JPS6062968A - 無菌ジユ−ス又は飲物及びその香味補強系 - Google Patents

無菌ジユ−ス又は飲物及びその香味補強系

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JPS6062968A
JPS6062968A JP59170310A JP17031084A JPS6062968A JP S6062968 A JPS6062968 A JP S6062968A JP 59170310 A JP59170310 A JP 59170310A JP 17031084 A JP17031084 A JP 17031084A JP S6062968 A JPS6062968 A JP S6062968A
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flavor
alcohol
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アレン　シイ　クライジヤー
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SUKUWAATO ANDO CO
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SUKUWAATO ANDO CO
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフルーツジュース即ちフルーラドリンク、殊に
低温殺菌された可成ジュースに関するものである。本＠
明は特にオレンジジュースＫＩＮするものであるが、よ
り広くは他の飲物及び他のジュースドリンクに適用でき
る。
オレンジジュースは消費者により凍結濃縮物又は低温殺
菌された可成ジュースとして、或いは冷凍されたもの又
は棚から取出したものとして購入される。
可成ジュースを購入する若干の利点がある。
勿論第一の利点は購入後の準備が不要ン゛よことである
。
帛二の利点は、凍結オレンジジュースの最小の罐はジュ
ース約６８０　＃　（２４オンス）を含むが、可成ジュ
ースは斤通の個人用容器で売るこトカテざル。終りに、
適当に低温殺菌されたオレンジジュースは実際に冷凍し
なくても貯蔵安定性がある。
可成オレンジジュースの欠点は、特に貯蔵安定性のある
程度に低温殺菌された場合に、新鮮なオレンジ果汁と似
た味を持たないことである。
生のオレンジ果汁に望ましい風味と芳香を与えている香
味成分を、低温殺菌が少くとも可成りの程度に破境又は
駆逐することは多年よく知られている。
この問題点を意識して、オレンジ果汁は典型的には真空
藁で濃縮して、水を１駆逐するに必要な熱を少な（され
た。更に、蒸発器中で濃縮の間に除かれる香味揮発分を
、オレンジ果汁中に通常存在する天然アルコールと共に
分留塔中で凝縮させ１０乃至１５％アルコール溶液を形
成させることが通常行われている。濃縮されたジュース
はしばしば次いである程度まで低温殺菌され、先に蒸留
された香味エツセンスは低温殺菌後のジュースに戻され
る。ｊｏられた混合物は次に凍結して保存される。
他の香味成分であるいわゆるエツセンスオイルは１５％
アルコール溶液に不混和性であり、蒸留されたアルコー
ルと香味成分の溶液からは物理的に分離している。オレ
ンジの皮からの芳香と風味のある第１ル（ビールオイル
）も又取って詮かれる。又これらの油性の、１味成分、
即ちビールオイルとオレンジ果汁オイルの両者ハ、しば
しば凍結に先立つＣ１）４Ｍジュースに戻し加えられる
。
低温殺ｍされた可成ジュースは典ｇ的には低温Ｍ、菌ａ
゛龜縮物又は凍結濃縮物として出荷される。
これらは、最終市場の近くに位置する工場で水で６倍成
される。水溶性及び油溶性の合体成分は、典２４的には
水による再構成の７ｉｉｊにジュースに／：４して加え
られ、得られた再構成ジュースは、製品どして店先に故
かれる前に古び低温殺菌されｌ工り−ればなら７エい。
ジュースが任意の程度にＩｒＪ”　ｌａ砺定法を（、Ｙ
つべきものならばｆルに低温殺菌が３くめられる。
不拳にも、仕上げの飲用できる濃度のジュースの低温殺
菌は、香味成分を破壊又は駆逐する。
