KR20190098947A - 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 - Google Patents
상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20190098947A KR20190098947A KR1020190100877A KR20190100877A KR20190098947A KR 20190098947 A KR20190098947 A KR 20190098947A KR 1020190100877 A KR1020190100877 A KR 1020190100877A KR 20190100877 A KR20190100877 A KR 20190100877A KR 20190098947 A KR20190098947 A KR 20190098947A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- processed product
- weight
- drying
- seasoning
- primary
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 16
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 title abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 12
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 claims description 4
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 4
- 125000000391 vinyl group Chemical group [H]C([*])=C([H])[H] 0.000 claims description 4
- 229920002554 vinyl polymer Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 3
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 3
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 claims description 2
- 210000003128 head Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 2
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 7
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 241000202807 Glycyrrhiza Species 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 3
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 241000269333 Caudata Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Abstract
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 명태의 머리, 내장, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조하는 전처리 단계와; 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지하는 침지 단계와; 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조하는 세척 탈수 단계와; 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조하는 1차 건조 단계와; 건조된 3차 가공품을 양념으로 도포하는 양념 도포 단계와; 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조하는 2차 건조 단계와; 4차 가공품을 비닐에 진공 포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유통이 편리하고, 조리가 간편하며, 식감이 우수한 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법에 관한 것이다.
명태(明太)는 대구과의 물고기이다. 명태는 건조 상태에 따라서 각각 다른 종류의 이름으로 불리게 되는데, 육질의 수분을 20∼30％ 정도만 남기고 건조한 명태를 북어라 하고, 육질의 수분을 70∼80％ 정도 남기면서 건조한 명태를 '코다리'라고 한다.
상기 코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호하는 등의 이로운 음식이다. 특히 코다리는 맛이 쫄깃할 뿐만 아니라 웰빙시대에 부합되는 고단백 식품재료로서 각광을 받고 있다.
그러나 코다리의 육질에는 수분함량이 70∼80％나 되어 상온 유통시 변질의 위험이 있으며, 조리시 어육이 부서지거나 흐물해지는 문제점이 있어 초보자들이 조리하기가 힘들며, 코다리의 질감을 제대로 살리기 어려운 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 상온에서 유통이 편리하며, 조리가 간편하고, 식감이 우수한 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 명태의 머리, 내장, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조하는 전처리 단계와; 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지하는 침지 단계와; 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조하는 세척 탈수 단계와; 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조하는 1차 건조 단계와; 건조된 3차 가공품을 양념으로 도포하는 양념 도포 단계와; 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조하는 2차 건조 단계와; 4차 가공품을 비닐에 진공 포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법을 제공한다.
상기에서, 침지 단계에서 사용되는 제1 용액은 물 100ℓ당 감초 18∼23g, 천궁 7∼12g을 넣고 끓여 제조되며, 소금이 투입되어 0.4의 염도를 가지며; 1차 가공품은 상온에서 4∼5시간 침지되는 것을 특징으로 한다.
상기에서, 1차 건조 단계는 2차 가공품을 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시되며 54∼57℃에서 40∼55분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 한다.
상기에서, 양념 도포 단계에서 도포되는 양념은 정제수 8g중량부에 다진마늘 15∼17g중량부, 백설탕 15∼16g중량부, 고춧가루 10∼13g중량부, 고추장 6∼8g중량부, 액상과당 9∼10g중량부, 양조간장 5∼7g중량부, 고추씨 분말 1∼3g중량부, 된장 2∼3g중량부, 다진생강 1∼2g중량부, L글루타민산나트륨 1∼2g중량부, 볶음참깨 1∼2g중량부, 올레오레진캡시컴 1∼2g중량부, 후추가루 1∼2g중량부, 카레 1∼2g중량부가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기에서, 2차 건조 단계에서는 45∼57℃에서 27∼35분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 상온에서 유통이 편리하며, 조리가 간편하고, 식감이 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법의 순서도이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 전처리 단계(ST-110)와, 침지 단계(ST-120)와, 세척 탈수 단계(ST-130)와, 1차 건조 단계(ST-140)와, 양념 도포 단계(ST-150)와, 2차 건조 단계(ST-160)와, 포장단계(ST-170)와, 살균단계(ST-180)로 이루어지며, 상기 단계를 거친 후 출하된다.
