KR20210069361A - 토란 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토란 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀과 토란에 함유된 전분을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 토란의 가공방법을 다양화킬 수 있으며 풍미감을 향상시킬 수 있는 토란 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 토란 막걸리의 제조방법은 밑술을 제조하는 1단 담금단계와, 밑술에 덧술을 더해 발효시키는 2단 단금단계와, 2단 단금단계에서 수득한 술덧을 걸러 지게미를 제거하는 여과단계와, 여과단계 후 수득한 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 제성단계를 포함한다.

Description

토란 막걸리의 제조방법{manufacturing method of Makkolli using taro}

본 발명은 토란 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀과 토란에 함유된 전분을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 토란의 가공방법을 다양화킬 수 있으며 풍미감을 향상시킬 수 있는 토란 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 따라서 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해 내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.

막걸리는 찹쌀이나 쌀을 원료로 하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었으며, 제조업자들이 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변형 및 제조기간의 단축과 같은 정상적인 주질 관리를 소홀히 함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.

그 후 1980년 말에 쌀막걸리 생산이 허용되면서 막걸리는 품질 향상의 기회를 갖게 되고 막걸리에 대한 연구가 활발해졌으며, 최근에는 막걸리의 기능성을 향상시킬 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 연구도 활발하게 이루어지고 있다.

막걸리는 갈색을 띤 연노랑 색으로 투명하며 알코올에서 유래되는 쓴맛, 발효 중 생성된 유기산의 상큼한 신맛, 단백질 주요 분해산물인 아미노산 맛 산과 전분분해 산물인 당류 등이 잘 조화를 이룬 독특한 풍미를 지닌 술이다.

막걸리는 유기산이 0.8% 정도 함유되어 갈증을 멎게 할 뿐만 아니라, 신진대사를 원활히 해주고, 발효과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에는 포함되어 있다. 특히 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아 영양이 풍부하며 젖산균과 같은 정장제로 이용된다. 또한, 막걸리에는 라이신과 메티오닌 등의 필수아미노산과 비타민B, 이노시톨 콜린이 함유되어 있다. 또한 다른 술과는 달리 약 1.9%의 단백질이 함유되어 있어 영양적으로도 가치가 있다.

최근 웰빙 열풍에 따라 우리나라의 전통주인 막걸리에 대한 관심과 수요가 점차 증대되고 있으며, 수요자층이 넓어짐에 따라 젊은이들이나 여성들도 거부감없이 마실 수 있도록 개운한 맛과 청량감, 단맛이 증가된 다양한 막걸리들이 제품화되고 있다.

이러한 막걸리들은 텁텁한 맛을 없애고 단맛과 청량감을 더하기 위하여 탄산가스, 감미료 등의 인공첨가제를 넣거나, 과일이나 채소 등을 혼합하는 경우가 대부분이다.

그러나, 이러한 종래의 막걸리들은 발효 그 자체로 맛을 내는 게 아니라 막걸리에 별도의 첨가물들을 혼합하여 단순히 당도와 향을 증진시키고 술 도수를 낮추는 것으로, 막걸리 본래의 깊은 풍미와 맛이 나지 않는다는 단점이 있다.

한편, 토란(taro, Colocasia antiquorum)은 외떡잎식물 천남성목 천남성과의 여러해살이풀에 해당하고 토련이라고도 한다. 열대 아시아가 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 알줄기로 번식하며 약간 습한곳에서 잘 자란다. 알줄기는 타원형이며 겉은 섬유로 덮이고 옆에 작은 알줄기가 달린다.

토란은 땅속 부분의 알줄기를 식용한다. 토란은 수분이 75~80%이며 고형물중 탄수화물(전분)이 대부분(15%~17%)을 차지하며 단백질은 약 25%로 적지만 구근류 중에서 비교적 단백질 함량이 높고 필수아미노산이 풍부, 무기질(칼륨, 인, 칼슘) 및 비타민 C가 풍부하다. 토란은 알칼리성 식품이며 녹말의 입자가 작아 소화가 잘 될 뿐만 아니라 열량이 적고 식이섬유소가 풍부하여 비만예방 및 배변활동에 도움을 준다. 또 탄수화물 대사에 필요한 비타민 B1과 지방대사에 필요한 비타민 B2가 풍부하여 체중감량에 도움을 준다. 토란은 다른 구근류 채소와 비교하여 칼륨이 많아 나트륨 배출을 도와 부종완화 및 고혈압 예방에 효과적이며, 토란 특유의 미끈한 점액질 성분인 갈락탄은 탄수화물과 단백질이 결합한 복합다당체로 혈압저하, 혈중 중성지방 및 콜레스테롤 감소에 효과적이다.

