KR20200066080A - 연근 절임 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 연근 절임 제조방법은 연근을 슬라이스 하는 단계; 절임물을 끓이는 단계; 연근 슬라이스에 감칠맛이 나는 제1혼합물 투입하여 제2혼합물 제조하는 단계; 제2혼합물에 절임물 혼합하여 연근 절임을 제조하는 단계; 상기 연근절임을 23~25시간 동안 실온에서 숙성하는 단계; 냉장 보관하는 단계;로 이루어진다.

Description

연근 절임 제조방법{Manufacturing method of lotus root}

본 발명은 연근 절임 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연근 특유의 텁텁한 식감을 제거한 연근 절임을 제조하는 방법에 관한 것이다.

절임은 채소와 물고기를 비롯한 음식재료들을 소금, 간장, 된장, 식초에 절인 것이다. 우리나라에서 절임법은 오래전부터 있었다.

우리나라에서는 주로 오이, 무, 풋고추, 들깻잎 등을 이용한 채소절임 등이 많이 조리되어 섭취하였다.

절임은 오래 보관해도 변하지 않으므로 밑반찬 음식으로 많이 이용되었다. 절임은 제철이 지나면 먹을 수 없게 되는 부식물재료를 오랫동안 보관해두고 먹을 수 있게 하는 우리 선조들의 창조적인 생활과정에 이루어진 음식의 하나이다.

이러한 절임 조리 방법으로 제조된 요리를 장아찌라고 칭한다.

장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부,물고기 등에 진장(陳醬)을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다.

장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다.

그러나, 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.

일반적으로 장아찌는 야채류를 썰어 말려서 통소금을 사용하거나 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬으로 종래의 장아찌는 통소금으로 인하여 쓴맛이 나는 것이 일반적이고 식감이 꼬들꼬들하게 되지않으며 삼투압에 의해 흐믈거리게 되는 문제점과 함께 가정에서 소량으로 만들게 됨으로써, 주부들에게 번거러움을 주게 되는 문제점이 있었다.

더욱이 장아찌의 원재료가 되는 재료는 무나 오이·마늘 등이 적용하는 것이 일반적으로 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 함유되어 장내의 활동을 활발하게 돕는 등의 약용 효과를 갖는 연근을 통한 장아찌에 대한 제조방법은 지금까지 보고된 기술이 없었다.

한편 연근(Nelumbo nucifera Gaern)은 연못이나 깊은 논을 이용하여 재배하는 수련과 연속의 다년생 초본으로 원산지는 여러 설이 있지만 특히 중국 원산설과 이집트 원산설이 유력하다고 하며, 일본에는 2000년 이상 전에 전해졌다고 한다.

우리 나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리)을 식용으로 많이 이용하게 되었다.

이러한 연근의 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다. 상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈과 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다. 특히, 연근의 내부에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.

이와 같은 연근을 이용한 조리법으로는 조림류로 한국 식단에 많이 이용되고 있는 식품이다. 또한 연근은 지혈효과, 니코틴 해독효과, 감기, 심장병 예방, 신경을 안정시켜 주는 진정작용 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

그리고, 현대 소비자들이 신선식품에 대한 선호도가 증가하면서 신선 채소류에 대한 소비가 꾸준히 늘어나고 있고, 가정이나 외식업소에서는 편의식 형태의 신선 종류 이용이 증대되고 있는 실정이다.

이와 같은 연근을 이용한 식품 중 액상 또는 분말의 추출물을 이용하여 연근정, 연근찜, 연근전, 연근죽 등의 제조방법이 제시되어 있고, 생 연근 껍질을 잘게 썰어 건조시킨 후 분말로 만들어 이를 차, 음료등으로 제조하는 방법은 제시되어 왔고, 한편 민간에서 이루어지는 연근장아찌는 연근을 끓는 소금물에 데쳐서 2일정도 말려준 후 간장, 물, 물엿, 청주, 감초, 다시마, 기타 무 등을 간장물에 달여 건더기는 건져내고 식혀서 상기 연근을 간장물에 붓고 달여주는 방법이 사용되고 있다.

상기 조림법에 의한 연근장아찌는 연근 속의 수분이 지속적으로 보존되지 못하여 풍미감이 곧 저감되고 결국 장기간 보존이 어려운 문제점이 있다. 따라서 장기간 보존이 가능하면서도 풍미감이 유지되는 조림법에 대한 개발이 소망되었다.

