KR20230059379A - 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 - Google Patents
도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 Download PDFInfo
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Abstract
도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장이 제공된다. 구체적으로, 상기 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법은 메주에 소금을 용해시킨 물을 가한 후, 50 내지 60일간 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하는 제 1단계, 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물에 소금을 첨가한 후, 180 내지 200일간 2차 숙성하여 된장원물을 형성하는 제 2단계, 메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하는 제 3단계, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하는 제 4단계 및 상기 된장원물, 상기 도라지분말, 상기 돼지감자분말, 상기 삶은메주콩과 상기 콩물을 혼합한 후, 30 내지 40일간 3차 숙성하는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도라지와 돼지감자가 갖는 고유의 영양성분과 맛을 첨가하여 건강기능성과 풍미를 향상시킨 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다.
된장은 간장, 청국장 등과 함께 콩을 주원료로 하여 숙성한 우리나라 대표적인 대두 발효식품의 하나로, 각종 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 조미료이다. 일반적으로 된장은 콩으로 메주를 만들고, 메주로 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 양념이다. 된장은 예로부터 쌀과 채소 위주의 식생활로 단백질이 부족하기 쉬운 우리나라 전통 식생활에 주요한 단백질 공급원으로써 널리 애용되어 온 식품으로, 주로 국이나 찌개, 쌈장으로 만들어 섭취되고 있다.
된장은 콩을 주재료로 하여 단백질 함량이 높으며, 콩 단백질이 숙성과정에서 발효균인 고초균(bacilllus subtillis) 등의 미생물에 의해 분해되면서 서브틸린(subtilin) 등의 새로운 성분과 약 20종의 아미노산이 생성된다. 상기 서브틸린 성분은 암세포를 파괴하며 항균작용을 하여 면역력을 증강시킬 수 있다. 또한, 된장에는 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 필수아미노산인 라이신(lysine)이 다량 함유되어 있으며, 필수아미노산 중 하나인 메티오닌(methionine)은 소량 함유되어 있으나 간에서 지방을 제거할 수 있고 유해물질을 몸 밖으로 배출하는 중요한 작용을 한다.
된장은 종류에 따라 재래식 된장, 개량식 된장, 청국장 및 일본식 된장 등으로 구분될 수 있다. 이 중에서 개량식 된장은 주로 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종하여 배양한 다음 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성하여 제조된다. 개량식 된장은 재래식 된장에 비해 균일한 제품 생산과 대량생산이 가능하여 최근 다양한 제품이 출시되고 있다.
하지만, 개량식 된장은 곰팡이의 일종인 황국균을 단일균으로 이용하여 세균, 곰팡이, 효모 등의 작용으로 자연 발효된 재래식 된장보다 각종 효능이 낮으며, 재래식 된장 고유의 자연적인 숙성을 통한 깊은 맛과 풍미가 부여되지 않아 소비자의 선호도가 저하되는 문제점이 있다
이에, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-2239824호) 와 선행기술2(대한민국 등록특허 제10-2248555호)와 같이, 재래식 된장 고유의 맛과 풍미를 유지하면서도 다양한 재료를 이용하여 인체에 유익한 영양학적 성분이나 약학적 성분을 포함하는 된장에 대한 수요가 증가하고 있다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 전통방식으로 제조된 재래식 된장 고유의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 도라지와 돼지감자로부터 유래된 영양학적 성분이나 약학적 성분을 통해 건강기능성을 높인 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는 데에 있다.
아울러, 본 발명은 도라지와 돼지감자를 효과적으로 된장에 배합시킬 수 있는 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명의 일 측면은 메주에 소금을 용해시킨 물을 가한 후, 50 내지 60일간 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하는 제 1단계, 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물에 소금을 첨가한 후, 180 내지 200일간 2차 숙성하여 된장원물을 형성하는 제 2단계, 메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하는 제 3단계, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하는 제 4단계 및 상기 된장원물, 상기 도라지분말, 상기 돼지감자분말, 상기 삶은메주콩과 상기 콩물을 혼합한 후, 30 내지 40일간 3차 숙성하는 제 5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 소금은 새싹보리분말 및 뽕잎분말 중에서 어느 하나 이상과 혼합하여 1 내지 3시간 동안 중불에서 볶은 후, 상기 볶아진 소금을 분리해낸 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계는 상기 고형물 100중량부에 상기 소금 5 내지 10중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 5단계는 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20 내지 30중량부, 상기 돼지감자분말 20 내지 30중량부, 상기 삶은메주콩 15 내지 20중량부 및 상기 콩물 10 내지 15중량부로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 된장을 제공한다.
