RU2573327C1

RU2573327C1 - Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture

Info

Publication number: RU2573327C1
Application number: RU2014138401/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Олеговна Дубровская; Лина Ивановна Кузнецова; Ольга Ивановна Парахина; Олеся Александровна Савкина
Original assignee: Наталья Олеговна Дубровская; Лина Ивановна Кузнецова; Ольга Ивановна Парахина; Олеся Александровна Савкина
Priority date: 2014-09-24
Filing date: 2014-09-24
Publication date: 2016-01-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, in particular, to the bread baking branch. The gluten-free bread production method envisages kneading dough of a gluten-free mixture, water, sunflower oil and yeast. The gluten-free mixture has the following components ratio, wt %: maize starch - 51.5-56.5; rice flour - 20.0-25.0; soya bean protein - 9.7-10.0; salt - 0.8-1.0; sugar sand - 2.0-2.5; Herbacel AQ Plus food citrus fibres - 1.2-1.5; LeciPRO 90 S lecithin - 2.0-3.0; ashberry powder (berries/refuses) - 3.0-8.0. The kneaded dough is moulded, proofed and baked.

EFFECT: nutritive value increase and gluten-free bread improvement are achieved due to the present invention implementation; microbiological resistance in the process of storage and the said product range expansion are achieved due to imparting to the bread a brighter balanced taste and aroma and due to structural-and-mechanical properties improvement.

5 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу производства бесклейковинной смеси и хлеба на ее основе для питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией).The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and in particular to a method for the production of a gluten-free mixture and bread based on it for the nutrition of patients with celiac disease (celiac enteropathy).

Известен способ производства безглютенового хлеба на смеси бесклейковинной рисовой с соевым белком (ТУ 9295-286-11163857-2013), включающий приготовление теста однофазным способом путем смешивания бесклейковинной смеси, подсолнечного масла, дрожжей и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. В состав бесклейковинной смеси входят следующие компоненты: крахмал кукурузный, крахмал экструзионный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок. Замес смеси бесклейковинной рисовой с соевым белком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество крахмала экструзионного, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную смесь используют для приготовления безглютенового хлеба. Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси, масла подсолнечного в дозировке 3,8% к массе смеси, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54,0-56,0%. Замешанное тесто разливают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 40-55 мин в расстойном шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин с подачей пара в течение 5 сек.A known method for the production of gluten-free bread on a mixture of gluten-free rice with soy protein (TU 9295-286-11163857-2013), including the preparation of dough in a single-phase way by mixing gluten-free mixture, sunflower oil, yeast and water, cutting the dough into molds, proofing and baking. The following components are part of the gluten-free mixture: corn starch, extrusion starch, rice flour, soy protein, salt, granulated sugar. Kneading a mixture of gluten-free rice with soy protein is carried out in stages: the prescription amount of extruded starch, granulated sugar, salt, soy protein, rice flour is mixed into the mixer tank and mixed until a homogeneous mass is obtained. Then corn starch is added and mixing is continued for 5-10 minutes. The resulting mixture is used for the preparation of gluten-free bread. Dough for gluten-free bread is prepared from a gluten-free mixture, sunflower oil in a dosage of 3.8% by weight of the mixture, pressed baking yeast in a dosage of 2.5% to the weight of the mixture and water in an amount providing dough moisture of 54.0-56 is used to loosen the dough , 0%. The mixed dough is poured into molds and the dough pieces are placed for 40-55 minutes in a proofer at a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 80 ± 2%. Bake at a temperature of 210 ° C for 25 minutes with a steam supply for 5 seconds.

Недостатком этого способа является отсутствие получения стабильно высокого качества безглютенового хлеба от партии к партии, создания округлой характерной для хлеба верхней корки, выраженного вкуса и запаха, эластичного мякиша (вкус у такого хлеба пресный и «пустой», запах слабо выраженный, мякиш неэластичный «стекловидный»), микробиологической стойкости в процессе хранения вследствие возникновения картофельной болезни и плесневения, а также низкая пищевая ценность, так как в качестве основного сырья используются крахмалосодержащие продукты, относящиеся к малоценным пищевым ингредиентам.The disadvantage of this method is the lack of obtaining consistently high quality gluten-free bread from batch to batch, creating a round top crust characteristic of bread, a pronounced taste and smell, elastic crumb (the taste of such bread is fresh and “empty”, the smell is weak, the crumb is inelastic “glassy "), Microbiological resistance during storage due to the occurrence of potato disease and mold, as well as low nutritional value, since starch-containing materials are used as the main raw material products related to low-value food ingredients.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства бесклейковинной смеси и хлеба на ее основе.The objective of the present invention is to remedy the above disadvantages by developing and implementing a new method for the production of gluten-free mixture and bread based on it.

