RU2760739C1 - Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production - Google Patents

Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production Download PDF

Info

Publication number
RU2760739C1
RU2760739C1 RU2021109137A RU2021109137A RU2760739C1 RU 2760739 C1 RU2760739 C1 RU 2760739C1 RU 2021109137 A RU2021109137 A RU 2021109137A RU 2021109137 A RU2021109137 A RU 2021109137A RU 2760739 C1 RU2760739 C1 RU 2760739C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
production
mixture
multicomponent
temperature
amount
Prior art date
Application number
RU2021109137A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Анна Сергеевна Тубольцева
Тамара Владимировна Рензяева
Валерий Михайлович Позняковский
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации
Priority to RU2021109137A priority Critical patent/RU2760739C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2760739C1 publication Critical patent/RU2760739C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066Gluten-free products

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: inventions group relates to the food industry. The group of inventions includes a multicomponent dry mix for the production of biscuits and a method for producing biscuits using a multicomponent dry mix. The multicomponent dry mixture contains the initial components in the following composition, g: corn flour 652.50, powdered sugar 271.27, skimmed milk 26.54, egg powder 22.99, vanillin 0.16, glucose 17.10, citrus dietary fiber 9.44. A method of biscuit production using a multicomponent dry mixture is that 140-180 ml of liquid refined deodorized vegetable oil is added to 1 kg of a dry multicomponent mixture, then the resulting mixture is stirred for 5-6 minutes. Then it is brewed with hot water at a temperature of 90-100°C in the amount of 380-400 ml, while stirring. Then it is cooled to a temperature of 35±5°C, baking soda is added in the amount of 4.06 g and ammonium carbonate in the amount of 1.78 g and everything is stirred for 6-8 minutes. The product is formed and baked at a temperature of 210-220°C.
EFFECT: inventions group makes it possible to increase the nutritional value of the product and to simplify the technological process by eliminating the operations of preparation and dosing of raw materials.
2 cl

Description

Предлагается способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь с использованием кукурузной муки и цитрусовых пищевых волокон.A method for the production of biscuits and a multicomponent dry mixture using corn flour and citrus dietary fiber is proposed.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно печенья с использованием многокомпонентных смесей.The invention relates to the food industry, in particular to the production of flour confectionery products, namely cookies using multicomponent mixtures.

Известен способ производства печенья из безглютеновой смеси, где вначале готовят безглютеновую смесь из рисовой муки, амарантовой муки, яблочного порошка, порошка выбранного из группы, содержащей, по меньшей мере, тыквенный, свекольный, морковный или клюквенный порошки, кристаллический белый сахар, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, разрыхлитель. Затем в стограммовую порцию указанной безглютеновой смеси добавляют сливочное масло 30-80 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко в количестве 30-50 мл и продолжают процесс перемешивания еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов, из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180ºС [Патент RU 2731578 С1, МПК A21D 13/066, Заявка: 2019141243, 13.12.2019 Опубликовано: 04.09.2020 Бюл. №25].A known method for the production of cookies from a gluten-free mixture, where first a gluten-free mixture is prepared from rice flour, amaranth flour, apple powder, a powder selected from the group containing at least pumpkin, beet, carrot or cranberry powders, crystalline white sugar, table salt , citric acid, baking powder. Then, 30-80 g butter is added to a 100-gram portion of the said gluten-free mixture and stirred for 5-8 minutes, then, without stopping stirring, water or milk is gradually added in an amount of 30-50 ml and the stirring process is continued for another 3-5 min until a complete uniform distribution of the components, products are formed from the resulting dough and placed on a baking sheet, after which they are baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180 ° C [Patent RU 2731578 C1, IPC A21D 13/066, Application: 2019141243, 13.12.2019 Published: 09/04/2020 Bul. No. 25].

