KR20230022484A - 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서 제공하는 비스큐 소스 조성물은 꽃게 및 새우를 오븐에 굽는 단계를 포함하여 진한 갑갑류의 풍미뿐만 아니라, 해산물 엑기스의 혼합으로 관능성이 우수하며, 찹쌀가루, 양파, 당근 및 토마토를 포함하여 우수한 영양성분을 제공한다.
Description
본 발명은 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 비스큐 소스 조성물의 제조방법에 있어서, 꽃게 및 새우를 오븐에 굽는 단계를 포함하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
비스크는 프랑스의 전통 수프로, 주로 가재(crayfish), 바다가재, 게, 새우 등 갑각류에서 우려낸 육수를 기본으로 만들며 진하고 크리미하다. 비스크의 기원에 대해서 정확히 알려진 바는 없다. 하지만 17세기의 기록에 나타난 비스크는 오늘날과는 달리 비둘기나 메추리 등 새고기를 이용하고 빵가루를 넣어 걸쭉하게 만든 수프였으며, 프랑스의 궁중 요리에서 ‘웅장한 전채 요리'로 사용된 것으로 보인다. 오늘날에는 갑각류의 껍질을 포함해 모든 재료를 푹 고은 후 퓌레(puree)로 만들어 고운 체에 걸러내 만든 농도가 진한 수프만(thick soup)을 엄격한 의미에서 비스크라 부른다. 프랑스 정찬에서는 전채 요리(l'entrιe) 또는 별도의 전채 요리 다음 주요리(le plat principal) 전에 먹는다. 맛이 진하고 포만감이 있어 자칫 주요리의 식욕을 해칠 수 있으므로 전채 요리로는 소량만 제공된다. 갑각류의 살을 다진 것과 함께 크루통, 타라곤(tarragon) 혹은 처빌(chervil) 등을 곁들인다.
소스(Sauce)의 어원은 고대라틴어 "Salus"에서 유래되었으며, 본래 소스는 요리의 향기를 유지하면서 맛을 좋게 해주는 것으로서 요리의 가치와 질을 결정해주는 역할을 한다. 서양요리에는 5대 모체소스라는 것이 있는데 토마토 소스, 베샤멀 소스, 벨루테 소스, 브라운 소스, 홀렌다이즈 소스이며, 여기서 파생된 수없이 많은 소스들이 있다. 그 중 토마토소스는 토마토로 만들며, 파스타나 고기요리, 또는 진한 소스, 생선이나 갑각류소스 등을 만들 때 두루두루 사용되는 소스이며, 여기서 파생된 비스큐(비스크) 소스는 갑각류의 껍질이나 머리를 토마토, 향채, 소량의 크림 등과 끓여서 체에 걸러 사용하는 소스로, 진한 갑각류 풍미가 필요할 때 사용한다.
비스큐 스프를 만드는 원 재료인, 갑각류의 껍질에 있는 키토산은 바다 속의 보물이라 불리우며 면역력을 높여주고 키토산에 들어있는 올리고당은 면역세포의 기능을 강화시켜 암세포의 생성과 성장을 억제하는 항암 효과를 가지고 있다. 또한 노화방지를 시켜주고 체내에 남아있는 중금속과 같은 몸에 해로운 물질들을 배출해주는 역할을 하고있다.
이에 따라, 본 발명자는 상기에서 언급한 바와 같이 영양성분이 우수한 비스큐 스프를 포함하는 소스 및 이의 제조방법을 제공하여, 우수한 영양성분을 함유하면서, 더 나아가서는 편리하게 여러방면으로 활용할 수 있는 비스큐 소스를 제공하고자 한다.
본 발명은 꽃게, 새우, 토마토홀, 찹쌀가루 및 해산물엑기스를 포함하는 비스큐 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 꽃게, 새우, 토마토홀, 찹쌀가루 및 해산물엑기스를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 꽃게 1 내지 10중량%, 새우 1 내지 10중량%, 토마토홀 1 내지 10중량%, 찹쌀가루 0.1 내지 1.5중량%, 해산물엑기스 1 내지 5중량% 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물이 제공된다.
본 발명에서 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 양파 1 내지 10 중량%, 당근 0.1 내지 5 중량%, 샐러리 0.1 내지 5 중량%, 월계수 잎 0.001 내지 1 중량%, 통후추 0.001 내지 1 중량%, 펜넬시드 0.001 내지 1 중량%, 토마토 페이스트 1 내지 5 중량%, 조개다시다 0.1 내지 3 중량% 및 콩기름 0.001 내지 1 중량% 를 더 포함하는 비스큐 소스 조성물일 수 있다.
본 발명에서 상기 해산물엑기스는 게액기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 비스큐 소스 조성물일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 꽃게 및 새우를 140 내지 200℃의 오븐에서 10 내지 20분간 굽는 1단계; 상기 1단계 후 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 볶는 2단계; 상기 1단계 및 상기 2단계의 혼합물과 나머지 조성물을 혼합하여 80 내지 120℃에서 50분 내지 120분간 가열하는 3단계; 및 상기 3단계 후 혼합물의 액체 추출 및 블렌딩 후 혼합하는 4단계; 를 포함하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법이 제공된다.
본 발명에서 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 꽃게 1 내지 10중량%, 새우 1 내지 10중량%, 토마토홀 1 내지 10중량%, 찹쌀가루 0.1 내지 1.5중량%, 해산물엑기스 1 내지 5중량%, 양파 1 내지 10 중량%, 당근 0.1 내지 5 중량%, 샐러리 0.1 내지 5 중량%, 월계수 잎 0.001 내지 1 중량%, 통후추 0.001 내지 1 중량%, 펜넬시드 0.001 내지 1 중량%, 토마토 페이스트 1 내지 5 중량%, 조개다시다 0.1 내지 3 중량%, 콩기름 0.001 내지 1 중량% 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
본 발명에서 상기 4단계는 4MESH를 이용하여 혼합물의 여과 및 액체를 추출하는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
본 발명에서 상기 비스큐 소스의 점도는 1000 내지 1200cps인 비스큐 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 비스큐 소스 조성물은 새우 및 꽃게를 이용한 진한 갑갑류의 풍미뿐만 아니라, 해산물 엑기스의 혼합으로 관능성이 우수하며, 찹쌀가루, 양파, 당근 및 토마토를 포함하여 우수한 영양성분을 제공한다.
