KR20230018262A - 오리튀김 및 그 제조방법 - Google Patents

오리튀김 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20230018262A
KR20230018262A KR1020210100242A KR20210100242A KR20230018262A KR 20230018262 A KR20230018262 A KR 20230018262A KR 1020210100242 A KR1020210100242 A KR 1020210100242A KR 20210100242 A KR20210100242 A KR 20210100242A KR 20230018262 A KR20230018262 A KR 20230018262A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
duck
weight
parts
perilla
duck meat
Prior art date
Application number
KR1020210100242A
Other languages
English (en)
Inventor
손용호
Original Assignee
손용호
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 손용호 filed Critical 손용호
Priority to KR1020210100242A priority Critical patent/KR20230018262A/ko
Publication of KR20230018262A publication Critical patent/KR20230018262A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
    • A23V2250/186—Fatty acids
    • A23V2250/1868—Docosahexaenoic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
    • A23V2250/186—Fatty acids
    • A23V2250/187—Eicosapentaenoic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

오리튀김 및 그 제조방법이 제공된다. 오리튀김의 제조방법은, 오리고기를 준비하는 단계와, 들깨 박피유를 준비하는 단계와, 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계와, 제1 차 숙성 오리고기와 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계와, 제2 차 숙성 오리고기에 튀김반죽을 도포하는 단계 및 튀김반죽이 도포된 오리고기를 식용유에 튀기는 단계를 포함한다.

Description

오리튀김 및 그 제조방법{Fried duck and its manufacturing method}
본 발명은 오리튀김 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 인체에 대한 건강관련 기능성을 강화시킴과 동시에, 누린내를 효과적으로 제거하고, 식용유의 급속한 산폐를 방지할 수 있는 오리튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
오리고기는 오래 전부터 고혈압, 중풍 등의 성인병 예방에 좋고, 다이어트 식품으로 여성들의 피부미용에 좋다 고 알려져 왔으나, 오리 특유의 냄새가 발생하고, 육질이 질기고 불포화산 지방이 많아서 섭취하기에 좋은 상태 로 요리하기가 쉽지 않은 문제점이 있었다.
즉, 오리고기를 굽거나, 가열하게 되면 육질 내부에 포함된 수분이 빠지면서 기름도 함께 빠져나오게 되어 육질 이 질겨지게 되고, 고기의 질긴 맛 때문에 섭취 시 식감이 떨어진다.
따라서 튀김 오리고기를 제조하기 위해서는 육질이 질겨지지 않도록 중간에 별도의 처리 조작이 필요하고, 또한 오리 특유의 냄새를 효과적으로 제거하기 위한 방안이 강구되어야 한다.
본 발명의 배경이 되는 기술로는 한국 공개특허 공개번호 특2003-0075506호(오리고기의 튀김방법)이 제안되어 있다. 이는 세척된 오리를 원적외선 가열기의 가열실에 넣어 40
Figure pat00001
℃?로 30분내지 1시간 30분 정도로 가열하여 수분을 50-90%로 유지하는 구이공정과, 상기 오리를 가열실에서 꺼내어 첨부재료가 혼합된 튀김가루를 묻히는 튀김가루 도포공정과, 상기 튀김가루가 도포된 오리를 끓는 기름에 넣어 20-30분간 튀기는 튀김공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이 경우 원적외선 살균이 이루어져 오리고기가 부드럽고 진한 맛을 갖도록 하기 어렵다. 또한, 오리고기 특유의 누린내를 효과적으로 잡을 수 없는 문제점이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 인체의 건강에 관련한 기능성을 강화시킴과 동시에 오리고기의 누린내를 효과적으로 제거하고, 식용유의 급속한 산폐를 방지할 수 있는 오리튀김 및 그 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 일 실시예에 따른 오리튀김의 제조방법은, 오리고기를 준비하는 단계와, 들깨 박피유를 준비하는 단계와, 상기 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계와, 상기 제1 차 숙성 오리고기와 상기 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계와, 상기 제2 차 숙성 오리고기에 튀김반죽을 도포하는 단계 및 상기 튀김반죽이 도포된 오리고기를 식용유에 튀기는 단계를 포함한다.
상기 오리고기는 뼈를 발라낸 순살 또는 오리날개로 이루어질 수 있다.
