KR20210154426A - 오디 소금 또는 뽕잎 소금의 제조방법 - Google Patents

오디 소금 또는 뽕잎 소금의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 열풍건조법을 이용한 오디 소금 또는 뽕잎 소금의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 오디 소금은 항산화 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-glucoside; C3G)의 함량을 증진시키고, 본 발명의 뽕잎 소금은 루틴(rutin)의 함량을 증진시킴으로써 기능성 오디 소금 및 뽕잎 소금의 섭취로 인하여 국민의 건강증진에 기여할 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 의하여 소금의 색감을 다양화함으로써 기능성 오디 소금 및 뽕잎 소금의 소비 확대로 농가의 소득 향상에 기여할 수 있는 장점이 있다.

Description

오디 소금 또는 뽕잎 소금의 제조방법 {Manufacturing method for salt of mulberry or mulberry leaf}
본 발명은 열풍건조법을 이용한 오디 소금 또는 뽕잎 소금의 제조방법에 관한 것이다.
소금은 식염이라고도 하며, 천연으로는 암염이 다량 산출되고, 함호, 염정에는 용해하여 존재하며, 바닷물에는 3%에 가까운 염분이 함유되어 있다. 암염은 굴삭하거나 물을 주입하여 녹여서 염수로 퍼올려 그대로 또는 끓여서 재제염으로 채취하는데, 외국에서 널리 시행되고 있다. 함호인 경우는 함수를 천일 결정시켜 채염하며, 바닷물을 원료로 하는 경우에는 천일제염법에 의하여 채염한다.
소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 역할을 한다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있는데, 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 이는 체액의 알칼리성을 유지하는 역할을 한다. 또한, 인산과 결합한 나트륨은 완충물질로서 체액의 산·알칼리 평형을 유지시키는 역할을 수행하기도 한다.
또한, 나트륨은 쓸개즙, 이자액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 되는데, 만일 소금 섭취량이 부족하다면 소화액의 분비가 감소하여 식욕이 떨어지게 되는 것이다. 나트륨은 칼륨과 함께 체내 균형유지에 중요한 역할을 수행하는데, 칼륨이 많고 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되는 경우도 발생한다. 한편, 소금의 염소는 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다.
이처럼 인간의 생리활동에 필수불가결한 소금은 최근, 좀 더 건강기능이 증진된 소금을 구입하고자 하는 소비자들의 소비 욕구에 맞춰, 소금에 건강기능성을 부여하기 위한 많은 연구가 진행되고 있는 실정이다.
한국등록특허 제10-1951116호(2019.02.15.)에는, 열풍순환을 이용한 소금제조장치에 관하여 개시되어 있다. 한국등록특허 제10-084244호(2008.06.24.)에는, 오디로부터 유래한 시아니딘-3-글루코사이드를 식용색소분말로 제조하는 방법에 관하여 개시되어 있다. 한국등록특허 제10-184745호(2018.02.27.)에는, 루틴 성분을 다량 함유한 기능성 분말의 제조방법에 관하여 개시되어 있다.
본 발명은 오디와 뽕잎으로부터 기능성 추출물을 제조한 후, 이를 열풍건조를 이용한 소금 제조공정에 투입하여 오디의 천연 항산화 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-glucoside; C3G)와 뽕잎의 루틴(rutin)을 포함하는 기능성 및 색감을 향상시킨 오디 소금과 뽕잎 소금을 제조할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 하나의 목적은 기능성 및 색감을 향상시킨 오디 칼라 소금과 뽕잎 칼라 소금을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 기능성 및 색감을 향상시킨 오디 칼라 소금과 뽕잎 칼라 소금의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 (a) 오디에 구연산을 포함하는 에탄올을 첨가하여 추출 및 농축하여 오디 추출물을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 오디 추출물을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 적보라색 칼라 오디 소금 제조방법에 있어, 상기 (a)단계의 오디는, 일 예로 수성뽕, 강선, 국광, 사방소, 태전조생, 절곡조생, 부사, 팔청시평, 수원노상, 청노상, 천현노상, 죽천조생, 이대내1, 수향, 목상, 심강, 대성뽕, 청일뽕, 대심, 익수뽕, 과상2호, 청수 및 수원뽕 중 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 적보라색 칼라 오디 소금 제조방법은, 바람직하게 (c) 상기 (b) 단계에서 열풍건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 적보라색 칼라 오디 소금 제조방법에 있어, 상기 (a)단계의 오디 추출물은, 바람직하게 0.01~1.0%(w/v)의 구연산을 포함하는 50~95%(v/v) 에탄올을 용매로 하여 추출된 것이 좋다.
본 발명의 적보라색 칼라 오디 소금 제조방법에 있어, 상기 (a)단계의 오디 추출물은, 바람직하게 상기 (a)단계의 추출 및 농축 공정을 수행하기 전에 비하여 시아니딘-3-글루코사이드의 함량이 증가된 것이 좋다.
본 발명의 적보라색 칼라 오디 소금 제조방법에 있어, 상기 (b) 단계의 열풍건조는, 바람직하게 30~45℃에서 12~48시간 동안 수행되는 것이 좋다.
본 발명은 (a) 오디에 구연산을 포함하는 에탄올을 첨가하여 추출 및 농축하여 오디 추출물을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 오디 추출물을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 적보라색 칼라 오디 소금을 제공한다.