Известен способ производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 мин, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°C, все тщательно перемешивают в течение 7 мин, после этого в смесь добавляют яйца куриные, снова перемешивают в течение 10 мин, затем добавляют предварительно подготовленную смесь сыпучих компонентов, состоящую из химического разрыхлителя, кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, порошка из яблок и корицы, смешивают до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 10 мин при постоянной температуре 170°C, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°C [Патент RU №2466541 C1 МПК A21D13/08, способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»].There is a known method for the production of gluten-free sugar cookies, providing for the preparation of an emulsion, preparation of a mixture of free-flowing components, kneading the dough by mixing the emulsion and a mixture of free-flowing components, molding products, baking them, cooling finished products and packaging, while for the preparation of the emulsion powdered sugar is dissolved in water and mixed for 5-10 minutes, then add margarine or cow butter with a temperature of about 40 ° C, mix everything thoroughly for 7 minutes, then add chicken eggs to the mixture, mix again for 10 minutes, then add a pre-prepared mixture of loose components consisting of a chemical baking powder, corn and rice flour, corn starch, apple and cinnamon powder, mixed until a homogeneous mass with a moisture content of 13.5-17.5% is obtained, the finished dough is rolled, then molded by pressing the dough into the depressions of the mold, the shaped products are baked for 10 minutes at a constant temperature of 170 ° C, after baking, the products are cooled naturally to a temperature of 30-35 ° C [Patent RU No. 2466541 C1 IPC A21D13 / 08, method for the production of gluten-free sugar cookies "Merry stars"].

Известен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку [Патент RU 2641528 С1 МПК А21D 13/80, А21D 13/066, способ производства безглютенового печенья / Заявка: 2017100990, 12.01.2017 Опубликовано: 18.01.2018 Бюл. №2].A known method for the production of gluten-free cookies, providing for mixing bulk products - amaranth flour, corn starch, powdered sugar, food salt, vanillin with butter, the subsequent addition of chicken eggs and multivitamin supplements Vetoron-E, mixing the resulting mixture until smooth, molding and baking at temperature of 180 ° C for 15 minutes, cooling and packaging [Patent RU 2641528 C1 IPC A21D 13/80, A21D 13/066, method for the production of gluten-free cookies / Application: 2017100990, 12.01.2017 Published: 18.01.2018 Byull. No. 2].

Недостатками данных способов является использование при приготовлении печенья сливочного масла, яиц куриных которые требует специальных условий хранения и подготовки перед производством. Кроме того сливочное масло является дорогостоящим сырьем и характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина.The disadvantages of these methods is the use of butter in the preparation of cookies, chicken eggs, which require special storage conditions and preparation before production. In addition, butter is an expensive raw material and is characterized by a high content of saturated fatty acids and cholesterol.

Известен способ производства песочного печенья, включающий смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе — осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение, при этом дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, а заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65ºС , в качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL Псиллум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля [Патент RU 2632953 С1 МПК A21D 13/80].There is a known method for the production of shortbread cookies, including mixing the components in stages, and at the first stage of kneading the dough, a functional additive is introduced, previously dissolved in molten margarine, granulated sugar, molasses, a flavoring agent; dough kneading, molding, baking, cooling, in addition, at the second stage, brown rice flour is added, taken in an amount of 1: 2 to oat flour, and brewing is carried out with hot water at a temperature of 60-65 ° C, a mixture of dietary fibers is used as a functional additive SUPERCEL Psillum and cake from the kernels of pine nuts, taken in a ratio of 1:10, as a flavoring use almond extract obtained from bitter varieties of almonds [Patent RU 2632953 C1 IPC A21D 13/80].

Недостатком этого способа является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот, а также требующем специальные условия хранения и подготовку перед производством.The disadvantage of this method is the use in the formulation of margarine, which is characterized by a high content of saturated fatty acids and trans fatty acid isomers, as well as requiring special storage conditions and preparation before production.

Кроме того способ не предусматривает использование готовых смесей, а требует дозирование рецептурных компонентов по отдельности, что усложняет технологический процесс производства печенья.In addition, the method does not provide for the use of ready-made mixtures, but requires dosing of the recipe components separately, which complicates the technological process of biscuit production.

Известен способ производства сдобного овсяного печенья , предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию вкусоароматические добавки, представляющие собой по меньшей мере одно из изюма, повидла, патоки и корицы, и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят овсяную муку, муку рисовую, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соль, соду и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение [Патент RU №2723961 C1 МПК A21D13/80, cдобное овсяное печенье на растительных маслах и молочной сыворотке / Заявка: 2019145029 30.12.2019 Опубликовано: 18.06.2020 Бюл. № 17].A known method for the production of butter oatmeal cookies, providing for the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from agar, sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC) and whey powder, adding hot water to the mixture with a temperature of 60-90 ° C, mixing and swelling of the mixture for 40-60 minutes, churning BPS, introducing liquid vegetable oil and churning for 8-10 minutes to obtain an emulsion, after which flavoring additives are introduced into the resulting emulsion, which is at least one of raisins, jam, molasses and cinnamon, and a mixture of isomalt, sorbitol and xylitol sweeteners and mix thoroughly, oat flour, rice flour, a mixture of potato and corn starches, salt, soda are added to the resulting mixture and the dough is kneaded, the resulting dough is sent to molding, baking and subsequent cooling [Patent RU No. 2723961 C1 IPC A21D13 / 80, oatmeal cookies with vegetable oils and milk whey / Application: 2019145029 12/30/2019 Published: 06/18/2020 Bul. No. 17].