본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장은 전통방식으로 된장을 제조하여 재래식 된장 고유의 맛과 향을 유지하면서도 첨가된 도라지와 돼지감자의 맛이 부여되어 된장 전체의 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장은 도라지와 돼지감자에 함유된 영양학적 성분이나 약학적 성분이 첨가되어 된장의 건강기능성과 효능을 증가시킬 수 있다.
아울러, 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장은 도라지와 돼지감자가 된장과 조화롭게 어울릴 수 있는 최적의 배합비율로 혼합하여 소비자의 높은 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도.
이하, 본 발명에 의한 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 측면은 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 상기 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법은 메주에 소금을 용해시킨 물을 가한 후, 50 내지 60일간 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하는 제 1단계(S10), 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물에 소금을 첨가한 후, 180 내지 200일간 2차 숙성하여 된장원물을 형성하는 제 2단계(S20), 메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하는 제 3단계(S30), 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하는 제 4단계(S40) 및 상기 된장원물, 상기 도라지분말, 상기 돼지감자분말, 상기 삶은메주콩과 상기 콩물을 혼합한 후, 30 내지 40일간 3차 숙성하는 제 5단계(S50)를 포함하는 것일 수 있다. 상기와 같이, 본 발명은 전통방식을 이용하여 제조되는 재래식 된장의 제조방법으로, 도라지와 돼지감자를 포함하여 맛, 풍미와 건강기능성을 향상시킨 된장의 제조방법을 제공하는 것일 수 있다.
먼저, 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에서 사용할 메주를 준비하는 것일 수 있다.
상기 메주는 메주콩을 이용하여 통상의 방법으로 제조한 것일 수 있다. 구체적으로 예를 들어, 상기 메주는 불린 메주콩을 물에 삶은 후, 분쇄하고 이를 사각이나 원형의 덩어리 형태로 성형한 다음, 성형물의 겉면 수분이 제거되도록 2 내지 3일 정도 건조하고, 26 내지 29℃의 실내에서 180 내지 200일간 숙성하는 것일 수 있다.
상기 메주는 볏짚으로 묶거나 접촉된 상태에서 숙성하는 것일 수 있다. 이는, 볏짚 속에 함유되어 있는 고초균을 포함한 토착미생물을 메주에 효과적으로 침투시키기 위한 것일 수 있다. 볏짚에 함유된 토착미생물은 메주의 발효를 도와 메주 전체에 좋은 곰팡이를 형성시키고, 이를 메주 전체에 고르게 퍼지게 할 수 있어 메주가 효과적으로 숙성될 수 있다.
이 후, 상기 숙성된 메주는 표면을 세척하여 햇볕에서 2 내지 3일간 말린 후, 후술하는 S10에서 사용하는 것일 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S10은 메주에 소금을 용해시킨 물을 가한 후, 50 내지 60일간 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하는 것일 수 있다. 즉, 숙성용기에 메주를 넣고 소금물을 가하여 숙성하는 것으로, 숙성용기 내에서 메주가 발효되고 소금물은 숙성과정에서 변질되지 않도록 메주를 보존하며 메주의 발효를 도울 수 있다.
상기 소금을 용해시킨 물은 소금물을 의미하며, 구체적으로 이는, 물에 소금을 첨가하여 용해시킨 후, 여과하여, 상기 여과된 액상형태의 소금물일 수 있다.
상기 소금은 천일염, 또는, 천일염이 전처리된 것을 사용할 수 있다. 본 발명은 칼슘, 마그네슘, 칼륨 및 철분 등의 미네랄이 풍부한 천일염을 사용함으로써 된장의 건강기능성을 더욱 높일 수 있다.
실시예에 따라, 상기 소금은 수개월 저장함으로써 간수가 제거된 소금을 사용하는 것일 수 있다. 또한, 상기 소금에 영양성분과 향미를 돋울 수 있는 재료와 혼합하여 소금을 볶은 후 볶은 소금을 사용하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 소금은 새싹보리분말 및 뽕잎분말 중에서 어느 하나 이상과 혼합하여 1 내지 3시간 동안 중불에서 볶은 후, 상기 볶아진 소금을 분리해낸 것일 수 있다.
