MD1117Z - Procedeu de fabricare a pâinii funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a pâinii funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare.Procedeul, conform invenţiei, include amestecarea făinii de grâu de calitate superioară cu o suspensie de drojdii, adăugarea unei soluţii apoase de sare de bucătărie şi inulină din cicoare, frământarea aluatului, dospirea acestuia în decurs de 15 min, divizarea aluatului în bucăţi cu formarea semifabricatelor, dospirea suplimentară la o temperatură de 40…43°C în decurs de 60 min şi coacerea acestora, totodată inulina se ia în cantitate de 2,0…3,0% raportată la masa făinii.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a pâinii funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare.

Fibrele alimentare sunt componente ale alimentelor, care nu se digeră cu ajutorul fermenţilor digestivi, dar se prelucrează cu ajutorul microflorei folositoare a intestinului.

Utilizarea fibrelor alimentare în alimentaţie este acceptată de organizaţiile ocrotirii sănătăţii ale mai multor ţări, astfel ca Comisia pentru supravegherea alimentelor şi medicamentelor (FDA), Asociaţia cardiologilor din SUA (AHA), Comisia Europeană pentru produsele alimentare funcţionale (FUFOSE), Ministerul ocrotirii sănătăţii al Japoniei.

În prezent fibrele alimentare sunt recunoscute drept component necesar al alimentaţiei.

Consumul abuziv de produse rafinate constituie cauza majorării la ziua de azi a numărului de persoane cu obezitate, diabet zaharat, maladii cardiovasculare şi maladii ale intestinului gros.

Fibrele alimentare contribuie la eliminarea colesterolului din organism, şi anume a fracţiei de colesterol «dăunător», ceea ce este important în cazul dereglării schimbului de substanţe, hipertensiunii, bolii arterelor coronare, de asemenea contribuie la normalizarea nivelului de glucoză şi inulină în sânge, ceea ce este important pentru bolnavii cu diabet zaharat de tipul II.

Fibrele alimentare contribuie la eliminarea metalelor grele, radionuclizilor, elementelor toxice. Reţinând apa ele ajută tranzitul intestinal, curăţă organismul în mod natural, sunt utilizate de bacteriile folositoare ale intestinului pentru activitatea lor vitală, având un rol, în acest caz, de prebiotic, în rezultatul activităţii căruia se multiplică bacteriile care sintetizează substanţe necesare organismului uman (vitamine, aminoacizi, anumiţi acizi graşi care se utilizează de celulele intestinului).

Doza de fibre alimentare recomandată pentru consum constituie minimum 20 g/zi, totodată asociaţia dietologilor americani recomandă doza de fibre alimentare de 25…30 g/zi.

Fibrele alimentare (FA) se împart în solubile şi insolubile. Pentru funcţionarea deplină a organismului sunt necesare şi unele şi altele. Astfel, FA solubile (pectina, inulina, gumele ş.a.) nimerind în tractul gastrointestinal, capătă forma de gel îmbibând apa, absorb şi elimină din organism toxinele, metalele grele, micşorează nivelul de zahăr în sânge şi împiedică formarea plăcilor de colesterol.

Fibrele alimentare (FA) insolubile (celuloza, lignina ş.a), la fel absorb apa, reţinând-o între spaţiile goale ale structurii fibroase. Înaintând prin tractul gastrointestinal ]n formă neschimbată, FA insolubile îmbunătăţesc peristaltismul intestinului.

În raţia alimentară a omului contemporan predomină produse alimentare rafinate, caracterizate prin neajunsul diferitor macro- şi micronutrienţi, inclusiv a fibrelor alimentare.

Cea mai efectivă şi disponibilă cale de asigurare a populaţiei cu nutrienţi esenţiali, inclusiv fibre alimentare, este fortificarea suplimentară a produselor alimentare de larg consum şi de consum zilnic, în special a făinii şi a produselor de panificaţie. Prezenta abordare a soluţionării problemei este unanim recunoscută în lume şi este recomandată de către organizaţiile internaţionale.

În prezent pentru fortificarea produselor de panificaţie cu fibre alimentare pe larg se utilizează diferite produse obţinute la prelucrarea topinamburului şi cicorii, care conţin o polizaharidă valoroasă - inulina.