상기 전처리 단계(ST-110)에서는 냉동 명태의 머리를 제거하고, 내장을 제거하며, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조한다. 상기 1차 가공품은 포 형태로 제조된다.
상기 전처리 단계(ST-110) 전에는 명태를 세척하는 예비세척 단계가 더 포함될 수 있다.
상기 침지 단계(ST-120)에서는 상기 전처리 단계(ST-110)에서 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지한다. 상기 침지 단계(ST-120)에서 사용되는 제1 용액은 명태의 비린 맛을 제거하기 위한 것이다.
상기 제1 용액은 물 100ℓ당 감초 18∼23g, 천궁 7∼12g을 넣고 끓여 제조된다.
상기 제1 용액은 물에 감초 및 천궁을 넣고 끓인 후 소금 200g이 투입되어 염도계로 0.4 염도가 되도록 염도를 조정한다.
상기 제1 용액은 물에 감초 및 천궁에 더하여 소금을 넣고 끓인 후, 염도를 측정하여 염도가 목표 염도(0.4)보다 높은 경우 물을 추가하여 염도를 맞추는 방법으로 제조될 수도 있다.
<실시 예>
물 100ℓ당 감초 20g, 천궁 11g을 넣고, 30분 끓인 후 소금을 넣어 염도가 0.4인 제1 용액을 제조하였다.
상기 침지 단계(ST-120)에서는 1차 가공품을 제1 용액에 잠기도록 침지한다. 상기 제1 용액의 온도는 상온(20℃∼25℃)이며, 제1 용액에 의하여 1차 가공품에 대한 해동도 동시에 이루어진다. 상기 침지 단계(ST-120)에서는 제1 용액이 1차 가공품에 충분하게 스며들면서 해동도 이루어지도록 4시간∼5시간 동안 침지한다. 상기 제1 용액이 1차 가공품에 스며들면서 명태살에 간이 밴다.
<실시 예>
침지 단계(ST-120)에서는 용기에 담아 제1 용액의 온도가 25℃로 유지되도록 하고, 1차 가공품 300g을 4시간 동안 침지시킨 후 꺼내었다.
상기 세척 탈수 단계(ST-130)에서는 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조한다.
상기 세척 탈수 단계(ST-130)에서는 침지 단계(ST-120)에서 제1 용액이 스며들고 해동된 1차 가공품이 물로 세척되고 탈수된다.
*세척은 침지 단계(ST-120)를 완료한 1차 가공품에 물을 분사하거나, 1차 가공품을 물에 담그는 방법으로 실시된다.
탈수는 음식물 탈수기를 이용하여 실시된다. 음식물 탈수기로는 상용의 판매되는 음식물 탈수기(예: 한일 만능 미니짤순이 음식물 탈수기 W-110 / FD-08BL)가 가능하다. 상기 세척 탈수 단계(ST-130)가 완료된 가공품을 2차 가공품이라 한다. 탈수는 음식물 탈수기에서 2 내지 4분간 실시된다.
<실시 예>
침지된 1차 가공품을 꺼낸 후 세척수를 분사하여 세척하였으며, 세척된 1차 가공품을 음식물 탈수기(한일 만능 미니짤순이 음식물 탈수기 W-110 / FD-08BL)에서 2분30초 동안 탈수하였다.
상기 1차 건조 단계(ST-140)에서는 상기 세척 탈수 단계(ST-130)에서 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조한다.