상기 새싹보리분말은 새싹보리를 분말화한 것으로, 즉, 새싹보리를 통상의 방법으로 건조시켜 분말로 제조한 것일 수 있다.
새싹보리는 보리에서 싹을 틔운 후, 6 내지 8일 정도 자란 10 내지 15cm의 어린잎을 말하는 것으로, 이러한 새싹보리는 보리의 영양성분이 그대로 응축되어 있어 사포닌, 폴리페놀 및 식이섬유 등 다양한 영양소와, 철분과 칼슘 등도 함유되어 있다. 새싹보리는 콜레스테롤을 완화시킬 수 있으며, 해독작용, 면역력 증강 및 암예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.
본 발명은 상기 소금을 상기 새싹보리분말과 혼합하여 볶아 볶아진 소금을 사용함으로써, 새싹보리의 영양성분과 새싹보리 고유의 향이 소금에 부여되어 이러한 소금을 사용한 된장의 풍미와 건강기능성을 더욱 향상시킬 수 있다.
일 실시예에서, 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 새싹보리분말을 20 내지 30중량부를 첨가하여 사용하는 것일 수 있다.
상기 소금 100중량부에 대하여 상기 새싹보리분말을 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 소금에 새싹보리의 풍미와 영양성분을 충분히 부여하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 새싹보리분말을 30중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 제조단가 상승과 볶아진 소금을 분리하기 위한 공정시간이 늘어날 수 있다.
상기 뽕잎분말은 뽕잎을 건조하여 분말화한 것으로, 통상의 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다. 뽕잎에 들어있는 루틴(rutin) 성분은 신진대사를 높여주며 식욕을 줄여주고 체지방을 감소시켜 항비만에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 뽕잎은 기관지 질환 관련 균을 사멸할 수 있으며, 염증을 억제할 수 있는 성분이 함유되어 있어 소염작용이 가능하다.
본 발명은 상기 소금을 뽕잎분말과 혼합하여 볶은 후, 볶아진 소금을 사용함으로써, 뽕잎이 갖는 인체에 유익한 영양성분을 소금에 부여할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말을 20 내지 30중량부를 첨가하여 사용하는 것일 수 있다. 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말을 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 뽕잎분말 고유의 풍미와 유효한 영양성분이 소금 전체에 고르게 어우러지지 않을 수 있다. 또한, 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말을 30중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 제조단가가 상승할 수 있으며, 볶아진 소금을 분리하기 위한 공정시간이 증가할 수 있다.
또한, 상기 S10에서 상기 소금물에 사용하는 물은 정제수, 지하암반수 또는 수돗물 등을 사용할 수 있다. 상기 물은 되도록 오염되지 않은 깨끗한 물을 사용할 수 있도록 하여 된장 본연의 맛과 풍미를 돋울 수 있다. 지하암반수나 수돗물을 사용하는 경우 수 일 동안 용기에 저장하여 불순물이나 소독약 등이 제거된 다음에 사용하는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 S10에서 상기 소금물은 상기 메주 100중량부에 대하여 소금 100 내지 120중량부 및 물 300 내지 400중량부로 구성하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 메주 100중량부에 대하여 상기 소금을 100중량부 미만으로 혼합하는 경우, 소금물 내 소금의 농도가 낮아지면서 메주가 숙성과정에서 변질될 수 있다. 또한, 상기 메주 100중량부에 대하여 상기 소금을 120중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 소금물 내 소금의 농도가 높아지면서 메주의 숙성과정에서 발효에 관여하는 미생물의 활성이 억제되어 숙성효율이 저하될 수 있다.
상기 S10에서 메주는 숙성용기인, 옹기 또는 항아리 등의 내부에 배치하는 것일 수 있다. 상기 숙성용기는 충분히 살균 또는 소독하여 준비하는 것일 수 있다. 상기 숙성용기 내에 메주를 차곡차곡 쌓은 후에, 메주가 소금물에 의해 상부방향으로 뜨지 않도록 눌림부재 또는 고정부재를 배치하여 하부방향으로 눌러주는 것일 수 있다.
그런 다음, 상기 준비해둔 소금물을 상기 숙성용기 내에 붓고 상기 숙성용기의 뚜껑을 닫아 숙성시켜 숙성혼합물을 형성하는 것일 수 있다.
