JPH01269476A - 低温殺菌ジュース流中に水酸化カルシウムスラリーを分散させることによるカルシウム補充フルーツジュース飲料の製造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本出願は、有意レベルのカルシウムで栄養上補充された
フルーツシュース飲料に関する。本出願は、特にこれら
のカルシウム補充飲料の製造方法に関する。

カルシウム摂取不足は、少な（とも一部の人々にとって
伺粗眩症の誘起原因である。例えば、カルシウム摂取量
及び’ＲＨ間の正の相関関係は、多くの年齢群にわたっ
てみられる。−生の中で早期におけるカルシウム摂取レ
ベルは、骨格成熟期に達したピーク骨量に直接影響を与
えることも示唆された。

ティーンエイジ後期から若成人期までにおいて、カルシ
ウム摂取量の有意の低下か典型的に生じることか判明し
た。これは、カルシウム摂取量の低下が一方の男性群と
比べて一生の中でかなり早期に通常生じる場合の女性群
において特にあてはまる。したかって、−群としての女
性は特に彼女らの生存期間中長期にわたってカルシウム
不）ｙを生し易い。このカルシウム不足は、閉経女性に
おける大きな佃粗壓症発生率の一因であろう。

カルシウムは、様々な食事源から得ることができる。主
たるカルシウム源は、食物製品、特にミルクである。ミ
ルクは非常に有益なカルシウム摂取源を与える。しかし
ながら、ティーンエイジ後期〜若成人期に始まり晩年に
至るまで、ミルクは必要なカルシウムレベルを得るため
に一般的人々にとって十分な量で消費されていないこと
が典型的である。このことは、“社会的理由”としてド
リンクとしてのミルクの魅力のなさに原因かあるのであ
ろう。実際に、ティーンエイジ少女及び特に若成人女性
は通常ミルクを社会的に魅力のないドリンクでありしか
もカロリーが高くかつ味覚上も魅力のないものとしてみ
ていることが判明した。

加えて、大半の人々は彼等が成熟するにつれてラクトー
ス不耐性になり、その結果波等がミルクを消費する場合
に胃腸上の問題を引き起こしてしまうのである。

より多くのカルシウムを消費するために、ミルりよりも
更に魅力のある代替物か明らかに必要とされている。こ
の代替物は、栄径上有益なカルシウム量を供給しうるに
十分な量で消費されるものでなければならない。朝食時
に一般人によってよく消費される飲料は、フルーツジュ
ース製品、特にオレンジジュースである。ミルクと同様
に、オレンジジュースは健康によく栄養のあるイメージ
を有している。しかも、オレンジジュースは魅力のある
味を有していると通常考えられている。したかって、栄
養上カルシウムか補充されたオレンジジュースは、−生
におけるカルシウム摂取量を更に多くするための付加的
なビヒクルと考えることかできる。

有意レベルのカルシウムによるオレンジジュース又は他
のフルーツジュースの栄養補充は、簡単なことではない
。ミルクは平均で約０．１２重量％のカルシウムを含有
している。オレンジジュース中におけるこのような高カ
ルシウムレベルの導入に際しては、いくつかの問題に関
して考慮を要する。

一つの可能性のある問題は、−度溶解したカルシウムか
ジュースから沈澱しないように確実化されることである
。ｌ層線ジュースからのカルシウムの沈澱は、高レベル
のカルシウム存在という理由から、非常に重要な問題で
ある。しかしながら、シンダルーストレンクス（ｓｉｎ
ｇｌｅ　−ｓｔｒｅｎｇｔｈ）ジュース製品からも、ジ
ュース中に存在する酸系及び他の成分に起因してカルシ
ウムの沈澱か生じる。

オレンジジュースは、天然においてクエン酸及びリンゴ
酸の混合物を含有している。カルシウム源か直接オレン
ジジュースに加えられた場合に生成する最も熱力学的に
安定なりエン酸カルシウム種も、同様に最も不溶性であ
る。これらの不溶性クエン酸カルシウム種は、かなり急
速にオレンジジュースから沈澱しうる。

直ちに飲用しつる（ｒｅａｄｙ　−ｔｏ　−５ｅｒｖｅ
）カルシウム補充冷ジュース製品は、特殊なカルシウム
沈澱問題を提起した。微生物及びカビの増殖に対する安
定性を長期化させるため、冷ジュース製品はパックに充
填される前に低温殺菌又は無菌化される。

それには、典型的には、高温〔典型的には、約１８０°
Ｆ　（８２，２°Ｃ）〜約２１２下（１００℃）〕又は
超高温〔典型的には、約２１２下（１００°Ｃ）〜約２
６０°Ｆ　（１２６，７°Ｃ））の低温殺菌又は無菌化
装置中にンユース流を通すことを要する。このような装
置の例としては、プレート式及びフレーム式熱交換器（
高温）並びに直接蒸気注入無菌器（超高温）かある。

驚くべきことに、カルシウム含有フルーツジュース流が
高温の低温殺菌又は無菌化装置中を通過する場合に、ジ
ュース流中に存在するカルシウム塩か沈澱析出すること
が見出された。このことは、カルシウム補充源として水
酸化カルシウム又は炭酸カルシウムを含有するカルシウ
ム含有カンキツ系ジュース流の場合に特にあてはまる。

カルシウム含有カンキツ系ジュース流が高温の低温殺菌
又は無菌化装置中を通過する場合、不溶性クエン酸カル
シウムは沈澱析出しうる。この沈澱したクエン酸カルシ
ウムは、低温殺菌又は無菌器の内部装置表面上に沈着す
ることか典型的である。装置の定期的な運転停止」二及
び清浄化がなければ、この沈澱したクエン酸カルシウム
は最終的には最終冷ジュース製品流中に剥離混入してし
まう。（プレート式及びフレーム式熱交換器の場合には
、沈澱又は沈着したクエン酸カルシウムは熱交換効率を
更に低下させてしまう。） この沈澱問題は、ジュース流中にカルシウム量と比較し
て酸の量を増加させることにより、ある程度まで解決す
ることができる。しかしながら、得られる冷ジュース製
品は非常に酸っばい味を有してしまう。カルシウム塩の
沈澱は、ジュース流中に含まれるカルシウムのレベルを
低下させることによっても抑制することができるが、但
しその場合にはプロセス及び製品の多様性を制限してし
まうという明らかな欠点かある。したがって、高温の低
温殺菌又は無菌化に起因する沈澱問題を防止し、望まし
いカルシウムレベルを与え、しかも最終冷ジュース製品
の酸味の著しい増加を回避しつるような方法で、カルシ
ウムが冷ジュース製品に加えられることか必要である。

背景技術 ベリー（１３ｅｒｒｙ）らの１９７３年３月２７日付発
行米国特許第３，７２３，１３３号明細書は、脱水され
脱酸されたカンキツ系ンユース製品及びこの製品の製造
方法について開示している。この特許明細書で開示され
た方法では、遠心分離によるジュース漿液部分の初期分
離を要する。漿液部分は低温殺菌され、しかる後乾燥し
た微細なカルシウム又は他の金属の水酸化物がそれを中
和するために加えられる。次いで、沈澱したクエン酸カ
ルシウムはこの中性漿液がらの遠心分離によって除去さ
れ、しかる後最初の遠心分離後に残ったジュース物質残
渣と再混合される。この再混合製品は濃縮され、発泡剤
とミックスされ、しがる後乾燥されて、脱水脱酸カンキ
ツ系ジュース製品となる。

