KR20190105627A - 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보존료를 첨가함으로써 생기는 수렴미(收斂味)가 마스킹된, 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료를 제공하는 것이다. 본 발명의 일 양태에 의하면, 보존료, 감미(甘味) 물질 및 고미(苦味) 물질을 포함하고, 자당 환산의 질량 ppm으로 표시되는 감미도(甘味度)와 고미가(苦味價)(BU)의 비율인 감미도/고미가의 값이 100∼1200인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료가 제공된다.
Description
본 발명은 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 관한 것이다.
맥주 등의 맥주맛 음료에 요구되는 소비자의 요구는 다양화하고 있다. 그에 따라, 맥주맛 음료의 공급 방법도 다양화하고 있다.
종래 맥주맛 음료는, 일반적으로 캔이나 병에 밀봉되어 공급되고 있었으나, 최근에는 통 등의 용기에 담은 상태로 유통하고, 디스펜서 등을 이용하여 공급되는 경우도 있다. 이러한 경로로 공급되는 경우, 통상의 캔이나 병에서의 경우와 달리, 디스펜서에 접속한 상태로 개봉 후 일정 기간 제공되게 된다. 그 경우, 미생물의 증식 등에 의한 변패 등의 위험이 높아지기 때문에, 벤조산나트륨 등의 보존료를 첨가하여 미생물의 증식을 억제할 필요가 발생한다. 따라서, 보존료를 포함하는 맥주맛 음료가 검토되고 있다(예컨대, 특허문헌 1).
그러나, 식품용의 보존료는 특유의 정미(呈味)를 갖는 경우가 있기 때문에, 그러한 정미를 다른 원료와 조합함으로써 개선하는 시도가 이루어지고 있다(예컨대, 특허문헌 2).
맥주맛 음료에 이용되는 보존료로서는, 제품 중의 보존성을 높여, 미생물 증식을 억제하는 효과를 갖는 벤조산류가 이용되는 경우가 많고, 벤조산류는 일반적으로는 벤조산염류의 형태로 첨가된다. 벤조산염류 중에서도 나트륨염인 벤조산나트륨을 이용하는 경우가 많으나, 벤조산류 등의 보존료에는 수렴미(收斂味)가 있어, 향미에의 악영향이 있기 때문에 맥주맛 음료에 사용하는 경우에는 소량밖에 첨가할 수 없어, 충분한 보존성이 얻어지지 않을 우려가 있다. 따라서, 보존료를 첨가함으로써 생기는 수렴미가 마스킹된, 용기에 담기에 적합한 맥주맛 음료가 요구되고 있다.
본 발명은 이러한 과제를 해결하기 위해서 이루어진 것으로, 본 발명자들이 성의 검토한 결과, 감미(甘味) 물질을 첨가함으로써 어느 정도의 수렴미가 억제되는 것을 지득하였다. 한편, 감미 물질만의 첨가로 수렴미를 억제하고자 하면, 다량으로 감미 물질을 넣을 필요가 있어, 수렴미를 억제하면서 적당한 단맛으로 조절하는 것이 곤란하였다. 이 점에 대해 본 발명자들이 더욱 성의 검토한 결과, 어느 정도의 감미 물질에 대해 고미(苦味) 물질을 소정의 비율로 첨가함으로써, 수렴미를 억제하면서 적당한 단맛으로 조절할 수 있는 것을 지득하였다. 통상, 고미 물질만을 첨가한 경우, 수렴미와 고미가 합쳐져, 뒷맛이 악화되기 때문에, 본 발명과 같이 감미 물질과 고미 물질을 소정의 비율로 첨가함으로써 수렴미를 개선할 수 있는 점은, 예상 밖의 결과였다. 본 발명은 이들 지견에 기초한 것이다.
본 발명에는 이하의 양태의 발명이 포함된다.