실시예에 따라, 상기 소금물을 상기 숙성용기 내에 부은 이후에, 상기 메주 위에 살균과 방부제 효과를 낼 수 있는 달군 숯과 마른 고추 등을 넣어 숙성효율을 향상시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S20은 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물에 소금을 첨가한 후, 180 내지 200일간 2차 숙성하여 된장원물을 형성하는 것일 수 있다.
즉, 상기 S10에서 형성한 숙성혼합물은 1차 숙성과정을 통해 소금물과 함께 메주가 발효하면서 액체와 고형물로 구성된 것일 수 있다. 상기 S20에서 상기 액체를 분리하고 숙성용기 내에 남은 고형물에 소금을 첨가한 후, 이를 2차 숙성하여 된장 형태의 원물을 형성할 수 있다. 상기 된장원물은 후술하는 공정에서 타 재료와의 효과적인 혼합을 위해 믹서나 절구 등을 이용하여 믹싱(mixing)하는 것일 수 있다.
상기 S20에서 숙성혼합물에서 분리한 액체는 가공하여 간장으로 사용할 수 있다.
구체적으로, 상기 2차 숙성은 숙성용기를 실외에 비치하여 수행하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 2차 숙성은 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 숙성하는 것일 수 있으며, 이 과정에서 물이 들어가지 않도록 관리하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 2차 숙성시간을 180일 미만으로 수행하는 경우, 숙성이 충분히 이뤄지지 않아 된장원물의 맛과 풍미가 저하될 수 있다. 또한, 상기 2차 숙성시간을 200시간을 초과하여 수행하는 경우, 상기 2차 숙성으로 형성되는 된장원물이 너무 짜지거나 단단할 수 있어 이를 해결하기 위한 별도의 공정이 수반될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계는 상기 고형물 100중량부에 상기 소금 5 내지 10중량부를 첨가하는 것일 수 있다. 즉, 상기 고형물에 소금을 추가로 첨가함으로써 상기 고형물이 2차 숙성과정에서 변질되는 것을 막을 수 있으며, 상기 고형물이 숙성되어 형성하는 된장원물의 간을 조절할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 고형물 100중량부에 대하여 상기 소금을 5중량부 미만으로 첨가하는 경우, 상기 숙성혼합물에서 액상을 분리함에 따라 염도가 낮아진 상태의 상기 고형물이 2차 숙성과정에서 변질되어 최종제품인 된장의 품질이 저하될 수 있다. 또한, 상기 고형물 100중량부에 대하여 상기 소금을 10중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 상기 고형물의 간이 짜지면서 최종제품인 된장의 맛이 짜질 수 있으며, 상기 2차 숙성에 관여하는 발효균들의 활성이 억제될 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S30은 메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하는 것일 수 있다. 즉, 선별한 메주콩을 물에 넣고 메주콩이 익혀지도록 삶은 후, 삶아서 익은 메주콩과 메주콩을 삶았던 물을 분리하여 준비하는 것일 수 있다. 분리해 둔 삶은메주콩과 콩물을 후술하는 공정에서 적절하게 첨가되어, 된장에 메주콩의 영양성분을 최대로 포함시킬 수 있으며 된장의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S40은 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하는 것일 수 있다. 이는, 후술하는 공정에서 상기 된장원물과 함께 혼합할 도라지분말과 돼지감자분말을 준비하기 위한 것으로, 본 발명은 도라지분말과 돼지감자분말을 함유함으로써 재료가 갖는 고유의 영양성분과 학적 성분을 부여할 수 있고 된장의 맛과 더욱 풍부하게 조성할 수 있다.
상기 도라지는 도랏, 길경채 또는 백약이라고도 하며, 섬유질이 풍부하고 칼슘과 철이 많이 함유되어 있다. 상기 도라지는 생채, 전 또는 나물 등의 형태로 식용되어 왔으며, 최근에는 도라지를 함유한 도라지청이나 도라지차 등이 개발되고 있다. 상기 도라지에는 트리테르페노이드계(triterpenoid) 사포닌(saponin)이 함유되어 있으며, 도라지 고유의 아린 맛 성분인 플라티코딘D(platycodin D)과 함께 거담작용, 진해작용, 해열 및 진통 등의 약학적 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.
