KR20230057222A - 돈피가공식품 및 돈피가공식품의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 돈피가공식품의 가공방법은, 돈육 중에서 등심덧살부위의 돈피를 제공하는 것; 등심덧살부위의 돈피의 피하지방층에 칼집을 넣는 것; 및 스팀, 그을림, 및 삶기의 부가처리없이 상기 등심덧살부위의 돈피를 양념에 숙성하는 것이 포함될 수 있다.
Description
본 발명은 돈피가공식품 및 돈피가공식품의 가공방법에 관한 것이다.
한국인의 입맛에 맞는 특이한 식품으로서 돈피(돼지껍데기)가 널리 알려져있다. 일반적으로 상기 돈피는 골라겐이 많은 얇은 외피를 양념에 삶아서 칼집을 내고 취식하는 방식이 알려져있다. 대표적인 예로, 공개특허 10-2013-0142514호, 밀림방지용 돼지껍데기 및 이의 가공방법이 알려져있다.
상기 외피를 이용하는 것은 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 장점은 있다. 그러나 고기특유의 육즙이 부족한 단점이 있고, 맛이 단순한 문제점이 잇다.
상기 문제를 감안하여, 외피만이 아니라 피하지방층을 함께 이용하여 비교적 두꺼운 돈피가공식품을 즐길 수 이는 방법이 공개특허 10-2020-0098928호, 돼지껍데기 가공식품 및 그 제조방법에 제시되어 있다. 그러나 본 인용발명에는 칼집을 피하지방층에 형성하는 것을 개시하고 있을 뿐이다. 즉, 돈피의 식감을 최고조로 올릴 수 있는 다양한 기법에 대하여 제시하지 않는다.
본 발명은 상기 배경에서 제안되는 것으로서, 돈피가공식품의 식감을 올리는 방법을 제안한다.
본 발명의 돈피가공식품의 가공방법은, 돈육 중에서 등심덧살부위의 돈피를 제공하는 것; 등심덧살부위의 돈피의 피하지방층에 칼집을 넣는 것; 및 스팀, 그을림, 및 삶기의 부가처리없이 상기 등심덧살부위의 돈피를 양념에 숙성하는 것이 포함될 수 있다.
상기 등심덧살부위의 돈피를 제공하는 것은, 살코기를 제거하고, 외피와 피하지방층만을 포함하는 돈피를 준비하는 것을 포함할 수 있다.
상기 칼집은, 칼집의 깊이가 칼집 간의 폭보다 클 수 있다.
상기 칼집의 깊이는 5-10밀리미터이거나 상기 칼집 간의 간격은 5-8밀리미터일 수 있다.
상기 양념은, 계피가 없이 된장을 포함할 수 있다.
상기 양념은 계피가 없이 된장 및 겨자분을 포함할 수 있다.
상기 양념은, 상기 양념은 식용유를 포함할 수 있다.
상기 양념은, 등심덧살부위의 돈피를 1이라고 할 때, 불간장 0.30~0.35중량부, 물 0.30~0.35중량부, 황설탕 0.30~0.35중량부, 글루타민산나트륨 0.025-0.030중량부, 옥수수유 0.027-0.035중량부, 후추 0.011-0.013중량부, 간마늘 0.04-0.06중량부, 간생강 0.009-0.0011 중량부, 맛술 0.017-0.019중량부, 카라멜 0.014-0.016중량부, 겨자분 0.013-0.016중량부, 및 된장 0.02-0.04중량부를 포함하고, 상기 등심덧살부위의 돈피 1중량에 대하여 양념 1.3-1.7중량으로 포함할 수 있다.
상기 숙성과정은, 저온숙성이거나, 2-3도씨의 저온숙성일 수 있다.
상기 숙성과정은, 7일이상 수행할 수 있다.
숙성 후에, 진공포장 및 급냉보관이 더 수행될 수 있다.
본 발명에 따르면 한국사람에게 맞는 돈피가공식품을 제공할 수 있다. 본 발명이 효과는 본 발명의 상새한 실시예에 제시하는 다양한 효과가 마찬가지로
도 1은 실시예에 따른 돈피가공식품의 가공방법의 흐름도이다.