이때, 상기 오디 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 오디 추출물 0.1g 첨가시 7.5P 1255 내지 7.5P 1258의 색채값(HUE)을 갖고, 오디 추출물 0.5g 첨가시 2.5RP 1338 내지 2.5RP 1345의 색채값(HUE)을 가지며, 오디 추출물 1.0g 첨가시 5RP 1378 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖고, 오디 추출물 2.0g 첨가시 7.5RP 1423 내지 7.5RP 1437의 색채값(HUE)을 갖는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 (a-1) 뽕잎에 50~95%(v/v)의 에탄올 및 0.1~1.0%(w/v)의 구연산을 넣고 추출하여 1차 추출물을 제조하는 제1단계; (a-2) 상기 1차 추출물을 여과한 후, 걸러진 액상은 버리고 남겨진 고형물에 50~95%(v/v)의 에탄올을 넣고 다시 추출하되, 80~95℃에서 1~4시간 동안 환류냉각추출하거나 또는 60~70℃에서 1~2시간 동안 초음파추출하여 2차 추출물을 제조하는 제2단계; (a-3) 상기 2차 추출물을 여과한 후, 걸러져 나온 추출액을 농축한 다음, 물을 넣고 용해하여 용해물을 제조하는 제3단계; (a-4) 상기 용해물을 1~10℃에서 20~30시간 동안 저온 정치한 후, 4~8℃, 1,000~2,000g에서 10~30분 동안 원심분리하여 침전된 잔사 고형물을 채취하는 제4단계; 및 (a-5) 상기 잔사 고형물을 35~38℃에서 24~48시간 동안 동결건조하여 뽕잎 분말을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 뽕잎 분말을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법은, 바람직하게 (c) 상기 (b) 단계에서 열풍건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법에 있어, 상기 (a)단계의 뽕잎분말은, 바람직하게 상기 (a)단계의 추출 및 농축 공정을 수행하기 전에 비하여 루틴의 함량이 증가된 것으로, 뽕잎 유래 루틴의 함량이 50~200ppm/100g인 것이 좋다.
본 발명의 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법에 있어, 상기 (b) 단계의 열풍건조는, 바람직하게 30~45℃에서 12~48시간 동안 수행되는 것이 좋다.
본 발명은 (a-1) 뽕잎에 50~95%(v/v)의 에탄올 및 0.1~1.0%(w/v)의 구연산을 넣고 추출하여 1차 추출물을 제조하는 제1단계; (a-2) 상기 1차 추출물을 여과한 후, 걸러진 액상은 버리고 남겨진 고형물에 50~95%(v/v)의 에탄올을 넣고 다시 추출하되, 80~95℃에서 1~4시간 동안 환류냉각추출하거나 또는 60~70℃에서 1~2시간 동안 초음파추출하여 2차 추출물을 제조하는 제2단계; (a-3) 상기 2차 추출물을 여과한 후, 걸러져 나온 추출액을 농축한 다음, 물을 넣고 용해하여 용해물을 제조하는 제3단계; (a-4) 상기 용해물을 1~10℃에서 20~30시간 동안 저온 정치한 후, 4~8℃, 1,000~2,000g에서 10~30분 동안 원심분리하여 침전된 잔사 고형물을 채취하는 제4단계; 및 (a-5) 상기 잔사 고형물을 35~38℃에서 24~48시간 동안 동결건조하여 뽕잎 분말을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 뽕잎 분말을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 연두색 칼라 뽕잎 소금을 제공한다.
이때, 상기 뽕잎 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 뽕잎분말 0.5g 첨가시 2.5GY 0495 내지 2.5GY 0592의 색채값(HUE)을 갖는 것이 좋다.
본 발명의 오디 소금은 항산화 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-glucoside; C3G)의 함량을 증진시키고, 본 발명의 뽕잎 소금은 루틴(rutin)의 함량을 증진시킴으로써 기능성 오디 소금 및 뽕잎 소금의 섭취로 인하여 국민의 건강증진에 기여할 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 의하여 소금의 색감을 다양화함으로써 기능성 오디 소금 및 뽕잎 소금의 소비 확대로 농가의 소득 향상에 기여할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 실시예 1의 오디 소금 및 실시예 2의 뽕잎 소금의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 실시예 1의 오디 소금 및 실시예 2의 뽕잎 소금을 나타낸 도이다.
도 3은 실시예 1의 오디 소금과 비교예 1 내지 3의 오디 소금의 색채를 비교한 도이다.
도 4는 실시예 2의 뽕잎 소금과 비교예 4 내지 5의 뽕잎 소금의 색채를 비교한 도이다.
소금에 건강기능성을 부여하기 위한 노력은 지속적으로 시도되어 왔다. 그러나 소금에 기능성 물질을 도입하고, 건조하는 과정에서 기능성 성분이 파괴되는 문제가 있다. 또한, 기능성 성분을 포함하는 추출물 또는 분말을 소금에 적용할 경우 소금의 맛이 저하되고, 추출물 또는 분말이 가지는 고유한 향과 색감에 의해 소금을 음식에 적용할 시 관능을 해쳐 부적절하고, 소금 자체의 향에 대한 관능이 떨어지며, 색이 소금에 고루 입히지 않고, 색감도 단일적으로 상품성이 크게 떨어지는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 오디 추출물 또는 뽕잎 분말을 수득하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 오디 추출물 또는 뽕잎 분말을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 기능성 칼라 소금의 제조방법을 제공한다. 이때, 바람직하게는 (c) 상기 (b) 단계에서 열풍건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 더 포함하는 것이 좋다.