상기 돼지감자(Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 전분질을 함유하지 않고, 항당뇨 활성 물질로서 과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 다량 함유하고 있다. 이눌린(inulin)은 글루카곤(glucagon)이 당을 분해하는 것을 억제하여 혈당을 안정시킬 수 있으며, 당뇨 합병증의 원인인 당화 혈색소(HbA1c)의 수치를 낮출 수 있는 것으로 보고되었다. 또한, 상기 돼지감자는 식이섬유의 함유율이 높아 장내의 유익균을 증식하는 역할까지 하기 때문에 장 건강에 도움을 주며, 체내의 중성지방의 농도를 줄여주는 것으로 알려져 있다.
일 실시예에서, 상기 도라지와 상기 돼지감자를 분말로 형성하기 전에 상기 S30에서 준비한 콩물을 이용하여 각 재료의 원물을 전처리하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 전처리는 상기 도라지와 상기 돼지감자를 상기 콩물에 증숙한 후, 건조시키는 것일 수 있다. 상기 도라지와 상기 돼지감자를 증숙하는 공정은 일반적인 증숙장치를 이용하여 수행하는 것일 수 있다.
이를 통해 상기 도라지와 상기 돼지감자에 상기 콩물에 함유된 메주콩의 영양성분을 첨가할 수 있다. 또한, 콩물로 쪄서 건조시켜 사용함에 따라 상기 도라지와 상기 돼지감자가 갖는 쓴 맛이, 아린 맛, 텁텁한 맛이 저감될 수 있다. 아울러, 상기 도라지분말과 상기 돼지감자분말이 후술하는 공정에서 다른 재료들과 조화롭게 혼합되어 3차 숙성이 원활하게 이뤄질 수 있으므로, 최종제품인 된장의 맛이 더욱 우수해질 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S50은 상기 된장원물, 상기 도라지분말, 상기 돼지감자분말, 상기 삶은메주콩 및 상기 콩물을 혼합한 후, 30 내지 40일간 3차 숙성하는 것일 수 있다. 즉, 이전 단계에서 준비한 재료들을 모두 혼합하여 3차 숙성하는 것으로 이를 통해 도라지와 돼지감자가 적절하게 혼합되어 맛과 건강기능성을 높인 된장을 제조할 수 있다.
상기 삶은메주콩과 상기 콩물은 상기 된장원물, 상기 도라지분말 및 상기 돼지감자분말이 조화롭게 혼합되어 숙성될 수 있도록 첨가하는 것일 수 있다. 또한, 최종제품인 된장의 맛과 제형을 조절하기 위해 첨가하는 것일 수 있다. 아울러, 본 발명은 메주로 만든 된장원물 외에도 상기 혼합단계에서 삶은메주콩과 상기 콩물을 추가로 첨가함으로써 메주콩이 가진 영양성분을 된장에 최대로 포함시킬 수 있어 된장의 영양학적 성분은 더욱 높아질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 5단계는 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20 내지 30중량부, 상기 돼지감자분말 20 내지 30중량부, 상기 삶은메주콩 15 내지 20중량부 및 상기 콩물 10 내지 15중량부로 혼합하는 것일 수 있다. 즉, 본 발명은 S50에서 최적의 배합비율로 상술한 재료들을 혼합함으로써 서로 조화롭게 어우러져 숙성될 수 있으며 된장 고유의 맛과 풍미를 유지하면서도 도라지와 돼지감자의 영양학적 성분을 효과적으로 첨가할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말을 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 도라지를 통한 맛과 건강기능성의 향상이 용이하게 이뤄지지 않을 수 있다. 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말을 30중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 도라지분말의 양이 너무 많아지면 혼합과 숙성이 잘 이뤄지지 않을 수 있으며, 전체적으로 도라지 고유의 맛과 향이 강해지면서 재래식 된장 고유의 풍미가 저하될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 돼지감자분말을 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 돼지감자가 갖는 영양성분과 약리적 성분을 된장에 충분히 부여하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 돼지감자분말을 30중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 돼지감자분말과 다른 재료가 효과적으로 혼합되지 않아 숙성효율이 낮아질 수 있으며, 제조단가가 상승할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 삶은메주콩을 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 상대적으로 도라지분말과 돼지감자분말의 비율이 높아지면서 된장 제형이 조성되지 않을 수 있으며 된장 고유의 맛이 구현되지 않을 수 있다. 또한, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 삶은메주콩을 30중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 최종제품인 된장의 간이 싱거워질 수 있으며 3차 숙성 기간내에 숙성이 충분히 이뤄지지 않아 된장의 맛에 영향을 줄 수 있다.