[1]
보존료, 감미(甘味) 물질 및 고미(苦味) 물질을 포함하고,
자당 환산의 질량 ppm으로 표시되는 감미도(甘味度)와 고미가(苦味價)(BU)의 비율인 감미도/고미가의 값이 100∼1200인, 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[2]
상기 감미 물질의 함유량이 자당 환산으로 1000∼20000 질량 ppm인, [1]에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[3]
상기 고미가가 10∼50 BUs인, [1] 또는 [2]에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[4]
상기 감미 물질이 글루코스, 말토스, 아세설팜 K 및 수크랄로스로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, [1]∼[3] 중 어느 하나에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[5]
상기 보존료가 벤조산, 벤조산염류 및 벤조산에스테르류로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, [1]∼[4] 중 어느 하나에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[6]
상기 보존료의 함유량이 10∼1000 질량 ppm인, [1]∼[5] 중 어느 하나에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[7]
상기 보존료의 함유량이 벤조산 환산으로 10∼1000 질량 ppm인, [5]에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[8]
상기 고미 물질이 홉 유래의 성분인, [1]∼[7] 중 어느 하나에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
[9]
상기 홉 유래의 성분이 이소α산을 포함하는, [8]에 기재된 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
본 발명의 일 양태에 의하면, 보존료를 첨가함으로써 생기는 수렴미가 마스킹된, 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료를 제공할 수 있다.
1 용기에 담은 무알코올
맥주맛
음료
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료는, 보존료, 감미 물질 및 고미 물질을 포함하고, 자당 환산의 질량 ppm으로 표시되는 감미도와 고미가(BU)의 비율인 감미도/고미가의 값이 100∼1200인 음료이다.
본 명세서에 있어서, 「무알코올 맥주맛 음료」란, 맥주풍의 풍미를 갖는 무알코올의 탄산 음료를 말한다. 즉, 본 명세서의 무알코올 맥주맛 음료는, 특별히 언급이 없는 경우, 효모에 의한 발효 공정의 유무에 관계없이, 맥주 풍미를 갖는 어느 무알코올의 탄산 음료도 포함한다. 본 발명의 무알코올 맥주맛 음료의 종류로서는, 예컨대, 무알코올의 맥주맛 음료(알코올 함유량이 0.05 v/v% 미만인 맥주맛 음료), 맥주맛의 청량 음료 등도 포함된다.
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료의 알코올 함유량은 0.05 v/v% 미만인 것이 바람직하고, 나아가 0.00 v/v%인 것이 바람직하다. 한편 본 명세서에 있어서, 알코올 함유량은 체적/체적 기준의 백분율(v/v%)로 나타나는 것으로 한다. 또한, 음료의 알코올 함유량은, 공지된 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있으나, 예컨대, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료는, 용기에 담는 양태에 특히 적합하다. 용기의 예로서는, 병, 캔, 또는 통을 들 수 있으나, 특히 통에서의 사용에 적합하다. 또한, 본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료의 용기로서, 다시 마개가 가능한 용기도 적합하게 이용할 수 있고, 그러한 용기로서는 스크류 캡이 부착된 병, 보틀캔 또는 페트병 등을 들 수 있다. 통 등의 용기에 담은 상태로 유통하고, 디스펜서 등을 이용하여 공급되는 경우, 디스펜서에 접속한 상태로 개봉 후 일정 기간 제공되게 된다. 또한, 다시 마개가 가능한 용기에 담은 상태로 유통하는 경우도, 소비자가 일단 개봉한 후에 뚜껑을 닫아 일정 기간 보존하는 경우가 있다. 그러한 경우, 미생물의 증식 등에 의한 변패 등의 위험이 높아지기 때문에, 벤조산나트륨 등의 보존료를 첨가하여 미생물의 증식을 억제할 필요가 발생한다. 여기서, 벤조산류에는 수렴미가 있어, 향미에의 악영향을 미칠 우려가 있으나, 본 발명의 무알코올 맥주맛 음료는 이러한 수렴미를 효과적으로 마스킹할 수 있기 때문에, 향미에의 악영향을 억제하면서 미생물의 증식을 억제할 수 있다. 이러한 점에서, 본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료는, 용기에 담는 양태에 특히 적합하다.
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료는, 자당 환산의 질량 ppm으로 표시되는 감미도와 고미가(BU)의 비율인 감미도/고미가의 값이, 100∼1200이다. 감미도/고미가의 값이 이 범위 내이면, 보존료를 첨가함으로써 생기는 수렴미가 효과적으로 마스킹된다. 감미도/고미가의 값은, 바람직하게는 100∼1000이고, 보다 바람직하게는 150∼800이다.
