KR20220049140A - 천연 발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시되는 천연 발효식초의 제조방법은, 식물성 재료, 설탕 및 정제수를 준비하는 발효원료 준비 공정; 식물성 재료, 설탕 및 정제수가 혼합된 발효원료를 수용해 발효시키되, 식물성 재료에 포함된 효모를 이용해 설탕에서 포도당과 과당을 분해하는 1차 발효 공정; 및 1차 발효 공정을 거친 발효원료에서 포도당과 과당을 분해해 숙성시켜 발효식초를 수득하는 2차 발효 공정;를 포함한다.

Description

천연 발효식초의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING NATURALLY FERMENTED VINEGAR}

본 발명(Disclosure)은, 단순하고 간편한 공정을 통하여 맛과 향미가 관능적으로 우수할 뿐만 아니라 영양이 풍부한 천연 발효식초의 제조방법에 관한 것이다.

여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).

식초는 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료로 3∼5％의 초산과 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등을 함유하고 있는 산성 식품이며, 물에 희석시켜 음용하는 음용수로 활용되기도 한다.

시중에 나와 있는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 그 종류가 매우 다양하며, 주로 쌀식초, 와인식초, 사과식초가 널리 사용되고 있다.

특히, 식초는 당뇨병과 고혈압 등 성인병에 긍정정인 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있을 뿐 아니라 변비와 피로 해소에 우수한 효능이 있는 것으로 알려져 있어 기능성 식품으로 분류되기도 한다.

나아가 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다. 또한 많은 아미노산을 포함하고 있어 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.

또한, 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강 및 신속한 피로회복을 통해 생활에 활력을 주게 되며, 지혈(止血), 익혈(益血) 작용 및 혈액 순환을 촉진하고 피를 맑게 하며 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 돕고 빈혈을 개선하는 기능을 발휘하기도 한다.

특히 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시키며, 일명 회춘 호르몬이라 불리우는 파로틴의 분비를 촉진시켜 세포의 노화를 막고 뼈를 강하게 하고 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 높이는 효능을 나타낸다.

그러나 종래 통상적인 식초는 단순히 신맛과 향을 고려하여 제조되기 때문에 식초 고유의 성분이 인체에 미치는 긍적인 요소 외에 인체에 유효한 성분을 포함하지 않는다는 단점을 가지고 있다.

또한, 종래 통상적인 식초는 그 제조방법이 정형화되지 않을 뿐만 아니라 제조공정이 복잡한 문제점이 있었다.

한국공개특허공보 제10-2014-0030646호. 한국공개특허공보 제10-2019-0116616호. 한국등록특허공보 제10-1491769호. 한국등록특허공보 제10-1219650호.

본 발명(Disclosure)은, 단순하고 간편한 공정을 통하여 맛과 향미가 관능적으로 우수할 뿐만 아니라 영양이 풍부한 천연 발효식초의 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.

여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).

상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 어느 일 관점(aspect)에 따른 천연 발효식초의 제조방법은, 식물성 재료, 설탕 및 정제수를 준비하는 발효원료 준비 공정; 식물성 재료, 설탕 및 정제수가 혼합된 발효원료를 수용해 발효시키되, 식물성 재료에 포함된 효모를 이용해 설탕에서 포도당과 과당을 분해하는 1차 발효 공정; 및 1차 발효 공정을 거친 발효원료에서 포도당과 과당을 분해해 숙성시켜 발효식초를 수득하는 2차 발효 공정;를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 천연 발효식초의 제조방법에서, 발효원료 준비 공정에서, 식물성 재료는 홍삼, 노니 열매, 밤, 대추, 하수오, 마카, 강황 중 선택된 어느 하나가 분쇄되어 준비될 수 있다.

본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 천연 발효식초의 제조방법에서, 발효원료 준비 공정에서, 발효원료의 당도를 15~25 brix로 맞추어 탱크에 장입시킨 상태 하에서 발효원료를 교반하여 수행될 수 있다.

본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 천연 발효식초의 제조방법에서, 1차 발효 공정에서, 정제수는 36~38℃의 온도를 가지며 혼합될 수 있다.

