KR20220126062A - 새우바게트 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우바게트 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 강력분 38.69 중량%, 새우가루 4.64 중량%, 종반죽 11.61 중량%, 설탕 3.1 중량%, 버터 1.93 중량%, 소금 0.39 중량%, 개량제 0.77 중량%, 드라이이스트 1.35 중량%, 파슬리 0.39 중량%, 카레가루 1.93 중량%, 계란 4.26 중량%, 물 27.08 중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 1분 믹싱하고 고속으로 4분간 믹싱한 후, 믹싱된 반죽물에 다져진 당근 3.86 중량%을 혼합하여 생지 반죽물을 만드는 생지 제조공정; 마요네즈 60.61 중량%, 머스타트 6.06 중량%, 설탕 6.06 중량%, 양파 18.18 중량% 및 피클 9.09 중량%을 계량하여 혼합하여 썩어 소성된 바게트에 절개된 내부 표면에 도포하여 충진되는 충전물 제조공정; 생지 제조공정에서 구비된 반죽물을 온도 36℃, 습도 80%의 발효실에서 40분 1차 발효하고 펀칭하여 동일 온도 및 습도의 발효실에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할하여 둥글리기 하고 실온에서 20 ~ 25분 중간발효하고 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮어 휴지한 후, 성형물을 일정 간격으로 나열하는 발효 및 팬닝 공정; 및 생지를 길게 성형하여 양끝을 얇게 잡아주고 동그랗게 모양을 잡아 새우모양으로 성형하여 표면에 7 ~ 10회로 칼집을 내고 230℃의 컨벤션 오븐에서 스팀을 쏘고 170℃로 20분 소성한 새우모양의 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하여 충전물을 충진하는 성형 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

새우바게트 제조방법{Manufacture method for shrimp baguette}

본 발명은 새우바게트 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생지 제조, 충전물 제조, 소성 및 성형 공정을 통해 구비되는 새우바게트 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 생지 반죽물을 새우모양으로 형성하여 칼집을 내고 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하고, 충전물을 절개된 내부 표면에 골고루 충진되도록 하여 건새우의 유효성분을 함께 섭취하여 건강에 유익한 새우바게트 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다.

게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이며, 그 중에서도 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트는, 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.

껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있도록 시도되고 있다.

따라서, 본 출원인은 초벌구이한 새우형상의 바게트에 충전물을 가미하여 식감 및 외형의 특징을 가미하여 남녀노소 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

