KR20220004885A - 백향과 잎 부각의 제조방법 - Google Patents

백향과 잎 부각의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 백향과 잎 부각의 제조방법에 관한 것으로, 백향과 잎을 식초수에 10~20분 동안 침지한 후에 건조하는 단계(단계 1); 상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 1~5중량부를 가하고 찜기에서 100~150℃에서 3~4분 동안 찐 후에 냉각하는 단계(단계 2); 물 100중량부에 쌀가루 5~10중량부 및 찹쌀가루 5~10중량부를 가하고 교반하여 풀을 제조하는 단계(단계 3); 상기 풀 100중량부에 간장 5~10중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 1~5중량부, 양파효소액 1~5중량부 및 꿀 1~5중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(단계 4); 상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스 10~20중량부를 도포하는 단계(단계 5); 및 상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 65~70℃에서 3~4시간 동안 건조하는 단계(단계 6); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 백향과 잎의 쓴맛을 제거할 수 있는 장점이 있다.

Description

백향과 잎 부각의 제조방법{Manufacturing Method of Passion Leaf Snack Chip}
본 발명은 백향과 잎 부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백향과 잎의 쓴맛을 제거할 수 있는, 백향과 잎 부각의 제조방법에 관한 것이다.
백향과는 시계초(Passiflora edulis)라고도 불리며, 아열대와 열대지역에서 재배되고 있는 다년생 상록덩굴 식물로 시계꽃과(Passifloraceae) 시계꽃속(Passiflora)에 속하고 전 세계적으로 500여 종이 분포한다. 주요 품종으로는 '루비 스타(Rubi star)', '레드 퍼플(Red purple)', '뉴 블랙(New black)', '피치(Peach)', '랙 뷰티(Lack beauty)' 등이 대표적이다. 식용 부위는 과일로 공 모양이며 무게는 40-70 g 정도이고 풍미와 향기가 좋아 생식하거나 음료수, 가공품, 향수 등을 만들 때 사용된다.
백향과는 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 폴리페놀(polyphenol), 플라비카르파(flavicarpa), 루세닌-2(lucenin-2), 비세닌-2(vicenin-2), 이소오리엔틴(isoorientin), 이소비테신(isovitexin), 루테올린-6-C-키노보시드(luteolin-6-C-chinovoside), 루테올린-6-C-푸코시드(luteolin-6-C-fucoside) 등의 성분을 함유하여 항산화, 항염증, 진정제, 이뇨제, 강장제, 고혈압 치료, 피부염증, 신경안정제, 항경련제, 항불안제 등의 다양한 기능성을 가지는 것으로 알려져 있다.
한방에서는 백향과 열매가 열증을 제거하고 독을 없애주는 청열해독 작용과 통증을 없애주고 정신을 안정시키는 진통안신의 효능이 알려져 있고, 숙면을 이루지 못하면서 식욕부진, 피로감, 주의력 감퇴, 두통 등의 증상을 수반하는 수면장애에도 효과적이며. 안신작용과 기침을 진정시키는데 응용하기도 한다.
대한민국등록특허공보 제10-1861604호(2018.05.28.)에는 백향과 와인의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국공개특허공보 제10-2020-0030995호(2020.03.23.)에는 백향과를 이용한 고기소스 및 그 제조 방법이 개시되어 있다.
대한민국공개특허공보 제10-2020-0064899호(2020.06.08.)에는 백향과 추출물의 분획물을 포함하는 피부 미백용 화장료 조성물이 개시되어 있다.
상기 특허에는 백향과 열매를 와인의 제조방법, 백향과 과육을 이용한 고기소스의 제조방법, 백향과 과육 및 종자를 이용한 피부 미백용 화장료 조성물이 개시되어 있지만, 아직까지 백향과 잎을 이용한 부각의 제조방법에 대해서는 개시된 바 없다.
KR 10-1861604 B1 2018.05.28. KR 10-2020-0030995 A 2020.03.23. KR 10-2020-0064899 A 2020.06.08.
