KR20230097669A - 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 액상젤리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 액상젤리에 관한 것으로, 구체적으로 상기 본 발명은 참바늘버섯 분말 제조단계; 석류 농축액 제조단계; 원료 혼합단계; 증점제 첨가단계; 탈포단계; 가열단계; 여과단계; 및 액상젤리 제조단계를 포함하는 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법이며, 더욱 구제척으로 세척한 참바늘버섯을 동결건조한 후 분말화하여 참바늘버섯 분말을 제조하는 참바늘버섯 분말 제조단계; 세척한 석류를 마쇄한 후 착즙하여 착즙을 농축하여 석류 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계; 물에 참바늘버섯 분말, 석류 농축액, 어류콜라겐, 감미료, 산미료, 산화방지제 중량부 및 향미료를 첨가하고 혼합하는 원료 혼합단계; 상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 증점제를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 증점제 첨가단계; 상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 탈포단계; 상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 가열단계; 상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 여과하는 여과단계; 및 상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계를 포함하는 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법에 관한 것이다.

Description

참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 액상젤리{A METHOD OF PREPARING LIQUID JELLY COMPRISING MYCOLEPTODONOIDES AITCHISONII AND POMEGRANATE AND LIQUID JELLY PREPARED THEREFROM}

본 발명은 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 액상젤리에 관한 것이다.

젤리는 물에 수화된 증점다당류나, 고분자단백질에 당류를 포함한 산미료, 농축액, 향료 등을 배합하여 씹는 과정에서 구강내의 체온과 타액과 저작활동으로 인해 녹아 나오게 한 디저트의 일종이다.

젤리는 크게 구미젤리(gummy jelly)와 워터젤리(water jelly)로 나뉘우며, 각각에 따라 고유의 특징을 가지고 있다.

먼저, 구미젤리는 액상 상태의 젤리 혼합물을 정해진 형태인 전분 몰드, 알루미늄 몰드, 실리콘 몰드에 일정량을 부어 굳혀 만드는 제형으로 각 몰드에 따라 생산 조건이 상이하며 공통적으로 겔화와 건조시키는 시간이 24 내지 48시간 정도이다. 또한, 젤리 제품 중에서 가장 크기가 작으며 가장 높은 탄성을 가지고 있고, 위와 같이 생산된 젤리는 건과실과 같은 특유의 탄성이 높은 식감을 가진다. 하지만. 이러한 구미젤리는 저장 기간이 늘어남에 따라 젤리가 서로 달라붙는 현상이 발생되고, 제조시 겔화제 첨가 비율을 낮추면 겔화가 원활하게 일어나지 않아 생산에 여러 어려움을 가지고 있다.

또한, 워터젤리는 동일한 증점다당류의 양으로 제조를 하여도 구미젤리에 비하여 상대적으로 첨가되는 물의 첨가량이 높아 물성이 연하여 액상 음료와 구미 젤리의 중간 형태라 할 수 있으며, 혼합된 젤리혼합물을 스틱포 또는 특정 용기 등에 충전하여 짜먹거나 포장 형태에 따라 숟가락 등 도구를 이용하여 섭취가 가능하다. 상기 워터젤리는 외부의 물리적인 충격에 의해 젤리 조직이 쉽게 무너질 수 있는 특징을 가지고 있어, 겔 강도를 높이기 위해 증점다당류의 양을 조절하여야 하며, 이러한 점에서 증점다당류의 사용량이 매우 중요한 제형이라 할 수 있다.

한편, 버섯은 건강식품으로서의 가치를 지니는 중요한 식품재료이며 항균작용, 항바이러스작용, 강심작용, 항혈전작용 등 다양한 유용물질을 다량 함유하고 있어, 기능성을 갖는 대체의약식품으로서의 기능을 가지고 있다. 국내의 식용 버섯의 연간 생산량은 소비자 판매가 기준 약 1조원으로 국내 농업 총생산액에 대한 그 비중이 지속적으로 증가되고 있다. 국내에서 주로 재배되는 것은 느타리버섯으로 전체 버섯 재배면적의 50.36%를 차지하고 있으며, 양송이버섯이 12.7%로 제 2위를 차지하고 있다.

이러한 다양한 버섯 중, 식품 및 의약품으로서 경제적인 가치가 있는 버섯으로 참바늘버섯(Mycoleptodonoides aitchisonii)을 빼놓을 수 없다. 상기 참바늘버섯은 일명 침버섯이라 불리우며 과일향이 나는 식용버섯의 일종으로, 자실체는 버섯자루가 없고 유연한 육질이나 마르면 강인 해진다. 균모는 부채꼴 또는 주걱꼴인데 다수 중생하며, 표면은 민둥하고 백색 또는 담황색이며 가장자리는 이빨모양이다. 균사는 후막과 박막의 2균사형이고, 하면의 자실층막은 바늘버섯형이며, 바늘은 뾰족하고 길이는 3 내지 10 mm로 마르면 황등색이 된다.