1. 새우빵 제조방법(Manufacturing Method of Bread with Salted Shrimp)(특허등록번호 제10-1847302호) 2. 새우 감자 바게트 제조방법(The method of manufacture for baguette using a shrimp and potato)(특허등록번호 제10-1828389호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 생지 반죽물을 새우모양으로 형성하여 칼집을 내고 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하고, 충전물을 절개된 내부 표면에 골고루 충진되도록 하여 건새우의 유효성분을 함께 섭취하여 건강에 유익한 새우바게트 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 소성절차를 통해 구비된 바게트를 공간에 관계없이 용이하게 보관이 가능하고 망고, 크림치즈, 블루베리 등 사용자의 기호에 맞게 쨈 등의 충전물을 선택적으로 추가하여 취식이 가능하도록 하며, 새우형상으로 구비되어 사용자의 기호 충족 및 새로운 형태의 빵을 유통시킬 수 있는 새우바게트 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 새우바게트 제조방법은, 강력분 35 ~ 42중량%, 새우가루 3 ~ 8 중량%, 종반죽 9 ~ 14 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량%, 버터 1 ~ 3 중량%, 소금 0.3 ~ 0.6 중량%, 개량제 0.5 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.9 ~ 2.2 중량%, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량%, 카레가루 1 ~ 3 중량%, 계란 3 ~ 7 중량% 및 물 25 ~30 중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 1분 믹싱하고 고속으로 4분간 믹싱한 후, 믹싱된 반죽물에 다져진 당근 3 ~ 6 중량%을 혼합하여 생지 반죽물을 만드는 생지 제조공정; 마요네즈 57 ~ 63 중량%, 머스타트 5 ~ 9 중량%, 설탕 5 ~ 9 중량%, 양파 16 ~ 20 중량% 및 피클 8 ~ 12 중량%을 계량하여 혼합하여 썩어 소성된 바게트에 절개된 내부 표면에 도포하여 충진되는 충전물 제조공정; 생지 제조공정에서 구비된 반죽물을 온도 36℃, 습도 80%의 발효실에서 40분 1차 발효하고 펀칭하여 동일 온도 및 습도의 발효실에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할하여 둥글리기 하고 실온에서 20 ~ 25분 중간발효하고 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮어 휴지한 후, 성형물을 일정 간격으로 나열하는 발효 및 팬닝 공정; 및 휴지된 생지를 길게 성형하여 양끝을 얇게 잡아주고 동그랗게 모양을 잡아 새우모양으로 성형하여 표면에 7 ~ 10회로 칼집을 내고 230℃의 컨벤션 오븐에서 스팀을 쏘고 170℃로 20분 소성한 새우모양의 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하여 충전물을 충진하는 성형 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 새우바게트 제조방법의 생지 제조공정의 조성물은 전체 반죽물 100 중량%에 대하여 강력분 38.69 중량%, 새우가루 4.64 중량%, 종반죽 11.61 중량%, 설탕 3.1 중량%, 버터 1.93 중량%, 소금 0.39 중량%, 개량제 0.77 중량%, 드라이이스트 1.35 중량%, 파슬리 0.39 중량%, 카레가루 1.93 중량%, 계란 4.26 중량%, 물 27.08 중량% 및 당근 3.86 중량%으로 구성되고, 상기 충전물 제조공정의 조성물은 전체 100 중량%에 대하여 마요네즈 60.61 중량%, 머스타트 6.06 중량%, 설탕 6.06 중량%, 양파 18.18 중량% 및 피클 9.09 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 새우바게트 제조방법의 생지 제조공정에서 종반죽은 강력분 44.87 중량%, 호밀 3.85 중량% 및 물 51.28 중량%을 혼합한 반죽물을 24시간 냉장고에서 발효하여 구비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 새우바게트 제조방법은 생지 반죽물을 새우모양으로 형성하여 칼집을 내고 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하고, 충전물을 절개된 내부 표면에 골고루 충진되도록 하여 건새우의 유효성분을 함께 섭취하여 건강에 유익한 바게트를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 새우바게트 제조방법은 소성절차를 통해 구비된 바게트를 공간에 관계없이 용이하게 보관이 가능하고 기 제공되는 충전물 외에 망고, 크림치즈, 블루베리 등 사용자의 기호에 맞게 쨈 등의 충전물을 선택적으로 추가하여 취식이 가능하도록 하며, 새우형상으로 구비되어 사용자의 기호 충족 및 새로운 트렌드의 바게트를 제공하여 사용자의 구매를 유도할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 새우바게트 제조 공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 새우바게트 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 새우바게트 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 4는 본 발명의 새우바게트 제조의 생지 제조공정을 위한 재료상태를 도시한 사진
도 5는 도 1에 따른 새우바게트 제조공정의 생지 제조절차를 도시한 사진
도 6은 도 5에 구비된 새우바게트 생지의 펀칭 및 성형 공정을 도시한 사진
도 7은 본 발명에 따른 새우바게트의 충전물 제조를 위한 재료 상태를 도시한 사진
도 8은 도 7에 구비된 새우바게트의 충전물 제조 절차를 도시한 사진
도 9는 본 발명에 따른 새우바게트의 성형 절차를 도시한 사진
도 10은 본 발명에 따른 충전물이 충진된 새우바게트의 상태를 도시한 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 생지 반죽물을 새우모양으로 형성하여 칼집을 내고 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하고, 충전물을 절개된 내부 표면에 골고루 충전하여 건새우의 유효성분을 바게트를 통해 섭취하여 건강에 유익한 새우바게트를 제공한다.

이에 본 발명에 사용되는 재료인 건새우의 특징 및 작용을 살펴보면 건새우는 라이신이나 메치오닌 같은 필수 아미노산이 많이 함유하고 베타인 성분이 포함된 강장 식품으로서 신장을 좋게 만들어 주는 음식으로 남성의 양기를 좋게 하는 역할을 하고, 고산화 지질 생성을 억제하는 타우린이 풍부하여 항암작용을 한다.

