RU2756529C1 - Cupcake production method - Google Patents
Cupcake production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2756529C1 RU2756529C1 RU2020143711A RU2020143711A RU2756529C1 RU 2756529 C1 RU2756529 C1 RU 2756529C1 RU 2020143711 A RU2020143711 A RU 2020143711A RU 2020143711 A RU2020143711 A RU 2020143711A RU 2756529 C1 RU2756529 C1 RU 2756529C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- sugar
- added
- dough
- products
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности и рекомендовано для включения в рацион питания беременных женщин.The invention relates to the food industry, in particular to the bakery and confectionery industry, and can be used in the production of flour confectionery products of low sugar content, increased nutritional value and is recommended for inclusion in the diet of pregnant women.
Во время протекания беременности имеется ряд некоторых правил в питании женщины для поддержания состояния здоровья и развития ребенка. Проблема йодного дефицита является чрезвычайно актуальной, поскольку, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, заболевания, связанные с дефицитом йода, являются одной из важнейших проблем здравоохранения. Самую большую опасность недостатка йода стоит отметить у детей, и, соответственно, предупреждать это состояние в период беременности. Специалистами предлагается профилактика йоддефицитных состояний путем сбалансированного и полноценного питания.During the course of pregnancy, there are a number of certain rules in a woman's diet to maintain the health and development of the child. The problem of iodine deficiency is extremely urgent, since, according to the World Health Organization, diseases associated with iodine deficiency are one of the most important public health problems. The greatest danger of iodine deficiency should be noted in children, and, accordingly, to prevent this condition during pregnancy. Specialists offer the prevention of iodine deficiency conditions through a balanced and nutritious diet.
Разработка технологии кексов с повышенным содержанием необходимых для беременных женщин нутриентов и пониженным содержанием сахара позволит не только расширить ряд изделий специализированного питания, но и разнообразит ассортимент мучных кондитерских изделий. Совершенствование технологии кексов путем введения в рецептуру функциональных ингредиентов и снижения сахароемкости позволит научно обоснованно решить проблему недостатка мучных кондитерских изделий для беременных женщин.The development of a technology for muffins with a high content of nutrients necessary for pregnant women and a low sugar content will not only expand the range of specialized nutrition products, but also diversify the range of flour confectionery products. Improving the technology of muffins by introducing functional ingredients into the formulation and reducing the sugar content will make it possible to scientifically solve the problem of the lack of flour confectionery products for pregnant women.
Известны различные способы приготовления кекса с пониженным содержанием сахара и жира.Various methods are known for preparing a cake with a reduced sugar and fat content.
Так, например, известна способ производства кекса, включающий получение теста путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют экстракт солодовый (Патент РФ №2551577, С2 МПК A21D 8/02, A21D 13/08. ФГБНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности". Опубл. 27.05.2015. Бюл. №15).So, for example, there is a known method for the production of cake, including obtaining a dough by churning a pre-prepared emulsion from a malt extract and melange with granulated sugar, salt and an emulsifier for 10-12 minutes until a fluffy homogeneous mass, then vegetable oil and a baking powder are introduced into the mass, mix the mass for 2-3 minutes, in the last turn, introduce flavoring and peeled rye flour, mold the dough pieces into molds, bake and cool the finished products, characterized in that the malt extract is used as the sugar-containing syrup (RF Patent No. 2551577, C2 IPC A21D 8 / 02, A21D 13/08. Federal State Budgetary Scientific Institution "Research Institute of the Bakery Industry". Publ. 05/27/2015. Bulletin No. 15).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является их относительно низкая минерально-витаминная ценность.The disadvantage of products made in accordance with this method is their relatively low mineral and vitamin value.
Известны различные способы приготовления кекса с повышенным содержанием йода.Various methods are known for preparing a cake with a high iodine content.
