KR960004263B1 - 칼슘-강화 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액의 제조방법 - Google Patents

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Description

칼슘-강화 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액의 제조방법

도면은 본 발명에 따르는 칼슘-강화 과실쥬스의 바람직한 제조공정을 나타낸 개량도이다.

본 발명은 상당량의 칼슘으로 영양강화된 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액을 제조하는 방법에 관한 것이다.

식이칼슘 결핍은 적어도 몇몇 집단에 대해 골다공증을 일으키는 원인이 될 수 있다. 예를들면, 칼슘섭취와 뼈의 질량사이의 절대적인 상호관계는 여러 연령층에서 발견되었다. 또한, 성장 초기에 있어서 칼슘 섭취량은 골격형성 완성기에 도달되는 뼈의 최고질량에 직접적으로 영향을 미치는 것으로 제안되었다.

10대 후반 내지 청장년층기에는, 전형적으로 식이칼슘 섭취가 상당량 감소하는 것으로 밝혀졌다. 특히, 식이칼슘 섭취의 감소는 통상적으로 남성들에 비해 여성들에게서 훨씬 더 빨리 나타나는 것은 사실이다. 따라서, 여성들이 특히, 일생동안 장기화된 칼슘 결핍상태가 되기 쉽다. 이러한 칼슘 결핍은 갱년기 후의 여성들에서 골다공증의 발생빈도가 보다 높은 원인중의 하나가 될 수 있다.

칼슘은 다양한 음식물로부터 섭취할 수 있다. 칼슘의 주공급원은 낙농산물, 특히 우유이다. 우유는 매우 귀중한 식이칼슘 공급원을 제공한다. 그러나, 10대 후반 내지 청장년층으로부터 노년층에 이르기까지, 일반 대중들은 필요량의 칼슘을 공급하기에 충분한 양의 우유를 섭취하지 않는다. 이는 우유가 "사교적인 행사"를 위한 음료로서 관심을 끌지 못하는데서 야기될 수 있다. 사실, 10대 소녀 및 특히 젊은 성인 여성들은 일반적으로, 우유를 사교상 선호도가 낮은 음료로 생각하며 고칼로리이며 미각을 돋구지 못하는 음료로 생각하는 것으로 밝혀졌다. 또한, 많은 사람들은 성장하였을때 유당에 대해 과민성이 되어 우유를 섭취하는 경우 위장관계에 문제가 생긴다.

다량의 칼슘 섭취를 위해, 선호도가 높은 우유 대용품의 필요성이 대두하게 되었다. 이 대용품은 영양적으로 유익한 양의 칼슘을 제공하기에 충분한 양으로 소비되는 것이어야 한다. 일반 대중들이 아침식사에 흔히 마시는 음료는 과실쥬스제품, 특히 오렌지 쥬스이다. 오렌지 쥬스는 우유처럼 건강에 좋은 영양있는 음식물이라는 이미지를 갖는다. 오렌지 쥬스는 또한 일반적으로 구미를 돋구는 것으로 생각한다. 따라서, 칼슘으로 영양강화된 오렌지 쥬스는 일생을 통해 보다 많은 양의 식이 칼슘 섭취를 위한 다른 하나의 대용품으로 생각할 수 있다.

오렌지 쥬스 또는 기타 과실쥬스를 상달양의 칼슘으로 영양강화시키는 것은 간단히 않다. 우유는 평균적으로 약 0.12중량%의 칼슘을 함유한다. 오렌지 쥬스에 이러한 다량의 칼슘을 첨가시키기 위해서는 여러가지 면을 고려해야 한다.

그중 하는 칼슘-강화 오렌지 쥬스가 바람직한 풍미를 갖도록 제조해야 하는 것이다. 오렌지 쥬스에 칼슘 공급원, 예를들면 탄산칼슘 또는 수산화칼슘을 직접 첨가하면 원치않은 가공/불쾌한 맛이 나거나 쥬스로부터 바람직한 방향 및 풍미 성분이 상실될 수 있다. 염화칼슘과 같은 칼슘염을 다량(예를들면, 염화칼슘 0.11% 이상)으로 첨가하면 쥬스에 원치않는 염미가 제공될 수 있다. 또한, 염화칼슘의 첨가는 풍미의 강도 및 질 뿐만 아니라 오렌지 쥬스의 감미도를 저하시킨는 것으로 밝혀졌다. 따라서, 칼슘 공급원은 오렌지 쥬스의 바람직한 풍미 및 감미에 크게 영향을 미치지 않는 방식으로 첨가해야 할 필요가 있다.

다른 하나의 중요한 점은 칼슘을 쥬스에 가용화시키는 점이다. 쥬스 농축액에서의 칼슘의 가용화는 칼슘의 존재량이 많기 때문에 매우 중요한 문제가 될 수 있다. 그러나, 쥬스 중에 존재하는 산계 및 기타 다른 성분들로 인하여 단일-농도(single-strength) 쥬스 제품에 칼슘을 용해시키기 어려울 수도 있다. 오렌지 쥬스는 천연적으로 시트르산과 말산의 혼합물을 함유한다. 칼슘 공급원을 오렌지 쥬스에 직접 가하는 경우에 생성되는 열역학적으로 가장 안정한 칼슘 시트레이트류는 또한 가장 불용성이다. 이들 불용성 칼슘 시트레이트는 오렌지 쥬스로부터 아주 신속하게 침전될 수 있다. 따라서, 칼슘 공급원은 단일-농도 오렌지 쥬스 음료 및 쥬스 농축액 둘다에서 칼슘이 용해될 수 있도록 하는 방식으로 첨가해야 할 필요가 잇다.

고려되어야 할 또 다른 사항은 쥬스로부터의 칼솜의 흡수력 및 생물학적 이용효능이다 여기에서 사용된 "흡수력"이란 혈청에 흡수되는 칼슘의 양을 의미한다. 여기에서 사용된 "생물학적 이용효능"이란 생물학적 활성 부위, 즉 뼈에 도달하는 칼슘의 능력을 의미한다. 우유는 우유를 함유하지 않는 음료로부터 칼슘의 흡수력 및 생물학적 이용효능을 측정하기 위한 기준인 것 같다. 따라서, 가능한한 칼슘-강화 오렌지 쥬스는 칼슘의 흡수력 및 생물학적 이용효능 면에서, 가능한한 정도까지 우유와 비슷하거나 바람직하게는 우수해야 한다.