이하, 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 하기 실시예는 예시적인 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 꽃게 1 내지 10중량%, 새우 1 내지 10중량%, 토마토홀 1 내지 10중량%, 찹쌀가루 0.1 내지 1.5중량%, 해산물엑기스 1 내지 5중량% 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 꽃게는 십각목 꽃겟과에 속하는 절지동물을 총칭하는 것으로, 통상의 공지된 꽃게를 의미하며 내장을 제거한 모든 부위를 사용할 수 있다. 구체적으로, 꽃게의 껍질은 제거하지 않고 사용하는 것이 영양학적으로 적합할 수 잇다. 꽃게에 함유된 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산으로 순수한 단백질로서 두뇌활동을 촉진하고 비만예방 및 성인병예방에 도움을 주고, 키토산과 타우린 성분이 풍부하여 각종 혈관질환예방 및 면역력 강화에 도움을 준다. 꽃게의 껍질에는 강력한 항산화 성분인 아스타잔틴이 풍부하게 함유되어 있고, 비타민E의 500배 이상의 항상화 효과가 있어 구체적으로는 꽃게의 껍데기를 제거하지 않고 사용하는 것이 영양학적으로 바람직할 수 있다. 따라서 꽃게의 몸통 및 다리까지 모든 부위를 섭취함으로써 꽃게가 가지고 있는 모든 영양가를 얻을 수 있으며, 또한 꽃게 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다. 또한 꽃게의 머리, 껍질, 몸통 및 다리를 냉장 또는 냉동한 것일 수 있고, 이들을 단독으로 사용하여도 좋고, 혼합하여 사용하여도 좋으며, 꽃게로 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없다.
본 발명의 상기 꽃게는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 1 내지 12중량%, 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 3 내지 8 중량%, 3 내지 7 중량% 또는 4 내지 6 중량%로 포함될 수 있고, 꽃게 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적절하게는 4 내지 5 중량% 로 혼합되는 비스큐 소스 조성물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 새우는 십각목 새우아목에 속하는 절지동물을 총칭하는 것으로, 통상의 공지된 새우를 의미하며 내장을 제거한 모든 부위를 사용할 수 있다. 구체적으로, 새우의 골 또는 머리부분 및 껍질은 제거하지 않고 사용하는 것이 영양학적으로 바람직할 수 있다. 새우에 들어있는 콜레스테롤은 인체에 유익한 HDL 콜레스테롤을 주로 지니고 있고 타우린을 다량 함유하고 있는데, 새우의 특성상 머리부터 꼬리까지 모든 부분에는 상기 인체에 필요한 영양소가 다량 함유되어 있다. 따라서 새우의 머리부터 다리 및 꼬리까지 모든 부위를 섭취함으로써 새우가 가지고 있는 모든 영양가를 얻을 수 있으며, 또한 새우 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다. 또한 새우의 머리, 껍질, 몸통, 다리 및 꼬리를 냉장 또는 냉동한 것일 수 있고, 이들을 단독으로 사용하여도 좋고, 혼합하여 사용하여도 좋으며, 새우로 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없다.
본 발명의 상기 새우는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 1 내지 12중량%, 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 2 내지 7 중량%, 3 내지 6 중량% 또는 3 내지 5 중량%로 포함될 수 있고, 새우 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적합하게는 3 내지 4 중량% 로 혼합되는 비스큐 소스 조성물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 토마토 홀은 토마토를 삶아 껍질과 씨를 제거한 것으로 토마토 홀로 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 1 내지 12중량%, 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 3 내지 8 중량%, 3 내지 7 중량% 또는 4 내지 6 중량%로 포함될 수 있고, 토마토 고유의 맛과 식감을 유지하는 측면에서 적합하게는 4 내지 5 중량%로 혼합되는 비스큐 소스 조성물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 찹쌀가루는 쌀의 주성분인 전분을 구성하는 아밀 로오스와 아밀로펙틴이 혼합되지 않고, 아밀로펙틴 위주로 구성된 것으로서 찹쌀가루라고 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.1 내지 2 중량%, 0.1 내지 1.7 중량%, 0.1 내지 1.5 중량% 또는 0.1 내지 1 중량% 로 포함될 수 있고, 상기 비스큐 소스의 목적하고자 하는 점도를 유지하는 측면에서 적합하게는 0.1 내지 0.7중량%로 혼합되는 비스큐 소스 조성물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 해산물엑기스는 게액기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 비스큐 소스 조성물로서, 상기 게액기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스는 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 해산물엑기스는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 7중량%, 1 내지 5 중량%, 적합하게는 1 내지 3 중량% 포함될 수 있고, 진한 갑각류의 풍미를 유지하는 측면에서 가장 적합하게는 상기 게액기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스를 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 2, 0.1 내지 1.2 및 0.1 내지 2 중량% 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 잔부의 정제수는 50 내지 80 중량%, 55 내지 77중량% 또는 60 내지 75 중량% 포함될 수 있고, 상기 비스큐소스 조성물의 혼합이 용이할 수 있도록 하는 측면에서 적합하게는 70 내지 75 중량% 포함할 수 있으며, 본 예에서는 정제수를 이용하지만, 이에 한정되지 않는다. .
본 발명의 상기 비스큐 소스 조성물은 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 양파 1 내지 10 중량%, 당근 0.1 내지 5 중량%, 샐러리 0.1 내지 5 중량%, 월계수 잎 0.001 내지 1 중량%, 통후추 0.001 내지 1 중량%, 펜넬시드 0.001 내지 1 중량%, 토마토 페이스트 1 내지 5 중량%, 조개다시다 0.1 내지 5 중량% 및 콩기름 0.001 내지 1 중량% 를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 양파는 껍질을 제외한 부분으로 형태의 제한은 없으나 재료의 혼합이 용이할 수 있도록, 적합하게는 1cm 내지 5cm로 슬라이스한 형태일 수 있다. 상기 양파는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량% 또는 3 내지 8 중량% 일 수 있고, 미르포아로서 양파의 향미가 상기 비스큐 소스와 적절하게 조화되는 측면에서 적합하게는 4 내지 6 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 당근의 형태는 제한이 없으나 재료의 혼합이 용이할 수 있도록, 적합하게는 0.1cm 내지 5 cm의 크기로 슬라이스한 형태일 수 있다. 상기 당근은 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량%, 0.1 내지 4 중량% 또는 0.3 내지 3 중량%일 수 있고, 미르포아로서 당근의 향미가 상기 비스큐 소스와 적절하게 조화되는 측면에서 적합하게는 0.5 내지 2 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 샐러리는 형태의 제한은 없으나 재료의 혼합이 용이할 수 있도록 0.1cm 내지 5 cm의 크기로 절단된 한 형태일 수 있고, 적합하게는 생 샐러리를 사용할 수 있다. 상기 샐러리는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량%, 0.1 내지 3 중량% 또는 0.1 내지 2 중량%일 수 있고, 미르포아로서 샐러리의 향미가 상기 비스큐 소스와 적절하게 조화되는 측면에서 적합하게는 0.1 내지 1 중량%로 포함될 수 있다.