도 1 내지 도 6은 돈피가공과정을 보여주는 사진.
도 7은 발명에 따라서 돈피를 취득하는 부위를 설명하는 도면.
도 1 내지 도 6은 돈피가공과정을 보여주는 사진.
도 7은 발명에 따라서 돈피를 취득하는 부위를 설명하는 도면.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명의 사상의 이하의 실시예에 제한되지 아니하고, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 구성요소의 부가, 변경, 삭제, 및 추가 등에 의해서 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명 사상의 범위 내에 포함될 수 있다.
본 명세서에 개시된 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함할 수 있다.
본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 실시예에 따른 돈피가공식품의 가공방법의 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 실시예의 가공방법은 돈피가공식품에 가장 적합한 돼지고기의 부위를 준비하는 것(S1)으로부터 시작할 수 있다.
돈피가공식품에 종래사용한 돈피 부위는 외피층과 피하지방층이 섞여있는 뱃살이다. 실시예의 돈피는 등심덧살부위의 돈피를 사용하는 것을 일 특징으로 한다. 상기 등심덧살부위의 돈피는, 등심덧살의 경우 지방층이 두껍게 형성이 되어 있다. 이로써, 조리시에 고소한 식감과 외피의 쫄깃한 단백질의 맛을 함께 느낄 수 있다. 특히, 돼지특유의 고소한 육즙을 충분히 느낄 수 있다. 일 측면에서는, 풍부한 기름기의 삼겹살을 즐기는 한국사람의 취향에 맞도록, 외피의 단백질 맛과 지방의 고소함을 함께 즐길 수 있다. 상기 특징을 충분히 살릴 수 있는 것으로서, 상기 등심덧살부위의 돈피는 돼지의 뱃살 외피나 등심 외피 보다 더 많은 피하지방층을 얻을 수 있다.
도 7의 돼지고기부위의 설명도에서 4번이 등심덧살의 위치에 해당하는 부분이다. 상기 등심덧살부위의 더 상세한 설명은 https://blog.naver.com/ajm7272/220759041695의 내용을 참조할 수 있다. 상기 등심덧살부위 돈피의 실제 식감은 한우대창의 맛과 유사하다고 평가를 받고 있다. 상기 등심덧살부위 돈피의 실제두께는 15밀리미터에 이른다. 이는 시중에서 판매되는 다른 부위의 거의 두배에 이른다.
돈육 중에서 등심덧살부위의 고기는, 살코기와 돈피가 함께 붙은 상태로 거래되고 있다(도 2 참조). 그러므로, 돈피와 살코기를 분리할 수 있다(도 3참조). 돈피와 살코기의 분리는 가급적 살코기가 돈피에 붙지 않도록 할 수 있다(S2).
도 4에는 살코기와 돈피가 분리된 상태를 보여주고 있다.
이후에는 돈피의 내피, 즉 피하지방층에 칼집을 깊이 낼 수 있다(S3). 상기 등심덧살부위의 돈피는 두께가 15밀리미터에 이르기 때문에, 깊이는 5-10밀리미터 이상으로 할 수 있다. 칼집 간의 간격은 5-8밀리미터의 범위를 가질 수 있다. 상기 칼집은 서로 교차해서 제공할 수 있다. 교차모양은 사각형으로 제공할 수 있다. 상기 칼집의 깊이는 상기 칼집 간의 간격보다 클 수 있다. 이에 따라서, 조리시에 톡톡 터지는 식감을 얻을 수 있는 점, 양념이 충분히 배는 효과를 기대할 수 있다.
상기되는 칼집의 형상에 의해서 높은 식감을 구현할 수 있다. 상기되는 칼집의 깊이 및 폭에 의해서 향후 양념숙성단계(S4)를 충분히 시행할 수 있다. 도 5는 칼집이 형성되는 돈피의 모양을 보이고 있다. 도 6은 등심덧살부위의 돈피의 두께를 보여주는 도면이다. 도 6을 참조하면, 14밀리미터로 실측되는 것을 확인할 수 있다.