상기 참바늘버섯은 최근까지 연구 결과에 의하면, 혈압강하작용, 혈당강하작용, 뇌기능 개선효과, 항암작용 등의 약리적 효능과 함께 영양학적으로 매우 우수한 것으로 기대되고 있다.

상기 참바늘버섯은 한국이나 일본 등에서 자생하나, 상기와 같은 우수한 효과에도 불구하고, 우리나라에서도 강원도와 제주도 등의 참나무 등 활엽수의 고목에 드물게 발생하는 것으로 알려져 있으며, 주로 자연채취만 가능한 것으로 알려져 있었다.

그러나, 최근 참바늘버섯 균주로부터 생산된 자실체를 대량 생산하는 방법이 개발되어, 제한적 수급으로 인해 약용으로만 주로 사용되어온 참바늘버섯을 다량 생산할 수 있게 되었다. 다만, 현재까지는 기존 제한된 생산량으로 인해 한정적인 용도에 사용되고 있으므로, 우수한 효과를 갖는 참바늘버섯을 다양한 용도로 사용하는 연구의 필요성이 증대되고 있다.

KR 10-2296397B KR 10-2306294B KR 10-1208013B KR 10-1267886B KR 10-1063754B

본 발명은 기존 우수한 기능성을 갖는 참바늘버섯의 용도를 검토하는 과정에서, 참바늘버섯의 첨가에 의해 기능성이 부여되면서도 기호도가 저감되지 않고 개선되어, 우수한 기능성과 개선된 기호도로 인해 품질이 우수한 액상젤리 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 액상젤리를 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 기존 액상젤리의 제조에 있어서, 기능성이 우수한 참바늘버섯 분말을 첨가하여 기능성이 부여된 액상젤리를 제조하면서도, 참바늘버섯에 첨가에 의해 맛과 향에 있어 부여된 텁텁하고 쓴 맛과 향을 해소하고, 기존 액상 젤리가 갖는 디저트로서의 달콤하고 상큼한 식감을 발휘할 수 있도록 참바늘버섯 분말과 석류 농축액을 이용하여 가장 기호도가 우수한 액상젤리를 제조할 수 있는 조건을 확인하여 완성한 액상젤리 제조방법을 제공한다.

본 발명의 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법은 세척한 참바늘버섯을 동결건조한 후 분말화하여 참바늘버섯 분말을 제조하는 참바늘버섯 분말 제조단계; 세척한 석류를 마쇄한 후 착즙하여 착즙을 농축하여 석류 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계; 물에 참바늘버섯 분말, 석류 농축액, 어류콜라겐, 감미료, 산미료, 산화방지제 중량부 및 향미료를 첨가하고 혼합하는 원료 혼합단계; 상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 증점제를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 증점제 첨가단계; 상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 탈포단계; 상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 가열단계; 상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 여과하는 여과단계; 및 상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

더욱 구체적으로, 상기 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법은 세척한 참바늘버섯을 -20℃에서 동결건조한 후 분말화하여 참바늘버섯 분말을 제조하는 참바늘버섯 분말 제조단계; 세척한 석류를 마쇄한 후 착즙하여 착즙을 농축하여 석류 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계; 중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1 내지 2 중량부, 석류 농축액 13 내지 15 중량부, 어류콜라겐 0.2 내지 0.4 중량부, 감미료, 산미료, 산화방지제 중량부 및 향미료를 첨가하고 혼합하는 원료 혼합단계; 상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 증점제 2.5 내지 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 증점제 첨가단계; 상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 탈포단계; 상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 가열단계; 상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 여과하는 여과단계; 및 상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 원료 혼합단계는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1.5 내지 1.6 중량부, 석류 농축액 13.9 내지 14.1 중량부, 어류콜라겐 0.29 내지 0.32 중량부, 설탕 20.1 내지 20.3 중량부, 프락토올리고당 15.4 내지 15.6 중량부, 효소처리 스테비아 0.029 내지 0.032 중량부, 구연산 0.38 내지 0.39 중량부, 구연산나트륨 0.029 내지 0.032 중량부, 비타민 C 0.029 내지 0.032 중량부, 젖산칼슘 0.029 내지 0.032 중량부 및 석류향 향료 0.29 내지 0.32 중량부를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.