본 발명의 목적은 백향과 잎의 쓴맛을 제거할 수 있는, 백향과 잎 부각의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 단맛이 우수하고 느끼하지 않아 아동, 청소년 및 노인들이 스낵으로 섭취할 수 있는, 백향과 잎 부각의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 백향과 잎을 식초수에 10~20분 동안 침지한 후에 건조하는 단계(단계 1); 상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 1~5중량부를 가하고 찜기에서 100~150℃에서 3~4분 동안 찐 후에 냉각하는 단계(단계 2); 물 100중량부에 쌀가루 5~10중량부 및 찹쌀가루 5~10중량부를 가하고 교반하여 풀을 제조하는 단계(단계 3); 상기 풀 100중량부에 간장 5~10중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 1~5중량부, 양파효소액 1~5중량부 및 꿀 1~5중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(단계 4); 상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스 10~20중량부를 도포하는 단계(단계 5); 및 상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 65~70℃에서 3~4시간 동안 건조하는 단계(단계 6); 를 포함하는, 백향과 잎 부각의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서, 상기 식초수는 물 100중량부에 삼채식초 1~5중량부를 혼합하되, 상기 삼채식초는 물 100중량부에 삼채 20~30중량부, 포도당 10~15중량부 및 고체배양효모 1~5중량부를 배합하여 15~20℃에서 5~6일 동안 알콜발효시킨 삼채 술을 알콜 3%로 희석시킨 후 초산균을 접종하여 20~25℃에서 3~4일 동안 발효시켜 제조한다.
상기 단계 2에서, 상기 밀가루 혼합물은 밀가루 96중량% 및 발효커피분말 4중량%를 포함하되, 상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20~22분 동안 로스팅하고 -20℃ ~ -10℃에서 20~24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조한다.
상기 단계 4에서, 상기 양파효소액은 양파 100중량부에 스테비아 5~10중량부 및 팬지꽃 1~5중량부를 가하고 20~25℃에서 1~2일 동안 발효한 후에 여과하여 제호한다.
본 발명에 따른 백향과 잎 부각의 제조방법은, 백향과 잎의 쓴맛을 제거할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 백향과 잎 부각의 제조방법은 단맛이 우수하고 느끼하지 않아 아동, 청소년 및 노인들이 스낵으로 섭취할 수 있는 장점이 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 백향과 잎 부각의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 백향과 잎 부각의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 백향과 잎 부각의 제조방법은,
백향과 잎을 식초수에 10~20분 동안 침지한 후에 건조하는 단계(단계 1);
상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 1~5중량부를 가하고 찜기에서 100~150℃에서 3~4분 동안 찐 후에 냉각하는 단계(단계 2);
물 100중량부에 쌀가루 5~10중량부 및 찹쌀가루 5~10중량부를 가하고 교반하여 풀을 제조하는 단계(단계 3);
상기 풀 100중량부에 간장 5~10중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 1~5중량부, 양파효소액 1~5중량부 및 꿀 1~5중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(단계 4);
상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스 10~20중량부를 도포하는 단계(단계 5); 및
상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 65~70℃에서 3~4시간 동안 건조하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 상기 식초수는 물 100중량부에 삼채식초 1~5중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 식초수 제조시, 물 100중량부에 삼채식초를 1중량부 미만 혼합하면 백향과 잎의 쓴맛을 제거하지 못하는 문제가 있고, 5중량부 초과 혼합하면 식초 맛이 나는 문제가 있다.
상기 삼채식초는 물 100중량부에 삼채 20~30중량부, 포도당 10~15중량부 및 고체배양효모 1~5중량부를 배합하여 15~20℃에서 5~6일 동안 알콜발효시킨 삼채 술을 알콜 3%로 희석시킨 후 초산균을 접종하여 20~25℃에서 3~4일 동안 발효시켜 제조한다.
상기 삼채는 인삼, 마늘, 부추, 파 등을 합친 것 같은 달콤하고 쌉싸름하며 매운맛이 나는 채소로 뿌리부추라고 불리며 각종 성인병에 효과가 있다고 알려져 있다. 부추속(Allium) 식물로서 히말라야 해발 1400m 이상 초고랭지에서 자생하며, 중국, 인도, 부탄, 스리랑카, 미얀마 등에 분포하고 있다. 삼채는 파, 마늘처럼 쉽게 애용되는 채소로서 혈액순환을 좋게 하고 염증질환과 암질환 등에 약리효능이 있어 현지에서는 오랫동안 민간처방으로 이용되어왔다. 지금까지 알려진 삼채의 생리 활성은 DPPH 라디칼 소거능과 nitric oxide 생성 억제효과에 의한 항산화 및 항염증 등이 알려져 있다.