상기 미르포아(mirepoix)는 스톡, 수프, 브레이즈, 스튜 등의 향미를 내기 위해 당근, 양파, 셀러리, 월계수잎, 백리향 등을 주사위 모양으로 잘게 다져서 혼합한 것으로, 양파, 당근, 셀러리를 2:1:1로 섞어 갈색이 나게 기름이나 버터로 볶거나, 신선한 상태로 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 월계수 잎은 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 1 중량%, 0.001 내지 0.1 중량% 또는 0.001 내지 0.01 중량% 일 수 있고, 상기 비스큐 소스의 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.001 내지 0.009 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 통후추는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 1 중량%, 0.001 내지 0.1 중량% 또는 0.001 내지 0.05 중량% 일 수 있고, 상기 비스큐 소스의 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.001 내지 0.03 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 펜넬시드는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 1 중량%, 0.001 내지 0.1 중량% 또는 0.001 내지 0.05 중량% 일 수 있고, 상기 비스큐 소스의 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.001 내지 0.03 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 토마토 페이스트는 토마토를 익히고 걸러서 수분 함량을 줄이고 씨와 껍질을 제거한 뒤 농축하여 전 고형분량이 24% 이상인 것을 의미하는 것으로서 토마토 페이스트로 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 5 중량%, 1 내지 4 중량% 또는 1 내지 3 중량% 일 수 있고, 토마토 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적합하게는 1 내지 2 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 조개다시다는 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 3 중량%, 0.1 내지 2.3 중량% 또는 0.1 내지 1.5중량%일 수 있고, 상기 비스큐 소스의 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.1 내지 1 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 콩기름은 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.001 내지 1 중량% 0.001 내지 0.7 중량% 또는 0.001 내지 0.5 중량% 일 수 있고, 적합하게는 0.001 내지 0.3 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 비스큐 소스 조성물의 제조방법은 꽃게 및 새우를 140 내지 200℃의 오븐에서 10 내지 20분간 굽는 1단계; 상기 1단계 후 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 볶는 2단계; 상기 1단계 및 상기 2단계의 혼합물과 나머지 조성물을 혼합하여 80 내지 120℃에서 50분 내지 120분간 가열하는 3단계; 및 상기 3단계 후 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 4단계; 를 포함하는 것이다.
본 발명에서 상기 비스큐 소스 조성물의 제조방법은 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여, 꽃게 1 내지 12중량%, 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 3 내지 8 중량%, 3 내지 7 중량%, 4 내지 6 중량% 또는 4 내지 5 중량%, 새우 1 내지 12중량%, 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 2 내지 7 중량%, 3 내지 6 중량%, 3 내지 5 중량% 또는 3 내지 4 중량%, 토마토홀 1 내지 12중량%, 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 3 내지 8 중량%, 3 내지 7 중량%, 4 내지 6 중량% 또는 4 내지 5 중량%, 찹쌀가루 0.1 내지 2 중량%, 0.1 내지 1.7 중량%, 0.1 내지 1.5 중량%, 0.1 내지 1 중량% 또는 0.1 내지 0.7중량%, 해산물엑기스 1 내지 7중량%, 1 내지 5 중량% 또는 1 내지 3 중량%, 양파 1 내지 10 중량%, 2 내지 9 중량%, 3 내지 8 중량% 또는 4 내지 6 중량%, 당근 0.1 내지 5 중량%, 0.1 내지 4 중량%, 0.3 내지 3 중량% 또는 0.5 내지 2 중량%, 샐러리 0.1 내지 5 중량%, 0.1 내지 3 중량%, 0.1 내지 2 중량% 또는 0.1 내지 1 중량%, 월계수 잎 0.001 내지 1 중량%, 0.001 내지 0.1 중량%, 0.001 내지 0.01 중량% 또는 0.001 내지 0.009 중량%, 통후추 0.001 내지 1 중량%, 0.001 내지 0.1 중량%, 0.001 내지 0.05 중량% 또는 0.001 내지 0.03 중량%, 펜넬시드 0.001 내지 1 중량%, 0.001 내지 0.1 중량%, 0.001 내지 0.05 중량% 또는 0.001 내지 0.03 중량%, 토마토 페이스트 1 내지 5 중량%, 1 내지 4 중량%, 1 내지 3 중량% 또는 1 내지 2 중량%, 조개다시다 0.1 내지 3 중량%, 0.1 내지 2.3 중량%,0.1 내지 1.5중량% 또는 0.1 내지 1 중량%, 콩기름 0.001 내지 1 중량% 0.001 내지 0.7 중량%, 0.001 내지 0.5 중량% 또는 0.001 내지 0.3 중량% 및 정제수 50 내지 80 중량%, 55 내지 77중량%, 60 내지 75 중량% 또는 70 내지 75 중량%가 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 상기 해산물엑기스는 진한 갑각류의 풍미를 유지하는 측면에서 적합하게는 상기 게액기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스를 상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 2, 0.1 내지 1.2 및 0.1 내지 2 중량% 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 1단계는 손질된 꽃게 및 새우를 사용하는 것으로 적합하게는 내장제거 및 손질한 냉동 꽃게 및 새우를 140 내지 200℃, 150 내지 190℃ 적합하게는 160 에서 180℃의 오븐에서 5 내지 30분, 6 내지 28분, 7 내지 26분, 8 내지 24분, 9 내지 22분 또는 10 내지 20분간 굽는 단계일 수 있고, 꽃게 및 새우 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적합하게는 12 내지 18분간 굽는 단계일 수 있다.
상기 오븐은 당업계 통상적으로 사용하는 오븐으로서, 그 형태에 특별한 제한은 없다.
본 발명에서 상기 2단계는 콩기름을 두른 팬에 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 볶는 과정으로, 재료의 혼합이 용이할 수 있도록 0.1cm 내지 5 cm의 크기로 절단 또는 슬라이스한 형태의 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 70 내지 130℃, 75 내지 125℃, 80 내지 120℃ 적합하게는 85 내지 110℃의 팬에서 5 내지 30분, 6 내지 28분, 7 내지 26분, 8 내지 24분, 9 내지 22분 또는 10 내지 20분간 볶는 단계일 수 있고, 미르포아로서 비스큐 소스의 향미를 풍부하게 하는 측면에서 적합하게는 12 내지 18분간 볶는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 팬은 운두가 높지 않은 넓적한 냄비로 당업계 통상적으로 사용하는 팬으로서, 그 형태에 특별한 제한은 없다.