일 구현예에서, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 콩물을 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 된장원물, 도라지분말, 돼지감자분말과 삶은메주콩을 용이하게 혼합하기 어려우며, 숙성효율도 저하될 수 있다. 또한, 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 콩물을 30중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 최종제품인 된장의 제형이 묽어지며 숙성과정 및 보존과정에서 된장의 보존성이 낮아질 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 상술한 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에 의해 제조된 된장을 제공할 수 있다. 구체적으로, 일 실시예에서, 상기 된장은 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20 내지 30중량부, 상기 돼지감자분말 20 내지 30중량부, 상기 삶은메주콩 15 내지 20중량부 및 상기 콩물 10 내지 15중량부가 혼합되어 숙성된 것일 수 있다.
상기 된장은 도라지와 돼지감자가 함유된 된장으로 3번의 걸친 숙성을 통하여 재래식 된장 고유의 맛과 풍미를 구현하면서도 도라지와 돼지감자로부터 유해된 영양성분과 약리적 성분을 첨가된, 건강기능성을 높인 된장일 수 있다.
이하, 상술한 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험예1: 도라지분말과 돼지감자분말의 혼합비율에 따른 된장의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에서 도라지분말과 돼지감자분말의 혼합비율을 달리한 된장의 관능평가를 실시하기 위하여, 하기 비교예와 실시예와 같이 된장을 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 1]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 10중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 2]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 3]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 30중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 4]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 40중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 5]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 10중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 6]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 30중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 7]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 40중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
상기 비교예1과 실시예1 내지 실시예7에서 된장원물 30중량부에 대하여 도라지분말과 돼지감자분말을 비롯한 재료의 혼합비율을 정리하면, 하기 표 1과 같다.
| 구분 (단위:중량부) |
된장원물 | 도라지분말 | 돼지감자분말 | 삶은메주콩 | 콩물 |
| 비교예1 | 30 | 0 | 0 | 15 | 10 |
| 실시예1 | 30 | 10 | 20 | 15 | 10 |
| 실시예2 | 30 | 20 | 20 | 15 | 10 |
| 실시예3 | 30 | 30 | 20 | 15 | 10 |
| 실시예4 | 30 | 40 | 20 | 15 | 10 |
| 실시예5 | 30 | 20 | 10 | 15 | 10 |
| 실시예6 | 30 | 20 | 30 | 15 | 10 |
| 실시예7 | 30 | 20 | 40 | 15 | 10 |
상기 비교예1과 실시예1 내지 실시예7에서 제조한 된장의 관능평가 결과를, 하기 표 2에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예1 | 6.9 | 7.1 | 6.8 | 6.9 |
| 실시예1 | 7.6 | 7.8 | 7.9 | 7.7 |
| 실시예2 | 8.7 | 8.7 | 8.8 | 8.7 |
| 실시예3 | 8.4 | 8.5 | 8.6 | 8.5 |
| 실시예4 | 7.3 | 7.5 | 7.4 | 7.4 |
| 실시예5 | 7.9 | 7.7 | 7.8 | 7.8 |
| 실시예6 | 8.5 | 8.4 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예7 | 7.2 | 7.4 | 7.5 | 7.3 |
표 2를 참조하면, 실시예2 내지 실시예3과 실시예6의 관능평가 점수가 평균 8점 이상으로 다른 비교예와 실시예에 비해 높게 나타났다. 특히, 실시예2의 관능평가 점수가 가장 높았다.
실시예2의 된장은 재래식 된장 고유의 맛과 풍미가 풍부하게 느낄 수 있었으며 이와 함께 도라지의 향긋함과 돼지감자의 구수한 향이 더해져 전반적으로 만족스러운 된장이었다는 평가가 많아, 관능평가 점수가 높게 나타난 것으로 판단된다.
비교예1의 된장은 일반적인 재래식된장의 맛과 풍미를 느낄 수 있었으나, 특별한 감칠맛이 느껴지지 않아 다소 밋밋한 맛이었다는 의견이 많아 상대적으로 다른 실시예에 비해 평가점수가 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예1의 된장은 재래식 된장의 맛과 돼지감자의 감칠맛을 느낄 수 있었으나 돼지감자의 구수한 향이 된장 고유의 향과 함께 강하게 느껴져 전반적인 기호도가 낮아진 것으로 판단된다.