상기 1차 건조 단계(ST-140)에서는 2차 가공품을 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시된다. 상기 1차 건조 단계(ST-140)에서는 54∼57℃에서 40∼55분간 유지되어 건조된다. 상기 2차 가공품은 1차 건조에 의하여 일정량의 수분이 제거되어 3차 가공품으로 제조된다. 1차 건조 단계(ST-140)를 완료한 가공품을 3차 가공품이라고 한다.
<실시 예>
탈수가 완료된 2차 가공품을 오븐에 투입하여 55℃에서 45분간 건조하였다.
상기 양념 도포 단계(ST-150)에서는 상기 1차 건조 단계(ST-140)에서 건조된 3차 가공품에 양념을 바른다. 상기 양념 도포 단계(ST-150)에서는 3차 가공품 300g에 양념 25.5∼26.5g이 도포된다.
상기 양념 도포 단계(ST-150)에서 도포되는 양념은 정제수 8g중량부에 다진마늘 15∼17g중량부, 백설탕 15∼16g중량부, 고춧가루 10∼13g중량부, 고추장 6∼8g중량부, 액상과당 9∼10g중량부, 양조간장 5∼7g중량부, 고추씨 분말 1∼3g중량부, 된장 2∼3g중량부, 다진생강 1∼2g중량부, L글루타민산나트륨 1∼2g중량부, 볶음참깨 1∼2g중량부, 올레오레진캡시컴 1∼2g중량부, 후추가루 1∼2g중량부, 카레 1∼2g중량부가 믹서로 혼합되어 제조된다.
<실시 예>
건조된 3차 가공품 300g에 양념 26g을 발랐으며, 양념은 3차 가공품의 표면에 고르게 도포되도록 하였다.
양념은 정제수 8중량부에 다진마늘 15.1중량부, 백설탕 15.1중량부, 고춧가루 10.1중량부, 고추장 7.1중량부, 액상과당 9.1중량부, 양조간장 6.3중량부, 고추씨 분말 2.0중량부, 된장 2.5중량부, 다진생강 1.7중량부, L글루타민산나트륨 1.5중량부, 볶음참깨 1중량부, 올레오레진캡시컴 1.5중량부, 후추가루 1.5중량부, 카레 1중량부를 믹서로 혼합하여 제조하였다.
상기 2차 건조 단계(ST-160)에서는 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조한다.
상기 2차 건조 단계(ST-160)에서는 양념이 발라진 3차 가공품을 오븐과 같은 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시된다. 상기 2차 건조 단계에서는 45∼57℃에서 27∼35분간 유지되어 건조된다. 2차 건조 단계를 완료한 가공품을 4차 가공품이라고 한다.
상기 1차 건조에 의하여 2차 가공품으로부터 일정량의 수분이 제거되고, 양념이 발라진 후 다시 2차 건조되어 양념 및 3차 가공품으로부터 일정량의 수분이 제거되어 4차 가공품으로 제조된다.
<실시 예>
양념이 도포된 3차 가공품을 오븐에 투입하여 50℃에서 30분간 건조하였다.
본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리는 1차 건조된 후 양념을 바르고 다시 2차 건조함으로써 3차 가공품과 양념의 결합이 좋아지며, 형태가 유지되고 육질이 부드러우면서 쫄깃한 식감을 가지게 된다.
상기 포장단계(ST-170)에서는 상기 4차 가공품을 비닐에 진공 포장한다.
상기 살균단계(ST-180)에서는 비닐에 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압에서 살균처리한다. 상기 살균처리는 레토르트라는 고압 솥을 사용하여 진공 포장된 4차 가공품을 고온고압의 수증기를 사용하여 살균한다.
<실시 예>
레토르트 고압 솥을 이용하여 118℃에서 4분간 고압(예를 들면, 절대압력 1.25㎫)의 분위기에서 가열한다.