1943년 7월 27일자로 에이레스(Ayres) 등에서 허여된 미합중국 특허 제2, 325, 360호에는 오렌지 쥬스와 같은 과실 쥬스를 탈기시키는 중에 제거된 가스를 이산화탄소로 치환시키는 방법이 기술되어 있다. 이 방법에 있어서, 무수 탄산칼슘, 또는 탄산 칼슘과 시트로산의 혼합물을 캔에 적하한 다음 탈기시킨 오렌지 쥬스로 충전한다(기타 유기산, 예를들면 타타르산 및 말산을 시트르산 대신에 사용할 수 있다). 탄산칼슘과 첨가한 시트르산, 또는 쥬스 중의 시트르산이 반응하여 이산화탄소가 생성된다.

1972년 4월 18일자로 아킨스(Akins) 등에게 허여된 미합중국 특허 제3, 657, 424호에는 오렌지 쥬스를 포함하는 감귤류 쥬스를 나트륨, 칼슘 및 염화 이온으로 쥬스에 원래 존재하는 양 이상으로 영양 강화시키는 방법이 기술되어 있다. 이 영양강화에 사용될 수 있는 칼슘염에는 클로라이드, 시트레이트 또는 포스페이트가 포함되나, 목적하는 염화이온을 제공하기 위해 염화칼슘이 바람직하다. 이들 영양 강화된 감귤류 쥬스에 허용되는 칼슘염의 최대량은 약 0.04%까지이다(염화 칼슘을 사용하는 경우에, 쥬스중의 칼슘은 약 0.015%로 계산된다). 강화된 감귤류 쥬스는 단일-농도, 희석 또는 냉동농축액일 수 있다.

1963년 12월 17일자로 스퍼티(Sperti) 등에게 허여된 미합중국 특허 제3, 114, 641호에는 단일-농도 오렌지 쥬스 또는 농축 오렌지 쥬스를 희석시켜 수득한 증량 오렌지 쥬스 제품이 기술되어 있다. 희석 오렌지 쥬스 제품의 풍미를 유지시키기 위해, 염화칼슘, 염화마그네슘, 나트륨 또는 칼슘 시트레이트, 타타르산 및 말산(또는 그들의 염)과 같은 물질 극소량을 함유하도록 한다. 이들 중량 오렌지 쥬스 제품은, 단일-농도 쥬스를 사용하는 경우에는 1 : 1 내지 1 : 4의 희석율을 기준으로 하거나 농축 쥬스를 사용하는 경우에는 1/12 내지 1 : 16의 희석율을 기준으로 한다. 이들 중량 제품과 함께 사용하기 위한 첨가제형의 하나의 예는 염화칼슘(0.04%), 시트르산(0.85%) 및 나트륨 시이트레이트(0.06%)를 함유한다. 이 첨가 제형은 단일-농도 쥬스 또는 농축액, 중량 제품을 만들기 위해 사용하는 물, 또는 중량 제품 자체에 직접 가할 수 있다.

1982년 10월 6일자로 공고된 영국 특허 명세서 제2, 095, 530호에는 단백질 함량이 많은 산 음료, 특히 과실쥬스 또는 과실량 첨가 음료를 제조하는 방법이 기술되어 있다. 이 방법에 있어서, 물 및/또는 과실쥬스를 사용하여 대두 단백질의 수성 현탁액을 제조한다. 5 내지 50mM 농도의 칼슘을 가한 후, 현탁액의 pH를 저하시키고 불용성 물질을 분리하여 단백질 용액을 수득한다. 그 다음 이 단백질 용액에 과실쥬스 또는 과일향을 가한다. 칼슘은 클로라이드, 아세테이트, 타타레이트, 말레이트 또는 락테이트염의 형태로 가할 수 있는데, 염화칼슘이 바람직하다. 실시예 Ⅱ에 기술된 음료는 추출 매질로서 오렌지 쥬스를 사용하고, 첨가된 칼슘 30mM을 함유한다.

1983년 3월 30일자로 공개된 유럽 특허원 제75, 114호에는 비타민 및 무기질의 강화된 단백질-함유 과실 쥬스 음료가 기술되어 있다. 이들 음료는 과실쥬스(사과쥬스 20-70%, 백포도 쥬스 4-40%, 시계초 열매 쥬스 1-10%와 레몬쥬스 5-25%의 혼합물) 30 내지 90%, 유청 단백질 농축액 2 내지 20%, 및 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘 및 인산염의 무기염 혼합물을 함유한다. 이들 음료중에 칼슘은 0.01 내지 0.3%, 바람직하게는 0.02 내지 0.03% 존재한다. 이들 음료는 유청 농축액을 함유하는 사과, 시계초 열매 및 포도쥬스의 제1용액을 무기염 혼합물을 무기염 혼합물을 함유하는 레몬 쥬스의 제2수용액과 혼합하여 제조할 수 있다. 이 무기염 혼합물에 사용된 칼슘염은 구체적으로 언급되지 있지 않다.

본 발명은 상당량의 칼슘으로 영양강화된 단일-농도 과실 쥬스음료, 특히 오렌지 쥬스음료에 관한 것이다. 이들 음료는 첨가 단백질을 실질적으로 함유하지 않으며, (a) 가용화 칼슘 약 0.05 내지 약 0.26중량% ; (b) 중량비가 약 5 : 95 내지 약 90 : 10인 시트르산과 말산의 혼합물을 함유하는 산성분 약 0.4 내지 약 4중량% ; (c) 과실쥬스 약 45% 이상 ; (d) 당함량 약 2 내지 약 16°브릭스(Brix) ; 및 (e) 염화이온 약 0.07중량% 미만을 함유한다.

본 발명은 또한 칼슘-강화 과실쥬스 농축액, 특히 오렌지 쥬스 농축액에 관한 것이다. 이들 쥬스 농축액은 (a) 가용화 칼슘 약 0.15 내지 약 1.30중량% ; (b) 중량비가 약 5 : 95 내지 약 90 : 10인 시트르산과 말산의 혼합물을 함유하는 산성분 약 1.2 내지 약 20중량% ; (c) 과실쥬스 약 45% 이상 및 (d) 당 함량 약 6 내지 약 75°브릭스를 함유한다.

본 발명은 추가로 이러한 칼슘-강화 쥬스 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

칼슘-강화 쥬스 제품을 제조하는 방법에 있어서, 물, 시트르산 0 내지 약 90중량% 및 말산 및 10 내지 100중량%로 이루어진 산성분 및 탄산칼솜, 산화칼슘 및 수산화칼슘으로부터 선택된 칼슘 공급원으로부터 가용화 칼슘의 적어도 준-안정한 예비 혼합 수용액이 형성된다. 그 다음 가용화 칼슘의 예비 혼합 용액을 당함량이 약 20 내지 약 80°브릭스인 농축 과실쥬스를 함유하는 과실쥬스 재료와 혼합하여, (1) 가용화칼슘 약 0.05% 이상 ; (2) 과실쥬스 약 45% 이상 및(3) 당 함량 약 2 내지 약 75°브릭스를 갖는 칼슘-강화 쥬스 제품을 수득한다.

