KR20240023735A - 소곱창 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소곱창 제조방법을 개시한다.
본 발명은, 세척되지 않은 10kg 이하의 소곱창을 급수량 70kg이상 수동급수에서 4 ~ 6분 3회씩 불순물을 제거하여 세척하는 세척단계, 상기 세척단계가 완료되면 연육 5kg 기준으로 15℃ 온도에서 12시간 숙성하는 1차 연육숙성단계와 상기 1차 연육숙성단계를 거치는 소곱창을 스팀터널의 4.51 ~ 4.59Hz에서 15분, 가열 시 품온 95℃~100℃ 및 가열 후 품온 76℃~82℃이상으로 가열하는 스팀단계, 상기 스팀단계에서 가열된 소곱창을 2 ~ 4℃인 냉장실에서 12시간 보관하는 냉각단계와 상기 냉각단계가 완료되면 추가 연육하는 단계로서, 원육 9.7 : 다시다소스 0.3의 비율로 연육하는 2차 연육숙성단계 및 상기 2차 연육숙성단계에서 연육된 소곱창을 금속이물 유무를 검출하는 금속검출단계를 포함하는 것을 그 특징으로 하며, 1차 연육숙성단계와 스팀라인에서 가열하는 단계를 거친 소곱창에 추가 소스추가를 통한 2차 연육하는 단계를 거침으로서 곱창 고유의 쫄깃한 식감을 가지며 담백하고 고소한 맛은 물론 부드러운 식감까지 가지고 있는 효과가 있다.

Description

소곱창 제조방법{How to make beef giblets}

본 발명은 소곱창 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 1차 연육숙성단계와 스팀라인에서 가열하는 단계를 거친 소곱창에 추가 소스추가를 통한 2차 연육숙성하는 단계를 거침으로서 곱창 고유의 쫄깃한 식감을 가지며 담백하고 고소한 맛은 물론 부드러운 식감까지 가지고 있는 소곱창 제조방법에 관한 것이다.

소곱창은 소의 내장을 일컫는 것으로, 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기 보다 풍부함은 물론 비타민이 다량 함유되어 있고 소화흡수도 원활하여 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식이며, 최근에는 건강에 대한 관심이 증대하면서 스태미나를 증진시킬 수 있는 건강식으로 이용되고 있다.

또한, 소곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 이용하면 좋으며, 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있지만, 고아서 맛을 우려내 먹거나 굽거나 볶으면 별미 요리가 된다.

그러나 한편으로 이러한 소곱창은 특유의 이취, 비린 맛과 취식 시 발생되는 텁텁함이 발생하며, 살코기에 비해 질긴 육질로 인해 취급 또는 가공이 까다로운 문제가 있다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위해 공개특허 10-2015-0015669(발명의 명칭 : 웰빙 소곱창 및 그 제조방법)에는 기름을 제거한 곱창의 내부에서 곱을 빼내고 물로 깨끗이 씻어 손질하는 곱창 준비단계, 곱창으로부터 분리된 곱에 계란과 두부를 혼합하여 소금으로 밑간한 후 믹서기로 갈아 기본적인 소를 준비하는 곱창소 준비단계, 곱창소 준비단계를 통해 준비된 곱창소를 곱창 준비단계를 거쳐 손질한 곱창의 내부에 충진하는 곱창소 충진단계로 구성되는 소곱창 제조방법을 개시하고 있다.

