KR20200117359A - 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법에 관한 것으로서, 누에가루를 함유한 꼬끄(110,110a)를 제조하는 단계와;누에가루가 함유된 필링(120)을 제조하는 단계와; 한 쌍의 꼬끄(110,110a) 사이에 필링(120)을 도포하는 단계를 포함하며, 상기 꼬끄(110,110a)를 제조하는 방법은, 실온에 보관한 계란 흰자를 휘핑하고, 설탕을 복수회에 걸쳐 나누어 넣어가며 머랭을 만드는 단계와; 완성된 머랭에 아몬드가루, 누에가루, 슈가파우더를 2~3번 나누어 넣고 가루입자가 보이지 않고 광택이 나도록 반죽을 한 후, 마카로나주 하는 단계와; 마카로나주된 반죽을 짤주머니에 넣고, 지금 5cm 크기로 반죽을 짜 성형하는 단계와; 겉표면이 손에 묻어나지 않도록 상온에서 30분 내외로 건조하는 단계와; 170℃로 예열된 오븐에서 150℃로 성형된 반죽을 10~12분 구워 꼬끄(110,110a)를 형성하는 단계와; 구워진 꼬끄(110,110a)를 꺼내서 식히는 단계를 포함하며, 상기 누에가루는 아몬드가루 100중량부에 대해 3~7중량부로 함유되는 것을 특징으로 한다.

Description

누에가루가 함유된 마카롱 제조방법{MACAROON BAKING METHOD CONTAINING SILKWARM POWDER}

본 발명은 마카롱 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세히는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법에 관한 것이다.

마카롱(Macaron)은 달걀흰자, 아몬드, 설탕으로 일정한 모양으로 성형한 후 오븐에서 구워 만든 작은 과자를 칭하는 것으로, 다쿠아즈(Dacquoise)와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나이다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(Macerone)라고 불렀다. 향을 내기 위하여 바닐라, 계피가루, 넛메그, 레몬껍질을 첨가하기도 하며, 속은 부드럽고 겉은 바삭바삭하다.

마카롱은 머랭의 농도, 주변 습기, 오븐의 온도에 따라 맛과 모양이 달라지기 때문에 매우 섬세한 조리가 필요하다.

마카롱은 최근에 와서 대개 2개의 꼬끄 사이에 크림을 바르고 맞붙여 만들며 주로 10대~20대 연령의 여성들에게 인기가 매우 높다.

하지만, 시중에 제과점에서 판매되고 있는 마카롱은 프랑스 현지 음식을 모방하여 만든 과자로서 한국인의 입맛에 맞지 않고, 이러한 단점을 보완하기 위해 자극적인 설탕의 함량을 높여 제조하게 된다. 이렇게 설탕의 함량이 높으면 마카롱본연의 맛을 느끼지 못할 뿐만 아니라 혈당을 높여 소비자들의 건강에도 안 좋은 영향을 끼치는 문제점이 있어왔다.

또한, 종래 마카롱은 밀가루를 사용하여 제조되므로 밀가루에 거부감이 있는 사람들은 마카롱을 선호하지 않는 한계가 있었다.

본 발명의 목적은 상술한 문제를 해결하기 위한 것으로, 밀가루 대신 누에가루를 사용하여 밀가루에 대한 거부감이 있는 소비자도 선호할 수 있는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 누에가루를 사용하여 별도의 색소를 사용하지 않고 자연스러운 색상을 나타내는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 누에가루가 함유되어 담백하고 건강에 도움이 되는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 목적과 여러 가지 장점은 이 기술분야에 숙련된 사람들에 의해 본 발명의 바람직한 실시예로부터 더욱 명확하게 될 것이다.