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса производства.The disadvantage of this method is the complexity of the production process.

Известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката предусматривает заварку муки в кипящей смеси воды, масла сливочного и соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала в соотношении 50:40:10 от общей массы муки [Патент 2731283 С1,заявка 2019136941, класс МПК А61D3/04, дата публикации 01.09.2020, бюл.25].A known method of preparing a gluten-free custard semi-finished product provides for welding flour in a boiling mixture of water, butter and salt with stirring, cooling the tea leaves and combining it with melange, molding and baking. As flour, a mixture of rice flour, corn and corn starch is introduced in a ratio of 50:40:10 of the total weight of flour [Patent 2731283 C1, application 2019136941, class IPC A61D3 / 04, publication date 09/01/2020, bulletin 25].

Техническим результатом предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья и повышение пищевой ценности продукта.The technical result of the proposed invention is to simplify the technological process by eliminating the operations of preparation and dosing of raw materials and increasing the nutritional value of the product.

За счет этого достигается сокращение времени работы дозировочного оборудования, производственных и складских помещений, что снижает энерго- и трудозатраты и повышает производительность труда. Также техническим результатом является повышение пищевой ценности продукта за счет обогащения печенья пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами. Предлагается способ производства печенья, включающий использование многокомпонентной сухой смеси и приготовление на ее основе теста. Отличием является то, что к 1 кг сухой многокомпонентной смеси добавляют 140-180 мл жидкого растительного рафинированного дезодорированного масла, затем в течение 5-6 минут перемешивают полученную смесь, заваривают горячей водой с температурой 90-100ºС в количестве 380-400 мл одновременно перемешивая, затем охлаждают до температуры 35±5ºС, добавляют пищевую соду в количестве 4,06 г и углеаммонийную соль в количестве 1,78 г и все перемешивают в течение 6-8 минут, затем формуют изделие и выпекают при температуре 210-220ºС.Due to this, a reduction in the operating time of dosing equipment, production and storage facilities is achieved, which reduces energy and labor costs and increases labor productivity. Also, the technical result is to increase the nutritional value of the product by enriching the biscuits with dietary fiber, polyunsaturated fatty acids. A method for the production of biscuits is proposed, including the use of a multicomponent dry mixture and preparation of dough on its basis. The difference is that 140-180 ml of liquid refined deodorized vegetable oil is added to 1 kg of dry multicomponent mixture, then the resulting mixture is stirred for 5-6 minutes, brewed with hot water at a temperature of 90-100 ° C in an amount of 380-400 ml while stirring, then it is cooled to a temperature of 35 ± 5 ° C, baking soda is added in the amount of 4.06 g and ammonium salt in the amount of 1.78 g and everything is stirred for 6-8 minutes, then the product is molded and baked at a temperature of 210-220 ° C.

Предлагается многокомпонентная сухая смесь которая содержит компоненты в следующем составе, г:A multicomponent dry mixture is offered which contains components in the following composition, g:

Мука кукурузнаяCorn flour 652,50652.50 Пудра сахарнаяPowdered sugar 271,27271.27 Молоко сухое обезжиренноеSkimmed milk powder 26,5426.54 Яичный порошокEgg powder 22,9922.99 ВанилинVanillin 0,160.16 Глюкоза Glucose 17,1017.10 Цитрусовые пищевые волокнаCitrus dietary fiber 9,449.44

Предложена многокомпонентная смесь сухих компонентов (МС) для получения печенья, которая содержит муку кукурузную, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, глюкозу, цитрусовые пищевые волокна. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука кукурузная 65,25%, сахарная пудра 27,13%, молоко сухое обезжиренное 2,65%, яичный порошок 2,30%, ванилин 0,02%, глюкоза 1,71%, цитрусовые пищевые волокна 0,94%.A multicomponent mixture of dry components (MS) for producing biscuits is proposed, which contains corn flour, powdered sugar, skimmed milk powder, egg powder, glucose, citrus dietary fiber. At the same time, the recipe components are included in the composition in the following ratio, wt% corn flour 65.25%, powdered sugar 27.13%, skimmed milk powder 2.65%, egg powder 2.30%, vanillin 0.02%, glucose 1.71%, citrus dietary fiber 0.94%.

