KR20230172321A - 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 미네랄이 다량 함유된 화산석을 이용하여 발효실을 제작하고 이러한 발효실을 이용하여 각종 취식용 재료를 발효시킴으로써 각 취식용 재료의 효율적인 발효를 유도하면서도 특히 각 취식용 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 더욱 효율적으로 발산시킬 수 있도록 하는, 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 각종 취식용 재료의 발효 시, 각 취식용 재료의 효율적인 발효를 유도하면서도 특히 각 취식용 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 더욱 효율적으로 발산시킬 수 있도록 하는, 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법에 관한 것이다.
일반적으로 발효는 미생물이 유기물을 분해시키는 작용을 말하는 것으로 발효 작용을 하면 식품의 영양가와 저장성이 높아질 뿐만 아니라 작은 생물의 분해 활동으로 식품의 성분이 새롭게 합성되므로 독특한 향과 맛을 가지게 되는 등 식품분야에 널리 적용되고 있는 가공방법이다.
관련 선행기술로써 특허문헌 1에서는 아토피피부염 치료를 위해 도라지 발효물을 사용하였고, 특허문헌 2에서는 대사성 질환 예방 및 치료를 위해 생강 발효물을 사용하였으며, 특허문헌 3에서는 풍미와 항산화 및 면역기능의 증진을 위해 마늘 발효물을 사용하였고, 특허문헌 4에서는 생리활성물질을 증가시키기 위해 더덕 발효물을 사용하였으며, 특허문헌 5에서는 비만 또는 비만 관련 질환의 예방, 개선 또는 치료를 위해 우엉 발효물을 사용하였다.
즉, 도라지, 생강, 마늘, 더덕 또는 우엉 등을 발효시켜 각종 대사성 질환, 피부염, 항산화 및 면역기능, 생리활성 또는 비만 관련 질환 등의 예방을 위한 유효성분을 활성화시키고자 한 것이다.
하지만, 상기와 같은 종래의 기술은 자연 발생 미생물 또는 인위적인 미생물의 투입 후 단순히 열을 가해 이루어지는 발효과정으로써 미생물의 활동에 유용한 별도의 영양성분이 부족하여 발효가 제대로 이루어지지 않거나, 또는 발효가 이루어지더라도 각 취식용 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 제대로 발현시키지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명의 발명자는 미네랄이 발효 미생물을 더 다양하고 더 많이 분포되게 한다는 사실(비특허문헌 1 참조)을 바탕으로, 이러한 미네랄(규소, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 등)이 다량 함유된 화산석(비특허문헌 2 참조)을 발효실에 적용하여 본 발명을 완성하였다.
비특허문헌 1 : 보건환경연구원보 2014, 25권(양호철외) "장류의 미네랄 함량이 품질에 미치는 영향"
비특허문헌 2 : 한국생물공학회 2000, 15권, 3호 285p ~ 292p(이율락 외) "효모 고정화용 세라믹 담체의 개발"
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 미네랄이 다량 함유된 화산석을 이용하여 발효실을 제작하고 이러한 발효실을 이용하여 각종 취식용 재료를 발효시킴으로써 각 취식용 재료의 효율적인 발효를 유도하면서도 특히 각 취식용 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 더욱 효율적으로 발산시킬 수 있도록 함을 과제로 한다.
본 발명은 화산석으로 제조된 벽체로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실을 과제의 해결 수단으로 한다.
또한, 본 발명은 화산석을 구비한 발효실을 이용한 발효방법에 있어서, 화산석을 구비한 발효실에 재료를 투입하는 단계(S100); 및 상기 투입된 재료를 발효, 숙성시키는 단계(S200);를 포함하는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실을 이용한 발효방법을 과제의 다른 해결 수단으로 한다.
본 발명은 각 취식용 재료의 발효 효율과 유효성분 활성 효율을 향상시키면서도 특히 각 취식용 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 더욱 효율적으로 발산시킬 수 있도록 하는 효과가 있다..
