JP2022015247A - ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】実質的に原材料にホップを使用せずに、ビールテイスト飲料らしい味わいを有し、風味の優れたビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であって、４－メチル－３－ペンテン酸を４８０μｇ／１００ｍＬ以下で含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。

健康志向が高まっている状況の下、食事の際の飲料として非甘味性飲料が好まれる傾向がある。例えば、非甘味性飲料の一つである、アルコールビールテイスト飲料および非アルコールビールテイスト飲料を含むビールテイスト飲料には、一般的に主原料として麦芽等の穀物とホップが用いられる。原料としてホップが使用されることによって、ホップ特有の苦味や香りが付与されたビールテイスト飲料を製造できる。
しかし、ホップに由来する苦味は若者のビール離れの原因の一つといわれており、ホップの使用量を制限するビールテイスト飲料が求められている。他方、ホップに由来する苦味を抑制するためにホップの使用量を一定量以下に制限すると、ホップ特有の苦味がなくなるため風味のシマリ感がなくなり、甘みを感じやすくなり、もったりした風味の飲料となってしまう（特開２０１７－６０７７号公報（特許文献１））。

特開２０１７－６０７７号公報

そこで、実質的に原材料にホップを使用せずに、ビールテイスト飲料らしい味わいを有し、風味の優れたビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および、糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であって、４－メチル－３－ペンテン酸を４８０μｇ／１００ｍＬ以下で含有する、ビールテイスト飲料を提供する。

本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であって、４－メチル－３－ペンテン酸を４８０μｇ／１００ｍＬ以下で含有する、ビールテイスト飲料。
［２］
糖質の含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
苦味価が５．０ＢＵ以下である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
４－メチル－３－ペンテン酸の含有量が、０．０１～４８０μｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
オリジナルエキスが、５．０～２０．０（ｗ／ｗ）％である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
原料として糖液を用いる、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
総ポリフェノール量が１０～１６０質量ｐｐｍである、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
麦芽比率が１５～１００質量％である、上記［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１２］
ホップを配合する工程を有しない、上記［１１］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

本発明の好適な一態様によれば、実質的に原材料にホップを使用せずに、ビールテイスト飲料らしい味わいを有し、風味の優れた低糖質のビールテイスト飲料を提供する。

１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および、糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、４－メチル－３－ペンテン酸を４８０μｇ／１００ｍＬ以下で含有する、ビールテイスト飲料である。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」はビールの風味を呈する飲料であれば特に限定されない。ビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料や、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料等も含まれる。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、麦汁に酵母を添加して発酵させて製造される飲料に限定されず、エステル、高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル）、４－ビニルグアイアコール、リナロール等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料がより好ましい。
本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程を経て得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずに得られた非発酵ビールテイスト飲料であってもよいが、発酵ビールテイスト飲料が好ましく、発酵麦芽ビールテイスト飲料がより好ましく、発酵大麦麦芽ビールテイスト飲料が更に好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。

本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、０．０１質量ｐｐｍ以下であってもよく、０質量ｐｐｍであってもよい。イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下にすることによって、苦味を好まない消費者に好まれる飲料を提供できる。
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、原料としてホップに由来する成分を実質的に含まない飲料といえる。つまり、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないことによって製造できる。

また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ビールテイスト飲料にホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。

本発明のビールテイスト飲料はイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、苦味が抑えられている。一般的に、イソα酸の含有量が少ないと、甘味を感じやすくなり、シマリ感がなくなる傾向にある。
そこで、飲料の糖質の含有量を下げることによって、甘みを抑えることができるが、飲料の味わいが低下してしまう。そこで、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および、糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト飲料に対して、４－メチル－３－ペンテン酸を含有した飲料とすることで、甘みを抑えながら、良好な味わいを有するビールテイスト飲料が提供できる。

