MD1597Z

MD1597Z - Composition for the production of biscuits with high biological value

Info

Publication number: MD1597Z
Application number: MDS20200130A
Authority: MD
Inventors: Ольга БОЕШТЯН; Наталия НЕТРЕБА; Артур МАКАРЬ
Original assignee: Технический университет Молдовы
Priority date: 2020-10-12
Filing date: 2020-10-12
Publication date: 2022-09-30
Also published as: MD1597Y

Abstract

The invention relates to the food industry, in particular to a composition for the production of biscuits with high biological value.The composition, according to the invention, comprises, in parts by weight: wheat flour 1.0-2.5, fruit seed or fruit seed kernel flour 0.05-0.6, butter or margarine 0.5-0.7, sugar 0.3-0.9, chicken eggs 0.2-0.7 and baking soda 0.005-0.012.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la industria de cofetărie, şi anume la o compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată. The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, namely to a composition for the manufacture of biscuits with high biological value.

Toate seminţele şi sâmburii din fructe, cu excepţia citricelor, conţin amigdalină, de unde şi gustul amărui specific. Sâmburii de fructe sunt o sursă importantă de proteine dietetice ce conţin o cantitate semnificativă de ulei şi fibre, prezentând o activitate antioxidantă mai mare, decât cea a fructelor. Pe lângă proteine conţin acizi graşi, vitaminele A şi C, grupul vitaminelor B, betacaroten, minerale - ca fierul sau magneziul. Datorită activităţii farmacologice a acestora, au fost utilizaţi în medicina tradiţională ca remediu pentru diferite afecţiuni. În compoziţia miezului sâmburilor de fructe se conţine vitamina B17, numită amigdalină, uşor izolată din miezul sâmburilor de caise, migdale, cireşe, piersici şi prune. Amigdalina a fost folosită, de asemenea, pentru a vindeca multe alte afecţiuni, cum ar fi astmul bronşic, îmbunătăţirea sistemului imunitar, apoptoza fibroblastelor renale, inhibarea hiperglicemiei. All seeds and pits of fruits, except citrus fruits, contain amygdalin, hence the specific bitter taste. Fruit pits are an important source of dietary protein that contain a significant amount of oil and fiber, showing a higher antioxidant activity than that of fruits. In addition to proteins, they contain fatty acids, vitamins A and C, the B vitamin group, beta-carotene, minerals - such as iron or magnesium. Due to their pharmacological activity, they have been used in traditional medicine as a remedy for various diseases. The composition of the core of fruit pits contains vitamin B17, called amygdalin, easily isolated from the core of apricot, almond, cherry, peach and plum pits. Amygdalin has also been used to cure many other diseases, such as bronchial asthma, improving the immune system, apoptosis of renal fibroblasts, inhibiting hyperglycemia.

Funcţia anticancerigenă a amigdalinei (laetrile) blochează substanţele nutritive ale celulelor canceroase, previne creşterea celulelor tumorale şi diminuează creşterea cancerului de prostată. The anticancer function of amygdalin (laetrile) blocks the nutrients of cancer cells, prevents the growth of tumor cells and reduces the growth of prostate cancer.

Este cunoscută compoziţia produselor de patiserie-cofetărie, care conţine făină de grâu, margarină ori unt, produse de ouă, zahăr şi afânător, în baza căreia se produc biscuiţi [1]. The composition of pastry and confectionery products is known, which contains wheat flour, margarine or butter, egg products, sugar and baking powder, on the basis of which biscuits are produced [1].

Dezavantajul acestor biscuiţi este dezechilibrul în nutrienţi, exces de grăsimi şi zahăr raportat la conţinutul iniţial de proteine, precum şi valoarea biologică scăzută. The disadvantage of these biscuits is the imbalance in nutrients, excess fat and sugar compared to the initial protein content, as well as the low biological value.

Este cunoscută o compoziţie pentru prepararea fursecurilor, care conţine făină de grâu, zahăr, margarină, carbonat de amoniu şi un aditiv care conţine un produs proteic vegetal. În calitate de produs proteic vegetal se utilizează făina de fasole. Conţinutul componentelor este, în kg: făină de cereale 20-30, zahăr 15-25, margarină 15-16, bicarbonat de sodiu 0,33-0,35, carbonat de amoniu 0,33-0,36, sare 0,4-0,5, făină de fasole 15-20, ouă de găină 3-4 [2]. A composition for the preparation of cookies is known, which contains wheat flour, sugar, margarine, ammonium carbonate and an additive containing a vegetable protein product. Bean flour is used as the vegetable protein product. The content of the components is, in kg: cereal flour 20-30, sugar 15-25, margarine 15-16, sodium bicarbonate 0.33-0.35, ammonium carbonate 0.33-0.36, salt 0.4-0.5, bean flour 15-20, chicken eggs 3-4 [2].