Alegerea inulinei în calitate de sursă iniţială de fibre alimentare se datorează unor anumite caracteristici funcţionale şi tehnologice ale acesteia.

Este cunoscut procedeul de fabricare a pâinii, care prevede frământarea aluatului din făină, apă, sare de uz alimentar, praf de topinambur şi alte componente conform reţetei, fermentarea aluatului, divizarea lui, dospirea şi coacerea semifabricatelor de aluat, totodată în aluat se introduce acid citric în cantitate de 0,12…0,14% şi acid acetic cu concentraţia de 80% în cantitate de 0,04…0,06% corespunzător raportată la masa făinii din aluat, praful de topinambur fiind introdus în cantitate de 7…11% raportată la masa făinii din aluat [1].

Neajunsul acestui procedeu este introducerea în reţeta pâinii a acizilor organici (acetic şi citric), ce poate duce la modificarea gustului pâinii, reducând astfel cercul consumatorilor acestui produs. Dar introducerea acizilor se aplică numai la un anumit tip de pâine cu un anumit tip de inulină - praf de topinambur. Pe lângă aceasta, în sursa menţionată nu este indicat tipul de făină, calitatea ei şi procedeul de introducere a prafului de topinambur.

Este cunoscut, de asemena, procedeul de fabricare a unui produs funcţional, care include fabricarea aluatului prin amestecarea făinii, apei, soluţiei apoase de sare de uz alimentar şi drojdie, fermentarea aluatului, divizarea lui, dospirea şi coacerea semifabricatelor de aluat, totodată la stadiul de pregătire a aluatului suplimentar se introduce praf din bulbi de topinambur în cantitate de 3…5% raportată la masa făinii [2].

Neajunsul acestor două procedee este utilizarea prafurilor din rădăcini de topinambur fără separarea inulinei, ce poate influenţa semnificativ caracteristicile organoleptice ale produselor fortificate.

Mai este cunoscut procedeul de fabricare a pâinii cu produsele obţinute la prelucrarea cicorii [4]. În calitate de produs obţinut la prelucrarea cicorii se utilizează cicoarea solubilă sau praful din rădăcini de cicoare neprăjite cu umiditatea de10…15%.

Praful din rădăcini de cicoare, luat în cantitate de 0,5…2,0% raportată la masa făinii, se introduce la frământarea aluatului sub formă de suspensie, pregătită prin amestecarea lui cu drojdie de panificaţie şi apă, cu menţinerea ulterioară a suspensiei timp de 20…40 min.

Neajunsurile procedeului dat sunt: majorarea duratei procesului tehnologic de fabricare, din cauza necesităţii de a menţine suspensia de drojdii cu adaos de praf de cicoare, cantitatea de inulină introdusă este insuficientă pentru satisfacerea necesităţii zilnice recomandate, introducerea produselor obţinute la prelucrarea rădăcinilor de cicoare în suspensia de drojdie duce la scindarea moleculelor de inulină sub acţiunea drojdiilor. Pe lângă aceasta, nu este indicat tipul făinii utilizate şi calitatea acesteia.

Este cunoscut procedeul de fabricare a pâinii de grâu şi secară din aluat opărit, care include pregătirea şi dospirea maielei, pregătirea opărelii şi frământarea ulterioară a aluatului. În opăreală, nemijlocit după pregătire, se introduce inulină sub formă de gel. Pentru aceasta, praful de inulină în cantitate de 3,0% către masa făinii se amestecă cu apă până la obţinerea unui gel, care ulterior se menţine intact cel puţin 1 oră [4].

Neajunsul acestui procedeu este faptul că îmbogăţirii cu fibre alimentare se supune pâinea din amestec de făină de grâu şi secară. Făina de secară conţine 12,4% de fibre alimentare, în timp ce făina de grâu de calitate superioară numai 3,5%. La obţinerea făinii de grâu de calitate superioară pierderile de fibre alimentare native depăşesc 50% de la conţinutul acestora în boabele de grâu, dar anume pâinea din astfel de făină este cea mai solicitată de consumatori. Pe lângă aceasta, există un contingent de consumatori cu restricţii pentru consumul produselor din făină de secară. Ţinând cont de cele relatate, este raţională fortificarea cu ingrediente esenţiale a produselor de consum diurn, solicitate cel mai mult de către populaţie, şi anume a pâinii din făină de grâu de calitate superioară.