본 발명에 따라 제조된 상온 유통 가능한 코다리의 식감과 맛에 대한 객관적 평가를 위하여, 시중에서 상품으로 판매되는 구입 가능한 코다리와 대비하여 관능 테스트를 하였다.
관능평가 시험의 객관성을 담보하기 위하여, 블라인드 테스트를 하였으며 본 발명에 따라 제조된 상온 유통 가능한 코다리와(실시 예), 시중에서 판매되는 코다리를 역시 시중에 판매되는 H사의 생선 조림용 양념장으로 양념하고 조리하여(비교 예1) 가정주부를 대상으로 하였으며, 20명에 대하여 시행하였다.
조리 방법은 동일하게 하여 본원 발명의 살균 단계(ST-180)까지 거친 4차 가공품으로부터 분리한 코다리와, 시중에서 판매되는 코다리(300g)에 H사의 생선 조림용 양념장(26g)으로 양념하여 전자레인지에 3분30초 동안 조리하여 익혔다.
비교 예 2로는 시중에서 판매되는 코다리(300g)에 본원 발명의 양념(26g)으로 양념하여 전자레인지에 3분30초 동안 조리하여 익혔다.
| 구분 | 식감 | 맛 | 외관 | 종합 |
| 실시 예 | 9.3 | 9.2 | 8.9 | 9.1 |
| 비교 예 1 | 6.2 | 7.8 | 7.6 | 7.2 |
| 비교 예 2 | 6.2 | 8.1 | 7.7 | 7.3 |
상기의 관능 시험결과 시중에서 판매되는 코다리(비교 예 1, 2)에 비하여 본원 발명 실시 예의 코다리가 식감, 맛, 외관에서 우수한 것으로 확인되었으며, 특히 식감 항목에 있어서는 비교 예 1, 2에 비하여 상대적으로 훨씬 우수한 것으로 확인되었다.이는 냉동 명태로부터 제조하는데 있어서, 2차에 걸쳐 건조를 함으로써 나타나는 효과이다. 맛에 있어서도 2차에 걸친 건조 단계와 결합하여 1차 용액과 양념이 깊은 부분까지 스며들어 나타나는 효과인 것으로 확인된다.
지금까지 본 발명에 따른 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법은 도면에 도시된 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당업자라면 누구든지 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.
ST-110 : 전처리 단계
ST-120 : 침지 단계
ST-130 : 세척 탈수 단계 ST-140 : 1차 건조 단계
ST-150 : 양념 도포 단계 ST-160 : 2차 건조 단계
ST-170 : 포장단계 ST-180 : 살균단계
ST-130 : 세척 탈수 단계 ST-140 : 1차 건조 단계
ST-150 : 양념 도포 단계 ST-160 : 2차 건조 단계
ST-170 : 포장단계 ST-180 : 살균단계
Claims (5)
- 명태의 머리, 내장, 뼈를 제거하여 1차 가공품을 제조하는 전처리 단계와; 전처리된 1차 가공품을 제1 용액에 침지하는 침지 단계와; 침지된 1차 가공품을 세척 탈수하여 2차 가공품을 제조하는 세척 탈수 단계와; 세척 탈수된 2차 가공품을 건조하여 3차 가공품으로 제조하는 1차 건조 단계와; 건조된 3차 가공품을 양념으로 도포하는 양념 도포 단계와; 양념이 도포된 3차 가공품을 건조하여 4차 가공품으로 제조하는 2차 건조 단계와; 4차 가공품을 비닐에 진공 포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공 포장된 4차 가공품을 고온 고압 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제1 항에 있어서, 상기 침지 단계에서 사용되는 제1 용액은 물 100ℓ당 감초 18∼23g, 천궁 7∼12g을 넣고 끓여 제조되며, 소금이 투입되어 0.4의 염도를 가지며; 1차 가공품은 상온에서 4∼5시간 침지되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제2 항에 있어서, 상기 1차 건조 단계는 2차 가공품을 건조기에 투입하고 고온 가열하여 실시되며 54∼57℃에서 40∼55분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제3 항에 있어서, 상기 양념 도포 단계에서 도포되는 양념은 정제수 8g중량부에 다진마늘 15∼17g중량부, 백설탕 15∼16g중량부, 고춧가루 10∼13g중량부, 고추장 6∼8g중량부, 액상과당 9∼10g중량부, 양조간장 5∼7g중량부, 고추씨 분말 1∼3g중량부, 된장 2∼3g중량부, 다진생강 1∼2g중량부, L글루타민산나트륨 1∼2g중량부, 볶음참깨 1∼2g중량부, 올레오레진캡시컴 1∼2g중량부, 후추가루 1∼2g중량부, 카레 1∼2g중량부가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