본 발명에서 상기 3단계는 상기 1단계 및 상기 2단계의 혼합물과 나머지 조성물을 혼합하여 80 내지 120℃에서 50분 내지 120분간 가열하는 단계로, 가열용기에 상기 1단계 수행으로 알맞게 구운 꽃게 및 새우와 2단계 수행으로 익힌 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 혼합하고, 나머지 조성물인 양파, 당근, 샐러리, 월계수 잎, 통후추, 펜넬시드, 토마토 페이스트, 조개다시다 및 정제수를 혼합하여 75 내지 130℃, 80 내지 120℃ 또는 85 내지 110℃ 적합하게는 87 내지 100 ℃에서 30분 내지 150분. 35분 내지 140분, 40분 내지 130분, 45분 내지 125분 또는 50분 내지 120분간 가열하는 단계일 수 있고, 목적하고자 하는 비스큐 소스의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적합하게는 60분 내지 110분간 가열하는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 3단계에 있어서, 상기 조성물들은 당업계 통상적으로 알려진 방법을 자유로이 택하여 균일하게 혼합될 수 있는 것이고, 방법상에 특별한 제한은 없다.
상기 가열용기는 당업계 통상적으로 사용하는 음식을 끓이거나 삶는데 쓰는 조리용구로서 혼합물들이 균일하게 가열될 수 있는 것이라면 그 형태에 특별한 제한은 없다.
본 발명에서 상기 4단계는 상기 3단계를 수행한 혼합물의 액체 추출 및 분쇄하여 혼합하는 단계로, 4MESH를 이용하여 혼합물의 여과 및 액체를 추출할 수 있고, 여과 후 남은 혼합물은 분쇄될 수 있다. 그 후 추출된 액체 및 분쇄된 혼합물을 다시 혼합하는 단계가 포함될 수 있다.
상기 혼합물의 여과 및 액체의 추출시 당업계 통상적으로 사용하는 여과의 방법을 사용할 수 있으며, 혼합물의 액체가 분리되도록 여과하는 방법이라면 특별이 한정되지는 아니하나, 적합하게는 4MESH를 이용하여 여과시킬 수 있다.
상기 혼합물의 분쇄는 상기 3단계를 수행한 혼합물의 액체를 분리한 후 남은 혼합물을 분쇄 하는 단계로, 혼합물의 입자가 0.1 내지 5mm, 0.1 내지 4mm 또는 0.1 내지 3mm로 분쇄되도록 수행 될 수 있고 비스큐 소스의 식감을 부드럽게 하는 측면에서 적합하게는 0.1 내지 2mm일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계 통상적으로 사용하는 분쇄의 방법을 사용할 수 있다.
상기 다시 혼합하는 단계는 상기 혼합물의 여과로 인한 액체와 여과 된 혼합물을 분쇄한 것을 다시 혼합하는 단계로, 당업계 통상적으로 알려진 방법을 자유로이 택하여 균일하게 혼합될 수 있는 것이고, 방법상에 특별한 제한은 없다.
본 발명의 상기 비스큐 소스의 점도는 1000 내지 1200cps인 비스큐 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1의 비스큐소스 조성물 배합비
| 품 목 | 실시예1(%) |
| 냉동꽃게 | 4.871 |
| 냉동새우 | 3.891 |
| 토마토홀 | 4.870 |
| 양파슬라이스 | 5.841 |
| 당근슬라이스 | 1.750 |
| 생샐러리 | 0.271 |
| 월계수잎 | 0.009 |
| 통후추 | 0.029 |
| 펜넬시드 | 0.029 |
| 토마토페이스트 | 1.950 |
| 조개다시다 | 0.609 |
| 콩기름 | 0.191 |
| 물 | 73.015 |
| 찹쌀가루 | 0.491 |
| 게엑기스 | 0.971 |
| 바지락엑기스 | 0.241 |
| 새우엑기스 | 0.971 |
| 계 | 100 |
상기 표1에 나타낸 조성물의 각 함량비로, 상기 본원발명에 따른 비스큐 소스 제조방법을 사용하여 비스큐 소스를 제조하였다.
비교예 1 내지 2의 조성물
| 비교예1 | 비교예2 |
| 토마토 | 토마토 |
| 토마토주스 | 포도주스 |
| 구연산 | - |
| 염화칼슘 | - |
| 생크림 | 잔탄검 |
| 토마토페이스트 | - |
| 양파 | 양파 |
| 설탕 | - |
| 셀러리 | 파프리카 |
| 변성전분 | 변성옥수수전분 |
| 프리미엄굴소스 | - |
| 비스크베이스 | - |
| 정제소금 | 소금 |
| 가공버터 | - |
| 대두유 | 올리브유 |
| 마늘풍미유 | 마늘 |
| 바질 | - |
| 오레가노 | - |
| 흑후추 | - |
| 우유 | - |
| 새우 | 새우 |
| 게 | 바다가재 |
| 조개류 | 조개류 |
| - | 오징어 |
상기 표2에 나타낸 조성물은 비교예 1 내지 2로서 시중에 판매되는 비스큐 소스의 조성물이다.
비교예1: 시중에 판매되는 청정원사의 크랩 & 생크림 비스크 로제 스파게티소스
비교예2: 시중에 판매되는 CONSERVES FERRER사의 랍스타 비스큐 스프
실험예 1 본 발명품과 시중제품의 관능검사 결과
본 발명의 상기 실시예 1에서 제조한 비스큐 소스와 시중에서 판매되는 비스큐 소스인 비교예 1 내지 2에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 표3에 나타내었다
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | |
| 색상 | 8.2 | 7.1 | 6.8 |
| 향 | 8.7 | 7.6 | 7.2 |
| 맛 | 7.4 | 5.8 | 6.1 |
| 선호도 | 8.1 | 6.8 | 6.7 |
상기 표 1 내지 표 3을 참조하면, 본 발명의 실시예 1에 따르는 경우 구체적으로, 상기 표 3에서 보는 바와 같이, 토마토홀 및 토마토 페이스트를 혼합한 실시예 1은 토마토만을 혼합한 비교예 2와 대비하여 색상에서 더 높은 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
또한, 냉동꽃게 및 냉동새우와 게엑기스, 바지락엑기스, 새우엑기스로 이루어진 해산물엑기스를 혼합한 실시예 1은 해산물엑기스를 혼합하지 않은 비교예 1 내지 2와 대비하여 향 및 맛의 점수가 모두 우수한 것을 확인할 수 있다. 보다 상세하게, 오븐을 이용하여 구운 꽃게 및 새우를 사용한 실시예 1은 그렇지 않은 비교예 1 내지 2와 대비하여 꽃게 및 새우의 비린향미는 느껴지지 않으면서 갑각류의 풍미가 진하다는 평가가 많았으며, 월계수 잎, 통후추 및 펜넬시드를 함유한 실시예 1이 비교예 1 내지 2와 대비하여 우수한 풍미를 가지고 있다는 평가가 주를 이루었다.