상기 들깨 박피유를 준비하는 단계는, 들깨탈피기를 통하여 들깨에서 들깨껍질을 탈피하여 들깨껍질원료를 수집하는 단계, 수집된 상기 들깨껍질원료를 세척하는 단계, 세척한 상기 들깨껍질원료를 건조하는 단계, 건조된 상기 들깨껍질원료를 가열하는 단계 및 가열된 상기 들깨껍질원료를 이용하여 들깨 박피유를 착유하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계는, 상기 오리고기를 정제수 100 중량부에 왕소금 0.01 내지 0.03 중량부 비율로 혼합된 소금물에 90분 내지 150분 침지시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계는, 상기 제1 차 숙성 오리고기를 정제수로 세척하는 단계 및 세척한 상기 제1 차 숙성 오리고기의 수분을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 제1 차 숙성 오리고기와 상기 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계는, 상기 제1 차 숙성 오리고기 10kg에 대하여 상기 들깨 박피유는 7ml 내지 13ml을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 튀김반죽이 도포된 오리고기를 식용유에 튀기는 단계는, 상기 식용유를 170~190℃의 온도로 가열하고, 4분~7간 튀기는 단계를 포함할 수 있다.
상기 식용유는 오메가3를 포함할 수 있다.
상기 튀김반죽은 튀김가루 및 채소육수를 포함하고, 상기 채소육수는, 물 100중량부에 대하여 양배추 15중량부 내지 30중량부, 사과 10중량부 내지 20중량부, 브로콜리 7중량부 내지 10중량부, 아로니아 2중량부 내지 5중량부, 연잎 5중량부 내지 10중량부, 오미자 2중량부 내지 5중량부 비율로 혼합하고 70℃ 내지 130℃에서 20분 내지 35분 가열하여 제조될 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 다른 실시예에 따른 오리튀김은 오리튀김의 제조방법에 의하여 제조될 수 있다.
기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
일 실시예에 따른 오리튀김 및 그 제조방법에 의하면, 들깨 박피유를 오리고기와 혼합하여 인체의 건강에 관련한 기능성을 강화시킴과 동시에 오리고기의 누린내를 제거하고 오리튀김의 풍미를 향상시킬 수 있게 된다.
실시예들에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
도 1은 일 실시예에 따른 오리튀김의 제조 공정도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 구체적인 실시예들에 대해 설명한다.
도 1은 일 실시예에 따른 오리튀김의 제조 공정도이다.
도 1을 참조하면, 일 실시예에 따른 오리튀김의 제조 방법은, 오리고기를 준비하는 단계(S10)와, 들깨 박피유를 준비하는 단계(S20)와, 준비된 오리고기를 소금물에 제1 차 숙성하는 단계(S30)와, 제1 차 숙성된 오리고기와 들깨 박피유를 혼합하여 제2차 숙성하는 단계(S40), 오리고기에 튀김반죽을 도포하는 단계(S50) 및 식용유에 튀기는 단계(S60)를 포함할 수 있다.
몇몇 실시예에서 오리고기를 준비하는 단계(S10)는, 오리고기에서 순살 및 날개를 분리하는 단계와, 분리된 순살 및 날개를 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 오리고기에서 날개를 분리하고, 날개를 제외한 부분에서는 순살을 분리하는 단계일 수 있다. 몇몇 실시예에서 오리고기를 준비하는 단계(S10)는, 오리고기에서 날개(뼈있는 상태)만 분리하여 수집하는 단계일 수 있고, 몇몇 실시예에서 오리고기를 준비하는 단계(S10)는, 오리고기에서 뼈를 발라내고 순살만 분리하고 적당한 크기로 자르는 단계일 수도 있다. 여기서, 오리고기는 털과 내장이 제거된 상태를 의미한다.
몇몇 실시예에서 분리된 순살 및 날개를 세척하는 단계는, 정제수를 통하여 분리된 순살 및 날개를 세척하는 단계일 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니며, 몇몇 실시예에서 분리된 순살 및 날개를 세척하는 단계는 정제수에 베이킹소다를 첨가한 베이킹소다 세척수를 통하여 이루어질 수도 있고, 몇몇 실시예에서 분리된 순살 및 날개를 세척하는 단계는 정제수에 식초를 첨가한 세척수를 통하여 이루어질 수도 있다.