상기한 방법에 의해 본 발명은 적보라색 칼라 오디 소금 및 연두색 칼라 뽕잎 소금을 제조할 수 있다. 본 발명의 방법을 통해 제조된 적보라색 칼라 오디 소금 및 연두색 칼라 뽕잎 소금은, 각각 소금에 오디 및 뽕잎의 기능성 성분을 함께 부여할 수 있고, 열풍건조법을 이용하여 소금의 색감을 향상시킬 수 있다.
이하, 상기 본 발명의 각 단계를 세분화해 설명하고자 한다.
<단계 (a): 오디 추출물 및 뽕잎 분말 제조>
본 발명의 오디 추출물은 오디에 구연산을 포함하는 에탄올을 첨가하여 추출 및 농축하여 오디 추출물을 수득하는 과정을 통해 제조된다.
본 발명의 오디 추출물은, 바람직하게 0.01~1.0%(w/v), 더욱 바람직하게는 0.05~0.5%(w/v), 보다 바람직하게는 0.075~0.25%(w/v)의 구연산을 포함하는 50~95%(v/v), 더욱 바람직하게는 60~80%(v/v) 에탄올을 용매로 하여 추출된 것이 좋고, 본 발명자가 이전 출원한 한국등록특허 제10-084244호(2008.06.24.)에서는, 상기한 범위의 구연산을 포함하는 에탄올을 용매로 하였을 때, 오디 추출물의 시아니딘-3-글루코사이드 함량 증진 효과가 가장 뛰어남을 확인한 바 있다.
시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucside; C3G)는 다른 안토시아닌에 비해 가장 연구가 많이 이루어진 색소로 각종 항암작용, 위장보호, 염증억제, 항산화 작용 및 궤양 예방 효과가 보고된바 있다.
본 발명에서 상기 오디는, 일 예로 수성뽕, 강선, 국광, 사방소, 태전조생, 절곡조생, 부사, 팔청시평, 수원노상, 청노상, 천현노상, 죽천조생, 이대내1, 수향, 목상, 심강, 대성뽕이나 현재 재배되고 있는 청일뽕, 대심, 익수뽕, 과상2호, 청수, 수원뽕 등을 포함하여 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-glucoside; C3G)의 함량이 높으며 흑자색을 띠는 오디 계통 또는 품종 중 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 상기한 오디는 가공처리하지 않은 수확한 열매 자체를 사용할 수 있고, 냉동된 것을 사용할 수도 있으며, 동결건조된 것을 사용할 수도 있어, 열매의 가공상태와는 무관하게 이용이 가능하다.
오디는 뽕나무에서 열리는 열매로 오디 100g당, 니아신 0.60㎎, 나트륨 16.00㎎, 단백질 2.60g, 당질 9.30g, 베타카로틴 50.00㎍, 비타민 A 8.00㎍RE, 비타민 B1 1.47㎎, 비타민 B2 0.07㎎, 비타민 B6 0.05㎎, 비타민 C 5.00㎎, 비타민 E 0.30㎎, 아연 0.15㎎, 엽산 16.50㎍, 인 45.00㎎, 지질 0.30g, 철분 2.30㎎, 칼륨 284.00㎎, 칼슘 45.00㎎, 회분 0.90g을 포함하고 있다.
오디의 약리작용은 이뇨작용과 진해, 강장 작용이 있는 것으로 알려졌다. 빈혈로 어지럽고 귀에서 소리가 나며 얼굴이 창백할 때에 사용하며, 전신의 기능 쇠약으로 머리가 갑자기 희게 되고, 귀가 잘 들리지 않으며 눈에 피로와 어지러움을 많이 느낄 때도 효과가 있다. 또한, 노인의 변비에 쓰면 장관의 유동운동을 촉진해 배변을 용이하게 하고, 당뇨병 환자가 갈증을 많이 느낄 때에 복용하면 갈증이 해소된다. 이밖에 신경쇠약으로 신경이 과민한 사람에게도 효과가 있으며, 동맥경화증이나 고혈압으로 머리가 무겁고 어지러울 때도 복용한다. 알코올 중독을 해독시키며 이뇨작용도 있다. 사람이 오래도록 복용하면 하체가 건강하게 되고, 눈이 맑아지며, 흰머리가 검게 되고 강장 기능에도 유익한 반응을 얻게 된다.