この問題はこれまで当業者により多年の間認識されてき
た。しかしながら今まで満足な解決策は達成されていな
い。従って最も典型的には、オレンジジュースは凍結濃
縮物、或いは未低温殺菌ジュース、中程度又は部分的低
温殺菌ジュースとして売られ、これらは冷凍され比較的
速く売られなければならない。
冷凍されなくても任意の貯蔵寿命を持つ程充分に無菌に
なった製品は、オレンジジュース市場にある程度のシェ
アを得るに充分な程香味を持っていない。
本発明に於いては、濃縮された香味成分に充分高濃度の
エチルアルコールを自己殺菌性になるに充分な量加えて
殺菌した香味系をつくることにより、無菌フルーツジュ
ース又はフルーラドリンクが製造される。次いでこの無
菌香味系は予め低温殺菌されたジュースに加えられる。
このようにして、香味系を加えた後の何等かの目的の余
分な加熱が避けられる。
本発明のより特殊な面では、非常に高濃度のアルコール
の可成りの量がオレンジ果汁から蒸留によつ℃うること
ができる点で、本発明はオレンジ果汁に適用されたとき
独特なものとなる。
オレ／　シ果汁からのアルコールを他のオレンジ果汁＃
味成分に加え、得られた無菌系を次いで低温殺菌された
ジュース本体に加えることＫより、天然オレンジ果汁の
すべての成分を含んだ製品が得られる。得られた製品は
、果汁中には正常には存在しない成分が処理中に製品に
加えられるオレンジドリンクとしてではなく、当然オレ
ンジジュースとして売ることができる。
本発明の他の一面に於いては、本発明の方法の結果、今
日まで市場に現われた如何なる低温殺劇震品より遥かに
生のオレンジ果汁に似た味を持った貯蔵安定性のフルー
ツジュース又はフルーラドリンクが得られる。
本発明のこれら及び他の目的、展望、及び特徴は以下の
好適実施態様の記載中でより詳細に説明されるであろう
。
本発明の最も好適な実施態様では、蒸留されたオレンジ
果汁香味成分を含む冒濃度のオレンジ果汁アルコールが
、典型的なオレンジ常温圧搾オイル（ビールオイル）及
び又はオレンジエツセンスオイル（果汁オイル）の如き
、他の香味成分濃縮物に加えられる。得られる香味系が
自己滅菌性であるように、充分高濃度のオレンジ果汁ア
ルコールの充分な麓が用いられる。次　゛いで得られた
無菌香味系は、計量ボンダを経る注入により（第１図）
、又は保持タンクへの注入により（第２図）、既に低温
殺菌され脱気されたジュースに加えられる。得られた混
合物はそれ以上加熱することなしに滅菌された充填機に
通して処理される。
ジュースに加える前の仕上げの香味系中のアルコール濃
度は、香味系が自己滅菌性になり無丙になるに充分な程
＾いものでなければならない。溶液を無菌にするに必要
な溶液中のアルコールの百分率の正確な値は、溶液中に
ある他の成分によって変化する。従って、他の成分が水
ではなく大体果汁香味オイルである場合には、必要なア
ルコールの量は少ないであろう。しかしながら、溶液が
自己滅菌性で無菌になるためには、アルコール濃度は約
７０％の程度でなければならないと一般に受取られてい
る。
従って、アルコールを加えるべき他の成分圧よってアル
コールが不適な値Ｋまで薄められることのないように、
初めにアルコール自体は濃度が若干高いものでなければ
ならない。他の成分は香味系の上限約１８％にまで達す
ることがありうるから、仕上げの系が約７０％を越える
アルコール含量になるには、最初のアルコールは少くと
も約８５％の濃度でなければならない。又少くとも約８
５％濃度のアルコールはオイル香味成分のあるものを蒼
味系中の溶屏する助けとなる。
ｉ１１＆のアルコールはオレンジ果汁濃縮工程から回収
されることができる。濃縮の間に果汁から蒸留された水
と他の揮発物質は最初に捕集されて約１５％アルコール
濃度をなす、不溶解の果汁オイルは物理的に分離される
。残ったアルコール／水溶液は次に更に分別蒸留されて
、不用の水が分離され、約８５乃至９５％或いはそれ以
上のアルコールを含むアルコール／香味成分溶液が得ら
れる。典型的な従来技術では、そのよ５な溶液は約１５
％アルコール以上に濃縮されたことはない。しかしなが
ら、１５％より大きい濃度は容易に得られ、アルコール
含量が８６％の香味成分製品は市販され℃いる。
