KR20220052127A

KR20220052127A - 새싹보리, 부추, 시금치 및 배즙을 함유하는 채소 막걸리 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20220052127A
Application number: KR1020200136110A
Authority: KR
Inventors: 김경곤
Original assignee: 김경곤
Priority date: 2020-10-20
Filing date: 2020-10-20
Publication date: 2022-04-27
Also published as: KR102549768B1

Abstract

본 발명은 곡류에 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙, 물을 혼합한 채소 막걸리의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는, 곡류를 물로 세척한 뒤 증기로 쪄내 고두밥을 제조하는 제1단계, 상기 고두밥에 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙 및 물을 혼합하여 혼합물을 발효시키는 제2단계 및 발효시킨 혼합물을 숙성시키는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법에 대한 것이다.
이와 같이 제조된 본 발명의 채소 막걸리는 새싹보리, 부추, 시금치, 배즙을 포함하여 비타민 8종, 미네랄 12종, 아미노산 10종, 폴리코사놀, 클로로필, SOD, 포도당, 철, 베타카로틴, 칼슘, 엽산, 마그네슘, 미네랄이 다량 함유되어 있어, 염증완화, 혈행개선, 콜레스테롤 수치 개선, 항암, 빈혈예방, 당뇨개선 등에 효과가 있다.

Description

새싹보리, 부추, 시금치 및 배즙을 함유하는 채소 막걸리 및 이의 제조방법{Vegetable Makgeolli containing barley sprout, chive, spinach and pear juice, and its manufacturing method}

본 발명은 새싹보리, 부추, 시금치 및 배즙에 함유된 각종 영양성분을 포함하여 염증완화, 혈행개선, 콜레스테롤 수치 개선, 항암, 빈혈예방, 당뇨개선 등 건강에 좋은 효과가 있는 막걸리 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

막걸리는 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것으로, 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러내는 것을 특징으로 하는 한국 전통 술이다. 막걸리는 물, 알코올, 단백질, 탄수화물, 지방, 식이섬유, 비타민B,C, 유산균, 효모 등이 혼합된 물질이기 때문에 과도하게만 섭취하지 않으면 우리 몸에 이로운 성분을 다량 함유하고 있어 건강에 유익하다.

막걸리는 원래 쌀을 원료로 하고 발효제로 누룩을 이용하여 제조해왔으나, 1963년에 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었다가, 1971년부터 다시 쌀 막걸리의 제조를 허용하였고 이에 따라 막걸리의 영양성분과 품질 향상을 위해 다양한 연구가 시작되었다.

쌀을 이용하여 막걸리를 제조하면, 보존기간이 짧은 문제가 있으며, 오랜 시간 보관하면 막걸리에 함유된 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열 등과의 작용에 의해 가수분해 되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하여 산패되는 문제가 발생한다.

또한, 쌀을 이용하여 제조하므로 특유의 텁텁한 맛이 느껴지고 예민한 음용자들은 이물감을 느끼기도 하는 등 깔끔한 맛을 추구하는 젊은 층이나 여성층에게는 인기가 떨어져 소비자층을 확대하기 위하여 이를 개선할 필요가 있다.

이에, 대체 원료를 이용한 막걸리의 제조가 시도되고 있으며, 본 발명자는 대체 원료 중 하나로 비타민, 미네랄, 아미노산, 폴리코사놀, 클로로필, SOD 등을 함유한 새싹보리, 비타민, 포도당, 철, 알리신, 베타칼로틴, 철분 등을 함유한 부추, 비타민, 철분, 엽산, 루테인, 마그네슘, 베타칼로틴 등을 함유한 시금치 및 폴리페놀, 아스파락니산, 펙틴 등을 함유한 배즙을 포함하여 각종 영양성분을 증대시킨 건강 채소 막걸리를 제조하는 발명을 제안하고자 한다.

한국공개특허 제10-2019-0140712호 한국등록특허 제10-1926153호 한국등록특허 제10-1017579호

본 발명의 목적은 염증완화, 혈행개선, 콜레스테롤 수치 개선, 항암, 빈혈예방, 당뇨개선 등에 효과가 있는 새싹보리, 부추, 시금치, 배즙을 포함하는 채소 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여,

본 발명은

곡류를 물로 세척한 뒤 증기로 쪄내 고두밥을 제조하는 제1단계;

상기 고두밥에 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙 및 물을 혼합한 혼합물을 발효시키는 제2단계; 및 발효시킨 혼합물을 숙성시키는 제3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법을 제공한다.

상기 곡류는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다.

