KR950010352B1 - 양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비 선처리 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비 선처리 방법

본 발명은 양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비 선처리 방법에 관한 것이다.

예로부터 많은 사람들이 즐겨먹고 있는 돼지갈비는 우육에 비해 육질이 다소 떨어지는 면이 있으나, 그 가격이 저렴하고 나름대로의 맛도 느낄 수 있어 많은 돼지갈비 전문구이점이 성업중이며, 이러한 구이용 돼지갈비는 통상적으로 당해 음식점의 전속요리사가 숙지하고 있는 특유의 방법으로 선처리(*절임처리)한후 손님들에게 제공하고 있다.

이와같이 방법으로 돼지갈비를 선처리해 주는 것은 육질의 연질화 효과 및 돼지갈비 특유의 냄새제거 효과를 공히 얻음과 동시에 양념에 함유된 고유의 맛이 육질에 배이도록하여 돼지갈비의 맛을 가일층 향상시켜 주고자 하는데 그 목적이 있는바, 이러한 목적으로 실시되고 있는 종래의 방안으로서는 요리사가 체득하고 있는 비율로서 마늘, 생강, 후추, 양파, 설탕, 간장, 참기름 등의 각종 양념류를 혼합하여 소정량의 양념소스를 얻고, 얻어진 양념소스를 돼지갈비 표면에 발라주거나 양념소스에 돼지갈비를 침지시킨 상태로 일정 시간동안 방치하여 양념소스에 함유된 특유의 맛이 돼지갈비에 배이도록하면서 고유의 맛이 향상되도록 하는 방안이 실시되고 있으나, 양념소스를 구성하는 각각의 마늘, 양파등의 고형양념류가 대부분 고형입자 형태를 유지하게 되면서 그 용해도가 극히 낮아 상대적으로 육질에의 침투율이 매우 저조할 수 밖에 없었음에 따라 그 처리효과가 반감되고 있었다.

또한 절임용으로 제조되는 양념소스에 알콜이 함유된 소주나 정종등을 소정량씩 첨가해주는 방안이나 독특한 향기를 발산하는 "산초"등의 향신료를 첨가하여 육질의 연질화 효과 및 냄새 제거효과를 향상시키는 방안이 실시되고 있으나 이러한 방안역시 그 처리효과가 육질표면층에만 확실한 영향을 미치고 내부 깊숙히까지는 영향을 미치지 못하게 되는바, 바람직한 실시방안이 아니며 오히려 알콜 냄새 및 향신료 냄새에 민감한 사람들에게는 역효과를 주게 되는 단점이 있었다.

이상에서 살펴본 바와같은 종래의 처리방법을 실시함에 따라 파생되던 문제점을 좀더 구체적으로 살펴보면, 적정두께로 잘려진 돼지갈비에의 양념소스 침투율이 표면층과 내부층간에 현저한 차이가 발생되게 되면서 맛의 저하 현상은 차치하더라도 숯불등의 가열수단을 통해 굽는 과정에서 표면층과 내부층의 익는 시간에 상당한 차이가 발생하게 되며, 그에 따라 내부층이 익을 때쯤에는 표면층은 거의 다 타버리는 현상을 초래하게 됨은 물론 돼지갈비가 타지않도록 수시로 뒤집어 주면서 굽는다 하더라도 육질에 배인(특히 표면층에 배인) 양념소스가 거의 다 말라버려 결과적으로 고기가 푸석푸석해지게 되는 등의 폐단을 초래하게 되는 것이다.

본 발명은 이와같은 종래 방안의 제반 문제점을 감안하여 이를 효과적으로 해소하기 위하여 다년간의 연구 및 실험을 거쳐 완성된 것으로서, 혼합대상의 각종 양념류중 고형의 양념류를 미세하게 갈아 액즙상태로 혼합하고, 그 혼합물을 가열처리 해주는 과정을 거쳐 각각의 혼합물이 완전히 용해되도록 하면서 고형물이 존재하지 않는 액상의 양념소스를 얻고, 상기 과정으로 얻어진 양념소스를 이용하면서 소정의 과정으로 돼지갈비를 절여주는 선처리작업을 실시하여 육질 깊숙히까지 양념소스가 침투되도록 함으로써 별도의 알콜류나 향신료 첨가를 생략하면서도 육질이 부드럽게 연질화되도록 함과 동시에 돼지갈비 특유의 냄새까지 제거되도록 함은 물론 양념소스에 함유된 특유의 맛이 육질내에 고르게 배이도록하고, 선처리된 돼지갈비를 굽는 과정에 있어서도 표면층과 내부층의 익는 속도차가 최소화 되도록 하면서 쉽게 타지않고 고르게 잘 익혀지도록 함은 물론 익혀진 후에도 육질내에 양념소스가 고르게 잔재하고 있도록하여 쫄깃쫄깃하면서도 담백한 맛을 십분느낄 수 있는 맛좋은 돼지갈비를 제공하고자 하는데 목적이 있는 것인 바, 그 양념소스의 제조과정 및 양념소스를 이용한 선처리공정 과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 돼지갈비 절임용 양념소스를 제조하는 전처리과정과 상기 과정으로 얻어진 양념소스를 이용하여 돼지갈비를 절여주는 후처리과정으로 대별된다.