실시예4의 된장은 도라지의 향이 강하게 느껴져 돼지감자의 구수한 향과 조화롭게 어우러지지 않았으며 된장의 맛과 전체적인 풍미가 재래식 된장 고유의 맛과 풍미와 달랐다는 의견이 있어, 평가점수가 낮아진 것으로 판단된다.
실시예5의 된장은 도라지의 맛이 된장 고유의 풍미와 잘 어우러졌으나 도라지의 향긋한 향이 된장과 조화롭게 어우러지지 않아 전반적인 기호도가 실시예 6에 비해 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예7의 된장은 돼지감자의 구수한 맛과 향이 강하게 느껴져 도라지의 향긋한 맛과 향과 어우러지지 않았으며 된장의 제형도 일반 된장보다 더 걸쭉하여 관능평가 점수가 실시예6에 비해 더 낮게 나타난 것으로 판단된다.
상기와 같이, 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법은 상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20 내지 30중량부, 상기 돼지감자분말 20 내지 30중량부, 상기 삶은메주콩 15 내지 20중량부 및 상기 콩물 10 내지 15중량부로 혼합하는 것이 바람직할 수 있다.
실험예2: 2차 숙성시 소금의 첨가량에 따른 된장의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에서 2차 숙성시 고형물에 첨가되는 소금의 첨가량을 달리한 된장의 관능평가를 실시하기 위하여, 하기 비교예와 실시예와 같이 된장을 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 2]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부를 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 8]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 5중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 9]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 15중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
[실시예 10]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 20중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하고, 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
상기 실험예1의 실시예2와, 상기 실험예2의 비교예2 및 실시예8 내지 실시예10에서 2차 숙성시 고형물에 첨가된 소금의 첨가량을 정리하면, 하기 표 3과 같다.
| 구분 (단위:중량부) |
고형물 | 소금 |
| 비교예2 | 30 | _ |
| 실시예8 | 30 | 5 |
| 실시예2 | 30 | 10 |
| 실시예9 | 30 | 15 |
| 실시예10 | 30 | 20 |
상기 비교예2, 실시예2, 실시예8 내지 실시예10에서 제조한 된장의 관능평가 결과를, 하기 표 4에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예2 | 6.0 | 6.8 | 6.5 | 6.5 |
| 실시예8 | 8.1 | 8.6 | 8.5 | 8.4 |
| 실시예2 | 8.7 | 8.7 | 8.8 | 8.7 |
| 실시예9 | 7.5 | 7.6 | 7.5 | 7.5 |
| 실시예10 | 7.2 | 7.7 | 7.2 | 7.4 |
표 4를 참조하면, 실시예8과 실시예2의 관능평가 점수가 평균 8점 이상으로 다른 비교예와 실시예에 비해 높게 나타났다. 특히, 실시예2의 관능평가 점수가 가장 높았다.
실시예2의 된장은 간이 적절하였으며 향과 색을 비롯한 전체적인 외관이 숙성이 잘 되어 보였고, 된장 고유의 구수한 감칠맛과 깊은 풍미를 느낄 수 있었다는 평가가 많았다.
비교예2의 된장은 간이 매우 싱거웠으며 향과 색 등의 외관을 관찰하였을 때 숙성이 덜 된 듯한 향과 색을 나타내어 전반적인 기호도가 낮게 나타난 것으로 판단된다.
실시예9와 실시예10의 된장은 매우 짠맛이 났으며 외관상으로 향과 색이 실시예2의 된장에 비해 매우 어두워서 먹음직스럽지 않았다는 의견이 있어, 평가점수가 낮아진 것으로 판단된다.
상기와 같이, 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법은 2차 숙성시 고형물에 소금을 첨가할 때, 상기 고형물 100중량부에 상기 소금 5 내지 10중량부를 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.
실험예3: 도라지와 돼지감자의 전처리여부에 따른 된장의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에서 도라지와 돼지감자를 분말화하기 전에 도라지와 돼지감자의 전처리를 달리한 된장의 관능평가를 실시하기 위하여, 하기 비교예와 실시예와 같이 된장을 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[실시예 11]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하였다.
