KR20240059084A - 메주가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 메주가루를 포함하는 고추장 제조 키트 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 메주가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 메주가루를 포함하는 고추장 제조 키트에 관한 것으로, 증숙한 콩을 황국균 및 고초균을 접종하여 발효한 후, 후숙하여 메주가루를 제조하는 방법과, 상기 메주가루를 포함하여 숙성이 필요 없이 바로 만들어 먹을 수 있는 고추장 제조 키트에 관한 것이다.
본 발명에 따라 증숙한 콩을 황국균 및 고초균을 접종하여 발효한 후, 후숙하여 제조된 메주가루를 사용하여 고추장을 제조하면 별도의 숙성 기간이 필요 없어 고객이 직접 고추장을 쉽고 빠르게 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따라 증숙한 콩을 황국균 및 고초균을 접종하여 발효한 후, 후숙하여 제조된 메주가루를 사용하여 고추장을 제조하면 별도의 숙성 기간이 필요 없어 고객이 직접 고추장을 쉽고 빠르게 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 메주가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 메주가루를 포함하는 고추장 제조 키트에 관한 것으로, 증숙한 콩을 황국균 및 고초균을 접종하여 발효한 후, 후숙하여 메주가루를 제조하는 방법과, 상기 메주가루를 포함하여 숙성이 필요 없이 바로 만들어 먹을 수 있는 고추장 제조 키트에 관한 것이다.
고추장은 우리나라의 오래된 조미식품으로서 우리나라 사람의 식성에 부합하며, 요리의 맛을 내는데 거의 필수적으로 사용되고 있는 기호식품으로서, 된장, 간장과 함께 우리 식단의 전통적인 소스로서의 역할을 담당하여 왔다.
이러한 고추장은 엿기름물을 이용하여 멥쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루 등 전분질 익힌 것을 메주가루와 혼합하고 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하여 발효시켜 제제조될 수 있다.
일반 식품 공장의 개량식 고추장 제조방법에 있어서, 고추장은 전분질 원료(소맥분, 밀, 쌀)과 기타 전분질(보리 등)을 침지, 증자, 냉각하고 콩류에 종균을 접종, 제국하여 이를 혼합하고 성과정을 거친 후 살균하여 제조된다.
상기와 같은 일반적인 고추장 제조는 복잡한 제조공정과 장기간의 숙성기간이 필요하므로 생산성이 떨어지고, 시설 및 관리에 어려움이 많다. 또한 완제품은 반고체 상태로서 많은 수분을 함유하고 있으므로 과발효의 염려가 있어서 장기보관, 보관장소의 확보가 어렵다는 문제가 있다.
더욱이 최근 웰빙 문화의 확산으로 인해 전통방식의 고추장을 가정에서 직접 제조할 수 있는 요구가 증가하고 있다. 따라서, 가정에서 간편하게 고추장을 제조할 수 있도록 고추장 제조에 필요한 각 재료들을 선별하여 이를 개별 포장한 패키지가 개발되고 있다.
한국공개특허 제10-2010-0113672호(2010.10.22.)에는 고추장용 발효균을 포함한 메주가루 및 효소 성분이 포함된 엿기름 액상 또는 농축액, 건조찹쌀떡을 포함한 제조방법에 따른 고추장 담그기 패키지가 개시되어 있으나, 전체적인 개념만 설명되어 있을 뿐 상세한 제조방법에 대해서는 언급되어 있지 않다.
따라서 최근 소비자의 니즈를 반영하여 별도 숙성이 필요 없이 집에서 쉽게 만들 수 있는 고추장 키트 상품 개발이 요구되는 실정이다.
이에 본 발명자들은 별도 숙성이 필요 없이 소비자가 쉽게 고추장을 제조할 수 있는 키트를 개발하고자 연구, 노력한 결과, 특정 조건에서 발효 및 후숙한 메주가루를 사용하면 숙성이 필요 없이 바로 만들어 먹을 수 있는 고추장을 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명은 증숙한 콩을 황국균 및 고초균을 접종하여 발효한 후, 후숙하여 메주가루를 제조하는 방법과, 상기 메주가루를 포함하여 숙성이 필요 없이 바로 만들어 먹을 수 있는 고추장 제조 키트를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은,
세척된 콩을 증숙하여 증숙한 콩을 얻는 단계;
상기 증숙한 콩 100 중량부 중 50 ~ 80 중량부에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제1 발효물을 얻는 단계;
상기 증숙한 콩 100 중량부 중 20 ~ 50 중량부에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제2 발효물을 얻는 단계;
상기 제1 발효물과 제2 발효물을 혼합한 혼합물에 유산균을 접종하고, 발효 및 건조하여 제3발효물을 얻는 단계;
상기 제3 발효물을 -30 ~ -5 ℃ 에서 12 ~ 36 시간 후숙하여 제1 후숙물을 얻는 단계; 및
상기 제1 후숙물을 -20 ~ 20 ℃ 에서 1 ~ 10일 후숙하여 제2 후숙물인 메주가루를 얻는 단계를 포함하는 메주가루의 제조방법을 제공한다.
