MD1597Z - Compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la o compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată.Compoziţia, conform invenţiei, include, în părţi de masă: făină de grâu 1,0-2,5, faină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe 0,05-0,6, unt sau margarină 0,5-0,7, zahăr 0,3-0,9, ouă de găină 0,2-0,7 şi bicarbonat de sodiu 0,005-0,012.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la industria de cofetărie, şi anume la o compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată.

Toate seminţele şi sâmburii din fructe, cu excepţia citricelor, conţin amigdalină, de unde şi gustul amărui specific. Sâmburii de fructe sunt o sursă importantă de proteine dietetice ce conţin o cantitate semnificativă de ulei şi fibre, prezentând o activitate antioxidantă mai mare, decât cea a fructelor. Pe lângă proteine conţin acizi graşi, vitaminele A şi C, grupul vitaminelor B, betacaroten, minerale - ca fierul sau magneziul. Datorită activităţii farmacologice a acestora, au fost utilizaţi în medicina tradiţională ca remediu pentru diferite afecţiuni. În compoziţia miezului sâmburilor de fructe se conţine vitamina B17, numită amigdalină, uşor izolată din miezul sâmburilor de caise, migdale, cireşe, piersici şi prune. Amigdalina a fost folosită, de asemenea, pentru a vindeca multe alte afecţiuni, cum ar fi astmul bronşic, îmbunătăţirea sistemului imunitar, apoptoza fibroblastelor renale, inhibarea hiperglicemiei.

Funcţia anticancerigenă a amigdalinei (laetrile) blochează substanţele nutritive ale celulelor canceroase, previne creşterea celulelor tumorale şi diminuează creşterea cancerului de prostată.

Este cunoscută compoziţia produselor de patiserie-cofetărie, care conţine făină de grâu, margarină ori unt, produse de ouă, zahăr şi afânător, în baza căreia se produc biscuiţi [1].

Dezavantajul acestor biscuiţi este dezechilibrul în nutrienţi, exces de grăsimi şi zahăr raportat la conţinutul iniţial de proteine, precum şi valoarea biologică scăzută.

Este cunoscută o compoziţie pentru prepararea fursecurilor, care conţine făină de grâu, zahăr, margarină, carbonat de amoniu şi un aditiv care conţine un produs proteic vegetal. În calitate de produs proteic vegetal se utilizează făina de fasole. Conţinutul componentelor este, în kg: făină de cereale 20-30, zahăr 15-25, margarină 15-16, bicarbonat de sodiu 0,33-0,35, carbonat de amoniu 0,33-0,36, sare 0,4-0,5, făină de fasole 15-20, ouă de găină 3-4 [2].

Dezavantajul compoziţiei cunoscute este domeniul îngust de utilizare, deoarece făina de fasole nu se produce la scară industrială.

Este cunoscut procedeul de fabricare a produselor de cofetărie făinoase în compoziţia cărora se foloseşte materia vegetală non-tradiţională - făină de grâu de calitatea I, făină de linte şi făină de amarant, în raport de 4,2:1:3,75, amidon şi emulsie preparată din zahăr pudră, sirop invertit, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu şi margarină [3].

Compoziţia asigură echilibrarea conţinutului de aminoacizi a produsului, îmbogăţirea cu substanţe minerale şi compuşi biologic activi. Totuşi, valoarea biologică şi proprietăţile funcţionale nu asigură pe deplin cu aşa substanţe necesare, cum sunt microelementele: seleniu, cobalt, magneziu, zinc, grupul de vitamine B, vitamina E, etc. La fel, din punct de vedere a proprietăţilor organoleptice, prezenţa făinurilor de linte şi amarant diminuează calitatea biscuiţilor zaharoşi. Toate acestea pot fi considerate ca dezavantaje ale acestei invenţiei.

Este cunoscută o metodă de producere a fursecurilor, a cărei reţetă include făină de migdale, făină de seminţe de struguri, sare, praf de copt, ulei de seminţe de struguri, esenţă de vanilie, zahăr, ciocolată neagră [4].

Dezavantajul acestor biscuiţi este cantitatea exagerată de făină din seminţe de struguri, care afectează negativ caracteristicele gustative ale produsului finit.