등심덧살부위의 돈피에 칼집을 낸 다음에 양념에 숙성할 수 있다(S4). 실시예의 돈피가공식품은 가열등의 처리과정이 없이 생 돈피 상태로 숙성하는 것을 을 특징으로 한다.
상기 양념의 중량비를 제시한다. 등심덧살부위의 돈피를 1중량이라고 할 때, 불간장 0.30~0.35중량부, 물 0.30~0.35중량부, 황설탕 0.30~0.35중량부, 글루타민산나트륨 0.025-0.030중량부, 옥수수유 0.027-0.035중량부, 후추 0.011-0.013중량부, 간마늘 0.04-0.06중량부, 간생강 0.009-0.0011 중량부, 맛술 0.017-0.019중량부, 카라멜 0.014-0.016중량부, 겨자분 0.013-0.016중량부, 및 된장 0.02-0.04중량부를 포함할 수 있다. 상기 양념은 돈피 1중량에 대하여 1.3-1.7중량으로 조절할 수 있있다.
실시예의 양념은 계피를 배제하는 것을 일 특징으로 할 수 있다. 계피는 돈육특유의 냄새를 없애기 위하여 추가하는 경우가 있다. 그러나, 계피는 그 특유의 향기가 강하기 때문에 맛을 등심덧살부위의 돈피에서 느낄 수 있는 감칠맛과 고소함을 없애는 문제점이 있다. 이 때문에 실시예에서는 된장을 소정의 중량부 사용할 수 있다. 된장의 단백질 성분이 돈피의 냄새유발물질을 흡수할 수 있다. 상기 된장에 더해서 겨자분을 추가로 더 포함할 수 있다. 상기 겨자분은 향기과 맛의 손상을 줄 수 있기 때문에 된장보다는 적은양 포함시킬 수 있다.
실시예의 양념은 옥수수유를 포함하는 것을 일 특징으로 할 수 있다. 상기 옥수수유 외에 다른 종류의 기름, 대두유, 카놀라유 등의 다른 식용유를 사용할 수다. 다만, 발명자의 실험에 따르면 바람직한 맛의 상승효과를 얻어내는 것을 확인하였다. 상기 옥수수유는 다양한 양념이 등심덧살부위의 돈피의 피하지방층에 잘 스며드는 역할을 하는 것으로 보인다. 즉, 옥수수유에 녹은 맛 성분이 돈피에 쉽게 침투할 수 있는 것으로 보인다.
상기 숙성과정(S4)은, 저온숙성이 바람직하다. 상기 저온숙성은 2-3도씨에서 수행할 수 있다. 상기 저온숙성 및/또는 상기 저온숙성의 온도영역에 의해서 돈피의 신선도를 유지할 수 있다. 상기 저온숙성 및/또는 상기 저온숙성의 온도영역에 의해서 돈피의 단백질 분해 속도를 지연할 수 있다. 이에 따라서, 단백질의 식감을 유지할 수 있다.
상기 숙성과정(S4)은 7일 이상 수행하는 것이 바람직하다. 상기 숙성과정의 시간을 확보함으로써, 등심덧살부위의 돈피에 양념이 충분히 배들 수 있는 시간을 얻을 수 있다. 상기 저온숙성을 하기 때문에 7일 이상의 숙성을 하더라도 돈피의 흐물거림 및 산패를 방지할 수 있다. 상기 숙성과정(S4)은 밀폐과정에서 수행할 수 있다.
상기 숙성과정(S4)은 스팀, 그을림, 및 삶기 등의 부가처리가 되지 않은 상태에서 수행하는 것이 바람직하다. 다시 말하면, 깔집내기과정(S3)이 수행된 후에 지체없이 숙성과정을 수행하는 것이 바람직하다. 이에 따르면, 돈피의 외부노출시간을 줄여서 산패를 줄이고 신선도를 유지할 수 있다. 뿐만 아니라, 생 돈피 상태를 유지할 수 있기 때문에, 추후 가열조리시에도 돈피의 쫀득함과 고소함과 촉촉함 육즙을 그대로 유지할 수 있다.