Также известен способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с растительной добавкой, формование заготовок и выпечку, в котором в качестве растительной добавки используют пюре из водоросли Ундария перистая (Патент РФ №2620638, С2 МПК A21D 13/80 ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет". Опубл. 29.05.2017. Бюл. №16).There is also a known method of making cookies with a herbal additive, including preparing an emulsion from granulated sugar and an egg processing product, kneading dough from wheat flour and the resulting emulsion in a mixture with a herbal additive, forming blanks and baking, in which algae puree is used as a herbal additive Undaria pinnate (RF Patent No. 2620638, C2 IPC A21D 13/80 FGAOU VO "Far Eastern Federal University". Publ. 05/29/2017. Bul. No. 16).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование большого количества сахара песка, а также специфические органолептические показатели качества за счет использования пюре из водоросли.The disadvantage of products made in accordance with this method is the use of a large amount of granulated sugar, as well as specific organoleptic quality indicators due to the use of algae puree.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы (как 3:2), полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (Патент РФ №2595171, С1 МПК A21D 13/08. ФГБОУ ВО ""Кубанский государственный технологический университет"". Опубл. 20.08.2016. Бюл. №23).The closest in technical essence and the achieved effect is a functional dry mixture for the production of muffins, including wheat flour, granulated sugar, melange, ammonium carbonate, table food salt and a functional additive and which additionally contains cedar nut kernel cake, taken in a ratio with wheat flour as 1:10, and improver DENFAI 10.01, as a functional additive contains a mixture of cryopowders from feijoa and persimmons (as 3: 2), obtained by treating crushed fruits with an ultrahigh frequency electromagnetic field with a frequency of 2200 ± 10 MHz, with a power of 250-300 W for 2.0-2.5 minutes, followed by drying to 8-10% moisture content and grinding in a cryo-mill to a particle size of no more than 200 microns (RF Patent No. 2595171, C1 IPC A21D 13/08. FSBEI VO "" Kuban State Technological University "". Publ. 08/20/2016. Bulletin No. 23).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является сложность приготовления криопорошков и содержание улучшителя, включающего в себя стабилизаторы, эмульгаторы и мальтодекстрин.The disadvantage of products manufactured in accordance with this method is the complexity of the preparation of cryopowders and the content of the improver, including stabilizers, emulsifiers and maltodextrin.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство кекса с использованием плодов фейхоа и пюре из хурмы с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенным содержание йода и железа, рекомендованного для включения в рацион питания беременным женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.In contrast to the known, the claimed method provides for the production of cake using feijoa fruits and persimmon puree with improved organoleptic characteristics, reduced sugar content, increased iodine and iron content, recommended for inclusion in the diet of pregnant women, persons adhering to a healthy lifestyle, as well as for preventive nutrition.
Учитывая данные о таком частом побочном явлении заболеваний щитовидной железы как ожирение, которое ограничивает возможность употребления кондитерских изделий, а также общую тенденцию разработки кондитерских изделий пониженной сахароемкости и калорийности, характеризующихся при этом повышенной пищевой ценностью, одной из задач изобретения являлось снижение содержания сахара и жира в готовом изделии.Considering the data on such a frequent side effect of thyroid diseases as obesity, which limits the possibility of consuming confectionery, as well as the general trend in the development of confectionery products with low sugar content and caloric content, characterized by increased nutritional value, one of the objectives of the invention was to reduce the sugar and fat content in finished product.
С целью обогащения продукта микроэлементами, в рецептуру кекса было внесено пюре из хурмы и кусочки плодов фейхоа.In order to enrich the product with microelements, persimmon puree and pieces of feijoa fruit were added to the cake recipe.
Плоды хурмы отличаются высоким содержанием йода, железа, марганца, калия, витаминов группы В и Е. По накоплению йода хурма из плодовых культур уступает только фейхоа. Хурма характеризуется высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими плодами.Persimmon fruits are distinguished by a high content of iodine, iron, manganese, potassium, vitamins B and E. Persimmon from fruit crops is second only to feijoa in the accumulation of iodine. Persimmon is characterized by high antioxidant activity compared to other fruits.
Содержание йода в фейхоа приближено к морепродуктам. Также плоды фейхоа богаты пектином, витаминами группы В и С, калием, фосфором, железом и марганцем.The iodine content in feijoa is close to seafood. Also, feijoa fruits are rich in pectin, vitamins B and C, potassium, phosphorus, iron and manganese.