Dezavantajul compoziţiei cunoscute este domeniul îngust de utilizare, deoarece făina de fasole nu se produce la scară industrială. The disadvantage of the known composition is the narrow field of use, since bean flour is not produced on an industrial scale.

Este cunoscut procedeul de fabricare a produselor de cofetărie făinoase în compoziţia cărora se foloseşte materia vegetală non-tradiţională - făină de grâu de calitatea I, făină de linte şi făină de amarant, în raport de 4,2:1:3,75, amidon şi emulsie preparată din zahăr pudră, sirop invertit, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu şi margarină [3]. The process of manufacturing flour confectionery products using non-traditional plant material is known - first-quality wheat flour, lentil flour and amaranth flour, in a ratio of 4.2:1:3.75, starch and emulsion prepared from powdered sugar, invert syrup, table salt, sodium bicarbonate and margarine [3].

Compoziţia asigură echilibrarea conţinutului de aminoacizi a produsului, îmbogăţirea cu substanţe minerale şi compuşi biologic activi. Totuşi, valoarea biologică şi proprietăţile funcţionale nu asigură pe deplin cu aşa substanţe necesare, cum sunt microelementele: seleniu, cobalt, magneziu, zinc, grupul de vitamine B, vitamina E, etc. La fel, din punct de vedere a proprietăţilor organoleptice, prezenţa făinurilor de linte şi amarant diminuează calitatea biscuiţilor zaharoşi. Toate acestea pot fi considerate ca dezavantaje ale acestei invenţiei. The composition ensures the balancing of the amino acid content of the product, enrichment with mineral substances and biologically active compounds. However, the biological value and functional properties do not fully provide such necessary substances as microelements: selenium, cobalt, magnesium, zinc, group B vitamins, vitamin E, etc. Also, from the point of view of organoleptic properties, the presence of lentil and amaranth flours reduces the quality of sugary biscuits. All these can be considered as disadvantages of this invention.

Este cunoscută o metodă de producere a fursecurilor, a cărei reţetă include făină de migdale, făină de seminţe de struguri, sare, praf de copt, ulei de seminţe de struguri, esenţă de vanilie, zahăr, ciocolată neagră [4]. A method of producing cookies is known, the recipe of which includes almond flour, grape seed flour, salt, baking powder, grape seed oil, vanilla essence, sugar, dark chocolate [4].

Dezavantajul acestor biscuiţi este cantitatea exagerată de făină din seminţe de struguri, care afectează negativ caracteristicele gustative ale produsului finit. The disadvantage of these biscuits is the excessive amount of grape seed flour, which negatively affects the taste characteristics of the finished product.

Mai sunt cunoscuţi biscuiţii produşi din făină de grâu, făină de sâmburi de caise, ouă, unt, zahăr, sare, sâmburi de caise şi praf de copt [5]. Biscuits made from wheat flour, apricot kernel flour, eggs, butter, sugar, salt, apricot kernels, and baking powder are also known [5].

Dezavantajul acestora este conţinutul prea mare de făină din sâmburi de caise, în cantitate de 50% din masa totală a făinii de grâu. Acest lucru influenţează negativ calitatea produsului finit în ceea ce priveşte indicatorii organoleptici şi fizico-chimici, în primul rând, datorită conţinutului ridicat de amigdalină, care conferă un grad sporit de amărăciune produsului finit; şi în al doilea rând, din cauza riscului de râncezire, ce conduce la reducerea duratei de păstrare a produsului. Totodată, metoda de preparare a miezului de caise (opărirea cu apa la o temperatură de peste 100°C, prevăzută la producerea biscuiţilor) contribuie la distrugerea vitaminei C şi a substanţelor antioxidante, ceea ce conduce la scăderea valorii biologice a produsului. Their disadvantage is the too high content of apricot kernel flour, in the amount of 50% of the total mass of wheat flour. This negatively affects the quality of the finished product in terms of organoleptic and physico-chemical indicators, firstly, due to the high content of amygdalin, which gives an increased degree of bitterness to the finished product; and secondly, due to the risk of rancidity, which leads to a reduction in the shelf life of the product. At the same time, the method of preparing apricot kernels (scalding with water at a temperature of over 100°C, provided for in the production of biscuits) contributes to the destruction of vitamin C and antioxidant substances, which leads to a decrease in the biological value of the product.