본 발명의 방법은 과실쥬스 또는 과실쥬스 농축액에 칼슘 공급원을 직접 첨가함으로써 발생할 수 있는 몇몇 중요한 문제점을 해결해 준다. 그 하나는 상당량의 칼슘을 쥬스 또는 쥬스 농축액에 확실히 가용화시키는 점이다. 다른 하나는 가공/불쾌한 맛의 생성 또는 염화 이온과 같은 원치 않은 중의 혼입을 피하는 것이다. 또한, 본 발명의 방법은 탄산칼슘과 산과의 반응에 의해 생성된 이산화탄소를 제거하여 쥬스에 원치않는 탄산화가 일어나지 않도록 한다. 또한, 놀라웁게도 본 발명의 과실쥬스 제품으로부터의 칼슘의 흡수력/생물학적 이용효능은 적어도 우유로부터의 칼슘 흡수력/생물학적 이용효능 만큼 우수하다는 것을 알게 되었다.

정의

본 명세서에 사용된 "과실쥬스제품"이란 용어는 과실쥬스 약 45% 이상을 함유하는 과실쥬스음료 및 과실쥬스 농축액 둘다를 의미한다.

본 명세서에 사용된 "과실쥬스음료"란 용어는 즉시 마실 수 있는 형태의 단일-농도 과실쥬스제품을 의미한다. 본 발명의 과실쥬스음료는 과실쥬스 약 95% 이상을 함유하는 "충분(full)-농도"형태일 수 있다.

본 발명의 범주내의 과실쥬스음료에는 또한 "넥타"라 불리우는 중량 쥬스 제품도 포함된다. 이들 중량 쥬스 제품은 전형적으로 약 50 내지 약 90%의 과실쥬스를 함유한다. 바람직한 중량 쥬스 제품은 약 50 내지 약 70%의 과실쥬스를 함유한다.

본 명세서에 사용된 "과실쥬스 농축액"이란 용어는 적량의 물로 희석시키는 경우에, 마시기에 알맞는 과실쥬스음료를 형성하는 과실쥬스 제품을 의미한다. 본 발명의 범주내의 과실쥬스 농축액은 물 3 내지 5중량부로 희석하는 경우에 마시기에 알맞는 음료를 제공할 수 있다.

본 명세서에 사용된 "농축과실쥬스"란 용어는 일정량의 물이 제거된 과실쥬스를 의미한다.

본 명세서에 사용된 "과실쥬스 재료"란 용어는 농축 과실쥬스외에 기타 다른 과실쥬스 재료, 예를들면 과실쥬스 방향 및 풍미 휘발성 물질, 박피우(peel oil) 및 과육 또는 과실찌기(pomace)를 의미한다.

본 명세서에 사용된 "과실쥬스"란 용어는 감귤류 쥬스, 비-감귤류 쥬스(예 : 사과 쥬스, 포도 쥬스, 배 쥬스, 체리 쥬스, 딸리 쥬스, 파인애플 쥬스, 복숭아 쥬스, 살구 쥬스, 풀럼(plum) 쥬스, 자두 쥬스) 및 이들 쥬스의 혼합물을 의미한다.

본 명세서에 사용된 "감귤류 쥬스"란 용어은 오렌지 쥬스, 레몬 쥬스, 라임 쥬스, 그레이프프루트(grapefruit)쥬스, 탄제린(tangerine) 쥬스 및 이들의 혼합물로부터 선택된 과실 쥬스를 의미한다.

본 명세서에 사용된 "함유하는"이란 용어는 본 발명의 과실 쥬스 음료 및 쥬스 농축액에 다양한 성분이 함께 사용될 수 있음을 의미한다. 따라서, "함유하는"이란 용어는 보다 제한적인 용어인 "필수적으로 이루어지는" 및 "이루어지는"을 포함한다.

본 명세서에서 언급된 과실 쥬스의 모든 양은 단일-농도를 기준으로 한 것이다.

칼슘 보강된 과실 쥬스 음료 및 쥬스 농축액

본 발명의 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액에 가하는 주영양성분은 칼슘이다. 적절한 칼슘 공급원에는 탄산칼슘, 산화칼슘 및 수산화칼슘이 포함된다. 본 발명에 유용한 칼슘은 과실쥬스음료 또는 쥬스 농축액에 "가용화", 즉 용해되어야 한다.

따라서, 본 발명의 음료 및 농축액에 함유된 칼슘의 양은 "가용화된 칼슘", 즉 음료 또는 농축액 중에 용해된 칼슘 이온의 양을 의미한다.

본 발명의 과실쥬스음료의 경우에 있어서, 칼슘은 약 0.05중량% 이상의 양으로 존재한다. 이러한 칼슘의 최소량(우유중의 함유량의 약 1/2)은 음료를 상당히 영양강화시킨다. 칼슘의 최대 함량은 약 0.26중량%까지이다. 음료중의 칼슘 함량이 약 0.26중량% 이상으로 증가할 경우, 만족스러운 풍미 및 안정성을 얻기는 더욱더 어려워진다. 바람직하게는, 이러한 음료중의 칼슘 함량은 우유중의 칼슘 함량, 즉 0.12중량%를 포함하는 약 0.10 내지 약 0.15중량%이다.

마시기에 알맞은 음료의 제조에 사용되는 본 발명의 과실 쥬스 농축액의 경우에 있어서, 칼슘의 존재량은 약 0.15 내지 약 1.30중량%이다. 전형적으로, 마시기에 알맞은 음료는 3-배(3x) 내지 5-배(5x) 쥬스 농축액으로부터 제조된다. 따라서, 약 0.10 내지 약 0.15중량%의 가용화 칼슘을 함유하는 음료를 제조하기 위해 쥬스 농축액을 사용하는 경우에, 이들 농축액 중의 칼슘 함량은 바람직하게는 약 0.3 내지 약 0.75중량%의 범위이다.

칼슘은 가용화시키고, 바람직한 풍미 특성을 제공하기 위한 관점에서 본 발명의 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액의 주성분은 산 성분이다. 이 산 성분은 시트르산과 말산의 혼합물을 함유한다. 이들 산을 그들의 혼합 형태로 존재할 수 있으나, 전형적으로는 각각 시트레이트 및 말레이트 형태로 존재한다. 경우에, 따라, 기타 식용산, 예를들면 인산, 푸마르산 등과 또한 본 발명의 과실쥬스 음료 및 쥬스 농축액 중에 함유될 수도 있다. 바람직하게는, 산성분은 필수적으로 시트르산과 말산의 혼합물로 이루어진다.