본 명세서에 있어서 「감미도」란, 제품의 단맛을 수크로스(자당)의 단맛으로 환산한 값이다. 여러 가지 감미 물질의 자당 환산의 감미도는, 공지 문헌(무라카미 등, 「단 당과 달지 않은 당」, 생물 공학회지, 공익 사단 법인 일본 생물 공학회, 2011년, 제89권 제8호, p.486-490이나, 정당 공업회, 「감미료의 총람」 등)으로부터 조사할 수 있다. 예컨대, 수크로스의 단맛을 1로 한 경우, 일반적인 감미 물질의 단맛은 하기 표와 같다. 단, 본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 사용 가능한 감미 물질은 하기 표의 것에 한정되지 않고, 당업자이면 상기한 공지 문헌 등의 기재로부터 하기 표에 나타낸 것 이외의 감미 물질도 사용할 수 있다.
본 명세서에 있어서, 「고미가」란, 이소후물론 등의 이소α산류에 의해 초래되는 고미의 지표이다. 고미가는, 「BCOJ 맥주 분석법(2004.11.1 개정판) 8.15 고미가」의 항에 기재된 방법에 따라 측정할 수 있다. 예컨대, 탈(脫)가스한 샘플에 산을 첨가한 후 이소옥탄으로 추출하고, 얻어진 이소옥탄층의 흡광도를 이소옥탄을 대조로 하여 275 ㎚에서 계측하며, 팩터를 곱하여 고미가(BU)를 얻을 수 있으나, 고미가의 측정은 이 방법에 한정되는 것은 아니다. 고미가는, 감미도/고미가의 값으로서, 100∼1200을 만족시키고 있으면 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 10∼50 BUs, 보다 바람직하게는 15∼30 BUs이다.
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 포함되는, 보존료, 감미 물질 및 고미 물질에 대해서는, 「1.1 원재료」에 있어서 상세히 서술한다.
1.1 원재료
본 발명의 무알코올 맥주맛 음료의 원재료로서는 보존료, 감미 물질 및 고미 물질이 이용된다. 그 외에 일반적인 무알코올 맥주맛 음료의 원재료로서 이용되는, 물, 곡물, 수용성 식물 섬유 및 각종 첨가물 등을 이용해도 좋다.
보존료로서는, 특별히 한정되지 않으나, 벤조산, 벤조산염류 및 벤조산에스테르류로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종의 보존료가 바람직하다. 벤조산염류로서는 벤조산나트륨 등을 들 수 있고, 벤조산에스테르류로서는 파라옥시벤조산프로필 및 파라옥시벤조산부틸 등을 들 수 있다. 또한, 시판의 제제로서, 강력 산플레이저(산에이겐사 제조; 벤조산나트륨과 벤조산부틸의 혼합품)도 자주 이용된다.
보존료의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 10∼1000 질량 ppm인 것이 바람직하고, 100∼700 질량 ppm인 것이 보다 바람직하다. 또한, 보존료로서 벤조산류의 보존료를 사용하는 경우에는, 보존료의 함유량은, 벤조산 환산으로 10∼1000 질량 ppm인 것이 바람직하고, 60∼600 질량 ppm인 것이 보다 바람직하다. 벤조산 환산의 함유량은, 벤조산류의 보존료의 함유량으로부터 산출할 수 있다. 예컨대 보존료로서 벤조산나트륨(분자량: 144.11 g/㏖)을 이용한 경우, 하기 식에 의해 벤조산(분자량: 122.12 g/㏖) 환산의 함유량을 산출할 수 있다.