몇몇 실시예에서 들깨 박피유를 준비하는 단계(S20)는, 들깨로부터 박피되어 분리된 들깨껍질원료를 이용하여 기름을 추출하는 단계일 수 있다.
예를 들어, 들깨 박피유를 준비하는 단계(S20)는, 들깨탈피기를 통하여 들깨에서 들깨껍질을 탈피하여 들깨껍질원료를 수집하는 단계와, 수집된 들깨껍질원료를 세척하는 단계와, 세척한 들깨껍질원료를 건조하는 단계와, 건조된 들깨껍질원료를 가열하는 단계 및 가열된 들깨껍질원료를 이용하여 들깨 박피유를 착유하는 단계를 포함할 수 있다.
몇몇 실시예에서 수집된 들깨껍질원료를 세척하는 단계는, 이물질을 제거하는 단계와 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 여기서, 세척 단계는 들깨껍질원료를 세척수를 통하여 세척하는 단계일 수 있다. 몇몇 실시예에서 세척수는 정제수가 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 세척수는 정제수 100중량부에 대하여 레몬농축액 5중량부 내지 7중량부가 혼합된 레몬 세척수가 이용될 수도 있다. 이와 같이, 레몬 세척수를 이용하는 경우 들깨껍질원료를 부드럽게 함과 동시에 들깨껍질원료의 유분손실을 방지할 수 있게 된다.
몇몇 실시예에서 세척된 들깨껍질원료를 건조하는 단계는, 세척된 들깨껍질원료의 수분을 증발시키는 것일 수 있다. 몇몇 실시예에서 세척된 들깨껍질원료를 건조하는 단계는, 건조기를 통한 저온 건조일 수 있다. 예를 들어, 건조 온도는 40℃ 내지 70℃일 수 있으며, 건조시간은 6시간 내지 12시간일 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니며, 건조기의 종류, 세척된 들깨껍질원료의 양 등에 따라 변화할 수 있다.
몇몇 실시예에서 건조된 들깨껍질원료를 가열하는 단계는, 150℃ 내지 170℃에서 1분 내지 3분간 가열하는 제1 차 가열단계와, 35℃ 내지 35℃에서 2분 내지 17분간 가열하는 제2 차 가열단계를 포함할 수 있다. 이와 같이, 고열 가열단계인 제1 차 가열단계와, 저온 가열단계인 제2 차 가열단계를 거치면서, 발암물질은 벤조피렌의 발생을 억제함과 동시에 들깨 박피유 특유의 향미를 증진시킬 수 있다.
몇몇 실시예에서 가열된 들깨껍질원료를 이용하여 들깨 박피유를 착유하는 단계는, 가열된 들깨껍질원료를 압착프레스장치에 의해 압착하여 들깨 박피유를 추출하는 단계일 수 있다.
몇몇 실시예에서 준비된 오리고기를 소금물에 제1차 숙성하는 단계(S30)는, 소금물에 세척된 오리고기의 순살 또는 오리고기의 날개를 침지시키고 숙성하는 단계일 수 있다. 몇몇 실시예에서 소금물은 정제수 100 중량부에 왕소금 0.01 내지 0.03 중량부 비율로 혼합된 것일 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니며, 몇몇 실시예에서 소금물은 정제수 100중량부에 왕소금 0.01 내지 0.03 중량부, 레몬 농축액 0.1 내지 0.3중량부 비율로 혼합된 것일 수도 있다. 소금물의 숙성시간(침지시간)은 90분 내지 150분일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
몇몇 실시예에서 준비된 오리고기를 소금물에 제1차 숙성하는 단계(S30)는 세척 단계 및 수분 제거 단계를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 소금물에 침지를 통한 제1차 숙성 단계를 거친 후, 제1 차 숙성된 오리고기의 순살 또는 오리고기의 날개를 정제수로 세척하는 단계 및 세척한 오리고기의 순살 또는 오리고기의 날개의 수분을 제거하는 단계를 포함할 수 있다. 오리고기의 순살 또는 오리고기의 날개의 수분 제거 단계는 자연 건조로 이루어질 수도 있고, 회전 유닛을 이용한 탈수 작업으로 이루어질 수도 있다.