본 발명의 목적은 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법에 의해 달성될 수 있다. 본 발명의 마카롱 제조방법은, 누에가루를 함유한 꼬끄(110,110a)를 제조하는 단계와;누에가루가 함유된 필링(120)을 제조하는 단계와; 한 쌍의 꼬끄(110,110a) 사이에 필링(120)을 도포하는 단계를 포함하며, 상기 꼬끄(110,110a)를 제조하는 방법은, 실온에 보관한 계란 흰자를 휘핑하고, 설탕을 복수회에 걸쳐 나누어 넣어가며 머랭을 만드는 단계와; 완성된 머랭에 아몬드가루, 누에가루, 슈가파우더를 2~3번 나누어 넣고 가루입자가 보이지 않고 광택이 나도록 반죽을 한 후, 마카로나주 하는 단계와; 마카로나주된 반죽을 짤주머니에 넣고, 지름 5cm 크기로 반죽을 짜 성형하는 단계와; 겉표면이 손에 묻어나지 않도록 상온에서 30분 내외로 건조하는 단계와; 170℃로 예열된 오븐에서 150℃로 성형된 반죽을 10~12분 구워 꼬끄(110,110a)를 형성하는 단계와; 구워진 꼬끄(110,110a)를 꺼내서 식히는 단계를 포함하며, 상기 누에가루는 아몬드가루 100중량부에 대해 3~7중량부로 함유되는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 따르면, 상기 필링(120)을 제조하는 단계는, 버터크림 100중량부에 대해 3~10 중량부로 함유하여 형성될 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 반죽단계에서 누에 원물, 누에 환, 뽕잎, 오디 중 적어도 하나가 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법에 의해 제조된 마카롱은 밀가루가 전혀 들어가지 않은 글루테프리로 불용성단백질 알레르기를 가진 사람들도 먹을 수 있다.

또한, 본 발명의 마카롱은 함유된 누에가루가 천연 색소 역할을 하므로 별도의 인공색소를 넣지 않으므로 건강에 유익할 수 있다.

또한, 본 발명의 마카롱은 혈당을 낮추는 누에가루가 함유되므로 시식 후에 급격한 혈당 변화를 줄일 수 있으며, 누에가루의 다양한 영양성분을 함께 섭취할 수 있어 건강에도 도움이 될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 누에가루가 함유된 마카롱 제조과정을 개략적으로 도시한 흐름도이고,
도 2 내지도 도 5는 누에가루가 함유된 마카롱 제조과정의 각 단계를 개략적으로 도시한 예시도들이다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어 지는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.

도 1은 본 발명에 따른 누에가루가 함유된 마카롱 제조과정을 개략적으로 도시한 개략도이다.

본 발명에 따른 마카롱(100)은 누에가루가 함유된 한 쌍의 꼬끄(110,110a) 사이에 누에가루가 함유된 필링(120)을 도포하여 형성된다. 이에 의해 설탕 함량을 줄이고, 별도의 인공색소를 사용하지 않고 자연스러운 천연색을 낼 수 있으며, 건강에도 도움이 될 수 있는 담백한 맛의 마카롱(100)을 제공할 수 있다.

여기서, 누에는 예로부터 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 약용보다는 식품으로 주로 이용되어 왔으며 음식 섭취 후에 당분의 분해와 흡수를 지연시킴으로써 혈당강하에 효과를 나타낸다고 보고되고 있다.

누에에는 다당류를 단당류로 분해하는 효소인 알파 글루코시다아제의 저해제(α-glucosidase inhibitor)가 있어서 전분이 한꺼번에 단당류로 분해되는 것을 막아 혈당의 상승을 억제하고 고단백 저지방 식품, 콜라겐 효능, 간기능 활성화 등 다양한 건강 기능성 효과가 있음이 알려지고 있다.

본 발명의 마카롱은 혈당강화 작용이 있는 누에가루를 함유하여, 마카롱을 먹고 난 후 식후 혈당이 급상승되는 것을 지연시킬 수 있으며, 보다 담백한 맛을 제공할 수 있다.

본 발명의 마카롱 제조방법에 사용되는 누에는 가루의 형태로 사용된다. 누에가루는 누에의 영양성분이 가장 풍부한 시기에 해당하여 건강 기능성 효과가 좋은 것으로 알려져 있는 5령 3일된 누에를 선별하여 사용한다. 선별되는 누에는 -30∼-40℃에서 냉동 건조되고, 건조된 누에를 분쇄기를 이용하여 100∼200 메쉬로 분쇄하여 누에가루를 얻게 된다.

누에가루는 직접 마카롱 제조에 투입되거나, 환 형태로 제조되어 사용될 수 있다.

도 1에 도시된 바와 같이 마카롱 제조를 위해서 먼저 재료 준비 및 계량 단계가 진행된다(S110). 마카롱 제조를 위해 계란 흰자, 설탕, 누에가루, 아몬드가루, 슈가파우더 등을 준비한다.