벤조산 환산의 함유량(질량 ppm)=벤조산나트륨의 함유량(질량 ppm)×[(벤조산의 분자량(g/㏖))/(벤조산나트륨의 분자량(g/㏖))]
감미 물질로서는, 특별히 한정되지 않으나, 예컨대 당류나 그 외의 감미료가 포함된다. 당류로서는, 곡물 유래의 전분을 산 또는 효소 등으로 분해한 시판의 당화액이나, 시판의 물엿 등을 들 수 있다. 이때, 당류의 형태는, 용액 등의 액상 또는 분말 등의 고형물상 등, 어떠한 형태여도 좋다. 또한, 전분의 원료 곡물의 종류, 전분의 정제 방법 및 효소나 산에 의한 가수 분해 등의 처리 조건에 대해서도 특별히 제한은 없다. 예컨대, 효소나 산에 의한 가수 분해의 조건을 궁리함으로써, 말토스의 비율을 높인 당류를 이용해도 좋다. 그 외에, 말토스, 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 말투로스, 트레할로스, 트레할룰로스, 말토트리오스 및 이들의 용액(당액) 등을 이용할 수 있다. 감미 물질로서는, 상기한 당류 외에, 에리스리톨, 크실리톨 및 만니톨 등의 당알코올이나, 아세설팜 K, 수크랄로스, 아스파탐 및 네오탐 등의 합성 감미료나, 스테비아 추출물, 감초 추출물 및 나한과 추출물 등의 천연 감미료를 이용할 수 있다. 감미 물질로서는, 상기한 감미 물질에서 선택되는 1종의 감미 물질을 이용해도 좋고, 또는, 복수의 감미 물질을 조합하여 이용해도 좋다. 바람직하게는, 감미 물질은, 글루코스, 말토스, 아세설팜 K 및 수크랄로스로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종이다.
감미 물질의 함유량은, 감미도/고미가의 값으로서, 100∼1200을 만족시키고 있으면 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 자당 환산으로 1000∼20000 질량 ppm이고, 보다 바람직하게는 2000∼10000 질량 ppm이다. 감미 물질의 함유량을 이 범위로 함으로써, 무알코올 맥주맛 음료의 단맛을 억제할 수 있고, 무알코올 맥주맛 음료로서의 맛의 종합 평가가 보다 양호해진다.
고미 물질로서는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 맥주나 발포주의 원료로서 이용되는 고미료를 이용할 수 있다. 예컨대, 홉 유래의 성분, 쿠아신(quassin), 나린진, 감귤 추출물, 소태나무 추출물, 커피 추출물, 차 추출물, 여주 추출물, 연꽃 배아 추출물, 목립 알로에 추출물, 향쑥 추출물, 로즈마리 추출물, 여지 추출물, 월계수 추출물, 세이지 추출물, 캐러웨이 추출물, 이소후물론류 및 환원형 이소후물론류 등을 들 수 있다. 바람직하게는, 고미 물질로서 홉 유래의 성분을 함유한다. 홉이란, 맥주 등의 제조에 사용되는 통상의 펠릿 홉, 베일 홉, 홉 엑기스, 홉 가공품(이소화 홉, 헥사 홉, 테트라 홉) 등을 말한다. 홉 유래의 성분으로서는, 이소α산 및 α산의 적어도 1종을 포함하는 것이 바람직하고, 이소α산을 포함하는 것이 보다 바람직하다.
고미 물질의 함유량은, 감미도/고미가의 값으로서, 100∼1200을 만족시키고 있으면 특별히 한정되지 않으나, 고미가로서, 바람직하게는 10∼50 BUs, 보다 바람직하게는 15∼30 BUs를 나타내는 양이다.
곡물로서는, 예컨대, 보리(대맥, 소맥, 호밀, 율무, 메귀리, 귀리, 연맥 및 이들의 맥아 등), 쌀(백미, 현미 등), 옥수수, 고량, 감자, 콩(대두, 완두콩 등), 메밀, 소르검, 조, 피 및 이들로부터 얻어진 전분 및 이들의 추출물(엑기스) 등을 들 수 있다.
맥아란, 대맥, 소맥, 호밀, 율무, 메귀리, 귀리 및 연맥 등의 맥류(麥類)의 종자를 발아시켜 건조시키고, 제근(除根)한 것을 말하고, 산지나 품종은, 어느 것이어도 좋다. 본 발명에 있어서는, 바람직하게는 대맥 맥아를 이용한다. 대맥 맥아는, 일본의 무알코올 맥주맛 음료의 원료로서 가장 일반적으로 이용되는 맥아의 하나이다. 대맥에는, 2조 대맥, 6조 대맥 등의 종류가 있으나, 어느 것을 이용해도 좋다. 또한, 통상 맥아 외에, 색맥아 등도 이용할 수 있다. 한편, 색맥아를 이용할 때에는, 종류가 상이한 색맥아를 적절히 조합하여 이용해도 좋고, 1종류의 색맥아를 이용해도 좋다.