[특허문헌 0001] 대한민국 등록특허 제10-847956호,(2008.07.16)

따라서, 본 발명의 주 목적은 연근을 주재료로 하여 절임를 제조하되, 연근에서 갈색화 반응 및 함유된 전분을 제거하여 연근 특유의 텁텁한 식감을 제거하도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연근 절임 제조방법은 연근을 슬라이스 하는 단계; 절임물을 끓이는 단계; 연근 슬라이스에 감칠맛이 나는 제1혼합물 투입하여 제2혼합물 제조하는 단계; 제2혼합물에 절임물 혼합하여 연근 절임을 제조하는 단계; 상기 연근절임을 23~25시간 동안 실온에서 숙성하는 단계; 냉장 보관하는 단계; 로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 연근 슬라이스 단계 이후, 연근에서 전분을 제거하는 단계가 더 포함된다.

본 발명에 따르면, 상기 연근은 2~4mm 두께로 슬라이스한다.

본 발명에 따르면, 상기 절임물은 물 190~210중량부에 식초 140~160중량부, 설탕 65~67중량부, 소금 20~30중량부를 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 절임물은 물 190~210중량부에 식초 140~160중량부, 설탕 65~67중량부, 간장 65~67중량부를 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 제1혼합물은 청고추 180~200중량부, 홍고추 180~200중량부를 혼합하여 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 제2혼합물은 연근슬라이스 500~700중량부에 제1혼합물 360~390중량부를 첨가한다.

본 발명에 따르면, 전분 제거는 연근슬라이스를 구연산에 4시간 동안 침지시켜 갈변 방지 및 전분 탈수가 발생되도록 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 연근 절임 제조방법은 연근을 슬라이스 하는 단계; 절임물을 끓이는 단계; 연근 슬라이스에 감칠맛이 나는 제1혼합물 투입하여 제2혼합물 제조하는 단계; 제2혼합물에 절임물 혼합하여 연근 절임을 제조하는 단계; 상기 연근절임을 23~25시간 동안 실온에서 숙성하는 단계; 냉장 보관하는 단계; 로 이루어진다.

이를 통해, 연근을 주재료로 하여 절임를 제조하되, 연근에서 갈색화 반응 및 함유된 전분을 제거하여 연근 특유의 텁텁한 식감을 제거하도록 하여 남녀노소 거부감 없는 밑반찬으로 적용이 가능하도록 하는 효과가 있다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.

꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.

우리나라에는 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.

먼저, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.

상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.

특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.

본 발명은 연근을 이용하여 절임 요리를 제조할 수 있도록 하여 연 특유의 식감을 발휘하도록 하고, 연근에 첨가된 이로운 성분을 제공할 수 있도록 한다.

이를 위해, 본 발명의 연근 절임 제조방법은 아래와 같다.

질이 좋은 연근을 선별하여 이를 물이 포함된 용기에 넣어 수세(水洗) 하여 연근껍질에 묻어 있는 이물질을 제거한 후 연근의 껍질을 박피시킨다.

수세 및 박피 후 세절한 연근슬라이스를 45 ~ 50℃의 온도를 갖는 열수에 식초 10g을 혼합한 다음 수침시켜 갈변을 억제시킨 다음 물기를 제거한다.

여기서, 식초를 첨가한 열수에 연근을 투입하면 연근에 함유된 끈적한 점액인 뮤신의 배출 늦추어 연근의 사각거리는 미감을 더 향상시킬 수 있도록 한다.

특히, 상기 식초가 첨가된 물에 연근의 데침 과정은 연근의 외피는 익히되 연근 내부에 존재하는 끈적한 가는실과 같고 자체 점도를 갖는 뮤신(mucin)이 열수에 의해 녹아 세절된 연근 부위로 빠져나오기 시작하기 전 상태까지만 침지 시킨 후 꺼낸다.

이는. 연근의 뮤신이 당질과 결합된 복합단백질의 성분을 갖아 콜레스테롤 저하 작용과 위벽보호 및 해독작용을 갖는 성분을 보호하기 위함이다.

상기 연근 슬라이스를 열수에 데침 과정이 이후 꺼낸 연근 슬라이스를 차가운 물에 급냉시켜 열에 의해 물러진 연근 외피가 아삭한 맛이 느껴지는 정도의 미감을 갖도록 하고, 연근의 점액인 뮤신를 젤 형태로 전환시켜 점도의 낮춤으로써, 연근의 수분 함유량을 유지시킬 수 있도록 한다.

이는 연근의 고유의 성분과 수분을 보호하여 연근 자체의 미감이 유지될 수 있도록 하기 위함이다.

다음으로, 상기 연근은 함유된 효소적 갈변을 통해 산화 작용이 발생하여 점진적으로 갈색으로 변화되는 현상이 발생된다.

갈변 현상이 발생하면 연근의 가장자리부터 엷은 남색으로 변하면서 곰팡이가 발생하게 되기 때문에 이를 방지하기 위함이다.

이와 같이 갈변 방지 처리된 연근 슬라이스에 함유된 전분을 제거하는 단계를 거친다.

여기서, 연근 슬라이스 두께별로 전분 함유량이 다르다.

상기 전분의 함유량이 중요한 이유는, 전분에 의해 연근 특유의 텁텁한 식감을 발생시키기 때문이다.