상기 증점제 첨가단계는 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 구아검 0.92 내지 0.94 중량부, 잔탄검 0.92 내지 0.94 중량부 및 카라기난 0.92 내지 0.94 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 액상젤리는 상기 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리의 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 발명자는 기존에 제한된 생산량으로 인해 우수한 기능성을 가지면서도 사용이 제한적이었던 참바늘버섯을 다양한 용도로 사용하기 위한 연구를 진행하던 중, 일반 식품 원료로의 사용 가능성을 넓히기 위해 디저트 식품의 일종인 젤리에 적용하였으며, 젤리에 참바늘버섯을 적용 시, 기능성 부여 외에 기호도 감소의 원인이 될 수 있는 원인, 구체적으로 마스킹을 위한 첨가제로 석류 농축액과 첨가량을 선택하고, 제조공정의 조건을 선택하여 액상젤리 갖는 달콤하고 상큼한 식감을 감소시키는 텁텁하고 쓴 맛과 향을 해결하여 기호도 감소를 억제할 뿐만 아니라 오히려 기호도를 개선시킨 액상젤리를 제조하여 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 액상젤리 제조방법, 구체적으로 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법에 관한 것이다.

상기 본 액상젤리 제조방법은 참바늘버섯 분말 제조단계; 석류 농축액 제조단계; 원료 혼합단계; 증점제 첨가단계; 탈포단계; 가열단계; 여과단계; 및 액상젤리 제조단계를 포함하는 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법이며, 더욱 구체적으로 세척한 참바늘버섯을 동결건조한 후 분말화하여 참바늘버섯 분말을 제조하는 참바늘버섯 분말 제조단계; 세척한 석류를 마쇄한 후 착즙하여 착즙을 농축하여 석류 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계; 물에 참바늘버섯 분말, 석류 농축액, 어류콜라겐, 감미료, 산미료, 산화방지제 중량부 및 향미료를 첨가하고 혼합하는 원료 혼합단계; 상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 증점제를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 증점제 첨가단계; 상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 탈포단계; 상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 가열단계; 상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 여과하는 여과단계; 및 상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 참바늘버섯 분말 제조단계는 유수에서 세척한 참바늘버섯을 건조한 후, 분쇄기 또는 마쇄기를 이용하여 분말화하는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 건조는 참바늘버섯 분말이 가지는 영양성분 및 기능성성분의 소실을 최소화하고, 제조된 참바늘버섯 분말이 가지는 쓰고 텁텁한 맛과 향을 최소화하기 위하여 동결건조, 구체적으로 -20℃에서 6시간 내지 24시간 동안 동결건조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 석류 농축액 제조단계 유수에서 세척한 석류를 분쇄기 또는 마쇄기를 이용하여 1차 마쇄한 후, 착즙기를 이용하여 착즙하고, 착즙하여 수득한 착즙 또는 착즙액을 농축하는 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명의 참바늘버섯 분말이 첨가된 액상젤리는 참바늘버섯 분말이 첨가됨으로써 다양한 기능성이 부가되었으나, 참바늘버섯 분말이 가지는 텁텁함과 쓴 맛과 향이 디저트로서 액상젤리가 갖는 기호도인 달콤하고 상큼한 맛과 향을 감소시킴으로써 이를 보완 즉, 마스킹하기 위하여 다양한 과일 또는 허브로 제조된 농축액을 첨가하였으며, 사과, 블루베리, 포도 및 복분자에 비하여 석류 농축액을 사용하는 것이 액상젤리 고유의 관능 요소인 상큼함과 달콤함을 높이기 위해 적합한 것으로 확인되어, 농축액의 재료로 석류를 선택하였다.

상기 석류는 석류나무(Punicagranatum L.)의 열매를 의미한다. 상기 석류나무는 아시아 서남부, 인도 북서부 및 미국 캘리포니아의 자생 식물로서, 현재는 아열대 및 열대 각지에 널리 퍼져있는 식물이다.

