RU2764221C1 - Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" - Google Patents
Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2764221C1 RU2764221C1 RU2021109005A RU2021109005A RU2764221C1 RU 2764221 C1 RU2764221 C1 RU 2764221C1 RU 2021109005 A RU2021109005 A RU 2021109005A RU 2021109005 A RU2021109005 A RU 2021109005A RU 2764221 C1 RU2764221 C1 RU 2764221C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- temperature
- quinoa
- minutes
- products
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims abstract description 47
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 9
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 2
- 244000019194 Sorbus aucuparia Species 0.000 claims description 8
- 235000006414 serbal de cazadores Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 abstract description 7
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 abstract description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 8
- 239000000306 component Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 5
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 5
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 5
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 201000011252 Phenylketonuria Diseases 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000010178 pectin extract Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000006587 Glutathione peroxidase Human genes 0.000 description 1
- 108700016172 Glutathione peroxidases Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009711 regulatory function Effects 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к изготовлению безглютеновых мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, namely, to the manufacture of gluten-free flour confectionery.
Наиболее близким техническим решением в качестве прототипа, является способ приготовления безглютенового печенья [Патент №2618119]. Способ предусматривает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Для приготовлении эмульсии сахар-песок растворяют в экстракте пектиновом яблочном, подогретым до температуры 30°С и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут. Параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5-7 мин., после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180-190°С, при этом исходные компоненты берут при следующем содержании, мас. %:The closest technical solution as a prototype is a method of preparing gluten-free cookies [Patent No. 2618119]. The method involves separate preparation of an emulsion and a mixture of loose components. To prepare the emulsion, granulated sugar is dissolved in apple pectin extract heated to a temperature of 30°C and stirred for 6-8 minutes. Then melted margarine, melange, lecithin emulsifier are added and stirred for 6-9 minutes. In parallel, a mixture of bulk components is prepared, consisting of corn flour, quinoa flour, corn starch, baking powder and common salt; mixing of the emulsion and a mixture of bulk components is carried out for 5-7 minutes, after which the finished dough is molded through a jigging machine, then the molded products are baked at a temperature of 180-190 ° C, while the initial components are taken at the following content, wt. %:
Недостатком данного способа является максимально короткое время замеса теста, что связано с особенностями строения крахмальных зерен киноа (квиноа), обладающих высокой степенью к набуханию, но не учитывается при этом скорость набухания крахмальных зерен кукурузного крахмала, входящего в рецептурный состав печенья. Кроме того, не учитывается водопоглотительная способность кукурузной муки и муки киноа (квиноа). Установлено, что семена киноа (квиноа) содержат в своем составе сапонины, которые оказывают влияние на органолептические свойства продукта, в частности придают продукту горьковатый привкус. Известный способ получения муки киноа (квиноа) путем размола на мельнице не предусматривает удаление сапонинов, что так же является недостатком данного способа.The disadvantage of this method is the shortest dough kneading time, which is associated with the structural features of quinoa (quinoa) starch grains, which have a high degree of swelling, but the swelling rate of starch grains of corn starch, which is included in the prescription composition of the cookies, is not taken into account. In addition, the water absorption capacity of cornmeal and quinoa (quinoa) flour is not taken into account. It has been established that quinoa (quinoa) seeds contain saponins in their composition, which affect the organoleptic properties of the product, in particular, give the product a bitter taste. The known method for producing quinoa flour (quinoa) by grinding in a mill does not provide for the removal of saponins, which is also a disadvantage of this method.