그러나 상기와 같은 공개특허건에서 개시하고 있는 상술한 방법을 이용하면 작업자가 곱창의 내부에서 곱을 일일이 수작업으로 빼내야 되는 어려움이 있을뿐 아니라, 곱창의 육질이 부드럽지가 않아 곱창 본연의 식감이 떨어진다는 문제점이 계속 제기되어 왔다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 1차 연육숙성단계와 스팀라인에서 가열하는 단계를 거친 소곱창에 추가 소스추가를 통한 2차 연육숙성하는 단계를 거침으로서 곱창 고유의 쫄깃한 식감을 가지며 담백하고 고소한 맛은 물론 부드러운 식감까지 가지고 있는 소곱창 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 소곱창 제조방법은, 세척되지 않은 10kg 이하의 소곱창을 급수량 70kg이상 수동급수에서 4 ~ 6분 3회씩 불순물을 제거하여 세척하는 세척단계, 상기 세척단계가 완료되면 연육 5kg 기준으로 15℃ 온도에서 12시간 숙성하는 1차 연육숙성단계와, 상기 1차 연육숙성단계를 거치는 소곱창을 스팀터널의 4.51 ~ 4.59Hz에서 15분, 가열 시 품온 95℃~100℃ 및 가열 후 품온 76℃~82℃으로 가열하는 스팀단계, 상기 스팀단계에서 가열된 소곱창을 2 ~ 4℃인 냉장실에서 12시간 보관하는 냉각단계와, 상기 냉각단계가 완료되면 추가 연육하는 단계로서, 원육 9.7 : 다시다소스 0.3. 비율로 연육하는 2차 연육숙성단계 및 상기 2차 연육숙성단계에서 연육된 소곱창을 금속이물 유무를 검출하는 금속검출단계를 포함하는 그 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 한 특징은, 상기 1차 연육숙성단계에서는 키위 60g, 감치미 200g, 설탕 80g, 파인애플 500g, mx 210g, 탄산수소나트륨 16g, 마늘분말 40g 및 물 1,500g이 더 포함하는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 다른 한 특징은, 상기 2차 연육숙성단계에서 물 99.89g과 감치미 0.02g, 백설탕 0.04g 및 소금 0.05g이 더 포함되는 것을 특징되는 것에 있다.

상술한 본 발명에 따른 특징으로 인해 기대되는 효과로는, 1차 연육숙성단계와 스팀라인에서 가열하는 단계를 거친 소곱창에 추가 소스추가를 통한 2차 연육숙성하는 단계를 거침으로서 곱창 고유의 쫄깃한 식감을 가지며 담백하고 고소한 맛은 물론 부드러운 식감까지 가지는 효과가 있다.

또한 키위와 같은 천연과일을 활용하여 연육시킴으로서 곱창 특유의 비린맛을 잡아주는 한편 천연과일의 향긋한 냄새와 소곱창이 어우려져 풍미가 보다 뛰어나다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 소 곱창의 제조 과정을 나타내는 도면.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다.

또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략한다.

첨부한 도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 소 곱창의 제조 과정을 나타내는 도면이다.

도시되어진 바와 같이 본 발명에 따른 소곱창 제조방법은, 세척단계, 1차 연육숙성단계, 스팀단계, 냉각단계와 2차 연육숙성단계 및 금속검출단계를 포함하여 구성될 수 있다.

상기 세척단계는 소곱창에 내재되어 있는 불순물을 제거한 후 세척하는 단계로서, 10kg 이하의 소곱창을 급수량 70kg이상 수동급수에서 4 ~ 6분 3회씩 불순물을 제거하여 세척한다.

상기 [표1]에 따르면, 세척시간과 세척횟수 등을 실험한 다음에 외관, 식감, 맛, 향에서 적합하다는 판정을 받으면 O로 표시를 하고, 적합하지 않다면 X로 표기를 하는데, 10kg 이하의 소곱창과 소대창은 세척조건을 세척시간 5분, 세척횟수 3회로 하였을 때에 외관, 식감, 맛 및 향이 모두 적합(O)하다는 결과를 확인할 수 있다.

이때, 상기의 외관, 식감, 맛 및 향의 적합한 기준은 하기과 같다.

-외관 : 곱창 고유의 색상을 띄는지? (O, X)

-식감 : 곱창 고유의 쫄깃한 식감을 가지고 있는지? (O, X)

-맛 : 곱창 고유의 담백하고 고소한 맛이 나는지? (O, X)

-향 : 곱창 특유의 향이 나는지? (O, X)

상기의 [표1]은 본 출원인 회사에서 보유하고 있는 실험연구소에서 여러 가지 조건들을 설정한 다음 상기 조건들에 맞게 품질 실험을 한 후 결과를 나타내는 표이다.