상기 석류는 지름 6 내지 8 cm의 둥근 모양으로, 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 상기 석류의 과육은 새콤달콤한 맛이 난다. 상기 석류의 주요 성분으로는 당류(포도당, 과당)가 약 40%를 차지하고, 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산이 약 1.5% 들어 있다. 상기 석류의 열매와 껍질 모두 고혈압, 동맥경화 예방 효과가 있으며, 부인병, 부스럼에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 적석류는 강장제로 알려져 왔고, 특히 고혈압과 동맥경화 예방에 좋은 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

상기 석류 농축액 제조단계는 유수에서 세척한 석류를 분쇄기 또는 마쇄기를 이용하여 마쇄한 후, 착즙기를 이용하여 착즙하고, 착즙하여 수득한 착즙 또는 착즙액을 90 내지 100℃에서 30 내지 120초 동안 가열하여 착즙액 내 효소를 비활성화하고 세균을 살균한 후, 상기 가열된 과즙을 10,000 내지 15,000 rpm에서 원심분리하고, 상기 원심분리된 과즙을 여과망을 이용하여 여과한 후, 여과된 과즙을 40 내지 60℃에서 가열하여 63 내지 67 brix가 될 때까지 농축하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 석류 농축액 제조단계는 상기 농축된 과즙을 살균하는 과정 및 18 내지 20 ℃로 냉각하는 냉각과정을 추가로 더 포함할 수 있다.

상기 원료 혼합단계는 물에 참바늘버섯 분말, 석류 농축액, 어류콜라겐, 감미료, 산미료, 산화장지제 및 향미료를 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다.

구체적으로, 상기 원료 혼합단계는 주요성분인 참바늘버섯, 석류 농축액 및 어류 콜라겐과 관련, 중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1 내지 2 중량부, 석류 농축액 13 내지 15 중량부, 어류콜라겐 0.2 내지 0.4 중량부, 감미료, 산미료, 산화방지제 중량부 및 향미료를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 석류 농축액은 중량을 기준으로 물 100 중량부에 13 내지 15 중량부, 바람직하게는 13.9 내지 14.1 중량부 첨가될 수 있다. 상기 석류 농축액은 상기 석류 농축액 제조단계에서 제도된 63 내지 67 brix인 것일 수 있다. 상기 석류 농축액이 13 중량부 미만이면 석류 성분이 갖는 고유의 맛과 향이 충분히 발휘되지 못하여, 참바늘버섯 첨가에 의한 텁텁하고 쓴 맛과 향을 마스킹할 수 없어 최종 제조된 액상젤리의 기호도 감소가 문제되며, 15 중량부를 초과하면 신맛이 너무 과하여, 달콤새콤한 액상젤리 특유의 풍미가 저하되고, 액상젤리의 물성이 감소되어 식감이 저하된다.

상기 어류콜라겐은 우피나 돈피 등으로부터 제조된 동물성 콜라겐에 비해 안전성이 우수하며, 체내에서 흡수율 개선을 위해 바람직하게는 저분자일 수 있다. 구체적으로 상기 어류콜라겐은 어피 등의 어류 유래 콜라겐으로 분자량이 300 Da 내지 1,000 Da인 저분자 어류콜라겐일 수 있다.

상기 어류콜라겐은 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.29 내지 0.32 중량부로 첨가될 수 있다.

상기 감미료는 당류, 당알코올류 및 올리고당류를 포함하는 의미로, 구체적으로 설탕, 프락토올리고당, 효소처리 스테비아, 자일리톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 유당, 포도당, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 갈락토올리고당, 과당, 아스파탐, 및 스테비오사이드로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.

상기 감미료는 액상젤리 특유의 달콤한 맛과 쥬시함을 부여하기 위해 첨가되는 성분으로, 통상적으로 상기 감미료는 단맛의 부여와 제품 가격 등의 측면에서 주로 설탕 즉, 정백당을 사용하는 것이 일반적이다.

상기 설탕은 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 20.1 내지 20.3 중량부 첨가될 수 있다.

다만, 건강상의 이유로 설탕 사용을 최소화하는 것이 최근의 추세이나, 감미료 자체의 사용을 감소하는 경우, 액상젤리가 갖는 달콤한 맛과 쥬시함이 감소됨으로, 상기 감미료 중 설탕을 대체하기 위한 성분을 사용함으로써 기호도를 유지하고자 한다. 이러한 측면에서, 본 발명에서는 프락토올리고당 및 효소처리된 스테비아를 선택하였다.

상기 프락토올리고당은 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과 같은 채소나 버섯, 과일류 등에 포함되어 있는 천연 물질로,　설탕과 같이 단맛을 부여할 수 있으나 천연물질이므로 설탕에 비해 보다 건강한 감미료이며, 1983년 일본 메이지(Meiji) 제과에서 최초로 상업화하기 시작하였고, 국내에서는 1987년　CJ　주식회사(당시 제일제당)가 최초로 개발하여 현재까지 판매하고 있다.

상기 프락토올리고당은 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 15.4 내지 15.6 중량부 첨가될 수 있다.

