KR20220005698A - 장기보관이 용이한 누룽지 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장기보관이 용이한 누룽지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 장기보관이 용이한 누룽지의 제조방법은, 홍삼추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 쌀을 넣고 가열하여 홍삼밥을 짓는 제1단계, 누에를 증자한 후 건조하여 누에가공물을 제조하는 제2단계, 상기 홍삼밥에 상기 누에가공물을 넣고 혼합하여 혼합밥을 제조하는 제3단계, 상기 혼합밥을 누룽기 기계의 성형틀 내에 넣고 가열하여 성형물을 제조하는 제4단계 및, 상기 성형물표면에 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 분사한 후, 건조하여 누룽지를 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 항균력을 갖는 재료들을 이용함에 따라 장기보관이 용이함과 동시에 영양함량이 높은 누룽지 및 이의 제조방법이 제공된다.

Description

장기보관이 용이한 누룽지 및 이의 제조방법{Scorched rice capable of long-term storage and preparation method thereof}

본 발명은 장기보관이 용이한 누룽지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 항균력을 갖는 재료들을 이용함에 따라 장기보관이 용이함과 동시에 영양함량이 높은 누룽지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

누룽지란, 밥이 익혀질 때 솥 바닥에 수분이 없어지면서 쌀에 함유되어 있는 탄수화물 및 단백질의 아미노산 성분이 아미노카르보닐(aminocarbonyl)반응에 의해 생긴 포도당과 덱스트린(dextrin) 등 여러 가지 물질들로 인해 약간의 단맛과 구수한 맛을 내면서 밥솥의 바닥에 눌어붙은 밥을 일컫는 것이다.

이러한 누룽지는 고혈압 및 당뇨병 예방, 면역력 강화, 다이어트 효과 등으로 알려지자 건강하고 날씬한 몸매를 원하는 현대인들에게 웰빙 식품으로 각광 받고 있으며, 최근에는 여러 누룽지 관련 제품들이 나오고 시작했다.

그러나, 종래에 시판되는 누룽지들은 쌀밥을 가열된 판에 펴서 눌러서 제조되는데 대부분 흰쌀만을 재료로 이용하여 제조하기 때문에 맛이 단조롭고 소비자들이 원하는 영양성분의 부족과 높은 칼로리 등이 문제점으로 지적되고 있으며, 특히 누룽지의 장기보관을 위해 누룽지에 수분을 완전히 제거된 상태로 제조되고 있는 바, 이를 간식대용으로 이용하기에는 너무 딱딱하거나, 다시 끓여서 섭취하는데도 오랜시간이 걸리는 등의 문제가 있다.

1. 대한민국 등록특허공보 제10-2080794호 '새싹보리 분말을 이용한 누룽지 및 그 제조방법' 2. 대한민국 등록특허공보 제10-2061608호 '가바 함유량이 향상된 백미 누룽지의 제조방법 및 이로 제조된 누룽지'

본 발명의 목적은 항균력을 갖는 재료들을 이용함에 따라 장기보관이 용이함과 동시에 영양함량이 높은 누룽지 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 누룽지의 제조방법은, 홍삼추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 쌀을 넣고 가열하여 홍삼밥을 짓는 제1단계, 누에를 증자한 후 건조하여 누에가공물을 제조하는 제2단계, 상기 홍삼밥에 상기 누에가공물을 넣고 혼합하여 혼합밥을 제조하는 제3단계, 상기 혼합밥을 누룽기 기계의 성형틀 내에 넣고 가열하여 성형물을 제조하는 제4단계 및, 상기 성형물표면에 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 분사한 후, 건조하여 누룽지를 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.

또한, 상기 제1단계의 홍삼밥 제조시, 상기 혼합액에는 상기 홍삼추출액이 20~30중량%로 포함되는 것이 특징이다.

또한, 상기 제2단계의 누에가공물 제조시, 숙잠기의 누에를 80~120℃의 증기의 열로 100~150분동안 익혀 제조하는 것이 특징이다.

또한, 상기 제5단계의 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조하는 것이 특징이다.

또 다른 본 발명인 누룽지는 상기 제조방법에 의해 제조되는 것이 특징이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않는 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 항균력을 갖는 재료들을 이용함에 따라 장기보관이 용이함과 동시에 영양함량이 높은 누룽지를 제공하여 소비자들의 섭취용이성을 높여주어 간식대용으로도 즐길수 있게 된다.