상기 세척단계가 완료되면 연육 5kg 기준으로 15℃ 온도에서 12시간 숙성하는 1차 연육숙성단계를 거치게 되는데, 이는 웨트에이징(Wet Aging)을 이용하여 곱창 연육뿐만 아니라 향과 풍미를 살리는데 그 목적이 있다.

또한 종래에 사용되던 -1 ~ 1℃ 사이에서 20일 정도 숙성하는 방식이 아닌 본 발명에서는 15℃에서 12시간으로 숙성하게 되는데, 이는 곱창 본래의 형태를 유지하는데 그 목적을 둔다.

상기 1차 연육숙성단계에서는 키위 60g, 감치미 200g, 설탕 80g, 파인애플 500g, mx 210g, 탄산수소나트륨 16g, 마늘분말 40g 및 물 1,500g이 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 키위는 칼륨, 식이섬유, 엽산이 많이 함유되어 있고 특히 육류나 유제품 등의 단백질을 분해하여 소화기능을 향상해준다라고 알려져 있다.

상기 파인애플은 새콤달콤한 맛으로 남녀노소 모두 좋아하는 과일로, 풍부하게 함유된 브로멜라인의 도움으로 소화촉진 및 소화불량 등의 증상 완화에 탁월한 효과가 있으며, 상기 브로멜라인은 단백질 분해효소로 알려져 있어 파인애플을 고기와 함께 먹으면 소화에 도움이 되고, 고기에 파인애플을 재우면 고기가 부드러워지는 효과를 볼 수 있다.

상기 mx는 축산제품 가공육 숙성재로서, 일본을 비롯한 여러 선진국에서 식품첨가물로 사용금지된 제1인산나트륨은 물론이고 과량 섭취 시 인체에 해로운 영향을 줄 수 있는 인산염(PHOSPHATE) 계통을 전혀 사용하지 않으므로 무해할 뿐 아니라, 소고기나 돼지고기 등 특유의 냄새제거와 육질개선에 탁월하다고 보고되고 있는 친환경 제품이다.

상기 마늘분말은 마늘을 갈아서 분말로 만든 것이며, 상기 마늘에는 알리신 성분이 들어있어 향균 및 살균작용을 하여 유해균의 증식을 억제하며, 특히 장내의 해로운 박테리아를 없애 장건강에 도움이 된다.

기준		맛	향	색상	식감
가열(스팀) 유지시간	가열 후 품온
10분	70℃	×	○	×	×
	76℃	○	○	×	×
	82℃	○	○	○	×
	85℃	○	○	○	×
15분	70℃	○	○	○	×
	76℃	○	○	○	○
	82℃	○	○	○	○
	85℃	○	○	○	×
20분	70℃	○	○	○	×
	76℃	○	○	×	×
	82℃	○	×	×	×
	85℃	○	×	×	×

상기 [표2]는 1차 연육숙성단계를 거친 소곱창을 가열하는 스팀단계를 나타내는 것으로, [표1]에서와 같이 출원인의 실험연구소에서 여러 가지 조건들을 설정한 다음 상기 조건들에 맞게 품질 실험을 한 후 결과를 나타내는 표임을 밝혀둔다.

상기 [표2]에 따르면, 가열 유지시간은 15분, 가열 후 품온 76℃~82℃로 설정 후 실험했을 때에 맛, 향, 색상, 식감에서 모두 적합하다(O)는 결과를 확인할 수 있다.

가열 후 품온은 그 온도가 76℃ 및 82℃로 동일하더라도 가열 유지시간이 각각 10분과 20분이 되었을 때에는 설정시간인 15분과는 맛, 향, 색상, 식감에서 차이가 생기는 것을 확인가능하다.

