KR20230057221A - 돈미가공식품 및 돈미가공식품의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 돈미가공식품의 가공방법에는, 돈미를 꼬리의 길이방향으로 절단하는 것; 절단 돈미를 세척한 후에, 삶는 것; 및 삶은 상기 절단 도미를 양념에 숙성하는 것을 포함할 수 있다.
Description
돈미가공식품 및 돈미가공식품의 가공방법
한국인의 식탁에 오르는 특이한 음식 중에서 가축 꼬리요리가 있다. 종래에는 소꼬리요리를 취식하였으나, 근래에는 돈미(돼지꼬리)요리를 즐기는 상황에 이르고 있다.
돈미가공식품을 제공하는 종래 기술로 등록특허 10-1397072, 돼지꼬리뼈 조리방법이 제시된 바가 있다.
상기 종래기술에 따르면, 꼬리의 냄새를 제거하기 위하여 마늘과 생강을 추가시킨 상태로 거즈로 감아서 숙성시키는 과정을 포함한다. 상기 종래기술에 따르면, 돈미에서 나는 강한 냄새와 거부감을 없애는 효과를 달성할 수는 있다. 그런, 돈미 특유의 풍미와 식감을 이끌어내는 것에 있어서 부족하다.
본 발명은 상기되는 배경에서 제안되는 것으로서, 돈미가공식품의 특유의 풍미와 그 식감을 충분히 즐길 수 있는 돈미가공식품의 가공방법, 및 가공식품을 제안한다.
본 발명에 따른 돈미가공식품의 가공방법에는, 돈미를 꼬리의 길이방향으로 절단하는 것; 절단 돈미를 세척한 후에, 삶는 것; 및 삶은 상기 절단 도미를 양념에 숙성하는 것을 포함할 수 있다.
상기 절단 도미는, 상기 돈미를 2-3센티미터의 길이로 절단하여 제공할 수 있다.
상기 절단 도미를 삶는 물에는, 맛술, 된장, 및 간생강에서 선택되는 적어도 하나의 추가재료가 소정량 들어갈 수 있다.
상기 삶는 시간은 30분 이상 1시간 30분 미만일 수 있다.
상기 양념은, 계피가 없이 된장을 포함할 수 있다.
상기 양념은, 계피가 없이 된장 및 겨자분을 포함할 수 있다.
상기 양념은 식용유를 포함할 수 있다.
상기 양념은, 월남고추를 포함할 수 있다.
상기 양념은, 돈미를 1이라고 할 때, 불간장 0.30~0.35중량부, 물 0.30~0.35중량부, 황설탕 0.30~0.35중량부, 글루타민산나트륨 0.025-0.030중량부, 옥수수유 0.027-0.035중량부, 후추 0.011-0.013중량부, 간마늘 0.04-0.06중량부, 간생강 0.009-0.0011 중량부, 맛술 0.017-0.019중량부, 카라멜 0.014-0.016중량부, 겨자분 0.013-0.016중량부, 된장 0.02-0.04중량부, 및 월남고추 0.04-0.06중량부를 포함하고, 상기 절단 돈미 1중량에 대하여 양념 1.3-1.8중량으로 포함할 수 있다.
상기 숙성과정은, 저온숙성이거나, 0-3도씨의 저온숙성일 수 있다.
상기 숙성과정은, 저온숙성이고, 4일 이상 7일 이하 수행할 수 있다.
상기 숙성과정은, 밀폐과정에서 수행될 수 있다.
본 발명에 따르면, 한국사람에게 맞는 돈미가공식품을 제공할 수 있다. 본 발명의 효과는 본 발명의 상세한 실시예에 제시하는 다양한 효과가 마찬가지로 얻을 수 있다.
도 1은 실시예에 따른 돈미가공식품의 가공방법의 흐름도이다.
도 2는 절단된 돈미를 보여주는 사진.
도 3은 가열직전의 돈미의 상태를 보이는 사진.
도 2는 절단된 돈미를 보여주는 사진.
도 3은 가열직전의 돈미의 상태를 보이는 사진.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명의 사상의 이하의 실시예에 제한되지 아니하고, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 구성요소의 부가, 변경, 삭제, 및 추가 등에 의해서 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명 사상의 범위 내에 포함될 수 있다.
본 명세서에 개시된 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함할 수 있다.
본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 실시예에 따른 돈미가공식품의 가공방법의 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 실시예의 가공방법은 돈미를 절단하는 것에서 시작할 수 있다(S1).
돈미의 절단길이는 꼬리의 길이방향을 따라서 2-3센티미터 절단할 수 있다. 돈미는 잡냄새에 취약한 부위이다. 이 때문에 그 길이가 작음에도 불구하고 잘라서 요리를 하는 것이 바람직하다. 작은 크기의 돈미조각에 각각의 양념성분과 냄새제거성분이 작용을 하도록 하는 것이 바람직하다.