Технический результат изобретения заключается в создании безглютенового хлеба со стабильными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, а также в расширении ассортимента бесклейковинной смеси.The technical result of the invention is to create gluten-free bread with stable organoleptic properties, increased nutritional value and microbiological resistance, as well as expanding the range of gluten-free mixture.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства безглютенового хлеба, предусматривающем замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей и воды, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, согласно заявленному изобретению в состав бесклейковинной смеси входят крахмал кукурузный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, лецитин Леци Про90С и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved in that in a method for the production of gluten-free bread, which involves kneading dough from a gluten-free mixture, vegetable oil, yeast and water, cutting the resulting dough into molds, proofing and baking, according to the claimed invention, the composition of the gluten-free mixture includes corn starch, rice flour , soy protein, salt, granulated sugar, Herbacel AQ Plus citrus fibers, Leci Pro90C lecithin and mountain ash powder in the following ratio, wt.%:

крахмал кукурузныйcorn starch 56,5-51,556.5-51.5 рисовая мукаrice flour 20,0-25,020.0-25.0 соевый белокsoy protein 9,7-10,09.7-10.0 сольsalt 0,8-1,00.8-1.0 сахар-песокgranulated sugar 2,0-2,52.0-2.5 цитрусовые волокна Herbacel AQ Pluscitrus fiber Herbacel AQ Plus 1,2-1,51.2-1.5 лецитин Леци Про90СLecithin Lezi Pro90C 2,0-3,02.0-3.0 Рябиновый порошок (плоды/выжимки)Ashberry powder (fruit / squeeze) 3,0-8,03.0-8.0

Введение в бесклейковинную смесь цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus и рябинового порошка в указанном выше соотношении приведет к увеличению водопоглотительной способности теста за счет высокой влагоудерживающей способности цитрусовых волокон (970%) и высокой степени этерификации водорастворимого пектина рябинового порошка (78%), что положительно скажется на формообразовании хлеба и на формировании выпуклой верхней корки.The introduction of a Herbacel AQ Plus citrus fiber and a rowan powder into a gluten-free mixture in the above ratio will increase the water absorption capacity of the dough due to the high water-holding capacity of citrus fiber (970%) and a high degree of esterification of water-soluble mountain ash pectin (78%), which will positively affect the formation of bread and the formation of a convex upper crust.

Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических кислот (2-3%), пищевых волокон (56,3-59,9%), в том числе клетчатки (25,8-26,4%), а также богатый витаминный и минеральный состав, и цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, содержащие до 90% пищевых волокон, позволят получить безглютеновый хлеб с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, повышенным удельным объемом и пищевой ценностью, а сахара, витамины и минеральные вещества рябинового порошка приведут к стимулированию жизнедеятельности дрожжей и интенсифицируют разрыхление теста в процессе расстойки, что скажется на сокращении технологического процесса.In addition, mountain ash powder containing a significant amount of various organic acids (2-3%), dietary fiber (56.3-59.9%), including fiber (25.8-26.4%), as well as rich Herbacel AQ Plus vitamin and mineral composition and citrus fibers, containing up to 90% of dietary fiber, will provide gluten-free bread with a more pronounced and harmonious taste and smell, increased specific volume and nutritional value, and sugar, vitamins and mineral substances of mountain ash powder will lead to stimulate yeast and intensify times loosening the dough during the proofing process, which will affect the reduction of the technological process.

Использование рябинового порошка, содержащего большое количество различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие (сорбиновая, уксусная, бензойная кислоты), обеспечивает антимикробное действие в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения и тем самым повышение микробиологической стойкости и увеличение срока хранения безглютенового хлеба.The use of mountain ash powder containing a large number of various organic acids, including those that preserve the effect (sorbic, acetic, benzoic acids), provides an antimicrobial effect against pathogens of potato disease and mold, and thereby increase the microbiological resistance and increase the shelf life of gluten-free bread.

Использование в рецептуре смеси бесклейковинной лецитина Леци Про90С приведет к повышению стабильности теста и улучшению его реологических характеристик, увеличению газоудерживающей способности, что в свою очередь улучшит свойства готовых изделий, а именно мякиш станет более эластичным, пористость более развитая, поры мелкие и тонкостенные, а корочка более тонкая.The use of Leci Pro90C gluten-free lecithin mixture in the recipe will increase the stability of the dough and improve its rheological characteristics, increase gas retention capacity, which in turn will improve the properties of the finished products, namely the crumb will become more elastic, the porosity will be more developed, the pores will be small and thin-walled, and the crust more subtle.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-5) и примерами состава предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (таблица 1).The claimed method is illustrated by graphical tables (1-5) and examples of the composition of the proposed gluten-free mixture with a different ratio of components (table 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба безглютенового рисового, выработанного известным способом (контроль) и полученного с применением предложенной бесклейковинной смеси с рябиновым порошком, цитрусовыми волокнами Herbacel AQ Plus и лецитином Леци Про90С.Table 2 shows the organoleptic quality indicators of gluten-free rice bread produced in a known manner (control) and obtained using the proposed gluten-free mixture with rowan powder, Herbacel AQ Plus citrus fibers and Leci Pro90C lecithin.