上記の如く、そのようなオレンジジュースアルコール溶
液は濃縮された他の香味成分を含む。
本発明を実施するに受容し５るアルコール／香味成分溶
液の典型的な分析値は次のようなものであろう： アルコール含量（比重で測定）　８６％アセトアルデヒ
ド含量（最小値）　３０００　ｐｐｍオイル含量（リモ
ネンとして計算）　ｌ−３％高濃度アルコールを加える
べき特定のオイル香味成分は、ジュースのブレンディン
グを行う責任を負う人の味覚に依つ℃異なる。ある一つ
の香味成分が他の一つの香味成分より好適であると言５
のは、主観的な判断によるものであるから、実際には不
可能である。
しかしながら、本発明に用いることができる典型的なオ
レンジ常温圧搾オイルは次の典型的な規格を持つ： アルデヒド（デシルアルデヒドとして計ｎ＞　１．４％
屈　折　率ＣＨＤ”）　１．４７１２ 蒸発残留分　２．２ リ　モ　ネ　ン　９７−９８％ 本発明に受容し５る典型的なオレンジエツセンスオイル
は次の規格を持つ： アルデヒド（デシルアルデヒドとして計ｇ）　１．４％
屈折率（ＮＤ）　１．４７２０ 蒸発残留物　０．３％ リ　モ　ネ　ン　９７−９８％ これらの濃縮されたオレンジ香味オイルは多数の源から
のものを市販品として容易に入手できる。
Ｊ４つた源からの異った香味濃縮物を選ぶことによって
、本発明によって得られる製品の最終の香味を変化させ
５ることは言うまでもない。
特定の香味濃縮物を用いることが本発明の方法を実施す
る必須要件ではない。本発明の要点は如何なる特定の香
味濃縮物が用いられようと、最終のジュース製品又はド
リンク製品が、従来技術に従ってつくられた無菌製品よ
り香味に謀むことにある。
広い範囲から選びうる香味濃縮物をパラメーターとする
ことによって、製品の品質を変化させうろことは言うま
でもない。
本発明に依ってつくられる典型的な無菌香味系は、約８
２乃至約９３％のオレンジ果汁アルコールと約７％と約
１８％のオイル香味成分を含むものとなるであろう。後
者は、“味検査員“が襖当と見做す任意の割合でオレン
ジ常温圧搾オイルとオレンジエツセンスオイルから成る
ことができる。他の当業者によりこの割合を変化させる
ことが望ましいと考えられることがあるにし℃も、最終
の香味系のアルコール含量は、自己滅菌性になる充分な
高い値でなげればならないことに留意すべきである。上
記の如く、この１直は少くとも約７０％の工≠ルアルー
−ルと考えられる。若しアルコール含量がこの規準より
低くされれば、香味系はその無菌状態が疑わしいものと
なる。
これから得られる仕上げ製品もよく無菌状態ではあり得
ない。
更に、無菌香味系をつくり上げている若干の成分は、香
味成分がジュースに加えられる前に混合することが肝要
である。このことによりアルコールが香味濃縮物のすべ
ての使用成分を滅菌する機会が与えられる。若し成分が
別々にジュースに加えられるとすれば、アルコールは非
常に薄くなり′ＩＲ閑の利益を与えｌｘ、　くなる。
ある場合には、香味成分がアルコールに完全には溶けな
いことがありうる。そのような場合に、よ、□２１ッ。
７．−＃−如き、２・２り（！’Ｌ”’讐４ｔ１°九て
香味系をジュースに加えなければならない。
これに代わるものとして、計量添加の間香味系を徹底的
に撹拌し続け−Ｃ懸濁液の均一性を確保し℃もよい（Ｉ
ｃ　を図）。しかしながら、第１図−の如き計量添加に
は、遠心分離又はデカンテーションにより不溶物を分１
’Ｊ＃　して均一性を確保することが多分最良であろう
。
本発明に於いては新鮮果汁が容易に用（・られるであろ
うが、使用されるオレンジジュース＆ま典型的には再構
成された濃縮物であろう。好適にはジュースは低温殺菌
のときに飲用できる濃度にある。“飲用できる濃度”な
る術Ｃ１ｕは、ジュースが低温殺菌された後ジュースを
更に薄める必要がない事実を意味させるために用も・１
られる。
ジュースを水で再構成したときは、習慣的に行われてい
る様に脱気器に通す。この操作によりジュースから酸素
が除去されて、ジュース中の香味成分及び又は他の成分
の右回な酸化が防止される。このことは、ジュース技術
で普遍的に用いられている操作である。
得られた脱気ジュースは低温殺菌熱交換器に通される。