재료가 준비되면, 꼬끄(110,110a)를 제조한다. 꼬끄(110,110a) 제조를 위해 난백 휘핑 단계(S120)가 진행된다. 하루정도 실온에 보관한 계란 흰자 240g을 거품기에 넣고, 알끈이 풀린 정도로 휘핑을 한다(S130). 바닥이 보이지 않을 정도로 거품을 내면서 설탕 200g을 4번에 걸쳐 나누어 첨가하면서 휘핑을 한다. 고속으로 휘핑을 2~3분 정도하여 단단한 머랭을 만들고, 저속으로 1~2분하여 기포정리를 한다.

머랭이 완성되면, 머랭에 누에가루 15g, 아몬드가루 285g, 슈가파우더 280g을 첨가한다(S140). 누에가루의 첨가량은 아몬드가루의 전체 중량에 대해 3~7% 비율로 첨가된다. 아몬드가루는 280~290g으로 첨가되고, 누에가루는 10~21g 내외로 첨가된다.

누에가루의 첨가비율이 3% 미만이면 누에가루 첨가량이 미비하여 혈당 저하 효과와 발색효과가 저하될 수 있다. 반면 누에가루의 첨가비율이 7%를 초과하면 오븐에 꼬끄(110,110a)를 구웠을 때, 꼬끄(110,110a)의 구움색이 심하게 나타나며 꼬끄(110,110a)의 가장자리가 바싹 건조가 되어 마카롱의 식감을 제대로 느낄 수가 없게 된다.

아몬드가루와 슈가파우더는 체쳐 두세번에 걸쳐 나누어 가며 넣어 혼합한다. 각 재료를 잘 혼합하여 반죽을 형성하고, 마카로나주 단계를 거친다(S150). 재료가 혼합된 머랭 반죽은 가루입자가 보이지 않고 광택이 날 때까지 고무주걱으로 한 방향으로 위, 아래로 감싸듯이 섞는다. 마카로나주는 머랭 반죽의 묽기를 조절하기 위한 것으로, 반죽을 위에서 아래로 떨어뜨렸을 때, 계단형으로 끊기지 않고 걸쭉하게 떨어지게 하는 것이다.

머랭반죽이 완성되면, 반죽을 성형한다(S160). 원형깍지를 낀 짤주머니에 머랭반죽을 담고 팬에 반죽을 짜 팬닝한다. 성형모양은 두께 0.5~1cm이고 횡단면의 지름이 5cm이내로, 일면은 평평하고 다른 일면은 완만한 곡면을 이루도록 성형한다.

도 2에 도시된 바와 같이 팬닝이 완료되면, 성형된 반죽을 건조한다(S170). 성형된 반죽은 겉표면이 손에 묻어나지 않을 정도로 직사광선이 닿지 않는 상온에서 30~40분 건조한다.

상온에서 건조된 반죽은 도 3에 도시된 바와 같이 오븐에서 구워 꼬끄(110,110a)를 형성한다(S180). 오븐은 165~170℃로 예열하고, 125~155℃ 온도에서 성형된 반죽을 10~12분 구워준다.

구워진 꼬끄(110,110a)는 오븐 밖으로 꺼낸 후 식힌다. 도 4에 도시된 바와 같이 꼬끄(110,110a)가 식으면 한 쌍의 꼬끄(110,110a) 사이에 필링(120)을 샌딩한다(S190).

필링(120) 제조과정은 버터크림 160g에 누에가루 8g을 넣어 반죽하여 형성하다. 버터크림에 함유되는 누에가루의 비율은 버터크림 100중량부에 대해 3~10 중량부 범위로 형성될 수 있다. 버터크림에 누에가루가 3중량부보다 적게 함유되면 누에가루의 풍미가 나지 않을 수 있고, 버터크김에 누에가루가 10중량부보다 많게 함유되면 버터크림의 맛과 향을 저하시키고 묽게 할 수 있다.

한 쪽의 꼬끄(110)에 필링(120)을 도포하고, 나머지 꼬끄(110a)를 덮어 마카롱(100) 제조를 완료한다. 도 5에 도시된 바와 같이 제조가 완료된 마카롱(100)은 1~3℃ 온도의 냉장고에서 하루 숙성과정을 거친다.