또한, 특정 제조기술을 도입하여 조미처리되어 가공됨에 별도의 감미료 추가 없이도 한끼식사 대용으로 즐길 수 있는 바, 여러 수요자들의 기호도를 충족시킬 수 있으리라 기대된다.

도 1은 본 발명의 실시예1에 따른 누룽지의 제조공정도를 나타낸 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명은 장기보관이 용이한 누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 실시예를 통해 상세히 설명하도록 한다.

본 발명은 장기보관이 용이한 누룽지를 개발하기 위한 것으로써, 보다 상세하게는 도 1에 도시한 바와 같이 홍삼밥 제조단계(S10), 누에가공물 제조단계(S20), 상기 홍삼밥과 상기 누에가공물을 혼합하여 혼합밥 제조단계(S30), 성형물 제조단계(S40) 및 상기 성형물에 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 표면 분사하여 누룽지 제조단계(S50)를 포함하여, 장기보관이 용이함과 동시에 영양함량이 높은 누룽지 제조가 가능한 것이 큰 특징인 바, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<본 발명인 장기보관이 용이한 누룽지의 제조단계>

1. 제1단계: 홍삼밥 제조단계(S10)

본 단계에서는 홍삼추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 쌀을 넣고 가열하여 홍삼밥을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 홍삼추출액은 홍삼을 그대로 열수추출하여 엑기스를 농축한 것을 의미하는 것으로써, 일반적으로 홍삼에는 수삼이나 백삼 등에 함유되어 있지 않은 특수성분인 노화억제 성분(Maltol), 암세포 증식억제 성분 및 항 종양성분(사포닌 Rh2),암세포 전이억제 성분(Rg3) 등 인삼성분 외에도 특유한 8종의 성분이 함유되어 있으며, 상기 성분들은 수삼을 증숙(증삼)하는 공정에서 인삼 사포닌(Ginsenoside)의 열분해에 의한 부분 구조변화로 성분이 변화되어 생성되는 특수한 성분들이다.

이러한 상기 홍삼추출액은 홍삼을 그대로 사용하는 것보다 맛과 향이 덜하긴 하지만 여전히 특유의 향이 나타나 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.

이에, 상기 홍삼추출액을 물과 혼합하여 혼합액을 제조하고 여기에 쌀을 넣고 가열하여 밥으로 제조하게 되는데, 이때 상기 혼합액에는 상기 홍삼추출액이 20~30 중량%로 함유되는 것이 가장 좋다.

다시말해, 상기 홍삼추출액이 20 중량%미만으로 함유될 경우에는 홍삼의 특수 성분들이 너무 적어 기능성 누룽지 제조가 어렵게 되며, 30 중량%를 초과하게 되면 홍삼 특유의 향이 많이 나타나 오히려 소비자들에게 거부감을 줄 우려가 있게 된다.

또한, 상기 혼합액에 쌀을 넣은 후에는 상기 혼합액이 쌀안에 침투되어 있도록 하기 위해 1~3시간동안 불린 후, 이를 취사하여 홍삼밥을 제조하는 것이 가장 좋으며, 상기 쌀의 종류로는 백미, 현미, 잡곡 등 어떠한 곡류를 사용하여도 무관하다.

2. 제2단계: 누에가공물 제조단계(S20)

본 단계에서는 누에를 증자한 후 건조하여 누에가공물을 제조하는 것이 특징으로, 보다 바람직하게는 숙잠기의 누에를 80~120℃의 증기의 열로 100~150분동안 익혀 제조하는 것이 좋다.

설명하면, 상기 숙잠기는 견사단백질을 가장 많이 포함하고 있는 누에 상태, 즉, 누에 몸속에 견사단백질이 가득 차 있는 누에로서 고치를 짓기 전까지의 누에를 의미하는 것으로써, 숙잠기의 누에는 누에똥이 대부분 배출되어 있기 때문에 식품용 소재로 사용하기 가장 적합하다.