상기 단계 2는 상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 1~5중량부를 가하고 찜기에서 100~150℃에서 3~4분 동안 찐 후에 냉각하는 단계이다.
상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 1중량부 미만 가하면 백향과 잎의 쓴맛을 제거하지 못하는 문제가 있고, 5중량부 초과 가하면 백향과 잎의 고유한 맛을 느낄 수 없는 문제가 있다.
상기 밀가루 혼합물은 밀가루 96중량% 및 발효커피분말 4중량%를 포함한다.
상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20~22분 동안 로스팅하고 -20℃ ~ -10℃에서 20~24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조한다.
상기 단계 4는 상기 풀 100중량부에 간장 5~10중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 1~5중량부, 양파효소액 1~5중량부 및 꿀 1~5중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계이다.
상기 풀에, 간장, 올리고당, 참기름, 양파효소 및 꿀은 혼합하여 소스를 제조함으로써 백향과 잎의 쓴맛을 제거할 뿐만 아니라 단 맛을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 양파효소액은 양파 100중량부에 스테비아 5~10중량부 및 팬지꽃 1~5중량부를 가하고 20~25℃에서 1~2일 동안 발효한 후에 여과하여 제조한다.
상기 팬지(Viola tricolor var. hortensis)는 제비꽃과(Violaceae)에 속하며, 북유럽 원산의 제비꽃을 개량한 한해살이 풀로서, 삼색제비꽃으로도 불린다. 우리나라를 비롯해 전 세계적으로 관상용으로 널리 재배되고 있으며, 그 꽃과 전초를 약재나 식용으로 먹기도 한다. 팬지의 높이는 12~25cm이고, 줄기는 곧게 자라거나 옆으로 벋으며 가지가 많이 갈라진다. 밑부분의 잎은 난원형이고, 윗부분의 잎은 긴 주걱 모양이다. 잎자루는 길고, 큰 턱잎이 있다. 꽃은 4 ~ 5월에 잎겨드랑이에서 긴 꽃자루가 나와 그 끝에 1개씩 달린다. 꽃은 소륜종·중륜종·대륜종이 있다. 꽃잎은 5개이나 모양이 서로 같지 않고, 흰색·노란색·자주색의 3색으로 피나 원예품종은 단색 또는 오렌지색·갈청색·적색·청색 등 변화가 많다. 팬지의 줄기와 잎에 포함된 성분으로는 비오루토사이드(violutoside)가 있고, 꽃에 포함된 성분으로는 루틴(rutin), 정유, 사포닌(saponin), 비타민 A, 비타민 C 및 토코페롤(tocopherol)이 있다. 이외에도 카로티노이드(carotenoid) 성분의 라이코펜(lycopene), 잔토필(xanthophyll) 및 피토플루엔(phytofluene)이 있다. 또한, 팬지의 전초는 소변 중의 염소 이온 배출을 촉진하는 효능이 있고, 꽃은 기침을 멈추는 효능이 있어 감기나 기관지염, 백일해, 천식 등의 호흡기 질환과 습진과 같은 피부염, 방광염, 류머티스성 관절염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 단계 5는 상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스 10~20중량부를 도포하는 단계이다.
상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스가 10중량부 미만 도포되면 백향과 잎의 쓴맛이 나는 문제가 있고, 20중량부 초과 도포되면 단 맛이 너무 강해지는 문제가 있다.
상기 단계 6은 상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 65~70℃에서 3~4시간 동안 건조하는 단계이다.
상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 65℃ 미만의 온도에서 건조하면 백향과 잎 부각의 식감이 떨어지는 문제가 있고, 70℃ 초과의 온도에서 건조하면 백향과 잎의 영양성분이 파괴되는 문제가 있다.