カンキツ系ジュース以外にも、ベリーらの方法は゛時々
酸含有率を変更した他のいずれの糖含有ジュース”に対
して適用可能である。第３欄、第４２−４４頁参照。

スティーフ゛ンス（Ｓｔｃｖｅｎｓ）らの１９５１年９
月４ト１付発行米国特許第２，５６７．０３８号明細書
は、乾燥フルーツシュース濃縮物の製造方法について開
示している。この方法では、ジュース酸性度はそのｐＨ
を旨めることによって緩衝化されるか又は部分的に中和
され、しかる後低温殺菌される。（ジュース酸性度を中
和かつ緩衝化するための方法の一つは、水酸化カルシウ
ム又は水酸化ナトリウムのようなアルカリ物質の添加に
よる。）次いて、この低温殺菌ジュースは適切な真空条
件下で濃縮され、しかる後湿潤粒状混合物を得るために
十分な量で粒状糖が添加される。この糖−ジュース混合
物は、乾燥フルーツジュース濃縮物を得るために乾燥さ
れる。

ポンティング（Ｐｏｎｔｉｎｇ）らの１９６０年３月１
５日付発行米国特許第２，９２８，７４．４号明細書は
、アップルジュースの脱色防止方法について開示してい
る。この方法では、アップルジュースは実質上純粋なリ
ンゴ酸の存在下で粉砕される。

過剰のリンゴ酸は、ｐＨを中性レベルに戻すために十分
な量の炭酸カルシウム又は水酸化カルシウムのジュース
への添加によって除去される。過剰のリンゴ酸はリンゴ
酸カルシウムとして沈澱析出し、しかる後濾去される。

ボア（Ｇｏｒｅ）の１９１５年６月１１−１イ・１発行
床国特許第一１−＋　　１４１．４５８号明細書も同様
に参照せよ。この明細書では、水（ライムのミルク）中
に懸濁された水酸化カルシウムを果汁（又は他のフルー
ツジュース）に加えて存在する遊離酸を中和し、フィル
タープレスに通して懸濁物質を除去し、濃縮してリンゴ
酸カルシウム結晶含有シロップを得、しかる後フィルタ
ープレスに通してシロップを結晶から分離させるプロセ
スについて開示している。

アイセンハルツ・ジュニア（Ｅｉｓｅｎｈａｒｔｚ、　
Ｊ　ｒ）らの１９８４年１０月り６Ｉ］付発行米国特許
第４゜４７７．４８１号明細書は、カンキツ系果肉の凍
結乾燥方法について開示している。この方法では、湿潤
カンキツ系果肉が加工処理されて、その結果ｐＨが少な
くとも約４，０まで高められ、しかる後１０重量％以下
の含水率まで凍結及び凍結乾燥される。果肉のｐＨは、
水酸化カリウム又はカルシウムの使用によって高めるこ
とができる。

発明の開示 本発明は、カルシウム補充シングル−ストレンゲスフル
ーツジュース飲料及び特にこれらの飲料の製造方法に関
する。この方法は： ａ）約０．１２重呈％以下の可溶性カルシウム及び０〜
約４重二％のクエン酸を有する少なくとも低温殺菌され
たフルーツジュース流を調製し；ｂ）水酸化カルシウム
スラリーを調製し；及びＣ）下記内容のカルシウム補充
フルーツジュース飲料： １）約０．０５〜約０．２６重量％の可溶性カルシウム
； ２）少なくとも約４５％のフルーツジュース；３）約２
〜約１６°ブリツクス（’　Ｂｒ１ｘ）の固形分；及び ４）約５．０以下のｐＨ； を調製するために適切な容量比で低温殺菌ジュース流中
にスラリーを均一に分散させる；諸工程を含むことを特
徴とする。

本発明の方法は、カルシウム含有フルーツジュース流に
おいて従来の高温の低温殺菌又は無菌化に起因するカル
シウム塩、特にクエン酸カルシウムの沈澱問題を解消し
ている。これは、清浄化目的による低温殺菌又は無菌化
装置のコストのががる定期的な運転停止の必要性を回避
しているか、又は更に典型的にはそれを減少させている
。それは更に、カルシウム量と比較して酸の量を増加さ
せることなく、所望のカルシウムレベルを含有したシン
グル−ストレングスジュース製品も提供することができ
る。これによれば、低い酸含有量と改善された甘味−酸
味バランスとを有する冷ジュース製品、特に冷カンキツ
系ジュース製品の製造を可能にする。

Ａ、定義 本明細書で用いられている“フルーツジュース飲料”と
いう語は、少なくとも約４５％のフルーツジュースを含
有しかつシングル−ストレングスの直ちに飲用しうる飲
料体であるフルーツジュース製品に関する。本発明のフ
ルーツジュース飲料は、典型的には少なくとも約９５％
のフルーランユースを含有したフルーストレングス（ｒ
ｕｌｉｓｔｒｅｎｇｔｈ）タイプでも可能である。

本発明の範囲内に属するフルーランユース飲料は、“ネ
クター″と呼ばれる希釈（ｅｘｔｅｎｄｅｄ）ジュース
製品も含んでいる。これらの希釈ジュース製品は、約５
０〜約９０％のフルーランユースを含有していることか
典型的である。好ましい希釈ジュース製品は、約５０〜
約７０％のフルーランユースを含有している。

本明細書で用いられている°゛濃濃縮フルプツシユース
という語は、一部の水かそこから除去されたフルーラン
ユースに関する。

本明細書で用いられている゛フルーツジュース流”とい
う語は、濃縮フルーランユース、フルーランユース芳香
及びフレーバー揮発性物質、果皮油、実体的果肉又はし
ほりかす、並びに付加的食用酸、カルシウム源、他のミ
ネラル、ビタミン等のような他の物質を含有したフルー
ランユース物質の全体的に均一な混合物に関する。

本明細書で用いられている“フルーランユース”という
語は、カンキツ系ジュース、非カンキツ系ジュース、例
えばアップルジュース、フルーランユース、ナシジュー
ス、チェリーシュース、ベリージュース、パイナツプル
ジュース、ビーチジュース、アプリコツトンユース、プ
ラムジュース、フルーランユース、パッンヨンフルーツ
ンユース、バナナジュース及びこれらジュースの混合物
に関する。

本明細書で用いられている゛カンキツ系ジュース”とい
う語は、オレンジジュース、レモンジュース、ライムジ
ュース、グレープフルーツジュース、タンジエリンジュ
ース及びそれらの混合物から選択されるフルーランユー
スに関する。

本明細書で示されているフルーランユースのすべての量
は、シングル−ストレングスペースである。

本明細書で用いられている゛含有する”という語は、様
々な成分か本発明のフルーランユース飲料及びフルーラ
ンユース流中で一緒に用いられうることを意味する。し
たかって、“含有する”という語は更に限定的な“から
実質上なる”及び゛からなる”という語を含んでいる。

本明細書で用いられている゛低温殺菌する”及び゛′低
温殺菌”という語は、物質が物質の化学的組成の実質的
変動なしに微生物及びカビの増殖に対して少なくとも部
分的に物質を殺菌するために十分な温度までかつそれに
十分な時間にわたり加熱する処理プロセスに関する。低
温殺菌物質は、微生物及びカビの増殖によるスポイルに
対する長期安定性によって特徴１号けられる。“低温殺
菌する”及び“低温殺菌”という語は、処理された物質
において実質上微生物及びカビの増殖がない場合の更に
制限的な“無菌化する“及び“無菌化“という語を含ん
でいる。

Ｂ、フルーツジュース流 本発明のカルシウム補充フルーランユース飲料を製造す
る際に重要な成分は、フルーツジュース流である。フル
ーツシュース流の処方及びその後の低温殺菌もしくは無
菌化に関する下記説明の多−１７−、− くは、本発明に従い非常に好ましいカルシウム補充オレ
ンジジュース飲料を製造するために用いられるオレンジ
ジュース流に関する。しかしながら、グレープフルーツ
ジュースのような他のカンキツ系ジュース、アップルジ
ュースのような非カンキツ系ジュース及びジュース混合
物に関するフルーツジュース流も、本発明に従い処方さ
れかつ低温殺菌又は無菌化される。