이와 같이 인체에 유익한 생리활성 성분들을 다량 함유하였음에도 불구하고 토란을 함유한 가공식품의 실질적인 상품화에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 더욱이 토란을 우리의 전통술에 접목한 사례가 없다.

1. 대한민국 공개특허 제 10-2012-0070073호: 동아를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법 2. 대한민국 공개특허 제 10-2007-0116208호: 생과일 막걸리 제조방법

토란이 점액질인 당단백질 외에 풍부한 전분과 우수한 영양성분을 함유하고 있어서 막걸리의 재료로서 적합한 특성이 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

이에 따라 본 발명은 쌀과 토란에 함유된 전분을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 토란의 가공방법을 다양화킬 수 있으며 풍미감을 향상시킬 수 있는 토란 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 토란 막걸리의 제조방법은 밑술을 제조하는 1단 담금단계와; 상기 밑술에 덧술을 더해 발효시키는 2단 단금단계와; 상기 2단 단금단계에서 수득한 술덧을 걸러 지게미를 제거하는 여과단계와; 상기 여과단계 후 수득한 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 제성단계;를 포함하고, 상기 2단 단금단계는 쌀을 세척한 후 물에 불리는 쌀불림단계와, 상기 물에 불린 쌀에 건조 토란을 혼합한 후 증자하여 토란 고두밥을 수득하는 증자단계와, 상기 토란 고두밥에 물을 혼합하여 상기 덧술을 수득하는 덧술준비단계와, 상기 밑술에 상기 덧술을 더해 20 내지 25℃에서 5 내지 10일 동안 발효시키는 발효단계로 이루어진다.

상기 건조 토란은 a)생 토란을 쌀뜨물에 침지시키는 단계와, b)상기 침지된 생 토란을 얇게 저미어 토란 슬라이스를 얻는 단계와, c)상기 토란 슬라이스에 냉풍을 가해 건조시키는 단계를 통해 수득한다.

상기 1단 담금단계는 쌀을 세척한 후 물에 불리는 쌀불림단계와, 상기 물에 불린 쌀을 증자하여 고두밥을 수득하는 증자단계와, 상기 고두밥에 물과 누룩을 혼합한 후 25 내지 30℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 상기 밑술을 수득하는 발효단계로 이루어진다.

상기 제성단계에서 상기 막걸리 원액에 범꼬리(Bistora manshuriensis) 추출물을 첨가한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 토란 막걸리는 토란의 우수한 영양성분을 함유하고 있어서 건강에 유익하다. 또한, 토란의 당단백질과 풍부한 전분 등에 의해 쌀로만 빚은 막걸리에 비해 풍미감이 향상된다.

또한, 본 발명은 주로 반찬으로만 사용되던 토란을 술의 원료로 이용함으로써 토란의 가공방법을 다양화시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 예에 따른 토란 막걸리의 제조방법을 나타낸 블록도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 토란 막걸리의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 토란 막걸리의 제조방법은 밑술을 제조하는 1단 담금단계와, 밑술에 덧술을 더해 발효시키는 2단 단금단계와, 2단 단금단계에서 수득한 술덧을 걸러 지게미를 제거하는 여과단계와, 여과단계 후 수득한 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 제성단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 1단 담금단계

1단 담금단계에서 밑술을 제조한다. 밑술은 술의 발효를 도와 알코올 도수를 높이면서 맛과 향이 좋은 술을 빚기 위해 제조하는 것으로서, 술밑이라고도 한다.

1단 담금단계는 다시 여러 공정으로 나뉠 수 있다. 일 예로 1단 담금단계는 쌀을 세척한 후 물에 불리는 쌀불림단계와, 상기 물에 불린 쌀을 증자하여 고두밥을 수득하는 증자단계와, 상기 고두밥에 물과 누룩을 혼합한 후 25 내지 30℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 상기 밑술을 수득하는 발효단계로 이루어진다.

