KR20220082378A - 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법 - Google Patents

비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법에 관한 것이며, 기존의 에일 맥주 제조시, 맥즙의 당화를 위해 가열방법을 이용하여 고른 열전달이 되지 않던 단점을 해결하고, 젖산을 이용하여 효모 발효를 위한 최적의 pH를 조절함으로써 기존보다 발효시간이 반 이상 줄어들어 발효 효율이 우수하면서도 맛과 향이 개선된 고급 페일에일 수제 맥주의 제공이 가능하다.

Description

비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법 {Non-heating saccharification method and pre-fermentation brewing method of beer using lactic acid}
본 발명은 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법에 관한 것이며, 상기 방법으로 제조된 페일에일 맥주에 관한 것이다.
맥주는 맥아, 홉, 효모, 물이 기본재료가 되어 제조되는데, 맥아, 홉 및 효모의 종류와 제조방식에 따라 맛, 향, 색이 달라진다. 맥주의 제조과정은 크게 상면발효식과 하면발효식으로 나뉘며, 상면발효식 방법으로 제조한 맥주는 발효액 표면에 뜨는 성질이 있는 효모로 발효시킨 맥주로 에일이 대표적이다. 에일은 색이 짙고 깊은 맛을 내며 10~25℃의 상온에서 짧은 기간 동안 발효키기 때문에 효모의 활동이 활발해 짙은 색을 띄게 된다. 따라서 알코올 도수가 높고 씁쓸하고 강한 맛이 나며 진한 과일 향이 나는 것이 특징이다. 하면발효식 방법으로 제조한 맥주는 밑으로 가라앉는 효모로 발효시킨 맥주로 라거가 대표적이다. 에일과 달리 저온에서 발효되고 가볍고 청량감, 탄산감이 특징이며 대부분의 국산 맥주가 라거에 속하며, 가장 보편적으로 공급되는 맥주에 속한다. 근래에는 소규모로 맥주를 제조하는 수제 에일 맥주가 인기를 끌고 있다.
페일에일은 상면발효식 맥주의 한 종류로, 에일 중에서도 가장 잘 알려져 있고 보편적이다. 보통 맥아로 베이스 몰트, 혹은 페일 몰트라는 보리에 싹을 틔워 건조시킨 뒤 발효한 맥아를 사용한다. 에일 맥주 중에서도 가장 맑은 색을 띤다. 과거에는 특히 라거 맥주가 개발되기 전에는 맥주는 거의 에일맥주였으므로, 맥주용 상면발효 맥아를 제조하기 위해서 싹이 튼 보리를 말릴 때 햇볕에다 말렸지만 이렇게 하면 시간이 너무 많이 걸려 나중에는 솥에 맥아를 넣고 굽거나 찌는 방식으로 맥아를 건조시키는 방법이 도입되었다. 하지만 가마에서 땔감으로 굽거나 쪄서 맥아를 건조시킬 경우 화력은 쎈데 불조절이 쉽지 않아 맥아가 조금 타서 갈색으로 건조되어 브라운 몰트가 되는 일이 많았고, 또한 땔감에서 나는 연기가 맥아에 베이는 일이 많았다. 그러다가 땔감 대신 석탄을 뭉쳐만든 코크를 연료로 사용하면서 불조절도 쉽게 되고, 코크는 산소 소모량이 적고 연기가 적게나다 보니, 이렇게 건조된 맥아는 밝은색으로 건조가 되면서도 연기나 잡내가 베이지 않게 되었는데, 이 때 나온 것이 페일 몰트다. 이러한 페일에일의 재료가 되는 맥아 페 일몰트는 1642년에 처음으로 나왔고, 1703년부터 페일 몰트를 이용한 맥주를 페일에일로 일컫게 되었다. 똑같은 상면발효식, 즉 효모가 맥주 표면 위로 떠서 발효되는 방식이지만, 사용되는 맥아의 색이 훨씬 밝은지, 아니면 보다 갈색이거나 어두운지에 따라 보다 밝으면 페일 에일, 조금 옅으면 에일로 나뉜다. 어느 페일에일이던, 기본적으로 비슷한 페일 몰트의 향은 가지고 있으나, 사용하는 홉의 종류나 첨가한 향, 그리고 홉과 맥아의 비율에 따라 맛과 향이 미묘하게 달라지는 것이 특징이다.