本発明のオレンジジュース流を製造する場合に用いられ
る濃縮オレンシンユース、オレンジジュース万古及びフ
レーバー揮発性物質、実体的果肉及び果皮油は、４頂壁
的オレンジジュース加工処理により得ることかできる。

オレンジ、グレープフルーツ及びタンジェリンの標準的
加工処理に関するナシら、ントラス・サイエンス・アン
ド・テクノロジー、第２巻、　　（ＡＶＩパブリッンン
グ社。

１９７７年）、第１７７−２５２頁１：Ｎａｇｙ　ｅｔ
ａｌ、、Ｃ１Ｌｒｕｓ　５ｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ、Ｖｏｌ、２（ＡＶＩＰｕｂｌｉｓｈ
ｉｎｇ　Ｃｏ、　１９７７）、ｐｐ、ｌ７ｙ−２５２］
　　（参考のため本明細書に組込まれる）参照。同様に
、非力ンギツ系ジュース流用としてジュース源及び他の
ジュース物質を得るためのアップルジュース、グレープ
ジュース、パイナツプルジュース等のような非カンキツ
系ジュースの標準的加工処理に関するネルリンら、フル
ーツ＆へシタプル・ジュース・プロセッシング・テクノ
ロジー（第３版。

ＡＶＩパブリッンング月、１９８０年）。

第１８’０−５０５頁［Ｎｅ１ｓｏｎ　ｅｔ　ａｌ、、
Ｆｒｕｉｔ　＆ＶｅｇｅＬａＬ＋ｌｅ　Ｊｕｉｃｅ　Ｐ
ｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（３ｒｄＥ
（１．、ＡＶＩ　Ｐｕｌｉｉｓｈｉｎｇ　Ｃ０，１９８
０＞−ｐｐ、＋８０−５０５　〕（参考のため本明細書
に組込まれる）参照。異なるオレンジ種（例えば、フロ
ツク・バレンシア、パーリン・ブラウン、ハムリン、パ
イナツプル、ブラジリアン・バレンシア、パー・リオ）
がらのジュースは、糖対酸の比率を調整するためにブレ
ンドされることか多い。約８．１〜約２ｏ：１の糖対酸
の比率が許容しつると思われる。しかしながら、好まし
い糖対酸の比率は、典型的には約１２１〜約１８．１で
ある。

オレンジの果皮は、本発明のオレンジジュース流中て用
いられる果皮油を得るために、最初にすりおろされる。

ジュースは、典型的には自動ジューサーを用いて又はま
れにオレンジのハンドしほりにより、オレンジから抽出
される。ジュースを抽出するために用いられる装置のタ
イプは重要ではない。しほり器から出てくる生ジュース
は、実体的果肉、薄皮（ｒａｇ）及び押工を含有してい
る。

薄皮及び押工は、第一最終工程でジュース及び実体的果
肉から分離される。次いて、実体的果肉は典型的には第
二最終工程で残りの供給ジュースから分離される。（こ
の分離された実体的果肉は、本発明のオレンジジュース
流中の実体的果肉源として用いることかできる。） 存（Ｉ：する更に望ましいオレンジ芳香及びフレーバー
化合物を保存するために、供給ジュースはオレンジ芳香
及びフレーバー揮発性物質を取出しつるよう蒸気てスト
リッピングに付される。次いで、これらの揮発性物質は
オレンジ芳香／フレーバー濃縮物の形で回収され、更に
これは水性オレンジストリッパー（ｓ　Ｌ　ｒ　ｉ　ｐ
ｐｅｒ）エツセンス及びオレンジ−１９＝ ストリッパー浦を得るために分離される。適切な揮発性
物質ストリッピンク／回収プロセス並びに得られたスト
リッパーエツセンス及びストリッパー浦物質について開
示したバワーズ（Ｐｏｗｅｒｓ）　ラの１９８４年６月
１３日（＝１公開欧州特許出願第１１０．６３８号明細
書参照（参考のため本明細書に組込まれる）。他の芳香
／フレーバー物質源は、全部でも又は一部でも用いるこ
とができる。

例えば、市販オレンジエツセンス、市販オレンジ曲及び
冷圧果皮油は、オレンジジュース流中に存在する芳香／
フレーバー物質の一部又は全部を供給するために用いる
ことかできる。非オレンジ系天然フレーバー源も、芳香
／フレーバー物質源とし゛て使用可能である。

供給ジュース（ストリッピング物又は非ストリッピング
物）は、典型的には蒸発濃縮又は凍結濃縮を含めた様々
な技術によって濃縮することができる。蒸発濃縮の場合
には、供給ジュースはエバポレーター又は史に典型的に
は連続式エバポレーターに通される。適切なエバポレー
ターの例とし＝　２０　＝ では、落Ｆフィルム型又は更に典型的には高温短時間型
エバポレーター（ＴＡＳＴＥ）がある。最も濃縮された
オレンジジュースは、蒸発濃縮によって得られる。しか
しなから、凍結濃縮も本発明のオレンジジュース流中で
有用な濃縮オレンジジュースを得るために利用可能であ
る。典型的には、凍結濃縮において、ｆ供給ジュースの
漿液部分をかきとり壁（ｓｃｒａｐｅｄ　ｗａｌｌ）熱
交換器に通して実質上純粋な氷結晶を形成させ、しかる
後濃縮ジュースから分離することを要する。好ましい凍
結濃縮法は、ストロベル（Ｓｔｒｏｂｅｌ）の１９８３
年２月２２１−１イ・ｊ発行米国特許第４．３７４，８
６５号明細書において開示されているか、これは参考の
ため本明細書に組込まれる。蒸発濃縮とは異なり、凍結
濃縮により得られる濃縮オレンジジュースは典型的には
芳６及びフレーバー揮発性物質自体を含有している。

オレンジジュース物質に加えて、オレンジジュース流は
添加食用酸を含有していることか多い。

オレンジジュースは天然で十分量のクエン酸を含有して
いる。しかしながら、オレンジジュース中に実際に存在
するクエン酸の量は、後に加えられる水酸化カルシウム
を適度に中和しかつ同時に１１ｉられるジュース製品中
で望ましいｐＨ及び酸味特性を維持するためには通常不
十分である。したかって、典型的には食用酸がジュース
流に加えられることか必要である。

一般的なフルーツジュース流の場合には、この添加され
る酸は典型的には０〜１００重量％のクエン酸及び０〜
１００重量％のリンゴ酸である。

オレンジジュース流の場合には、この添加される酸は典
型的には約５〜約９０重量％のクエン酸及び約１０〜約
９５重瓜％のリンゴ酸であり、好ましくは約５〜約６０
重量％のクエン酸及び約４０〜約９５重量９６のリンゴ
酸である。（アップルジュース流のような非カンキツ系
ジュース流の場合には、この添加される酸は典型的には
約５〜１００重量％のクエン酸及び約０〜約９５重量％
のリンゴ酸であり、好ましくは約２０〜１００重量％の
クエン酸及び０〜約８０重量％のリンゴ酸である。）ク
エン酸及びリンゴ酸以夕１にも、リン酸、フマル酸、ア
ジピン酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸又はそれらの混ご
物のようｌよ曲の食用酸もフルーツジュース流に添加可
能である。これらの酸３ＪＩは、それらの非解離形とし
て又はそうでなければクエン酸塩、リンゴ酸塩、リン酸
塩、酒石酸塩１、クルコン酸塩及Ｏ・乳酸塩のような各
酸味塩として加えることができる。

添加される食用１酸頌及びフルーフジユース中にイｆ在
する天然の酸類（以丁、全酸類）のレベルは、含まれる
フルーツジュース流、フルーツジュース流に加えられる
水酸化力ルンウムのレベル及び得られるフルーツジュー
ス飲料において望まれる酸味及び味覚特性に依（ｊして
いる。典型的には、ジュース流中における全酸類のレベ
ルは、後に加えられる水酸化カルシウムの約５０〜約１
．８０％を中和するために十分な量である。好ましくは
、ジュース流中における全酸類のレベルは、加えられる
水酸化カルシウムの約７０〜約１５０％を中和するため
に十分な量である。