도 1은 본 발명에 따른 발효실을 나타낸 사시도 및 분해사시도
도 2는 본 발명에 따른 발효방법을 나타낸 공정흐름도
도 2는 본 발명에 따른 발효방법을 나타낸 공정흐름도
상기의 효과를 달성하기 위한 본 발명은 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법에 관한 것으로서, 본 발명의 기술적 구성을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
이하, 본 발명에 따른 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 발효실은 도 1에 도시된 바와 같이 화산석으로 제조된 벽체로 이루어지는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로는 문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 화산석으로 이루어진다.
여기서, 문(10), 천장(20) 및 바닥(30)이 모두 화산석으로 이루어질 경우 화산석의 사용량 및 발효실 제작 경비 대비 효과 향상 효율이 미비하여 비경제적일 우려가 있다.
한편, 화산석으로 이루어지는 벽체(40)는 두께가 3 ~ 10cm으로 제작하는 것이 바람직하며, 3cm 미만일 경우 미네랄 공급 효율이 저하될 우려가 있고, 10cm를 초과할 경우 발효실 제작 경비 대비 효과 향상 효율이 미비하여 비경제적일 우려가 있지만, 반드시 여기에 한정되는 것은 아니고 발효실에 투입되는 재료의 종류 등에 따라 가변적으로 적용할 수 있다.
즉, 본 발명은 미네랄이 다량 함유된 화산석을 이용하여 발효실을 제작함으로써, 발효실 내부 공기가 미네랄을 함유하도록 하며 이러한 공기 중의 미네랄을 영양성분으로 하여 미생물의 대사를 더욱 원할하게 함으로써 각 재료의 발효 효율을 향상시키면서도 특히 각 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 더욱 효율적으로 발산시킬 수 있도록 한다.
다음으로, 본 발명에 따른 발효방법은 도 2에 도시된 바와 같이, 재료 투입단계(S100) 및 발효단계(S200)를 포함한다.
상기 S100 단계는 화산석을 구비한 발효실에 재료를 투입하는 단계로써, 상기 재료는 도라지, 생강, 마늘, 더덕 또는 우엉 중 단독 또는 2종 이상 병용하여 적용할 수 있지만, 상기 재료에 한정되는 것은 아니고 생산자 또는 사용자가 원하는 다양한 재료의 적용이 가능하다.
상기 S200 단계는 상기 투입된 재료를 발효, 숙성시키는 단계로써, 상기 재료의 투입 후 40 ~ 85℃의 온도와 80 ~ 95%의 습도를 유지하면서 25 ~ 35일간 발효, 숙성시켜 색깔이 전체적으로 검은색을 띄는 발효 흑약도라지, 발효 흑생강, 발효 흑마늘, 발효 흑더덕, 발효 흑우엉 등을 제조한다.
한편, 상기 발효 온도가 40℃ 미만이거나 습도가 80% 미만일 경우 충분한 발효 및 숙성이 되지 않을 우려가 있고, 발효 온도가 85℃를 초과하거나 습도가 95%를 초과할 경우 과발효 또는 과숙성되어 오히려 각 재료의 고유 풍미를 저감시킬 수 있는 우려가 있지만, 반드시 상기 범위에 한정되는 것은 아니고 재료의 종류 등에 따라 가변적으로 적용할 수 있다.
이하 본 발명의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정되는 것은 아니다.
1. 발효 흑약도라지, 발효 흑생강, 발효 흑마늘, 발효 흑더덕, 발효 흑우엉의 제조
(제조예 1) - 발효 흑약도라지의 제조
문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 두께 5cm의 화산석으로 이루어지는 발효실에 도라지를 투입한 후(S100), 80℃의 온도와, 90%의 습도를 유지하면서 30일간 발효, 숙성시켜(S200) 발효 흑약도라지를 제조하였다.
(제조예 2) 발효 흑생강의 제조
문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 두께 3cm의 화산석으로 이루어지는 발효실에 도라지를 투입한 후(S100), 40℃의 온도와, 80%의 습도를 유지하면서 35일간 발효, 숙성시켜(S200) 발효 흑생강을 제조하였다.
