KR890005250B1 - 메밀가락국수의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

메밀가락국수의 제조방법
본 발명은 치미(齒味)감과 보존성 및 끈기등이 개선된 메밀 가락국수의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 메밀은 밀가루등에서 발견되는 글루텐, 카제인등과 유사한 단백질이 10-13%함유되어 있으며, 각종 무기성분이나 미량의 비타민등이 밀가루 혹은 쌀등에 비하여 다량이므로 건강식품과 기호식품으로서 각광을 받고있다. 그러나, 메밀자체는 성형후에 점탄성과 가소성을 부여하는 성분이적고, 이들 성분이나 전분입이 단단하여 반죽만으로는 쉽게 α화 되지 못하며 일단 성형된후에 물에 의하여 팽윤되면서 풀어지는 현상이 있었다.
본발명은 종래에 밀가루만을 사용하던 가락국수제품에 있어서 메밀을 30-40 중량% 첨가후 교반반죽중에 고온고압으로 처리하여 전분입의 α화와 단백질변성을 유도하여 고도의 점성, 탄성 및 끈기를 지니는 메밀가락국수를 제조함을 목적으로 한다.
본 발명에서 원료로 사용될수 있는 메밀은 완전 건조, 분쇄한 300-400메쉬의 것으로서, 특히 단백질 함량10-13%인것을 전체중량에 대하여 30-40% 사용하는 것이 알맞다. 메밀의 사용량이 30%이하이면 메밀고유의 향과 맛을 느낄수 없으며, 40%이상이면 끈기와 성형체 유지력이 빈약하여 필요한 수준의 메밀가락국수를 얻을수 없다.
원료 밀가루는 중략분밀가루를 사용한다. 그 이유는 밀가루내의 조직단백질인 글루테린(glutelin)과 글리아딘(gliadin)의 가교반응물인 글루텐이 다량인 중력분이 갖는 반죽의 점탄성과 끈기등을 이용하기 위한 것이다. 밀가루 배합량은 전체중량에 대하여 60-70 중량%가 적당하다.
본 발명은 상기한 메밀가루와 밀가루를 0.1-2.0중량%의 소금을 넣고 체거름식으로 혼합하거나, 물에 소금을 용해한후 전체 반죽중량의 50-55%가 수분이 되도록 조절하면서 소금물을 메밀과 밀가루 혼합물에 넣어서 반죽한다.
이상의 메밀가루, 밀가루, 소금, 물로되는 혼합물을 고압 밀폐식 교반기에 넣고 교반에 의한 반죽과 동시에 압력과 고온으로 처리한다. 압력처리는 수증기를 교반반죽조에 주입하여서 반죽조내의 압력이 2kg/cm2이 유지되도록 하여서 품온이 100°-120℃가 되도록한 상태를 7-10분간 지속시키므로서 밀가루내의 전분은 물론 메밀내의 전분도 완전히 α화되어 점성이 부여되며, 단백질도 변성화되어 탄성 및 가소성을 준다. 반죽을 통상의 압출식 가락국수성형기를 통하여 압출하면 목적으로 하는 갈색의 메밀가락국수가 얻어진다. 압출중에도 온도는 100°-120℃로 유지하는 것이 중요하다.
본 발명에 의한 고온, 고압처리로 밀가루내의 글리아딘과 그리테린은 가교반응을 일으켜 점탄성, 가소성을 부여하는 글루텐이 형성되며, 밀가루 내의 전분은 α화되고 메밀의 전분도 α화 되므로 이들 글루텐과 α전분이 반죽작업중에 서로 교차혼합되어 교질화 된다. 이와같은 전분과 단백질의 탄성작용으로 이 반죽을 통상의 가락국수성형기에서 가락국수를 압출하면 면발이 서로 접촉되어도 엉겨붙는 현상도 없으며 수분등에 의해서도 쉽게 팽윤되지 않는 안정된 특성을 보여준다.
[실시예]
메밀가루 300kg과 강력분밀가루 700kg을 체거름하여놓고 소금 1kg을 용해한 물 500kg을 붓고 밀폐된 교반 반죽조내에 투입한다. 수증기를 반죽조에 주입하여 압력이 2kg/cm2으로 유지하도록 하면서 7분간 계속 반죽한다. 반죽을 통상의 가락국수성형기에 투입하여 원형은 1.4-2m/m, 각형은 폭 0.9m/m, 넓이 2m/m정도의 크기로 토출한면을 실온으로 냉각시킨다.
[비교예]
상기한 실시예와 동일한 비율로 배합하여 고압처리를 안한체 면을 제조하였다. 이 비교예에서 얻은면을 실온에서 실시예에서 얻은 면과 같이 실내에 방치한 결과 비교예에서 얻은면은 면발끼리 접촉되면 잘 분리가 안되며, 비등하는 물에서 5분간 방치하면 면이 풀어져서 형체를 유지할 수 없는 반면 본 발명에 의한 제품은 끓는 물에서 10분간 방치하여도 형체의 변형이 거의 없다.

Claims (1)

  1. 메밀 30-40중량%, 밀가루 60-70중량%를 소금물에 의해 반죽하여 밀폐반죽조에 넣고 수증기를 주입하여 2kg/cm2이 되도록 7-10분간 유지한후 통상의 가락국수성형기로 면을 성형함을 특징으로하는 메밀가락국수의 제조방법.
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