본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 천연 발효식초의 제조방법에서, 2차 발효 공정은, 발효원료를 36~38℃의 발효 온도를 유지하면서 120~150일간 교반하여 수행될 수 있다.

본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 천연 발효식초의 제조방법에서, 2차 발효 공정에서, 발효원료의 교반은 시작일로부터 25일간 24시간 동안 교반시키고, 25일에서 60일 사이에는 3일 간격으로 8시간 교반시키며, 60일에서 150일 사이에는 발효원료의 당도가 0 brix로 낮아질 때 까지 3일 간격으로 2시간씩 교반시킬 수 있다.

본 발명에 의하면, 단순하고 간편한 공정을 거쳐 제조되기 때문에 숙련된 작업자가 아니라도 간단하게 천연 발효식초를 제조할 수 있게 하는 효과를 제공할 수 있게 된다.

본 발명에 의하면, 맛과 향미가 관능적으로 우수할 뿐만 아니라 영양이 풍부하기 때문에 소비자들의 구매욕구를 충족시킬 수 있게 하는 효과를 제공할 수 있게 된다.

이하, 본 발명에 따른 천연 발효식초의 제조방법을 구현한 실시형태를 도면을 참조하여 자세히 설명한다.

다만, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상에 기초하여 통상의 기술자에 의해 이하에서 설명되는 실시형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안될 수 있는 범위를 포섭함을 밝힌다.

또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.

본 발명에 의해 제조되는 천연 발효식초는 발효원료 준비 공정(S1), 1차 발효 공정(S2) 및 제 2 발효 공정(S3)을 거쳐 제조된다.

발효원료 준비 공정(S1)

발효원료 준비 공정(S1)은 본 발명에 따른 천연 발효식초를 제조하기 위한 재료를 준비하는 공정이다.

발효원료 준비 공정(S1)에서는 기호도를 높이기 위한 식물성 재료가 준비된다. 또한, 발효원료 준비 공정(S1)에서는 효모증식 및 발효를 위한 설탕 및 정제수가 더 준비된다.

식물성 재료로는 홍삼, 노니 열매, 밤, 대추, 하수오, 마카, 강황 중 어느 하나가 소정의 크기로 분쇄되어 준비되며, 설탕으로는 시중에서 일반적으로 판매되고 있는 백설탕이 준비된다.

그리고 정제수로는 상수(上水)를 증류, 이온교환, 여과 또는 이들의 조합으로 정제한 후 균을 사멸시켜 준비된다.

1차 발효 공정(S2)

1차 발효 공정(S2)은 선행 공정(S1)에서 준비된 발효원료를 수용해 발효시키되, 식물성 재료에 포함된 효모를 이용해 이당류인 설탕이 단당류인 포도당과 과당으로 분해되는 공정이다.

이러한 1차 발효 공정(S2)은 발효원료의 당도를 15~25 brix로 맞추어 탱크에 장입시킨 상태 하에서 발효원료를 교반하여 수행될 수 있다.

여기서, 발효원료의 당도를 15 brix 미만으로 탱크에 장입되면, 효모의 먹이가 부족하여, 발효가 진행되지 않는 효모가 발생하고, 알코올이 생기지 않는 현상이 발생한다. 이때, 알코올이 발생하지 않으면 초산발효가 발생하지 않는다.

또한, 발효원료의 당도가 25 brix를 초과하여 장입되면, 효모의 먹이가 남게되는데, 먹이가 남는다는 것은 당이 남아있게 된다는 의미이고, 당이 남게 되면 증류를 해도 탄산이 생기는 현상이 발생하며, 발효가 되더라도 알코올 농도가 13도수 이상이 되기 때문에 초산발효가 되지않는다.

또한, 1차 발효 공정(S2)에서 정제수는 36~38℃의 온도를 가지며 장입되는데, 이때 정제수의 온도가 36℃ 미만이거나 38℃를 초과하게 되면 효모의 활성도가 떨어져 효모의 증식이 억제된다.

일례로, 1차 발효 공정(S2)에서 식품성 재료가 홍삼인 경우 발효원료는 1회 담금량 기준(1톤 기준)으로 30㎏의 홍삼, 225㎏의 설탕, 800ℓ의 정제수가 혼합되어 탱크 내부로 장입되어 1차 발효될 수 있다.

