KR900009202B1 - 메밀가락국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

메밀가락국수의 제조방법

본 발명은 입속에 닿는 맛의 감각과 보존성 및 끈기등이 개선된 메밀가락국수의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 메밀은 밀가루등에서 발견되는 글루텐, 카제인 등과 유사한 단백질이 10-13%정도 함유되어 있으며, 각종 무기질 성분이나 미량의 비타민등이 밀가루 혹은 쌀등에 비하여 다량으로 함유되어 있어 건강식품이나 기호식품으로서 각광을 받고 있다.

그러나 메밀자체는 성형후에 점성과 탄성 및 가소성을 부여하는 성분이 적고 이들 성분이나 전분입자가 단단하여 반죽만으로는 쉽게 α화 되지 못하여 일단 성형된 후에 물에 의하여 팽윤되면서 풀어지는 특성이 있다.

본 발명의 목적은 종래에 밀가루만을 사용하여 제조하던 가락국수 제품에 있어서, 밀가루에 적당량의 메밀을 첨가 혼합한 원료를 교반 반죽한 다음 이를 고온의 압출 성형기(가락국수를 뽑는 기계)를 통과시켜 면을 성형한 후 상온의 냉각수를 통과시킨 뒤 송풍기로 이에 함유된 수분 및 습기를 제거하여 전분입자의 α화와 단백질 변성을 유도함으로서 고도의 점성과 탄성 및 끈기를 지니는 고품질의 메밀가락국수를 제조함에 있다.

본 발명에서 원료로 사용될 수 있는 메밀은 완전건조, 분쇄한 300∼400메쉬의 것으로서, 특히 단백질 함량 10∼13%인 것을 전체중량(밀가루가 포함된 중량)에 대하여 30∼40% 사용하는 것이 알맞다.

메밀의 사용량이 30%이하이면 메밀 고유의 향과 맛을 느낄 수 없으며, 40%이상이면 끈기와 성형체 유지력이 빈약하여 필요한 수준의 좋은 메밀가락국수를 얻을 수 없다.

원료 가루는 중력 밀가루를 사용한다. 그 이유는 밀가루내의 조직 단백질인 글루테린과 글리아딘의 가교 반응물인 글루텐이 다량인 중력분이 갖는 반죽의 점성과 탄성 및 끈기등을 이용하기 위한 것이다.

다음 본 발명의 제조방법에 대한 실시예를 들면 다음과 같다.

[실시예]

밀가루의 중량은 전체중량(메밀가루가 포함된 중량)에 대하여 60∼70 중량%가 적당하다.

본 발명은 상기한 메밀가루(30∼40%)와 밀가루(60∼70%)를 혼합기에서 혼합 숙성시킨 다음 반죽기에서 염도 4의 소금물을 원료가루의 28중량% 첨가하여 약 20분 정도 교반 반죽한다.

상기와 같이 메밀가루, 밀가루, 소금물을 혼합 반죽한 것을 120℃정도의 고온을 유지하는 압출 성형기의 토출구를 통과시키면 토출구의 분창 크기(0.8m/m×1.4∼2m/m) 및 형태에 따라 원형 또는 사각형상의 단면을 가진 면이 압출 성형기의 고온의 열에 의해 익혀진 상태의 면발로 만들어져 나오게 된다.

상기와 같이 압출 성형기를 통과한 서로 엉겨붙은 면발은 15℃∼20℃의 냉각수에 약 5∼10초간 통과시키면 면발이 부드러운 엷은 갈색의 메밀가락국수를 얻게 되고 이때 서로 엉겨붙어 있던 면발이 빨리 풀어진다.

상기와 같이 냉각수를 통과하여 컨베이어를 타고 이송되는 면발에 송풍기를 이용하여 바람을 불어주면 냉각수를 통과할 때 면의 표면에 묻어있던 수분이나 습기등이 제거되므로 면발끼리 서로 엉겨붙거나 팽윤되어 불어나는 것을 방지할 수 있고, 또한 점도가 저하되어 끊기는 문제점을 제거할 수 있다.

따라서 상기와 같은 과정을 거친 면을 자동 절단기로 절단하여 진공포장 또는 일반 포장지로 밀폐포장하여 사용하므로서 면의 부폐방지와 장기 보관사용 및 면의 견고성을 유지케 한다.

본 발명에 의한 제조과정중 고온의 압출 성형기에서 성형되면서 익혀지고 다시 냉각수 처리에 의해 밀가루내의 글리아딘과 글루테린은 가교 반응을 일으켜 점성과 탄성 및 가소성을 부여하는 글루텐이 형성되며, 밀가루내의 전분은 α화 되고 메밀의 전분도 α화 되므로 이들 글루텐과 α전분이 냉각수 처리중에 교차 혼합되어 고질화 된다.

따라서 상기와 같은 전분과 단백질의 탄성작용으로 면발이 서로 접촉되어도 엉겨붙는 형상이 없으며 수분등에 의해서도 쉽게 팽윤되지 않는 안정된 특성을 보여준다.

이와 같이 본 발명은 메밀가루와 밀가루 및 소금물이 반죽된 원료를 고온의 압출 성형기를 통과시켜 면을 성형한후 다시 냉각수를 통과시키고 송풍기로 면발의 표면에 묻어있는 습기를 제거함으로써, 간단한 제조공정에 의해 신속하게 만들어지므로 빠른 시간에 메밀가락국수를 대량으로 제조 판매할 수 있다.

또한 고온 압출 성형기를 통해서 성형될 때 면이 익혀지므로 메밀가락국수에 함유된 영양분이 파손되지 않고, 부드러우며 또한 입속에 닿는 맛의 감각 및 보존성과 끈기등이 개선된 메밀가락국수를 제조할 수 있다.

Claims (1)

1. 메밀가루 30∼40중량%, 밀가루 60∼70중량%를 혼합하여 소금물로 혼합한 후 120℃의 고온을 유지하는 압출 성형기로 성형한 면을 15℃∼20℃의 냉각수에 5∼10초간 통과시킨 뒤 송풍기로 수분을 제거시켜서됨을 특징으로 하는 메밀가락국수의 제조방법.