本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、好ましくは５．０ＢＵ以下、より好ましくは３．０ＢＵ以下、さらに好ましくは２．０ＢＵ以下、特に好ましくは１．０ＢＵ以下である。ホップまたはホップエキス等のホップ由来成分の使用量を調整することにより調節できる。
ここで、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標である。苦味価は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法１９９８年改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料の糖質の含有量は、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であるが、１．８ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。また、本発明のビールテイスト飲料の糖質の含有量は、下限の制限は特にないが、例えば、０．１ｇ／１００ｍＬ以上、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、または０．３ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
ビールテイスト飲料における糖質の含有量の調整は原材料の配合の調整や、公知の製造条件の調整によって行うことができる。例えば、糖化工程中に外部酵素を添加する、あるいは穀物中に含まれる酵素の働きを活性化させ、麦芽などの穀物原料から抽出される炭素源を酵母が資化できる糖に分解し、発酵中に酵母に資化させ糖質を減らす方法、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法、希釈により糖質の濃度を下げる方法等により糖質濃度を調整できる。
本明細書において、糖質の含有量の測定は、試料であるビールテイスト飲料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、４－メチル－３－ペンテン酸を４８０μｇ／１００ｍＬ以下で含有する。イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および、糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である飲料に対して、４－メチル－３－ペンテン酸を含有することで、甘みを抑えながら、良好な味わいを有するビールテイスト飲料とすることができる。また、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を４８０μｇ／１００ｍＬ以下とすることで、ビールテイスト飲料として不適な酸臭を抑制し、風味に優れたビールテイスト飲料とすることができる。

ビールテイスト飲料として不適な酸臭を抑制し、風味に優れたビールテイスト飲料とする観点から、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量は、４８０μｇ／１００ｍＬ以下であるが、好ましくは４５０μｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは４００μｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは３５０μｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは３１０μｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは２００μｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは１００μｇ／１００ｍＬ以下である。
また、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量は、下限の制限は特に無いが、０．０１μｇ／１００ｍＬ以上、０．０５μｇ／１００ｍＬ以上、０．１μｇ／１００ｍＬ以上、０．２μｇ／１００ｍＬ以上、０．３μｇ／１００ｍＬ以上、０．５μｇ／１００ｍＬ以上、０．７μｇ／１００ｍＬ以上、または１．０μｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料における４－メチル－３－ペンテン酸の含有量は、４－メチル－３－ペンテン酸を所望の量となるように添加して調節することができるが、それ以外に、原材料の種類や配合量、仕込条件によっても調節でき、また、ビールテイスト飲料が発酵飲料である場合には、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調節することができる。
本明細書において、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量の測定は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。

穀物用の香りを抑えて良好な味わいを有するビールテイスト飲料とする観点から、本発明のビールテイスト飲料のオリジナルエキスは、２０．０（ｗ／ｗ）％以下が好ましく、１９．０（ｗ／ｗ）％以下がより好ましく、１８．０（ｗ／ｗ）％以下が更に好ましく、１７．０（ｗ／ｗ）％以下がより更に好ましく、１６．０（ｗ／ｗ）％以下が特に好ましい。
また、水っぽさを抑えて、ビールテイスト飲料らしい良好な味わいを有するビールテイスト飲料とする観点から、本発明のビールテイスト飲料のオリジナルエキスは、５．０（ｗ／ｗ）％以上が好ましく、６．０（ｗ／ｗ）％以上がより好ましく、７．０（ｗ／ｗ）％以上がさらに好ましく、７．５（ｗ／ｗ）％以上がよりさらに好ましく、８．０（ｗ／ｗ）％以上が特に好ましい。

本明細書において、オリジナルエキスは原麦汁エキスと同義である。オリジナルエキスは、改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．５エキス関係計算法」により計算することができる。計算に必要なアルコールは同書籍の「８．３．６アルコライザー法」、真正（性）エキスは００１４に記載の方法、外観（仮性）エキスは同書籍の「８．１．４アルコライザー法」から比重を求め「７．２エキス」に記載のエキス表から算出することができる。なお外観（仮性）エキスは前述のエキス表のエキスと同義である。

本発明のビールテイスト飲料のオリジナルエキスは、発酵飲料である場合には、原材料の配合、仕込条件、酵母種、発酵条件等を変更することにより調節することができる。また、非発酵飲料であるビールテイスト飲料のオリジナルエキスは、原料配合を変更することにより調節することができる。

飲みごたえ、味の厚み、及び味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、１０質量ｐｐｍ以上が好ましく、２０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、２５質量ｐｐｍ以上がより好ましく、３０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、３５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、４０質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、４５質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
他方、飲料の混濁安定性を良好とし、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、１６０質量ｐｐｍ以下が好ましく、１５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１４０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１３０質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、１２０質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、１１０質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。