Предполагаемое изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности путем изменения рецептурного состава печенья, с использованием нетрадиционного растительного сырья - нутовой муки, рябинового порошка, а так же изменение последовательности внесения и дозирования рецептурных компонентов с учетом их водопоглотительной способности, в частности рисовой и нутовой муки, муки из семян киноа (квиноа), что позволит получить продукт повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, с более низким гликемическим индексом, что в свою очередь снижает риск профилактики развития заболевания - сахарный диабет у людей, страдающих целиакией и фенилкетонурией, а так же увеличить срок хранения печенья, за счет содержащейся в рябиновом порошке сорбиновой кислоты, и благодаря этому получить новый продукт, обладающий привлекательным внешним видом с хорошими вкусовыми свойствами; применение специальной обработки семян киноа (квиноа) повлияла на удаление сапонинов, оказывающих негативное влияние на органолептические свойства продукта.The proposed invention is aimed at expanding the range of preventive gluten-free flour confectionery products by changing the recipe composition of cookies, using non-traditional vegetable raw materials - chickpea flour, rowan powder, as well as changing the sequence of adding and dosing prescription components, taking into account their water absorption capacity, in particular rice and chickpea flour, flour from quinoa (quinoa) seeds, which will allow you to get a product of increased nutritional value, including biological value, with a lower glycemic index, which in turn reduces the risk of preventing the development of the disease - diabetes mellitus in people suffering from celiac disease and phenylketonuria, as well as to increase the shelf life of cookies, due to the sorbic acid contained in the mountain ash powder, and thanks to this, get a new product that has an attractive appearance with good taste properties; the use of a special treatment of quinoa seeds (quinoa) affected the removal of saponins, which have a negative effect on the organoleptic properties of the product.
Это достигается тем, что в способе производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающем внесением в определенной последовательности и соотношении рисовой и нутовой муки, муки из семян киноа (квиноа), в количестве 70% от общего объема и одновременном перемешивании с предварительно приготовленной эмульсией, с последующим внесением кукурузного крахмала и рябинового порошка, разрыхлителя, яичного белка, проведением замеса теста, охлаждение теста, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яичные желтки, снова перемешивают в течение 10 минут, затем добавляют кукурузный крахмал, рябиновый порошок, разрыхлитель, яичный белок, оставшуюся смесь рисовой и нутовой муки, муки из семян киноа смешивают до получения хорошо пластичного однородного теста, готовое тесто охлаждают при температуре 10°C в течении 35-40 минут и подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 20-25 минут при постоянной температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, при чем муку из семян киноа (квиноа) получают путем предварительного замачивания семян киноа (квиноа) на 2 часа в воде при температуре 18±2°С, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито N 27, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:This is achieved by the fact that in the method for the production of gluten-free sugar cookies, involving the introduction in a certain sequence and ratio of rice and chickpea flour, quinoa (quinoa) seed flour, in an amount of 70% of the total volume and simultaneous mixing with a pre-prepared emulsion, followed by the introduction corn starch and rowan powder, baking powder, egg white, kneading the dough, cooling the dough, shaping the products, baking them, cooling the finished products and packaging, while to prepare the emulsion, dissolve the powdered sugar in water and mix for 5-10 minutes, then margarine or cow's butter is added at a temperature of about 40 ° C, everything is thoroughly mixed for 7 minutes, then egg yolks are added, mixed again for 10 minutes, then corn starch, rowan powder, baking powder, egg white, the remaining mixture of rice and chickpea flour, quinoa seed flour are mixed until well about plastic homogeneous dough, the finished dough is cooled at a temperature of 10 ° C for 35-40 minutes and subjected to rolling, then molded by pressing the dough into the recesses of the mold, the molded products are baked for 20-25 minutes at a constant temperature of 170 ° C, after baking, the products are cooled in a natural way to a temperature of 30-35°C, at which flour from quinoa (quinoa) seeds is obtained by pre-soaking quinoa (quinoa) seeds for 2 hours in water at a temperature of 18±2°C, then the seeds are dried at a temperature of 60°C to humidity 14% and grind in a mill until complete passage through a silk sieve N 27, while the original components are taken in the following ratio, wt. %:
Семена киноа (квиноа) содержат в своем составе сапонины, которые оказывают влияние на органолептические свойства продукта, в частности придают продукту горьковатый привкус. Для удаления сапонинов семена киноа (квиноа) замачивают в воде с последующим их высушиванием и размолом в муку. Кроме того, замачивание семян в воде способствует активации ферментов, расщепляющих крахмал и белок, переводя их в растворимую форму.Quinoa seeds (quinoa) contain saponins in their composition, which affect the organoleptic properties of the product, in particular, give the product a bitter taste. To remove saponins, quinoa seeds (quinoa) are soaked in water, then dried and ground into flour. In addition, soaking seeds in water promotes the activation of enzymes that break down starch and protein, converting them into a soluble form.