Заявляемый способ производства кекса заключается в следующем.The inventive method for the production of cake is as follows.
Первоначально взбивается меланж в течение 5-7 минут, затем добавляется сахаром и продолжается взбивание еще 4-5 минут, затем к полученной смеси добавляется масло подсолнечное, продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания добавляется соль пищевая, сода питьевая, сухое молоко, пюре из хурмы и кусочки плодов фейхоа и взбивается до однородной массы в течение 2-3 минут. Далее добавляется мука пшеничная и замешивается тесто в течение 1-2 минут. Тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами. Выпекаются кексы при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают. Тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:Initially, the melange is whipped for 5-7 minutes, then added with sugar and whipping continues for another 4-5 minutes, then sunflower oil is added to the resulting mixture, continuing whipping for 2-3 minutes. After beating, add food salt, drinking soda, milk powder, persimmon puree and pieces of feijoa fruits and beat until smooth for 2-3 minutes. Then wheat flour is added and the dough is kneaded for 1-2 minutes. The dough is formed into metal molds, treated with a special coating, or lined with paper or paper capsules. Cupcakes are baked at a temperature of 180-200 ° C for 25-50 minutes, depending on the weight. After baking, the muffins are chilled in the mold for about 2-3 hours, then they are removed from the molds and packaged. The dough for muffins is prepared with the following choice of the ratio of recipe components, kg per 1000 kg of finished products:
Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по составу продукта, обеспечивающего профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и жира, повышения содержания микроэлементов и витаминов, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для профилактического питания, для включения в рацион питания беременным женщинам и лицам, имеющим риск развития йоддефицитных заболеваний, железодефицитной анемии, а также лицам, придерживающимся здорового образа жизни.The technical result of the invention is to obtain a product that is balanced in composition, providing a prophylactic orientation of products by reducing the amount of added sugar and fat, increasing the content of trace elements and vitamins, expanding the range of flour confectionery products, which will make it possible to recommend it for preventive nutrition, for inclusion in the diet of pregnant women women and people at risk of developing iodine deficiency diseases, iron deficiency anemia, as well as people who adhere to a healthy lifestyle.
Способ производства кекса поясняется следующими примерами.The method for producing a cake is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.To the flour mixture (350 g) add 120 ± 10 ml of water at room temperature, as well as 100 g of softened butter (margarine), pour into a mixer and stir at medium speed until a creamy consistency is obtained. Let the dough stand for 5 minutes. The moisture content of the finished dough is 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.The dough is laid out in molds, pre-oiled or lined with paper, and baked at a temperature of 180-210 ° C for 25-30 minutes. Cupcakes can be baked in metal, silicone or paper tins. Sprinkle the baked and chilled muffins with refined powder.
Органолептические и физико-химические показатели качества кекса представлены в табл.1 .Organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the cake are presented in table 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).Example 2 (proposed method).
Меланж в количестве 301 кг взбивается в течение 5-7 минут, затем добавляется сахар в количестве 125 кг и продолжается взбивание 4-5 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется масло подсолнечное в количестве 140 кг, продолжают сбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую в количестве 2,26 кг, соду питьевую в количестве 2,26 кг, молоко сухое в количестве 56,45 кг, пюре из хурмы в количестве 116,4 кг и кусочки плодов фейхоа в количестве 129,4 кг, ив течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой в количестве 258,8 кг в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180°С 200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают.Melange in the amount of 301 kg is whipped for 5-7 minutes, then sugar in the amount of 125 kg is added and the whipping continues for 4-5 minutes until the sugar grains are dissolved, then sunflower oil is added in the amount of 140 kg, the whipping is continued for 2-3 minutes, then salt is added in the amount of 2.26 kg, baking soda in the amount of 2.26 kg, dry milk in the amount of 56.45 kg, persimmon puree in the amount of 116.4 kg and pieces of feijoa fruits in the amount of 129.4 kg, willows stir for 2-3 minutes until a homogeneous mass is formed, then the resulting mixture is kneaded with sifted flour in an amount of 258.8 kg for 1-2 minutes, then the dough is molded into metal molds, treated with a special coating, or lined with paper or paper capsules, then the products are baked at a temperature of 180 ° C to 200 ° C for 25-50 minutes, depending on the weight, after baking, the muffins are cooled in a mold for about 2-3 hours, then they are removed from the molds and packed.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в табл. 1.Organoleptic and physicochemical indicators of the quality of muffins are presented in table. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства кекса позволит получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом кекс обладает повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность беременных женщин на 8,4%, в углеводах на 17,6%, в пищевых волокнах - на 11,7%, в йоде 29,0%, в железе на 32,3%, в кальции на 7,8%, в витамине B1 - на 11,6%, в витамине В2 - на 23,2%. Также кекс характеризуется пониженным количеством добавленного сахара и жира.As you can see from the table. 1, the proposed method for the production of cake will make it possible to obtain products with good organoleptic and physicochemical characteristics. At the same time, the cake has an increased nutritional value: the protein content satisfies the average daily requirement of pregnant women by 8.4%, in carbohydrates by 17.6%, in dietary fiber by 11.7%, in iodine by 29.0%, in iron by 32.3%, in calcium by 7.8%, in vitamin B 1 - by 11.6%, in vitamin B 2 - by 23.2%. The cake also has a lower amount of added sugar and fat.