本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
本発明のビールテイスト飲料がアルコール含有ビールテイスト飲料である場合、当該飲料のアルコール度数は、特に制限は無いが、好ましくは１～２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは１～１５（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは２～１２（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは３～１０（ｖ／ｖ）％、特に好ましくは４～９（ｖ／ｖ）％である。
また、本発明のビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合、当該飲料のアルコール度数は、１（ｖ／ｖ）％未満であればよく、０．９（ｖ／ｖ）％以下、０．５（ｖ／ｖ）％以下、０．３（ｖ／ｖ）％以下、または０．１（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
なお、本明細書において、飲料のアルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、振動式密度計によって測定することができる。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、蒸留酒を含有してもよく、例えば、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原材料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０～４．６であり、より好ましくは２．５～４．５であり、さらに好ましくは３．０～４．２であり、特に好ましくは３．２～４．０である。本発明のビールテイスト飲料は、静菌効果のあるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるため、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、微生物の発生と増殖を抑制するために、ビールテイスト飲料のｐＨは４．５以下が好ましく、４．０以下がさらに好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料のｐＨは２．０以上であれば飲料の香味が向上しやすい。
アルコール含有ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０～４．５であり、さらに好ましくは３．０～４．０であり、特に好ましくは３．２～３．８である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満であり、さらに好ましくは３．８以下である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原材料については、「１．１原材料」において詳述する。

１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の原材料は特に限定されないが、好ましい態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽等の麦由来成分および水である。イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下にするために、ホップを実質的に使用しないことが好ましい。また、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、ビールテイスト飲料の原材料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。

本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量２．０ｇ／１００ｍＬ以下の範囲内で甘味料を用いることができる。甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース（ショ糖）、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース等を用いてもよい。なお、本発明においては、原料として、これらの糖類を含む糖液を用いることが好ましい。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

苦味料または苦味付与剤としては、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、カフェイン、アブシンチン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、およびカテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的な香料を用いることができる。香料は、風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビールテイスト飲料に適した香料の具体例としてはエステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル）、４－ビニルグアイアコール、プロピオン酸イソアミル、リナロール等が挙げられる。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様の非甘味飲料は炭酸飲料でもよい。炭酸飲料のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸や炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、保存料、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
保存料として用いる化合物は、特に限定されないが、安息香酸、安息香酸塩類、安息香酸エステル類および二炭酸ジメチルからなる群から選択される少なくとも一種の化合物が好ましい。これらの化合物は、単独で用いられても２種以上を併用されてもよい。併用の具体例としては、安息香酸、安息香酸塩類または安息香酸エステルと二炭酸ジメチルとの併用が挙げられる。安息香酸塩類としては安息香酸ナトリウム等が挙げられ、安息香酸エステル類としてはパラオキシ安息香酸プロピルおよびパラオキシ安息香酸ブチル等が挙げられる。また、市販の保存料として、強力サンプレザー（三栄源社製；安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合品）もよく用いられる。

１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。

２． ビールテイスト飲料の製造方法
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程（１）を有することが好ましく、さらに酵母が資化可能な原材料を１種以上配合する工程（２）および４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を調整する工程（３）を有してもよい。
・工程（１）：水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：酵母が資化可能な原材料を１種以上配合する工程。
・工程（３）：４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を調整する工程。