Problema pe care o soluţionează invenţia constă în obţinerea biscuiţilor zaharoşi cu proprietăţi funcţionale, având valoare biologică mărită, cu indicatori calitativi superiori şi cu destinaţie profilactică. The problem solved by the invention consists in obtaining sugar biscuits with functional properties, having increased biological value, with superior qualitative indicators and with prophylactic purpose.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o compoziţie pentru fabricarea biscuiţilor cu valoare biologică ridicată, care include, în părţi de masă: făină de grâu 1,0-2,5, faină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe 0,05-0,6, unt sau margarină 0,5-0,7, zahăr 0,3-0,9, ouă de găină 0,2-0,7 şi bicarbonat de sodiu 0,005-0,012. The invention solves the problem by proposing a composition for the manufacture of biscuits with high biological value, which includes, in parts by mass: wheat flour 1.0-2.5, fruit seed or fruit pit flour 0.05-0.6, butter or margarine 0.5-0.7, sugar 0.3-0.9, chicken eggs 0.2-0.7 and sodium bicarbonate 0.005-0.012.

Totodată în calitate de faină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe compoziţia include faină din seminţe de struguri sau făină din miez de sâmburi de caise. At the same time, as fruit seed flour or fruit pit flour, the composition includes grape seed flour or apricot pit flour.

Materie primă pentru obţinerea seminţelor de struguri sunt deşeurile din vinificaţie, adică tescovina de struguri. Seminţele de struguri uscate până la o umiditate de 4-7% au fost măcinate pentru a obţine o pulbere cu dimensiunea particulelor de 0,5-0,8 mm. Ca materie primă, este posibilă utilizarea făinii din seminţe de struguri comercializate, de exemplu, „Lacrimă de aur”, producător Aliment-Ulei SRL. The raw material for obtaining grape seeds is winemaking waste, i.e. grape pomace. Grape seeds dried to a moisture content of 4-7% were ground to obtain a powder with a particle size of 0.5-0.8 mm. As a raw material, it is possible to use commercially available grape seed flour, for example, "Lacrimă de aur", produced by Aliment-Ulei SRL.

Sâmburii din fructele de caise nesulfitate au fost spălaţi cu apă şi uscaţi la aer. Miezul uscat până la o umiditate de 4,5-9% a fost măcinat până la dimensiunea particulelor de 212-325 µm. Ca materie primă, este posibilă utilizarea făinii degresate de miez de caise comercializate, de exemplu, de la compania Biantti. The kernels from unsulphated apricot fruits were washed with water and air-dried. The kernel dried to a moisture content of 4.5-9% was ground to a particle size of 212-325 µm. As a raw material, it is possible to use defatted apricot kernel flour, for example, from the Biantti company.

Beneficiul utilizării seminţelor sau a miezului sâmburilor de fructe este că deseori la întreprinderile de prelucrare a fructelor, seminţele şi sâmburii sunt considerate deşeuri. Astfel, pot fi diminuate pierderile întreprinderilor prin utilizarea ulterioară a acestora la fabricarea produselor de cofetărie. The benefit of using fruit seeds or pits is that often in fruit processing companies, seeds and pits are considered waste. Thus, losses to the companies can be reduced by further using them in the manufacture of confectionery products.

Avantajele invenţiei sunt: The advantages of the invention are:

• crearea unui produs de cofetărie făinos cu o valoare biologică ridicată, cu un conţinut majorat de acizi polinesaturaţi, prin ameliorarea cu substanţe biologic active, vitamine, carotinoizi, substanţe tanante, fosfolipide, steroli, substanţe minerale; • creating a flour confectionery product with a high biological value, with an increased content of polyunsaturated acids, by improving it with biologically active substances, vitamins, carotenoids, tannins, phospholipids, sterols, and mineral substances;

• stabilitatea microbiologică ridicată din contul substanţelor biologic active ce se conţin în făina din seminţe de struguri şi din miezul sâmburilor de caise, acestea având acţiune antimicrobiană şi, ca rezultat, mărirea termenului de păstrare; • high microbiological stability due to the biologically active substances contained in grape seed flour and apricot kernels, which have antimicrobial action and, as a result, increase the shelf life;