クエン酸カルシウムとして沈澱析出するその性質から、
フルーツジュース流中の全クエン酸（加えられるクエン
酸及び天然に存在するクエン酸）のレベルは慎重にコン
トロールされる必要がある。

カンキツ系ジュース流の場合には、クエン酸の全レベル
は約０．４〜約４重量％の範囲内であり、好ましくは約
０．　６〜約２．５重量％である。非カンキツ系フルー
ツ（例えば、アップル）ジュース流の場合には、クエン
酸の全レベルは典型的には０〜約２，５重量％の範囲内
である。

本発明のフルーツジュース流は、フルーツジュース製品
中に常在する糖を含有している。これらの糖としては、
スクロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロ
ップ、グルコース、転化糖及びそれらの混合物がある。

フルーフジユース中に天然に存在する糖の量は、本発明
のフルーツジュース流にとって通常十分である。しかし
ながら、希釈フルーツジュース飲料の場合には、糖は典
型的にはスクロース又は高フルクトースコーンシロップ
の形で通常添加される。

糖に加えて、希釈フルーツジュース飲料を製造するため
に用いられるフルーツジュース流は他の目林料を含有し
ていてもよい。他の適切なけ林料としては、サッカリン
、シクラメート類、アセトスルファム、Ｌ−アスパルチ
ル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル甘味料
（例えば、アスパルテーム）、ブレナン（Ｂｒｅｎｎａ
ｎ）らの１９８３年１０月２３日付発行米国特許第４．
４１１．９２５号明細書（参考のため本明細書に組込ま
れる）で開示されたし一アスパルチルーＤ−アラニンア
ミド類、ブレナンらの１９８３年８月１６１１付発行米
国特許第４．３’９９，１６３号明細書（参考のため本
明細書に組込まれる）で開示されたし一アスパルチルー
Ｄ−セリンアミド類、ブランド（Ｂｒａｎｄ）の１９８
２年１２月２１ト１付発行米国特許第４．３３８，３４
６号明細書（参考のため本明細書に組込まれる）で開示
されたし一アスパルチルーＬ−１−ヒドロキンメチルア
ルカンアミドＨ味料、リッジ（Ｒｉｚｚｉ）の１９８３
年１２月２７日イ・１発行米国特許第４，４２３゜０２
９号明細書（参考のため本明細書に組込まれる）で開示
されたし一アスパルチルー］−ヒドロキシエチルアルカ
ンアミド甘味料、ヤヌス（Ｊａｎｕｓｚ）の１９８７年
９月８日イ・１発行米国特ｉｉ′Ｉ第４．６９２，５１
２号明細書（参考のため本明細書に組込まれる）で開示
されたし一アスパルチルーＤ−フェニルグリシンエステ
ル及びアミド甘味料、プラム（Ｂｌｕｍ）らの１９８７
年９月８日付発行米国特許１ｕｌ、６９２，５１３号明
細書（参考のため本明細書に組込まれる）で開示された
し一アスパルチルーＤ−ヘテロ芳香族置換グリシンエス
テル及びアミドｌ」”林料等かある。このような希釈ジ
ュース製品において用いられる特に好ましい目林料は、
アスパルテームである。

低温殺菌の前において、フルーランユース流の（主に据
置体物としての）固形分は通常約５〜約２５°ブリツク
スの範囲内である。典型的には、このようなジュース流
の固形分は、その中に含まれるフルーツジュースの量及
びジュース流が水酸化力ルンウムスラリーと混合される
際の容量比に依存している。少なくとも約９５％のフル
ーツシュースを合釘したフルーストレングス飲料を製造
するために用いられるフルーランユース流の場合には、
固形分は典型的には約９〜約１６°ブリツクスである。

約５０〜約９０％のフルーツジュースを含有した希釈ジ
ュース飲料を製造するために用いられるフルーランユー
ス流の場合には、固形分は典型的には約８〜約〕４°ブ
リツクス（糖以外の他の１−１　林料含まず）又は約５
〜約９°ブリツクス（他のｌ」林料含む）である。

本発明のフルーランユース流は、典型的には添加タンパ
ク質を実質」−含有していない。このようなタンパク質
の例としては、大豆タンパク質、乳清タンパク質濃縮物
等かある。これらのタンパク質はフルーツシュース芳香
物及びフレーバーと反応し、しかも加水分解された場合
に望ましくない苦味フレーバーを何する短鎖ペプチド又
はアミノ酸を形成することがある。本発明のフルーラン
ユース流の場合には、添加されるタンパク質の量は通常
的０．１重量９６以下である。好ましくは、これらのジ
ュース流は添加タンパク質を含有していない。

所望であれば、カルシウム塩は部分的カルシウム補充を
行うためにフルーランユース流の低温殺菌又は無菌化前
に加えることかできる。この目的にとって特に適切なカ
ルシウム塩源としては、炭酸カルシウム、酸化カルシウ
ム及び水酸化力ルンウムかある。更に限られた範囲では
、硫酸カルシウム、塩化カルシウム及びグルコン酸カル
シウムのような他のカルシウム塩も部分的カルシウム補
充を行うために使用可能である。低温殺菌又は無菌化前
にフルーランユース流に加えられるこれらのカルシウム
塩の量は、約０．１２重量％以ドの可溶性カルンウムか
存在するような量であるべきである。好ましくは、フル
ーランユース流は低温殺菌又は無菌化前に約０．０５重
量％以下のｈＩ溶性カルシウムを含有している。最も好
ましくは、低温殺菌又は無菌化前にフルーランユース流
の部分的カルシウム以外かないことである。その場合に
は、低温殺菌又は無菌化される際において、フ＝　２８
− ルーツジュース流がらのカルシウム塩、特にクエン酸カ
ルシウムの沈澱を最少化させることかできる。

フルーランコース製品中に典型的に存在する他のｔｆｔ
＜成分も、本発明のフルーランユース流中に含有させる
ことかできる。例えば、保存剤、ビタミン及び他のミネ
ラルか含有ｉｉＪ能である。適切なビタミン類としては
、Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｃ（アスコルビン酸）、Ｂ　（チアミン
）、Ｂ６（リボフラビ］ ン）、Ｂ　　　す・ｒアシン、葉酸及びビオチンが１２
ゝ ある。含ぞｊ”ｉｉＪ能なカルシウム以外の他のミネラ
ル類は、鉄、亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンｈン
及び銅である。所望であれば、天然及び合成η色剤もこ
れらのフルーランユース流中に含有させることかできる
。

それが処方された後、フルーランユース流は低温流殺菌
又は無菌化上程に１共される。これらのジュース流がら
製造される大半のフルーツジュース飲料は冷ジュース製
品としてパッケージ化される。

ジュース流が無菌的に製造されていない場合には、低温
殺菌又は無菌化工程は微生物及びカビの増殖に対する冷
ジュース製品の安定性を長期化させるうえて必要である
。

冷ジュース製品の低温殺菌は、高温の低温殺菌装置中へ
のジュース流の通過によって達成することかできる。高
温加工処理とは、典型的には約１８０〜約２１２丁（約
８２．２〜約１００’Ｃ）の温度における加工処理に関
する。高温加工処理によるフルーランユース流の低温殺
菌は、間接型熱交換器の使用により行われる。間接型熱
交換器は、シェル及びチューブ式、又は更に典型的には
プレート及びフレーム式のいずれかである。いずれの場
合でも、間接型熱交換器によるフルーランユース流の低
温殺菌は、品質の劣る冷ジュース製品となる傾向かある
。これは、ジュース流が効率の悪い熱交換のせいで比較
的長時間にわたり高表面温度にさらされるという事実に
基づく。