쌀은 멥쌀, 찹쌀, 흑미 중 어느 하나 또는 2종류 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

쌀을 깨끗한 물로 2~5회 반복하여 세척한 다음 물에 담가 불린다. 그리고 물에 불린 쌀은 체나 바구니에 밭쳐 물기를 제거한다. 물기를 제거한 쌀은 수증기로 쪄서 증자하여 고두밥을 수득한다.

고두밥이 준비되면, 항아리에 고두밥, 물, 누룩을 투입하여 혼합한 후 25 내지 30℃에서 2 내지 4일 동안 발효시킨다. 가령, 고두밥 100중량부에 대하여 물 100 내지 300중량부와, 누룩 5 내지 20중량부를 혼합하여 발효시킬 수 있다. 이때 물로 생수나 끓인물(탕수)을 이용할 수 있다.

이와 같이 고두밥에 물과 누룩을 혼합하여 발효시키면 밑술이 완성된다.

2. 2단 담금단계

다음으로, 밑술에 덧술을 더해 발효시키는 2단 단금단계를 수행한다.

2단 담금단계는 다시 여러 공정으로 나뉠 수 있다. 일 예로 쌀을 세척한 후 물에 불리는 쌀불림단계와, 상기 물에 불린 쌀에 건조 토란을 혼합한 후 증자하여 토란 고두밥을 수득하는 증자단계와, 상기 토란 고두밥에 물을 혼합하여 상기 덧술을 수득하는 덧술준비단계와, 상기 밑술에 상기 덧술을 더해 20 내지 25℃에서 5 내지 10일 동안 발효시키는 발효단계로 이루어진다.

쌀은 멥쌀, 찹쌀, 흑미 중 어느 하나 또는 2종류 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

쌀을 깨끗한 물로 2~5회 반복하여 세척한 다음 물에 담가 불린다. 그리고 물에 불린 쌀은 체나 바구니에 밭쳐 물기를 제거한 후 건조 토란을 혼합한다. 가령, 불린 쌀 100중량부에 대하여 건조 토란 10 내지 20중량부를 혼합할 수 있다.

토란(taro, Colocasia antiquorum)은 외떡잎식물 천남성목 천남성과의 여러해살이풀에 해당하고 토련이라고도 한다. 열대 아시아가 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 알줄기로 번식하며 약간 습한곳에서 잘 자란다. 알줄기는 타원형이며 겉은 섬유로 덮이고 옆에 작은 알줄기가 달린다.

본 발명에서 토란은 알줄기를 이용한다.

막걸리의 기능성을 위해 첨가되는 재료로서 쌀과 같이 전분이 함유되어서 미생물에 의해 당화 및 알코올 발효될 수 있는 동시에 여러 가지 영양성분이 함유되어 있는 식재료가 바람직하다. 이러한 면에서 토란은 당단백질 외에 풍부한 전분과 우수한 영양성분을 함유하고 있으므로 막걸리에 첨가되는 재료로 매우 뛰어난 특성을 갖는다. 또한, 토란은 인체에 유익한 생리활성 성분들을 다량 함유하여 막걸리를 영양학적으로 보완해 줄 수 있으며 풍미를 향상시킬 수 있는 우수한 재료이다.

건조 토란을 준비하기 위해 생 토란을 쌀뜨물에 침지시킨 다음, 침지된 생 토란을 얇게 저미어 토란 슬라이스를 얻고, 토란 슬라이스에 냉풍을 가해 건조시킨다.

생 토란은 아린 맛과 떫은 맛을 갖기 때문에 이를 제거하기 위해 생 토란을 쌀뜨물에 담가 침지시킨다. 쌀뜨물로 상술한 1단 담금단계 또는 2단 담금단계에서 쌀의 세척시 발생한 것을 이용하는 것이 바람직다. 생 토란을 쌀뜨물에 담가 1~3시간 동안 침지시킬 수 있다.

충분히 침지시킨 후 생 토란을 쌀뜨물에서 건져낸 다음 얇게 저미어 토란 슬라이스를 얻는다. 가령, 2 내지 10mm 두께로 저미어 토란 슬라이스를 얻을 수 있다. 토란 슬라이스는 냉풍을 가해 건조시킨다. 냉풍건조는 열풍건조에 비해 냄새, 맛 등에서 품질을 향상시킬 수 있고, 갈변현상 없으며 영양소가 파괴되지 않은 장점을 갖는다. 냉풍건조의 일 예로 10 내지 20℃의 냉풍을 40 내지 100시간 동안 가해 건조시킨다. 이와 같이 건조된 토란은 함수율이 5 내지 15%(w/w)일 수 있다.