상기 제1 발효물은 30 ~ 50 ℃ 의 온도, 10 ~ 30 %의 습도에서 5 ~ 20 시간 발효하고, 40 ~ 60 ℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 건조하여 얻어지는 것일 수 있다.
상기 제2 발효물은 40 ~ 60 ℃ 의 온도, 40 ~ 80 %의 습도에서 10 ~ 40 시간 발효하고, 50 ~ 80 ℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 건조하여 얻어지는 것일 수 있다.
상기 제3 발효물은 25 ~ 40 ℃ 의 온도, 10 ~ 30 %의 습도에서 5 ~ 20 시간 발효하고, 40 ~ 60 ℃의 온도에서 10 ~ 50 시간 건조하여 얻어지는 것일 수 있다.
상기 제3 발효물은 50 ~ 300 mesh 크기로 분쇄한 후, 후숙하는 것일 수 있다.
상기 제2 후숙물은 -20 ~ 20 ℃에서 5 ~ 10일 동안 숙성하여 얻어지는 것일 수 있다.
한편, 본 발명은
상기 제조방법으로 메주가루를 제조하는 단계;
엿기름 물을 가열하고, 소금을 추가하여 소금 조청액을 제조하는 단계; 및
상기 메주가루, 소금 조청액 및 고추가루를 혼합하여 고추장을 제조하는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
한편, 본 발명은,
상기 제조방법으로 제조된 메주가루, 엿기름물에 소금을 추가한 소금 조청액 및 고추가루를 포함하는 고추장 제조용 키트를 제공한다.
본 발명에 따라 증숙한 콩을 황국균 및 고초균을 접종하여 발효한 후, 후숙하여 제조된 메주가루를 사용하여 고추장을 제조하면 별도의 숙성 기간이 필요 없어 고객이 직접 고추장을 쉽고 빠르게 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 메주가루의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 고추장의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 고추장의 사진이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은,
세척된 콩을 증숙하여 증숙한 콩을 얻는 단계;
상기 증숙한 콩 100 중량부 중 50 ~ 80 중량부에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제1 발효물을 얻는 단계;
상기 증숙한 콩 100 중량부 중 20 ~ 50 중량부에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제2 발효물을 얻는 단계;
상기 제1 발효물과 제2 발효물을 혼합한 혼합물에 유산균을 접종하고, 발효 및 건조하여 제3 발효물을 얻는 단계;
상기 제3 발효물을 -30 ~ -5 ℃ 에서 12 ~ 36 시간 후숙하여 제1 후숙물을 얻는 단계; 및
상기 제1 후숙물을 -20 ~ 20 ℃ 에서 1 ~ 10일 후숙하여 제2 후숙물인 메주가루를 얻는 단계를 포함하는 메주가루의 제조방법을 제공한다.
먼저 콩을 불리지 않은 상태로 빠르게 세척한 뒤, 증숙하여 증숙한 콩을 얻는다.
이 때 상기 증숙은 가압 상태에서 이루어지는 것이 바람직하며, 1.5 ~ 3 기압의 압력에서 이루어질 수 있다.
다음, 상기 증숙한 콩 100 중량부 중 50 ~ 80 중량부에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제1 발효물을 얻고, 상기 증숙한 콩 100 중량부 중 나머지 20 ~ 50 중량부에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제2 발효물을 얻는다. 바람직하게는 상기 증숙한 콩 100 중량부 중 60 ~ 70 중량부에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하고, 상기 증숙한 콩 100 중량부 중 나머지 30 ~ 40 중량부에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종한다.
상기 제1 발효물은 30 ~ 50 ℃ 의 온도, 10 ~ 30 %의 습도에서 5 ~ 20 시간 발효하고, 40 ~ 60 ℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 건조하여 얻어질 수 있으며, 바람직하게는 35 ~ 40 ℃ 의 온도, 15 ~ 25 %의 습도에서 10 ~ 15 시간 발효하고, 45 ~ 55 ℃ 온도에서 5 ~ 8 시간 건조하여 얻어질 수 있다.