- 제4 항에 있어서, 상기 2차 건조 단계에서는 45∼57℃에서 27∼35분간 유지되어 건조되는 것을 특징으로 하는 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190100877A KR20190098947A (ko) | 2019-08-19 | 2019-08-19 | 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190100877A KR20190098947A (ko) | 2019-08-19 | 2019-08-19 | 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170127311A Division KR20190037705A (ko) | 2017-09-29 | 2017-09-29 | 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190098947A true KR20190098947A (ko) | 2019-08-23 |
Family
ID=67763974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190100877A KR20190098947A (ko) | 2019-08-19 | 2019-08-19 | 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20190098947A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101245201B1 (ko) | 2011-10-28 | 2013-03-19 | 김화태 | 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법 |
-
2019
- 2019-08-19 KR KR1020190100877A patent/KR20190098947A/ko active Application Filing
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101245201B1 (ko) | 2011-10-28 | 2013-03-19 | 김화태 | 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102972725B (zh) | 一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法 | |
| TWI574624B (zh) | 乾燥食品之製造方法 | |
| WO2018174229A1 (ja) | 食肉加工用ミックス | |
| KR100454229B1 (ko) | 진공조리 굴가공품의 제조방법 | |
| CN105104973A (zh) | 一种酱油炒饭及其制作方法 | |
| KR101979503B1 (ko) | 김이 부착된 튀김명태껍질의 제조방법 | |
| CN104055105A (zh) | 一种运动员休闲、即食调味柞蚕蛹食品生产方法 | |
| JP2539653B2 (ja) | 加熱殺菌処理を施す食品の原料として使用する魚介類及び肉類の製造法 | |
| CN103211248A (zh) | 一种非油炸加工淡水鱼的方法 | |
| KR20190037705A (ko) | 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 | |
| KR20190098947A (ko) | 상온 유통 가능한 코다리 제조 방법 | |
| CN108813429A (zh) | 一种油炸深海扒皮鱼的制备工艺 | |
| CN108056391A (zh) | 一种酱卤鸭掌的生产工艺 | |
| CN1656920A (zh) | 颗粒形水煮干熟大米即食粥及其制备工艺 | |
| KR20110054227A (ko) | 뚝배기 짬뽕의 제조방법 | |
| CN103652993A (zh) | 一种膨化香脆驴肉干 | |
| CN105124644A (zh) | 一种非油炸腌制风干淡水鱼制品的制备方法 | |
| KR20020021942A (ko) | 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법 | |
| KR102411557B1 (ko) | 해조류를 이용한 즉석국 제조방법 | |
| KR102348506B1 (ko) | 고추장풀치 및 그 제조방법 | |
| KR101297312B1 (ko) | 돼지고기와 쭈꾸미를 이용한 찜의 제조방법 | |
| JPS62278968A (ja) | かつお節様家禽肉加工食品 | |
| KR19990086105A (ko) | 닭발을 주원료로 하는 인스턴트식품의 제조방법 | |
| KR20100100164A (ko) | 고추장굴비의 제조방법 | |
| KR20170082772A (ko) | 짬뽕요리 조리방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A107 | Divisional application of patent |