몇몇 실시예에서 제1 차 숙성된 오리고기와 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성하는 단계(S40)는, 제1 차 숙성된 오리고기와 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성하는 단계일 수 있다. 예를 들어, 숙성된 오리고기(순살 또는 날개) 10kg 기준 들깨 박피유는 7ml 내지 13ml 혼합될 수 있으며, 이와 같이, 혼합된 제1 차 숙성된 오리고기와 들깨 박피유를 충분히 섞어주며 제2 차 숙성을 거치게 된다. 이와 같은 제2 차 숙성 단계는 5분 내지 20분 지속될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기와 같은 과정을 거친 오리고기의 순살 또는 오리고기의 날개는 피와 염증성분이 제거되어 특유의 누린내가 제거됨과 동시에 육질이 부드러워질 수 있게 된다.
몇몇 실시예에서 오리고기에 튀김반죽을 도포하는 단계(S50)는, 튀김가루와 정제수를 혼합하여 튀김반죽을 형성하는 단계 및 튀김반죽을 제2 차 숙성된 오리고기에 도포하는 단계를 포함할 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽을 형성하는 단계는 튀김가루 100중량부에 대하여 정제수 10중량부 내지 40중량부 비율로 혼합하는 단계일 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니다. 몇몇 실시예에서 튀김반죽을 형성하는 단계는 쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루, 소금 중 적어도 하나가 더 포함될 수도 있다.
튀김반죽의 혼합은 식품 가공분야에서 사용되는 장비의 사용이 가능하고 반죽가루가 완전히 풀릴 수 있도록 혼합될 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽에는 아로니아 가루 더 포함될 수 있다 예를 들어, 튀김반죽 100중량부에 대하여 아로니아 가루 5중량부 내지 10중량부 비율로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 튀김반죽 100중량부에 대하여 아로니아 가루 8중량부 비율로 혼합될 수 있다. 튀김반죽에 아로니아 가루가 포함되는 경우 오리튀김의 식감을 더욱 부드럽게 함과 동시에 폴리페놀 성분을 증가시킬 수 있는 이점이 있다. 폴리페놀은 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포구성 단백질 및 효소를 보호하는 항산화 능력이 커서 다양한 질병에 대한 위험도를 낮추는 효과가 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽을 형성하는 단계는 계란 및 식용유를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. 계란 및 식용유가 첨가되는 경우 튀김반죽을 부드럽게 하여 오리튀김의 부드러운 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽을 형성하는 단계는 간장을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다, 간장이 첨가되는 경우 오리튀김의 색감 및 감칠맛을 향상시킬 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽을 형성하는 단계는 채소육수를 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 채소육수가 첨가되는 경우 오리튀김의 담백함 맛 및 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 또한, 몇몇 실시예에서 튀김반죽에 혼합되는 물은 채소육수로 이루어질 수도 있다.
몇몇 실시예에서 채소육수는 물 100중량부에 대하여 양배추 15중량부 내지 30중량부, 사과 10중량부 내지 20중량부, 브로콜리 7중량부 내지 10중량부, 아로니아 2중량부 내지 5중량부, 연잎 5중량부 내지 10중량부, 오미자 2중량부 내지 5중량부 비율로 혼합하고 70℃ 내지 130℃에서 20분 내지 35분 가열하여 제조할 수 있다. 바람직하게 채소 육수는 물 100중량부에 대하여 양배추 30중량부, 사과 20중량부, 브로콜리 10중량부, 아로니아 5중량부, 연잎 10중량부, 오미자 5중량부로 혼합하고 90℃에서 35분 가열할 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽을 형성하는 단계는 튀김반죽을 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 튀김반죽을 랩으로 씌운 후 40℃~48℃에서 50~60분 1차(고온) 발효시킨 후, 7~14℃의 음지에서 50~60분간 2차(저온) 발효시켜 튀김반죽의 팽창과 수축을 일으켜 쫀득함을 극대화시킬 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김반죽을 제2 차 숙성된 오리고기에 도포하는 단계는, 제2 차 숙성된 오리고기를 튀김반죽에 담그는 과정과 꺼내는 과정을 반복하면서 이루어질 수 있다.