한편, 본 발명의 뽕잎 분말은 뽕잎에 50~95%(v/v), 더욱 바람직하게는 60~80%(v/v)의 에탄올 및 0.1~1.0%(w/v), 더욱 바람직하게는 0.05~0.5%(w/v), 보다 바람직하게는 0.075~0.25%(w/v)의 구연산을 넣고 추출하여 1차 추출물을 제조하는 제1단계; (a-2) 상기 1차 추출물을 여과한 후, 걸러진 액상은 버리고 남겨진 고형물에 50~95%(v/v)의 에탄올을 넣고 다시 추출하되, 80~95℃에서 1~4시간 동안 환류냉각추출하거나 또는 60~70℃에서 1~2시간 동안 초음파추출하여 2차 추출물을 제조하는 제2단계; (a-3) 상기 2차 추출물을 여과한 후, 걸러져 나온 추출액을 농축한 다음, 물을 넣고 용해하여 용해물을 제조하는 제3단계; (a-4) 상기 용해물을 1~10℃에서 20~30시간 동안 저온 정치한 후, 4~8℃, 1,000~2,000g에서 10~30분 동안 원심분리하여 침전된 잔사 고형물을 채취하는 제4단계; 및 (a-5) 상기 잔사 고형물을 35~38℃에서 24~48시간 동안 동결건조하여 뽕잎 분말을 수득하는 단계;를 포함하여 제조된다.
본 발명자가 이전 출원한 한국등록특허 제10-1834745호(2018.02.27.)에서는, 상기한 과정을 통해 뽕잎 분말을 제조하였을 시, 뽕잎 분말의 루틴 함량 증진 효과가 가장 뛰어남을 확인한 바 있다.
루틴(rutin)은 플라보놀 배당체(글리코시드)의 하나로, 화학식 C27H30O16. 케르세틴의 3번 탄소에 루티노스(글루코스와 람노스로 되는 2당류)가 결합한 배당체이다. 운향과의 루타속 식물에서 발견된 것으로, 후에 콩과의 회화나무(Sophora japonica)의 꽃봉오리, 마디풀과의 메밀(Fagopyrum esculentum) 등 많은 종류의 식물에서도 분리되었다. 연한 노란색의 바늘 모양 결정이고, 녹는점은 211∼215℃이다. 피리딘, 폼아마이드, 알칼리용액에는 잘 녹고, 알코올, 아세톤, 아세트산에틸, 물에는 약간 녹는다. 에테르, 클로로폼, 벤젠, 석유에테르에는 녹지 않는다. 루틴은 모세혈관 강화 작용, 뇌출혈, 방사선 장애, 출혈성 질병의 예방 효과가 보고된바 있다.
뽕잎은 뽕나무의 잎으로 콩 다음으로 단백질이 많은 재료로, 평균 조단백질을 20% 이상 함유하고 있고, 어린잎은 40%까지 함유하고 있다. 뽕잎은 필수 아미노산뿐만 아니라 여러 종류의 아미노산을 포함하고, 미네랄과 섬유소 함량이 현저히 높다. 특히, 칼슘과 철분이 풍부하여 성장기의 어린이나 노인에게 이롭다. 무와 비교하면 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘은 50배, 혈액의 원료가 되는 철분은 160배, 핵산의 원료가 되는 인은 10배나 더 많이 함유하고 있다. 녹차와 비교하여도 칼슘은 4배, 철분은 2배나 많다.
또한, 뽕잎은 식이섬유를 52%나 함유하고 있어, 11%의 식이섬유를 함유하는 녹차에 비해 약 5배나 높다. 뽕잎의 식이섬유는 물에 잘 녹지 않아 몸속 독성 물질의 배설을 돕고, 장의 운동을 활발하게 한다. 또한, 뽕잎의 비타민은 질병을 예방하고, 철의 흡수를 돕고, 카로틴, 엽록소 등 여러 색소들이 풍부해 노화를 막는 효능이 있다고 보고되었다.
<단계 (b): 열풍건조>
본 단계는 열풍건조하는 과정이다.
본 발명은 소금에 추출물 및 분말의 색감을 부여하면서도, 상기한 영양학적 기능성분의 파괴를 최소화하기 위하여, 열풍건조를 수행하는데, 바람직하게 30~45℃에서 12~48시간 동안 수행되는 것이 좋다. 30℃, 12시간 미만으로 열풍건조를 수행하면 소금의 건조 자체가 완전히 이루어지지 않아 수분이 남는 문제가 있고, 45℃, 48시간을 초과하여 열풍건조를 수행하면 추출물 및 분말이 가지는 기능성물질이 파괴되어 기능성 소금을 제조하기 어렵기 때문이다.
<단계 (c): 제형화>
본 단계는 소금이 본래 가진 입자크기 그대로를 유지(과립화)하기 위해 열풍건조된 혼합물을 체반 위에 살살 굴리거나, 소금을 원하는 크기로 분쇄(분말화)한다. 이때, 체반에서 살살 굴린 소금의 색채가 가장 진하고, 미세분말형 소금의 색채가 가장 연하다. 소금은 분쇄되는 크기에 따라, 진한색부터 연한색까지 색채가 그라데이션되므로 분쇄정도에 따라 원하는 색감의 조절이 가능하다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 오디 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 오디 추출물 0.1g 첨가시 7.5P 1255 내지 7.5P 1258의 색채값(HUE)을 갖고, 오디 추출물 0.5g 첨가시 2.5RP 1338 내지 2.5RP 1345의 색채값(HUE)을 가지며, 오디 추출물 1.0g 첨가시 5RP 1378 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖고, 오디 추출물 2.0g 첨가시 7.5RP 1423 내지 7.5RP 1437의 색채값(HUE)을 가져, 특이적으로 적보라색을 띠는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기한 방법으로 제조된 오디 소금은 다른 공정에 의해 제조된 소금에 비하여 시아니딘-3-글루코사이드의 함량이 증가된 특징을 갖는다.