이에 본 발명자들은 페일에일 맥주의 제조방법을 보다 정교한 조건으로 개선시켜 페일에일 자체의 맛과 향을 증강시킬 수 있는 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-2097458호 (발명의 명칭 : 맥주 제조 방법, 출원인 : 세종대학교산학협력단) 대한민국 공개특허 제10-2010-0009765호 (발명의 명칭 : PH 7.5 맥주, 출원인 : 이성균) 대한민국 공개특허 제10-1999-0010055호 (발명의 명칭 : 회오리 공법을 이용한 맥주의 제조방법, 출원인 : 주식회사 두산)
본 발명의 목적은 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법을 제공하는 데에 있다. 또 다른 본 발명의 목적은 상기 방법으로 제조된 페일에일 맥주를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법에 관한 것으로서, 바람직하게는,
(제1단계) 당화조 내에 온수 및 맥아를 투입하여 당화 반응을 수행하여 맥즙을 제조하는 단계;
(제2단계) 상면발효용 효모(Saccharomyces cerevisiae)의 선발효공정을 시작하고, 동시에, 당화된 맥즙을 끓임조로 이송하여 끓임 반응을 수행하면서 홉 및 젖산을 투입하는 단계;
(제3단계) 끓임 반응이 완료된 맥즙을 식힌 후 선발효된 상면발효용 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 투입하고, 상기 상면발효용 효모가 투입된 맥즙을 발효조로 이송하여 발효하는 단계; 및
(제4단계) 발효되어 제조된 맥주를 저온에서 숙성한 후, 숙성된 맥주를 이산화탄소 주입법으로 용기에 밀봉하여 저온저장하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제1단계의 당화반응 시간은 약 50~80분인 것이 바람직하다.
상기 제1단계에서 70~80℃의 온수를 온수저장조로부터 이송시켜 투입하는 것이 좋으며, 더 바람직하게는 73.4~75.5℃인 것이 좋다. 이와 같은 온도의 온수 투입시 당화조 내의 맥즙 온도가 67~68℃로 유지되어 맥아 내의 효소 활성화가 잘 되어 맥주로 발효되기에 좋은 맥즙이 형성될 수 있다. 통상적으로, 당화시 외벽 가열식으로 당화조 외벽의 온도를 67~68℃의 상태로 가열하는 방법을 이용하지만, 이 방법은 당화조 외벽 주위의 맥즙의 온도와 당화조 가운데 맥즙의 온도가 달라 맥아 내의 효소 활성화가 잘 되지 않아 균형적인 당화 반응이 일어나기 쉽지 않으며, 이는 맥주의 맛과 풍미에 영향을 줄 수 있다.
상기 제1단계에서 온수 600 중량부 기준 맥아 230~250 중량부가 투입되는 것이 좋다.
또한 온수는 당화조에 28~32ℓ/min의 유량으로 투입되어야 당화 효율이 가장 좋다. 유량 속도가 너무 느리거나 빠를 경우 당화가 잘 되지 않거나 과하게 되어 최종 생성되는 맥주의 풍미와 맛이 달라질 수 있어 바람직하지 않다.
상기 제1단계에서 당화를 마친 맥즙 당도는 19.5 ~ 20.0 브릭스일 수 있다. 또한 당화를 마친 맥즙의 pH는 5.3~5.5인 상태인 것이 바람직하다.
상기 제1단계의 당화 반응은 보리의 싹인 맥아 자체가 갖는 효소의 자가반응으로 수행된다.