本発明のフルーランユース流は、超高温力計に処理の利
用により低温殺菌又は無菌化されることか好ましい。超
高温加工処理とは、典型的には約２１２〜約２６０下（
約１００〜約１２６．７°Ｃ）の温度における加工処理
に関する。超高温加工処理の利点は、微生物の殺菌及び
不活性化速度かジュース流の化学的分解速度よりも速い
ことである。

したかって、超高温加工処理の利用によれば、得られる
冷ジュース製品の品質に有意の悪影響を与えることなく
フルーランユース流を低温殺菌又は無菌化することか可
能である。

超高温加工処理は、典型的には直接的熱交換法により行
われる。直接的熱交換法によれば処理時間を短縮するこ
とかでき、ジュース流は数秒間、例えば約２〜約６秒間
程の短時間にわたり非常に高い温度にさらされる。直接
的熱交換法としては、蒸気射出及び蒸気注入の双方かあ
る。直接的蒸気１４二人法は、本発明のフルーランユー
ス流を低温殺菌又は無菌化するうえて特に好ましい。適
切な直接的蒸気注入低温殺菌システムの例としては、ク
レパコ・ウルトラーサーム・インフュージョン０ヒータ
ー（ｃｒｅｐａｃｏ　ＵＩ　Ｌｒａ　−ＴＩ＋ｅｒｍ　
ｌｎｆ’ｕｓｉｏｎ１１ｅａＬｃｒ）　、並びにチェリ
ーーバレル（ｃｈｅｒｒｙ　−Ｂｕｒｒｅｌｌ）販売の
直接的蒸気注入システム及びＤＡＳＩがある。

直接的蒸気注入低温殺菌又は無菌化の場合には、ジュー
ス流は加圧蒸気雰囲気下で薄いフィルム又はシートとじ
て落下［７てくる。蒸気はジュース流内で凝縮されるた
め、それを蒸気からの潜熱の放出によって即座に加熱さ
せる。同時に、ジュース流は望ましい温度上昇と直接関
連した二の水で希釈される。この直接的蒸気注入プロセ
ス中に揮発したフルーツジュース芳香及びフレーバー物
質は、その後でフルーランユース流中に再凝縮還元され
る。

フルーランユース流は直接的蒸気注入低温殺菌又は無菌
化の前に予熱器内に通されることか好ましい。典型的に
は、フルーランユース流は約４０〜約１００’Ｆ（約４
゛、４〜約３７．８℃）の温度に予熱される。好ましく
は、フルーランユース流は約６０〜約８５°Ｆ（約１５
，６〜約２９．４℃）の温度に予熱される。フルーラン
ユース流の予熱は、直接的蒸気注入加熱中に低温殺菌又
は無菌化−′３２−− を達成するうえで必要な時間及び温度を最少化させる。

低温殺菌又は無菌化の時間及び温度を減少させることに
より、得られる冷ジュース製品の品質を良好に保つこと
かできる。

直接的蒸気注入加熱により低温殺菌又は無菌化されると
、フルーランユース流、並びに得られるいずれのフルー
ツジュース万香及びフレーバー揮発性物質は典型的には
冷却器と一般に呼ばれる熱交換器バンクによって凝縮さ
れかつ冷却される。

この冷却システムは、水蒸気及び芳香／フレーバー揮発
性物質を含めたいずれの蒸気もフルーランユース流内で
再凝縮還元されるように接続されている。冷却後の低温
殺菌又は無菌化フルーランユース流の最終温度は、典型
的には約３０〜約５０’Ｆ　（約−１．１〜約１０℃）
である。好ましくは、低温殺菌又は無菌化フルーランユ
ース流は、典型的には約３０〜約４０’Ｆ（約−１．１
〜約４，４°Ｃ）の温度に冷却される。

Ｃ１水酸化カルシウムスラリー 本発明のカルシウム補充フルーツジュース飲料を製造す
る場合に重要なもう一つの成分は、水酸化カルシウムス
ラリーである。このスラリーは、フルーツジュース飲料
用として全部ではないかはとんとのカルシウム補充をな
している。このスラリーはカルシウム源として主に水酸
化カルシウムを含有している。しかしながら、所望であ
れば、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、リン酸カルシウム及び乳酸カルシウムのよう
な微量の他のカルシウム塩も、このスラリー中に含有さ
せることかできる。

この水酸化カルシウムスラリーは、適量の水及び水酸化
カルシウムを混合することにより調製される。（水酸化
カルシウムは水に難溶性であるため、この混合物はスラ
リーを形成している。）このスラリー中の水酸化カルシ
ウムの量は、得られるフルーツジュース飲料のカルシウ
ム補充量をコントロールする際に、第一のファクターと
して用いられる。典型的には、水酸化カルシウムはスラ
リー中の約２〜約１６重量％である。好ましくは、水酸
化カルシウムはスラリー中の約４〜約１２重量％である
。

フルーツジュース流と混合される前に、この水酸化カル
シウムスラリーは低温殺菌又は無菌化されることか好ま
しい。スラリーの化学的成分は熱処理により最小限の影
響しかうけないため、様々なタイプの低温殺菌又は無菌
化装置が通常使用可能である。典型的には、間接型熱交
換器が用いられる。これらの間接型熱交換器としては、
シェル及びチューブ式とプレート及びフレーム式との熱
交換器がある。

様々なタイプの低温殺菌又は無菌化装置が水酸化カルシ
ウムスラリーの場合に使用可能であるとしても、いくつ
かのファクターか加工処理の容易性及び効率という観点
から考慮されねばならない。

加熱されるときには、水酸化カルシウムスラリーは特に
間接型熱交換器の場合において装置の内部表面にイＪ’
Ｒしてしまうことがある。ホットスラリー及び加熱媒体
間の温度差を最小にすることは、付着を抑制するうえで
役立つ。同様に、装置はスラリーの乱流を促進する（例
えば、シェル及びチユーブ式熱交換器の場合における更
に小さな口径）が但し過度の圧力増大を招かない（例え
ば、カルシウムスケールの形成がチューブ中のスラリー
の通過を制限するほど小さくはない口径）ように設計さ
れるべきである。

水酸化カルシウムスラリーは熱による影響をさほどうけ
ないことから、スラリーを低温殺菌又は無菌化するため
に要する時間は長くすることができる。反対に、低温殺
菌又は無菌化の温度は下げてもよい。典型的には、水酸
化カルシウムスラリーは約２０〜約６０秒間にわたり約
１５０〜約１９０°Ｆ（約６５．６〜約８７．８℃）の
温度で低温殺菌又は無菌化される。好ましくは、この水
酸化カルシウムスラリーは約２０〜約４０秒間にわたり
約１７０〜約１８０’Ｆ（約７６．７〜約８２．２℃）
の温度で低温殺菌又は無菌化される。

水酸化カルシウムスラリーが低温殺菌又は無菌化された
後、それは低温殺菌又は無菌化フルーツシュース流の場
合と同様に冷却される。いずれの適切な熱交換器又は冷
却器も、低温殺菌又は無菌化水酸化カルシウムスラリー
を冷却するために使用可能である。冷却後の低温殺菌又
は無菌化スラリーの最終温度は、典型的には約３０〜約
５０°Ｆ（約−１．１〜約１０’Ｃ）である。好ましく
は、低温殺菌又は無菌化スラリーは約３０〜約４０’Ｆ
（約−１．１〜約４．４°Ｃ）の温度に冷却される。

カルシウムスラリー（低温殺菌／無菌化あり又はなし）
は、低温殺菌／無菌化フルーツジュース流中に均一に分
散される。本明細書で用いられている゛均一に分散され
る”という語は、水酸化カルシウムスラリーか完全かつ
均等にジュース流中に分散されるような方法に関する。