이에, 본 발명에서는 상기와 같은 누에에 함유되어 있는 견사단백질까지 모두 식이섭취 가능하도록 하기 위해 상기 누에를 가공하여 가공물 형태로 제조하는 것으로써, 이때 상기 누에를 증기의 열로 익혀 사용하며, 바람직하게는 80~125℃의 증기의 열로 100~150분 동안 익혀 견사단백질이 모두 함유되도록 제조하는 것이 특징이다. 즉, 80℃ 미만의 증기 열로 150분을 초과하여 제조할 경우에는 제조시간이 너무 길어 오히려 견사단백질이 포함된 누에 자체가 갖고 있는 유효성분들이 파괴될 우려가 있으며, 125℃를 초과하여 100분 미만으로 제조할 경우에는 온도가 너무 높아 이 또한, 견사단백질이 포함된 누에 자체가 갖고 있는 유효성분들에 악영향을 미칠 우려가 있기 때문이다.

이러한, 상기 익힌 과정 후에는 통상의 방법으로 건조하여 분말형태로 제조하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 열풍건조 또는 진공동결건조 중 선택된 어느 하나를 통해 건조시켜 분말화하는 것이 좋으나, 그 방법을 제한하지 않는다.

3. 제3단계: 혼합밥 제조단계(S30)

본 단계에서는 상기 홍삼밥에 상기 누에가공물을 넣고 혼합하여 혼합밥을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 상기 홍삼밥 자체에는 다량의 홍삼성분들이 첨가되어 있긴 하나, 단백질 성분이 매우 적어 한끼 식사대용으로 사용하기 적합하지 않게 된다.

이에, 본 단계에서는 홍삼의 기능성 성분에 부족한 단백질 성분을 추가하기 위해서 상기 홍삼밥에 상기 누에가공물을 혼합하는 것으로써, 이때 상기 재료의 혼합비율은 소비자들의 선호도에 맞춰 적용해야 한다.

다시말해, 상기 재료들의 기능성 성분들이 아무리 많이 함유되어 있다고 할지라도 그 혼합비율이 적절하지 못할 경우 오히려 맛과 향의 거부감이 나타나 제품화 자체가 어렵게 될 우려가 있게 된다.

이에, 상기 제1단계의 홍삼밥과 상기 제2단계의 누에가공물을 8 : 1~2 중량비로 혼합하여 혼합밥을 제조하는 것이 바람직하며, 상기 혼합비율을 벗어나 누에가공물의 함량이 상대적으로 많이 함유될 경우에는 누에가공물 특유의 향으로 인해 오히려 제품화 자체가 어렵게 된다.

4. 제4단계: 성형물 제조단계(S40)

본 단계에서는 상기 혼합밥을 누룽지 기계의 성형틀 내에 넣고 가열하여 성형물을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 상기 혼합밥을 누룽지 기계 안에 구비된 적정 크기의 금속판 위에 얇게 펴서 넣은 후, 누룽지 기계를 통해 가열하여 성형물을 제조하는 것으로써, 보다 바람직하게는 금속판은 가로 200㎜, 세로 200㎜의 크기의 사각, 또는, 그 면적과 유사한 원형상이고, 두께는 10㎜ 내외가 적당하며, 금속판은 스테인레스 스틸이나 무쇠 판을 사용하며, 이 금속판에는 혼합밥을 2.5 ㎜내지 3.5㎜의 두께 및 지름 150㎜ 내지 180㎜으로 편 다음, 누룽지 기계를 통해 160℃ 내지 170℃에서 성형물을 제조하는것이 좋다. 즉, 160℃내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분 정도 구워 황갈색으로 변한 성형물을 제조하게 된다.

5. 제5단계: 누룽지 제조단계(S50)

본 단계에서는 상기 성형물표면에 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 분사한 후, 건조하여 최종 장기보관이 용이한 누룽지를 제조하게 된다.

설명하면, 상기 제4단계에서 제조된 성형물 즉, 누룽지 형상을 갖고 있는 성형물은 그대로 판매될 경우 적용된 여러 재료들에 의해 상온에서는 쉽게 변질이 될 우려가 있게 된다.

특히나 여름같은 경우 상온보관이 어렵게 되는 바, 오히려 상품적 가치가 떨어지게 된다.

이에, 상온에서 장기보관을 용이하게 하기 위해 항균효과를 나타내는 물질을 도포하는 것으로써, 이러한 물질들은 상기 누룽지 제조에 단순 혼합하게 되면 고온처리에 의해 손실될 우려가 있는 바, 본 단계와 같이 표면에 도포하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 항균효과 뿐만 아니라 상기 성형물 표면에 맛과 향도 함께 가미되도록 하여 소비자들의 선호도도 증가시키도록 하기 위해서는 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 도포하는 것이 가장 적합함을 알아낸 것이다.