Предложенный способ производства кекса позволит получить сбалансированный по составу продукт, обеспечивающий профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и жира, повышения содержания микроэлементов и витаминов, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для профилактического питания, для включения в рацион питания беременным женщинам и лицам, имеющим риск развития йоддефицитных заболеваний, железодефицитной анемии, а также лицам, придерживающимся здорового образа жизни.The proposed method for the production of cake will make it possible to obtain a product that is balanced in composition, providing a prophylactic focus of products by reducing the amount of added sugar and fat, increasing the content of trace elements and vitamins, expanding the range of flour confectionery products, which will make it possible to recommend it for preventive nutrition, for inclusion in the diet of pregnant women. women and people at risk of developing iodine deficiency diseases, iron deficiency anemia, as well as people who adhere to a healthy lifestyle.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020143711A RU2756529C1 (en) | 2020-12-29 | 2020-12-29 | Cupcake production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020143711A RU2756529C1 (en) | 2020-12-29 | 2020-12-29 | Cupcake production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2756529C1 true RU2756529C1 (en) | 2021-10-01 |
Family
ID=77999967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020143711A RU2756529C1 (en) | 2020-12-29 | 2020-12-29 | Cupcake production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2756529C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2548501C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
| RU2552834C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation |
| RU2595171C1 (en) * | 2015-04-07 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional dry mixture for production of cakes |
| CN107279219A (en) * | 2017-08-01 | 2017-10-24 | 陕西学前师范学院 | A kind of persimmon whole wheat prebiotics biscuit and preparation method thereof |
| CN108522607A (en) * | 2017-03-02 | 2018-09-14 | 李德伟 | The production method of dried persimmon |
-
2020
- 2020-12-29 RU RU2020143711A patent/RU2756529C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2548501C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
| RU2552834C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation |
| RU2595171C1 (en) * | 2015-04-07 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional dry mixture for production of cakes |
| CN108522607A (en) * | 2017-03-02 | 2018-09-14 | 李德伟 | The production method of dried persimmon |
| CN107279219A (en) * | 2017-08-01 | 2017-10-24 | 陕西学前师范学院 | A kind of persimmon whole wheat prebiotics biscuit and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| CN106889150A (en) | Suppress postprandial plasma glucose level walnut cake and preparation method thereof | |
| KR20170109382A (en) | The method of manufacture for baguette using a shrimp and potato | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2700647C1 (en) | Method for production of setalika buttery biscuit cookies | |
| RU2679360C1 (en) | Method for cakes production | |
| RU2756529C1 (en) | Cupcake production method | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2494629C1 (en) | Functional purpose cake production method | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| RU2631684C1 (en) | Sand biscuits of preventive purpose | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| CN104381406A (en) | Delicious leisure biscuit and preparation method thereof | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2756531C1 (en) | Cupcake production method | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
| RU2714721C1 (en) | Method for production of functional purpose meat cream |