ジュースは製品を工業的に無菌とするために充分な温度
に昇温されなければならない。典型的には、約１９０’
Ｆ（８８℃）を越える温度に昇温されたときオレンジジ
ュースをま滅菌されるものと見做される。
滅菌された生成物は次いで無菌状態を維持しつつ冷却さ
れ、無菌香味系が直接ジュースに加えられる。この添加
は、第１図と第２図を比較すると示されるよ５に、連続
法でも回分法でも行い５る。連続法に於いては、無菌香
味系はジュースの流れの中に計量ポンプを通して注入さ
れる。バルクプロセス（第２図）では、ジュースは無菌
保持タンク中にボンダで入れられ、無菌香味系も無菌保
持タンク中に加えられる。
何れの場合でも、ジュース中の無菌香味系の最終の百分
率は味検査員又はジュース製品をつくる技術者の味覚の
関数であろう。しかし、無菌香味系のジュース中の百分
率は、典型的には仕上げジュース製品の多分的０．１乃
至約０．１５％のね回内に落ｈｒｒ　＜であろう。当業
界で知られているように、これに対する一つの制限要因
は、リモイ、ンとして計算された最終のオイル含量が約
０．０３％を越えることは望ましくないことである。こ
の値を越えるとジュースをひりひりする味又は味覚を与
えるものとするからである。
得られた低温殺菌ジュースと無菌香味系の混合物は、次
いで無菌の充填装置中で包装される。
そのような装置は当業界でよく知られ、又それに代わる
集成装置も市販されている。
無菌香味系は既に無菌であるから、マイクロフィルター
に通す必要はない。マイクロフィルター類き細かい目の
フィルターは容易に目詰りを起こすから、それが必要な
いことは重大な利点である。目詰りを起した場合には、
充填装置を遮断して、フィルターを取除いて他のフィル
ターに代え、次いで操作を再開する前に再び滅菌しなけ
ればならない。
仕上げ製品は、先行技術の無菌オレンジジュースよシ可
成り風味のよい無菌オレンジジュースである。本出願人
の意見では、本発明のプロセスに従ってつくられる無菌
ジュースは、現在市販されている最良の凍結濃縮製品と
同程度に風味のあるものにすることができる。しかも、
得られる製品は完全に天然果汁に等しい。すべての成分
はオレンジから絞られた生のものから来ている。
得られる製品は正確にはオレンジジュースとすべきもの
で、単なるオレンジドリンクではない。
オレンジ果汁から非常に高濃度アルコールが蒸留できる
事笑の故に、本発明は特異的にオレンジジュースに適す
るものであるが、本発明はその広範な面では他のジュー
ス及びドリンクに適用で飢る。仕意の食品用級の高？ａ
度エチルアルコールをあるジュースの香味濃縮物に加え
。
得られた無菌香味系を低温殺菌を完了したジュースに加
えることができる。基本的な要素は、すべての香味成分
を共に温合した後の無菌香味系のアルコール金賞が、比
重で測って約７０％より大きくあるべきことである。得
られた香味系は、低温殺菌し冷却した後の可成濃度の飲
物又はジュースに加えられ、それ以後側等の加熱も製品
にｆテわれない。生成物は上記の如く無菌的に容器に充
填される。
用いられるエチルアルコールは何れの源から来たもので
もよい。本発明のこのより広い面では、エチルアルコー
ルは実質的に香味成分を含まないものであるか、或いは
アルコール中に含まれる香味成分自体は製造しつつある
ジュース中にある香味成分を補うもの又はジュースに望
ましいと考えられるものであるべきである。
従ってこのより広い面で、本発明はリンゴ果汁、ブドウ
果汁、レモン果汁、及び多数の他の種類の果汁を処理す
るに用いることができる。
加うるに、本発明は特に飲用可能な濃度のジュース又は
飲物を製造するに適するが、本発明はより広い一面で又
濃縮物を製造するに用いることができる。従って、ここ
に広い意味で使用されているように、”ジュース”なる
術ＩＩ／ｆは濃縮ジュースと飲用できる濃度のジュース
の両者を包含する。
今日までの先行技術はアルコールを果汁から基本的な香
味成分を抽出するに用いて来たが、得られる香味系のア
ルコール濃度は典型的には約１５と３０％の間にある。
このような濃度は系を熱鋼にするに充分なものではない
。
同じく、ジュースの濃縮過程の間罠、ある場合には、揮
発物に伴ってアルコールが捕集される。このような混合