물에 불린 쌀에 건조 토란을 혼합한 후 수증기로 증자하여 토란 고두밥을 준비한다. 토란 고두밥은 찐 토란이 섞여 있는 고두밥을 의미한다.

준비된 토란 고두밥에 물을 혼합하여 덧술을 만든다. 이때 물로 생수나 끓인물(탕수)을 이용할 수 있다. 덧술은 토란 고두밥 100중량부에 대하여 물 30 내지 70중량부가 혼합되어 형성될 수 있다.

다음으로, 덧술을 밑술이 들어 있는 항아리에 투입하여 밑술에 덧술을 더한다. 밑술과 덧술은 1:1~10의 중량비로 더해질 수 있다. 덧술의 양에 의해 맛과, 향, 알콜도수 등이 조절된다.

밑술에 덧술을 더한 다음 20 내지 25℃에서 5 내지 10일 동안 발효시킨다.

3. 여과단계

상기 발효가 완료되면 항아리에 있는 술덧을 걸러 지게미를 제거한다. 술덧은 2단 담금까지 완료된 항아리 안의 술을 의미한다. 체나 여과포를 이용하여 술덧을 거르면 지게미가 제거된 알코올 도수 16~20도의 막걸리 원액을 얻을 수 있다.

4. 제성단계

다음으로, 막걸리 원액에 물을 첨가하여 알코올 도수를 조절한다. 알코올 도수는 6 내지 10도로 조절될 수 있다. 원하는 알코올 도수에 따라 물의 첨가량은 적절하게 사용된다.

이와 같이 제성단계까지 완료되면 최종적으로 토란 막걸리가 완성된다. 이후, 제성이 완료된 토란 막걸리는 병 또는 팩, 플라스틱 포장용기 등에 담겨 포장되어 유통될 수 있다.

상술한 바와 같이 제조된 토란 막걸리는 토란의 우수한 영양성분을 함유하고 있어서 건강에 유익하다. 또한, 토란의 당단백질과 풍부한 전분 등에 의해 쌀로만 빚은 막걸리에 비해 풍미감이 향상된다.

한편, 본 발명은 제성단계에서 막걸리 원액에 범꼬리 추출물을 첨가할 수 있다. 가령, 막걸리 원액 100중량부에 대하여 범꼬리 추출물 0.5 내지 5중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다. 그리고 물을 더 첨가해 알코올 도수를 조절하여 토란 막걸리를 제조한다.

범꼬리(Bistora manshuriensis)는 마디풀과의 다년생 초본이다. 본 발명에서 범꼬리는 잎을 사용한다. 범꼬리 추출물은 범꼬리의 잎에 추출용매를 가해 추출할 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 범꼬리의 잎에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다.

범꼬리 추출물이 첨가된 토란 막걸리는 우수한 범꼬리 추출물의 항산화능에 의해 맛의 변질을 억제하여 저장성을 증대시킬 수 있다.

이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

1단 담금을 위해 찹쌀을 깨끗한 물로 4회 반복하여 세척한 다음 6시간 동안 물에 담가 불렸다. 그리고 물에 불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 수증기로 증자하여 고두밥을 얻었다. 항아리에 고두밥 10kg, 물 20kg, 누룩 1kg을 투입하여 혼합한 후 27℃에서 3일 동안 1차로 발효시켜 밑술을 만들었다.

2단 담금을 위해 찹쌀을 깨끗한 물로 4회 반복하여 세척한 다음 6시간 동안 물에 담가 불렸다. 그리고 물에 불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 물에 불린 쌀과 건조 토란은 10:1의 중량비로 혼합한 후 수증기로 증자하여 토란 고두밥을 얻었다. 그리고 토란 고두밥 23kg과 물 13kg을 혼합하여 덧술을 만든 다음 밑술이 들어있는 항아리에 덧술을 더한 후 23℃에서 7일 동안 2차로 발효시켰다.

2차 발효가 완료된 후 항아리에 있는 술덧을 걸러 지게미를 제거하여 알코올 도수 18도의 막걸리 원액을 얻었다. 막걸리 원액에 물을 첨가하여 최종적으로 알코올 도수 8도의 막걸리를 제조하였다.