또한, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 구아검 분해물, 펙틴, 글루코만난, 알긴산, 라미나린, 푸코이딘, 카라기난 등의 수용성 식물 섬유를 이용할 수도 있다. 이들 중, 안정성이나 안전성 등의 범용성의 관점에서, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스가 바람직하다.
1.2
탄산 가스
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스는, 원재료에 포함되는 탄산 가스를 이용해도 좋고, 또한, 탄산수와의 혼화 또는 탄산 가스의 첨가 등으로 용해시켜도 좋다.
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스는, 원재료에 발효액을 이용한 경우, 발효 공정에서 탄산 가스가 발생하기 때문에, 상기 탄산 가스를 그대로 이용할 수 있다. 또한, 원재료에 비발효액을 이용한 경우, 발효 공정에서 발생하는 탄산 가스를 이용할 수 없기 때문에, 비발효액과 탄산수와의 혼화, 또는 비발효액에 탄산 가스의 첨가에 의해, 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 탄산 가스를 용해시킬 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스의 양은, 음료의 탄산 가스압에 의해 나타나며, 이것은, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 한, 특별히 한정되지 않는다. 전형적으로는, 음료의 탄산 가스압의 상한은 4.0 ㎏/㎠, 3.4 ㎏/㎠ 또는 2.8 ㎏/㎠이고, 하한은 0.2 ㎏/㎠, 0.9 ㎏/㎠ 또는 1.5 ㎏/㎠이며, 이들의 상한 및 하한의 어느 것을 조합해도 좋다. 예컨대, 음료의 탄산 가스압은, 0.2 ㎏/㎠ 이상 4.0 ㎏/㎠ 이하, 0.2 ㎏/㎠ 이상 3.4 ㎏/㎠ 이하, 0.9 ㎏/㎠ 이상 2.8 ㎏/㎠ 이하 또는 1.5 ㎏/㎠ 이상 2.8 ㎏/㎠ 이하여도 좋다. 본 명세서에 있어서의 가스압이란, 특별한 경우를 제외하고, 용기 내에 있어서의 가스압을 말한다. 압력의 측정은, 당업자에게 잘 알려진 방법, 예컨대 20℃로 한 시료를 가스 내압계에 고정한 후, 한번 가스 내압계의 밸브를 열어 가스를 빼내고, 다시 밸브를 닫으며, 가스 내압계를 흔들어 지침(指針)이 일정한 위치에 도달했을 때의 값을 판독하는 방법을 이용하거나, 또는 시판의 가스압 측정 장치를 이용하여 측정할 수 있다.
1.3 그 외의 첨가물
본 발명에서는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 필요에 따라, 여러 가지 첨가물을 첨가해도 좋다. 예컨대, 착색료, 거품 형성제, 향료, 발효 촉진제, 효모 엑기스, 펩티드 함유물 등의 단백질계 물질, 아미노산 등의 조미료, 아스코르브산 등의 산화 방지제, 각종 산미료 등을 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서 필요에 따라 첨가할 수 있다. 착색료는, 음료에 맥주풍의 색을 부여하기 위해서 사용하는 것이며, 카라멜 색소 등을 이용할 수 있다. 거품 형성제는, 음료에 맥주풍의 거품을 형성시키기 위해서, 혹은 음료의 거품을 유지시키기 위해서 사용하는 것이며, 대두 사포닌, 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 콘, 대두 등의 식물 단백 및 펩티드 함유물, 소 혈청 알부민 등의 단백질계 물질, 효모 엑기스 등을 적절히 사용할 수 있다. 향료는, 맥주풍의 풍미 부여를 위해서 이용하는 것이며, 맥주 풍미를 갖는 향료를 적량 사용할 수 있다. 발효 촉진제는, 효모에 의한 발효를 촉진시키기 위해서 사용하는 것이며, 예컨대, 효모 엑기스, 쌀이나 보리 등의 겨 성분, 비타민, 미네랄제 등을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다.