산 성분의 존재량(이하 산의 총량이라 함)은 과실쥬스 제품, 칼슘의 함량 및 목적하는 풍미 특성에 따라 결정된다(본 발명의 목적을 위해, "산의 총량"은 천연으로 존재하는 산과 첨가한 산을 합한 산을 포함한다). 가용하 칼슘 약 0.05 내지 약 0.26중량%를 함유하는 과실쥬스음료의 경우, 산의 총량은 약 0.4 내지 약 4중량%이다(이러한 음료를 제조하기 위해 사용되는 과실쥬스 농축액의 경우, 산의 총 함량은 약 1.2 내지 약 20중량% 범위일 수 있다). 가용화 칼슘 약 0.10 내지 약 0.15중량%를 함유하는 음료의 경우, 산의 총 함량은 약 0.8 내지 약 1.8중량%가 바람직하다(이러한 음료를 제조하기 위해 사용되는 쥬스 농축액의 경우, 산의 총 함량은 약 2.4 내지 약 9중량%가 바람직하다).

산성분중 시트르산 대 말산의 중량비는 특히 목적하는 미각 및 산미 효과, 및 사용하는 과실쥬스에 따라 변할 수 있다. 일반적으로, 시트르산 대 말산의 중량비는 과실쥬스의 전범위에 걸쳐 약 5 : 95 내지 약 90 : 10일 수 있다. 감귤류 쥬스제품, 예를들면, 오렌지쥬스의 경우에 있어서, 시트르산 대 말산의 중량비는 전형적을 약 20 : 80 내지 약 90 : 10, 바람직하게는 약 60 : 40 내지 약 90 : 10이다. 비-감귤류 쥬스, 예를들면 사과 쥬스의 경우, 이 중량비는 전형적으로 약 5 : 95 내지 약 80 : 20. 바람직하게는 약 30 : 70 내지 약 50 : 50이다.

본 발명의 과실쥬스음료 및 쥬스농축액은 또한 과실쥬스 제품에 통상적으로 존재하는 당을 함유한다. 이들 당에는 슈크로오즈, 과당, 과당 옥수수시럽, 포도당, 전화당 및 그들의 혼합물이 포함된다. 과실쥬스에 천연으로 존재하는 당의 양의 통상적으로 본 발명의 칼슘-강화 과실쥬스음료 및 쥬스농축액의 경우에 충분한 양이다. 그러나, 중량 쥬스제품의 경우에 있어서, 통상적으로 수크로오즈 또는 고과당 옥수수시럽 형태의 당을 가한다.

본 발명의 중량 과실쥬스음료는 당 이외에 기타 다른 감미제를 함유할 수 있다. 기타 적절한 감미제에는 삭카리, 시클라메이트, 아세토설팜, L-아스파르틸-L-페닐알라닌 적브 알킬에스테르 감미제(예 : 아스파르담), L-아스파르틸-D-알라닌아미드(본 명세서에서 참조로 인용함, 1983년 10월 23일자로 브렌난(Brennan) 등에게 허여된 미합중국 특허 제4, 411, 925호에 기술되어 있음), L-아스파르틸-D-세린 아미드(본 명세서에서 참조로 인용한, 1983년 8월 16일자로 브렌난 등에게 허여된 미합중국 특허 제4, 399, 163호에 기술되어 있음), L-아스파르틸-L-1-하이드록시 메틸알칸아미드 감미제(본 명세서에서 참조롤 인용함, 1982년 12월 21일자로 브랜드(Brand)에서 허여된 미합중국 특허 제4, 338, 346호에 기술되어 있음), L-아스파르틸-1-하이드록시에틸알칸아미드 감미제(본 명세서에서 참조로 인용한 1983년 12월 27일자로 리찌(Rizzi) 등에게 허여된 미합중국 특허 제4, 423,029호에 기술되어 있음), L-아스파르틸-D-페닐글리신 에스테르 및 아미드 감미제(본 명세서에서 참조로 인용한 1986년 1월 15일자 공개된 제이. 엠. 야누즈의 유럽 특허원 제168, 112호에 기술되어 있음) 등이 포함된다. 이러한 중량 쥬스 제품에 사용하기에 특히 바람직한 감미제는 아스파르탐이다.

단일-농도 과실쥬스 음료의 경우, 담함량은 약 2 내지 약 16°브릭스 범위이다. 전형적으로, 이러한 음료의 당 함량은 음료중에 함유된 과실쥬스의 양에 따라 다르다. 약 92% 이상의 과실쥬스를 함유하는 충분-농도 음료의 경우, 당 함량은 전형적으로 약 5 내지 약 14°브릭스이다. 과실쥬스 약 50 내지 약 90%를 함유하는 증량쥬스음료의 경우, 당함량은 약 5 내지 약 13°브릭스(기타 다른 감미제를 함유하지 않음) 또는 약 2 내지 약 8°브릭스(다른 감미제를 함유함)이다.

본 발명에 따른 과실쥬스 농축액의 경우, 당함량은 약 6 내지 약 75°브릭스 범위일 수 있다. 전형적으로, 이들 쥬스 농축액의 담함량은 약 20 내지 약 50°브릭스이다. 오렌지쥬스 농축액의 경우, 당함량은 바람직하게는 약 35°내지 약 50°브릭스이다.

본 발명의 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액은 첨가단백질을 실질적으로 함유하지 않는다. 이들 단백질의 예로는 대두단백질, 유청 단백질농축액 등이 있다. 이들 단백질은 과실쥬스 방향 및 향미성분과 반응할 수 있으며, 가수분해시 원치않는 쓴맛을 갖는 단쇄의 펩타이드 또는 아미노산을 생성할 수 있다. 본 발명의 과실쥬스음료의 경우, 첨가 단백질의 양은 일반적으로 약 0.1중량% 이하이다. 바람직하게는, 이들 음료 및 농축액은 첨가 단백질을 함유하지 않는다.

본 발명의 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액은 또한 최소량의 염화이온을 함유한다. 너무 다량의 염화 이온을 함유하면 과실쥬스 음료에 원치않는 염미가 생길 수 있다. 또한, 다량의 염화이온은 오렌지쥬스의 풍미 및 감미도를 저하시키는 것으로 밝혀졌다. 염화이온의 함량은 일반적으로 과실쥬스음료의 약 0.07중량% 이하이며, 바람직하게는 원치않는 염미가 느껴지지 않도록 하는 정도, 약 0.03중량% 이하이다(본 발명의 과실쥬스 농축액은 적량의 물로 희석한 경우에 상술한 최대량의 염화이온을 함유하는 마시기에 알맞은 음료를 제공할 수 있도록 제형화 된다).