몇몇 실시예에서 식용유에 튀기는 단계(S60)는, 튀김반죽을 입힌 오리고기를 가열된 기름에 튀겨 오리튀김을 제조하는 단계일 수 있다. 예를 들어, 식용유를 170~190℃의 온도로 가열하고, 4분~7간 튀겨 오리튀김을 제조할 수 있다. 몇몇 실시예에서 식용유는 오메가 3가 함유된 식용유를 이용할 수 있다. 튀김에 사용되는 식용유의 오메가3 함유량은 7% 내지 13%일 수 있다. 이와 같이, 오메가3 함유 식용유를 이용하여 조리하는 경우 오리고기 속에 함유된 불포화지방산의 풍부한 기름이 식용유에 혼유되어도 산폐 속도를 늦출 수 있는 이점이 있다.
몇몇 실시예에서 식용유에는 오메가 6 및 오메가 9이 더 함유될 수 있다. 예를 들어, 몇몇 실시예에서 오메가 6 함유 식용유를 이용하여 튀기는 단계를 진행할 수 있으며, 몇몇 실시예에서 오메가 9 함유 식용유를 이용하여 튀기는 단계를 진행할 수 있고, 몇몇 실시예에서 오메가 3, 6, 9 중 적어도 2 이상이 함유된 식용유를 이용하여 튀기는 단계를 진행할 수 있으며, 몇몇 실시예에서 오메가 3, 6, 9이 함유되지 않은 식용유를 이용하여 튀기는 단계를 진행할 수도 있다.
몇몇 실시예에서 식용유는 들깨 박피유, 해바라기유, 대두유, 카놀라유 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니다,
또한, 몇몇 실시예에서 식용유는 BST 공법 식용유일 수 있다. BST 공법 식용유는 기름이 기름을 녹여주는 차별화된 공법으로 다른 기름과 혼합해서 사용해도 산패를 지연시켜줄 뿐만 아니라 기름을 먹는데도 살이 안찌는 다이어트 효과가 있다. BST 공법 식용유는 전술한 오메가 3, 6, 9 중 적어도 하나가 함유된 식용유로 정의될 수 있다. 몇몇 실시예에서 튀김에 사용되는 BST 공법 식용유는 해바라기유, 들깨 박피유, 대두유 및 카놀라유를 포함할 수 있다. 예를 들어, 해바라기유 100중량부에 대하여, 카놀라유 80중량부 내지 120중량부, 대두유 80중량부 내지 120중량부, 들깨 박피유 20중량부 내지 40중량부 비율로 혼합될 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김에 사용되는 BST 공법 식용유는 해바라기유, 들깨 박피유, 대두유를 포함할 수 있다. 예를 들어, 해바라기유 100중량부에 대하여, 대두유 80중량부 내지 120중량부, 들깨 박피유 30중량부 내지 50중량부 비율로 혼합될 수 있다.
몇몇 실시예에서 튀김에 사용되는 BST 공법 식용유는 들깨 박피유, 대두유 및 카놀라유를 포함할 수 있다. 예를 들어, 대두유 100중량부에 대하여, 카놀라유 80중량부 내지 120중량부, 들깨 박피유 30중량부 내지 50중량부 비율로 혼합될 수 있다.
이와 같이, 구성된 BST 공법 식용유를 사용하여 숙성된 오리고기를 튀기는 경우 산패율이 낮아 깨끗하고, 고소한 풍미를 더욱 높일 수 있게 된다. 또한, 연기가 거의 나지 않아 요리자의 건강을 보호함과 동시에 가수분해작용으로 발효화 특성을 가진다. 나아가, 트랜스지방산 및 콜레스테롤 발생을 감소시키고, 물에 잘 분해되어 세제 사용량을 감소시킬 수 있게 되어 세제 사용에 의한 환경오염을 줄일 수 있게 된다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

  1. 오리고기를 준비하는 단계;
    들깨 박피유를 준비하는 단계;
    상기 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계;
    상기 제1 차 숙성 오리고기와 상기 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계;
    상기 제2 차 숙성 오리고기에 튀김반죽을 도포하는 단계; 및
    상기 튀김반죽이 도포된 오리고기를 식용유에 튀기는 단계를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 오리고기는 뼈를 발라낸 순살 또는 오리날개로 이루어진 오리튀김의 제조방법.