上記の工程（１）～（３）の順序は特に限定されないが、工程（２）として、水および麦芽と共に、酵母が資化可能な原材料を配合して、発酵前の原材料を調製した後、工程（１）として、酵母が資化可能な原材料を含む原材料に対してアルコール発酵を行うことが好ましい。これによって、アルコール発酵中の泡の大量発生を抑制することができる。
工程（３）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（３）で行う４－メチル－３－ペンテン酸の含有量の調整は、工程（１）の後の発酵後の原材料に対して行ってもよいが、工程（１）または工程（２）に後に、工程（３）として最後に行ってもよい。具体的には、工程（３）以外の工程（例えば、工程（１）および（２））に基づいて非甘味性ベース飲料を製造し、当該ベース飲料に工程（３）に基づいて４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を調整してもよい。
本発明のビールテイスト飲料はイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるため、酵母を一定量以上含むと香味に悪影響を与えやすい。そこで、本発明の製造方法は、ろ過工程によって、酵母を取り除くことが好ましい。ろ過工程の順序は特に限定されないが、工程（３）の後に行われることが好ましい。
また、本発明の製造方法は、ホップを配合する工程を有さないことが好ましいが、静菌効果があるホップを用いずに得られた飲料は、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、本発明の製造方法は、微生物の発生と増殖を抑制するために、殺菌工程を有することが好ましい。殺菌工程の順序は特に限定されないが、工程（３）の後に行われることが好ましい。殺菌工程は、加熱によって行われることが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法はホップを配合する工程を有しないことが好ましい。本発明の製造方法がホップを配合する工程を有さない場合でも、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。

本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、特に限定されず、１５％以上、２０％以上、３０％以上、または４０％以上としてもよく、また、１００％以下、９５％以下、８５％以下、７５％以下、または６５％以下としてもよい。
麦芽比率を上記の範囲内とすることにより、風味がより優れたビールテイスト飲料を製造できる。
なお、本明細書において「麦芽比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。本明細書において、麦芽比率は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

麦芽の比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、コーンタンパク、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、トウモロコシ、エンドウ等が挙げられる。本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程における泡の大量発生を抑制するために、麦芽以外の原料として糖液を用いることが好ましい。

＜工程（１）＞
工程（１）は、水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原材料の調製方法としては、原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原材料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。

本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、本発明の飲料の製造には、上面発酵酵母も下面発酵酵母も用いることができ、また、Weihenstephan-34株（下面発酵酵母）等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５～１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。

発酵工程を行った後は、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。

＜工程（２）＞
工程（２）は酵母が資化可能な原材料１種以上を配合する工程である。工程（２）における酵母が資化可能な原材料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原材料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原材料を用いることも可能である。なお、これらの原材料も飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
工程（２）において配合する成分は、発酵前の原材料に対して配合してもよく、発酵後の原材料に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
さらに、工程（１）および（２）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。

＜工程（３）＞
工程（３）は、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を調整する工程である。
本発明のビールテイスト飲料は、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量が上述の範囲となるように調整された飲料である。４－メチル－３－ペンテン酸の含有量は、工程（１）及び（２）において、原材料の種類や配合量、仕込条件、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（３）では、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮に範囲外であった場合には、４－メチル－３－ペンテン酸の添加による調整もしくは希釈による調整を行うことが好ましい。

また、工程（１）～（３）以外の工程が含まれてもよい。例えば、穀物に由来するスピリッツを添加する工程（４）がさらに含まれてもよい。工程（４）を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（４）で行う各成分の配合は、工程（１）の前の発酵前の原材料に対して行ってもよく、工程（１）の後の発酵後の原材料に対して行ってもよい。

２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、イソα酸の含有量、糖質の含有量、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量を制御すること以外は、非発酵ビールテイスト飲料を製造する一般的な方法と同じである。具体的な製造方法としては、非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、通常の方法を用いてイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および、糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下の非発酵ビールテイスト飲料の原液を製造し、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量が４８０μｇ／１００ｍＬ以下となるように４－メチル－３－ペンテン酸を添加もしくは希釈する方法が挙げられる。

非発酵ビールテイスト飲料の原液の製造方法の一例として、まず、麦汁、甘味物質、香料、およびその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、酒類を加え、カーボネーション工程によって炭酸水を添加する。
加えられる酒類は特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等を使用することができる。

必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵飲料の調製が可能である。

カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。

このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

以下、ビールテイスト飲料としてビールテイスト飲料の実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。

ビールテイスト飲料の官能評価（実施例１～１０、比較例１～４）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率が表１に記載の比率になるように糖液を添加し温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。

このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、総ポリフェノール量、糖質の含有量、オリジナルエキス、および４－メチル－３－ペンテン酸含有量が表１に記載の値になるように、エキス調整水および４－メチル－３－ペンテン酸を添加しビールテイスト飲料を調製した。
なお、実施例１～１０および比較例１～４の製造工程において、原材料にホップは全く使用しておらず、これらの飲料はホップ由来成分を含まず、イソα酸の含有量は０質量ｐｐｍであり、苦味価は１．０ＢＵ以下であった。