본 발명의 칼슘-강화 과실쥬스제품은 또한 소량의 가용성 인산염을 함유할 수도 있다. 가용성 인산염, 특히 인산 0.04중량%까지를 첨가하면 칼슘-강화 사과쥬스음료의 산도가 현저하게 개선되는 것으로 밝혀졌다. 그러나, 이러한 잇점은 가용성 인산염을 약 0.04중량%를 훨씬 초과하는 양으로 가하는 경우에는 제공되지 않는다.

본 발명의 음료 및 농축액은 과실쥬스제품에 전형적으로 존재하는 기타 임의 성분을 함유할 수 있다. 예를들면, 방부제, 비타민 및 기타 무기질을 함유할 수 있다. 적절한 비타민으로 A, D, E, C(아스코르브산), B₁, B₂, B₆, B₁₂, 니아신, 플산, 티아민, 바이오틴 및 리보플라빈이 있다. 칼슘 이외에 기타 철, 아연, 칼륨, 마그네슘, 망간 및 구리를 함유할 수 있다. 경우에 따라 이들 음료 및 농축액은 천연 및 합성 향미제 및 착색제를 함유할 수 있다.

본 발명의 칼슘-강화 과실쥬스 제품의 놀라운 특성은 심지어 우유보다도 탁월한 칼슘의 흡수력/생물학적 이용효능을 갖는데 있다. 이 결과는 래트에게 칼슘-강화 오렌지쥬스, 칼슘-강화 사과쥬스 및 염소 젖을 먹이고 이로부터 방사성 동위원소 표지된 칼슘(⁴⁷Ca)의 체내보유시간을 측정하는 실험으로부터 얻은 데이타를 기초로한 것이다(방사성 동위원소 표지된 칼슘의 체내보유시간의 측정치는 칼슘의 흡수력 및 생물학적 이용 효능을 정확하게 반영하는 것으로 생각된다). 투여한 음료 각각에는 0.12중량%의 칼슘이 함유되었다. 염소젖의 칼슘 보유량은 우유중의 칼슘 총량을 기준으로 하여 약 26(내인성 표지된⁴⁷Ca) 내지 약 31%(외인성 표지된⁴⁷Ca)이다. 대조용에 있어서 강화 오렌지쥬스 및 사과쥬스 제품에 대한 칼슘보유량은 쥬스중의 칼슘 총량을 기준으로 하여 각각 54% 및 47%이었다.

칼슘 강화 과실 쥬스 제품의 제조방법

본 발명의 칼슘-강화 과실쥬스제품은 독특한 방법으로 제조된다. 이 방법은 도면에 도식화되어 있다. 이 방법에 대한 다음 설명은 본 발명에 따른 매우 바람직한 과실쥬스제품인 오렌지쥬스음료 및 쥬스농축액의 제조에 관한 것이다. 그러나, 이 방법을 사용하여 기타 감귤류 쥬스(예 : 그레이프프루트 쥬스), 비-감귤류 쥬스(예 : 사과 쥬스) 및 이들 쥬스의 혼합물을 기본으로 하는 칼슘-강화 과실쥬스 제품을 제조할 수도 있다.

도면을 참조로하여, 시트르산 및 말산을 함유하는 산 성분(산)을 적량의 물에 용해시킨다(경우에 따라, 레몬쥬스와 같은 과실쥬스 또는 농축과실쥬스를 사용하여 일정량의 산을 공급할 수 있다). 일반적으로, 이 산 성분은 시트르산 0 내지 약 90중량% 및 말산 및 약 10 내지 100중량%를 함유한다. 오렌지쥬스의 경우에, 이 산 성분은 전형적으로 시트르산 약 20 내지 약 90중량% 및 말산 약 10 내지 약 80중량%를 함유한다. 바람직하게는, 산성부는 시트르산 약 15 내지 약 60중량% 및 말산 약 40 내지 약 85중량%를 함유한다(비-감귤류 쥬스, 예를들면 사과쥬스의 경우에, 산 성분은 전형적으로 시트르산 약 5 내지 약 80중량% 및 말산 및 약 20 내지 약 95중량%를 함유하며, 바람직하게는 시트르산 약 20 내지 약 50중량% 및 말산 약 50 내지 약 80중량%를 함유한다). 대체로, 이들 산의 비율은 쥬스에 가장 적합한 풍미 특성을 제공하도록 선택된다.

용해된 산을 함유하는 용액이 형성되면, 칼슘 공급원을 가한다. 바람직한 칼슘 공급원은 탄산칼슘(CaCO₃)이다. 이 칼슘공급원은 칼슘의 가장 빠른 최대의 초기 가용화가 일어나도록 하며 불쾌한 맛을 가장 적게 유발시킨다. 수산화칼슘[Ca(OH)₂] 및 산화 칼슘(CaO)도 또한 칼슘공급원으로 허용될 수 있으나, 탄산칼슘에 비해 불쾌한 맛을 더 많이 유발시킬 수 있다. 용액중에 가햐진 칼슘에 대한 총 산의 중량비는 전형적으로 약 0.5 내지 약 12이며, 바람직하게는 약 1 내지 약 6이다.

산의 수용액에 탄산칼슘, 산화칼슘 또는 수산화칼슘을 첨가하면 가용화칼슘의 적어도 준-안정한 용액을 함유하는 예비혼합 용액이 제공된다. 이는 칼슘 공급원과 산과의 반응으로 인하여 용액 중에 매우 가용성인 칼슘 시트레이트 및 말레이트 종, 예를들면 CaH시트레이트, Ca(H₂시트레이트)₂및 CaH말레이트가 형성되는 사실에 기인한 것이다. 안정화제의 첨가없이, 매우 가용성인 칼슘시트레이트 중은 예비혼합 용액중에서 단지 약 몇시간 동안만 안정한다. 이 짧은 기간이 지난후, 매우 가용성인 시트레이트 종은 상응하는 산 및 열역학적으로 보다 안정한 불용성 칼슘시트레이트 염, 예를들면 Ca₃시트레이트₂로 균형을 잃게되는 경향이 있다.

예비혼합 용액중에서 보다 가용성인 칼슘말레이트 및 특히 시트레이트 종의 안정성을 개선시키기 위해서는 본 발명의 방법에 예비혼합물 안정화제를 사용하는 것이 바람직하다. 칼슘과 화합할 수 있으며/있거나 결정화 억제제로서 작용할 수 있는 물질이 예비혼합물 안정화제로 유용하다. 이들 물질에는 당, 예를들면 수트로오즈, 포도당, 과당, 고과당 옥수수시럽, 전화당, 및 다당류 예를들면 펙틴, 알긴, 가수분해전분, 크산탄고무 및 기타 식용 고무가 포함된다. 당 및 다당류 둘다를 자연적으로 함유하는 농축쥬스가 특히 적절한 예비혼합물 안정화제이다. 바람직한 예비혼합물 안정화제는 수크로오즈 및 고과당 옥수수시럽(특히 증량쥬스 제품의 경우에), 및 당함량이 약 35 내지 약 80°브릭스(당 공급원은 이하에 기술된다)인 농축 오렌지 쥬스이다.