상기 제2 발효물은 40 ~ 60 ℃ 의 온도, 40 ~ 80 %의 습도에서 10 ~ 40 시간 발효하고, 50 ~ 80 ℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 건조하여 얻어질 수 있으며, 바람직하게는 45 ~ 50 ℃ 의 온도, 60 ~ 70 %의 습도에서 20 ~ 30 시간 발효하고, 60 ~ 70 ℃ 온도에서 5 ~ 8 시간 건조하여 얻어질 수 있다.
다음, 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 혼합한 혼합물에 유산균을 접종하고, 발효 및 건조하여 제3 발효물을 얻는다.
상기 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 비피도박테리움 속(Bifidobacterium sp.), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp.), 락토코커스 속(Lactococcus sp.), 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 페디오코커스 속(Pediococcus sp.) 및 웨이셀라 속(Weissella sp.) 균주를 사용할 수 있으며, 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 혼합한 혼합물은 30 ~ 40 ℃의 온도 및 10 ~ 30 % 습도에서 10 ~ 20 시간 동안 발효한 후, 40 ~ 60℃ 에서 20 ~ 30 시간 동안 건조시킬 수 있다.
다음, 상기 제3 발효물을 -30 ~ -5 ℃ 에서 12 ~ 36 시간 후숙하여 제1 후숙물을 얻는다. 이 때, 상기 제3 발효물은 100 ~ 200 mesh 로 분쇄하여 후숙을 진행할 수 있으며, 바람직하게는 -20~ -10 에서 20 ~ 30 시간 후숙을 진행할 수 있다.
다음, 상기 제1 후숙물을 -20 ~ 20 ℃ 에서 1 ~ 10일 후숙하여 제2 후숙물인 메주가루를 얻는다. 바람직하게는 -20 ~ -15 ℃, -5 ~ 5 ℃, 4 ~ 10 ℃ 및 10 ~ 20 ℃에서 각각 0.5 ~ 2일 동안 후숙을 진행하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 -20 ~ -15 ℃, -5 ~ 5 ℃, 4 ~ 10 ℃ 및 10 ~ 20 ℃에서 각각 0.5 ~ 1 일간 2회 반복하여 후숙을 진행하는 것이 좋다.
상기 후숙 과정을 거쳐 최종 메주가루를 얻을 수 있으며, 이를 이용하여 숙성이 필요 없이 바로 만들어 먹을 수 있는 고추장을 제조할 수 있다.
본 발명은,
상기 메주가루를 제조하는 단계;
엿기름 물을 가열하고, 소금을 추가하여 소금 조청액을 제조하는 단계; 및
상기 메주가루, 소금 조청액 및 고추가루를 혼합하여 고추장을 제조하는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기 엿기름 물은 정제수에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 가열하고, 고두밥을 넣어 10 ~ 20 시간 동안 삭힌 후 밥알을 걸러낸 다음 이를 다시 끓인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 당도가 30 ~ 70 brix에 이를 때 까지 가열한 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 엿기름 물에 소금을 추가하여 소금 조청액을 제조하고, 상기 메주가루, 소금 조청액 및 고추가루를 혼합하면, 별도의 숙성 없이 바로 먹을 수 있는 고추장을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명은 메주가루, 엿기름물에 소금을 추가한 소금 조청액 및 고추가루를 포함하는 고추장 제조용 키트를 제공한다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
실시예 1 : 메주가루의 제조
콩을 불리지 않고 빠르게 세척한 후, 2기압, 100℃ 에서 3시간 동안 압력 증숙을 진행하였다.
상기 압력 증숙한 콩 중 2/3에는 35℃에서 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하고, 38 ℃, 20% 습도의 발효기에서 12시간 동안 발효를 진행하였으며, 이후 건조기에서 50 ℃, 6시간 동안 건조하여 제1 발효물을 제조하였다.
또한, 상기 압력 증숙한 콩 중 1/3에는 45 ℃에서 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하고, 48 ℃, 65% 습도의 발효기에서 24시간 동안 발효를 진행하였으며, 이후 건조기에서 65 ℃, 6시간 동안 건조하여 제2 발효물을 제조하였다.
상기 제1 발효물과 제2 발효물을 혼합한 혼합물에 유산균(Leuconostoc mesenteroides)을 분무 접종하고, 35℃, 20 % 습도의 발효기에서 12시간 동안 발효한 후, 50 ℃에서 24시간 동안 건조시켜 제3 발효물을 제조하였다.