본 발명의 전처리공정은 다음의 4단계 공정으로 구성된다.

제1공정

부피비로 물과 간장이 약 5 : 1로 혼합된 용액 100중량부에 미세하게 분쇄된 생강 4 내지 6중량부를 망체에 수납시켜 새어나오지 않도록 한 상태에서 상기 용기내에 투입한 후 약 1시간 정도 가열하여 물을 약 20% 정도 증발시켜 농축된 액상혼합물을 얻는 최초공정 과정이다. 이 공정에 의하여 투입된 생강 성분이 완전한 용해 상태를 이루게 된다.

제2공정

상기 제1공정 과정으로 얻어진 액상혼합물 100중량부에 대하여 백설탕 15 내지 20중량부를 첨가한 후 약 1시간정도 재차 가열하여 물을 약 20% 정도 증발시켜 더욱 농축된 액상혼합물을 얻는 공정 과정이다. 이 과정으로 얻어지는 액상혼합물 역시 구성성분이 완전한 상호용해 상태를 이루도록 하는 것이 바람직하다.

제3공정

상기 과정으로 얻어진 액상혼합물에 감자전분 2-5중량부를 혼합한 후 약 3분간 가열하여 전분이 완전히 용해되도록 하면서 약간의 점성을 보유하는 액상혼합물을 얻고, 얻어진 액상혼합물을 상온하에서 완전히 식혀주는 공정 과정이다.

이때의 공정 과정에서는 혼합되는 감자전분이 엉키지 않도록 잘 저어주면서 가열하여 고형물이 존재하지 않는 완전 용해상태를 이루도록 하는 것이 바람직하다.

제4공정

상기 과정으로 얻어진 액상혼합물에 양파, 마늘 등의 양념류를 미세한 상태로 분쇄하여 첨가하는 단계로, 바람직한 사용례는 상기 과정을 거쳐 얻어진 액상혼합물 100중량부에 대하여 양파 7중량부, 대파 2중량부, 마늘 2중량부, 후추 0.5중량부, 조미료(미원 등) 0.7중량부를 첨가하는 것이다.

본 발명의 후처리 공정인 선처리 공정은 다음과 같다.

제5공정

상기 과정으로 얻어진 액상 양념소스를 적정용기에 적정량 담아 넣고 준비된 돼지갈비를 하나씩 차곡차곡 담아 넣어 양념소스에 침지시키되, 침지시키는 돼지갈비는 적절한 두께 및 크기로 잘라 채반에 담아놓고 실온에서 약 5시간 이상 방치하여 대부분의 핏물이 자연탈수 되도록 하면서 돼지갈비 특유의 비린내가 제거되도록 한 후 침지시키도록 하는 한편, 옥수수기름과 참기름이 약 5 : 1의 비율로 혼합된 첨가용 기름을 별도로 준비하고, 준비된 첨가용 기름을 침지대상의 돼지갈비 표면에 고르게 발라준 후 침지시키고, 상기 과정으로 돼지갈비를 침지시킨 상태의 용기를 -1℃∼-2℃ 정도의 온도조건하에서 24시간 정도 냉장보관하면서 양념소스에 완전히 절여진 상태의 구이용 돼지갈비를 얻는 최종공정 과정이다.

본 발명의 실시예는 다음과 같다.

[실시예]

제1공정

물 10ℓ, 간장 2ℓ(약 5 : 1 배율)를 적정용기에 담아넣고 잘 찧은 생강 600g을 적정망체에 수납시켜 새어나오지 않도록 한 상태에서 상기 용기내에 침지시킨 후 약 1시간 정도 끓여주면서 액상혼합물 10ℓ 정도를 얻었다.

제2공정

상기 제1공정 과정으로 얻어진 액상혼합물에 중 백설탕 1.8kg을 첨가한 후 약 1시간정도 재차 끓여주면서 약 8ℓ 정도의 액상혼합물을 얻었다.

제3공정

상기 과정으로 얻어진 8ℓ의 액상혼합물에 감자전분 250g을 혼합한 후 약 3분간 잘 저어 주면서 끓여 전분이 완전히 용해되도록 하면서 약간의 점성을 보유하는 약 8ℓ 정도의 액상혼합물을 얻고, 얻어진 액상혼합물을 상온하에서 완전히 식혀주었다.

제4공정

상기 과정으로 얻어진 액상혼합물에 양파 700g, 대파 200g, 마늘 200g, 후추 60g, 조미료(미원 등) 80g을 각각 첨가하되, 양파, 대파, 마늘 등의 고형물을 극히 미세한 상태로 잘 갈아준후 짜내 액즙상태로 혼합해준후 잘 저어 액상혼합물에 고르게 섞이도록 하면서 첨가하여 약 8.5ℓ의 액상 양념소스를 얻었다.