산을 함유하는 수용액에 칼슘공급원을 가한후 즉시 예비혼합물 안정화제를 가할 수 있다(칼슘공급원이 탄산칼슘인 경우에, 예비혼합물 안정화제를 가하기 전에 이산화탄소의 발생을 실질적으로 중지시키는 것이 바람직하다). 그러나, 경우에 따라 칼슘 공급원을 가하기 전에 예비혼합물 안정화제(특히, 당 및 농축쥬스인 경우에)를 산의 수용액에 가할 수 있다. 예비혼합 용액에 함유된 예비혼합물 안정화제의 양은 전형적으로 사용된 안정화제에 따라 다른다. 예비혼합물 안정화제로서 당을 사용하는 경우에, 이는 약 2내지 약 40°브릭스의 당함량을 제공하기 충분한 양으로 가한다. 다당류를 사용하는 경우에, 그 양은 광범하게 변화시킬수 있으나, 전형적으로 중량/용적을 기준으로 하여 약 0.0내지 약 0.5%이다.

예비혼합물 안정화제로서 농축쥬스를 사용하는 경우에, 이는 약 2내지 약 12°브릭스의 당함량(바람직하게는 약 2 내지 약 6°브릭스)을 제공하기에 충분한 양으로 가한다.

가용화 칼슘의 예비혼합용액은 전형적으로 실온에서 상기 기술한 바와 같은 배취식으로 제조한다. 그러나, 이 예비혼합용액을 연속식으로 제조할 수도 있다. 이 연속방법에 있어서, 성분들(물, 산, 칼슘 공급원 및 임의의 예비혼합물 안정화제)을 함께 일정하게 계량하여 예비혼합용액을 형성시킨다. 필요에 따라, 측정된 성분의 양을 조정하여 칼슘을 예비혼합용액중에 적절하게 가용화시키고 적절한 산도를 제공한다.

가용화 칼슘을 함유하는 예비혼합용액을 혼합탱크에서, 당함량이 약 35 내지 80°브릭스(바람직하게는 약 60 내지 약 70°브리스)이 냉각(예를 들어 약 40°F(4.4℃)이하)된 농축 오렌지쥬스(농축쥬스), 오렌지쥬스 방향 및 향미 휘발성물질(방향/향미 농축물) 및 기타 오렌지쥬스재료(예 : 과육 및 박피유)와 혼합하여, (1)가용화칼슘 약 0.05% 이상 : (2) 오렌지쥬스 약 45% 이상 : 및 (3) 당함량이 약 2 내지 약 75°브릭스인 칼슘-강화 오렌지쥬스 제품을 수득한다. 예비혼합용액, 농축쥬스, 방향 및 향미 휘발성물질, 과육 및 박피유의 특성 비율은 목적하는 칼슘 강화의 정도 및 오렌지쥬스 제품의 형태(단일-농도 쥬스음료 또는 쥬스농축액)를 포함하는 다수의 여러인자에 따라 좌우된다. 예를들어, 칼슘-강화(칼슘 0.56%) 42°브릭스 오렌지쥬스 농축액을 탄산칼슘 1.4부, 시트르산과 말산의 혼합물 2.2부 물 10부 및 농축 오렌지쥬스(42°브릭스) 1부를 배합하여 수득한 예비혼합용액 14.6부, 농축 오렌지쥬스(65° 브릭스) 64부,과육 5부 방향/향미농축물 15부 및 박피유 0.4부를 배합하여 제조할 수 있다. 농축오렌지쥬스, 과육, 방향/향미농축물, 박피유 및 예비혼합용액의 양을 적절하게 변화시키고 물을 가하여 유사한 단일-농도 쥬스음료를 제조할 수 있다.

칼슘-강화 오렌지 쥬스 제품을 수득한 후, 쥬스를 캔, 상자, 병 또는 기타 적절한 포장재에 충전시킨다. 칼슘-강화 오렌지 쥬스 농축액의 경우에 있어서, 이를 캔에 충전시킨 후 전형적으로 냉동시킨다.

본 발명의 방법에 사용되는 농축오렌지쥬스, 오렌지쥬스 방향 및 향미 휘발성물질, 과육 및 박피유는 오렌지쥬스의 표준제조공정으로부터 수득할 수 있다. 오렌지, 그레이프푸르츠 및 탄제린 쥬스의 표준제조공정은 참조문헌[Nagy et al., Citrus Science and Technology, Volume 2, AVI Publishing Co. 1997, pp177-252]에 기술되어 있다(또한, 칼슘-강화 비-감귤류 쥬스 제품을 위한 쥬스 및 쥬스재료 공급원을 제공하는 사과쥬스, 포도쥬스, 파인애플쥬스 등의 비-감귤류쥬스의 표준 제조공정은 참조문헌[Nelson et al., Fruit & Vegetable Juice Processing Technology 3rd Ed., AVI Publishing 1980, pp. 180-505]에 기술되어 있다. 신선한 쥬스는 오렌지,주로 발렌시아(Valencia) 타입으로부터 추출한다(오렌지껍질을 같아 본 발명에 사용할수 있는 박피유를 얻는다). 여러 상이한 오렌지로부터의 쥬스를 여러번 혼합하여 당과 산의 비를 조정한다. 당 대 산의 비는 약 8 : 1 내지 약 20 : 1이 적절한 것으로 생각된다. 그러나, 당 대 산의 바람직한 비는 통상적으로 약 11 : 1 내지 약 15 : 1이다.

자동 쥬우서를 하용하거나, 드물기는 하나 오렌지를 손으로 짜서 오렌지로부터 쥬스를 추출한다. 쥬스를 추출하기 위해 사용하는 장치의 형태는 중요하지 않다. 압착기로부터 얻은 쥬스원액은 과육, 과피조각 및 씨를 함유한다. 가공기(finisher)에서 쥬스 및 과육으로부터 과피조각 및 씨를 분리시킨다. 그 다음, 쥬스를 과육부분과 과즙(serum)으로 분리한다(과육부분은 본 발명의 방법에 과육의 공급원으로 사용할 수 있다).