物のアルコール濃度は典型的には約５％と約１５％の間
にある。先行技術でそのような揮発香味系中のアルコー
ルが７０％を越える濃度に賢縮されたとしても、得られ
たアルコール混合物な他のｈ味成分に加えて無菌の香味
系を−）くるに用いることは今日まではされたことがな
い。又、ｌ島ｙ＋度アルコールと揮発性′４味成分との
混合ｌ勿が、それ自体無菌香味系として用いられたこと
もｌよく、予め低温殺菌されたジュースに添加し次いで
無菌で包装するために用いられたこともない。
勿論以上の記載は本発明の好適実施態様を記述したもの
であり、’ｔ！ｌ′ｔｆｌ’請求のｉｉ：１４囲に定義
されり不発１月の真前及び広い面を逸脱することなく、
種々の変法及び変更を行い５ることは了解されるものと
する。
請求の範囲に記載されている。
【図面の簡単な説明】
添付図面の第１図は、無菌香味系を低温殺菌されたジュ
ースに注入する一力法を示す工程図である。 第２図は、無菌香味系を滅菌されたジュースに導入する
他の方法を示す工程図である。 手続補正書 昭和９年り月／日 特許庁長官　志　賀　学　殿 ■、小事件表示 １１ｔイイＩノ５９年　特願第　１７０３１０号２、発
明の名称 無菌ジュース又は飲物及びその香味補強系３、補正をす
る者 事件との関係　特許出願人 住所　アメリカ合衆国　電シガン州　ホランド　プルッ
クスアヴエニュウ　７７７ 名称　スクワート　ア２ド　コンパニ ４、代理人

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 ｌ　充分に高濃度のエチルアルコールの充分な量を濃縮
    された果汁香味成分に加えて自己滅菌性の香味系を生ぜ
    しめることにより無菌香味系をつ（す；該無菌香味系を
    予め低温殺菌したジュースに加え；前記無菌香味系を前
    記ジュースに加えた後は、如何なる目的の余分な加熱を
    も避け−ることを特徴とする、無菌フルーツジュース又
    は飲物を製造する方法。 ２　前記アルコールが、少くとも７０％のアルコールを
    含む香味系を生ずるに充分な量で加えられることを特徴
    とする特許請求の範囲第１Ｊ：ｔｉ記！戊の方法。 ３　用いられるジュースがオレンジ果汁であり、前Ｒｅ
    　フルコールは、オレンジ果汁を蒸留し留出物を濃縮し
    て、前記濃縮香味成分に加えられたとき得られる混合物
    が自己滅菌性になるに充分なアルコール含量を持つ程度
    に留出物のアルコール含量を高めて得られたものである
    ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４　前記アルコールを前記濃縮香味成分に加えたとき得
    られる混合物が少くとだ約７０％のアルコール含量を持
    つに充分な、約７０％より充分高い程度に、前記アルコ
    ールが濃縮されることを特徴とする特許請求の範囲第３
    項記載の方法。 ５　前記エチルアルコールが揮発性香成分と共に蒸留さ
    れて、得られたアルコールが揮発性香味成分を溶解して
    含み、続いて蒸留濃縮されることを特徴とする特許請求
    の範１ｆｆｌ第３項記載の方法。 ６　揮発性香味成分を溶解して含む前記アルコールが、
    オイル香味成分に加えられ℃前記無菌香味系を生ずるこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７　オレンジ果汁から蒸留され濃縮された後の前記エチ
    ルアルコールのアルコール含量が少くとも約８５％エチ
    ルアルコールであることを特徴とする特許請求の範囲第
    ６項記載の方法。 ８　得られた、ジュースと無菌香味系の混合物が無菌的
    に包装されることを特徴とする。＋　４？許錆求の範囲
    第７項記載の方法。 ９　前記ジュースが飲用できる濃度で低温殺菌され、そ
    れにより飲用できるジュース又はドリンクをつくるに、
    更に薄める必要がないことを／１？徴とする、特許請求
    の範囲第８項記載の方法。 １０　前ｉｅジュースが飲用できる濃度で低温殺菌され
    、それにより飲用できるジュース又はドリンクをつくる