또한, 건새우는 빈혈이나 스트레스 완화에 효과적이고 해독성이 좋기 때문에 위궤양, 체중조절이 도움이 되고, 껍질의 키토산이 함유되어 골다공증에 도움이 되고, 비타민이 풍부하여 항산화 작용에 따른 활성산소를 억제하여 세포 재생을 촉진하여 세포 노화를 억제하여 노화방지 및 탄력있고 윤기있는 피부를 만들어 준다.

또한, 본 발명에 사용되는 제빵개량제는 '이스트푸드'의 어원처럼 이스트의 먹이로 쓰이는 재료로서, 반죽속에서 이스트의 활성을 돕는 역할을 하여 안정적으로 빵이 발효되도록 하고 발효에 따른 볼륨감을 좋게 하고 이스트의 활성을 촉진하여 발효시간 단축시켜 작업시간의 단축하는 역할을 하고, 부드럽고 쫄깃한 식감, 소성된 빵의 속을 좋게 하고 노화를 방지한다.

일반적으로 제빵 개량제는 상용 제품으로 S-500을 사용하는데, 이는 소맥분(밀), 글리세린 지방산 에스테르, 탄산칼슘, 비타민c, a-아밀라제, 헤미셀룰라아제가 포함되어 있다.

본 발명에 따른 새우바게트 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 생지 제조 공정, 충전물 제조 공정, 발효 및 팬닝 공정 및 성형공정을 통해 구성된다.

1. 생지 제조공정

먼저, 생지 제조공정은 본 발명에 따른 새우바게트 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 크게 재료준비단계, 재료혼합 단계, 펀칭 및 발효단계, 분할 및 휴지단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강력분 35 ~ 42중량%, 새우가루 3 ~ 8 중량%, 종반죽 9 ~ 14 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량%, 버터 1 ~ 3 중량%, 소금 0.3 ~ 0.6 중량%, 개량제 0.5 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.9 ~ 2.2 중량%, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량%, 카레가루 1 ~ 3 중량%, 계란 3 ~ 7 중량%, 물 25 ~30 중량% 및 당근 3 ~ 6 중량%을 준비한다.

상기 새우가루는 건새우를 갈아서 기름을 넣고 볶아서 구비하고, 당근은 잘게 다져서 준비한다.

또한, 상기 생지 제조공정에서 상기 배합비를 기준으로 반죽을 한 후 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 종반죽 제조를 위한 묵은 반죽으로 사용하도록 구성된다.

(2) 재료 혼합단계

상기 강력분 35 ~ 42중량%, 새우가루 3 ~ 8 중량%, 종반죽 9 ~ 14 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량%, 버터 1 ~ 3 중량%, 소금 0.3 ~ 0.6 중량%, 개량제 0.5 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.9 ~ 2.2 중량%, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량%, 카레가루 1 ~ 3 중량%, 계란 3 ~ 7 중량% 및 물 25 ~30 중량%을 도 5에 도시된 바와 같이 믹싱볼에 넣고 저속으로 1분 믹싱한 후, 고속으로 4분간 믹싱한다.

이후, 믹싱된 반죽물에 다져진 당근 3 ~ 6 중량%을 넣고 1분간 저속으로 혼합하여 도 5d와 같이 생지 반죽물을 만든다.

본 발명의 실시예로서 상기 생지 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 38.69 중량%, 새우가루 4.64 중량%, 종반죽 11.61 중량%, 설탕 3.1 중량%, 버터 1.93 중량%, 소금 0.39 중량%, 개량제 0.77 중량%, 드라이이스트 1.35 중량%, 파슬리 0.39 중량%, 카레가루 1.93 중량%, 계란 4.26 중량%, 물 27.08 중량% 및 당근 3.86 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 종반죽은 강력분 44.87 중량%, 호밀 3.85 중량% 및 물 51.28 중량%을 혼합한 반죽물을 24시간 냉장고에서 발효하여 구비된 종 반죽물을 분할하여 사용하며, 미사용되어 남은 반죽물은 추가 종반죽 제조시 사용한다.

(3) 펀칭 및 발효단계

상기 혼합된 생지 반죽물을 온도 36℃, 습도 80%의 발효실에서 40분 1차 발효한 후, 펀칭하여 동일한 온도 36℃, 습도 80%의 발효실에서 20분간 2차 발효한다.

(4) 분할 및 휴지단계

상기 2차 발효된 생지 반죽물을 180g의 중량을 가지도록 도 6에 도시된 바와 같이 각각 자동분할하고 분할한 표면이 매끄럽게 타원형으로 둥글리기 하고 도 6b와 같이 실온에서 20 ~ 25분 중간발효하고 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮어준다.