Способ производства печенья состоит в том, что к 1 кг МС добавляют 140-180 мл жидкого растительного масла, перемешивают в течение 5-6 мин до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси горячую воду с температурой 90-100ºС в количестве 380-400 мл, заваривают в течение 9-10 мин. Охлаждают смесь до температуры 35±5ºС. Затем добавляют 4,06 г соды пищевой; 1,78 г углеаммонийной соли и замешивают тесто в течение 9-10 мин. Из полученного теста отсадкой формуют изделия, после чего выпекают в течение 6-8 мин при температуре 210-220ºС.The method for the production of biscuits is that 140-180 ml of liquid vegetable oil is added to 1 kg of MS, stirred for 5-6 minutes until a homogeneous recipe mixture is obtained, then hot water with a temperature of 90-100 ° C is added to the recipe mixture in an amount of 380- 400 ml, brew for 9-10 minutes. Cool the mixture to a temperature of 35 ± 5 ° C. Then add 4.06 g of baking soda; 1.78 g of ammonium carbonate and knead the dough for 9-10 minutes. From the obtained dough, products are formed by jigging, after which they are baked for 6-8 minutes at a temperature of 210-220 ° C.

Одной из задач изобретения является упрощение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий за счет использования готовых полуфабрикатов — сухих смесей. Использование сухих смесей сокращает время технологического процесса за счет исключения операций подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также задачей изобретения является расширение ассортимента печенья с повышением его пищевой ценности.One of the objectives of the invention is to simplify the technological process for the production of flour confectionery products through the use of ready-made semi-finished products - dry mixtures. The use of dry mixtures reduces the time of the technological process by eliminating the operations of preparation and dosing of recipe components. It is also an object of the invention to expand the range of biscuits with an increase in their nutritional value.

Одним из перспективных видов муки для производства мучных кондитерских изделий является кукурузная мука. По сравнению с пшеничной мукой она содержит больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.One of the promising types of flour for the production of flour confectionery products is corn flour. Compared to wheat flour, it contains more vitamins, minerals, dietary fiber.

Однако белок кукурузной муки, в отличие от белка пшеничной муки, не образует клейковину, которая играет основную роль в струкурообразовании теста и готовых изделий. Поэтому возникла необходимость поиска технологических способов производства изделий требуемого качества из кукурузной муки. Использование способа заваривания кукурузной муки за счет денатурации белков и кластеризации крахмала обеспечивает необходимые реологические свойства теста, при которых тестовые заготовки сохраняют форму в процессе формования и выпечки. However, the protein of corn flour, unlike the protein of wheat flour, does not form gluten, which plays a major role in the structure of dough and finished products. Therefore, it became necessary to search for technological methods for the production of products of the required quality from corn flour. The use of the method of brewing corn flour due to protein denaturation and starch clustering provides the necessary rheological properties of the dough, in which the dough pieces retain their shape during molding and baking.

Использование цитрусовых пищевых волокон позволяет повысить жироудерживающие и жироэмульгирующие свойства теста. Повышается вязкость и стабильность пищевых систем. Кроме того, достигается увеличение содержания пищевых волокон в готовом изделии и снижение его энергетической ценности. Пищевые волокна являются физиологически-функциональными ингредиентами и необходимы для поддержания нормальной работы желудочно-кишечного тракта.The use of citrus dietary fiber improves the fat-holding and fat-emulsifying properties of the dough. The viscosity and stability of food systems is increased. In addition, an increase in the content of dietary fiber in the finished product and a decrease in its energy value are achieved. Dietary fiber is a physiologically functional ingredient and is essential for the maintenance of the normal functioning of the gastrointestinal tract.