상기 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 50 중량부, 채소 즙 1 내지 10중량부, 채소 분말 1 내지 10중량부, 배즙 5 내지 20중량부, 물 150 내지 200 중량부를 포함할 수 있다.

상기 채소는 새싹보리, 부추, 시금치로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다.

상기 발효는 20 내지 28 ℃에서 3 내지 4일간 진행되는 것이 바람직하다.

상기 숙성은 4 내지 8℃에서 3 내지 4일간 진행되는 것이 바람직하다.

상기 제조방법에 의해 제조된 채소 막걸리를 제공한다.

본 발명은 새싹보리, 부추, 시금치, 배즙을 포함하여 비타민 8종, 미네랄 12종, 아미노산 10종, 폴리코사놀, 클로로필, SOD, 포도당, 철, 베타카로틴, 칼슘, 엽산, 마그네슘, 미네랄이 다량 함유된 막걸리를 제조할 수 있어, 염증완화, 혈행개선, 콜레스테롤 수치 개선, 항암, 빈혈예방, 당뇨개선 등에 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 채소 막걸리의 제조방법에 대한 모식도이다.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.

본 명세서 내의 특허청구범위에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성들은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 곡류를 물로 세척한 뒤 증기로 쪄내 고두밥을 제조하는 제1단계, 상기 고두밥에 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙 및 물을 혼합한 혼합물을 발효시키는 제2단계 및 발효시킨 혼합물을 숙성시키는 제3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법을 제공한다.

먼저, 곡류를 물로 세척한 뒤 증기로 쪄내 고두밥을 제조하는 제1단계를 수행한다.

상기 곡류는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

상기 곡류는 씨눈 및 표피가 분리된 상태로 사용할 수 있으며, 맑은 물이 나올 때까지 세척한 뒤 증기로 쪄내는 것이 바람직하다.

이 때 찜통 또는 시루에서 증기로 쪄내는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 고두밥에 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙 및 물을 혼합한 혼합물을 발효시키는 제2단계를 수행한다.

상기 중량부 범위를 벗어날 경우, 혼합물이 발효되는 과정에서 원활하게 끓지 못하는 문제가 발생한다.

상기 채소는 새싹보리, 부추, 시금치로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

상기 채소는 생새싹보리, 생부추, 생시금치, 마른새싹보리, 마른부추, 마른시금치 등 다양한 상태의 채소를 모두 이용할 수 있다.

상기 새싹보리에 다량 함유된 미네랄은 필수 5대 영양소로써 골격과 잇몸, 혈액의 중요한 구성분이 된다. 또한 몸 속 대사가 잘되도록 돕고 호르몬의 일부분으로 중요한 기능을 하며, 특히 미네랄은 우리 몸속의 산소를 운반하도록 도와 기억력 감퇴나 건망증을 예방할 수 있다. 따라서 미네랄은 우리 몸속에서 면역력강화, 노폐물 배출, 신진대사 원활, 체내 영양성분 유지 등의 역할을 한다.

또한, 새싹보리에 다량 함유된 폴리코사놀은 LDL 콜레스테롤을 감소시키고 HDL 콜레스테롤은 증가시키며, 운동능력을 향상시켜주고 혈압을 감소시켜주며 혈전 감소,체지방감소, 골다공증예방, 상처 치유속도 향상, 중성지방 수치를 감소시키는 효과가 있다.

상기 부추는 천연 자양강장제라는 별명을 가진 식재료로, 원기회복, 피로해소에 탁월한 효능을 가지고 있으며 간기능 강화, 항암효과, 위 건강, 빈혈예방, 혈관 건강에 좋은 비타민A, 비타민C, 포도당, 철, 알리신. 베타칼로틴, 철분 등이 함유되어 있다.

다음으로 시금치는 녹색채소의 왕이라고 불리며 세계 10대 슈퍼푸드로, 베타칼로틴, 비타민B, 비타민C, 철분, 엽산, 루테인, 마그네슘 등이 함유되어있어 눈 건강 개선, 골밀도 개선, 빈형 예방, 항암효과, 당뇨개선, 혈관 건강에 효과가 있다.

상기 채소는 5 내지 20 mm로 절단하여 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 채소의 크기가 5 mm에 미달되는 경우, 크기가 너무 작아 작업자가 다루는데 어려움이 있으며, 채소의 크기가 20 mm를 초과하는 경우, 크기가 너무 커 즙, 분말화를 위해 기계에 투입해 가공하는데 어려운 문제가 발생한다.

상기 채소 즙은 새싹보리, 부추, 시금치를 믹서기로 갈아낸 뒤 광목으로 짜낸 것을 이용할 수 있다.