또한, 찹쌀가루를 혼합한 실시예 1은 변성전분 또는 변성옥수수전분을 함유한 비교예 1 내지 2와 대비하여 점도 또는 농도가 높아 다방면으로 소스를 사용할 수 있다는 긍정적인 평가가 있었고, 진한 갑각류의 풍미와 토마토의 맛과 향이 잘 어우러져 색상, 향 및 맛이 전반적으로 우수하다는 평가가 주를 이루 이루었으며, 실제로 비교예 1 내지 2와 대비하여 실시예 1의 평가 점수가 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
실험예 2 본 발명품과 시중제품의 이화학적 특성 비교
본 발명의 상기 실시예 1에서 제조한 비스큐 소스와 시중에서 판매되는 비스큐 소스인 비교예 1 내지 2에 대하여 점도측정계, 염도계, 당도계를 이용하여 3번 반복하여 측정한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 4에 나타내었다.
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | |
| 점도 | 1100cps | 950cps | 900cps |
| 염도(%) | 3.7 | 4.0 | 3.8 |
| 당도(Brix) | 35.5 | 35.6 | 36.1 |
상기 표 1 내지 표 2를 참조하면, 본 발명의 실시예 1에 따르는 경우 찹쌀가루를 혼합하는 반면 비교예 1 내지 2는 변성전분 또는 변성 옥수수전분을 혼합하고 있는 것을 확인할 수 있으며, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 경우 전반적으로 점도가 높아 사용자가 목적하고자 하는 점도의 소스로 이용하는 것에 있어서 적절한 것을 확인할 수 있다.
또한, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 점도는 비교예 1 내지 2와 대비하여 높은 반면, 염도 및 당도는 전반적으로 비슷한 것을 확인할 수 있다.
이를 통해 실시예 1의 방법에 의하는 경우, 구운 꽃게 및 새우를 사용하여 갑각류의 진한 풍미를 함유하면서도 게엑기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스로 이루어진 해산물엑기스와 월계수잎, 통후추 및 펜넬시드를 혼합하여 풍미를 극대화 시키면서도 갑각류 및 해산물의 비릿함을 최소화 시켰음을 알 수 있다.
또한, 토마토홀과 토마토 페이스트를 혼합함으로써 토마토 고유의 맛과 식감 및 색이 잘 어우러지도록 하였음을 알 수 있다.
그리고, 찹쌀가루의 사용으로 높은 농도 또는 점도로 사용자들을 만족시켰음을 알 수 있다.
실험예 3 배합비에 따른 관능평가
| 품 목(%) | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 |
| 냉동꽃게 | 4.871 | 2.976 | 1.816 | 4.871 | 4.871 | 8.762 | 0 | 5.973 |
| 냉동새우 | 3.891 | 2.976 | 1.816 | 3.891 | 3.891 | 0 | 8.762 | 4.972 |
| 토마토홀 | 4.870 | 4.870 | 10 | 4.870 | 4.870 | 4.870 | 4.870 | 4.870 |
| 양파슬라이스 | 5.841 | 5.841 | 5.841 | 5.841 | 5.841 | 5.841 | 5.841 | 5.841 |
| 당근슬라이스 | 1.750 | 1.750 | 1.750 | 1.750 | 1.750 | 1.750 | 1.750 | 1.750 |
| 생샐러리 | 0.271 | 0.271 | 0.271 | 0.271 | 0.271 | 0.271 | 0.271 | 0.271 |
| 월계수잎 | 0.009 | 0.009 | 0.009 | 0.009 | 0.009 | 0.009 | 0.009 | 0.009 |
| 통후추 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 |
| 펜넬시드 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 | 0.029 |
| 토마토페이스트 | 1.950 | 1.950 | 1.950 | 1.950 | 1.950 | 1.950 | 1.950 | 1.950 |
| 조개다시다 | 0.609 | 0.609 | 0.609 | 0.609 | 0.609 | 0.609 | 0.609 | 0.609 |
| 콩기름 | 0.191 | 0.191 | 0.191 | 0.191 | 0.191 | 0.191 | 0.191 | 0.191 |
| 물 | 73.015 | 73.015 | 73.015 | 73.406 | 72.015 | 73.015 | 73.015 | 73.015 |
| 찹쌀가루 | 0.491 | 0.491 | 0.491 | 0.1 | 1.491 | 0.491 | 0.491 | 0.491 |
| 게엑기스 | 0.971 | 1.901 | 0.971 | 0.971 | 0.971 | 0.971 | 0.971 | 0 |
| 바지락엑기스 | 0.241 | 1.191 | 0.241 | 0.241 | 0.241 | 0.241 | 0.241 | 0 |
| 새우엑기스 | 0.971 | 1.901 | 0.971 | 0.971 | 0.971 | 0.971 | 0.971 | 0 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
상기 표 5에 나타낸 조성물의 각 함량비로, 상기 본원발명에 따른 비스큐 소스 제조방법을 사용하여 비스큐 소스를 제조하였다.