상기 효소처리된 스테비아는 감미도가 설탕의 약 100배 내지 200배인 감미료로, 주성분은 α-글루코실스테비오시드이다. 상기 효소처리된 스테비아의 감미는 스테비아 추출물 중　스테비오사이드와 비교하여 설탕과 더 유사하며, 설탕 등의 당질과 함께 사용하면 감미도를 상승시키는 효과가 있다. 효소처리된 스테비아는 스테비아추출물에 α-글루코실 전이효소(α-Glucosyltransferase) 등을 작용하여 생성하는 α-글루코실스테비오시드, α-글루코실리바우디오시드 A를 정제하여 얻을 수 있다.

상기 효소처리된 스테비아는 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.029 내지 0.032 중량부 첨가될 수 있다.

상기 산미료는 젤리의 상큼한 맛을 내기 위해 사용한다. 상기 산미료는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산, 비타민 C등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 구연산, 구연산나트륨 및 비타민 C를 사용할 수 있다.

상기 산미료는 너무 적게 사용하는 경우, 신맛을 느낄 수 없어 관능적으로 바람직하지 못하고, 너무 많이 사용하는 경우, 신맛이 증가하여 관능적으로 좋지 않은 문제와 겔 강도에 영향을 줄 수 있으며, 본 발명의 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법에서는 석류 농축액의 의한 신맛이 부여되므로, 산미료의 사용량을 조절하였다.

이러한 측면에서, 상기 구연산은 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.38 내지 0.39 중량부 첨가될 수 있고, 상기 구연산나트륨은 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.029 내지 0.032 중량부 첨가될 수 있으며, 상기 비타민 C는 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.029 내지 0.032 중량부 첨가될 수 있다.

상기 향료는 젤리의 관능적 요소 중 풍미를 증진시키기 위해 사용되는 천연향료 또는 합성향료를 의미하며, 본 발명의 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법에서는 석류 농축액의 의한 마스킹 효과와 기호도 개선 효과를 최대화하기 위하여 석류향 항료를 선택하였으며, 상기 석류량 향료는 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.29 내지 0.32 중량부 첨가될 수 있다.

상기 산화방지제는 식품의 산화를 막기 위한 식품 산화방지제로, 지방질이나 비타민　A,　D 등을 함유한 식품의 산패를 방지하기 위해 사용하는 식품첨가물이다. 지방질이나 여기에 녹는　비타민　A,　D 등을 함유한 식품은 시간이 경과하면 이들 성분이 산화되어　산패라는 변질현상을 가져오는데, 산화방지제를 사용하는 경우, 이러한 변질을 막을 수 있으며, 젓산칼슘, 다이뷰틸하이드록시톨루엔(BHT), 뷰틸하이드록시아니솔(BHA), 갈산프로필 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 젖산칼슘을 사용한다. 상기 젖산칼슘은 바람직하게는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 0.029 내지 0.032 중량부 첨가될 수 있다.

이러한 측면에서, 상기 원료 혼합단계는 더욱 구체적으로 중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1.5 내지 1.6 중량부, 석류 농축액 13.9 내지 14.1 중량부, 어류콜라겐 0.29 내지 0.32 중량부, 설탕 20.1 내지 20.3 중량부, 프락토올리고당 15.4 내지 15.6 중량부, 효소처리 스테비아 0.029 내지 0.032 중량부, 구연산 0.38 내지 0.39 중량부, 구연산나트륨 0.029 내지 0.032 중량부, 비타민 C 0.029 내지 0.032 중량부, 젖산칼슘 0.029 내지 0.032 중량부 및 석류향 향료 0.29 내지 0.32 중량부를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 증점제 첨가단계는 상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 증점제 2.5 내지 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 증점제는 겔화제라고 불리우며, 겔을 형성하는 능력이 있는 물질로서 식품의 제조, 가공 조리 등에 널리 쓰이는 물질을 의미한다. 상기 증점제는 유동성을 고정하고 모양을 갖추거나 식감을 개선하기 위해 사용되며, 본 발명에서 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 카라키난, 한천, 젤란검, 로커스트빈검, 타라검, 젤라틴, 카르복시메틸셀룰로오즈, 알긴산 및 펙틴으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 복수의 겔화제를 사용하는 검믹스, 구체적으로, 구아검, 잔탄검 및 카라기난 혼합물일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 증점제는 구아검, 잔탄검 및 카라기난을 1:1:1로 혼합한 혼합물일 경우 가장 적은 겔화제 사용만으로도 본 발명이 증점제에 요구하는 목적인 케이싱 젤리의 특성 발현이 가능하다는 것을 확인하였다.