다음 상기 제3 발효물을 120 mesh 로 분쇄한 후, -18℃ 에서 24시간 동안 후숙하여 제1 후숙물을 얻었다.
다음 상기 제1 후숙물을 -18 ℃, 0 ℃, 5 ℃ 및 15 ℃에서 각각 24시간씩 2회 반복 후숙하여 제2 후숙물인 최종 메주가루를 제조하였다(도 1).
실시예 2 : 숙성이 필요 없는 고추장의 제조
먼저 120 mesh 의 고추가루를 준비한다.
다음 정제수 5 L에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 80 ℃로 가열하고, 고두밥을 넣어 10 ~ 20 시간 동안 삭힌 후 밥알을 걸러낸 다음, 이를 다시 가열하여 당도가 50 brix에 이르면 소금을 800 g 넣어 소금 조청액을 제조하였다.
상기 실시예 1에서 제조된 메주가루와 상기 고추가루 및 소금 조청액을 혼합하여 고추장을 제조하였다.
도 2에서 보는 바와 같이 별도의 숙성 과정이 없이 고추장을 얻을 수 있음을 확인할 수 있다.
실험예 : 고추장의 관능 평가
또한, 상기 실시예 2의 고추장을 시중에 판매되고 있는 고추장(청정원사 제조)과 감칠맛, 향, 매운맛, 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과, 상기 실시예 2에 따른 고추장이 시중 판매되고 있는 다른 고추장에 비하여 감칠맛, 향 및 식감, 매운맛, 선호도 등이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- 세척된 콩을 증숙하여 증숙한 콩을 얻는 단계;
상기 증숙한 콩 100 중량부 중 50 ~ 80 중량부에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제1 발효물을 얻는 단계;
상기 증숙한 콩 100 중량부 중 20 ~ 50 중량부에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하고, 발효 및 건조하여 제2 발효물을 얻는 단계;
상기 제1 발효물과 제2 발효물을 혼합한 혼합물에 유산균을 접종하고, 발효 및 건조하여 제3 발효물을 얻는 단계;
상기 제3 발효물을 -30 ~ -5 ℃ 에서 12 ~ 36 시간 후숙하여 제1 후숙물을 얻는 단계; 및
상기 제1 후숙물을 -20 ~ 20 ℃ 에서 1 ~ 10일 후숙하여 제2 후숙물인 메주가루를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 메주가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제1 발효물은 30 ~ 50 ℃ 의 온도, 10 ~ 30 %의 습도에서 5 ~ 20 시간 발효하고, 40 ~ 60 ℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 건조하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 메주가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2 발효물은 40 ~ 60 ℃ 의 온도, 40 ~ 80 %의 습도에서 10 ~ 40 시간 발효하고, 50 ~ 80 ℃의 온도에서 1 ~ 10 시간 건조하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 메주가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제3 발효물은 25 ~ 40 ℃ 의 온도, 10 ~ 30 %의 습도에서 5 ~ 20 시간 발효하고, 40 ~ 60 ℃ 온도에서 10 ~ 50 시간 건조하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 메주가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제3 발효물은 50 ~ 300 mesh 크기로 분쇄한 후, 후숙하는 것을 특징으로 하는 메주가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2 후숙물은 -20 ~ 20 ℃ 에서 5 ~ 10일 동안 숙성하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 메주가루의 제조방법.
- 제1항의 제조방법으로 메주가루를 제조하는 단계;
엿기름 물을 가열하고, 소금을 추가하여 소금 조청액을 제조하는 단계; 및
상기 메주가루, 소금 조청액 및 고추가루를 혼합하여 고추장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 제1항의 제조방법으로 제조된 메주가루,
엿기름물에 소금을 추가한 소금 조청액 및
고추가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조용 키트.
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| KR1020220139877A KR20240059084A (ko) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 메주가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 메주가루를 포함하는 고추장 제조 키트 |
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| KR (1) | KR20240059084A (ko) |
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|---|---|---|---|---|
| KR20100113672A (ko) | 2009-04-14 | 2010-10-22 | 전민철 | 고추장용 발효균을 포함한 메주가루 및 효소 성분이 포함된 엿기름 액상 또는 농축액, 건조찹쌀떡(건조찹쌀떡분말)을 포함한 제조방법에 따른 고추장 담그기 패키지 |
-
2022
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