(제조예 3) 발효 흑마늘의 제조
문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 두께 10cm의 화산석으로 이루어지는 발효실에 도라지를 투입한 후(S100), 85℃의 온도와, 95%의 습도를 유지하면서 25일간 발효, 숙성시켜(S200) 발효 흑마늘을 제조하였다.
(제조예 4) 발효 흑더덕의 제조
문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 두께 3cm의 화산석으로 이루어지는 발효실에 도라지를 투입한 후(S100), 40℃의 온도와, 80%의 습도를 유지하면서 35일간 발효, 숙성시켜(S200) 발효 흑더덕을 제조하였다.
(제조예 5) 발효 흑우엉의 제조
문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 두께 10cm의 화산석으로 이루어지는 발효실에 도라지를 투입한 후(S100), 85℃의 온도와, 95%의 습도를 유지하면서 25일간 발효, 숙성시켜(S200) 발효 흑우엉을 제조하였다.
(비교 제조예 1 ~ 5)
제조예 1 ~ 5와 각각 동일하게 제조하되, 발효실을 일반적인 콘크리트로 제조하였다.
2. 정과 또는 농축액의 제조
(실시예 1) 발효 흑약도라지 정과
제조예 1에 따라 발효된 발효 흑약도라지를 7일간 반건조 후, 배농축액, 올리고당을 1 : 1 중량비로 혼합한 침지액에 5일간 침지 및 건조하되 이 과정을 3 ~ 5회 반복(젤리 정도의 식감이 되도록 반복)한 후 흑당(코코아)분말을 도포하여 정과를 제조하였다.
(실시예 2) 청량감 있는 발효 흑생강 정과
제조예 2에 따라 발효된 발효 흑생강을 7일간 반건조 후, 배농축액, 올리고당 및, 멘톨용액 또는 솔잎농축액을 1 : 1 : 1 중량비로 혼합한 침지액에 5일간 침지 및 건조하되 이 과정을 3 ~ 5회 반복(젤리 정도의 식감이 되도록 반복)한 후 흑당(커피)분말을 도포하여 정과를 제조하였다.
(실시예 3) 발효 흑마늘 농축액
제조예 3에 따라 발효된 흑마늘을 7일간 건조 후, 착즙 및 농축하고 65 Brix의 농도로 맞추어 농축액을 제조하였다.
(실시예 4) 발효 흑더덕 농축액
제조예 4에 따라 발효된 흑더덕을 7일간 건조 후, 착즙 및 농축하고 80 Brix의 농도로 맞추어 농축액을 제조하였다.
(실시예 5) 청량감 있는 발효 흑우엉 농축액
제조예 3에 따라 발효된 흑마늘을 7일간 건조 후, 착즙 및 농축하고 여기에 멘톨용액 또는 솔잎농축액을 1 : 0.2 중량비로 첨가하여 농축액을 제조하였다.
(실시예 6) 발효 흑약도라지 고추장
고추장 100 중량부에 대하여, 상기 제조예 1에 따라 발효된 발효 흑약도라지를 분쇄하여 30 중량부를 첨가하여 고추장을 제조하였다.
(실시예 7) 발효 흑생강 고추장
고추장 100 중량부에 대하여, 상기 제조예 2에 따라 발효된 발효 흑생강을 분쇄하여 30 중량부를 첨가하여 고추장을 제조하였다.
(비교예 1 ~ 7)
실시예 1 ~ 7과 각각 동일하게 제조하되, 비교 제조예 1 ~ 5에 따라 발효된 재료를 사용하였다.