2차 발효 공정(S3)

2차 발효 공정(S3)은 1차 발효 공정(S2)을 거친 발효원료에서 포도당과 과당을 분해하여 발효식초를 수득할 수 있게 하는 공정이다.

2차 발효 공정(S3)은 1차 발효 공정이 완료된 발효원료를 36~38℃의 발효 온도를 유지하면서 120~150일간 교반시켜 수행된다.

여기서, 발효온도가 36℃ 미만이거나 38℃를 초과하게 되면 효모의 활성도가 떨어져 발효가 원활하게 이루어지지 않는다.

그리고 발효기간이 120일 미만이면 제조되는 천연발효 식초의 향미 및 풍미가 저하되고, 발효기간이 150일을 초과하게 되더라도 제품에 하자는 없지만 회전율을 고려하지 않을 수 없다.

또한, 2차 발효 공정(S2) 시 발효원료의 교반은 2차 발효 공정 시작일로부터 25일간 24시간 동안 교반시키고, 25일에서 60일 사이에는 3일 간격으로 8시간 교반시킨다. 60일에서 150일간 사이에는 3일 간격으로 2시간 교반시킬 수 있다. 그리고 발효원료의 당도가 0 brix로 낮아질 때 까지 수행될 수 있다.

여기서, 25일간 24시간 발효원료를 교반하는 것은 "당과 원재료가 골고루 섞여 탱크안의 조건을 동일하게 만들기 위함이다", 25일에서 60일 사이에는 3일 간격으로 8시간 교반하는 것은 "당과 원재료가 골고루 섞어 탱크안의 조건을 동일하게 만들기 위함이다.

이때, 교반의 주기가 길어진 이유는 발효, 숙성의 시간을 늦추기 위함이고, 60일에서 150일간 사이에는 3일 간격으로 2시간 교반하는 것은 산화발효를 더 효과적으로 하기 위함이다.

이와 같이 제조된 본 발명에 따른 천연 발효식초는, 단순하고 간편한 공정을 거쳐 제조되기 때문에 숙련된 작업자가 아니라도 간단하게 천연 발효식초를 제조할 수 있게 한다.

또한, 본 발명에 따른 천연 발효식초는, 맛과 향미가 관능적으로 우수할 뿐만 아니라 영양이 풍부하기 때문에 소비자들의 구매욕구를 충족시킬 수 있게 한다.

앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 식물성 재료, 설탕 및 정제수를 준비하는 발효원료 준비 공정(S1);
   상기 식물성 재료, 상기 설탕 및 상기 정제수가 혼합된 발효원료를 수용해 발효시키되, 상기 식물성 재료에 포함된 효모를 이용해 상기 설탕에서 포도당과 과당을 분해하는 1차 발효 공정(S2); 및
   상기 1차 발효 공정(S2)을 거친 상기 발효원료에서 포도당과 과당을 분해해 숙성시켜 발효식초를 수득하는 2차 발효 공정(S3);를 포함하는 천연 발효식초의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 발효원료 준비 공정(S1)에서,
   상기 식물성 재료는 홍삼, 노니 열매, 밤, 대추, 하수오, 마카, 강황 중 선택된 어느 하나가 분쇄되어 준비되는 천연 발효식초의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 발효원료 준비 공정(S1)에서,
   상기 발효원료의 당도를 15~25 brix로 맞추어 탱크에 장입시킨 상태 하에서 상기 발효원료를 교반하여 수행되는 천연 발효식초의 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 1차 발효 공정(S2)에서,
   상기 정제수는 36~38℃의 온도를 가지며 혼합되는 천연 발효식초의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 2차 발효 공정(S3)은,
   상기 발효원료를 36~38℃의 발효 온도를 유지하면서 120~150일간 교반하여 수행되는 천연 발효식초의 제조방법.
   
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 2차 발효 공정(S3)에서,
   상기 발효원료의 교반은 시작일로부터 25일간 24시간 동안 교반시키고,
   25일에서 60일 사이에는 3일 간격으로 8시간 교반시키며,
   60일에서 150일 사이에는 상기 발효원료의 당도가 0 brix로 낮아질 때 까지 3일 간격으로 2시간씩 교반시키는 천연 발효식초의 제조방법.