Замена твердых жиров, таких как кондитерский жир, пальмовое масло в рецептурах печенья жидким растительным маслом способствует повышению его пищевой ценности и безопасности (за счет отсутствия трансизомеров жирных кислот). Жидкие растительные масла, в отличие от твёрдых жиров, содержат малые количества насыщенных жирных кислот, практически не содержат трансизомеров жирных кислот. Благодаря уникальной композиции жирных кислот, в том числе значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фосфолипидов и каротиноидов, растительные масла имеют высокую пищевую ценность. К достоинствам жидких растительных масел можно отнести длительные сроки хранения, невысокую стоимость, удобство в хранении, дозировании и применении. Replacing solid fats such as confectionery fat, palm oil in cookie recipes with liquid vegetable oil helps to increase its nutritional value and safety (due to the absence of trans fatty acids). Liquid vegetable oils, in contrast to hard fats, contain small amounts of saturated fatty acids, practically do not contain trans fatty acids. Due to the unique composition of fatty acids, including a significant content of polyunsaturated fatty acids, tocopherols, phospholipids and carotenoids, vegetable oils have a high nutritional value. The advantages of liquid vegetable oils include long shelf life, low cost, ease of storage, dosing and use.

Однако при простой замене твердого жира жидким растительным маслом происходит снижение качества печенья и миграция масла в упаковочный материал при хранении. Жидкое растительное масло плохо удерживается компонентами теста, выделяется в процессе выпечки. Такое тесто плохо удерживает пузырьки газа, образующегося при разложении химических разрыхлителей, что снижает пористость печенья. However, simply replacing solid fat with liquid vegetable oil leads to a decrease in the quality of the biscuits and migration of oil into the packaging material during storage. Liquid vegetable oil is poorly retained by the components of the dough, and is released during the baking process. Such a dough does not retain gas bubbles formed during the decomposition of chemical leavening agents, which reduces the porosity of the biscuits.

Кукурузная мука обладает высокой жиросвязывающей способностью. Кроме того, для лучшего связывания и удержания жидкого растительного масла тестом и готовыми изделиями использовались цитрусовые волокна обладающие высокой водоудерживающей, жироудерживающей и жироэмульгирующей способностью [Рензяева Т.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, Е.К. Понкратова, А.В. Луговая, А.В. Казанцева // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - №4. – С.43-49].Corn flour has a high fat-binding capacity. In addition, for better binding and retention of liquid vegetable oil by the dough and finished products, citrus fibers with high water retention, fat retention and fat emulsifying ability were used [Renzyaeva T.V. Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives in the production of confectionery / T.V. Renzyaeva, A.S. Tuboltseva, E.K. Ponkratova, A.V. Lugovaya, A.V. Kazantseva // Technics and technology of food production. - 2014. - No. 4. - S.43-49].

Предложенная многокомпонентная сухая смесь в предложенной рецептуре является оптимальной для достижения заявленного технического результата.The proposed multicomponent dry mixture in the proposed recipe is optimal for achieving the claimed technical result.

Состав, включающий муку кукурузная 65,25%, сахарную пудру 27,13%, молоко сухое обезжиренное 2,65%, яичный порошок 2,30%, ванилин 0,02%, глюкозу 1,71%, цитрусовые пищевые волокна 0,94% позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности, т.к. включает компоненты с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а именно цитрусовые пищевые волокна и кукурузную муку. Использование кукурузной муки повышает содержание в готовом изделии β-каротина, витаминов В1, В2, С, РР, Е и минеральных веществ калия, кальция, магния, фосфора, железа, кобальта.Composition including corn flour 65.25%, powdered sugar 27.13%, skimmed milk powder 2.65%, egg powder 2.30%, vanillin 0.02%, glucose 1.71%, citrus dietary fiber 0.94 % allows you to get a product of increased nutritional value, because includes components with a high content of dietary fiber, vitamins and minerals, namely citrus dietary fiber and corn flour. The use of corn flour increases the content of β-carotene, vitamins B1, B2, C, PP, E and minerals potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, cobalt in the finished product.

Предложенный способ позволяет упростить технологический процесс за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья, сократить время производства за счет использования готовой многокомпонентной сбалансированной сухой смеси.The proposed method makes it possible to simplify the technological process by eliminating the operations of preparation and dosing of raw materials, to reduce the production time by using a ready-made multicomponent balanced dry mixture.