Mai sunt cunoscuţi biscuiţii produşi din făină de grâu, făină de sâmburi de caise, ouă, unt, zahăr, sare, sâmburi de caise şi praf de copt [5].

Dezavantajul acestora este conţinutul prea mare de făină din sâmburi de caise, în cantitate de 50% din masa totală a făinii de grâu. Acest lucru influenţează negativ calitatea produsului finit în ceea ce priveşte indicatorii organoleptici şi fizico-chimici, în primul rând, datorită conţinutului ridicat de amigdalină, care conferă un grad sporit de amărăciune produsului finit; şi în al doilea rând, din cauza riscului de râncezire, ce conduce la reducerea duratei de păstrare a produsului. Totodată, metoda de preparare a miezului de caise (opărirea cu apa la o temperatură de peste 100°C, prevăzută la producerea biscuiţilor) contribuie la distrugerea vitaminei C şi a substanţelor antioxidante, ceea ce conduce la scăderea valorii biologice a produsului.

Problema pe care o soluţionează invenţia constă în obţinerea biscuiţilor zaharoşi cu proprietăţi funcţionale, având valoare biologică mărită, cu indicatori calitativi superiori şi cu destinaţie profilactică.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată, care include, în părţi de masă: făină de grâu 1,0-2,5, faină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe 0,05-0,6, unt sau margarină 0,5-0,7, zahăr 0,3-0,9, ouă de găină 0,2-0,7 şi bicarbonat de sodiu 0,005-0,012.

Totodată în calitate de faină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe compoziţia include faină din seminţe de struguri sau făină din miez de sâmburi de caise.

Materie primă pentru obţinerea seminţelor de struguri sunt deşeurile din vinificaţie, adică tescovina de struguri. Seminţele de struguri uscate până la o umiditate de 4-7% au fost măcinate pentru a obţine o pulbere cu dimensiunea particulelor de 0,5-0,8 mm. Ca materie primă, este posibilă utilizarea făinii din seminţe de struguri comercializate, de exemplu, „Lacrimă de aur”, producător Aliment-Ulei SRL.

Sâmburii din fructele de caise nesulfitate au fost spălaţi cu apă şi uscaţi la aer. Miezul uscat până la o umiditate de 4,5-9% a fost măcinat până la dimensiunea particulelor de 212-325 µm. Ca materie primă, este posibilă utilizarea făinii degresate de miez de caise comercializate, de exemplu, de la compania Biantti.

Beneficiul utilizării seminţelor sau a miezului sâmburilor de fructe este că deseori la întreprinderile de prelucrare a fructelor, seminţele şi sâmburii sunt considerate deşeuri. Astfel, pot fi diminuate pierderile întreprinderilor prin utilizarea ulterioară a acestora la fabricarea produselor de cofetărie.

Avantajele invenţiei sunt:

• crearea unui produs de cofetărie făinos cu o valoare biologică ridicată, cu un conţinut majorat de acizi polinesaturaţi, prin ameliorarea cu substanţe biologic active, vitamine, carotinoizi, substanţe tanante, fosfolipide, steroli, substanţe minerale;

• stabilitatea microbiologică ridicată din contul substanţelor biologic active ce se conţin în făina din seminţe de struguri şi din miezul sâmburilor de caise, acestea având acţiune antimicrobiană şi, ca rezultat, mărirea termenului de păstrare;

• reducerea conţinutului zahărului total prin majorarea concomitentă a pectinelor şi celulozei;

• crearea unui produs de cofetărie cu un conţinut sporit de substanţe de balast, ce contribuie la reducerea valorii energetice şi eliminarea substanţelor toxice din organism (colesterol, metale grele, etc.) şi influenţează pozitiv motorica tractului digestiv;

• elaborarea unui produs cu proprietăţi organoleptice îmbunătăţite datorită raportului ingredientelor, fiind adecvat pentru utilizare de către populaţia generală;

• extinderea gamei de produse făinoase de cofetărie funcţionale, cu scop profilactic.