• reducerea conţinutului zahărului total prin majorarea concomitentă a pectinelor şi celulozei; • reducing the total sugar content by simultaneously increasing pectins and cellulose;

• crearea unui produs de cofetărie cu un conţinut sporit de substanţe de balast, ce contribuie la reducerea valorii energetice şi eliminarea substanţelor toxice din organism (colesterol, metale grele, etc.) şi influenţează pozitiv motorica tractului digestiv; • creating a confectionery product with an increased content of ballast substances, which contributes to reducing energy value and eliminating toxic substances from the body (cholesterol, heavy metals, etc.) and positively influences the motility of the digestive tract;

• elaborarea unui produs cu proprietăţi organoleptice îmbunătăţite datorită raportului ingredientelor, fiind adecvat pentru utilizare de către populaţia generală; • developing a product with improved organoleptic properties due to the ratio of ingredients, being suitable for use by the general population;

• extinderea gamei de produse făinoase de cofetărie funcţionale, cu scop profilactic. • expanding the range of functional flour confectionery products, for prophylactic purposes.

Rezultatul constă în obţinerea produsului cu un conţinut ridicat de vitamine, componente biologic active, fosfolipide, macro- şi microelemente, caracteristici organoleptice ridicate, cu valoare biologică şi stabilitate microbiologică ridicată. Astfel, sortimentul propus de biscuiţi poate fi considerat ca produs de cofetărie funcţional, cu scop profilactic. The result is a product with a high content of vitamins, biologically active components, phospholipids, macro- and microelements, high organoleptic characteristics, biological value and high microbiological stability. Thus, the proposed assortment of biscuits can be considered as a functional confectionery product with a prophylactic purpose.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor include următoarele operaţii: The technological process of making biscuits includes the following operations:

• pregătirea materiei prime şi auxiliare; • preparation of raw and auxiliary materials;

• dozarea şi amestecarea componentelor; • dosing and mixing of components;

• obţinerea masei spumoase şi omogenizarea; • obtaining the foamy mass and homogenizing it;

• adăugarea în trei etape a amestecului de făină de grâu, făină din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe şi bicarbonat de sodiu; • adding in three stages the mixture of wheat flour, fruit seed flour or fruit pit flour and baking soda;

• frământarea timp de circa 15 minute, la temperatura de 20°C - aluatul format trebuie să fie nelipicios, friabil, de o consistenţă moale; • knead for about 15 minutes, at a temperature of 20°C - the formed dough must be non-sticky, crumbly, with a soft consistency;

• repaus în condiţii de frigider pentru cel puţin o oră; • rest in the refrigerator for at least one hour;

• divizarea; • division;

• aşezarea pe tavă, coacerea la temperatura de 180…185°C timp de 6-9 minute; • place on a tray, bake at a temperature of 180…185°C for 6-9 minutes;

• răcirea la temperatura de 25-30°C. • cooling to a temperature of 25-30°C.

Procesul tehnologic este simplificat prin utilizarea făinii din seminţe de fructe sau din miez de sâmburi de fructe deja procesată conform tehnologiilor cunoscute şi nu necesită echipamente tehnologice complexe. The technological process is simplified by using fruit seed or fruit pit flour already processed according to known technologies and does not require complex technological equipment.

Exemple de realizare a invenţiei Examples of embodiments of the invention

Exemplul 1 Example 1

Biscuiţii sunt preparaţi conform metodei descrise mai sus din făină de grâu de calitate superioară, făină din miez de sâmburi de caise specia ,,Krasnosciokii”, cu umiditatea de 5% (de ex. făină degresată din miez de sâmburi de caise Biantti), zahăr, unt, ouă proaspete de găină şi bicarbonat de sodiu, cu următorul conţinut de ingrediente, în g: The biscuits are prepared according to the method described above from high-quality wheat flour, apricot kernel flour of the "Krasnosciokii" variety with a moisture content of 5% (e.g. Biantti defatted apricot kernel flour), sugar, butter, fresh chicken eggs and baking soda, with the following ingredient content, in g:

făină de grâu, calitate superioară 160,0 făină din miez de sâmburi de caise unt 40,0 70,0 zahăr 70,0 ouă 50,0 bicarbonat de sodiu 1,0wheat flour, high quality 160.0 apricot kernel flour butter 40.0 70.0 sugar 70.0 eggs 50.0 baking soda 1.0