본 발명의 상기 실시예 1 내지 5와 비교예 3 내지 5의 배합비에서 제조한 비스큐 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 6에 나타내었다
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | |
| 색상 | 8.2 | 7.9 | 9.3 | 8.0 | 8.1 | 6.8 | 7.0 | 6.9 |
| 향 | 8.7 | 8.1 | 6.1 | 8.8 | 8.7 | 5.7 | 5.6 | 6.7 |
| 맛 | 7.4 | 7.1 | 6.4 | 6.6 | 5.6 | 5.8 | 5.5 | 6.5 |
| 선호도 | 8.1 | 7.7 | 7.3 | 7.8 | 7.5 | 6.1 | 6.1 | 6.7 |
상기 표 5 내지 표 6을 참조하면, 꽃게, 새우 및 해산물엑기스를 혼합한 실시예 1 내지 5는 꽃게 및 해산물엑기스, 새우 및 해산물엑기스 또는 꽃게 및 새우만을 혼합한 비교예 3 내지 5에 대비하여 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 1과 대비하여 실시예 2는 해산물엑기스의 함량비가 상대적으로 높고, 실시예 3은 토마토 홀의 함량비가 상대적으로 높다. 또한, 실시예 4는 찹쌀가루의 함량비가 상대적으로 낮으며, 실시예 5는 찹쌀가루의 함량비가 상대적으로 높다. 실시예 2의 경우 색상, 향 및 맛의 평가가 전반적으로 우수하지만 실시예 1과 대비하여 해산물의 비린향과 맛이 느껴진다는 평가가 다소 있었다. 또한, 실시예 3의 경우, 높은 토마토 홀의 함량으로 색상이 아주 먹음직스럽다는 평가가 있었지만. 진한 갑각류의 풍미가 느껴지지 않고 오히려 토마토의 맛과 향에 의해 해산물의 맛과 향이 느껴지지 않는다는 평가가 다소 있었다. 또한, 실시예 4의 경우 색상 및 향의 평가는 우수하지만 점성이 너무 낮아 소스보다는 스프에 가깝다는 평가가 다소 있었다. 또한, 실시예 5의 경우 색상 및 향의 평가는 우수하지만 점성이 너무 높아 먹기가 힘들다는 평가가 주를 이루었으며 실제로 실시예 5의 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 꽃게 및 해산물엑기스를 혼합한 비교예 3의 경우, 실시예 1 내지 5와 대비하여 꽃게의 향이 진하고, 전반적으로 텁텁한 맛이 존재한다는 평가가 주를 이루었으며, 실제로 비교예 3의 향 및 맛의 평가 점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 새우 및 해산물엑기스를 혼합한 비교예 4의 경우, 실시예 1 내지 5와 대비하여 전반적으로 새우의 비린맛과 새우의 잡내가 소스의 향과 맛을 저하시킨다는 평가가 주를 이루었으며, 실제로 비교예 4의 향 및 맛의 평가 점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 꽃게 및 새우만을 혼합한 비교예 5의 경우, 비교예 3 내지 4와 대비하여 꽃게 및 새우의 잡내와 텁텁한 맛이 비교적 적고 토마토의 향미와 잘 어우러지지만, 실시예 1 내지 2 및 실시예 4 내지 5와 대비하여 갑각류의 풍미는 상대적으로 떨어진다는 평가가 많았고 실제로 비교예 5와 대비하여 실시예 1 내지 2의 평가 점수가 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 함량비에 따른 실시예 1 내지 5로 비스큐 소스를 제조하는 경우, 색상, 향 및 맛에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4 제조방법에 따른 관능평가
1) 꽃게 및 새우를 굽는 1단계
| 1단계 | 실시예1 | 실시예6 | 실시예7 | 비교예6 | 비교예7 |
| 조리기구 | 오븐 | 오븐 | 오븐 | 오븐 | 프라이팬 |
| 가열온도(℃) | 170℃ | 200℃ | 140℃ | 170℃ | 170℃ |
| 가열시간(분) | 15분 | 10분 | 20분 | 25분 | 15분 |
실시예 1에서 제조된 비스큐소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 7에 나타낸 방법과 같이 1단계의 구성요소를 각각 다르게 하여 실시예 6 내지 7 및 비교예 6 내지 7의 비스큐 소스를 제조하였으며, 1 단계를 제외한 2 내지 4단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 실시예 6 내지 7 및 비
교예 6 내지 7의 제조방법에 따라 제조한 비스큐 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 8에 나타내었다
| 실시예1 | 실시예6 | 실시예7 | 비교예6 | 비교예7 | |
| 색상 | 8.2 | 7.9 | 7.9 | 7.7 | 7.8 |
| 향 | 8.7 | 6.4 | 7.5 | 5.9 | 4.8 |
| 맛 | 7.4 | 5.7 | 5.8 | 5.2 | 4.5 |
| 선호도 | 8.1 | 6.7 | 7.1 | 6.3 | 5.7 |
상기 표 7 내지 표 8을 참조하면, 꽃게 및 새우를 170℃의 오븐에서 15분간 굽는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 6은 실시예 1과 대비하여, 가열온도가 상대
적으로 높으면서 가열시간은 상대적으로 짧아 꽃게 및 새우가 골고루 익혀지지 않았고 다소 탄맛과 향이 난다는 평가가 있었다.
또한, 실시예 7은 가열온도가 상대적으로 낮으면서 가열시간은 상대적으로 길어 꽃게 및 새우가 골고루 잘 익혀졌지만, 꽃게 및 새우의 비린향과 맛이 소스에 그대로 느껴진다는 평가가 다소 있었다.
또한, 비교예 6의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열시간이 상대적으로 길어 이에 따라 꽃게 및 새우가 골고루 잘 익혀졌지만 탄맛과 향이 다소 존재하고, 오랜 가열시간으로 꽃게 및 새우에 존재하는 갑각류 특유의 떫은 맛이 느껴진다는 평가가 있었다.
또한, 비교예 7의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도 및 시간은 동일하나 조리기구를 프라이팬을 사용한 차이점이 있다. 이에 따라 실시예 1과 동일한 가열온도 및 시간이지만 꽃게 및 새우가 골고루 익혀지지 않았고 꽃게 및 새우의 비린맛과 향 그리고 갑각류 특유의 떫은 맛이 느껴진다는 평가가 주를 이루었으며 실제로 비교예 7의 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1 및 6 내지 7로 비스큐 소스를 제조하는 경우 비교예 6 내지 7과 대비하여, 색상 및 향에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
2) 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 볶는 2단계
| 2단계 | 실시예1 | 실시예8 | 실시예9 | 비교예8 | 비교예9 |
| 가열온도(℃) | 100℃ | 120℃ | 80℃ | 100℃ | 100℃ |
| 가열시간(분) | 15분 | 10분 | 20분 | 25분 | 8분 |
실시예 1에서 제조된 비스큐소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 9에 나타낸 방법과 같이 2단계의 구성요소를 각각 다르게 하여 실시예 8 내지 9 및 비교예 8 내지 9의 비스큐 소스를 제조하였으며, 2 단계를 제외한 1 및 3 내지 4단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 실시예 8 내지 9 및 비교예 8 내지 9의 제조방법에 따라 제조한 비스큐 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 10에 나타내었다
| 실시예1 | 실시예8 | 실시예9 | 비교예8 | 비교예9 | |
| 색상 | 8.2 | 8.0 | 8.0 | 8.1 | 7.9 |
| 향 | 8.7 | 6.9 | 7.1 | 5.3 | 5.1 |
| 맛 | 7.4 | 5.5 | 5.6 | 4.7 | 4.5 |
| 선호도 | 8.1 | 6.8 | 6.9 | 6 | 5.8 |
상기 표 9 내지 표 10을 참조하면, 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 100℃의 팬에서 15분간 볶는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 8은 실시예 1과 대비하여, 가열온도가 상대적으로 높으면서 가열시간은 상대적으로 짧아, 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리가 골고루 익혀지지 않으면서 다소 탄맛과 탄향이 난다는 평가가 있었다.