제5공정

상기 과정으로 얻어진 액상 양념소스를 용기에 적정량 담아 넣고 준비된 돼지갈비를 하나씩 차곡차곡 담아 넣어 양념소스에 침지시키되, 침지시키는 돼지갈비는 적절한 두께 및 크기로 잘라 채반에 담아놓고 실온에서 약 5시간 이상 방치하여 대부분의 핏물이 자연탈수 되도록 하면서 돼지갈비 특유의 비린내가 제거되도록 한 후, 침지시키도록 하는 한편, 옥수수기름 500ml, 참기름 100ml(5 : 1의 비율)를 상호 혼합제조한 첨가용 기름을 별도로 준비하고, 준비된 첨가용 기름을 침지대상의 돼지갈비 표면에 고르게 발라준 후 침지시키고, 상기 과정으로 돼지갈비를 침지시킨 상태의 용기를 -1℃∼-2℃의 온도조건하에서 24시간 정도 냉장보관하면서 양념소스에 완전히 절여진 상태로 되도록 선처리 하였다.

위의 실시예에 의하여 처리된 돼지갈비를 통상의 방법으로 요리하여 먹어 본 결과, 육질 깊숙이까지 액상의 양념소스가 침투하여 고르게 배이면서 숯불등의 가열수단을 통해 구을때도 잘 타지 않고 고르게 잘 익혀짐은 물론 구운후에도 표면층이나 내부층의 육질이 촉촉하게 젖어 있어 퍽퍽한 감이 없이 부드러우면서도 쫄깃쫄깃하고, 담백한 맛을 느낄 수 있었으며, 양념소스에 침지시킨 상태로 비교적 긴 시간동안(24시간) 돼지갈비를 방치 보관하는 과정에 있어서도 양념소스가 수차례에 걸친 가열과정을 통해 제조됨에 따라 고기가 변질되는 일이 없음을 알 수 있었다.

다른 한편으로 본 발명을 통해 선처리된 돼지갈비를 구워 먹을때 있어서, 본 실시예를 통해 얻은 양념소스에 구워진 돼지갈비를 찍어 먹어본 결과 돼지갈비의 맛이 가일층 향상됨을 알 수 있었으며, 이때의 양념소스에 약간의 참깨와 참기름을 혼합하여 양념소스의 맛감을 향상시켜주는 것도 바람직한 실시예가 될 수 있다.

또한 별도의 향신료나 소주 등을 첨가하지 않아도, 육질의 냄새제거 및 연질화에 탁월한 효력을 발휘하는 것으로 알려진 양파, 마늘, 생강등의 주요성분이 용해상태로 고르게 혼합되어 있어 육질의 세포 깊숙이까지 고르게 침투하면서 육질 특유의 냄새가 효과적 순화됨은 물론 육질을 부드럽게 연질화시키는 효과를 나타내었다.

Claims (1)

1. 하기 제1 내지 제4의 공정에 의하여 제조된 양념소스를 하기 제5공정에 의하여 선처리하는 것을 특징으로 하는 양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비의 선처리 방법.

   1) 제1공정

   부피비로 물과 간장이 약 5 : 1로 혼합된 용액 100중량부에 미세하게 분쇄된 생강 4 내지 6중량부를 망체에 수납시켜 새어나오지 않도록 한 상태에서 상기 용기내에 투입한 후 약 1시간 정도 가열하여 물을 약 20% 정도 증발시켜 농축된 액상혼합물을 얻는 최초공정

   2) 제2공정

   상기 제1공정 과정으로 얻어진 액상혼합물 100중량부에 대하여 백설탕 15 내지 20중량부를 첨가한 후 약 1시간정도 재차 가열하여 물을 약 20% 정도 증발시켜 더욱 농축된 액상혼합물을 얻는 공정

   3) 제3공정

   상기 과정으로 얻어진 액상혼합물에 감자전분 2-5중량부를 혼합한 후 약 3분간 가열하여 전분이 완전히 용해되도록 하면서 약간의 점성을 보유하는 액상혼합물을 얻고, 얻어진 액상혼합물을 상온하에서 완전히 식혀주는 공정

   4) 제4공정

   상기 과정으로 얻어진 액상혼합물에 양파, 마늘 대파등의 양념류를 미세한 상태로 분쇄하여 첨가하는 공정

   5) 제5공정

   상기 과정으로 얻어진 액상 양념소스를 용기에 적정량 담아 넣고 준비된 돼지갈비를 하나씩 차곡차곡 담아 넣어 양념소스에 침지시키되, 침지시키는 돼지갈비는 적절한 두께 및 크기로 잘라 채반에 담아놓고 실온에서 약 5시간 이상 방치하여 대부분의 핏물이 자연탈수 되도록 하면서 돼지갈비 특유의 비린내가 제거되도록 한 후 침지시키도록 하는 한편, 옥수수기름과 참기름이 약 5 : 1의 비율로 혼합된 첨가용 기름을 별도로 준비하고, 준비된 첨가용 기름을 침시대상의 돼지갈비 표면에 고르게 발라준 후 침지시키고, 상기 과정으로 돼지갈비를 침지시킨 상태의 용기를 -1℃∼-2℃ 정도의 온도조건하에서 24시간 정도 냉장보관하면서 양념소스에 완전히 절여진 상태의 구이용 돼지갈비를 얻는 최종공정