상기 제1단계의 당화조는 SUS304(스테인레스 304) 재질의 소재로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 제2단계에서, 맥즙이 당화조에서 끓임조로 이송되면서 당화조 하부의 필터를 통해 맥아 찌꺼기가 걸러지며, 끓임조로 이송하는 동안 물이 추가로 투입된다. 이 때, 제1단계에서 투입된 온수 600 중량부 기준으로 물이 350~450 중량부가 추가 투입되는 것이 바람직하다. 당화조에서 끓임조로 이송하는 시간은 맥아 찌꺼기의 제거 및 물 투입 등을 고려하여, 약 3~4시간이 소요된다.
상기 제2단계의 끓임반응 시간은 약 50~80분인 것이 바람직하다.
상기 제2단계의 끓임 반응은 당화 반응시 활성화된 효소를 실활시키면서 홉이 맥주 내에서 아로마를 방출시키는 역할을 하여 맥주의 맛과 풍미를 증강시키는 기능을 한다.
상기 제2단계의 끓임조는 SUS304(스테인레스 304) 재질의 소재로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
제2단계의 끓임반응 중에 투여되는 홉은 제1단계에서 투여된 온수 600 중량부 기준으로, Nugget 홉 0.65~75 중량부, East Kent Golding 홉 0.5~0.7 중량부 및 Willamette 홉 0.3~0.5 중량부 중량부인 것이 좋다. 이 외에, 카라기난과 인산암모늄이 더 추가될 수 있다.
제2단계의 끓임반응 중에 투입되는 상기 홉 중, Nugget 홉은 끓임 반응의 시작부터 투입하는 것이 바람직하며, East Kent Golding 및 Willamette 홉은 끓임 반응의 40~45분 째에 투입하는 것이 맥주의 풍미를 더욱 좋게 한다. 또한 끓임 반응의 48~53분 째에 카라기난과 인산암모늄을 첨가할 수도 있으며, 이는 제1단계에서 당화 시 소요되는 물 600 중량부 기준, 카라기난 0.05~0.2 중량부 및 인산암모늄 0.12~0.16 중량부가 첨가되는 것이 좋다. 상기 카라기난과 인산암모늄은 효모의 발효를 보조하는 역할을 한다.
상기 제2단계에서 투입되는 젖산은 맥즙의 pH를 조절하는 역할을 하며, pH를 낮추어 효모의 발효 공정을 단축시키고, 발효시 효모가 맛과 풍미를 증강시키는 각종 아로마 등의 배출능력을 증강시키는 것을 촉진시킨다.
상기 제2단계에서 pH 5.0 이하가 될 때까지 젖산을 투입하는 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 pH 4.8~5.0이 되는 것이 좋다.
상기 제2단계에서 사용하는 젖산 용액은 젖산:물이 85:15(w:w) 내지 90:10(w:w)으로 혼합된 것이다.
제2단계의 끓임반응 중, 수분이 증발되기 때문에, 끓임을 시작할 때의 부피 또는 중량이 되도록 지속적으로 물을 추가하는 과정이 수행된다.
상기 제2단계에서 끓임 반응이 종료된 후, 끓임조 내의 맥즙 온도를 21℃ 이하(19~21℃)로 식히는 단계가 더 추가될 수 있다.
상기 제2단계에서, 상면발효용 효모는, 당화된 맥즙의 일부를 덜어내고, 덜어낸 맥즙에 배양액 상태로 동결된 효모를 넣어 22~23℃를 유지하여 발효함으로써 효모의 기능을 활성화하는 것이 바람직하다. 이 때, 효모의 활성화는 당화조에서 맥즙이 끓임조로 이송되는 과정 및 끓임조에서 맥즙이 끓여지는 과정 동안 수행되는 것이 바람직하며, 이에, 효모의 활성화 시간은 바람직하게는 약 6시간 전후, 5~7시간이며, 효모 활성화의 온도, 22~23℃ 중 최적 온도는 23℃인 것이 바람직하다. 이 때 덜어내는 맥즙은 제1단계에서 투여된 온수 600 중량부 기준으로 8~12 중량부가 적절하다. 선발효시 투입되는 효모의 양은 제1단계에서 투여된 온수 600 중량부 기준으로 1x1012 내지 5x1012개로서 약 0.5 중량부 전후인 것이 적절하다.