여기서, 상기 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 꾸지뽕나무 열매는 면역력 증강효과 등 여러 기능성 성분들을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으나, 그대로 이용할 경우 맛이 쓰거나 자극적이어서 소비자들이 용이하게 이용이 어려운 상태이다. 이에 이를 보다 소비자들이 용이하게 섭취할수 있도록 올리고당을 첨가하여 사용하게 된다. 이때, 상기 올리고당은 비용과 소화내성으로 인해 그대로 사용하지 않고 희석액 형태로 제조하여 사용하는 것을 특징으로, 바람직하게는 상기 올리고당을 물과 혼합할 시 5~10 : 1 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

다시 말해, 상기 희석액 제조시 상기 물 1 중량을 기준으로 상기 올리고당을 5 중량비 미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어 상승된 단맛이 가미되기 어려워 소비자들의 선호도가 떨어지게 되어 별도의 당을 추가하여야 하며 10 중량비를 초과할 경우에는 그 함량이 많이 단가가 올라가 소비자들이 용이하게 섭취하기 어렵게 된다.

또한, 본 단계에서는 맛을 상승시키는 희석액 외에 상기 꾸지뽕 열매의 기능성 성분의 다량 추출을 가능하게 하도록 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액을 사용하되, 이 배양액에 내포되어 있는 균이 잘자라게 하도록 미세결정성 셀룰로오스와 덱스트린을 함께 넣고 혼합 발효시켜 상기 꾸지뽕 열매의 기능성 성분을 극대화 시킴과 동시에 항균효과를 갖게 된다.

다시말해, 상기 꾸지뽕나무 열매 발효를 위해 사용되는 상기 혼합액은 상기 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정 셀룰로오스, 덱스트린으로 이루어지는 것을 특징으로, 보다 바람직하게는 혼합액의 전체중량을 기준으로 상기 희석액은 65~70 중량%, 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액은 20~25 중량%, 상기 미세결정 셀룰로오스는 3~10 중량%, 상기 덱스트린은 0.1~2 중량%로 혼합하는 것이 특징이다.

이때, 상기 희석액은 상기 범위에서 소비자들이 선호할 정도의 맛을 나타낼 수 있게 되며, 상기 희석액의 함량이 65 중량%미만일 경우에는 기대되는 단맛이 가미되지 않아 소비자들의 선호도가 떨어질 우려가 있게 되며 70 중량%를 초과할 경우에는 다른 재료들과의 배합비율이 맞지 않아 이 역시 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.

또한, 본 공정에서는 식용으로 허가된 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액을 적용하는데 이 사용된 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액은 다른 균주 대비 꾸지뽕나무 열매의 루틴이나 가바 성분을 증가시켜 면역증강효과를 높여줄 수 있도록 하는 것으로써 이러한 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주는 한국생명공학연구소, 한국미생물보존센터등으로부터 누구나 용이하게 분양받을 수 있다.

상기 배양액은 균주를 배양한 배지 내에 포함되어 있는 모든 물질을 포함하는 물질을 의미할 수 있으며, 예컨대 균주 배양의 결과물인 대사물 또는 분비물을 포함하는 물질 또는 그 파쇄물을 의미할 수 있고 균주 자체도 배양물 내에 포함되어 있을 수 있다. 또한 상기 배양액은 당업계에 통상적으로 이용되는 방법에 따라 배양할 수 있다.

상기 배지로는 통상의 배지가 사용될 수 있으며, 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주를 액상배지에 접종한 후, 이를 35~37℃에서 24~72시간 동안 배양하여 1×10⁷ CFU/ml 이상 농도의 미생물 배양액을 준비하는 것이 특징이며, 더욱 바람직하게는 상기 액상배지에 상기 미생물 균주를 접종한 다음 35~37℃에서 24~72시간 동안 0.05~0.4 vvm(vol/vol/min)의 통기량과 교반속도 100~200 rpm(rotary/min), 내압 0.1~1 kgf/㎠으로 배양하는 것이 가장 적합하다.

이렇게 제조된 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언 배양액은 혼합액의 전체 100중량%를 기준으로 20~25 중량%를 적용하는 것을 특징으로 20 중량%미만일 경우에는 그 함량이 너무 적어 본 발명이 목적하는 효능을 얻지 못하게 되며, 25 중량%를 초과할 경에는 다른 재료들과의 배합비율이 맞지 않아 이 역시 본 발명이 목적하는 효능을 얻지 못할 우려가 있게 된다.