한편, 소곱창을 삶는 종래의 방식은 그 사용되는 물이 자주 교체되기 어렵고 횟수마다 교체된다 하더라도 다시 삶기 적당한 온도로 도달되기까지 시간이 많이 소요된다는 단점이 있었지만, 본 발명에서와 같이 스팀단계가 추가되어 생기는 효능효과로는, 스팀방식은 처음부터 끝까지 스팀온도를 일정하고 깨끗하게 유지할 수 있어 혹시 생길 수 있는 잡냄새 제거가 가능하다는 것이다.

또 다른 한편, 상기 스팀단계에서 스팀터널의 헤르츠(Hz)는 4.51 ~ 4.59Hz으로 설정하는 것으로 한다.

상기 스팀단계에서 가열된 소곱창은 냉각단계를 거치게 되는데, 냉각단계를 하지 않았을 때 보다 소곱창이 더 부드러워지고 쫄깃해지는 효과가 있으며, 2~4℃인 냉장실에서 12시간 보관한다.

상기 냉각단계가 완료되면 추가 연육하는 단계인 2차 연육숙성단계를 실시하게 되며, 원육 9.7 : 다시다소스 0.3의 비율로 연육하는 단계이다.

이는 종래와 같이 소곱창을 한 번에 연육을 진행할 경우 원육과 기름의 비율과 같은 외부형태를 유지하기 힘들다는 점에서 착안한 것으로, 상기 1차 연육숙성단계에서 80%정도 연육을 진행한 다음 2차 연육숙성단계에서 소스로 제품에 형태를 살리면서 소곱창의 근막만을 연육시키는 방법이다.

상기 2차 연육숙성단계에서 들어가는 재료로는 물 99.89g과 감치미 0.02g, 백설탕 0.04g 및 소금 0.05g이 더 포함될 수 있다.

상기 2차 연육숙성단계가 완료되면 그 다음 단계는 연육된 소곱창을 금속이물 유무를 검출하는 금속검출단계이며, 여과공정으로 발효유 제품의 금속성 이물을 검출 할 수 있는 공정이 된다.

상기와 같이 1차 연육숙성단계와 스팀라인에서 가열하는 단계를 거친 소곱창에 추가 소스추가를 통한 2차 연육숙성하는 단계를 거침으로서 곱창 고유의 쫄깃한 식감을 가지며 담백하고 고소한 맛은 물론 부드러운 식감까지 가지는 효과가 있으며, 또한 키위와 같은 천연과일을 활용하여 연육시킴으로서 곱창 특유의 비린맛을 잡아주는 한편 천연과일의 향긋한 냄새와 소곱창이 어우려져 풍미가 보다 뛰어나다는 장점이 있다.

본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 개시된 실시예들은 본 발명을 한정하는 것이 아니라 본 발명을 설명하기 위한 것이다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 세척되지 않은 10kg 이하의 소곱창을 급수량 70kg이상 수동급수에서 4 ~ 6분 3회씩 불순물을 제거하여 세척하는 세척단계;
   상기 세척단계가 완료되면 연육 5kg 기준으로 15℃ 온도에서 12시간 숙성하는 1차 연육숙성단계; 와
   상기 1차 연육숙성단계를 거치는 소곱창을 스팀터널의 4.51 ~ 4.59Hz에서 15분, 가열 시 품온 95℃~100℃ 및 가열 후 품온 76℃~82℃으로 가열하는 스팀단계;
   상기 스팀단계에서 가열된 소곱창을 2 ~ 4℃인 냉장실에서 12시간 보관하는 냉각단계; 와
   상기 냉각단계가 완료되면 추가 연육하는 단계로서, 원육 9.7 : 다시다소스 0.3. 비율로 연육하는 2차 연육숙성단계; 및
   상기 2차 연육숙성단계에서 연육된 소곱창을 금속이물 유무를 검출하는 금속검출단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 연육숙성단계에서는 키위 60g, 감치미 200g, 설탕 80g, 파인애플 500g, mx 210g, 탄산수소나트륨 16g, 마늘분말 40g 및 물 1,500g이 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 2차 연육숙성단계에서 물 99.89g과 감치미 0.02g, 백설탕 0.04g 및 소금 0.05g이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.