상기 제2단계에서 사용하는 상면발효용 효모는 Saccharomyces cerevisiae로서, Fermentis 社의 Saccharomyces cerevisiae US-05, Saccharomyces cerevisiae S-04, White Laps 社의 Saccharomyces cerevisiae WLP-001, Saccharomyces cerevisiae WLP-067에서 선택하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 Saccharomyces cerevisiae S-04 또는 Saccharomyces cerevisiae WLP-067를 사용할 수 있다.
상기 제2단계의 끓임반응 이 후, 끓임조를 식혀 맥즙의 온도를 21℃ 이하로 하강시키는 것이 좋다. 이 때 끓임조에는 외부에 찬물을 부어 식힐 수 있다. 활성화된 상면발효용 효모를 식힌 맥즙에 골고루 혼합한 후, 제3단계의 발효를 수행하기 위해, 효모가 투입된 맥즙을 소규모의 발효조로 분배하여 이송하는 것이 좋다. 발효조 내의 온도는 19~21℃로 조절하는 것이 좋다. 더 바람직하게는, 상기 제3단계의 발효 기간을 초기(약 100~140시간), 중기(약 20~28시간) 및 후기(약 20~28시간)로 나눌 때, 발효 온도는 19℃, 20℃ 및 21℃로 순차적으로 조절하는 것이 좋다. 발효의 총 시간은 7~8일 정도가 적절하다.
제3단계의 발효는 pH 4.1~4.3이 될 때 완료하는 것이 맥주의 맛과 풍미를 가장 최적 상태로 제조할 수 있다.
상기 제3단계에서 사용하는 발효조는 스테인레스 304(SUS304) 재질인 것이 좋다.
상기 제4단계의 숙성 단계는 19~26일간 0~5℃의 저온에서 실시하는 것이 좋다. 숙성이 완료된 맥주는 케그(Keg, 20~30L 맥주 통), 병, 캔과 같은 밀폐 용기에 주입된 후 밀봉되는 것이 좋다. 이 때, 숙성탱크에 별도의 맥주 주입 장치를 연결하여 밀폐 용기들에 주입 후 밀봉되며, 맥주의 주입 시 CO₂를 같이 주입하여 맥주 내의 용존산소나 용기 내의 산소를 제거하는 것이 좋다.
본 발명에서는 숙성 과정 이후 맥주를 살균하지 않고 이를 밀봉하여 소비할 수 있도록 하기 때문에, 밀봉이 유지되고 저온저장(0~4℃)이 잘 된 맥주는 상미기한 내에서 맥주 제조 직후와 같은 맛과 풍미가 그대로 유지될 수 있다. 본 발명에서는 상미기한을 4개월 이상으로 둘 수 있다. 일반적인 수제맥주의 상미기한은 3개월 미만이다.
이와 같은 상기 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법은 상면발효식 페일 에일 맥주의 제조방법으로서, 이에, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 페일에일 맥주를 제공할 수 있다.
본 발명은 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법에 관한 것이며, 기존의 에일 맥주 제조시, 맥즙의 당화를 위해 가열방법을 이용하여 고른 열전달이 되지 않던 단점을 해결하고, 젖산을 이용하여 효모 발효를 위한 최적의 pH를 조절함으로써 기존보다 발효시간이 반 이상 줄어들어 발효 효율이 우수하면서도 맛과 향이 개선된 고급 페일에일 수제 맥주의 제공이 가능하다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 비가열식 당화공법 및 젖산 투여 방법을 이용한 페일에일 맥주의 제조>
스테인레스 304(SUS304) 소재의 당화조에 맥아(제조사 Simpson) 240kg 기준 약 75℃의 온수 600kg(600ℓ)를 30ℓ/min의 유량으로 투입하여 당화조 내에서 60분 동안 맥즙의 온도가 약 68℃가 유지되면서 당화반응이 일어나도록 하였다. 당화 반응 동안 당화조 내의 교반기로 30rpm으로 교반하였다.