한편, 위에서 사용된 건조 토란은 아래와 같이 준비하였다.

생 토란을 쌀뜨물에 담가 2시간 동안 침지시킨 후 얇게 저미어 토란 슬라이스를 얻은 다음, 15℃의 냉풍을 72시간 동안 가해 건조시켜 건조 토란을 수득하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되, 막걸리 원액 1kg 당 30g의 범꼬리 추출물을 첨가하여 혼합한 후 물을 더해 알코올 도수 8도로 조절하였다.

범꼬리의 잎에 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 액상의 범꼬리 추출물을 준비하였다.

(비교예)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되, 2단 담금공정에서 건조 토란을 사용하지 않고 물에 불린 찹쌀만으로 고두밥을 만들어 이용하였다.

<실험예>

-관능검사

실시예들과 비교예의 막걸리는 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 평가법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9: 아주 좋음)에 의해 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	종합적기호도
실시예1	7.4	8.6	7.8	7.9
실시예2	7.1	8.3	7.5	7.6
비교예	7.2	5.7	5.1	5.5

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2 모두 관능검사 결과가 우수한 것으로 나타났다. 반면에 비교예의 경우 맛과 향에서 점수나 낮게 나타났다. 이를 통해 토란의 첨가가 막걸리의 맛과 향을 개선하여 풍미감을 향상시키는 것으로 확인되었다.

-항산화능 측정

실시예 1과 실시예 2의 막걸리를 시료로 이용하여 항산화능을 측정하였다. 이를 위해 시료를 상온(25℃)에서 보관하며서 과산화물가의 변화를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

과산화물가의 측정은 AOAC법(2006)을 이용하였다. 시료 1g을 250mL 삼각플라스크에 취하고 여기에 빙초산과 클로로포름 혼합액(3:2) 30mL와 표준 요오드칼륨 용액 0.5mL를 각각 가하여 1분간 교반 후 증류수 30mL를 가하고 수용성 전분을 지시약으로 하여 0.01N 티오황산나트륨 용액으로 적정하였다.

시료	과산화물가(meq/kg)
	3일째	7일째
실시예1	70.9	822.3
실시예2	32.8	194.5
비교예	145.1	1137.2

상기 표 2의 결과를 참조하면, 비교예의 경우 시간이 지남에 따라 과산화물가의 급격히 증가하는 반면 실시예 2는 서서히 증가하여 7일째에서는 비교예와 현격한 차이가 났다. 따라서 실시예 2의 경우 보여 산패를 억제하여 장기 보존성을 증대시킬 수 있을 것으로 보인다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 밑술을 제조하는 1단 담금단계와;
   상기 밑술에 덧술을 더해 발효시키는 2단 단금단계와;
   상기 2단 단금단계에서 수득한 술덧을 걸러 지게미를 제거하는 여과단계와;
   상기 여과단계 후 수득한 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 제성단계;를 포함하고,
   상기 2단 단금단계는 쌀을 세척한 후 물에 불리는 쌀불림단계와, 상기 물에 불린 쌀에 건조 토란을 혼합한 후 증자하여 토란 고두밥을 수득하는 증자단계와, 상기 토란 고두밥에 물을 혼합하여 상기 덧술을 수득하는 덧술준비단계와, 상기 밑술에 상기 덧술을 더해 20 내지 25℃에서 5 내지 10일 동안 발효시키는 발효단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 토란 막걸리의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 건조 토란은 a)생 토란을 쌀뜨물에 침지시키는 단계와, b)상기 침지된 생 토란을 얇게 저미어 토란 슬라이스를 얻는 단계와, c)상기 토란 슬라이스에 냉풍을 가해 건조시키는 단계를 통해 수득한 것을 특징으로 하는 토란 막걸리의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 1단 담금단계는 쌀을 세척한 후 물에 불리는 쌀불림단계와, 상기 물에 불린 쌀을 증자하여 고두밥을 수득하는 증자단계와, 상기 고두밥에 물과 누룩을 혼합한 후 25 내지 30℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 상기 밑술을 수득하는 발효단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 토란 막걸리의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 제성단계에서 상기 막걸리 원액에 범꼬리(Bistora manshuriensis) 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 토란 막걸리의 제조방법.
   
   

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