KR20180134018A - 보말죽 조리 재료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보말죽의 식감, 풍미를 향상시킬 수 있고, 완성된 보말죽 조리 재료의 온전한 보관을 도모할 수 있는 보말죽 조리 재료의 제조 방법에 관한 것이다.
본 명세서에서 개시하는 보말죽 조리 재료의 제조 방법은 (a)보말을 육과 내장으로 분리한 후 상기 내장을 분쇄하고, 상기 내장에 포함된 이물질을 제거한 후에 분쇄된 내장을 볶는 단계; (b)쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 불린 혼합 쌀과 상기 볶인 내장을 혼합하여 볶는 단계; (c)상기 (b)단계에 의한 볶음 조리 후에 상기 육을 추가하여 볶는 단계; 및 (d)상기 볶음 조리 후에 톳과 콩의 혼합물을 첨가하여 보말죽 조리 재료의 제조를 완성하는 단계를 포함하며, 상기 톳과 콩의 혼합물은 반고체의 입상 형태로 첨가되도록 하고, (e)상기 완성된 조리 재료를 상온에서 소정 시간 휴지시키고 다시 영하의 소정 온도에서 휴지시킨 후에 보관 용기에 보관하는 단계를 더 포함하여 본 발명의 목적을 달성한다.

Description

보말죽 조리 재료의 제조 방법{Method for manufacturing a porridge-cooking materials}

본 발명은 보말죽 조리 재료의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보말죽의 식감, 풍미를 향상시킬 수 있고, 보말죽 조리 재료의 온전한 보관을 도모할 수 있는 보말죽 조리 재료의 제조 방법에 관한 것이다.

죽은 현재의 주식인 쌀밥보다 더 역사가 오래된 주식 중 하나로 기능해 왔으나 시대가 흘러감에 따라 그 소비가 점점 줄어들었다. 그러나 현재에는 다양한 재료(예를 들어 미나리, 전복, 참깨, 버섯, 콩, …)가 죽에 첨가되어 죽의 다종화 및 풍미를 배가시키고 아울러 건강 대용식으로도 인기가 점점 높아지는 등 재조명되고 있다. 다만 죽의 조리에는 상당한 노력이 소요되며 고가의 재료가 첨가되는 경우도 있는데, 이러한 점을 극복하기 위한 방안 중의 하나로 저가이면서 죽 조리의 편의성을 도모할 수 있는 조리 재료를 가공한 제품(예를 들어 즉석 인스턴트 죽)들이 출시되어 있는데, 이를 이용하면 적은 비용과 아울러 간편한 조리가 가능하기 때문에 죽 섭취의 편의성을 향상시키고 있다.

한편 죽의 조리에 첨가되는 재료 중의 하나로 보말이 있다. 보말은 특히 제주 지방의 해안에서 많이 서식하고 있는 해산물의 하나로 고둥의 별칭으로 불리며(고둥의 제주도 방언이라는 설도 있다), 복족류 중 소라,소라고둥 등과 같이 비틀린 껍데기가 있는 나선 모양의 껍데기(패각)를 가지는 동물을 총칭한다. 보말은 미네랄이 풍부하여 숙취 해소, 해독에 효능이 있고 간, 위를 보하는 효능도 있는 것으로 알려져 있다. 또한 아르기닌, 트립토판을 함유하고 있어 자율신경계를 안정시키는 효능도 있어 우울증을 방지해 주기도 한다.

한편 보말의 내장에는 모래 등의 이물질이 많이 있는데, 이는 보말죽의 식감을 저하시킬 수 있기 때문에 이를 제거한 후에 보말죽의 조리 재료로 활용해야 할 필요가 있다. 아울러 보말이 갖는 특유의 냄새(이는 인간의 후각에 매우 거슬리는 냄새이며, 그 냄새를 발하는 요소는 미각에도 거슬린다)도 보말죽의 식감 내지는 풍미를 저하시킬 수 있는 바, 이를 제거함과 아울러 보말죽에 첨가되는 양념 등 다른 재료가 죽 전반에 골고루 퍼질 수 있도록 하여 식감 내지 풍미를 향상시킬 필요도 있다. 그리고 완성된 보말죽 조리 재료의 신선도 등의 유지 등 온전한 보관을 도모해야 할 필요도 있다.

1. 한국등록특허공보 제10-1514980호

본 발명은 위와 같은 필요에 부응하기 위해 창안된 것으로, 본 발명의 목적 내지는 해결하고자 하는 과제는 보말죽의 식감, 풍미를 향상시킬 수 있는 보말죽 조리 재료의 제조 방안을 제시하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적 내지는 해결하고자 하는 과제는 완성된 보말죽 조리 재료의 온전한 보관을 도모할 수 있는 보말죽 조리 재료의 제조 방안을 제시하는 것이다.

위의 과제를 해결하기 위해 본 명세서에서 개시되는 보말죽 조리 재료의 제조 방법은 (a)보말을 육과 내장으로 분리한 후 상기 내장을 분쇄하고, 상기 내장에 포함된 이물질을 제거한 후에 분쇄된 내장을 볶는 단계; (b)쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 불린 혼합 쌀과 상기 볶인 내장을 혼합하여 볶는 단계; (c)상기 (b)단계에 의한 볶음 조리 후에 상기 육을 추가하여 볶는 단계; 및 (d)상기 볶음 조리 후에 톳과 콩의 혼합물을 첨가하여 보말죽 조리 재료의 제조를 완성하는 단계를 포함하여 위의 과제를 해결하고자 한다.