도 2는 절단되기 전의 돈미사진이다. 도 2를 참조하면, 돈미는 돼지사육 시에 꼬리물기 등의 우려를 없애기 위하여 제거할 수 있다. 이때문에 식용의 돈미는 그 길이가 작다. 그럼에도 불구하고, 적절한 크기로 절단하여 돈미가공을 하는 것이 잡냄새의 제거 등의 측면에서 바람직하다.
절단된 돈미조작은 세척 후에 물에 삶을 수 있다(S2). 삶는 물에는 맛술, 된장, 및 간생강 중에서 선택되는 하나 이상의 추가 재료가 소정량 들어갈 수 있다. 추가 재료 중에서 상기 맛술은 돈미를 부드럽게 할 수 있다. 상기 추가 재료 중에서 된장은 돈미의 냄새를 없앨 수 있다. 상기 간생강은 냄새를 마스킹라고 잡균을 제거할 수 있다.
상기 돈미를 삶는 시간은 대략 1시간 정도 수행할 수 있다. 상기 ??는 시간이 1시간 30분을 넘어서면 돈미의 지방질이 흐물거려서 식감을 저해할 수 있다. 상기 삶는 시간이 30분 이하이면 깊은 속까지 돈미가 익지 않을 수 있다. 이에 돈미의 삶는 시간은 30분에서 1시간 30분 사이가 바람직하다.
이와 같이 미리 돈미를 삶아 두는 것에 의해서, 향후에 후속되는 양념숙성(S3)의 숙성시간을 줄일 수 있다. 이것은 삶겨서 연해진 돈미의 속으로 양념이 더 빨리 흡수될 수 있기 때문이다. 미리 돈미를 삶아 두는 것에 의해서, 추후 가열조리 시간을 단축할 수 있다. 이에 따라 가열조리시간이 길어져서 돈미에 부가된 양념이 타는 현상을 방지할 수 있다.
이와 같이 미리 절단 돈미를 삶아 두는 것에 의해서, 돈미에 남아 있을 수 있는 이물질을 충분히 제거할 수 있다.
삶은 돈미는 식혀서, 양념숙성할 수 있다(S3)
실시예의 돈미가공식품은 돈미를 한 번 삶은 상태로 숙성하는 것을 일 특징으로 한다.
상기 양념의 중량비를 제시한다. 절단 돈미를 1중량이라고 할 때, 불간장 0.30~0.35중량부, 물 0.30~0.35중량부, 황설탕 0.30~0.35중량부, 글루타민산나트륨 0.025-0.030중량부, 옥수수유 0.027-0.035중량부, 후추 0.011-0.013중량부, 간마늘 0.04-0.06중량부, 간생강 0.009-0.0011 중량부, 맛술 0.017-0019중량부, 카라멜 0.014-0.016중량부, 겨자분 0.013-0.016중량부, 및 된장 0.02-0.04중량부, 및 월남고추 0.04-0.06중량부를 포함할 수 있다. 상기 양념은 돈미 1중량에 대하여 1.3-1.8중량으로 조절할 수 있있다.
실시예의 양념은 계피를 배제하는 것을 일 특징으로 할 수 있다. 계피는 돈육특유의 냄새를 없애기 위하여 추가하는 경우가 있다. 그러나, 계피는 그 특유의 향기가 강하기 때문에 맛을 돈미에서 느낄 수 있는 감칠맛과 고소함을 없애는 문제점이 있다. 이때문에 실시예에서는 된장을 소정의 중량부 사용할 수 있다. 된장의 단백질 성분이 돈미의 냄새유발물질을 흡수할 수 있다. 상기 된장에 더해서 겨자분을 추가로 더 포함할 수 있다. 상기 겨자분은 향기와 맛의 손상을 줄 수 있기 때문에 된장보다는 적은양 포함시킬 수 있다.
실시예의 양념은 월남고추를 포함할 수 있다. 상기 월남고추는 포함되는 캡사이신이 향균작용이 뛰어나 음식의 부패를 막을 수 있다. 또한, 돈미에 존재하는 잡균의 번식을 예방하는 효과도 있다. 아울러, 상기 돈미를 적정량 사용함으로써 매운맛을 은은하게 낼 수 있다. 상기 월남고추는, 매운맛만 나는 캡사이신, 모양이 좋지 않은 청양고추, 및 매운맛이 약한 태양초에 비교할 때, 더 좋은 식감을 만들어 낼 수 있다. 상기 월남고추는 매운맛과 함께 단맛을 내기 때문이다. 상기 월남고추는 분쇄해서 넣을 수 있다. 이에 따르면 복수의 돈미에 대하여 양념이 쉽게 베이도록 할 수 있다.
실시예의 양념은 옥수수유를 포함하는 것을 일 특징으로 할 수 있다. 상기 옥수수유 외에 다른 종류의 기름, 대두유, 카놀라유 등의 다른 식용유를 사용할 수다. 다만, 발명자의 실험에 따르면 바람직한 맛의 상승효과를 얻어내는 것을 확인하였다. 상기 옥수수유는 다양한 양념이 돈미의 피하지방층에 잘 스며드는 역할을 하는 것으로 보인다. 즉, 옥수수유에 녹은 맛 성분이 돈미 표면의 지방질속으로 쉽게 침투할 수 있는 것으로 보인다.