또한, 뽕잎 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 뽕잎분말 0.5g 첨가시 2.5GY 0495 내지 2.5GY 0592의 색채값(HUE)을 가져, 특이적으로 연두색을 띠는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기한 방법으로 제조된 뽕잎 소금은 다른 공정에 의해 제조된 소금에 비하여 루틴 함량이 증가된 것으로, 뽕잎 유래 루틴의 함량이 50~200ppm/100g인 특징을 갖는다.
본 발명의 내용을 하기 실시예 또는 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 제조예 1: 본 발명 오디 추출물의 제조]
오디에 0.1%(w/v)의 구연산을 포함하는 70%(w/v) 에탄올을 가한 후 손으로 직접 오디를 짓이겨 오디 추출물을 수득하고, 이를 여과한 후, 여과액을 대용량 회전진공 농축기를 이용하여 40℃에서 85mbar, 50rpm의 조건으로 농축하였다.
[ 비교제조예 1: 오디 주정추출물의 제조]
오디에 95%(w/v) 에탄올을 가한 후 손으로 직접 오디를 짓이겨 오디 추출물을 수득하고, 이를 여과한 후, 여과액을 대용량 회전진공 농축기를 이용하여 40℃에서 85mbar, 50rpm의 조건으로 농축하였다.
[ 비교제조예 2: 오디 열수추출물의 제조]
오디에 600%(w/v)의 정제수를 가한 후 100℃에서 진탕하여 오디 추출물을 수득하고, 이를 여과한 후, 여과액을 대용량 회전진공 농축기를 이용하여 40℃에서 85mbar, 50rpm의 조건으로 농축하였다.
[ 비교제조예 3: 동결건조를 통한 오디분말의 제조]
동결건조 전용 용기에 망을 깔고 오디를 얇게 펴 놓은 후 -80℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동결 및 건조실 온도 38℃, 진공도 5mTorr의 압력으로 48시간 동안 진공동결건조하여 완전히 건조된 오디를 가정용 믹서기를 이용하여 분말로 제조하였다.
[ 실시예 1: 본 발명 오디 소금의 제조]
도 1에 나타낸 바와 같이, 제조예 1에서 수득한 오디 추출물을, 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 기준으로 농도별(0.1g, 0.5g, 1.0g 및 2.0g)로 혼합하였다. 이후, 40℃에서 24시간 동안 열풍건조를 수행한 뒤, 소금을 분말형과 과립형으로 각각 성형하여 오디 소금을 제조하여 도 2에 나타내었다.
[ 비교예 1 내지 3: 오디 추출법 상이에 따른 오디 소금의 제조]
비교제조예 1에서 수득한 오디주정추출물을 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 기준으로 농도별(5g, 10g 및 15g)로 혼합하였다. 실시예 1과 동일한 농도(0.1g, 0.5g, 1.0g 및 2.0g)로 비교제조예 1에서 제조한 오디주정추출물을 첨가하면 소금에서 오디의 색감이 미미하게 나타나 칼라소금에 대한 만족도가 크게 떨어져 첨가농도를 5g~15g으로 상향 조정하였다. 이후, 40℃에서 24시간 동안 열풍건조를 수행한 과립형의 오디 소금을 제조하여 비교예 1에 나타내었다.
한편, 비교제조예 2에서 수득한 오디열수추출물을 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 기준으로 농도별(5g, 10g 및 15g)로 혼합하였다. 실시예 1과 동일한 농도(0.1g, 0.5g, 1.0g 및 2.0g)로 비교제조예 2에서 제조한 오디열수추출물을 첨가하면 소금에서 오디의 색감이 미미하게 나타나 칼라소금에 대한 만족도가 크게 떨어졌으므로 첨가농도를 5g~15g으로 상향 조정하였다. 이후, 40℃에서 24시간 동안 열풍건조를 수행한 과립형의 오디 소금을 제조하여 비교예 2에 나타내었다.
한편, 비교제조예 3에서 수득한 동결건조오디분말을 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 기준으로 농도별(0.5g, 1g 및 2g)로 혼합하였다. 이후, 40℃에서 24시간 동안 열풍건조를 수행한 과립형의 오디 소금을 제조하여 비교예 3에 나타내었다.
[ 제조예 2: 기능성 뽕잎 분말의 제조]
뽕잎분말 1kg에 70%(v/v)의 에탄올 2,000㎖와 0.1%(v/v)의 구연산 2g을 넣고 진탕기(shaking incubator)를 이용하여 4℃에서 24시간 동안 추출하여 1차 추출물을 제조하였다. 이후, 여과과정을 거쳐 추출액은 제거하고 남은 고형물을 획득하였다. 그 후, 다시 70%(v/v)의 에탄올 10,000㎖을 넣고 환류냉각추출방식을 적용하여 90℃에서 3시간 동안 추출하여 2차 추출물을 제조하였다.
상기 2차 추출물을 여과처리하여 고형물은 제거하고 걸러져 나온 액상상태의 추출액만을 농축하여 농축물을 제조하였다. 이후, 제조된 농축물 380g에 물 3,800㎖를 넣고 완전히 용해될 때까지 섞어 용해물을 제조하였다. 상기 용해물을 4℃에서 25시간 동안 저온 정치한 후, 4℃, 2,000g 조건하에 20분 동안 원심분리하여 침전된 잔사 고형물을 채취하였다.