또한, 실시예 9는 가열온도가 상대적으로 낮으면서 가열시간은 상대적으로 길어, 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리가 골고루 익혀졌고 탄맛과 향은 존재하지 않지만, 미르포아로서 비스큐 소스의 맛을 풍부하게 하지는 못하였다는 평가가 다소 있었다.
또한, 비교예 8의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 길다. 이에 따라 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리가 골고루 익혀졌지만 오랜 가열시간으로 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리가 너무 물러져 미르포아로서 비스큐 소스의 향미를 풍부하게 하지 못하였다는 평가가 주를 이루었다.
또한, 비교예 9의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 짧다. 이에 따라, 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리가 골고루 익혀지지 않으면서 미르포아로서 비스큐 소스의 향미를 풍부하게 하지 못하였다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 9의 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1 및 8 내지 9로 비스큐 소스를 제조하는 경우 비교예 8 내지 9과 대비하여, 색상 및 향에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
3) 조성물 모두 혼합하여 가열하는 3단계
| 3단계 | 실시예1 | 실시예10 | 실시예11 | 비교예10 | 비교예11 |
| 가열온도(℃) | 95℃ | 120℃ | 80℃ | 95℃ | 95℃ |
| 가열시간(분) | 80분 | 50분 | 120분 | 130분 | 40분 |
실시예 1에서 제조된 비스큐소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 11에 나타낸 방법과 같이 3단계의 구성요소를 각각 다르게 하여 실시예 10 내지 11 및 비교예 10 내지 11의 비스큐 소스를 제조하였으며, 3 단계를 제외한 1 내지 2 및 4단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 실시예 10 내지 11 및 비교예 10 내지 11의 제조방법에 따라 제조한 비스큐 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 12에 나타내었다
| 실시예1 | 실시예10 | 실시예11 | 비교예10 | 비교예11 | |
| 색상 | 8.2 | 8.0 | 7.7 | 6.7 | 7.9 |
| 향 | 8.7 | 7.1 | 7.2 | 6.1 | 8.5 |
| 맛 | 7.4 | 6.0 | 6.3 | 4.2 | 4.9 |
| 선호도 | 8.1 | 7.03 | 7.06 | 5.7 | 7.1 |
상기 표 11 내지 표 12를 참조하면, 상기 1단계 수행 후의 혼합물과 상기 2단계 수행 후의 혼합물 및 나머지 조성물들을 혼합하여 95℃의 조리용기에서 80분간 가열하는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 10은 실시예 1과 대비하여, 가열온도가 상대적으로 높으면서 가열시간은 상대적으로 짧아, 혼합물들이 골고루 익혀졌지만 다소 쓴맛이 난다는 평가가 있었다.
또한, 실시예 11은 가열온도가 상대적으로 낮으면서 가열시간은 상대적으로 길어, 모든 혼합물들이 골고루 익혀졌고 탄맛과 탄향 및 쓴맛은 존재하지 않지만, 비스큐 소스의 향이 풍부하지는 못하다는 평가가 다소 있었다.
또한, 비교예 10의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 길어 모든 혼합물들이 골고루 익혀졌지만, 오랜 가열시간으로 모든 혼합물들이 너무 물러짐에 따라 비스큐 소스의 농도가 아주 묽어져 식감이 풍부하지 못하다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 10의 색상, 향 및 맛의 평가점수가 전반적으로 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예 11의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 짧다. 이에 따라 혼합물들이 전반적으로 골고루 익혀지면서 향이 풍부하지만, 실시예 1 및 10 내지 11과 대비하여 혼합물들이 상대적으로 더 아삭하여 식감을 저하시킨다는 평가가 다소 있었다. 실제로 비교예 11의 향의 평가점수는 실시예 1과 비슷하지만 맛의 평가점수는 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1 및 10 내지 11로 비스큐 소스를 제조하는 경우 비교예 10 내지 11과 대비하여, 향 및 맛에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
4) 가열된 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 다시 혼합하는 4단계
| 실시예1 | 비교예12 | |
| 4단계 | ①혼합물의 액체 추출 또는 여과 | 혼합물을 분쇄 |
| ②여과된 혼합물의 분쇄 | ||
| ③추출된 액체와 분쇄된 혼합물의 혼합 |
실시예 1에서 제조된 비스큐소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 13에 나타낸 방법과 같이 4단계의 구성요소를 다르게 하여 비교예 12의 비스큐 소스를 제조하였으며, 4단계를 제외한 1 내지 3단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1 과 비교예 12의 제조방법에 따라 제조한 비스큐 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 14에 나타내었다
| 실시예1 | 비교예12 | |
| 색상 | 8.2 | 8.0 |
| 향 | 8.7 | 8.5 |
| 맛 | 7.4 | 5.2 |
| 선호도 | 8.1 | 7.2 |
상기 표 13 내지 표 14를 참조하면, 상기 3단계 수행 후의 혼합물을 4MESH를 이용하여 여과 및 액체를 추출하고, 여과 후 남은 혼합물을 0.1 내지 3mm의 입자로 분쇄한 후, 상기 혼합물의 여과로 인한 액체와 여과 된 혼합물을 분쇄한 것을 다시 혼합하는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
또한, 비교예 12는 혼합물의 여과 및 액체를 추출하고, 여과 후 남은 혼합물을 0.1 내지 3mm의 입자로 분쇄한 후, 상기 혼합물의 여과로 인한 액체와 여과 된 혼합물을 분쇄한 것을 다시 혼합하는 과정을 수행하지 않고, 상기 3단계 수행 후의 혼합물을 모두 0.1 내지 3mm로 분쇄하는 과정을 수행하였다.