본 발명에서 상기 겔화제는 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 구아검 0.92 내지 0.94 중량부, 잔탄검 0.92 내지 0.94 중량부 및 카라기난 0.92 내지 0.94 중량부를 첨가하고 혼합하여 사용될 수 있다.

상기 겔화제의 사용량이 너무 적은 경우에는 젤리 형성이 원활하지 않고, 상기 겔화제의 사용량이 너무 많은 경우에는 젤리가 셩헝되는 온도가 높아 케이싱에 충전하는데 어려움이 있으며, 식감이 감소되므로, 상기 함량으로 사용하는 것이 바람직하다.

이러한 측면에서, 상기 증점제 첨가단계는 바람직하게는 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 구아검 0.92 내지 0.94 중량부, 잔탄검 0.92 내지 0.94 중량부 및 카라기난 0.92 내지 0.94 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 증점제를 다른 원료와 함께 혼합하는 경우, 원료의 혼합이 충분히 일어나지 않으므로, 물에 증점제를 제외한 참바늘버섯, 석류 농축액, 어류콜라겐, 감미료, 산미료, 산화방지제 및 향미료를 첨가하고 충분히, 일 예로 2시간 내지 4시간 동안 혼합한 후에, 증점제를 첨가하고 다시 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 탈포단계는 상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 증점제까지 첨가된 원료 혼합물은 원료의 충분한 혼합을 위해 믹싱하는 과정에서 기포가 발생되며, 이러한 기포는 최종 제품인 젤리의 품질을 감소시킬 수 있으므로, 원료 혼합물을 가열하기 전에 탈포기를 이용하여 5분 내지 20분, 바람직하게는 10분 동안 기포를 제거할 수 있다.

상기 가열단계는 상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 가열단계는 80 내지 90℃, 바람직하게는 85℃에서 600 내지 1,000 rpm의 속도로 5 내지 20분, 바람직하게는 20분 동안 교반하며 가열할 수 있으며, 상기 가열 온도가 너무 낮은 경우, 상기 원료 혼합물이 충분히 혼합되지 못하고, 상분리가 발생할 수 있는 문제점이 있을 수 있고, 상기 교반온도가 너무 높은 경우, 수분 증발량이 너무 많아, 젤리의 식감이 너무 단단해질 수 있는 문제점이 있으므로, 상기 가열 온도는 85℃가 바람직하다.

상기 여과단계는 상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 여과하는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 여과단계는 가열된 원료 혼합물을 10 메쉬(mesh)의 여과망을 이용하여 여과하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 여과망은 제조 공정의 수율 및 본 발명의 액상젤리에 첨가된 참바늘버섯 분말에 의한 식감 저하를 고려할 때, 10 메쉬(mesh)의 여과망이 바람직하다.

상기 액상젤리 제조단계는 상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 용기는 액상젤리용 스틱형 포장일 수 있으며, 상기 스틱형 포장 재질은 폴리에틸렌(PE), 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET, Polyethylene terephthalate), 폴리프로필렌(PP, Polypropylene), 폴리카보네이트 (PC, Polycarbonate), 폴리아미드 (Polyamide), 폴리스티렌 (PS, Polystyrene), 폴리염화비닐 (PVC, Polyvinyl chloride) 및 멜라민 수지 (Melamine resin) 중 선택된 어느 하나일 수 있다.

또한, 본 발명의 액상젤리는 상기 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리의 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.

상기 액상젤리는 참바늘버섯과 어류콜라겐의 첨가에 의해 기능성이 부여되며, 석류농축액의 사용에 의해 액상젤리 특유의 달콤하고 상큼한 맛과 향 및 쥬시한 기호도가 유지되므로, 우수한 품질을 갖는다.

본 발명의 제조방법은 기존에 제한된 생산량으로 인해 우수한 기능성을 가지면서도 사용이 제한적이었던 참바늘버섯의 다양한 식품 원료로의 사용 가능성을 넓힐 수 있고, 일반 식품으로 사용에 있어 기능성 부여 외에 기호도 감소의 원인이 될 수 있는 원인을 해결하여 기호도 감소를 억제할 뿐만 아니라 오히려 기호도를 개선시킴으로써, 참바늘버섯의 소비를 촉진시킬 수 있고, 제조과정이 간단하여 경제성을 보유하고 있어 참바늘버섯의 생산 농가에 긍정적인 경제효과와 관련된 여러 산업분야의 수익 향상에 이바지할 수 있으므로, 우수한 효과가 인정된다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.