그 다음, 증발농축 또는 동결농축을 포함하는 다양한 농축 기술을 사용하여 과즙을 농축시킬 수 있다. 증발농축의 경우에 있어서, 쥬스중의 과즙을 증발기(예 : 폴링필름 (falling film)또는 온도 가속화 단시간 증발기(TASTE)타입)를 통과시킨다. 쥬스로부터 수증기, 방향 및 향미 휘발성 성분을 추출한다. 그 다음, 추출한 휘발성 성분을 원심분리하여 상층(정유(essence oil)과 하층(수성 에센스)을 얻는다(이 정유와 수성 에센스를 본 발명의 방법의 오렌지쥬스의 방향 및 향미휘발성 물질의 공급원으로 사용한다). 그 다음, 남은 쥬스를 증발기중에서(가열에 의해) 농축쥬스의 측정된 당함량을 갖는 적절한 양의 고형물로 농축시킨다. 이 농축쥬스를 본 발명의 방법에 사용할 수 있다.

대부분의 농축오렌지쥬스는 증발농축법에 의해 수득된다. 그러나, 동결농축법을 사용하여 본 발명의 방법에 유용한 농축오렌지쥬스를 얻을 수도 있다. 동결농축법은 쥬스의 과즙분획을 파상벽(scraped wall)열교환기에 통과시켜 실질적으로 순수한 얼음결정을 형성시킨 다음, 이를 농축쥬스로부터 분리하는 공정을 포함한다. 바람직한 동결농축법은 1983년 2월 22일자 스트로벨(Strobel)에게 허여된 미합중국 특허 제4,374,865호에 기술되어 있으며, 이는 본 명세서에서 참조로 인용하였다. 동결농축법에 의해 수득된 농축 오렌지쥬스는 증발농축법에 의해 수득된 것과는 달리 전형적으로 방향 및 향미 휘발성 성분을 함유한다.

본 발명이 칼슘-강화 과실쥬스 음료 및 쥬스 농축액은 다른 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를들면, 방향 및 향미 휘발성 성분을 추출한 농축 과실쥬스에 산 및 탄산 칼슘을 직접 가할 수 있다. 이 방법에서는 칼슘의 가용화를 위해 산 및 탄산칼슘을 잘 혼합시켜야 할 필요가 있다. 이 방법은 주의해서 수행하지 않으면 쥬스에 원치않는 거품의 생성 및 휘발성 향미 성분의 손실을 야기시킬 수 있다. 또한, 용해된 탄산칼슘 또는 수산화칼슘을 둘러싸는 국부적인 염기성 부근에서 향미 성분들의 반응 및/또는 상호작용에 기인하는 원치않은 가공/불쾌한 맛이 발생되지 않도록 주의해서 이 방법을 수행해야 한다. 또한, 쥬스에 탄산 칼슘(단독으로 또는 시트르산과 함께)을 직접 가하면 부수적으로 탄산화가 일어난다. 이부수적인 탄산화 반응은 특히 오렌지쥬스에 불쾌한 부패, 발효 특성을 부여한다.

이들 이유 때문에, 본 발명의 칼슘-강화 과실쥬스음료 및 쥬스 농축액을 제조하기 위해서는 가용화 칼슘의 예비 혼합용액을 사용하는 것이 바람직하다.

칼슘-강화 과실쥬스 농축액의 제조방법에 대한 특정 설명

다음은 본 발명에 따른 칼슘-강화 과실쥬스 농축액의 제조방법을 구체적으로 설명하는 것이다 :

A. 오렌지 넥타 농축액

칼슘-강화 오렌지 엑타 농축액은 다음 성분들로부터 제조한다.

당과, 이어서 산(시트르산 및 말산)을 물에 용해시켜 예비혼합 용액을 제조한다. 탄산칼슘을 가한 다음, 혼합물을 거품이 발생하지 않을 때까지 교반한다. 이 예비 혼합용액은 칼슘에 대한 산 총량의 중량비가 5.3이며, 시트르산 : 말산의 중량비는 56 : 44이다. 교반하면서 65°브릭스의 오렌지 쥬스 농축액에 예비혼합용액을 가한 다음,오렌지 에센스, 오렌지 과욕, 오렌지 오일 및 오렌지향 믹스를 가한다. 생성된 칼슘-강화 오렌지 농축액 넥타는 42°브릭스의 당 함량, 0.44중량%의 칼슘, 칼슘에 대한 산 총량의 중량비 10 및 시트르산 : 말산의 중량비 67 : 33을 갖는다. 이 오렌지 넥타 농축액 1부를 물 3부로 희석시키면 오렌지 쥬스 60% 및 칼슘 0.11중량%를 함유하는 오렌지 넥타 음료가 수득된다.

B. 오렌지 쥬스 농축액

칼슘-강화 오렌지 쥬스 농축액은 다음 성분들로부터 제조된다 :

산을 물에 용해시킨 다음 탄산칼슘을 가해 예비혼합용액을 제조한다. 즉시, 이 혼합물에 65°브릭스의 오렌지 쥬스 농축액을 사용하고자 하는 전체량의 약 1/3 정도 가한다.

이 예비 혼합용액은 칼슘에 대한 산 총량의 중량비가 1이며, 시트르산 : 말산의 중량비는 20 : 80이다. 남은 65°브릭스의 오렌지 쥬스 농축액에 예비 혼합용액을 가한 다음, 수성 오렌지 에센스, 오렌지 과육 및 오렌지 오일을 가한다. 생성된 칼슘-강화 오렌지 쥬스 농축액은 당 함량이 45°브리스이고, 칼슘 0.4중량%, 칼슘에 대한 산 총량의 중량비 11 및 스트르산 : 말산의 중량비 67 : 33을 갖는다. 이 오렌지쥬스 농축액 1부를 물 3부로 희석시키면, 오렌지 쥬스 98% 및 칼슘 0.1중량%를 함유하는 오렌지 쥬스 음료가 수득된다.

C. 사과쥬스음료

양태 1

칼슘-강호 사과쥬스음료는 다음 성분들로부터 제조된다 :

산을 물 400g에 용해시킨 다음, 교반하면서 탄산칼슘을 주의해서 가하여 예비혼합용액을 제조한다. 거품발생이 중지된 후(약 5분), 70℃ 브릭스의 사과쥬스 농축액에 예비혼합 용액을 가한 다음 사과 방향 성분농축액 및 남은 물 554.63g을 가한다. 혼합물을 격렬하게 교반한 다음, 병에 넣어 칼슘 0.12중량%를 함유하는 칼슘-강화 사과쥬스음료를 수득한다.

양태 2

칼슘-강화 사과쥬스음료는 다음 성분들로부터 제조된다.

예비 혼합용액을 제조하는 과정에 수크로오즈(예비 혼합물 안정화제로서)을 가하는 것을 제외하고는 양태 1의 공정에 따라 칼슘-강화 사과쥬스음료를 제조한다.