상기 미세결정 셀룰로오스는 상기 균의 배지원으로 활용되는 것으로써 그 균의 증식을 최대한 상승시켜줄 수 있게 해준다. 이에 상기 미세결정 셀룰로오스는 혼합액의 전체 100중량%를 기준으로 3~10 중량%를 적용하는 것을 특징으로 3 중량%미만일 경우에는 그 함량이 너무 적어 균 증식을 상승시키는 효능을 얻지 못하게 되며, 10 중량%를 초과할 경우에는 다른 재료들과의 배합비율이 맞지 않아 본 발명이 목적하는 효능을 얻지 못할 우려가 있게 된다.

상기 덱스트린은 전분 또는 배소 덱스트린을 산 또는 아밀라제 등의 전분 분해 효소로 분해하여 얻어지는 전분 분해물, 배소 덱스트린 분해물 또는 그들의 유도체의 총칭이다. 덱스트린에는 배소 덱스트린, 소화성 덱스트린, 난소화성 덱스트린 및 그들의 수소화물이 포함되어 있는데, 이러한 덱스트린은 특히, 섬유질이 풍부하여 적용시 노폐물을 그대로 배출시키는 촉진제 역할을 수행함과 동시에 이 역시 상기 미세결정 셀룰로오스와 마찬가지로 그 균의 증식을 최대한 상승시켜줄 수 있게 해준다.

이에 상기 덱스트린은 상기 혼합액 전체 100중량%에 대하여, 0.1~2 중량%의 범위인 것이 바람직한 바, 0.1 중량%미만으로 함유될 경우에는 첨가 대비 균의 증식효과를 얻기 어려우며 2 중량%를 초과할 경우에는 덱스트린 자체 특유의 맛과 향으로 인해 제품화 하기 어렵게 된다.

이렇게 제조된 상기 혼합액 1ℓ당 상기 꾸지뽕나무 열매 250~300g을 넣어 침지 시킨 후, 이를 20~30℃에서 30~60일동안 발효시킨 다음, 이를 추출하여 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 제조하게 된다.

이때, 상기 발효조건은 상기 꾸지뽕나무 열매가 갖고 있는 기능성 성분 중 특히 루틴이나 가바 성분을 극대화 시킴과 동시에 항균효과를 갖기 위한 목적으로 적용된 조건으로써, 30일미만이나 24℃미만으로 적용될 경우에는 목적하는 기능성 성분의 도출이 충분치 않으며 60일을 초과하거나 30℃를 초과하게 되면 오히려 초과에 따른 성분파괴가 일어날 우려가 있게 된다.

또한, 상기 추출방식으로는 기능성 성분의 파괴를 최소화 하기 위해 여과법(brewing) 또는 가압 추출법(pressed extraction)을 적용하는 것이 바람직하다.

이렇게 상기 꾸지뽕나무 발효추출액을 상기 성형물의 앞,뒤 표면에 도포하되, 상기 성형물 15g당 꾸지뽕나무 발효추출액 1~5㎖를 도포하는 것을 특징으로, 이는 상기 성형물의 맛과 향을 증가시키 소비자들의 선호도를 높여줌과 동시에 누룽지 자체의 고소한 향에는 영향을 미치지 않는 정도를 나타낸 함량으로써, 상기 꾸지뽕나무 발효추출액의 함량이 1 ㎖미만으로 함유될 경우에는 항균효과를 얻기 어려워 상온에서 장기보관이 어렵게 되며 5 ㎖를 초과하면 오히려 과도한 꾸지뽕나무 발효추출액으로 인해 누룽지 고유의 맛과 향이 떨어지게 된다.

그 다음으로는 상기 꾸지뽕나무 발효추출액이 도포된 성형물의 수분함량이 4 내지 6%(w/w)가 되도록 건조하는 것으로, 건조는 자연 건조와 기계 건조가 가능하며, 자연 건조의 경우, 온도 20℃ 내지 30℃, 상대습도 25% 이하의 환경에서 건조하여 최종 장기보관이 용이한 누룽지를 완성하게 된다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 누룽지1 제조

홍삼을 분말화한 후 이 홍삼분말 30g에 정수된 물 1ℓ를 넣어 가압추출하여 홍삼추출액을 제조하였다.