  3. 제2 항에 있어서
    상기 들깨 박피유를 준비하는 단계는,
    들깨탈피기를 통하여 들깨에서 들깨껍질을 탈피하여 들깨껍질원료를 수집하는 단계, 수집된 상기 들깨껍질원료를 세척하는 단계, 세척한 상기 들깨껍질원료를 건조하는 단계, 건조된 상기 들깨껍질원료를 가열하는 단계 및 가열된 상기 들깨껍질원료를 이용하여 들깨 박피유를 착유하는 단계를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  4. 제3 항에 있어서
    상기 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계는, 상기 오리고기를 정제수 100 중량부에 왕소금 0.01 내지 0.03 중량부 비율로 혼합된 소금물에 90분 내지 150분 침지시키는 단계를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  5. 제4 항에 있어서
    상기 오리고기를 소금물에 숙성하여 제1 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계는, 상기 제1 차 숙성 오리고기를 정제수로 세척하는 단계 및 세척한 상기 제1 차 숙성 오리고기의 수분을 제거하는 단계를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  6. 제5 항에 있어서,
    상기 제1 차 숙성 오리고기와 상기 들깨 박피유를 혼합하여 제2 차 숙성 오리고기를 제조하는 단계는,
    상기 제1 차 숙성 오리고기 10kg에 대하여 상기 들깨 박피유는 7ml 내지 13ml을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  7. 제6 항에 있어서,
    상기 튀김반죽이 도포된 오리고기를 식용유에 튀기는 단계는, 상기 식용유를 170~190℃의 온도로 가열하고, 4분~7간 튀기는 단계를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  8. 제7 항에 있어서,
    상기 식용유는 오메가3를 포함하는 오리튀김의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 튀김반죽은 튀김가루 및 채소육수를 포함하고,
    상기 채소육수는, 물 100중량부에 대하여 양배추 15중량부 내지 30중량부, 사과 10중량부 내지 20중량부, 브로콜리 7중량부 내지 10중량부, 아로니아 2중량부 내지 5중량부, 연잎 5중량부 내지 10중량부, 오미자 2중량부 내지 5중량부 비율로 혼합하고 70℃ 내지 130℃에서 20분 내지 35분 가열하여 제조되는 오리튀김의 제조방법.
  10. 제1 항 내지 제5 항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 오리튀김.
KR1020210100242A 2021-07-29 2021-07-29 오리튀김 및 그 제조방법 KR20230018262A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210100242A KR20230018262A (ko) 2021-07-29 2021-07-29 오리튀김 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210100242A KR20230018262A (ko) 2021-07-29 2021-07-29 오리튀김 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230018262A true KR20230018262A (ko) 2023-02-07

Family

ID=85221149

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210100242A KR20230018262A (ko) 2021-07-29 2021-07-29 오리튀김 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20230018262A (ko)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101119227B1 (ko) 친환경 육우를 이용한 육포 및 그의 제조방법
KR102031872B1 (ko) 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법
KR102058193B1 (ko) 물닭갈비의 제조방법 및 그 방법에 의한 물닭갈비
KR101901155B1 (ko) 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕
KR101568008B1 (ko) 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자
KR101136421B1 (ko) 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵
CN103462101B (zh) 一种补肾蟹黄瓜子仁及其制作方法
CN107712694A (zh) 一种烘烤型即食罗非鱼片制作工艺
JP5528487B2 (ja) ゴボウ加工食品、その製造方法およびゴボウ二次加工食品
KR20130046635A (ko) 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법
CN106819947A (zh) 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法
KR102051091B1 (ko) 칼국수 및 그 제조방법
KR101513701B1 (ko) 렌즈콩이 함유된 순대 및 이의 제조방법
RU2571791C1 (ru) Способ получения чипсов из хамсы
KR102470595B1 (ko) 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법
KR20230018262A (ko) 오리튀김 및 그 제조방법
KR102340300B1 (ko) 장어뼈 튀김 및 그 제조방법
KR100994441B1 (ko) 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵
KR102379239B1 (ko) 솔잎을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법
CN108125153A (zh) 一种快餐型高营养牡蛎食品的加工方法
CN104000240B (zh) 一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺
KR101373607B1 (ko) 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포
KR102056005B1 (ko) 추어튀김 제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김
KR20210084886A (ko) 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따른 박대 어묵
CN111184052A (zh) 一种百香果果馅的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right