상기에서 채취된 잔사 고형물은 85℃에서 5mTorr의 압력으로 48시간 동안 동결건조하여 뽕잎 분말을 제조하였다.
[ 실시예 2: 본 발명 뽕잎 소금의 제조]
도 1에 나타낸 바와 같이, 제조예 2에서 수득한 뽕잎 분말 0.5g과 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 혼합하였다. 이후, 40℃에서 24시간 동안 열풍건조를 수행한 뒤, 소금을 분말형과 과립형으로 각각 성형하여 분말형과 과립형의 뽕잎 소금을 제조하여 도 2에 나타내었다.
한편, 비교예 4로 가마솥에서 볶은 천일염에 생뽕잎을 채취한 후, 정제수를 가하여 달인 물을 일정량 넣어 가면서 제조한, 열처리 기법에 의한 뽕잎 소금(충남 홍성)을 구입하여 이용하였다.
한편, 비교예 5로 천일염 270g에 덖은 뽕잎 가루 30g을 넣어 절구공이를 이용하여 빻은 후 열풍건조하여 얻은, 열풍건조 기법에 의한 뽕잎 소금(전북 부안)을 구입하여 이용하였다.
[ 실험예 1: 오디 소금의 색채 및 기능성 성분 측정]
오디 소금의 안토시아닌의 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드의 함량 분석을 위하여, 고성능 액체크로마토그래피 크로마토그램(HPLC chromatogram)을 이용하였다. 시아니딘-3-글루코사이드의 농도는 시아니딘-3-글루코사이드 표준물질의 농도를 기준으로 면적비로 계산하였으며, 표준물질인 시아니딘3-글루코사이드는 제냐 프랑스(Genay France)사에서 구입하여 사용하였다.
시아니딘-3-글루코사이드의 함량은 실시예 1에서 오디 추출물 0.1g을 첨가한 소금, 비교예 1 및 2에서 오디 추출물 15g을 첨가한 소금 및 비교예 3에서 오디 분말 2.0g을 첨가한 소금을 이용하여 측정하였다. 지질이 제거된 오디 소금은 고성능 액체크로마토그래피 분석 조건에 따라 시마주 엘씨 시스템(shimadzu LC system)에 주입하여 538㎚에서 분석하였다.
컬럼(column)은 노바-팩 씨18(Nova-Pack C18) (300*3.9㎜)을 사용하였으며, 컬럼의 온도는 35℃를 유지하였다. 이동상으로는 H20:CH3CN:HoAC:H2PO4 = 81.7:8.4:8.4:1.5(v/v)를 사용하였으며, 유량은 1.0㎖/min이 되도록 하였다.
상기 실험결과를 하기 표 1에 나타내었다. 또한, 실시예 1의 오디 소금과 비교예 1 내지 3의 오디 소금의 색채 차이를 도 3에 나타내었다.
구분 소금 색 C3G 함량(ppm)
실시예 1 보라~진한 적색 457 다양한 칼라소금 제조, 색채 균일
비교예 1 보라색 소금 251 색채의 다양성 불충족
비교예 2 보라색 소금 95 색채의 다양성 불충족
비교예 3 보라색 소금 50 전체적으로 코팅되지 않음, 색채 불균일
표 1 및 도 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조한 오디 소금의 시아니딘-3-글루코사이드 함량이 비교예 1 내지 3의 소금에 비하여 높은 수준으로 존재함을 확인하였다.
또한, 오디 추출물 첨가량의 상이에도 불구하고, 색채의 다양성이 불충족되고, 색채 코팅이 불균일하게 나타난 비교예 1 내지 3의 오디 소금에 비하여, 본 발명의 오디 소금은 오디 추출물 농도 상이에 따라 다양한 칼라소금의 제조가 가능하고, 색채가 균일하게 소금에 입혀졌음을 확인하였다.
또한, 동일한 오디를 재료로 이용하였음에도 본 발명의 제조방법으로 제조된 오디 소금만이 붉은 계열의 색을 띰을 확인하였다. 이는 비교예 1 내지 3에서는 보라색계열 색소만이 확인되는 것과 비교하여, 본 발명 따른 열풍건조법이 오디 성분 중 붉은 빛을 띠는 안토시아닌 색소의 함량을 증진시켜, 소금에 붉은색 계열의 색소를 코팅하는 효과를 나타냄을 보여준다.
[ 실험예 2: 뽕잎 소금의 색채 및 기능성 성분 측정]
뽕잎 소금의 루틴 함량 분석은 Waters Nova-Pak C18 column(300×3.9 ㎜)을 사용하여 HPLC로 분석하였다. 검출기는 Waters 486 Tunable Absorbance Detector를 사용하였으며, 파장은 355㎚에서 실시하였다. 이동상으로는 2.5％ acetic acid:methanol:acetonitrile = 70:10:20(v:v:v)의 혼합용매를 사용하였으며, flow rate는 0.6㎖/min이 되도록 하였다. HPLC 분석용 시료의 주입량은 20㎕이 되도록 하였으며, 표준품은 Sigma 社의 것을 사용하였다. 루틴의 함량은 실시예 2에서 뽕잎분말 0.1g을 첨가한 소금을 이용하여 측정하였다.