Claims (3)

1. Многокомпонентная сухая смесь для производства печенья, характеризующаяся тем, что содержит исходные компоненты в следующем составе, г:1. Multicomponent dry mix for the production of biscuits, characterized by the fact that it contains the initial components in the following composition, g: Мука кукурузнаяCorn flour 652,50652.50 Пудра сахарнаяPowdered sugar 271,27271.27 Молоко сухое обезжиренноеSkimmed milk powder 26,5426.54 Яичный порошокEgg powder 22,9922.99 ВанилинVanillin 0,160.16 ГлюкозаGlucose 17,1017.10 Цитрусовые пищевые волокнаCitrus dietary fiber 9,449.44
2. Способ производства печенья с использованием многокомпонентной сухой смеси по п. 1, характеризующийся тем, что к 1 кг сухой многокомпонентной смеси добавляют 140-180 мл жидкого растительного рафинированного дезодорированного масла, затем в течение 5-6 минут перемешивают полученную смесь, заваривают горячей водой с температурой 90-100°С в количестве 380-400 мл, одновременно перемешивая, затем охлаждают до температуры 35±5°С, добавляют пищевую соду в количестве 4,06 г и углеаммонийную соль в количестве 1,78 г и все перемешивают в течение 6-8 минут, затем формуют изделие и выпекают при температуре 210-220°С.2. A method of biscuit production using a multicomponent dry mixture according to claim 1, characterized in that 140-180 ml of liquid refined deodorized vegetable oil is added to 1 kg of a dry multicomponent mixture, then the resulting mixture is stirred for 5-6 minutes, brewed with hot water with a temperature of 90-100 ° C in an amount of 380-400 ml, while stirring, then cooled to a temperature of 35 ± 5 ° C, add baking soda in an amount of 4.06 g and ammonium salt in an amount of 1.78 g and stir everything for 6-8 minutes, then the product is formed and baked at a temperature of 210-220 ° C.
RU2021109137A 2021-04-04 2021-04-04 Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production RU2760739C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021109137A RU2760739C1 (en) 2021-04-04 2021-04-04 Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021109137A RU2760739C1 (en) 2021-04-04 2021-04-04 Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2760739C1 true RU2760739C1 (en) 2021-11-30

Family

ID=79174014

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2021109137A RU2760739C1 (en) 2021-04-04 2021-04-04 Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2760739C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2573327C1 (en) * 2014-09-24 2016-01-20 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture
CN105767096A (en) * 2016-04-11 2016-07-20 李志峰 Dietary-fiber biscuits capable of relaxing bowels and production process thereof
RU2632953C1 (en) * 2016-12-01 2017-10-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Shortbread production method
RU2731578C1 (en) * 2019-12-13 2020-09-04 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2573327C1 (en) * 2014-09-24 2016-01-20 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture
CN105767096A (en) * 2016-04-11 2016-07-20 李志峰 Dietary-fiber biscuits capable of relaxing bowels and production process thereof
RU2632953C1 (en) * 2016-12-01 2017-10-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Shortbread production method
RU2731578C1 (en) * 2019-12-13 2020-09-04 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2538400C2 (en) Gluten-free confectionery flour product manufacture method
RU2466541C1 (en) Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie
RU2548501C1 (en) Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation
RU2707132C1 (en) Method for production of biscuit-whipped cookie
RU2385563C1 (en) Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base
RU2342840C1 (en) Method of pastry production
RU2548194C1 (en) Gingerbread production method
RU2709337C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2592107C1 (en) Composition for production of functional purpose sugar cookies
RU2651285C1 (en) Dry mixture for therapeutic muffin preparation
RU2631694C1 (en) Mixture for low-carbohydrate baking
RU2641528C1 (en) Gluten-free biscuit production method
RU2289929C1 (en) Method for producing of farinaceous confectioneries
RU2650404C1 (en) Method of preparation of gingerbread pastry
RU2760739C1 (en) Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production
RU2285417C1 (en) Formulation for production of flour confectionary
RU2592110C1 (en) Composition for production of functional purpose sugar cookie
RU2708019C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2621994C2 (en) Method of producing wire-cut biscuits
RU2552834C1 (en) Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation
RU2706543C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2342839C1 (en) Method of pastry production
RU2701339C1 (en) Wheat bread enriched with vegetal ingredients
RU2548196C1 (en) Cooked gingerbread preparation composition
RU2636469C1 (en) Dough composition for shortbread semi-product manufacture