Rezultatul constă în obţinerea produsului cu un conţinut ridicat de vitamine, componente biologic active, fosfolipide, macro- şi microelemente, caracteristici organoleptice ridicate, cu valoare biologică şi stabilitate microbiologică ridicată. Astfel, sortimentul propus de biscuiţi poate fi considerat ca produs de cofetărie funcţional, cu scop profilactic.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor include următoarele operaţii:

• pregătirea materiei prime şi auxiliare;

• dozarea şi amestecarea componentelor;

• obţinerea masei spumoase şi omogenizarea;

• adăugarea în trei etape a amestecului de făină de grâu, făină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe şi bicarbonat de sodiu;

• frământarea timp de circa 15 minute, la temperatura de 20°C - aluatul format trebuie să fie nelipicios, friabil, de o consistenţă moale;

• repaus în condiţii de frigider pentru cel puţin o oră;

• divizarea;

• aşezarea pe tavă, coacerea la temperatura de 180…185°C timp de 6-9 minute;

• răcirea la temperatura de 25-30°C.

Procesul tehnologic este simplificat prin utilizarea făinii din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe deja procesată conform tehnologiilor cunoscute şi nu necesită echipamente tehnologice complexe.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Biscuiţii sunt preparaţi conform metodei descrise mai sus din făină de grâu de calitate superioară, făină din miez de sâmburi de caise specia ,,Krasnosciokii”, cu umiditatea de 5% (de ex. făină degresată din miez de sâmburi de caise Biantti), zahăr, unt, ouă proaspete de găină şi bicarbonat de sodiu, cu următorul conţinut de ingrediente, în g:

făină de grâu, calitate superioară 160,0 făină din miez de sâmburi de caise unt 40,0 70,0 zahăr 70,0 ouă 50,0 bicarbonat de sodiu 1,0

Exemplul 2

Biscuiţii sunt preparaţi conform metodei descrise mai sus din făină de grâu de calitatea I, făină din seminţe de struguri cu umiditatea de 6% (de ex. făină din seminţe de struguri „Lacrimă de aur”, Aliment-Ulei SRL), zahăr, unt, ouă proaspete de găină şi bicarbonat de sodiu, cu următorul conţinut de ingrediente, în g:

făină de grâu, calitatea I 200,0 făina din seminţe de struguri unt 5,0 50,0 zahăr 60,0 ouă 70,0 bicarbonat de sodiu 1,0

Valoarea biologică înaltă a produsului obţinut se datorează beneficiilor materiei prime secundare - făinurile din seminţe de struguri sau din miez de sâmburi de caise, care: asigură sănătatea sistemului nervos, protejează memoria, sunt remedii excelente pentru bolile sistemului digestiv, menţin sănătatea vaselor de sânge şi tonusul muscular, tratează constipaţia, curăţă colonul, protejează sistemul cardiac de ateroscleroză, de infarctul miocardic, de atacul vascular cerebral, îmbunătăţesc sănătatea oaselor, scad colesterolul, reglează tensiunea arterială, reduc inflamaţiile - fiind remedii excelente pentru artrită şi gută, vindecă afecţiuni ale pielii, tratează anemia, litiaza biliară, reglează nivelul fluidelor în organism, ţin organismul departe de cancer, întinerindu-l şi oprind degradarea celulară şi îmbătrânirea prematură.

1. Сборник рецептур для предприятий общественного питания. Москва, Экономика, 1986, р. 16-17

2. RU 2147403 C1 2000.04.20

3. RU 2236138 C1 2004.09.20

4. Fursecuri cu faina de struguri şi migdale. 2017, Găsit Internet: https://herbalsana.ro/blog/fursecuri-cu-faina-de-struguri-si-migdale-n104

5. Абрикосовые косточки перемолотые в конфеты. Полезные свойства абрикосовой муки, и какие опасности она таит в себе. Попробуем испечь абрикосовое печенье с абрикосовыми косточками и печенье "Пина Колада". Пошаговый фоторецепт. 2018, Găsit Internet: https://ogorod.guru/ogorod/abrikosovye-kostochki-peremolotye-v-konfety.html

Claims (2)

1. Compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată, care include, în părţi de masă: făină de grâu 1,0-2,5, faină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe 0,05-0,6, unt sau margarină 0,5-0,7, zahăr 0,3-0,9, ouă de găină 0,2-0,7 şi bicarbonat de sodiu 0,005-0,012.

2. Compoziţie, conform revendicării 1, care include faină din seminţe de struguri sau făină din miez de sâmburi de caise.