1.4 용기에 담은 음료
발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료는, 용기에 채워져 있다. 용기에 담은 음료에는 어느 형태·재질의 용기를 이용해도 좋고, 용기의 예로서는, 병, 캔, 통 또는 페트병을 들 수 있으나, 특히 통이 바람직하다. 용기로서, 다시 마개가 가능한 용기도 적합하게 이용할 수 있고, 그러한 용기로서는 스크류 캡이 부착된 병, 보틀캔 또는 페트병 등을 들 수 있다.
2 용기에 담은 무알코올
맥주맛
음료의 제조 방법
용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료의 제조 공정으로서, 이하에 무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법과 용기 채움 방법에 대해 설명한다.
2.1
무알코올
맥주맛
음료의 제조 방법
무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법은, 발효를 행하는 경우와 발효를 행하지 않는 경우로 나누어 이하에 설명한다.
(1) 발효를 행하는 경우의 제조 공정
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법에 이용되는 무알코올 맥주맛 음료는, 예컨대, 투입 공정, 발효 공정, 저주(貯酒) 공정 및 여과 공정 등의 당업자에게 주지의 맥주맛 음료의 제조 공정에 의해 얻어진다.
구체적으로는, 원료를 투입 가마 또는 투입조에 투입하고, 필요에 따라 아밀라아제 등의 효소를 첨가하며, 호화(糊化), 당화를 행하게 하고, 여과하여 자비(煮沸)하며, 청징(淸澄) 탱크에서 응고 단백 등의 고형분을 제거한다. 그 후, 또한 효모를 첨가하여 발효시키고, 여과기 등으로 효모를 제거하며, 필요에 따라 물이나 향료, 산미료, 색소 등의 첨가제를 첨가하여, 무알코올 맥주맛 음료를 얻는다. 보존료, 감미 물질, 고미 물질, 향료, 산미료, 색소 등은, 발효 공정 후에 있어서 소정량 첨가해도 좋으나, 호화·당화 공정을 포함하는 제조 공정 중의 임의의 타이밍에서 첨가해도 좋고, 첨가 타이밍은 한정되지 않는다. 예컨대, 물엿 등의 천연 감미료를 호화·당화 공정에서 첨가해도 좋고, 고미 물질을 자비 공정에서 첨가해도 좋다.
발효 공정은, 보리, 맥아, 맥아 엑기스, 대두 펩티드 등과 물을 포함하는 원액에 효모를 첨가하여, 발효를 행하는 공정이면 되고, 발효 온도, 및 발효 기간 등의 여러 가지 조건은, 자유롭게 설정할 수 있다. 원액에 이용되는 것은 맥즙에 한정되지 않고, 발효에 필요한 영양원을 그 외의 곡물(대두, 콘, 완두 등)이나 아미노산, 펩티드, 당액 등으로 공급해도 좋다. 무알코올 맥주맛 발효 음료를 제조하는 경우, 통상의 맥주나 발포주의 제조를 위한 발효 조건인, 8∼25℃, 5∼10일간의 조건으로 발효시켜도 좋다. 발효 기간은 최대 14일간이다. 발효 공정의 도중에 발효액의 온도(승온, 또는 강온) 또는 압력을 변화시켜도 좋다.
발효 공정에서 이용하는 효모는, 제조해야 할 발효 음료의 종류, 목적으로 하는 향미나 발효 조건 등을 고려하여 선택할 수 있다. 예컨대 Weihenstephan-34주 등, 시판의 효모를 이용할 수 있다. 효모는, 효모 현탁액인 채로 맥즙에 첨가해도 좋고, 원심 분리 혹은 침강에 의해 효모를 농축한 슬러리를 맥즙에 첨가해도 좋다. 또한, 원심 분리 후, 완전히 상청액을 제거한 것을 첨가해도 좋다. 효모의 맥즙에의 첨가량은 적절히 설정할 수 있으나, 예컨대, 5×106 cells/㎖∼1×108 cells/㎖ 정도이다.