Claims (19)

1. a) ⅰ) 가공된 단일-농도(single-strength) 과실쥬스 제품 중량에 대해 약 0.05 내지 약 0.26%의 가용화 칼슘(여기서, 이 가용화 칼슘의 공급원은 탄산칼슘, 산화칼슘 및 수산화칼슘으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된다) ; ⅱ) 가공된 단일-농도 과실쥬스 제품 중량에 대해 약 0.4 내지 약 4.0%의, 중량비 약 5 : 95 내지 약 90 : 10의 시트르산 및 말산으로 필수적으로 이루어진 산성분 : 및 ⅲ) 물을 포함하는 가용화 칼슘의 준 -안정하거나 안정한 예비혼합 수용액을 형성시키고 ; (b) 가용화 칼슘의 예비혼합 용액을 당 함량이 약 20 내지 80°브릭스(Brix)인 농축 과실쥬스를 함유한느 과실쥬스 재료와 배합하여, 1) 과실쥬스 약 45% 이상 및 2) 당 함량 약 2 내지 약 16°브릭스를 갖는 가공된 단일-농도 칼슘-강화 과실 쥬스 제품을 수득하는 단계를 포함하는, 칼슘-강화 과실쥬스제품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 가용화 칼슘의 예비 혼합용액을 (1) 산성분을 함유한 수용액을 형성시키고, (2) 산성분-함유 수용액에 칼슘공급원을 가하는 단계에 의해 형성시키는 방법.
3. 제2항에 있어서, 과실쥬스가 농축 오렌지 쥬스이며, 산성분이 시트르산 약 15 내지 약 60중량% 및 말산 약 40 내지 약 85중량%를 함유하는 방법.
4. 제3항에 있어서, 칼슘공급원이 탄산칼슘이며, 예비혼합 용액중의 칼슘에 대한 산의 중량비가 약 1 내지 약 6인 방법.
5. 제4항에 있어서, 가용화 칼슘의 예비혼합 용액이 예비혼합 용액에 약 2 내지 약 12°브릭스의 당 함량을 제공하기에 충분한 양의 농축오렌지 쥬스를 추가로 함유하는 방법.
6. 제3항에 있어서, 가용화 칼슘의 예비혼합 용액이 예비혼합 용액에 약 2 내지 약 40°브릭스의 당 함량을 제공하기에 충분한 양의 당을 추가로 함유하는 방법.
7. 제1항에 있어서, 가용화 칼슘의 예비혼합 용액이 유효량의 예비혼합 용액 안정화제를 추가로 함유하는 방법.
8. 제7항에 있어서, 예비혼합 용액 안정화제가 약 2 내지 40°브릭스의 예비혼합 용액의 당 함량을 제공하기에 충분한 양의 당을 함유하는 방법.
9. 제7항에 있어서, 예비혼합 용액 안정화제가 중량/예비혼합 용액 용적 기준으로 약 0.01 내지 약 0.5%의 펙틴, 알긴, 가수분해 전분 및 크산탄 고무로 이루어진 그룹으로부터 선택된 다당류를 함유하는 방법.
10. 제7항에 있어서,예비혼합 용액 안정화제가 약 2 내지 약 12°브릭스의 예비혼합 용액의 당 함량을 제공하기에 충분한 양의 농축 과실쥬스를 함유하는 방법.
11. 제3항에 있어서, 가공된 단일-농도 과실 쥬스 제품 중량 기준으로 약 0.05 내지 약 0.26%의 가용화 칼슘 및 약 5 내지 약 14°브릭스의 당 함량을 갖는 칼슘-강화 오렌지 쥬스 음료를 제공하는 방법.
12. a) ⅰ) 농축 쥬스 제품 중량에 대해 약 0.15 내지 약 1.30%의 가용화 칼슘(여기서, 이 가용화 칼슘의 공급원은 탄산칼슘, 산화칼슘 및 수산화칼슘으로 이루어지는 그룹으로부터 선택된다) : ⅱ) 농축 쥬스 제품 중량에 대해 약 1.2 내지 약 20%의, 중량비 약 5 : 95 내지 약 90 : 10의 시트르산 및 말산으로 필수적으로 이루어진 산성분 ; 및 ⅲ) 물을 포함하는 가용화 칼슘의 준-안정하거나 안정한 예비혼합 수용액을 형성시키고 ; (b) 가용화 칼슘의 예비 혼합용액을 당 함량이 약 20 내지 약 80°브릭스인 농축 과실쥬스를 함유하는 과실쥬스 재료와 배합하여, 당 함량이 약 6 내지 약 75°브릭스인 칼슘-강화 농축 과실 쥬스 제품[이때, 칼슘-강화 농축 과실 쥬스 제품은 희석시에 1) 과실쥬스 약 45% 이상 ; 2) 당 함량 약 2 내지 약 16°브릭스 및 3) 칼슘 함량 약 0.05 내지 약 0.26중량%를 갖는 단일-농도 칼슘-강화 과실 쥬스 제품을 제공한다]을 수득하는 단계를 포함하는, 칼슘-강화 농축 과실 쥬스 제품의 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 가용화 칼슘의 예비혼합 용액이 유효량의 예비혼합 용액 안정화제를 추가로 함유하는 방법.
14. 제12항에 있어서, 가용화 칼슘의 예비 혼합용액을 (1) 산성분을 함유하는 수용액을 형성시키고, (2) 산성분-함유 수용액에 칼슘공급원을 가하는 단계에 의해 형성시키는 방법.
15. 제 14항에 있어서, 농축 과실쥬스가 농축 오렌지 쥬스이며, 산성분이 시트르산 약 15 내지 약 60중량% 및 말산 약 40 내지 약 85중량%를 함유하는 방법.
16. 제12항에 있어서, 칼슘-강화 오렌지 쥬스 농축액을 동결시키는 단계를 추가로 포함하는 방법.
17. 제13항에 있어서, 에비혼합 용액 안정화제가 약 2 내지 40°브릭스의 예비혼합 용액의 당 함량을 제공하기에 충분한 양의 당을 함유하는 방법.
18. 제13항에 있어서, 예비혼합 용액 안정화제가 중량/예비혼합 용액 용적 기준으로 약 0.01 내지 약 0.5%의 펙틴, 알긴, 가수분해 전분 및 크산탄 고무로 이루어진 그룹으로부터 선택된 다당류를 함유하는 방법.
19. 제13항에 있어서, 예비혼합 용액 안정화제가 약 2 내지 약 12°브릭스의 예비혼합 용액의 당 함량을 제공하기에 충분한 양의 농축 과실쥬스를 함유하는 방법.

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