KR900009211B1 - 건조어묵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
제1도는 종래의 어묵 제조방법의 공정 블록도.
제2도는 본 발명의 공정 블록도.
본 발명은 건조시켜서된 어묵이 뜨거운 물에서 다시 건조이전의 어묵으로 복원되게 하는 생성 어묵의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 복원되는 건조어묵의 제조방법은 도면 제1도의 공정 블록에서와 같이 냉동 생성 어육을 해동하여 세절한후 식염, 전분 및 조미료등을 첨가하여 배합한다.
이때 어묵의 탄력저하를 방지하기 위하여 2-10℃에서 25-35분을 넘지 않아야 된다.
상기 배합이 끝난후 일정한 크기의 형상 모양으로 성형하여 가열공정, 즉 찜통에 찌거나, 튀기거나 또는 굽는다음 냉각시킨 뒤 수분함량 13-15%로 건조시켜 제품화 한다.
이와같은 제품은 라면이나 국수등에 넣어져서 상품화 되는데 라면이나 국수등과 같이 뜨거운 물에 넣어졌을 때 건조되기전의 어묵으로 복원이 잘되어야 하고, 변색되지 않아야 하며, 복원된후 뜨거운 물위로 떠올라야 상품성에 있어 양질의 제품이라 할 수 있다.
그러나 이상과 같은 종래의 공정에 의해 제조된 어묵은 수축 고형화되어 복원력이 불량하고 수축 고형화된 부위가 암갈색으로 변색되어 있으며, 수축 고형화에 의하여 비중이 커져서 물위로 부상되지 않고 침지되는 폐단이 있었다.
본 발명은 이상과 같은 문제점을 해결하기 위하여, 어육을 해동시켜, 세절한 후 각종 조미료를 첨가하여 배합시킬 때 온수에 용해시킨 글리세린 지방산 에스테르를 첨가하면서 배합시의 온도를 상승시키고 배합시간을 길게하여 글리세린 지방산 에스테르에 의하여 미세한 기포가 발생되게 한것으로서 이를 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
냉동된 생성 어육을 2-3℃까지 해동시킨후 세절하여 식염, 전분 및 조미료등을 첨가한 후 배합시킨다.
이와같이 배합시키다가 온도를 15-20℃까지 승온시키고 배합시간을 40-50분까지 길게하면서 글리세린 지방산 에스테르 2%를 첨하여 배합한다.
그러면 글리세린 지방산 에스테르에 의하여 엷은 피막의 미세한 기포가 발생된면서 밝은 흰색으로 변색된다.
[제2공정]
상기와 같이 배합된 어육을 일정한 크기의 형태로 성형한후 가열공정(찌거나, 튀기거나, 굽는것)에서 급속한 가열공정에 의하여 미세한 기포가 없어지거나 응집되는 것을 방지하기 위하여 1차로 85-95℃ 온수에10-20초간 침지시켜 어묵의 표면을 익혀서 꺼낸다음 냉각시켜 기포를 안정화시킨다.
[제3공정]
이와같이 기포가 안정화된 제품을 가열공정(완전히 익힘)을 거쳐서 완숙된 제품을 -10∼-15℃ 접촉식 동결 냉동고에서 8-10시간 동결시킨후 해동시켜 60℃의 열풍 건조기에서 3시간 건조시켜서 건조 어묵을 완성시킨다.
이상과 같은 공정에 의하여 제조된 어묵은 미세한 기공이 섬세하게 촘촘이 형성되어 있어서, 건조시간을 단축시켜 주면서도 고루고루 잘 건조되고, 부분적이라도 고형화되는 폐단이 없게된다.
이와같이 건조된 어묵은 변색되지 않으면서도 뜨거운 물에 넣어지게 되면 건조되기전의 어묵으로 복원이 쉽게 되어지고, 기포에 의하여 비중이 작아져서 물위로 용이하게 부상되게 되어 식품의 외관을 개선시키는등 유용한 발명인 것이다.
Claims (1)
- 생선 어육에 식염, 전분 및 조미료를 첨가하여 배합하다가 15-20℃로 승온시키면서 글리세린 지방산 에스테르를 첨가하여 미세한 기포가 발생되도록 배합하여 일정한 크기의 형상으로 성형시켜 85-95℃의 가열 온수에 10-20초 침지시켜 표면을 익힌다음 상온에서 냉각시킨후 가열공정(찌거나, 튀기거나, 굽는 것)으로 완숙시켜서 -10∼-15℃ 냉동고에서 동결시킨후 상온에서 해동시켜 60℃의 열풍 건조기로 수분 함량 13-15%의 건조 어묵을 제조하는 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019880001712A KR900009211B1 (ko) | 1988-02-15 | 1988-02-15 | 건조어묵의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019880001712A KR900009211B1 (ko) | 1988-02-15 | 1988-02-15 | 건조어묵의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR890012568A KR890012568A (ko) | 1989-09-18 |
| KR900009211B1 true KR900009211B1 (ko) | 1990-12-24 |
Family
ID=19272363
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019880001712A KR900009211B1 (ko) | 1988-02-15 | 1988-02-15 | 건조어묵의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR900009211B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100642799B1 (ko) * | 2006-03-03 | 2006-11-13 | 김옥규 | 어묵의 원료를 이용하여 제조된 어포 및 그의 제조방법 |
-
1988
- 1988-02-15 KR KR1019880001712A patent/KR900009211B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100642799B1 (ko) * | 2006-03-03 | 2006-11-13 | 김옥규 | 어묵의 원료를 이용하여 제조된 어포 및 그의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR890012568A (ko) | 1989-09-18 |
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