여기서, 마카롱(100)을 먹었을 때 누에의 향과 영양가를 더 높이기 위해 누에를 환 형태로 꼬끄(110,110a)와 필링(120)에 추가하거나, 원물 형태로 추가할 수 있다. 환 형태는 누에가루를 뭉쳐 형성한다. 누에 환이 마카롱(100)에 추가되면, 씹히는 맛이 있어 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.

한편, 본 발명의 누에가루가 함유된 마카롱(100)에는 풍미를 향상시키기 위해 누에가루 뿐만 아니라 뽕잎, 오디를 추가할 수 있다.

뽕잎은 글루코사이드(Glucoside), 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2 등 50여 종의 성분이 포함되어 있고 당뇨병 치료와 혈압 및 혈당 강하, 항암, 노화 방지, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

오디는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽교목인 뽕나무(Morus alba L)의 열매로서 처음에는 녹색이다가 검은 빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D)·칼슘·인·철 등이 들어 있다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 하고 노화방지, 혈압강하, 혈당강하 등의 효과가 있음이 알려지고 있다.

뽕잎은 가루의 형태로 제조하여 머랭 반죽과정에서 누에가루와 함께 함유될 수 있다. 뽕잎은 영양면에서 우수하고, 영분성분이 함량이 높은 성숙된 뽕잎을 채취한 후 세척 및 이물질 제거단계를 거친다. 그리고, 세척된 뽕잎은 바람이 잘 통하는 음지에서 2∼4일간 건조되고, 건조된 뽕잎은 분쇄기를 이용하여 100∼200 메쉬로 분쇄되어 뽕잎가루로 형성된다.

오디는 즙의 형태로 제조되어 머랭 반죽과정 또는 필링에 함유될 수 있다. 오디는 뽕나무에서 검은빛을 띤 자주색으로 익은 것으로 선별되어 수확된다. 그리고, 수확된 오디는 세척된 후 착즙기에 투입하여 순수한 오디원액으로 이루어진 오디즙을 얻게 된다.

누에가루 뿐만 아니라 뽕잎가루와 오디즙이 함께 혼합되면, 마카롱은 영양성분이 한층 높아지고, 식감 및 식미, 향미가 우수해질 수 있다. 또한, 혈당강화 성분이 모두 포함되어 있으므로 마카롱 섭취 후 혈당 상승을 저하시킬 수 있는 효과가 있다.

한편, 본 발명의 마카롱 제조과정에서 마카롱의 색상과 향을 다양하게 하기 위해 천연색소, 식용색소, 천연향로, 인공향료 중 어느 하나를 추가할 수도 있다.

이상에서 설명된 본 발명의 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법의 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

100 : 마카롱
110, 110a : 꼬끄
120 : 필링

Claims (3)

1. 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법에 있어서,
   누에가루를 함유한 꼬끄(110,110a)를 제조하는 단계와;
   누에가루가 함유된 필링(120)을 제조하는 단계와;
   한 쌍의 꼬끄(110,110a) 사이에 필링(120)을 도포하는 단계를 포함하며,
   상기 꼬끄(110,110a)를 제조하는 방법은,
   실온에 보관한 계란 흰자를 휘핑하고, 설탕을 복수회에 걸쳐 나누어 넣어가며 머랭을 만드는 단계와;
   완성된 머랭에 아몬드가루, 누에가루, 슈가파우더를 2~3번 나누어 넣고 가루입자가 보이지 않고 광택이 나도록 반죽을 한 후, 마카로나주 하는 단계와;
   마카로나주된 반죽을 짤주머니에 넣고, 지금 5cm 크기로 반죽을 짜 성형하는 단계와;
   겉표면이 손에 묻어나지 않도록 상온에서 30분 내외로 건조하는 단계와;
   170℃로 예열된 오븐에서 150℃로 성형된 반죽을 10~12분 구워 꼬끄(110,110a)를 형성하는 단계와;
   구워진 꼬끄(110,110a)를 꺼내서 식히는 단계를 포함하며,
   상기 누에가루는 아몬드가루 100중량부에 대해 3~7중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 필링(120)을 제조하는 단계는,
   버터크림 100중량부에 대해 3~10 중량부로 함유하여 형성되는 것을 특징으로 하는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 반죽단계에서 누에 원물, 누에 환, 뽕잎, 오디 중 적어도 하나가 포함되는 것을 특징으로 하는 누에가루가 함유된 마카롱 제조방법.
   
   

Images