백색 견사단백질을 갖는 백옥잠이 숙잠이 되면 100℃ 수증기로 130분동안 익혀 누에가공물을 제조한 후, 상기 누에가공물을 24시간동안 진공동결건조하여 분말형태로 이루어진 누에가공물을 제조하였다.

꾸지뽕나무의 열매를 시중에서 구입한 후 세척한 다음 건조하여 준비해 둔 다음 올리고당과 증류수를 10 : 1 중량비로 혼합하여 희석액 70ℓ를 제조하였다.

그 다음 수탁번호 KCTC 12382BP로 기탁되어 있는 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주 배양액 25ℓ(LA 배지, 1×10⁷ CFU/ml)를 준비해두었다.

그 다음 상기 희석액 70ℓ, 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액 25ℓ, 미세결정 셀룰로오스 3kg, 덱스트린 2kg을 넣고 혼합하여 혼합액을 제조하였다.

그 다음 상기 꾸지뽕나무 열매 300g를 상기 혼합액 1ℓ에 넣고 침지시킨 후, 30일동안 25℃에서 발효시킨 후, 이를 여과추출하여 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 재료들 중 홍삼추출액 20ℓ와 물 80ℓ을 혼합하여 혼합액을 제조하였다.

그 다음 전기밥솥에 씻어 놓은 쌀과 상기 혼합액을 넣고 취사를 하여 홍삼밥을 제조하였다.

그 다음 상기 홍삼밥 800g에 상기 제조해 둔 누에가공물 200g을 넣고 혼합하여 혼합밥을 제조하였다.

그 다음 상기 혼합밥을 누룽지 기계에 넣되, 3㎜의 두께 및 지름 150㎜으로 편 다음, 누룽지 기계를 통해 160℃에서 15분 정도 구워 황갈색으로 변한 성형물을 제조하였다.

그 다음 상기 성형물 15g에 앞, 뒷면 양표면에 상기 제조해 꾸지뽕나무 열매 발효추출액 2㎖을 도포한 후, 상기 도포액이 도포된 성형물의 수분함량이 5%(w/w)가 될때까지 열풍건조하여 누룽지1을 제조하였다.

<비교예 1> 누룽지2 제조

홍삼추출액 20ℓ와 물 80ℓ을 혼합하여 혼합액에 쌀 800g, 누에분말 200g, 꾸지뽕나무 열매분말 2g을 넣고 취사하여 밥을 제조한 후, 이를 누룽지 기계에 넣되, 3㎜의 두께 및 지름 150㎜으로 편 다음, 누룽지 기계를 통해 160℃에서 15분 정도 구워 누룽지2를 제조하였다.

<비교예 2> 누룽지3 제조

홍삼을 분말화한 후 이 홍삼분말 30g에 정수된 물 1ℓ를 넣어 가압추출하여 홍삼추출액을 제조하였다.

꾸지뽕나무의 열매를 파쇄한 후 이 꾸지뽕나무 열매 파쇄물 30g에 정수된 물 1ℓ를 넣어 가압추출하여 꾸지뽕나무 열매 물추출액을 제조하였다.

그 다음 전기밥솥에 씻어 놓은 쌀에 물을 넣고 취사를 하여 밥을 제조하였다.

그 다음 상기 밥 800g에 상기 실시예1과 같이 제조해 둔 누에가공물 200g을 넣고 혼합하여 혼합밥을 제조하였다.

그 다음 상기 혼합밥을 누룽지 기계에 넣되, 3㎜의 두께 및 지름 150㎜으로 편 다음, 누룽지 기계를 통해 160℃에서 15분 정도 구워 황갈색으로 변한 성형물을 제조하였다.

그 다음 상기 성형물 15g에 앞, 뒷면 양표면에 상기 제조해 둔 홍삼추출액 1㎖, 꾸지뽕나무 열매 발효추출액 1㎖을 도포한 후, 상기 도포액이 도포된 성형물의 수분함량이 5%(w/w)가 될때까지 열풍건조하여 누룽지3을 제조하였다.

<실험예 1> 균주별 및 꾸지뽕나무 부위별 기능성 성분 검사

1. 실험방법

균주별(바실러스 아밀로리퀘페시언스, 바실러스 서브틸리스) 및 꾸지뽕나무 부위별 추출방식을 적용하여 여러기능성 성분 중 루틴, 가바 성분을 측정하였다.