3. 관능 평가
건강한 성인(20 ~ 50대)의 관능검사원 20명(남자 8명, 여자 12명)명을 선발하여 상기 제조된 정과와 농축액을 섭취하게 한 후 그 풍미와 맛 및 향을 10점 만점 기준으로 평가하고, 이를 평균(소수 첫째자리에서 반올림)하여 종합적 기호도를 평가하였으며, 그 결과는 아래 [표 1]과 같다.
| 구분 | 풍미 | 맛 | 향 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 9.6 | 9.4 | 9.3 | 9.4 |
| 실시예 2 | 9.7 | 9.6 | 9.2 | 9.5 |
| 실시예 3 | 9.6 | 9.3 | 9.4 | 9.4 |
| 실시예 4 | 9.4 | 9.5 | 9.2 | 9.4 |
| 실시예 5 | 9.7 | 9.5 | 9.1 | 9.4 |
| 실시예 6 | 9.4 | 9.5 | 9.2 | 9.4 |
| 실시예 7 | 9.2 | 9.4 | 9.5 | 9.4 |
| 비교예 1 | 5.2 | 5.1 | 4.2 | 4.8 |
| 비교예 2 | 5.4 | 4.8 | 4.5 | 4.9 |
| 비교예 3 | 5.1 | 4.5 | 4.4 | 4.7 |
| 비교예 4 | 5.0 | 4.8 | 4.2 | 4.7 |
| 비교예 5 | 4.7 | 4.3 | 4.1 | 4.4 |
| 비교예 6 | 4.5 | 5.1 | 4.4 | 4.7 |
| 비교예 7 | 4.1 | 4.3 | 4.7 | 4.4 |
| 10 - 각 재료 고유의 풍미, 맛 또는 향이 매우 우수함 8 - 각 재료 고유의 풍미, 맛 또는 향이 우수함 5 - 각 재료 고유의 풍미, 맛 또는 향이 보통임 3 - 각 재료 고유의 풍미, 맛 또는 향이 약간 나뿜 1 - 각 재료 고유의 풍미, 맛 또는 향이 매우 나쁨 |
||||
상기 [표 1]에서와 같이 본 발명의 제조예에 따라 발효된 재료를 이용한 각 실시예에 따른 정과 또는 농축액은 비교예에 비하여 각 재료가 가지는 고유의 풍미나 맛 또는 향 등을 더욱 효율적으로 발산시킬 수 있음을 알 수 있다.
상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명에 따른 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.
10 : 문
20 : 천장
30 : 바닥
40 : 벽체
20 : 천장
30 : 바닥
40 : 벽체
Claims (6)
- 발효실에 있어서,
화산석으로 제조된 벽체로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실.
- 제 1항에 있어서,
상기 화산석을 구비한 발효실은,
문(10), 천장(20) 및 바닥(30)을 제외한 모든 벽체(40)가 화산석으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실.
- 제 2항에 있어서,
상기 화산석을 구비한 발효실은,
화산석으로 이루어지는 벽체(40)의 두께가 3 ~ 10cm인 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실.
- 제 1항에 따른 화산석을 구비한 발효실을 이용한 발효방법에 있어서,
화산석을 구비한 발효실에 재료를 투입하는 단계(S100); 및
상기 투입된 재료를 발효, 숙성시키는 단계(S200);를 포함하는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실을 이용한 발효방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 재료는,
도라지, 생강, 마늘, 더덕 또는 우엉 중 단독 또는 2종 이상 병용하여 적용하는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실을 이용한 발효방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 S200 단계는,
상기 재료의 투입 후
40 ~ 85℃의 온도와 80 ~ 95%의 습도를 유지하면서 25 ~ 35일간 발효, 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 화산석을 구비한 발효실을 이용한 발효방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220073049A KR20230172321A (ko) | 2022-06-15 | 2022-06-15 | 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020220073049A KR20230172321A (ko) | 2022-06-15 | 2022-06-15 | 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230172321A true KR20230172321A (ko) | 2023-12-22 |
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ID=89309800
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| KR1020220073049A KR20230172321A (ko) | 2022-06-15 | 2022-06-15 | 화산석을 구비한 발효실 및 이를 이용한 발효방법 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR20230172321A (ko) |
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| KR101618116B1 (ko) | 2014-02-18 | 2016-05-04 | 경희대학교 산학협력단 | 발효 우엉 추출물 또는 우엉으로부터 분리된 화합물을 포함하는 비만 또는 비만 관련 질환의 예방, 개선 또는 치료용 조성물 |
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-
2022
- 2022-06-15 KR KR1020220073049A patent/KR20230172321A/ko unknown
Patent Citations (5)
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