De asemenea, un neajuns substanţial al procedeului cunoscut este majorarea duratei procesului tehnologic de fabricare a pâinii cu o oră din contul pregătirii gelului de inulină.

Invenţia propusă exclude neajunsurile soluţiilor sus-numite.

Problema pe care o soluţionează invenţia este crearea unei pâini funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare, în special cu inulină.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a pâinii funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare, care include amestecarea făinii de grâu de calitate superioară cu o suspensie de drojdii, adăugarea unei soluţii apoase de sare de bucătărie şi inulină din cicoare, frământarea aluatului, dospirea acestuia în decurs de 15 min, divizarea aluatului în bucăţi cu formarea semifabricatelor, dospirea suplimentară la o temperatură de 40…43°C în decurs de 60 min şi coacerea acestora, totodată inulina se ia în cantitate de 2,0…3,0% raportată la masa făinii. Totodată sarea de bucătărie şi inulina se dizolvă în apă caldă, iar aluatul se frământă în decurs de 4…8 min.

Rezultatul tehnic al invenţiei constă în fortificarea pâinii din faină de grâu de calitate superioară cu fibre alimentare şi ameliorarea proprietăţilor organoleptice.

Inulina de cicoare (Raftiline®HP Beneo) utilizată este cu catenă lungă, posedă un grad de polimerizare mai înalt în comparaţie cu inulina extrasă din topinambur şi un număr de unităţi de fructoză de la 2 până la 60. Cu cât lanţurile moleculelor de inulină sunt mai lungi, cu atât mai puţin acestea sunt supuse distrugerii sub acţiunea drojdiilor la dospirea aluatului, ceea ce va asigura integritatea fibrelor alimentare şi proprietăţile funcţionale ale produsului finit.

Fortificarea pâinii cu fibre alimentare este raţională de a fi efectuată pentru produse de panificaţie din făină de grâu de calitate superioară, deoarece această făină este săracă în fibre alimentare. Conţinutul de fibre alimentare în pâinea fabricată din făină de grâu de calitate superioară constituie 2,3%, din făină de calitatea I - 3,2%, iar din făină de calitatea II - 4,6%. Introducerea a 2…3% de inulină la fabricarea pâinii din făină de grâu de calitate superioară va asigura satisfacerea a 30…36% din doza zilnică odată cu consumul a 200 g de pâine fortificată.

Un moment important este introducerea inulinei la frământarea aluatului. Autorii, pe cale experimentală, au stabilit că cele mai bune rezultate, în ceea ce priveşte indicii de calitate ai pâinii fortificate, sunt obţinute când inulina este introdusă la frământarea aluatului cu soluţia de sare de uz alimentar în comparaţie cu introducerea acesteia în suspensia de drojdie şi în stare uscată. Întroducerea inulinei prin adăugarea în soluţia de sare face ca durata procesului tehnologic de fabricare a pâinii să se menţină la nivelul obişnuit, comparativ cu procedeul cunoscut, care presupune pregătirea gelului de inulină timp de o oră, ce duce la majorarea duratei fabricării pâinii.

Indicii de calitate comparativi ai mostrelor de pâine fortificată cu inulină Raftiline®HP Beneo sunt prezentaţi în tabel.

Tabel

Denumirea caracteristicii Valorile caracteristicilor calităţii mostrelor de pâine fabricate cu introducerea inulinei la frământarea aluatului sub diferite forme conform celui mai apropiat prodedeu procedeului propus sub formă de gel în stare uscată în soluţie de sare în soluţie de drojdie Tipul de făină utilizată amestec de făină de secară şi făină de grâu făină de grâu de calitate superioară Conţinutul de inulină,% * 1,64 1,81 1,60 Porozitate, % 64,6 77,0 77,8 70,0 Aciditate, grad 7,5 1,6 1,6 1,5 Umiditate, % 45,6 41,3 41,2 41,3 Evaluarea organoleptică, bal * 4,5 5,0 4,0 * - caracteristicile lipsesc

În produsul propus, datorită combinaţiei componentelor, precum şi modului de introducere a acestora, se asigură calitatea organoleptică înaltă şi caracteristicile funcţionale declarate. Mostra Nr.2 a procedeului revendicat poseda proprietăţi organoleptice excelente: culoarea cojii pâinii era mai intensă, structura şi porozitatea miezului mai uniformă, gustul şi aroma mai plăcute, pâinea şi-a păstrat prospeţimea pe o perioadă mai îndelungată în comparaţie cu alte mostre.