본 발명에서는 연근 슬라이스에서 전분을 최대한 제거하여 연근 특유의 식감을 제거하여 절임 특유의 풍미감과 식감을 보다 더 향상시킬 수 있도록 한다.

이를 위해, 연근 슬라이스는 적정 두께로 적용하여 차후 절임 조리 이후 아삭한 식감을 느낄 수 있도록 하는 동시에 전분을 최소한으로 함유시켜 연근 특유의 잡내와 텁텁한 식감을 제거할 수 있도록 한다.

아래 [표 1]은 전분 제거 단계를 거친 연근 슬라이스의 두께별 전분 함유량을 나타낸 것이다.

시간	두께별 전분양(g)
	1mm	1.5mm	2mm	2.5mm
0	0.2	0.43	0.45	0.50
1	0.2	0.32	0.34	0.39
2	0.2	0.32	0.30	0.37
3	0.2	0.30	0.22	0.36
4	0.1	0.21	0.21	0.26
5	0.2	0.24	0.21	0.24
6	0.2	0.17	0.25	0.25

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이, 연근 슬라이스는 2~2.5mm 두께로 세절된 냉동연근을 적용하면 적절한 두께에 맞추어 아삭한 식감을 느낄 수 있는 동시에 전분 제거 단계를 통해 전분이 최소 함량유지 되도록 하여 연근 특유의 텁텁한 맛을 제거하였다.

이를 위한, 전분 제거단계는 2~2.5mm 두께의 연근슬라이스를 구연산에 4시간 동안 침지시킨다.

다음으로 연근 슬라이스에 제1혼합물을 더 포함시킨다.

여기서, 상기 제1혼합물은 청고추 190g, 홍고추 190g을 연근슬라이스에 혼합한다.

그리고, 연근 슬라이스와 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조한다.

상기 제2혼합물은 연근슬라이스 500~700중량부에 제1혼합물 360~390중량부를 첨가하여 이루어진다.

상기 제1혼합물을 청고추, 홍고추를 이외에 다른 부재료들을 적용하여 실험한 결과, [표 2]와 같이, 연근 절임과 제일 식감이 어울리는 관능평가를 받았다.

	제1실시예	다른 실시예1	다른 실시예2	다른 실시예 3
제품 사진
제1혼합물	청고추, 홍고추	양파	마늘	스파이시 피클링
관능평가	고추와 연근이 잘 어우러져 맛이 좋음	양파 향과 맛이 너무 진해서 연근과 잘 어울리지 않음	마늘 향과 맛이 너무 진해서 연근과 잘 어울리지 않음	약 맛이 느껴져 대중적이지 않음

다음으로 절임물을 제조한다.

상기 절임물은 연근 슬라이스를 침지시켜 상기 절임물 특유의 맛과 풍미를 연근 슬라이스에 베이도록 하기 위함이다.

상기 절임물의 제1실시예는 물 200g에 식초 150g, 설탕 66g, 소금 25g을 혼합하여 이루어진다.

또는, 상기 절임물의 제2실시예는 물 200g에 식초 100g, 설탕 66g, 간장 66g을 혼합하여 이루어진다.

제1실시예의 절임물은 순한 맛이 나며 아삭한 식감이 좋은 장점이 있고, 제2실시예의 절임물은 순한 맛이 나며 연근의 조림맛이 나도록 하는 장점이 있다.

특히, 제1실시예와 제2실시예에서 적용된 간장 또는 소금 이외의 다른 첨가물을 적용하여 도출된 관능평가는 아래 [표 3]와 같다.

	다른 실시예1	다른 실시예2	다른 실시예3	다른 실시예4	제1실시예	제2실시예
제품 사진
배합비율	물2.5컵 식초1컵 설탕1컵	물2컵 식초3/4컵 설탕2/3컵 소금1/2t	물2컵 식초1컵 설탕1컵 소금1/2t 생레몬즙1/2t	물2컵 식초1컵 설탕1컵 소금1/2t 가공레몬즙1/2t	물2컵 식초3/4컵 설탕1/3컵 소금1/2t	물2컵 식초2/4컵 설탕1/3컵 간장1/3컵
관능평가	너무 달고 시며 식감이 푸석함	색깔이 가장 하얗고 적당히 달고 새콤한 맛임 식감이 푸석함	너무 달고 시며 레몬즙이 단맛을 상승시키나 상큼한 맛은 나지 않음 식감이 푸석함	적당히 달고 새콤한 맛이 나며 레몬즙 향은 나지 않고 신맛이 거의 나지 않음 식감이 푸석함	순한 맛이 나며 식감이 괜찮음	순한 맛이 나며 연근 조림맛과 유사함

상기 [표 3]와 같이, 다른 실시예1 내지 다른 실시예 4는 절임 요리 특유의 순하면서 단백한 맛이 아닌 첨가물이 갖고 있는 특유의 맛이 강하게 표현되어 절임 요리 식감의 특징을 살리지 못하는 단점이 있다.