상기되는 바와 같은 숙성과정을 거치는 것에 의해서, 추후 취식 시에 별도의 양념을 첨가하지 않을 수 있다. 예를 들어, 고추장, 초장, 및 콩가루 등의 별도의 맛을 내는 부재료를 취식시에 추가하지 않을 수 있는 것이다. 숙성 후에 바로 취식할 수 있다. 이 경우에는 가열조리하면서 잘라서 취식할 수 있다.
상기 숙성과정(S5)이 끝난 다음에는 신속하게 진공포장을 수행한다(S5). 진공랩으로 숙성된 돈피를 포장하는 것으로써 수행할 수 있다. 포장된 돈피는 영하 20도씨의 상태에서 신속하게 냉동할 수 있다. 냉동된 상태에서 오랜 기간 보관할 수 있다. 이후에 취식이 필요한 때에는 진공랩을 뜯어내고 가열조리할 수 있다.
취식 후 취식자의 평가에 따르면, 교차하는 칼집에 생성된 피하지방층의 격자가 톡톡터지는 식감과 진한 고소함이 우수하다는 점, 양념이 깊숙이 스며들어 별도의 양념이 필요없다는 점, 및 기름기가 많으므로 흐물거릴 수 있음에도 돈피가 탱탱한 식감을 유지하는 점 등에서 탁월하다는 평가가 많이 있었다.
이러한 평가는 등심덧살부위의 돈피를 사용하여 두꺼운 피하지방층을 이용하는 것, 및 두꺼운 피하지방층에 대한 처리를 실시예와 같이 특유한 처리를 한 것에 중의 적어도 하나에 기인한 것으로 사료된다.
본 발명에 따르면, 고소함과 단백함의 조화를 충실히 가지는 돈피가공식품을 얻을 수 있다.
Claims (9)
- 돈육 중에서 등심덧살부위의 돈피를 제공하는 것;
등심덧살부위의 돈피의 피하지방층에 칼집을 넣는 것; 및
스팀, 그을림, 및 삶기의 부가처리없이 상기 등심덧살부위의 돈피를 양념에 숙성하는 것이 포함되는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 등심덧살부위의 돈피를 제공하는 것은, 살코기를 제거하고, 외피와 피하지방층만을 포함하는 돈피를 준비하는 것을 포함하는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 칼집은, 칼집의 깊이가 칼집 간의 폭보다 크고,
상기 칼집의 깊이는 5-10밀리미터이거나 상기 칼집 간의 간격은 5-8밀리미터인 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 양념은,
계피가 없이 된장을 포함하거나,
계피가 없이 된장 및 겨자분을 포함하는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 양념은,
상기 양념은 식용유를 포함하는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,
상기 양념은,
등심덧살부위의 돈피를 1이라고 할 때, 불간장 0.30~0.35중량부, 물 0.30~0.35중량부, 황설탕 0.30~0.35중량부, 글루타민산나트륨 0.025-0.030중량부, 옥수수유 0.027-0.035중량부, 후추 0.011-0.013중량부, 간마늘 0.04-0.06중량부, 간생강 0.009-0.0011 중량부, 맛술 0.017-0.019중량부, 카라멜 0.014-0.016중량부, 겨자분 0.013-0.016중량부, 및 된장 0.02-0.04중량부를 포함하고,
상기 등심덧살부위의 돈피 1중량에 대하여 양념 1.3-1.7중량으로 포함하는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 숙성과정은,
저온숙성이거나, 2-3도씨의 저온숙성이고,
7일이상 수행하는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항에 있어서,
숙성 후에, 진공포장 및 급냉보관이 더 수행되는 돈피가공식품의 가공방법. - 제 1 항 내지 제 8 항 중의 어느 한 가공방법에 의해서 가공된 돈피가공식품.
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| KR1020210141413A KR20230057222A (ko) | 2021-10-21 | 2021-10-21 | 돈피가공식품 및 돈피가공식품의 가공방법 |
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| KR20130142514A (ko) | 2012-06-19 | 2013-12-30 | 변성재 | 말림 방지용 돼지껍데기 및 이의 가공방법 |
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