均一な分散は、ペクチン類のようなジュース成分におい
て望ましくない分解を引き起こしつるジュース流中の高
ｐＨ／高木酸化物レベル局在領域を最少化させる。

異なる物質流を一緒に完全かつ均等にミックスするため
に適切ないずれのバッチ式、又は好ましくは連続式方法
も利用ｉ■能である。水酸化カルシウムスラリーを完全
かつ均等にジュース流中にミックスするために適切な装
置としては、ホモケナイサー、標準攪拌装備サージタン
ク系及び静止ミキサーかある。静止ミキサーは、ジュー
ス流中に水酸化カルシウムスラリーを完全かつ均等に分
散させるために特に好ましい。適切な静止ミキサーとし
ては、市販のコマックス（Ｋｏｍａｘ）ユニットがある
。

通常、水酸化カルシウムスラリー及びフルーツジュース
流の温度は混合される際にほぼ同じである。典型的には
、スラリー及びジュース流の温度は約３０〜約５０’Ｆ
（約−１．１〜約１０℃）である。好ましくは、スラリ
ー及びジュース流の温度は約３０〜約４０’Ｆ（約−１
．１〜約４，４℃）である。混合された後、得られるカ
ルシウム補充フルーツジュース飲料の温度は、典型的に
は（但し、常にてはないか）導入されるスラリー及びジ
ュース流の温度よりも高い。これは、スラリー中の水酸
化カルシウムとジュース流中に存在する酸との反応に起
因している。

水酸化カルシウムスラリーは、望ましいカルシウム補充
フルーツシュース飲料を得るために適切な容量比でジュ
ース流中に分散される。ジュース流及びスラリー間の′
８量比は、得られるフルーフジユース飲料中のカルシウ
ムイオンを決定するために最適のコントロールとして役
立つ。この容量比は、ジュース流のブリックス固体濃度
、スラリー中の水酸化カルシウム量、得られるジュース
製品中で望まれるカルシウム含有率及び類似のファクタ
ーを含めたいくつかのファクターに依存している。典型
的には、ジュース流対水酸化カルシウムスラリーの容量
比は約１．　ＯＯ：　１〜約２０：］である。好ましく
は、この容量比は約５０＝１〜約３０：］である。

ジュース流及び水酸化カルシウムスラリーは、１＋７ら
れるカルシウム補充フルーツジュース飲料の最大ｐＨを
コントロールしうるように混合される必要もある。水酸
化カルシウムスラリーかジュース流中に分散される場合
には、得られるフルーツジュース飲料のｐＨは導入ジュ
ース流のｐＨよりも高いことが典型的である。ｐＨが高
すぎるレベルまで増加する場合には、微生物及びカビの
増殖か促進されて、ジュース流中におけるペクチン類の
ような諸成分の望ましくない分解も生しる。したがって
、得られるカルンウム補充フルーツジュース飲料のｐＨ
は約５．０以ドであるべきである。

好ましくは、得られるフルーツジュース飲料のｐＨは約
４．５以下である。得られるフルーツジュース飲料のｐ
Ｈは、ジュース流対水酸化カルシウムスラリーの容量比
、スラリー中の水酸化カルシウムレベル、ジュース流中
の全酸類レベル又はそれらの組合せにおける適切な選択
によって通常コントロールすることかできる。

ジュース流及びスラリーの混合後に得られるフルーツジ
ュース飲料は、約０．０５〜約０．２６重量％の可溶性
カルシウム、即ち溶解又は懸濁されたカルシウムイオン
を有している。好ましくは、本発明の方法により得られ
るフルーツジュース飲料は、約０．１０〜約０．２０重
量％の可溶性カルシウムを有している。

得られるカルシウム補充フルーツジュース飲料は、約２
〜約１６°ブリツクスの範囲内の固形分（主に、据置体
物として）を有している。典型的には、このような飲料
の固形分は、そこに含まれているフルーツジュースの量
に依存している。少なくとも約９５％のフルーツジュー
スを含有したフルーストレンクス飲料の場合には、固形
分は典型的には約９〜約１４°ブリツクスである。約５
０〜約９０％のフルーツジュースを含有した福釈ジュー
ス飲料の場合には、固形分は典型的には約５〜約］３°
ブリツクス（糖量外の他の甘味料含ます）又は約２〜約
８°ブリツクス（他の甘味料含む）である。

カルシウム補充フルーフジユース飲料中に存在する全酸
類レベルは、用いられる具体的フルーランユース源、加
えられるカルシウム量、並びに望まれる口内感、味及び
安定性に依存している。約０．０５〜約０．２６重量％
の可溶性カルシウムを有するフルーツジュース飲料の場
合には、全酸類のレベルは約０．４〜約４重量％の範囲
内である。約０．１０〜約０．２０重量％の可溶性カル
シウムを有する好ましいフルーツジュース飲料の場合に
は、全酸類のレベルは約０．６〜約２．５重量％の範囲
内であることか好ましい。

カルシウム補充フルーツジュース飲料が得られた後、そ
れらはカートン、ホトル又は他の適切な容器中に充填さ
れる。これらのパッケージ化フルーツジュース飲料の大
半は冷却されるため、それらは冷蔵されることが好まし
い。

以下は、本発明の方法によるカルシウム補充フルーツシ
ュース飲料の具体的な製造態様である。

態様１ オレンジジュース流は、下記成分を組合せることにより
２０００ガロン（７５７０リツトル）タンク中で配合さ
れた： 成分　　　　　　ｗ　ｔ　、％ オレンジ濃縮物（６５°ブｂクス）　　　　　２２．８
０オレンジ果肉　　　　　　　　　　　２．６３リンゴ
酸　　　　　　　　　　　　　　０．５２１クエン酸　
　　　　　　　　　　　　　　０．０２６水溶性フレー
バー　　　　　　　　　０．１７０浦溶性フレーバー　
　　　　　　　　０．　００５水　　　　　　　　残部 このジュース流は、１５．４°ブリツクスの固形分、１
１９の滴定可能酸度（クエン酸％として）及び３５のｐ
Ｈを有していた。このジュース流を温度２１５下（１０
１．７°Ｃ）及び流速３５ｇｐｍ　（１３２，５］　ｐ
ｍ）でクレパコ・ウルトラーサームφインフュージョン
・ヒーターに通すことにより無菌化した。滞留時間は注
入ヒーター中において２，５秒間であった。次いて、こ
の無菌化ジュース流をプレート及びフレーム式熱交換器
に３１下（−０，６°Ｃ）で通過させることにより冷却
した。

別のタンクにおいて、水中１０．３重量％の水酸化カル
シウムスラリーを調製した。スラリーを温度１８０°Ｆ
　（８２，２℃）及び流速０．７５ｇｌ）ｍ　（２，８
１ｐｍ）でプレート及びフレーム式熱交換器に通すこと
により無菌化した。滞留時間は４０〜６０秒間程度であ
った。次いで、無菌化スラリーをプレート及びフレーム
式熱交換器で４０下（４，４°Ｃ）に冷却した。

無菌化ジュース流及び無菌化水酸化カルシウムスラリー
を、ジュース流３５ガロン（１３２，５リツトル）ニス
ラリ−０，７５ガロン（２，８リツトル）の比率でスラ
リーをジュース流中に注入することにより混合し、しか
る後ジュース流のｐＨが４，５を超えないようにインラ
イン（ｉｎｌｉｎｅ）コマックス静止ミキサー（６要素
、２インチ（５，１ｃｍ）径）中で均一にミックスした
。

排出されるカルシウム含有ジュース流は、約３３°Ｆ（
０，６°Ｃ）の温度を有していた。得られたカルシウム
補充ジュース飲料は、０．１２重昆％のカルシウム、４
．０５〜４．１０のｐＨ。