(2) 발효를 행하지 않는 경우의 제조 공정
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료의 제조 방법에 이용되는 무알코올 맥주맛 음료의 제조 공정은, 발효 공정을 포함하지 않고, 보리, 맥아, 맥아 엑기스, 대두 펩티드 등과 물을 포함하는 원액에, 탄산수 또는 탄산 가스를 혼화하는 혼화 공정에 의해 얻어진다. 그때, 필요에 따라 향료, 산미료, 색소 등의 첨가제를 첨가해도 좋다. 원액에 이용되는 것은 맥즙에 한정되지 않고, 발효에 필요한 영양원을 그 외의 곡물(대두, 콘, 완두 등)이나 아미노산, 펩티드, 당액 등으로 공급해도 좋다. 비발효액은 혼화 공정 외에, 또한, 투입 공정, 당화 공정 및 저주 공정 등의 당업자에게 주지의 무알코올 맥주맛 음료의 제조 공정을 포함해도 좋다. 보존료, 감미 물질, 고미 물질, 향료, 산미료, 색소 등은, 혼화 공정에 있어서 소정량 첨가해도 좋으나, 혼화 공정 이외의 다른 임의의 공정에 있어서 첨가해도 좋고, 첨가 타이밍은 한정되지 않는다.
2.2
무알코올
맥주맛
음료의 용기 채움 방법
본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료의 용기 채움 방법은 특별히 한정되지 않고, 당업자에게 주지의 용기 채움 방법을 이용할 수 있다. 용기 채움 공정에 의해, 본 발명의 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료는 용기에 충전·밀폐된다. 용기 채움 공정에는, 어느 형태·재질의 용기를 이용해도 좋고, 용기의 예로서는, 「1.4 용기에 담은 음료」에 기재된 용기를 들 수 있다.
이하에, 실시예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해서는 한정되지 않는다.
실시예
[실시예 A] 여러 가지 감미도와 고미가의 조합을 갖는, 벤조산나트륨 300 ppm 함유의 무알코올 맥주맛 음료를 작성한 경우의 효과의 검토
(샘플의 조제)
무알코올 맥주맛 음료를 이하의 방법에 의해, 제작하였다. 맥아:투입수=1:6의 중량비가 되도록, 투입수와 맥아를 투입조에 투입하여 약 50℃의 매시(mash)를 제작하였다. 그것을 40분간 유지한 후, 서서히 승온해 가고, 65℃∼72℃의 범위에서 약 60분간 유지하여 당화시켰다. 당화가 종료된 매시를 76℃까지 승온하여 효소를 실활(失活)시킨 후, 맥즙 여과조에 옮기고, 여과를 실시하여 맥즙을 얻었다. 얻어진 여과액에 온수를 첨가하여 희석하고, 희석 후의 맥즙 1 L당 홉 1 g, 카라멜 색소 0.4 g이 되도록 각 원료를 첨가하며 자비 가마를 이용하여 100℃에서 80분간 자비하였다. 자비 종료 후, 월풀 탱크에 이송하고, 맥즙 침전물을 제거하여 약 2℃로 냉각하였다.
얻어진 냉각액의 엑기스분을 조제하고, 감미 물질(아세설팜 K), 고미 물질(홉 추출물(이소α산)) 및 보존료(벤조산나트륨)를, 표 2에 나타난 실시예 1∼실시예 6 및 비교예 1∼비교예 4의 조성과 같이 되도록 첨가하였다.
또한, 무알코올 맥주맛 음료로서 필요한 향미를 갖도록 향료 및 탄산 가스를 적절한 농도로 첨가하고, 또한 최종 제품으로서 pH 3.5∼4.0이 되도록 적절한 양의 젖산을 첨가하였다.
그 후, 65℃에서 10분 이상의 조건으로 살균 조작을 실시하여, 실시예 1∼실시예 6 및 비교예 1∼4를 얻었다. 실시예 1∼실시예 6 및 비교예 1∼4 모두, 알코올 함유량은 0.00 v/v%였다.
(향미의 평가)
본 명세서에 있어서, 무알코올 맥주맛 음료의 향미를, 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 잘 훈련된 관능 평가자 5명이, 수렴미의 「마스킹 효과」 및 무알코올 맥주맛 음료로서의 「종합 평가」에 대해, 「수렴미 마스킹 효과」의 경우에는, 마스킹 효과가 「매우 있음=3점」, 「명확히 있음=2.5점」, 「있음=2점」, 「거의 없음=1.5점」, 「전혀 없음=1점」의 5단계로, 무알코올 맥주맛 음료로서의 「종합 평가」의 경우에는, 종합 평가가 「매우 맛있음=3점」, 「맛있음=2.5점」, 「약간 맛있음=2점」, 「평범함=1.5점」, 「맛있지 않음=1점」의 5단계로 평가하였다.