실험예: 액상젤리 최적 제조 조건 확인

본 연구에 사용한 참바늘버섯은 장흥군버섯산업연구원과 전라남도 산림자원연구소에서 재배된 버섯을 사용하였고, 석류를 비롯한 원재료는 전라남도에서 재배된 석류 등을 구입하여 사용하였다.

상기 참바늘버섯은 유수에서 세척한 후, -20℃에서 12시간 동안 냉동건조하고, 마쇄기를 이용하여 분말화하였다.

본 발명에서 사용된 과일 착즙액은 석류, 사과, 블루베리, 포도 및 복분자를 각각 유수에서 세척한 후, 석류를 분쇄기 또는 마쇄기를 이용하여 마쇄한 후, 착즙기를 이용하여 착즙하고, 착즙하여 수득한 착즙 또는 착즙액을 95℃에서 1분 30초 동안 가열하여 착즙액 내 효소를 비활성화한 다음, 상기 가열된 과즙을 12,000 rpm에서 원심분리하고, 상기 원심분리된 과즙을 여과망을 이용하여 여과한 후, 여과된 과즙을 40 내지 60℃에서 가열하여 65 brix가 될 때까지 농축하는 방법으로 제조하여 사용하였다. 상기 제조된 과일 착즙액은 18 내지 20 ℃로 냉각한 후, 사용하였다.

어류콜라겐은 300 Da 내지 1,000 Da인 저분자 어류콜라겐을 사용하였고, 증점제는 구아검, 잔탄검 및 카라기난을 1:1:1로 혼합한 검믹스를 사용하였다.

상기 준비된 재료를 이용하여 액상젤리를 제조하였다. 우선, 644.7 g의 정제수를 배합탱크에 넣고, 참바늘버섯분말 10g, 어류콜라겐 2g, 설탕 130g, 프락토올리고당 100g, 효소러치된 스테비아 0.2g, 구연산 2.5g, 구연산나트륨 0.2g, 비타민 C 0.2g, 젖산칼슘 0.2 g 및 각 과일향의 향료 2g과 상기에서 제조된 석류, 사과, 블루베리, 포도 및 복분자의 65 brix 과일 착즙액 90g를 추가로 첨가한 후, 4시간 동안 혼합하고, 상기 혼합 후, 상기 구아검, 잔탄검 및 카라기난을 1:1:1로 혼합한 검믹스를 18g 첨가하고, 20분 더 혼합한 후, 탈포기를 이용하여 10분 동안 기포를 제거하였다.

상기 기포가 제거된 원료혼합물은 85℃에서 20분 동안 600 내지 1,000 rpm의 속도로 교반하며 가열하였다. 상기 가열한 원료혼합물을 온도를 유지하며 10 mesh 여과망을 이용하여 여과한 후, 젤리용 스틱형 포장지에 충진하고, 10시간 동안 냉각하여 액상젤리를 제조하였다.

상기 제조된 액상젤리에 첨가된 과일 농축액의 과일 종류에 따른 기호도를 확인하기 위하여, 각각 제조된 액상젤리를 시료로 하여, 단 맛, 신 맛, 떫은 맛 및 전체기호도를 확인하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각각 제조된 액상젤리를 섭취하고, 각 항목에 대하여 5단계 평점법으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였다단 맛, 신 맛 및 떫은 맛은 그 맛과 향의 강도를 5단계로 평점하였고(5점: 매우 강함, 4점: 강함, 3점: 보통, 2점: 약함, 1점: 매우 약함), 전체기호도는 맛과 향과 함께 식감 등의 전체적인 선호도를 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

과일 종류	단맛	신맛	떫은맛	전체기호도
사과 농축액	3.0	3.5	3	3.5
블루베리 농축액	4.0	4.5	4	3
포도 농축액	3.5	3	3	3.5
석류 농축액	4.5	4.0	1	4.5
복분자 농축액	4	3	2	4.0

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 사과 농축액과 포도 농축액의 경우에는 단 맛이 약한 것으로 확인되었고, 복분자의 경우 신맛이 약한 것으로 확인되었으며, 블루베리의 경우 단맛과 신맛은 강하였으나, 참바늘버섯 분말 첨가에 따른 떫고 텁텁한 맛을 제어하지 못하여, 전체적인 기호도가 낮은 것으로 확인되었다. 한편, 석류 농축액은 단맛과 신맛의 개선도 우수하였으며, 특히 다른 과일 농축액에 비하여 참바늘버섯 분말에 의한 떫고 텁텁한 맛을 제어하는 효과가 우수한 것으로 확인되었다.