당화를 완료하여 약 19.5브릭스, pH 5.4가 된 맥즙(당화액)을 바로 끓임조로 이송을 시작하였다. 끓임조로 이송시 당화조 내의 스크린 필터를 통해 맥아 찌꺼기(맥박)이 걸러지며, 여과되면서 이송되기에, 맥즙은 총 4시간 동안을 거쳐 끓임조로 이송이 되었다. 또한 맥박의 제거 및 이송의 용이함을 위해 맥즙과 동일한 온도의 온수를 400kg 정도 주입하면서 이송을 수행하였다.
여과된 맥즙 중 10kg을 별도로 분리하여 스테인레스 스틸 304 소재의 소형 발효조로 옮기고, 맥즙 온도를 23℃가 되게 한 후, 배양액 상태로 동결된 상면발효용 효모(Saccharomyces cerevisiae)(Fermentis社, S-04효모)를 500g(효모 개체수 2.5 x 1012개)로 투입하고 끓임조에서 끓임공정이 완료될 때까지 발효하여 효모를 활성화하였다.
끓임조로 모두 옮겨진 맥즙은 끓임조 외부 벽면에 스팀을 가하여 100℃의 온도에서 60분 동안 끓임 반응이 진행되게 하였다. 끓임반응과 동시에 Nugget 홉 720g을 첨가하여 같이 끓여냈고, East Kent Golding 홉 600g 및 Willamette 홉 400g은 끓임반응 시작 45분 째에 첨가하였다. 또한 끓임 반응 50분 째에 젖산 수용액(90%, v/v)을 첨가하여 맥즙이 pH 5.0 상태가 되게 하였다. 또한 끓임 과정에서도 수분이 증발되기 때문에 지속적으로 물을 추가하여 최종 중량이 1000kg이 되게 하였다.
끓임과정 후, 맥즙을 발효조로 이송하여 발효조 외부에 찬물을 부어 맥즙의 온도를 19~21℃가 되도록 식혔으며 여기에 미리 활성화하여 둔 효모 액상(10kg)을 투입하였다. 효모 투입 후, 발효조 내의 온도를 19℃에서 120시간, 20℃에서 24시간 및 21℃에서 24시간 동안 유지하여 상면발효가 일어나게 하였다.
상면발효를 마친 후, 발효조에 있는 맥주를 숙성조로 이송시켜 숙성조 온도를 5℃로 맞춰주고. 이틀에 한번 1℃씩 숙성조 온도를 낮춰주어 0℃까지 도달하게 하고, 이 후 3주간 그대로 두어 숙성하였다.
다음으로는 숙성조에에 맥주 주입장치를 연결하여 케그(Keg, 20~30L 맥주 통), 병, 캔과 같은 밀폐 용기에 필요한 용량으로 숙성된 맥주를 주입하고 밀봉하여 시음이 가능한 상태로 맥주의 제조를 완료하였다. 이 때, 맥주를 밀폐 용기에 주입할 때, CO2를 같이 주입하여 맥주 내의 CO2 농도를 높이면서 숙성된 맥주 내에 남아있는 용존산소가 제거되게 하였고, 용기 내의 압력이 2 bar가 될 때 CO2의 주입을 중지한 뒤 최종 밀봉하였다.
<비교예 1. 가온 당화공법을 이용한 맥주의 제조>
실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하되, 당화조 내로 온수를 투입하는 대신, 투입 총량의 온수를 당화조 내에 넣고 당화조 외부를 가온하여 68℃가 되도록 하여 당화를 수행하였다.
<비교예 2. 젖산을 투입하지 않은 방법을 이용한 맥주의 제조>
실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하되, 젖산을 투입하는 과정을 생략하고 맥주를 제조하였다.