Плоды рябины представляют ценность как поливитаминное сырье, из -за большого содержания в них провитамина А - бета-каротина, витамина Ρ и аскорбиновой кислоты. Пектины снижают бродильные процессы и уменьшают газообразование в кишечнике, а также желеобразующие свойства пектинов способствуют связыванию эндогенных и экзогенных токсинов и выведению избытка углеводов. Согласно данных научных исследований, парааскорбиновая и парасорбиновые кислоты тормозят рост микроорганизмов, грибов и плесеней.Rowan fruits are valuable as a multivitamin raw material, due to their high content of provitamin A - beta-carotene, vitamin P and ascorbic acid. Pectins reduce fermentation processes and reduce gas formation in the intestines, as well as the gel-forming properties of pectins contribute to the binding of endogenous and exogenous toxins and the removal of excess carbohydrates. According to scientific research data, paraascorbic and parasorbic acids inhibit the growth of microorganisms, fungi and molds.
Анализ данных литературных источников отечественных и зарубежных авторов, а так же собственных исследований показал, что для химического состава нутовой муки характерно высокое содержание полноценного белка (22-25%), кроме того в ней содержатся такие важные пищевые компоненты, как: полиненасыщенные жирные кислоты (до 89%), клетчатка - 4,1%, зола - 3,5%, витамины, минеральные вещества. Биологическая ценность белков нута сопоставима с другими источниками белка. Проведены исследования, направленные на выявление зависимости биологических особенностей нутовой муки в сравнении с такими источниками белка, как: яйцо куриное, мука кукурузная (таблица 2). Нут - одна из зернобобовых культур, отличающаяся благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5), занимает первое место по содержанию селена. Селен - эссенциальный микроэлемент, входящий в состав таких ферментов как пероксидаза, глутатионпероксидаза и т.д. Спектр действия селена в организме довольно широк: он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов.Analysis of data from literature sources of domestic and foreign authors, as well as our own research showed that the chemical composition of chickpea flour is characterized by a high content of complete protein (22-25%), in addition, it contains such important food components as: polyunsaturated fatty acids ( up to 89%), fiber - 4.1%, ash - 3.5%, vitamins, minerals. The biological value of chickpea proteins is comparable to other protein sources. Studies have been conducted aimed at identifying the dependence of the biological characteristics of chickpea flour in comparison with such protein sources as chicken eggs, corn flour (table 2). Chickpea is one of the leguminous crops, which is distinguished by a ratio of calcium and phosphorus (1:1.5) favorable for the human body, and ranks first in terms of selenium content. Selenium is an essential trace element that is part of such enzymes as peroxidase, glutathione peroxidase, etc. The spectrum of action of selenium in the body is quite wide: it performs catalytic, structural and regulatory functions, participates in redox processes, metabolism of fats, proteins and carbohydrates.
В настоящее время из патентной и научно - технической литературы не известен способ производства безглютенового сахарного печенья «Рябинушка» в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific - technical literature is not known method for the production of gluten-free sugar cookies "Ryabinushka" in the claimed combination of features.
Пример.Example.
Способ осуществляется следующим образом. Вначале ведут приготовление эмульсии, для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахарную пудру 21,22 кг (17,45 мас. %) растворяют в расчетном количестве воды, перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют маргарин или масло коровье 19,35 кг (15,91 мас. %) с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яичные желтки 5,33 кг (4,38 мас. %о), снова перемешивают в течение 10 минут. В емкость для приготовления теста поочередно вносят рисовую муку 16,54 кг (13,6 мас. %), нутовую муку 13,23 кг (10,88 мас. %), муку из семян киноа (квиноа) 3,31 кг (2,72 мас. %), что составляет 70% от общего объема каждого вида муки, смешивают с предварительно подготовленной эмульсией, с последующим внесением кукурузного крахмала 12,90 кг (10,61 мас. %), рябинового порошка 1,96 кг (1,61 мас. %), разрыхлителя 1,16 кг (0,95 мас. %), яичных белков 12,42 кг (10,22 мас. %), оставшуюся рисовую муку 7,09 кг (5,83 мас. %), нутовую муку 5,67 кг (4,66 мас. %), муку из семян киноа 1,42 кг (1,18 мас. %), смешивают до получения хорошо пластичного теста. Полученное тесто охлаждают при температуре 10°С в течении 35-40 минут, подвергают однократной прокатке. Формование теста осуществляется путем запрессовывания теста в углубления формы. Сформованные заготовки извлекают из ячеек, кладут на противни и направляют в печь.The method is carried out as follows. First, the emulsion is prepared, for this, the pre-prepared raw materials are loaded into the emulsifier in the following sequence: powdered sugar 21.22 kg (17.45 wt.%) is taken, dissolved in the calculated amount of water, mixed for 5-10 minutes. Then margarine or cow's butter 19.35 kg (15.91 wt.%) is added at a temperature of about 40 ° C, everything is thoroughly mixed for 7 minutes, after which egg yolks 5.33 kg (4.38 wt.% O) are added. ), stirred again for 10 minutes. Rice flour 16.54 kg (13.6 wt.%), chickpea flour 13.23 kg (10.88 wt.%), quinoa (quinoa) seed flour 3.31 kg (2 .72 wt.%), which is 70% of the total volume of each type of flour, mixed with a pre-prepared emulsion, followed by the addition of corn starch 12.90 kg (10.61 wt.%), rowan powder 1.96 kg (1 .61 wt.%), baking powder 1.16 kg (0.95 wt.%), egg whites 12.42 kg (10.22 wt.%), remaining rice flour 7.09 kg (5.83 wt.% ), chickpea flour 5.67 kg (4.66 wt.%), quinoa seed flour 1.42 kg (1.18 wt.%), are mixed until a well-plastic dough is obtained. The resulting dough is cooled at a temperature of 10°C for 35-40 minutes, subjected to a single rolling. Forming the dough is carried out by pressing the dough into the recesses of the mold. Formed blanks are removed from the cells, placed on baking sheets and sent to the oven.