상기 숙성과정(S4)은, 저온숙성이 바람직하다. 상기 저온숙성은 0-3도씨에서 수행할 수 있다. 상기 저온숙성 및/또는 상기 저온숙성의 온도영역에 의해서 돈미의 신선도를 유지할 수 있다. 상기 저온숙성 및/또는 상기 저온숙성의 온도영역에서 돈미의 내부를 포함하는 전체로 양념이 배도록 할 수 있다. 상기 저온숙성 및/또는 상기 저온숙성의 온도영역에 의해서 돈미의 단백질 분해 속도를 지연할 수 있다. 이에 따라서, 단백질의 식감을 유지할 수 있다.
상기 숙성과정(S4)은 4일 이상 7일 이하의 기간동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 숙성과정의 시간을 확보함으로써, 돈미에 양념이 충분히 베어들 수 있는 시간을 얻을 수 있다. 상기 저온숙성을 하기 때문에 4일을 초과해서 숙성을 하더라도 돈미의 흐물거림 및 산패를 방지할 수 있다. 상기 숙성과정(S4)은 밀폐과정에서 수행할 수 있다. 삶아진 돈미는 생 돈미보다 양념이 더 빨리 베일 수 있다.
상기되는 바와 같은 숙성과정을 거치는 것에 의해서, 추후 취식 시에 별도의 양념을 첨가하지 않을 수 있다. 예를 들어, 고추장, 초장, 및 콩가루 등의 별도의 맛을 내는 부재료를 취식시에 추가하지 않을 수 있는 것이다. 숙성 후에 바로 취식할 수 있다. 이 경우에는 가열조리하면서 잘라서 취식할 수 있다.
숙성이 다 된 돈미는 진공포장를 거쳐서 밀폐할 수 있다(S4).
도 3은 상기 진공포장을 뜯어낸 상태 등의 가열직전의 돈미의 상태를 보이는 도면이다. 상기 돈미에 양념이 잘 배 있고, 적정한 크기로 전달된 것을 확인할 수 있다.
돈미를 취식한 후 취식자의 평가에 따르면, 미니족발과 비슷한 쫄깃한 점, 겉은 쫄깃하고 안쪽은 살코기의 식감을 얻을 수 이는 점, 및 먹기에 적당한 크기인 점, 등에서 탁월하다는 평가가 많이 있었다.
이러한 평가는 돈미의 냄새를 충분히 제거하는 것, 적절한 크기로 절단한 상태로 삶는 것, 적절한 크기로 양념에 숙성하는 것, 저온숙성하는 것, 및 오랜 기간 숙성하는 것 등의, 특유한 처리 중의 적어도 하나에 기인한 것으로 사료된다.
본 발명에 따르면, 냄새가 제거되면서, 특유의 맛을 즐길 수 있는 돈미가공식품을 얻을 수 있다.
Claims (9)
- 돈미를 꼬리의 길이방향으로 절단하는 것;
절단 돈미를 세척한 후에, 삶는 것; 및
삶은 상기 절단 도미를 양념에 숙성하는 것을 포함하는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 절단 도미는, 상기 돈미를 2-3센티미터의 길이로 절단하여 제공되는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 절단 도미를 삶는 물에는, 맛술, 된장, 및 간생강에서 선택되는 적어도 하나의 추가재료가 소정량 들어가고,
상기 삶는 시간은 30분 이상 1시간 30분 미만인 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 양념은,
계피가 없이 된장을 포함하거나,
계피가 없이 된장 및 겨자분을 포함하는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 양념은 식용유를 포함하는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 양념은, 월남고추를 포함하는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 숙성과정은,
저온숙성이거나, 0-3도씨의 저온숙성이고,
4일 이상 7일 이하 수행하고,
상기 숙성과정은 밀폐과정에서 수행되는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 내지 7 항 중의 어느 한 항에 있어서,
상기 양념은,
절단 돈미를 1중량이라고 할 때, 불간장 0.30~0.35중량부, 물 0.30~0.35중량부, 황설탕 0.30~0.35중량부, 글루타민산나트륨 0.025-0.030중량부, 옥수수유 0.027-0.035중량부, 후추 0.011-0.013중량부, 간마늘 0.04-0.06중량부, 간생강 0.009-0.0011 중량부, 맛술 0.017-0.019중량부, 카라멜 0.014-0.016중량부, 겨자분 0.013-0.016중량부, 된장 0.02-0.04중량부, 및 월남고추 0.04-0.06중량부를 포함하고,
상기 절단 돈미 1중량에 대하여 양념 1.3-1.8중량으로 포함하는 돈미가공식품의 가공방법. - 제 1 항 내지 제 8 항 중의 어느 한 가공방법에 의해서 가공된 돈미가공식품.
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| KR1020210141408A KR20230057221A (ko) | 2021-10-21 | 2021-10-21 | 돈미가공식품 및 돈미가공식품의 가공방법 |
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| KR101397072B1 (ko) | 2013-06-05 | 2014-05-27 | 고준성 | 돼지꼬리뼈 조리방법 |
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