구체적으로 비교예 12의 경우 실시예 1과 대비하여, 색상 및 향은 실시예 1과 유사하지만, 전반적으로 소스가 부드럽지 않다는 평가가 주를 이루었으며, 실시예 1의 식감에서 느껴지는 고급스러운 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 다소 있었다. 실제로 비교예 12의 색상 및 향의 평가점수는 실시예 1과 비슷하지만 맛의 평가점수는 현저하게 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1로 비스큐 소스를 제조하는 경우 비교예 12와 대비하여, 맛과 식감이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
5) 제조방법의 구성에 따른 평가
| 실시예1 | 비교예13 | 비교예14 | |
| 단계 | 꽃게 및 새우를 170℃에서 15분간 굽는1단계 | 꽃게, 새우 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 120℃에서 30분간 볶는 단계 | 꽃게, 새우 토마토홀, 양파, 당근, 샐러리 및 나머지 조성물 모두를 혼합하여 100℃에서 110분간 가열하는 단계 |
| 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 100℃에서 15분간 볶는 2단계 | |||
| 조성물을 모두 혼합하여 95℃에서 80분간 가열하는 3단계 | 조성물을 모두 혼합하여 95℃에서 80분간 가열하는 단계 | ||
| 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 4단계 | 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 단계 | 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 단계 |
실시예 1에서 제조된 비스큐소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 15에 나타낸 방법과 같이 각 단계의 구성요소를 다르게 하여 비교예 13 내지 14의 비스큐 소스를 제조하였으며, 비스큐소스 조성물의 배합비는 모두 동일하게 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 비교예 13 내지 14의 제조방법에 따라 제조한 비스큐 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 15에 나타내었다
| 실시예1 | 비교예13 | 비교예14 | |
| 색상 | 8.2 | 6.4 | 6.1 |
| 향 | 8.7 | 4.2 | 3.5 |
| 맛 | 7.4 | 3.4 | 2.7 |
| 선호도 | 8.1 | 4.7 | 4.1 |
상기 표 15 내지 표 16을 참조하면, 본원발명의 제조방법에 따른 상기 1 내지 4단계를 모두 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다
또한, 비교예 13은 본원발명의 꽃게 및 새우를 170℃에서 15분간 굽는 상기 1단계와 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 100℃에서 15분간 볶는 상기 2단계 과정을 수행하지 않고, 상기 1단계 및 2단계 과정을 함께 수행 한 후 상기 3 내지 4단계는 동일하게 수행하였다.
또한, 비교예 14는 본원발명의 꽃게 및 새우를 170℃에서 15분간 굽는 상기 1단계, 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 100℃에서 15분간 볶는 상기 2단계 및 조성물을 모두 혼합하여 95℃에서 80분간 가열하는 상기 3단계 과정을 각각 수행하지 않고, 상기 1 내지 3단계 과정을 함께 수행 한 후 상기 4단계를 동일하게 수행하였다.
구체적으로 비교예 13의 경우 실시예 1과 대비하여, 색상은 다소 탁한 느낌이 있고 해산물의 비린향과 맛이 느껴지고 갑각류의 풍미와 토마토 고유의 향이 어우러지지 않으면서 꽃게 및 새우의 고유의 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 있었다. 실제로 비교예 13의 색상, 향 및 맛의 평가점수가 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예 14의 경우 실시예 1과 대비하여, 색상은 다소 탁한 느낌이 있고, 전반적으로 해산물의 비린향과 맛이 많이 느껴져 토마토의 고유의 맛과 향이 전혀 느껴지지 않으며 꽃게 및 새우의 떫은맛이 느껴진다는 평가가 주를 이루었다. 그리고 소스보다는 스프에 가깝다는 평가가 많았다. 실제로 비교예 14의 색상, 향 및 맛의 평가점수가 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법의 구성에 따른 실시예 1로 비스큐 소스를 제조하는 경우 비교예 13 내지 14와 대비하여, 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
- 꽃게 1 내지 10중량%, 새우 1 내지 10중량%, 토마토홀 1 내지 10중량%, 찹쌀가루 0.1 내지 1.5중량%, 해산물엑기스 1 내지 5중량% 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물.
- 제 1항에 있어서,
상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여,
양파 1 내지 10 중량%, 당근 0.1 내지 5 중량%, 샐러리 0.1 내지 5 중량%, 월계수 잎 0.001 내지 1 중량%, 통후추 0.001 내지 1 중량%, 펜넬시드 0.001 내지 1 중량%, 토마토 페이스트 1 내지 5 중량%, 조개다시다 0.1 내지 3 중량% 및 콩기름 0.001 내지 1 중량% 를 더 포함하는 비스큐 소스 조성물. - 제 1항에 있어서,
상기 해산물엑기스는 게액기스, 바지락엑기스 및 새우엑기스로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 비스큐 소스 조성물. - 꽃게 및 새우를 140 내지 200℃의 오븐에서 10 내지 20분간 굽는 1단계; 상기 1단계 후 토마토홀, 양파, 당근 및 샐러리를 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 볶는 2단계; 상기 1단계 및 상기 2단계의 혼합물과 나머지 조성물을 혼합하여 80 내지 120℃에서 50분 내지 120분간 가열하는 3단계; 및 상기 3단계 후 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 4단계; 를 포함하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 비스큐 소스 조성물 총 중량에 대하여,
꽃게 1 내지 10중량%, 새우 1 내지 10중량%, 토마토홀 1 내지 10중량%, 찹쌀가루 0.1 내지 1.5중량%, 해산물엑기스 1 내지 5중량%, 양파 1 내지 10 중량%, 당근 0.1 내지 5 중량%, 샐러리 0.1 내지 5 중량%, 월계수 잎 0.001 내지 1 중량%, 통후추 0.001 내지 1 중량%, 펜넬시드 0.001 내지 1 중량%, 토마토 페이스트 1 내지 5 중량%, 조개다시다 0.1 내지 3 중량%, 콩기름 0.001 내지 1 중량% 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법. - 제 4항에 있어서,
상기 4단계는 4MESH를 이용하여 혼합물의 여과 및 액체를 추출하는 것을 특징으로 하는 비스큐 소스 조성물의 제조방법. - 제 4항에 있어서,
상기 비스큐 소스의 점도는 1000 내지 1200cps인 비스큐 소스 조성물의 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020210104301A KR102703379B1 (ko) | 2021-08-09 | 2021-08-09 | 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210104301A KR102703379B1 (ko) | 2021-08-09 | 2021-08-09 | 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법 |
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ID=85325757
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| KR1020210104301A KR102703379B1 (ko) | 2021-08-09 | 2021-08-09 | 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
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|---|---|
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190116763A (ko) | 2018-04-05 | 2019-10-15 | 이용하 | 크림 비스큐 소스를 첨가한 토르텔리니 파스타의 제조방법 |
-
2021
- 2021-08-09 KR KR1020210104301A patent/KR102703379B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190116763A (ko) | 2018-04-05 | 2019-10-15 | 이용하 | 크림 비스큐 소스를 첨가한 토르텔리니 파스타의 제조방법 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
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| [세끼니일기]새우향이 그대로~비스큐파스타, 네이버 블로그, (2011.02.05.), (https://blog.naver.com/juya1218/30102437624) 1부.* * |
| 감칠맛이 끝내주는 꽃게+새우 비스큐소스 리조또 만들기 : 만능 소스 (파스타, 스프 응용 가능), 홈파티 요리 추천, 네이버 블로그, (2020.11.12.), (https://blog.naver.com/lindsyjy/222140706618) 1부.* * |
| 요리전문가 제인 장씨가 알려주는 허브 ㆍ스파이스 사용법, 인터넷 미주 한국일보, (2003.02.05.) (http://dc.koreatimes.com/article/20030204/112352) 1부.* * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102703379B1 (ko) | 2024-09-04 |
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