Exemplul 2 Example 2

Biscuiţii sunt preparaţi conform metodei descrise mai sus din făină de grâu de calitatea I, făină din seminţe de struguri cu umiditatea de 6% (de ex. făină din seminţe de struguri „Lacrimă de aur”, Aliment-Ulei SRL), zahăr, unt, ouă proaspete de găină şi bicarbonat de sodiu, cu următorul conţinut de ingrediente, în g: The biscuits are prepared according to the method described above from first-quality wheat flour, grape seed flour with a moisture content of 6% (e.g. "Lacrimă de aur" grape seed flour, Aliment-Ulei SRL), sugar, butter, fresh chicken eggs and baking soda, with the following ingredient content, in g:

făină de grâu, calitatea I 200,0 făina din seminţe de struguri unt 5,0 50,0 zahăr 60,0 ouă 70,0 bicarbonat de sodiu 1,0wheat flour, quality I 200.0 grape seed flour butter 5.0 50.0 sugar 60.0 eggs 70.0 baking soda 1.0

Valoarea biologică înaltă a produsului obţinut se datorează beneficiilor materiei prime secundare - făinurile din seminţe de struguri sau din miez de sâmburi de caise, care: asigură sănătatea sistemului nervos, protejează memoria, sunt remedii excelente pentru bolile sistemului digestiv, menţin sănătatea vaselor de sânge şi tonusul muscular, tratează constipaţia, curăţă colonul, protejează sistemul cardiac de ateroscleroză, de infarctul miocardic, de atacul vascular cerebral, îmbunătăţesc sănătatea oaselor, scad colesterolul, reglează tensiunea arterială, reduc inflamaţiile - fiind remedii excelente pentru artrită şi gută, vindecă afecţiuni ale pielii, tratează anemia, litiaza biliară, reglează nivelul fluidelor în organism, ţin organismul departe de cancer, întinerindu-l şi oprind degradarea celulară şi îmbătrânirea prematură. The high biological value of the obtained product is due to the benefits of the secondary raw material - grape seed or apricot kernel flours, which: ensure the health of the nervous system, protect memory, are excellent remedies for digestive system diseases, maintain the health of blood vessels and muscle tone, treat constipation, cleanse the colon, protect the cardiac system from atherosclerosis, myocardial infarction, stroke, improve bone health, lower cholesterol, regulate blood pressure, reduce inflammation - being excellent remedies for arthritis and gout, heal skin conditions, treat anemia, gallstones, regulate fluid levels in the body, keep the body away from cancer, rejuvenating it and stopping cellular degradation and premature aging.

1. Сборник рецептур для предприятий общественного питания. Москва, Экономика, 1986, р. 16-17 1. Collection of recipes for public catering establishments. Moscow, Economy, 1986, р. 16-17

2. RU 2147403 C1 2000.04.20 2. RU 2147403 C1 2000.04.20

3. RU 2236138 C1 2004.09.20 3. RU 2236138 C1 2004.09.20

4. Fursecuri cu faina de struguri şi migdale. 2017, Găsit Internet: https://herbalsana.ro/blog/fursecuri-cu-faina-de-struguri-si-migdale-n104 4. Cookies with grape and almond flour. 2017, Found Internet: https://herbalsana.ro/blog/fursecuri-cu-faina-de-struguri-si-migdale-n104

5. Абрикосовые косточки перемолотые в конфеты. Полезные свойства абрикосовой муки, и какие опасности она таит в себе. Попробуем испечь абрикосовое печенье с абрикосовыми косточками и печенье "Пина Колада". Пошаговый фоторецепт. 2018, Găsit Internet: https://ogorod.guru/ogorod/abrikosovye-kostochki-peremolotye-v-konfety.html 5. Apricot pits ground into candy. Useful properties of apricot flour, and what dangers it carries in itself. We will try to bake apricot cookies with apricot pits and "Pina Colada" cookies. Step-by-step photo recipe. 2018, Found Internet: https://ogorod.guru/ogorod/abrikosovye-kostochki-peremolotye-v-konfety.html

Claims

1. Composition for the manufacture of biscuits with high biological value, which includes, in parts by weight: wheat flour 1.0-2.5, fruit seed or fruit pit flour 0.05-0.6, butter or margarine 0.5-0.7, sugar 0.3-0.9, chicken eggs 0.2-0.7 and sodium bicarbonate 0.005-0.012.

Composition according to claim 1, which includes grape seed flour or apricot kernel flour.