得られたビールテイスト飲料の評価は、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。

［ビールテイスト飲料らしい味わい］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい味わい」をそれぞれ下記基準によって、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアで評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい味わい」の評価前に、予め、スコアが「３」、「２」、「１」となるサンプルをそれぞれ用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料らしい味わい）
・「３」：ビールテイスト飲料らしい味わいが非常に良い。
・「２」：ビールテイスト飲料らしい味わいが良い。
・「１」：ビールテイスト飲料らしい味わいが感じられない。
そして、６人のパネラーのスコアの平均値を算出したものを「ビールテイスト飲料らしい味わい」の評価とし、表１に記載した。当該評価が２．０以上である飲料を合格とした。

［ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無」をそれぞれ下記基準によって、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアで評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無」の評価前に、予め、スコアが「３」、「２」、「１」となるサンプルをそれぞれ用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無）
・「３」：ビールテイスト飲料として不適な酸臭を感じない。
・「２」：ビールテイスト飲料として不適な酸臭をほとんど感じない。
・「１」：ビールテイスト飲料として不適な酸臭を感じる。
そして、６人のパネラーのスコアの平均値を算出したものを「ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無」の評価とし、表１に記載した。当該評価が、２．０以上を合格とした。

［ビールテイスト飲料の総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい味わい」および「ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無」に基づき総合評価を、下記基準によって３段階で評価した。
・「〇」：「ビールテイスト飲料らしい味わい」および「ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無」の両者の評価が共に２．５以上。
・「△」：「○」および「×」に該当しない。
・「×」：「ビールテイスト飲料らしい味わい」および「ビールテイスト飲料として不適な酸臭の有無」の少なくともどちらか一方の評価が２．０未満。

各ビールテイスト飲料の評価の結果を表１に示す。なお、表１のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２．０以上の評価の差異は確認されなかった。

イソα酸の含有量が０質量ｐｐｍかつ糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬの実施例１～５と比較例１および２のビールテイスト飲料によると、４－メチル－３－ペンテン酸を含まない比較例１の飲料は、ビールテイスト飲料らしい味わいの評価が低く、４－メチル－３－ペンテン酸を５００μｇ／１００ｍＬ含む比較例２の飲料は、ビールテイスト飲料として不適な酸臭が強くなってしまった。これに対して、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量が４８０μｇ／１００ｍＬ以下含む実施例１～５の飲料は、ビールテイスト飲料らしい良好な味わいを有すると共に、不適な酸臭が抑制され風味に優れた飲料であった。
また、イソα酸の含有量が０質量ｐｐｍかつ糖質の含有量が０．４ｇ／１００ｍＬの実施例６～１０と比較例３および４のビールテイスト飲料によると、４－メチル－３－ペンテン酸を含まない比較例３の飲料は、ビールテイスト飲料らしい味わいの評価が低く、４－メチル－３－ペンテン酸を５００μｇ／１００ｍＬ含む比較例４の飲料は、ビールテイスト飲料として不適な酸臭が強くなってしまった。これに対して、４－メチル－３－ペンテン酸の含有量が４８０μｇ／１００ｍＬ以下含む実施例６～１０の飲料は、ビールテイスト飲料らしい良好な味わいを有すると共に、不適な酸臭が抑制され風味に優れた飲料であった。

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原材料については、「１．１ 原材料」において詳述する。

Claims (12)

1. イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、および糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であって、４－メチル－３－ペンテン酸を４８０μｇ／１００ｍＬ以下で含有する、ビールテイスト飲料。
2. 糖質の含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 苦味価が５．０ＢＵ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. ４－メチル－３－ペンテン酸の含有量が、０．０１～４８０μｇ／１００ｍＬである、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. オリジナルエキスが、５．０～２０．０（ｗ／ｗ）％である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. 原料として糖液を用いる、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. 発酵ビールテイスト飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
9. 総ポリフェノール量が１０～１６０質量ｐｐｍである、請求項１～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
10. 麦芽比率が１５～１００質量％である、請求項１～９のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
11. 請求項１～１０のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
    水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
12. ホップを配合する工程を有しない、請求項１１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。