반면, 제1실시예와 제2실시예의 경우 소금 또는 간장으로 적용한 경우 오래 먹어도 질리지 않는 특유의 순하고 단백한 맛 표현이 가능하다.

이후, 제2혼합물에 절임물 혼합하여 연근 절임을 제조한다.

상기 제2혼합물은 연근슬라이스 600g에 제1혼합물 380g을 첨가한다.

이후, 상기 연근절임을 23~25시간 동안 실온에서 숙성하는 단계 및 냉장 보관하는 단계를 거친다.

이러한 본 발명의 연근 절임은 반찬으로 활용이 가능하며, 다른 식품의 가공 소재 또한 적용이 가능하다. 즉, 샌드위치용, 튀김 또는 피자용 피클로 활용 가능하며 초절인 연근을 베이스로 연근 조림등과 같은 재료로도 적용이 가능하다.

특히, 연근의 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있어, 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 체내의 콜레스테롤수치를 떨어뜨릴 수 있는 효과가 있어 약용으로도 사용이 가능하며, 이러한 건강보조 성분이 많이 들어있는 연근을 절임유로 제조하여 일반 가정에서도 쉽게 섭취할 수 있도록 한다.

< 실시예 1 >

두께 2~2.5mm의 연근 슬라이스를 열수와 냉수에 침지시킨 다음 구연산 용액에 4시간 동안 침지시켜 연근슬라이스에 함유된 전분을 제거한 다음 연근 슬라이스 600g에 물 2컵, 식초 3/4컵, 설탕 1/3컵, 소금 1/2t, 청고추, 홍고추 1/3컵을 혼합하여 완성한다.

< 비교예 1 >

두께 1mm로 세절한 연근 1kg를 물이 끊는 시점에서 5분 경과후 투입하여 데친 후 재래간장 150g, 진간장 540g, 설탕 360g, 식초 100g 및 올리고당 100g으로 이루어진 혼합액에 일정시간 침지시킨 다음 꺼낸 후 연근에서 배어 나온 수분에 의해 염도가 떨어진 혼합액을 재차 가열한 후 이를 식혀 다시 연근을 상기 혼합액에 침지시켜 응달에서 숙성과정을 거쳐 완성한다.

< 풍미도 평가 >

연근 재배 및 연근 요리 전문가 15명을 선별하여 연근 장아찌에 대한 외관, 맛, 냄새, 질감, 전체적 선호도에 대한 평가를 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 4]와 같다.

구분	색	식감	맛			전체적 선호도
			단맛	개운한 맛	순한맛
실시예1	3.2	3.5	3.0	4.6	4.0		3.6
비교예 1	3.2	3.4	3.0	3.1	3.2		3.2

* 최대값과 최소값을 제한 후 13명의 데이터를 평균화 하였다.((1점.전혀 그렇지 않다.),(2점. 보통이다),(5점매우 그렇다.))

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연근 절임은 연근 질감이 아삭한 맛이 느껴지고, 색의 변화가 크지 않으며, 연근의 섬유질 및 뮤신이 더욱 많이 느껴진다. 그리고, 실시예 1이 비교예 1 보다 개운하고 순한 맛이 더 높은 것으로 나타났다. 그 이유로는, 갈색화 방지 및 전분 제거를 통해 표현된 것으로 확인된다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에에 있어서 명백할 것이다.

Claims (8)

1. 연근을 슬라이스 하는 단계;
   절임물을 끓이는 단계;
   연근 슬라이스에 감칠맛이 나는 제1혼합물 투입하여 제2혼합물 제조하는 단계;
   제2혼합물에 절임물 혼합하여 연근 절임을 제조하는 단계;
   상기 연근절임을 23~25시간 동안 실온에서 숙성하는 단계;
   냉장 보관하는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   연근 슬라이스 단계 이후, 연근에서 전분을 제거하는 단계가 더 포함됨을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 연근은 2~2.5mm 두께로 슬라이스하는 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 절임물은,
   물 190~210중량부에 식초 140~160중량부, 설탕 65~67중량부, 소금 20~30중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 절임물은,
   물 190~210중량부에 식초 140~160중량부, 설탕 65~67중량부, 간장 65~67중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 제1혼합물은,
   청고추 180~200중량부, 홍고추 180~200g을 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 제2혼합물은,
   연근슬라이스 500~700중량부에 제1혼합물 360~390중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.
   
8. 제2항에 있어서,
   전분 제거는,
   연근슬라이스를 구연산에 4시간 동안 침지시켜 갈변 방지 및 전분 탈수가 발생되도록 하는 것을 특징으로 하는 연근 절임 제조방법.