상기 실온에서 중간 발효한 생지 반죽물을 도 6c 형성하고 철판에 성형물을 일정 간격으로 나열하여 팬닝 공정을 진행한다.

2. 충전물 제조공정

충전물 제조공정은 본 발명에 따른 새우바게트 제조를 위하여 소성된 바게트의 내부에 도포 및 토핑되는 충진물로 사용되는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

마요네즈 57 ~ 63 중량%, 머스타트 5 ~ 9 중량%, 설탕 5 ~ 9 중량%, 양파 16 ~ 20 중량% 및 피클 8 ~ 12 중량%을 계량하여 재료를 도 7과 같이 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

먼저, 마요네즈 57 ~ 63 중량%, 머스타트 5 ~ 9 중량%, 설탕 5 ~ 9 중량%, 양파 16 ~ 20 중량% 및 피클 8 ~ 12 중량%을 도 8과 같이 혼합하여 골고루 썩어준다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 충전물은 전체 100중량%에 대하여 마요네즈 60.61 중량%, 머스타트 6.06 중량%, 설탕 6.06 중량%, 양파 18.18 중량% 및 피클 9.09 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

상기에 의해 혼합된 충전물은 소성된 바게트에 칼집을 낸 사이에 토핑하거나, 절개된 내부 양 표면에 골고루 도포하여 충진되도록 구비하여 사용된다.

상기에 의해 혼합된 토핑 소스는 도 10에 도시된 바와 같이 소성된 바게트에 칼집을 낸 사이에 충전물이 충전되면 그 상부에 골고루 뿌려 토핑절차를 진행한다.

3. 성형공정

본 성형공정은 본 발명에 따른 새우바게트 제조를 성형하는 것으로서, 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 소성단계, 성형단계 및 2차 소성단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

생지 66.82 중량%, 충진물 33.18 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

(2) 소성단계

상기 생지 제조공정에서 둥글리기하여 휴지된 생지를 길게 성형하여 첨부된 도 9a와 같이 양끝을 얇게 잡아주고 동그랗게 모양을 잡고 표면에 7 ~ 10회로 칼집을 내고 230℃의 컨벤션 오븐에서 스팀을 쏘고 170℃로 20분 소성하면 첨부된 도 9b와 같이 새우형태의 소성물이 구비된다.

(3) 성형단계

상기 소성단계를 통해 구워진 새우모양의 바게트의 중심을 절개하여 충전물을 충진하면 도 10과 같이 새우바게트가 완성한다.

실시예

상기 주 조성물의 제조 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 새우바게트를 제조하였다.(단위 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5	비교예1
강력분	35.21	36.28	38.69	40.32	42.17	43.98
새우가루	4.29	4.38	4.64	4.57	4.72	4.88
종반죽	13.88	12.71	11.61	10.12	9.45	8.27
설탕	3.10	3.10	3.10	3.10	3.10	3.10
버터	1.93	1.93	1.93	1.93	1.93	1.93
소금	0.39	0.39	0.39	0.39	0.39	0.39
개량제	0.92	0.89	0.77	0.81	0.87	0.92
드라이이스트	1.42	1.41	1.35	1.28	1.25	1.19
파슬리	0.39	0.39	0.39	0.39	0.39	0.39
카레가루	1.93	1.93	1.93	1.93	1.93	1.93
계란	4.26	4.26	4.26	4.26	4.26	4.26
당근	3.86	3.86	3.86	3.86	3.86	3.86
물	잔여량	잔여량	잔여량	잔여량	잔여량	잔여량