Общая продолжительность выпечки сахарного печенья составляет 20-25 минут. Температура выпечки составляет 170°С. После выпечки печенье охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С с последующим фасованием в пачки.The total baking time for sugar cookies is 20-25 minutes. The baking temperature is 170°C. After baking, the cookies are naturally cooled to a temperature of 30-35°C, followed by packaging in packs.
Охлаждение полученного теста перед его прокаткой позволяет предотвратить прилипание теста к рабочим органам машины, кроме того замедляется набухание белков, содержащихся в муке, а добавление яичных белков в конце замеса теста позволяет получить изделия с хорошей пористой структурой.Cooling the resulting dough before rolling it prevents the dough from sticking to the working parts of the machine, in addition, the swelling of the proteins contained in the flour slows down, and the addition of egg whites at the end of the dough kneading makes it possible to obtain products with a good porous structure.
Способ производства муки из семян киноа включает следующие технологические операции: семена киноа в количестве 5,00 кг замачивают в воде при температуре 18±2°С на 2 часа, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито с размером ячеек не менее 500 мкм.The method for the production of flour from quinoa seeds includes the following technological operations: quinoa seeds in the amount of 5.00 kg are soaked in water at a temperature of 18±2°C for 2 hours, then the seeds are dried at a temperature of 60°C to a moisture content of 14% and ground in a mill to full passage through a silk sieve with a mesh size of at least 500 microns.
Показатели качества сахарного печенья приведены в таблице 3, из которой видно, что предполагаемый способ позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями.The quality indicators of sugar cookies are shown in table 3, which shows that the proposed method allows to obtain products with good organoleptic characteristics.
Преимущество заявляемого способа, по сравнению с существующим прототипом, заключается в том, что в качестве основного рецептурного компонента помимо безглютеновой муки (рисовой), используется нутовая мука и мука из семян киноа (квиноа), являющиеся источниками полноценного пищевого белка. Использование рябинового порошка, полученного из плодов красноплодной садовой рябины, позволяет обогатить изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, придать оригинальный вкус, а так же продлить срок годности готовых изделий. Использование нутовой муки и муки из семян киноа (квиноа) позволяет получить изделия с более низким гликемическим индексом, что в свою очередь снижает риск развития заболевания - сахарный диабет у людей, страдающих целиакией и фенилкетонурией. Технологический процесс изготовления сахарного печенья предусматривает: во-первых, использование на начальной стадии замеса 70% рисовой муки, нутовой муки, муки из семян киноа (квиноа), что позволяет учитывать водопоглотительную способность вносимой муки; во - вторых, введение яичных белков в конце сбивания, позволяет получить хорошо разрыхленные изделия с хорошей пористостью. Внесение в рецептуру печенья нутовой муки позволяет получить тесто с лучшими упругими и пластичными свойствами. Благодаря высокой водопоглотительной способности нутовой муки, готовые изделия будут характеризоваться большей устойчивостью к процессу усыхания.The advantage of the proposed method, compared with the existing prototype, is that, in addition to gluten-free flour (rice), chickpea flour and quinoa (quinoa) seed flour are used as the main prescription component, which are sources of complete food protein. The use of mountain ash powder, obtained from the fruits of red-fruited garden mountain ash, allows you to enrich products with dietary fiber, minerals, vitamins, give an original taste, as well as extend the shelf life of finished products. The use of chickpea flour and flour from quinoa seeds (quinoa) allows you to get products with a lower glycemic index, which in turn reduces the risk of developing diabetes in people suffering from celiac disease and phenylketonuria. The technological process for the manufacture of sugar cookies provides: firstly, the use of 70% rice flour, chickpea flour, quinoa (quinoa) seed flour at the initial stage of kneading, which makes it possible to take into account the water absorption capacity of the introduced flour; secondly, the introduction of egg whites at the end of churning makes it possible to obtain well loosened products with good porosity. Adding chickpea flour to the biscuit recipe makes it possible to obtain a dough with better elastic and plastic properties. Due to the high water absorption capacity of chickpea flour, the finished products will be more resistant to the drying process.