이때, 추출조건은 환류냉각법을 이용하였고 시료 5g에 각각의 추출 용매 100㎖를 첨가하여 환류냉각법은 80℃에서 3시간동안 추출한 다음 여과지(Whatman No2)로 감압여과하고 농축한 후, 이 농축물을 50㎖ 플라스크로 정용하고 0.45㎛ 시린지 필터로 여과한 후 HPLC로 분석하였다.

2. 실험결과

	루틴(rutin) mg/100g	가바(GABA) mg/100g
꾸지뽕나무 열매 -물추출	237.9	35.2
꾸지뽕나무 열매 발효추출액-바실러스 아밀로리퀘페시언스	450.2	80.3
꾸지뽕나무 열매발효추출액-바실러스 서브틸리스	300.1	38.3

상기 표 1에 나타나 있듯이, 꾸지뽕나무 열매를 물추출하는 것보다 열매를 발효할 시 적용균주별로 루틴과 가바의 함량이 다르게 적용됨을 확인하였다.

다시말해, 실시예 1에 적용한 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주의 경우에는 기존 꾸지뽕나무 열매 물추출물보다 발효과정을 통해 현저히 높은 루틴과 가바 함량을 갖게 되는 반면, 다른균주인 바실러스 서브틸러스를 적용한 경우에는 루틴의 함량을 다소 상승했으나 가바 함량은 상승됨이 거의 없었음을 확인하였다.

특히, 바실러스 아밀로리퀘시언스 균주의 경우에는 보르데텔라 브론키세프티카(Bordetella bronchiseptica) 또는 살모넬라 갈리나룸(Salmonella gallinarum)에 대하여 항균효과가 있는 것으로 알려져 있는 바, 본 발명의 목적에 적합함을 알 수 있엇다.

<실험예 2> 관능검사 확인

1. 실험방법

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2의 누룽지들을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이때, 훈련된 30명의 평가요원을 대상으로 관능 검사를 실시하였으며, 맛, 향을 5점법으로 평가한 후, 각 점수를 항목별로 평균하여 하기 표 2에 나타내었다. 여기서, 각 항목별 점수가 높을수록 해당 항목의 선호도가 높은 것을 의미한다.

또한, 25℃에서 30일~40일동안 보관가능 정도를 확인하여 총 보관기간을 측정하였다.

2. 실험결과

	맛	색	향	보관기간
실시예1	4.5	4.8	4.4	40일
비교예1	3.0	4.5	4.5	15일
비교예2	2.5	3.0	1.0	30일

상기 표 2에 나타나 있듯이, 실시예 1의 누룽지1은 특별히 당분을 추가하지 않아도 소비자들의 전반적인 선호도에 맞게 제조됨과 동시에 향도 좋아 다이어트를 하는 젊은 여성들에게 특히나 인기가 많음을 확인하였다.

이에 반면, 비교예 1의 누룽지2는 전반적인 색과 향에서는 실시예 1과 유사하게 나타났으나 15일이 지나면 곳곳에 곰팡이가 발생되는 등 보관기간이 다소 짧게 나타남을 확인하였으며, 비교예2의 누룽지3은 홍삼특유의 향과 맛이 느껴져 전반적인 소비자 선호도가 낮게 나타남을 확인하였다.

이와 같이 본 발명에 의해, 장기보관이 용이함과 동시에 영양함량이 높은 누룽지를 제공할 수 있게 됨을 알 수 있다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 홍삼추출액과 물을 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 쌀을 넣고 가열하여 홍삼밥을 짓는 제1단계;
   누에를 증자한 후 건조하여 누에가공물을 제조하는 제2단계;
   상기 홍삼밥에 상기 누에가공물을 넣고 혼합하여 혼합밥을 제조하는 제3단계;
   상기 혼합밥을 누룽기 기계의 성형틀 내에 넣고 가열하여 성형물을 제조하는 제4단계 및,
   상기 성형물표면에 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 분사한 후, 건조하여 누룽지를 제조하는 제5단계;를 포함하는,
   누룽지의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1단계의 홍삼밥 제조시, 상기 혼합액에는 상기 홍삼추출액이 20~30중량%로 포함되는 것이 특징인,
   누룽지의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계의 누에가공물 제조시, 숙잠기의 누에를 80~120℃의 증기의 열로 100~150분동안 익혀 제조하는 것이 특징인,
   누룽지의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제5단계의 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조한 것이 특징인,
   누룽지의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한항의 제조방법에 의해 제조되는,
   누룽지.

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