정제수를 이용하여 도라지와 돼지감자를 30분 동안 찐 후, 건조하여 전처리하였다. 전처리된 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
[실시예 12]
준비한 메주 100중량부에 대하여 소금물을 400중량부 가한 후, 60일동안 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하였다. 상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물 100중량부에 대하여 소금 10중량부를 첨가한 후, 180일 동안 2차 숙성하여 된장원물을 형성하였다.
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하였다.
상기 콩물 일부를 이용하여 도라지와 돼지감자를 30분 동안 찐 후, 건조하여 전처리하였다. 전처리된 도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하였다.
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20중량부, 상기 돼지감자분말 20중량부, 상기 삶은메주콩 15중량부과 상기 콩물 10중량부를 혼합한 후, 30일간 3차 숙성하여 된장을 제조하였다.
상기 실험예1의 실시예2와, 상기 실험예3의 실시예11 내지 실시예12에서 도라지와 돼지감자의 전처리여부 및 전처리시 첨가한 증숙용매를 정리하면, 하기 표 5와 같다.
| 구분 (단위:중량부) |
전처리 여부 | 전처리시 증숙용매의 종류 |
| 실시예2 | X | _ |
| 실시예11 | O | 정제수 |
| 실시예12 | O | 콩물 |
상기 실시예2와 실시예11 내지 실시예12에서 제조한 된장의 관능평가 결과를, 하기 표 4에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 실시예2 | 8.7 | 8.7 | 8.8 | 8.7 |
| 실시예11 | 8.2 | 8.0 | 8.5 | 8.2 |
| 실시예12 | 8.9 | 8.8 | 8.8 | 8.8 |
표 6을 참조하면, 실시예2, 실시예11 내지 실시예12의 관능평가 점수가 모두 평균 8점 이상으로 나타났으며, 그중에서도 실시예2에 비해 실시예12의 관능평가 점수가 다소 높게 나타났다.
실시예12의 된장은 고소하면서도 감칠맛을 크게 느낄 수 있었으며 된장 전체적인 깊은 풍미를 느낄 수 있어 전반적인 기호도가 실시예2에 비해 소폭 높게 나타난 것으로 판단된다.
실시예11의 된장은 맛이 우수하였으나, 도라지의 향긋함과 돼지감자의 구수한 향이 다른 실시예에 비해 상대적으로 덜 느껴졌으며 감칠맛이 덜 느껴져 실시예2와 실시예12에 비해서는 평가점수가 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법은 도라지와 돼지감자를 콩물에 증숙하여 건조한 뒤, 분말화하여 사용함으로써 콩물이 갖는 고소한 맛과 영양학적 성분을 된장에 더욱 부여할 수 있어 된장의 풍미를 더욱 풍부하게 조성할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 메주에 소금을 용해시킨 물을 가한 후, 50 내지 60일간 1차 숙성하여 숙성혼합물을 형성하는 제 1단계;
상기 숙성혼합물에서 액체를 분리하고 남은 고형물에 소금을 첨가한 후, 180 내지 200일간 2차 숙성하여 된장원물을 형성하는 제 2단계;
메주콩을 삶아 삶은메주콩과 콩물로 분리하는 제 3단계;
도라지와 돼지감자를 분말화하여 도라지분말 및 돼지감자분말을 형성하는 제 4단계; 및
상기 된장원물, 상기 도라지분말, 상기 돼지감자분말, 상기 삶은메주콩과 상기 콩물을 혼합한 후, 30 내지 40일간 3차 숙성하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 소금은,
새싹보리분말 및 뽕잎분말 중에서 어느 하나 이상과 혼합하여 1 내지 3시간 동안 중불에서 볶은 후, 상기 볶아진 소금을 분리해낸 것을 특징으로 하는 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계는,
상기 고형물 100중량부에 상기 소금 5 내지 10중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계는,
상기 된장원물 30중량부에 대하여 상기 도라지분말 20 내지 30중량부, 상기 돼지감자분말 20 내지 30중량부, 상기 삶은메주콩 15 내지 20중량부 및 상기 콩물 10 내지 15중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법. - 제 1항의 도라지와 돼지감자를 이용한 된장의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 된장.
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- 2021-10-26 KR KR1020210143480A patent/KR102667223B1/ko active IP Right Grant
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