Источники информацииSources of information
1. Патент РФ №2618119 «Способ приготовления безглютенового печенья», опубл. 2017.05.02 - прототип.1. RF patent No. 2618119 "Method of preparing gluten-free cookies", publ. 2017.05.02 - prototype.
2. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпкова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева, - Спб.: ГИОРД, 2015. - 668 с.2. Nechaev A.P. Food chemistry / A.P. Nechaev, SE. Traubenberg, A.A. Kochetkova, V.V. Kolpkova, I.S. Vitol, I.B. Kobeleva, - St. Petersburg: GIORD, 2015. - 668 p.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021109005A RU2764221C1 (en) | 2021-04-01 | 2021-04-01 | Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021109005A RU2764221C1 (en) | 2021-04-01 | 2021-04-01 | Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2764221C1 true RU2764221C1 (en) | 2022-01-14 |
Family
ID=80040436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021109005A RU2764221C1 (en) | 2021-04-01 | 2021-04-01 | Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2764221C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024138278A1 (en) * | 2022-12-30 | 2024-07-04 | Pontificia Universidad Catolica De Chile | Composition for producing gluten-free doughs and pastas comprising quinoa flour and quinoa leaf powder |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110045146A1 (en) * | 2009-08-20 | 2011-02-24 | Moira Deneen Canty | Gluten free and/or dairy free cookie dough |
| RU2466541C1 (en) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie |
| RU2573327C1 (en) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture |
| RU2618119C1 (en) * | 2016-01-11 | 2017-05-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Method for producing gluten-free biscuits |
| RU2734767C1 (en) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Gluten-free glunetki biscuit production method |
-
2021
- 2021-04-01 RU RU2021109005A patent/RU2764221C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110045146A1 (en) * | 2009-08-20 | 2011-02-24 | Moira Deneen Canty | Gluten free and/or dairy free cookie dough |
| RU2466541C1 (en) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie |
| RU2573327C1 (en) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture |
| RU2618119C1 (en) * | 2016-01-11 | 2017-05-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Method for producing gluten-free biscuits |
| RU2734767C1 (en) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Gluten-free glunetki biscuit production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЧУГУНОВА О. В. и др., Технологические аспекты разработки безглютеновых мучных кондитерских изделий // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - N 1-1 [он-лайн], 7 апреля 2015 [найдено 2021-09-15]. Найдено в Интернет: https://science-education.ru/ru/article/view?id=18354. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024138278A1 (en) * | 2022-12-30 | 2024-07-04 | Pontificia Universidad Catolica De Chile | Composition for producing gluten-free doughs and pastas comprising quinoa flour and quinoa leaf powder |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2764221C1 (en) | Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" | |
| RU2528684C1 (en) | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| RU2595171C1 (en) | Functional dry mixture for production of cakes | |
| RU2592107C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookies | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2486753C2 (en) | Bakery products production method | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2592110C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| CN102630718B (en) | A kind of preparation method of silkworm chrysalis multidimensional bread | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| RU2341087C2 (en) | Method of sugar pastry manufacturing | |
| RU2629293C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2814242C1 (en) | Gluten-free cake production method |