В таблице 3 показано влияние предложенной бесклейковинной смеси с рябиновым порошком, цитрусовыми волокнами Herbacel AQ Plus и лецитином Леци Про90С на физико-химические показатели качества теста и хлеба безглютенового, а в таблице 4 - на показатели основных пищевых веществ безглютенового хлеба. В таблице 5 показано влияние предложенной бесклейковинной смеси на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.Table 3 shows the effect of the proposed gluten-free mixture with rowan powder, Herbacel AQ Plus citrus fiber and Leci Pro90C lecithin on the physicochemical quality parameters of dough and gluten-free bread, and table 4 on the performance of the main food substances of gluten-free bread. Table 5 shows the effect of the proposed gluten-free mixture on the microbiological stability of bread during storage.

Как видно из таблиц 2, 3, 4 и 5, заявленный способ приготовления хлеба безглютенового по сравнению с аналогом позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: с большим удельным объемом и кислотностью, более эластичным мякишем, развитой тонкостенной пористостью, выраженным гармоничным приятным вкусом и запахом, а также повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью при хранении.As can be seen from tables 2, 3, 4 and 5, the claimed method of preparing gluten-free bread compared to the analogue allows to obtain products with improved quality indicators: with a large specific volume and acidity, more elastic crumb, developed thin-walled porosity, pronounced harmonious pleasant taste and smell as well as increased nutritional value and microbiological stability during storage.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.

Замес смеси бесклейковинной рисовой с рябиновым порошком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество предварительно просеянного и освобожденного от металломагнитных примесей рябинового порошка, цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой, лецитина Леци Про90С и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную бесклейковинную смесь расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.The mixture of gluten-free rice with mountain ash powder is mixed in stages: the entire prescription quantity of pre-sifted and free from metallurgical impurities of mountain ash powder, citrus fiber Herbacel AQ Plus, granulated sugar, salt, soy protein, rice flour, Lecithin Lecithin Pro90C is mixed and mixed until smooth. Then corn starch is added and mixing is continued for 5-10 minutes. The resulting gluten-free mixture is packaged and packaged in bags with polyethylene liners.

Хранят упаковки с бесклейковинной смесью на деревянных поддонах в один слой в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75%. Рекомендуемый гарантийный срок хранения не должен превышать 9 месяцев со дня выработки.Store packages with a gluten-free mixture on wooden pallets in a single layer in clean, well-ventilated rooms that are not contaminated by pests of grain stocks and protected from direct sunlight, at a temperature not exceeding 20 ° C and relative humidity not more than 75%. Recommended warranty shelf life should not exceed 9 months from the date of manufacture.

Заявленный способ производства бесклейковинной смеси для безглютенового хлеба поясняется примерами состава предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (таблица 1). Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси (по примеру 1 - содержание рябинового порошка (из плодов рябины обыкновенной) в количестве 3% к массе смеси, по примеру 2 - 6% рябинового порошка (из выжимок рябины обыкновенной сортовой) к массе смеси, по примеру 3 - 8% рябинового порошка (из выжимок рябины обыкновенной сортовой) к массе смеси соответственно), масла подсолнечного в дозировке 3,8%, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54%. Замешанное тесто разделывают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 45-55 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2% в расстойном шкафу. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин в увлажненной пекарной камере.The claimed method for the production of gluten-free mixture for gluten-free bread is illustrated by examples of the composition of the proposed gluten-free mixture with a different ratio of components (table 1). The gluten-free bread dough is prepared from a gluten-free mixture (according to example 1 - the content of mountain ash powder (from the fruits of mountain ash) in an amount of 3% by weight of the mixture, according to example 2 - 6% of mountain ash powder (from squeezed ordinary mountain ash) to the weight of the mixture, according to Example 3 - 8% of mountain ash powder (from squeezed ordinary rowan squeezed) to the weight of the mixture, respectively), sunflower oil in a dosage of 3.8%, pressed bread baking yeast in a dosage of 2.5% to the weight of the mixture and water in an amount to loosen the dough providing wet 54% test dough. The mixed dough is cut into shapes and the dough pieces are placed for 45-55 min at a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 80 ± 2% in a proofer. Bake at a temperature of 210 ° C for 25 min in a humidified baking chamber.

Настоящее изобретение дает возможность повысить пищевую ценность, улучшить качество безглютенового хлеба, придать ему более яркий гармоничный вкус и запах, улучшить его структурно-механические свойства, повысить микробиологическую стойкость при хранении, а также расширить ассортимент данной продукции.The present invention makes it possible to increase the nutritional value, improve the quality of gluten-free bread, give it a brighter harmonious taste and smell, improve its structural and mechanical properties, increase microbiological stability during storage, and also expand the range of these products.

Claims

A method for the production of gluten-free bread, comprising kneading dough from a gluten-free mixture, vegetable oil, yeast and water, cutting the resulting dough into molds, proofing and baking, while the gluten-free mixture includes corn starch, rice flour, soy protein, salt, granulated sugar , citrus fiber Herbacel AQ Plus, lecithin Leci Pro90C and rowan powder in the following ratio, wt.%:
corn starch 51.5-56.5 rice flour 20.0-25.0 soy protein 9.7-10.0 salt 0.8-1.0 granulated sugar 2.0-2.5 citrus fiber Herbacel AQ Plus 1.2-1.5 Lecithin Lezi Pro90C 2.0-3.0 mountain ash powder (fruit / squeeze) 3.0-8.0