상기 실험결과를 하기 표 2에 나타내었다. 또한, 실시예 2의 뽕잎 소금과 비교예 4 내지 5의 뽕잎 소금의 색채 차이를 도 4에 나타내었다.
구분 소금 색 Rutin 함량(ppm) 비고
실시예 2 밝은 연두색 185 색채 균일하며, 밝음
비교예 4 어두운 암녹색 13 색채 어두움
비교예 5 어두운 연두색 22 전체적으로 코팅되지 않음, 색채 비균일
표 2 및 도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조한 뽕잎 소금의 루틴 함량이 비교예 4 내지 5의 소금에 비하여 높은 수준으로 존재함을 확인하였다.
또한, 색채가 어둡고, 색채 코팅이 불균일하게 나타난 비교예 4 내지 5의 뽕잎 소금에 비하여, 본 발명의 뽕잎 소금은 명도가 높고, 색채가 균일하게 소금에 입혀졌음을 확인하였다.
특히, 실시예 2와 동일 열풍건조기법을 이용한 비교예 5가 루틴의 함량이 적은 것으로 나타나, 뽕잎을 덖는 과정에서 수행된 고온조건이 뽕잎의 기능성 물질을 파괴한 것으로 판단되고, 동일 열풍건조기법을 이용하였음에도 세부조건 상이에 따른 명도의 차이가 나타난 것으로 판단된다.
[실험예 3: 오디 소금의 관능평가]
관능검사는 본 발명의 오디 소금 및 비교예 1 내지 3의 오디 소금 각각에 대하여 색, 향, 맛(짠맛) 및 전체적 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 진행하였다. 9점 채점법(관능검사 수치가 9에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 낮을수록 나쁨을 의미함)을 이용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
첨가물 형태 색 향 맛(짠맛) 전체적 기호도
실시예 1 9 8 8 9
비교예 1 6 5 6 6
비교예 2 3 4 4 4
비교예 3 5 5 6 5
표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 오디 소금은 비교예 1 내지 3의 오디 소금에 비해 색채뿐 아니라 향과 맛에 대한 점수가 높게 평가되어, 오디 소금의 전체적 기호도가 높게 평가되었다.
구체적으로, 실시예 1의 오디 소금은 향에 대한 관능이 높게 평가되어 기호도를 더 높일 수 있었는데, 이는 기존 컬러 소금들이 소금에 색감만을 부여하는 것과 달리 본 발명의 소금은 오디의 향기성분이 효과적으로 포집될 수 있음을 보여주는 결과이다.
또한, 본 발명의 오디 소금 및 비교예1 내지 3의 오디 소금은 모두 열풍건조방법으로 제조되었음에도 불구하고 첨가물의 형태에 따라 관능평가 점수가 다르게 나타나는 것으로 보아, 색채 인자가 특히 소비자의 기호도에 가장 큰 영향을 미친 것으로 판단된다.
[ 실험예 4: 뽕잎 소금의 관능평가]
관능검사는 본 발명의 뽕잎 소금 및 비교예 4 내지 5의 뽕잎 소금 각각에 대하여 색, 향, 맛(짠맛) 및 전체적 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 진행하였다. 9점 채점법(관능검사 수치가 9에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 낮을수록 나쁨을 의미함)을 이용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
첨가물 형태 색 향 맛(짠맛) 전체적 기호도
실시예 2 8 8 7 8
비교예 4 1 3 7 1
비교예 5 3 3 7 3
표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 뽕잎 소금과 비교예 4 내지 5의 뽕잎 소금은 맛에 차이가 없었다. 한편, 매우 짙은 녹색을 띠는 비교예 4 및 5는 다른 음식의 조미료로 사용될 경우, 음식의 색 변화에 영향을 주어 색채에 대한 관능 점수가 매우 낮게 평가되었으며, 밝은 연두색에 대한 선호도가 더 높은 것으로 확인되었다.
또한, 실시예 2의 뽕잎 소금은 향에 대한 관능이 높게 평가되어 기호도를 더 높일 수 있었다. 이는 기존 컬러 소금들이 소금에 색감만을 부여하는 것과 달리 본 발명의 소금은 뽕잎의 향기성분이 효과적으로 포집될 수 있음을 보여주는 결과이다.
종합적으로, 본 발명의 뽕잎 소금의 향과 색채에 대한 관능이 높게 평가되어, 본 발명 뽕잎 소금의 전체적 기호도가 높게 평가되었다.
[실험예 5: 실시예 1의 오디 소금 및 실시예 2의 뽕잎 소금의 색채 측정]
실시예 1의 오디 소금과 실시예 2의 뽕잎소금을 각각 분말과 과립형태로 달리한 소금 각각의 색채 측정을 위하여, 각각의 소금을 상온에 노출하여 색상을 관찰하였으며, 한국표준색표집(공업진흥청/한국방송공사 공저)과 대조하여 계량화한 값으로 나타내었다.
오디소금 및 뽕잎 소금 각각의 색채값은 하기 표 5에 나타내었다.