반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하여반죽물을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 80%, 건열 30℃인 발효실에서 40 분간 1차 발효시키고, 이어 펀칭 및 180g씩 분할하여 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 실온에 20 ~ 25분간 중간발효하고, 반죽 생지를 길게 성형하여 양끝을 얇게 잡아주고 동그랗게 모양을 잡은 후 표면에 칼집을 10회 내고 230℃의 컨벤션 오븐에서 스팀을 쏘고 170℃로 20분 소성하여 구비된 새우형태의 소성물에 마요네즈, 머스타트, 설탕, 양파 및 피클이 혼합된 충전물을 새우모양의 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하여 충진하여 새우바게트를 완성하였다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 바게트의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
발효상태	+++	++++	+++++	+++++	+++	++
껍질표면	++	++++	++++	++++	+++	++
색상	++	+++	++++	+++	+++	++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 바게트의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 바게트의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 38.69 중량%, 새우가루 4.64 중량%, 종반죽 11.61 중량%, 설탕 3.1 중량%, 버터 1.93 중량%, 소금 0.39 중량%, 개량제 0.77 중량%, 드라이이스트 1.35 중량%, 파슬리 0.39 중량%, 카레가루 1.93 중량%, 계란 4.26 중량%, 당근 3.86 중량% 및 물 잔여량으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 바게트의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
외관	4.3	4.3	4.5	4.5	4.3	3.9
맛	4.1	4.4	4.6	4.5	4.2	3.7
조직감	3.9	4.6	4.7	4.6	4.4	3.2
기호도	4.1	4.4	4.9	4.4	4.2	3.1

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 38.69 중량%, 새우가루 4.64 중량%, 종반죽 11.61 중량%, 설탕 3.1 중량%, 버터 1.93 중량%, 소금 0.39 중량%, 개량제 0.77 중량%, 드라이이스트 1.35 중량%, 파슬리 0.39 중량%, 카레가루 1.93 중량%, 계란 4.26 중량%, 당근 3.86 중량% 및 물 잔여량의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 바게트가 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 강력분 35 ~ 42중량%, 새우가루 3 ~ 8 중량%, 종반죽 9 ~ 14 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량%, 버터 1 ~ 3 중량%, 소금 0.3 ~ 0.6 중량%, 개량제 0.5 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.9 ~ 2.2 중량%, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량%, 카레가루 1 ~ 3 중량%, 계란 3 ~ 7 중량% 및 물 25 ~30 중량%을 믹싱볼에 넣고 저속으로 1분 믹싱하고 고속으로 4분간 믹싱한 후, 믹싱된 반죽물에 다져진 당근 3 ~ 6 중량%을 혼합하여 생지 반죽물을 만드는 생지 제조공정;
   마요네즈 57 ~ 63 중량%, 머스타트 5 ~ 9 중량%, 설탕 5 ~ 9 중량%, 양파 16 ~ 20 중량% 및 피클 8 ~ 12 중량%을 계량하여 혼합하여 썩어 소성된 바게트에 절개된 내부 표면에 도포하여 충진되는 충전물 제조공정;
   생지 제조공정에서 구비된 반죽물을 온도 36℃, 습도 80%의 발효실에서 40분 1차 발효하고 펀칭하여 동일 온도 및 습도의 발효실에서 20분간 2차 발효한 후, 자동분할하여 둥글리기 하고 실온에서 20 ~ 25분 중간발효하고 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮어 휴지한 후, 성형물을 일정 간격으로 나열하는 발효 및 팬닝 공정; 및
   휴지된 생지를 길게 성형하여 양끝을 얇게 잡아주고 동그랗게 모양을 잡아 새우모양으로 성형하여 표면에 7 ~ 10회로 칼집을 내고 230℃의 컨벤션 오븐에서 스팀을 쏘고 170℃로 20분 소성한 새우모양의 바게트의 중심을 횡방향으로 절개하여 충전물을 충진하는 성형 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 새우바게트 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 생지 제조공정의 조성물은 전체 반죽물 100 중량%에 대하여 강력분 38.69 중량%, 새우가루 4.64 중량%, 종반죽 11.61 중량%, 설탕 3.10 중량%, 버터 1.93 중량%, 소금 0.39 중량%, 개량제 0.77 중량%, 드라이이스트 1.35 중량%, 파슬리 0.39 중량%, 카레가루 1.93 중량%, 계란 4.26 중량%, 물 27.08 중량% 및 당근 3.86 중량%으로 구성되고,
   상기 충전물 제조공정의 조성물은 전체 100 중량%에 대하여 마요네즈 60.61 중량%, 머스타트 6.06 중량%, 설탕 6.06 중량%, 양파 18.18 중량% 및 피클 9.09 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 새우바게트 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 생지 제조공정에서 종반죽은 강력분 44.87 중량%, 호밀 3.85 중량% 및 물 51.28 중량%을 혼합한 반죽물을 24시간 냉장고에서 발효하여 구비되는 것을 특징으로 하는 새우바게트 제조방법.
   

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