각각의 항목에 있어서 평균점을 산출하고, 그 평균점에 따라, 각각의 실시예 및 비교예의 마스킹 효과, 종합 평가를 표 2에 나타내는 4단계로 평가하였다.
마스킹 효과와 종합 평가 모두, 평균점이 1.5 미만인 것을 불합격으로 하였다.
실시예 및 비교예에 대한 평가 결과를 표 3에 나타낸다.
표 3에 기재된 바와 같이, 감미와 고미의 밸런스를 조정한 실시예에서는 비교예에 대해 적합한 마스킹 효과가 보여지고, 무알코올 맥주맛 음료로서의 평가도 양호하였다.
[실시예 B] 보존료 농도의 차이에 의한 효과의 검토
보존료의 농도에 대해 검토하였다.
벤조산나트륨의 첨가량을 50 ppm 혹은 700 ppm으로 한 것 이외에는 실시예 A와 동일한 방법으로 샘플의 조제 및 평가를 행하였다. 또한, 마찬가지로 보존료를 포함하지 않는 샘플에 대해서도 조제 및 평가를 행하고, 참고예 1로 하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.
표 4에 기재된 바와 같이, 감미와 고미의 밸런스를 조정한 실시예에서는, 보존료의 농도가 상이해도 적합한 마스킹 효과가 보여지고, 무알코올 맥주맛 음료로서의 평가도 양호하였다. 또한, 실시예의 무알코올 맥주맛 음료로서의 평가는, 수렴미를 초래하는 보존제를 첨가하고 있지 않은 참고예와 비교해도, 뒤떨어지지 않는 것이었다.
[실시예 C] 보존료의 종류의 차이에 의한 효과의 검토
보존료의 종류에 대해 검토하였다.
보존료로서 벤조산, 파라옥시벤조산프로필, 파라옥시벤조산부틸, 강력 산플레이저(산에이겐사 제조; 벤조산나트륨과 벤조산부틸의 혼합품; 벤조산나트륨과 벤조산부틸의 중량비가 5:1)를 이용한 것 이외에는 실시예 A와 동일한 방법으로 샘플의 조제 및 평가를 행하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
표 5에 기재된 바와 같이, 감미와 고미의 밸런스를 조정한 실시예에서는, 보존료의 종류가 상이해도 적합한 마스킹 효과가 보여지고, 무알코올 맥주맛 음료로서의 평가도 양호하였다.
[실시예 D] 감미 물질의 종류의 차이에 의한 효과의 검토
감미 물질의 종류에 대해 검토하였다.
감미 물질로서 글루코스, 말토스, 수크랄로스, 아세설팜 K+수크랄로스의 혼합품(중량비 3:1)을 이용한 것 이외에는 실시예 A와 동일한 방법으로 샘플의 조제 및 평가를 행하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.
표 6에 기재된 바와 같이, 감미와 고미의 밸런스를 조정한 실시예에서는, 감미 물질의 종류가 상이해도 적합한 마스킹 효과가 보여지고, 무알코올 맥주맛 음료로서의 평가도 양호하였다.
Claims (9)
- 보존료, 감미(甘味) 물질 및 고미(苦味) 물질을 포함하고,
자당 환산의 질량 ppm으로 표시되는 감미도(甘味度)와 고미가(苦味價)(BU)의 비율인 감미도/고미가의 값이 100∼1200인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료. - 제1항에 있어서, 상기 감미 물질의 함유량이 자당 환산으로 1000∼20000 질량 ppm인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 고미가가 10∼50 BUs인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 감미 물질이 글루코스, 말토스, 아세설팜 K 및 수크랄로스로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존료가 벤조산, 벤조산염류 및 벤조산에스테르류로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존료의 함유량이 10∼1000 질량 ppm인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제5항에 있어서, 상기 보존료의 함유량이 벤조산 환산으로 10∼1000 질량 ppm인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고미 물질이 홉 유래의 성분인 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
- 제8항에 있어서, 상기 홉 유래의 성분이 이소α산을 포함하는 용기에 담은 무알코올 맥주맛 음료.
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