상기 채소 분말은 새싹보리, 부추, 시금치를 고압 압축공기 분사노즐을 통과하여 분쇄된 분말로, 170 내지 200 메쉬 크기인 것이 바람직하다.

상기 배즙은 폴리페놀, 아스파라긴산, 펙틴과 폴리페놀 등의 영양성분이 풍부하게 들어있어 숙취해소, 기관지 기능 향상, 심혈관 질환 개선 등에 효과가 있다.

상기 발효는 20 내지 28 ℃에서 3 내지 4일간 진행될 수 있다.

이 때 발효 범위가 최저온도에 미달될 경우, 발효가 제대로 진행되지 않는 문제가 발생하며, 발효 범위가 최대온도를 초과할 경우 발효가 지나치게 진행되어 혼합물에서 신맛이 나 막걸리로 제조하는데 문제가 있다.

또한, 상기 발효 과정을 거쳐 고두밥과 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙이 조화롭게 혼합발효된 혼합물을 제조할 수 있다.

마지막으로 발효시킨 혼합물을 숙성시키는 제3단계를 수행한다.

상기 숙성은 4 내지 8℃에서 3 내지 4일간 진행될 수 있다.

이 때 숙성범위 최저조건에 미달될 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않아 막걸리로 제조되지 않으며, 숙성범위 최대조건을 초과할 경우, 숙성이 과하게 되어 신맛이 많이 나고 탄산이 다량 함유된 막걸리가 제조되어 음용하는데 문제가 발생한다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

<실시예 1>

씨눈 및 표피가 분리된 상태의 쌀을 물로 세척한다.

그리고 쌀을 증기로 쪄내 고두밥으로 제조한다.

다음 상기 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 20중량부, 새싹보리 즙 1중량부, 새싹보리 분말 1중량부, 배즙 5 중량부를 혼합한 혼합물을 20℃에서 3일 간 발효시켰다.

발효한 혼합물을 4℃에서 3일간 숙성시켜 채소 막걸리를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 배즙을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 채소 막걸리를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 새싹보리를 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 채소 막걸리를 제조하였다.

상기 실시예 1과 비교예 1, 2로부터 제조된 채소 막걸리에 대하여 맛, 향, 색깔, 기호도를 평가하였으며, 각 항목의 측정 시험은 무작위로 추출한 남녀 (30 ~ 50대) 각 20명씩 총 40명의 패널을 선별하였다. 이들에게 본원 발명의 실시예 1과 비교예 1, 2에서 제조된 채소 막걸리를 번갈아 맛보게 한 후 결과를 좋고 나쁨에 따라 5점에서 1점까지 나누어 판단하게 하는 관능검사를 수행하게 하였으며, 그 결과의 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 평가 기준은 아래와 같다.

1점: 매우나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음

	맛	향	색깔	기호도
실시예 1	4.3	4.4	4.6	4.8
비교예 1	3.9	4.2	4.2	4.0
비교예 2	2.8	3.1	3.5	3.2

실시예 1에 의해 제조된 막걸리는 맛과 향이 좋으며 색깔도 시각적으로 좋은 평가를 받아 종합적으로 기호도가 평균 4.8점으로 높게 나왔다.

반면, 배즙을 첨가하지 않고 제조한 비교예 1은 맛이 텁텁하고 색이 묽은 색을 띄어 실시예 1의 채소 막걸리보다는 낮은 점수를 받았으며, 종합적으로 기호도는 평균 4.0점을 받았다. 그리고 새싹보리를 첨가하지 않고 제조한 비교예 2는 텁텁한 맛이 더 강하게 느껴져 낮은 점수를 받았으며, 곡류의 향이 크게 느껴져 향도 보통 수준의 점수를 받아 종합적으로 평균 3.2점의 기호도 점수를 받았다.

Claims

곡류를 물로 세척한 뒤 증기로 쪄내 고두밥을 제조하는 제1단계;
상기 고두밥에 누룩, 채소 즙, 채소 분말, 배즙 및 물을 혼합한 혼합물을 발효시키는 제2단계; 및
발효시킨 혼합물을 숙성시키는 제3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 곡류는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 50 중량부, 채소 즙 1 내지 10중량부, 채소 분말 1 내지 10중량부, 배즙 5 내지 20중량부, 물 150 내지 200 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 채소는 새싹보리, 부추, 시금치로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효는 20 내지 28 ℃에서 3 내지 4일간 진행되는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 숙성은 4 내지 8℃에서 3 내지 4일간 진행되는 것을 특징으로 하는 채소 막걸리의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 채소 막걸리.