１３．１°ブリツクスの固形分及び０９７６〜０．７７
の滴定可能酸度（クエン酸％として）を有していた。

態様２ オレンジジュース流は、下記成分を組合せることにより
２０００ガロン（７５７０リツトル）タンク中で配合さ
れた 成分　　　　　　ｗｔ、％ オレンジ濃縮物（６５°ブ’Ｉｔクス）　　　　２２．
８０オレンジ果肉　　　　　　　　　　２．６３リンゴ
酸　　　　　　　　　　　　　０．５２１クエン酸　　
　　　　　　　　　　　０．０２６水溶性フレーバー　
　　　　　　　０．１７０油溶性フレーバー　　　　　
　　　０．００５水　　　　　　　残部 このジュース流は、１５．５°ブリツクスの固形分、１
．２６の滴定可能酸度（クエン酸％として）及び３．４
３のｐＨを有していた。このジュース流を温度２１５丁
（１０１．７℃）及び流速３５ｇｐｍ　（１３２，５１
ｐｍ）でタレパコ拳つルトラーサーム・インフュージョ
ン・ヒーターに通ずことにより無菌化した。滞留時間は
注入ヒーター中において２．５秒間であった。次いで、
この無菌化ジュース流をプレート及びフレーム式熱交換
器に３１°Ｆ　（−０，６℃）で通過させることにより
冷却した。

別のタンクにおいて、水中１０．３重量％の水酸化カル
シウムスラリーを調製した。スラリーを温度１８０’Ｆ
　（８２，２°Ｃ）及び流速１．０９ｇｐｍ　（４，１
１ｐｍ）でプレート及びフレーム式熱交換器に通ずこと
により無菌化した。滞留時間は３０〜５０秒間程度であ
った。次いで、無菌化スラリーをプレート及びフレーム
式熱交換器で４０’Ｆ（４，４°Ｃ）に冷却した。

無菌化ジュース流及び無菌化水酸化カルシウムスラリー
を、ジュース流３５ガロン（１３２，５リツトル）、ス
ラリー１．０９ガロン（４，１リツトル）の比率でスラ
リーをジュース流中に注入することにより混合し、しか
る後ジュース流のｐＨが４．５を超えないようにインラ
インコマックス静止ミキサー（６要素、２インチ（５，
］、ｃｍ）径）中で均一にミックスした。排出されるカ
ルンウム含有ジュース流は、約３４″Ｆ（］、、１１°
Ｃの温度を有していた。得られたカルシウム補充ジュー
ス飲料は、０，１８重量％のカルシウム、４．１７〜４
，２０のｐＨ，１３，２°ブリツクスの固形分及び０８
７６〜０．７７の滴定可能酸度（クエン酸％として）を
有していた。

態様３ オレンジジュース流は、下記成分を組合せることにより
２０００カロン（７５７０リツトル）タンク中で配合さ
れた。

成分　　　　　　ｗ　ｔ　、％ オレンジ濃縮物（６５°ブ’＋７クス）　　　　２１．
３５オレンジ果肉　　　　　　　　　　２．６１リンゴ
酸　　　　　　　　　　　　　０．４１クエン酸　　　
　　　　　　　　　　０．０２２水溶性フレーバー　　
　　　　　　０．２０浦溶性フレーバー　　　　　　　
　０．　００６水　　　　　　　残部 このジュース流は、１４．５°ブリツクスの固形分、１
．１５の滴定可能酸度（クエン酸％として）及び３．４
３のｐＨを有していた。このジュース流を温度２１５丁
（１０］、、７℃）及び流速３５ｇｐｍ（１３２，５１
ｐｍ）でクレパコーウルトラーサーム・インフュージョ
ン・ヒーターに通すことにより無菌化した。滞留時間は
注入ヒーター中において２，５秒間であった。次いで、
この無菌化ジュース流をプレート及びフレーム式熱交換
器に３１丁（−０，６°Ｃ）で通過させることにより冷
却した。

別のタンクにおいて、水中１０，０重量％の水酸化カル
シウムスラリーを調製した。スラリーを温度１８０°Ｆ
　（８２，２℃）及び流速０．７９ｇｐｍ　（３１ｐｍ
）でプレート及びフレーム式熱交換器に通すことにより
無菌化した。滞留時間は４０〜６０秒間程度であった。

次いで、無菌化スラリーをプレート及びフレーム式熱交
換器で３３°Ｆ　（０，６℃）に冷却した。

無菌化ジュース流及び無菌化水酸化カルシウムスラリー
を、ジュース流３５ガロン（１３２，５リツトル）　ス
ラリー〇、７９ガロン（３リツトル）の比率でスラリー
をジュース流中に注入することにより混合し、しかる後
ジュース流のｐＨが４．５を超えないようにインライン
コマツクス静１１−．ミキサー（６要素、２インチ（５
，１ｃｍ）径）中で均一にミックスした。排出されるカ
ルシウム自有ジュース流は、約３４下（１．１°Ｃ）の
温度を有していた。得られたカルシウム補充ジュース飲
料は、０．１８重量％のカルシウム、４．０５〜４．１
４のｐＨ，１２，６〜１２．８°ブリツクスの固形分及
び０，７４〜０．７６の滴定可能酸度（クエン酸％とし
て）を有していた。

態様４ オレンジジュース流は、下記成分を組合せることにより
２０００ガロン（７５７０リツトル）タンク中で配合さ
れた： 成分　　　　　　ｗｔ、％ オレンジ濃縮物（６５°ブリフクス）　　　　２１．３
９オレンジ果肉　　　　　　　　　　２．６４リンゴ酸
　　　　　　　　　　　　　０．５２５クエン酸　　　
　　　　　　　　　　０．０２６水溶性フレーバー　　
　　　　　　０．　２０６浦溶性フレーバー　　　　　
　　　０．　００６水　　　　　　　残部 このジュース流は、１４．８°ブリツクスの固形分、１
．１７の滴定可能酸度（クエン酸％として）及び３．４
９のｐＨを有していた。このジュース流を温度２１５下
（１０］、、７℃）及び流速３５ｇｌ）ｍ　（１３２，
５１ｐｍ）てクレパｍｌ・つ／！／トラーサーム・イン
フュージョン・ヒーターに通すことにより無菌化した。

滞留時間は注入ヒーター中において２．５秒間であった
。次いで、この無菌化ジュース流をプレート及びフレー
ム式熱交換器に３１下（−〇　６°Ｃ）で通過させるこ
とにより冷却した。

別のタンクにおいて、水中１０．０重量％の水酸化カル
シウムスラリーを調製した。スラリーを温度１８０丁（
８２，２°Ｃ）及び流速１．１２ｇｐｍ　（４，２１ｐ
ｍ）でプレート及びフレーム式熱交換器に通すことによ
り無菌化した。滞留時間は３０〜５０秒間程度であった
。次いで、無菌化スラリーをプレート及びフレーム式熱
交換器で３３丁（０６°Ｃ）に冷却した。

無菌化ジュース流及び無菌化水酸化カルシウムスラリー
を、ジュース流３５ガロン（１３２，５リツトル）ニス
ラリ−１．１２ガロン（４，２リツトル）の比率でスラ
リーをジュース流中に注入することにより混合し、しか
る後ジュース流のｐＨが４．５を超えないようにインラ
インコマックス静止ミキサー（６要素、２インチ（５、
］、ｃｍ）径）中で均一にミックスした。排出されるカ
ルシウム含有ンユース流は、約３４°Ｆ　（］、　　］
、’Ｃ）の温度を有していた。得られたカルシウム補充
ジュース飲料は、０．１８重量％のカルシウム、４．２
９のｐＨ１１２，７°ブリツクスの固形分及び０．５８
〜０，５つの滴定可能酸度（クエン酸％として）を有し
ていた。