Astfel, procedeul propus de fabricare a pâinii permite de a obţine un produs cu proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice îmbunătăţite, totodată pâinii fiindu-i atribuite proprietăţi funcţionale, asigurând satisfacerea a 30…35% din necesitatea diurnă în fibre alimentare odată cu consumul a 200 g pâine.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Frământarea aluatului se efectuează prin metodă monofazică fără maia. La 1000 g făină de grâu calitate superioară se adaugă 20 g drojdie preventiv dizolvată în 200 ml apă caldă, se amestecă, ulterior în amestecul obţinut se introduce soluţia compusă din 376 ml apă caldă, 14 g sare de uz alimentar şi 20 g inulină cu catenă lungă din cicoare, aluatul pregătit se frământă pe parcursul a 4…6 min. Aluatul frământat se supune dospirii pe durata a 15 min. Ulterior aluatul se taie în bucăţi separate cu masa de 460 g, care se plasează pentru 60 min în dulapul de dospire cu temperatura de 40…43ºC şi umiditatea relativă a aerului de 65…70%. Semifabricatele de aluat se transmit la coacere.

Exemplul 2

Frământarea aluatului se efectuează prin metodă monofazică fără maia. La 1000 g făină de grâu calitate superioară se adaugă 20 g drojdie preventiv dizolvată în 200 ml apă caldă, se amestecă, apoi se adaugă soluţia compusă din 376 ml apă caldă, 14 g sare de uz alimentar şi 30 g inulină cu catenă lungă din cicoare, aluatul pregătit se frământă pe durata a 6…8 min. Aluatul frământat se supune dospirii pe durata a 15 min. Ulterior aluatul se taie în bucăţi separate cu masa de 460 g, care se plasează pentru 60 min în dulapul de dospire cu temperatura de 40…43ºC şi umiditatea relativă a aerului de 65…70%. Semifabricatele de aluat se transmit la coacere.

Pâinea fabricată conform procedeului propus posedă porozitate dezvoltată. Miezul acesteia se remarcă printr-o structură plăcută, iar gustul corespunde gustului pâinii tradiţionale, fără incluziuni, nuanţe şi mirosuri străine. Acest produs poate fi consumat de către persoane de diferite grupuri de vârstă, inclusiv copii şi bolnavi cu maladii ale tractului gastrointestinal.

Astfel, produsul propus posedă gust armonios, aroma plăcută şi reprezintă un produs funcţional datorită prezenţei ingredientelor fiziologic funcţionale - fibrelor alimentare, care exercită funcţia de prebiotic.

Procedeul de obţinere a pâinii funcţionale permite de a îmbunătăţi calitatea acesteia, precum şi de a lărgi sortimentul de produse benefice pentru sănătate.

1. RU 2095985 C1 1997.11.20

2. RU 2555002 C2 2015.07.10

3. RU 232172 C1 2008.03.27

4. RU 2374845 C1 2009.12.10

Claims (3)

1. Procedeu de fabricare a pâinii funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare, care include amestecarea făinii de grâu de calitate superioară cu o suspensie de drojdii, adăugarea unei soluţii apoase de sare de bucătărie şi inulină din cicoare, frământarea aluatului, dospirea acestuia în decurs de 15 min, divizarea aluatului în bucăţi cu formarea semifabricatelor, dospirea suplimentară la o temperatură de 40…43°C în decurs de 60 min şi coacerea acestora, totodată inulina se ia în cantitate de 2,0…3,0% raportată la masa făinii.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care sarea de bucătărie şi inulina se dizolvă în apă caldă.

3. Procedeu, conform revendicării 1, în care aluatul se frământă în decurs de 4…8 min.