본 발명에 따른 백향과 잎 부각의 제조방법은, 백향과 잎의 쓴맛을 제거할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 백향과 잎 부각의 제조방법은 단맛이 우수하고 느끼하지 않아 아동, 청소년 및 노인들이 스낵으로 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
백향과 잎을 식초수에 10분 동안 침지한 후에 건조하였다. 상기 단계 1에서 상기 식초수는 물 100중량부에 삼채식초 5중량부를 혼합하여 제조하였다. 상기 삼채식초는 물 100중량부에 삼채 30중량부, 포도당 10중량부 및 고체배양효모 5중량부를 배합하여 20℃에서 6일 동안 알콜발효시킨 삼채 술을 알콜 3%로 희석시킨 후 초산균을 접종하여 25℃에서 4일 동안 발효시켜 제조하였다. 상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 5중량부를 가하고 찜기에서 130℃에서 4분 동안 찐 후에 냉각시켰다. 상기 밀가루혼합물은 밀가루 96중량% 및 발효커피분말 4중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20분 동안 로스팅하고 -20℃에서 24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하였다. 물 100중량부에 쌀가루 10중량부 및 찹쌀가루 10중량부를 가하고 교반하여 풀을 제조하였다. 상기 풀 100중량부에 간장 10중량부, 올리고당 10중량부, 참기름 5중량부, 양파효소액 5중량부 및 꿀 5중량부를 혼합하여 소스를 제조하였다. 상기 양파효소액은 양파 100중량부에 스테비아 10중량부 및 팬지꽃 5중량부를 가하고 25℃에서 2일 동안 발효한 후에 여과하여 제조하였다. 상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스 15중량부를 골고루 얇게 도포하였다. 상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 70℃에서 3시간 동안 건조하여 백향과 잎 부각을 제조하였으며 그 사진을 도 1에 나타내었다.
[비교예 1]
실시예 1에서 상기 식초수 제조시 삼채식초를 사용하는 대신 일반식초를 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 백향과 잎 부각을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 5중량부를 가하고 찜기에서 찌는 대신, 백향과 잎 100중량부에 밀가루 5중량부를 가하고 찐 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 백향과 잎 부각을 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 소스 제조시 양파효소액을 사용하는 대신 양파즙을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 백향과 잎 부각을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 백향과 잎 부각에 대하여 성인 남여 20명을 대상으로 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
맛 향 식감 전체적인 기호도
실시예 1 6.8±0.42 6.7±0.41 6.6±0.59 6.7±0.64
비교예 1 3.9±0.68 5.4±0.76 5.6±0.62 4.6±0.35
비교예 2 3.3±0.43 5.1±0.68 5.8±0.32 4.2±0.62
비교예 3 3.8±0.72 5.2±0.82 5.9±0.62 4.5±0.55
상기 표 1로부터 본 발명에 의한 실시예 1의 백향과 잎 부각은 비교예 1 내지 3의 백향과 잎 부각에 비하여 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서 우수한 평가를 나타낸 것을 확인할 수 있다.

Claims (4)

  1. 백향과 잎을 식초수에 10~20분 동안 침지한 후에 건조하는 단계(단계 1);
    상기 건조된 백향과 잎 100중량부에 밀가루혼합물 1~5중량부를 가하고 찜기에서 100~150℃에서 3~4분 동안 찐 후에 냉각하는 단계(단계 2);
    물 100중량부에 쌀가루 5~10중량부 및 찹쌀가루 5~10중량부를 가하고 교반하여 풀을 제조하는 단계(단계 3);
    상기 풀 100중량부에 간장 5~10중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 1~5중량부, 양파효소액 1~5중량부 및 꿀 1~5중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계(단계 4);
    상기 밀가루혼합물이 묻혀지고 찜기에서 쪄진 백향과 잎 100중량부에 상기 소스 10~20중량부를 도포하는 단계(단계 5); 및
    상기 소스가 도포된 백향과 잎을 건조기에 넣고 65~70℃에서 3~4시간 동안 건조하는 단계(단계 6);
    를 포함하는,
    백향과 잎 부각의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 1에서, 상기 식초수는 물 100중량부에 삼채식초 1~5중량부를 혼합하되,
    상기 삼채식초는 물 100중량부에 삼채 20~30중량부, 포도당 10~15중량부 및 고체배양효모 1~5중량부를 배합하여 15~20℃에서 5~6일 동안 알콜발효시킨 삼채 술을 알콜 3%로 희석시킨 후 초산균을 접종하여 20~25℃에서 3~4일 동안 발효시켜 제조하는,
    백향과 잎 부각의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 2에서, 상기 밀가루 혼합물은 밀가루 96중량% 및 발효커피분말 4중량%를 포함하되,
    상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20~22분 동안 로스팅하고 -20℃ ~ -10℃에서 20~24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하는,
    백향과 잎 부각의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 4에서, 상기 양파효소액은 양파 100중량부에 스테비아 5~10중량부 및 팬지꽃 1~5중량부를 가하고 20~25℃에서 1~2일 동안 발효한 후에 여과하여 제조하는,
    백향과 잎 부각의 제조방법.
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