態様５ グレープフルーツジュース含有流は、下記成分を組合せ
ることにより２０００ガロン（７５７０リツトル）タン
ク中で配合された 成分　　　　　　　ｗ　ｔ　、％ グレープフルーツ濃縮物（６２°ブリフク：ｔ）　　’
１１．７２グレープフルーツ果肉　　　　　　　　１．
７９リンゴ酸　　　　　　　　　　　　　　　０．７２
クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　０．１７油溶
性フレーバー　　　　　　　　　　０．０］、７７夜体
スクロース（６７、５°ブリブクス）　　　　　　　　
　　７．１６アスコルビン酸　　　　　　　　　　　０
．０２水　　　　　　　　残部 このジュース流は、１３．１°ブリツクスの固形分、１
．４４の滴定可能酸度（クエン酸％として）及び２．９
２のｐＨを有していた。このジュース流を温度２］５°
Ｆ　（１０１．７°Ｃ）及び流速３５ｇｐｍ　（１３２
，５１ｐｍ）でクレパコーウルトラーサーム・インフュ
ージョン・ヒーターに通すことにより無菌化した。滞留
時間は注入ヒーター中において２５秒間であった。次い
で、この無菌化ジュース流をプレート及びフレーム式熱
交換器に３１°Ｆ（−〇、６°Ｃ）で通過させることに
より冷却した。

別のタンクにおいて、水中１０．０重量％の水酸化カル
シウムスラリーを調製した。スラリーを温度１８０下（
８２，２℃）及び流速１．１２ｇｐｍ　（４，２’ｌｐ
ｍ）でプレート及びフレーム式熱交換器に通すことによ
り無菌化した。滞留時間は３０〜５０秒間程度であった
。次いで、無菌化スラリーをプレート及びフレーム式熱
交換器で３３°Ｆ　（０，６°Ｃ）に冷却した。

無菌化ジュース流及び無菌化水酸化カルシウムスラリー
を、ジュース流３５ガロン（１３２，５リツトル）ニス
ラリ−１．１２ガロン（４，２すットル）の比率でスラ
リーをジュース流中に注入することにより混合し、しか
る後ジュース流のｐＨが４．５を超えないようにインラ
インコマッ　　′クス静止ミキサー（６要索、２インチ
（５，１ｃｍ）径）中で均一にミックスした。排出され
るカルシウム含有ジュース流は、約３４°Ｆ（１．１℃
）の温度を有していた。得られたカルシウム補充ジュー
ス飲料は、０．１８重量％のカルシウム、３．８１のｐ
Ｈ，１１．５°ブリツクスの固形分及び０．８４の滴定
可能酸度（クエン酸％として）を有していた。

態様６ アップルジュース流は、下記成分を組合せることにより
２０００ガロン（７５７０リツトル）タンク中で配合さ
れる： 成分　　　　　　ｗ　ｔ　、％ アップル濃縮物（７２°ブ！Ｉｄ２）　　　　１７．２
クエン酸　　　　　　　　　　　　　０．５１水溶性フ
レーバー　　　　　　　　０．０６アスコルビン酸　　
　　　　　　　０，０６水　　　　　　　残部 このンユース流は、１３°ブリツクスの固形分、約０，
８の滴定可能酸度計算値（クエン酸％として）及び約４
未満のｐＨ計算値を有する。このジュース流を温度２１
５°Ｆ（１０１．７℃）及び流速５０ｇｐｍ　（１８９
，３１ｐｍ）でクレパコ・ウルトラーサーム・インフュ
ージョン・ヒーターに通すことにより無菌化する。滞留
時間は注入ヒーター中において２．５秒間である。次い
で、この無菌化ンユース流をプレート及びフレーム式熱
交換器に３１’Ｆ　（−０，６°Ｃ）で通過させること
により冷却する。

別のタンクにおいて、水中１０重量％の水酸化カルシウ
ムスラリーを調製する。スラリーを温度１８０丁（８２
，２°Ｃ）及び流速１．６ｇｐｍ（６，１１ｐｍ）でプ
レート及びフレーム式熱交換器に通すことにより無菌化
する。滞留時間は２０〜３０秒間程度である。次いで、
無菌化スラリーをプレー！・及びフレーム式熱交換器で
４０゛Ｆ（４，４°Ｃ）に冷却する。

無菌化ジュース流及び無菌化水酸化カルシウムスラリー
を、ジュース流５０ガロン（１８９，３リツトル）ニス
ラリ−１．６ガロン（６，１リツトル）の比率でスラリ
ーをジュース流中に注入することにより混合し、しかる
後ジュース流のｐＨが４．５を超えないようにインライ
ンコマックス静止ミキサー（６要素、２インチ（５，１
ｃ＋ｎ）径）中で完全にミックスする。排出されるカル
シウム含有ジュース流は、約３４’Ｆ　（１．１℃）の
温度計算値を有している。得られるカルシウム補充ジュ
ース飲料は、０．１８重量％のカルシウム、約５以下の
ｐＨ計算値、１１．３°ブリツクスの固形分及び約０．
３の滴定可能酸度（クエン酸％として）計算値を有して
いる。

出願人代理人　　佐　　藤　　−雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、０．０５〜０．２６重量％、好ましくは０．１０〜
   ０．２０重量％の可溶性カルシウム、少なくとも４５％
   のフルーツジュース、２〜１６°ブリックスの固形分及
   び５．０以下、好ましくは４．５以下のｐＨを有するカ
   ルシウム補充フルーツジュース飲料の製造方法であって
   、 （ａ）０．１２重量％以下、好ましくは０重量％の可溶
   性カルシウム及び０〜４重量％のクエン酸を有する低温
   殺菌フルーツジュース流を調製し； （ｂ）好ましくは２〜１６重量％の水酸化カルシウムを
   含有し、最も好ましくは４〜１２重量％の水酸化カルシ
   ウムを含有した水酸化カルシウムスラリーを調製し；及
   び （ｃ）低温殺菌ジュース流中にスラリーを均一に分散さ
   せる； 諸工程を含むことを特徴とする方法。 ２、低温殺菌ジュース流対スラリーの容量比が１００：
   １〜２０：１好ましくは５０：１〜３０：１である、請
   求項１に記載の方法。 ３、低温殺菌ジュース流及び水酸化カルシウムスラリー
   が−１．１〜１０℃、好ましくは−１．１〜４．４℃の
   温度で工程（ｃ）において混合される、請求項１又は２
   に記載の方法。 ４、工程（ｃ）がホモゲナイザー、標準攪拌装備サージ
   タンク系又は静止ミキサーを用いて低温殺菌ジュース流
   中に水酸化カルシウムスラリーを連続的にミックスする
   ことにより行われる、請求項１〜３のいずれか一項に記
   載の方法。 ５、水酸化カルシウムスラリーが低温殺菌、好ましくは
   無菌化されている、請求項１〜４のいずれか一項に記載
   の方法。 ６、低温殺菌ジュース流が無菌化されている、請求項１
   〜５のいずれか一項に記載の方法。 ７、低温殺菌又は無菌化ジュース流が０．４〜４重量％
   、好ましくは０．６〜２．５重量％のクエン酸を含有し
   た低温殺菌又は無菌化カンキツ系ジュース流である、請
   求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。 ８、低温殺菌又は無菌化ジュース流が少なくとも９５％
   のオレンジジュースを含有した低温殺菌又は無菌化オレ
   ンジジュース流である、請求項１〜７のいずれか一項に
   記載の方法。 ９、低温殺菌又は無菌化ジュース流が５０〜７０％のグ
   レープフルーツジュースを含有した低温殺菌又は無菌化
   グレープフルーツジュース流である、請求項１〜７のい
   ずれか一項に記載の方法。 １０、低温殺菌又は無菌化ジュース流が０〜２．５重量
   ％のクエン酸を含有した低温殺菌又は無菌化非カンキツ
   系ジュース流である、請求項１〜６のいずれか一項に記
   載の方法。