구분 색소 첨가량
(g/100g 천일염) 		색채값
(HUE) 		명도
(VALUE) 		채도
(CHROMA) 		형태
실시예 1 0.1 7.5P 1255 8 2 분말
7.5P 1258 7 2 과립
0.5 2.5RP 1338 6 6 분말
2.5RP 1345 5 8 과립
1.0 5RP 1378 6 6 분말
5RP 1393 4 8 과립
2.0 7.5RP 1423 5 6 분말
7.5RP 1437 3 8 과립
실시예 2 0.5 2.5GY 0495 8 2 분말
2.5GY 0592 7 4 과립
표 5에 나타낸 바와 같이, 특히 본 발명의 오디 소금은 오디 추출물 첨가량의 상이에 따라 보라색에서 적색까지 매우 다양한 색채를 나타내었다. 이는 첨가량을 달리하더라도, 적색의 색채를 띠지 않는 비교예와는 상이한 결과이다.
또한, 뽕잎 소금은 짙은 녹색 뽕잎을 재료로 하였음에도 음식에 적용 시, 음식의 고유 색채에 영향을 미치지 않을 정도의 밝은 연두색의 색채(높은 명도)를 나타냄을 확인하였다.
즉, 본 발명의 산-에탄올 용매를 이용한 오디 추출물 및 뽕잎 분말을 적용한 소금에 열풍건조 공정을 수행함으로써, 소비자의 기호도에 맞춘 칼라 오디 소금 및 칼라 뽕잎 소금의 제조가 가능하였다.

Claims (14)

  1. (a) 오디에 구연산을 포함하는 에탄올을 첨가하여 추출 및 농축하여 오디 추출물을 수득하는 단계; 및
    (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 오디 추출물을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계의 오디는,
    수성뽕, 강선, 국광, 사방소, 태전조생, 절곡조생, 부사, 팔청시평, 수원노상, 청노상, 천현노상, 죽천조생, 이대내1, 수향, 목상, 심강, 대성뽕, 청일뽕, 대심, 익수뽕, 과상2호, 청수 및 수원뽕 중 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법.
  3. 제1항에 (c) 상기 (b) 단계에서 열풍건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계의 오디 추출물은,
    0.01~1.0%(w/v)의 구연산을 포함하는 50~95%(v/v) 에탄올을 용매로 하여 추출된 것을 특징으로 하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계의 오디 추출물은,
    상기 (a)단계의 추출 및 농축 공정을 수행하기 전에 비하여 시아니딘-3-글루코사이드의 함량이 증가된 것을 특징으로 하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 열풍건조는,
    30~45℃에서 12~48시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 적보라색 칼라 오디 소금의 제조방법.
  7. 제1항의 방법으로 제조된 적보라색 칼라 오디 소금.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 오디 소금은,
    소금 100g을 기준으로, 오디 추출물 0.1g 첨가시 7.5P 1255 내지 7.5P 1258의 색채값(HUE)을 갖고, 오디 추출물 0.5g 첨가시 2.5RP 1338 내지 2.5RP 1345의 색채값(HUE)을 가지며, 오디 추출물 1.0g 첨가시 5RP 1378 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖고, 오디 추출물 2.0g 첨가시 7.5RP 1423 내지 7.5RP 1437의 색채값(HUE)을 갖는 것을 특징으로 하는 적보라색 칼라 오디 소금.
  9. (a-1) 뽕잎에 50~95%(v/v)의 에탄올 및 0.1~1.0%(w/v)의 구연산을 넣고 추출하여 1차 추출물을 제조하는 제1단계;
    (a-2) 상기 1차 추출물을 여과한 후, 걸러진 액상은 버리고 남겨진 고형물에 50~95%(v/v)의 에탄올을 넣고 다시 추출하되, 80~95℃에서 1~4시간 동안 환류냉각추출하거나 또는 60~70℃에서 1~2시간 동안 초음파추출하여 2차 추출물을 제조하는 제2단계;
    (a-3) 상기 2차 추출물을 여과한 후, 걸러져 나온 추출액을 농축한 다음, 물을 넣고 용해하여 용해물을 제조하는 제3단계;
    (a-4) 상기 용해물을 1~10℃에서 20~30시간 동안 저온 정치한 후, 4~8℃, 1,000~2,000g에서 10~30분 동안 원심분리하여 침전된 잔사 고형물을 채취하는 제4단계; 및
    (a-5) 상기 잔사 고형물을 35~38℃에서 24~48시간 동안 동결건조하여 뽕잎 분말을 수득하는 단계; 및
    (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 뽕잎 분말을 소금과 혼합하여 열풍건조하는 단계;를 포함하는 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법.
  10. 제9항에 (c) 상기 (b) 단계에서 열풍건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서,
    상기 (a)단계의 뽕잎분말은,
    상기 (a)단계의 추출 및 농축 공정을 수행하기 전에 비하여 루틴의 함량이 증가된 것으로, 뽕잎 유래 루틴의 함량이 50~200ppm/100g인 것을 특징으로 하는 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 열풍건조는,
    30~45℃에서 12~48시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 연두색 칼라 뽕잎 소금의 제조방법.
  13. 제9항의 방법으로 제조된 연두색 칼라 뽕잎 소금.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 뽕잎 소금은,
    소금 100g을 기준으로, 뽕잎분말 0.5g 첨가시 2.5GY 0495 내지 2.5GY 0592의 색채값(HUE)을 갖는 것을 특징으로 하는 연두색 칼라 뽕잎 소금.
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