    忙、更に薄める必要がないことを特徴とする、％昨請求
    の範囲第１項記載の方法。 １１　用いられるジュースがオレンジ果汁であり前記ア
    ルコールは、オレンジ果汁を蒸留し留出物を濃縮して、
    前記濃縮香味成分に加えられたとき得られる混合物が自
    己滅菌性になるに充分なアルコール含量を持つ程度に留
    出物のアルコール含量を高め′Ｃ得られたものであるこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２　前記エチルアルコールが揮発性香味成分と共に蒸
    留されて、得られたアルコールが揮発性香味成分を溶解
    して含み、続いて蒸留濃縮されることを特徴とする特許
    請求の範囲第１１項記載の方法。 １３　揮発性香味成分を溶解し℃含む前記アルコールが
    、オイル香味成分に加えられ℃前記無菌香味系を生ずる
    ことを特徴とする特許請求の範囲第１２項記載の方法。 １４　得られた、ジュースと無菌６味系の混合物が無菌
    的に包装されることを＋ｉ’７　ｍとする、特許請求の
    範囲第１３項記載の方法。 １５　得られた、ジュースと無菌香味系の混合物か無菌
    的に包装されることを特徴とする特許請求の範囲第１０
    項記載の方法。 １６　得られた、ジュースと無菌香味系の混合物が無菌
    的に包装されることを／ＰＩ−慾とする、特許請求の範
    囲第１項記載の方法。 １７　用いられるジュースがオレンジ果汁であり前記ア
    ルコールは、オレンジ果汁を蒸留し留出物を濃縮して、
    前記濃縮香味成分に加えられたとき得られる混合物が自
    己滅菌性になるに充分なアルコール含量を持つ程度に留
    出物のアルコール含量を高め℃得られたものであること
    を特徴とする特許請求の範囲第１６項記載の方法。 Ｉ８　前記エチルアルコールが揮発性香味成分と共に蒸
    留されて、得られたアルコールが揮発性香味成分を溶解
    して含み、続いて蒸留濃縮されることを特徴とする特許
    請求の範囲第１７項１１己載の方法。 １９　揮発性香味成分を溶解して含む前記アルコールが
    、オイル香味成分に加えられて前記無菌香味系を生ずる
    ことを特徴とする特許請求の範囲第１８項記載の方法。 ｍ　香味オイル濃縮物と全体を自己滅菌性にするに充分
    なアルコールを含むことを特徴とする、低温殺菌された
    ジュースに添加するための無菌香味系。 ２１前記アルコールがオレンジ果汁から蒸留され濃縮さ
    れたエチルアルコールを含み；前記系が、オレンジ果汁
    アルコールと共に蒸留されその中に溶解した揮発性香味
    濃縮物を含み；前記香味オイル成分が、濃縮前の前記蒸
    留アルコールから分離されたオレンジ果汁香味オイル、
    ビールオイル、及びそれらの組合せの何れかより成るこ
    とを特徴とする、１１”ｒ許請求の範囲相加項記載の香
    味系。 ２２　前記アルコールのｍ＝が少くとも約７０％である
    ことを特徴とする特許請求の範囲第２１項記載の香味系
    。 １）前記アルコールの濃度が少くとも約７０％であるこ
    とを特徴とする特許 項記載の香味系。
JP59170310A 1983-08-17 1984-08-15 無菌ジユ−ス又は飲物及びその香味補強系 Pending JPS6062968A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US06/524,096 US4534991A (en) 1983-08-17 1983-08-17 Aseptic juice or beverage and flavor enhancement system therefor
US524096 1983-08-17

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JPS6062968A true JPS6062968A (ja) 1985-04-11

Family

ID=24087747

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