<비교예 3. 산도 조절을 달리하여 제조한 맥주의 제조>
실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하되, 젖산 용액을 이용하여 당화액의 pH 4.6까지 조절한 후 맥주를 제조하였다.
<비교예 4. 초산을 투입하는 방법을 이용한 맥주의 제조>
실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하되, 30%(w/v) 초산 용액을 이용하여 당화액의 pH 5.0까지 조절한 후 맥주를 제조하였다.
<비교예 5. 당화조 내의 온수 유입 속도를 달리하는 방법을 이용한 맥주의 제조>
실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하되, 당화조 내로 온수를 투입할 때의 유량 속도를 40ℓ/min로 조절하였다.
<실험예 1. 맥주의 관능평가>
맥주 시음이 훈련된 20명을 통해 상기 실시예 1과 비교예 1 내지 5의 맥주에 대한 맛과 향, 풍미, 개인적인 선호도를 확인하게 하였다. 시판 수제 페일에일 맥주 1종을 비교대상으로 하여 실험을 실시하였다. 각 평가값은 5점 타점법으로 5점:매우좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨으로 표기하게 하였다.
향 풍미 개인적인 선호도
실시예 1 4.4 4.5 4.3
비교예 1 3.1 3.2 3.2
비교예 2 3.2 2.8 3.2
비교예 3 3.0 3.1 2.9
비교예 4 3.2 3.2 3.0
비교예 5 2.9 3.0 3.3
비교예 6 3.1 2.7 2.8
시판 수제맥주 3.0 3.1 3.1
표 1의 결과 본 발명의 실시예 1의 맥주가 기호성이 가장 좋은 맥주임을 확인할 수 있었다.
<실험예 2. 맥주의 상미기한 확인>
실시예 1과 비교예 1 내지 5의 맥주를 0~3℃의 저온창고에 4개월 동안 보관 하였다. 이 후 맥주의 상태를 확인하였고, 시음하여 변질 여부를 확인하였다.
조건 맥주의 상태 변질 여부
실시예 1 제조 직후와 비슷함 X
비교예 1 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
비교예 2 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
비교예 3 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
비교예 4 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
비교예 5 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
비교예 6 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
시판 수제맥주 맛과 향의 변화가 있고 맛이 좋지 않음 O
그 결과, 실시예 1의 맥주는 일반적인 맥주의 상미기한인 3개월을 넘긴 후에도 풍미와 맛과 향이 유지되는 것으로 확인된다.

Claims (5)

  1. (제1단계) 당화조 내에 온수 및 맥아를 투입하여 당화 반응을 수행하여 맥즙을 제조하는 단계;
    (제2단계) 상면발효용 효모(Saccharomyces cerevisiae)의 선발효공정을 시작하고, 동시에, 당화된 맥즙을 끓임조로 이송하여 끓임 반응을 수행하면서 홉 및 젖산을 투입하는 단계;
    (제3단계) 끓임 반응이 완료된 맥즙을 식힌 후 선발효된 상면발효용 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 투입하고, 상기 상면발효용 효모가 투입된 맥즙을 발효조로 이송하여 발효하는 단계; 및
    (제4단계) 발효되어 제조된 맥주를 저온에서 숙성한 후, 숙성된 맥주를 이산화탄소 주입법으로 용기에 밀봉하여 저온저장하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계의 온수 온도가 70~80℃이며, 온수 투입시 당화조 내의 맥즙 온도가 67~68℃로 유지되는 것을 특징으로 하는 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    제1단계의 온수가 당화조에 28~32ℓ/min의 유량으로 투입되는 것을 특징으로 하는 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    제2단계의 끓임반응에서 카라기난과 인산암모늄이 더 추가되는 것을 특징으로 하는 비가열식 당화공법 및 젖산을 이용한 맥주의 선발효 양조방법.
  5. 제1항 내지 제4항의 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 상면발효식 페일 에일 맥주.
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