상기 결과로부터 참바늘버섯분말 첨가에 따른 기호도 감소를 억제하고, 기호도를 개선시키기 위한 마스킹 재료로 석류 농축액이 가장 적합한 것으로 확인되었다. 또한, 석류 농축액을 사용한 경우, 쫄깃한 탄성도 더 우수하여 달고 상큼한 맛과 함께 워터젤리 특유의 쥬시함이 충분한 것으로 확인되었다.

Claims (5)

1. 세척한 참바늘버섯을 -20℃에서 동결건조한 후 분말화하여 참바늘버섯 분말을 제조하는 참바늘버섯 분말 제조단계;
   세척한 석류를 마쇄한 후 착즙하여 착즙을 농축하여 석류 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계;
   중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1 내지 2 중량부, 석류 농축액 13 내지 15 중량부, 어류콜라겐 0.2 내지 0.4 중량부, 감미료, 산미료, 산화방지제 및 향미료를 첨가하고 혼합하는 원료 혼합단계;
   상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 증점제 2.5 내지 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 증점제 첨가단계;
   상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 탈포단계;
   상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 가열단계;
   상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 여과하는 여과단계; 및
   상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계
   를 포함하는 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 원료 혼합단계는 중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1.5 내지 1.6 중량부, 석류 농축액 13.9 내지 14.1 중량부, 어류콜라겐 0.29 내지 0.32 중량부, 설탕 20.1 내지 20.3 중량부, 프락토올리고당 15.4 내지 15.6 중량부, 효소처리 스테비아 0.029 내지 0.032 중량부, 구연산 0.38 내지 0.39 중량부, 구연산나트륨 0.029 내지 0.032 중량부, 비타민 C 0.029 내지 0.032 중량부, 젖산칼슘 0.029 내지 0.032 중량부 및 석류향 향료 0.29 내지 0.32 중량부를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
   참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 증점제 첨가단계는 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 구아검 0.92 내지 0.94 중량부, 잔탄검 0.92 내지 0.94 중량부 및 카라기난 0.92 내지 0.94 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
   참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법.
4. 세척한 참바늘버섯을 -20℃에서 동결건조한 후 분말화하여 참바늘버섯 분말을 제조하는 참바늘버섯 분말 제조단계;
   세척한 석류를 마쇄한 후, 착즙기를 이용하여 착즙하고, 착즙하여 수득한 착즙액을 90 내지 100℃에서 30 내지 120초 동안 가열하여 착즙액 내 효소를 비활성화한 다음, 상기 가열된 과즙을 10,000 내지 15,000 rpm에서 원심분리하고, 상기 원심분리된 과즙을 여과망을 이용하여 여과한 후, 여과된 과즙을 40 내지 60℃에서 가열하여 63 내지 67 brix가 될 때까지 농축하여 석류 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계;
   중량을 기준으로 물 100 중량부에 참바늘버섯 분말 1.5 내지 1.6 중량부, 석류 농축액 13.9 내지 14.1 중량부, 어류콜라겐 0.29 내지 0.32 중량부, 설탕 20.1 내지 20.3 중량부, 프락토올리고당 15.4 내지 15.6 중량부, 효소처리 스테비아 0.029 내지 0.032 중량부, 구연산 0.38 내지 0.39 중량부, 구연산나트륨 0.029 내지 0.032 중량부, 비타민 C 0.029 내지 0.032 중량부, 젖산칼슘 0.029 내지 0.032 중량부 및 석류향 향료 0.29 내지 0.32 중량부를 첨가하고 혼합하는 원료 혼합단계;
   상기 원료 혼합단계에서 혼합된 원료에 상기 원료 혼합단계의 물 100 중량부를 기준으로 구아검 0.92 내지 0.94 중량부, 잔탄검 0.92 내지 0.94 중량부 및 카라기난 0.92 내지 0.94 중량부를 첨가하고 혼합하여 원료 혼합물을 제조하는 증점제 첨가단계;
   상기 증점제 첨가단계에서 제조된 원료 혼합물을 탈포기로 처리하여 기포를 제거하는 탈포단계;
   상기 탈포단계를 거친 원료 혼합물을 85℃에서 15 내지 20분 동안 가열하는 가열단계;
   상기 가열단계에서 가열된 원료 혼합물을 10 메쉬(mesh)의 여과망을 이용하여 여과하는 여과단계; 및
   상기 여과된 원료 혼합물을 용기에 충진하고 포장한 후, 4℃에서 10 내지 12시간 동안 냉각하여 액상 젤리를 제조하는 액상젤리 제조단계
   를 포함하는 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법.
5. 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 참바늘버섯과 석류를 포함한 액상젤리 제조방법.