한편 상기 톳과 콩의 혼합물은 수분이 함유된 반고체의 입상 형태로 첨가되도록 하여 위의 과제를 해결하고자 한다.

한편 (e)상기 완성된 조리 재료를 상온에서 소정 시간 휴지시키고 다시 영하의 소정 온도에서 휴지시킨 후에 보관 용기에 보관하는 단계를 더 포함하여 위의 과제를 해결하고자 한다.

보말의 육과 내장을 분리한 후 내장을 분쇄하여 내장에 포함된 이물질을 제거한 후에 죽 조리 재료를 제조하므로, 육과 내장의 분리가 없이 보말죽을 섭취하는 경우에 발생할 수 있는 섭취 거부감을 배제하여 식감을 향상시킬 수 있다. 그리고 조리 재료의 볶음 과정과 톳과 콩의 혼합물 첨가를 통해 보말 특유의 잡냄새를 제거하므로 보말죽의 식감과 풍미를 배가시킬 수 있다. 따라서 본 발명의 보말죽 조리재료는 제조과정 중 끓이는 공정이 없음으로 소비자가 구입 후 처음 한번 끓인 후 섭취하므로 보말자체가 가지고 있는 식감 및 고소한 맛을 최대로 느낄 수 있다.

아울러 톳과 콩의 혼합물을 반고체의 입상 형태로 첨가하는 것으로 인해 죽의 조리 시에 양념 등 보말죽에 첨가되는 다른 재료가 죽의 쌀에 골고루 섞이므로 보말죽의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.

아울러 제조가 완성된 보말죽 조리 재료에 대한 복수의 휴지 과정을 통해 조리 재료의 신선도 등을 유지할 수 있어 제조가 완성된 죽 조리 재료의 온전 상태 보관도 도모할 수 있다.

도 1은 본 발명의 흐름을 제시한 도면이다.
도 2는 본 발명에 의한 보말죽 조리 재료로 조리된 보말죽과 기존의 보말죽 조리 방안에 따라 조리된 보말죽의 관능검사 결과를 제시한 도면이다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 본 발명의 바람직한 실시예에 근거하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하되, 본 발명과 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적 설명 내지는 그 이외의 제반 사항이 본 발명의 요지와 크게 상관이 없다고 판단되는 경우에는 이에 대한 상세한 설명을 간략히 하거나 생략한다.

본 발명에 의한 보말죽 조리 재료 제조 방안의 첫 번째 과정은 보말의 육과 내장을 분리하고 분리된 내장을 분쇄하는 것이다(s11). 육과 내장의 분리가 없이 그대로 조리 재료로 사용하는 경우에는 내장에 포함된 모래 등의 이물질로 인해 보말죽 섭취시에 거부감을 발생시킬 수 있기 때문이다. 이물질의 제거는 분리된 보말의 내장을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 분쇄기의 바닥에 침지된 이물질을 제거함으로써 이루어질 수 있다.

다음으로 분쇄된 내장으로부터 내장에 포함된 이물질을 제거한 후 분쇄된 내장의 볶음 과정이 이루어지고(s12), 쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 불린 혼합 쌀과 상기한 볶음 내장을 혼합하여 볶는 과정이 이루어지며(s13), s13에 의한 볶음 과정이 완료되면 보말의 육 부분이 추가되어 볶는 과정이 이루어진다(s14).

혼합 쌀은 쌀과 찹쌀을 물에 불려 혼합된 불린 쌀을 형성하는 것인데, 쌀을 2~3회 약 8시간 정도 물에 담가 놓고 채에 건져 물기를 빼는 것이 바람직하고 쌀과 찹쌀은 4:1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하나, 쌀을 물에 담그는 횟수와 시간 및 쌀과 찹쌀의 혼합 중량비는 활용 방안에 따라 얼마든지 달리할 수 있음은 당업자의 입장에서 자명하다.

한편 본 발명에 의한 제조 방법에 의하면, 위에서와 같이 보말죽에 첨가되는 조리 재료를 끓이는 대신 볶는 과정을 거치는데(기존 내지는 작금의 보말죽 조리 재료 제조 방안의 압도적 다수는 끓임 과정이 수반된다), 특히 죽에 첨가되는 재료가 보말을 포함하는 해산물인 경우 그 재료를 끓여 조리 재료를 제조하게 되면 후에 이렇게 제조된 재료를 이용하여 죽을 조리하는 과정에서 다시 끓이게 됨으로 인해 해산물 특유의 비린내 등 인간의 후각에 거슬리는 냄새가 더욱 강하게 발현된다. 재료를 끓이지 않고 볶음을 통하면 이러한 문제를 해결할 수 있으며 따라서 보말죽의 식감, 풍미 향상에 일조할 수 있다. 그리고 상기한 볶음 과정은 다른 재료(예를 들어 흑마늘, 생강, 참깨 등)를 선택적으로 더 첨가여 이루어질 수도 있다.

다음으로 상기한 볶음 과정들 후에 톳과 콩의 혼합물을 첨가하여 보말죽 조리 재료의 제조가 완성된다(s15). 톳과 콩의 혼합물의 첨가는 위의 볶음 과정과 마찬가지로 보말 특유의 냄새를 없애기 위함이며 아울러 보말죽의 식감, 풍미 향상 및 톳과 콩의 아래의 효능으로 인해 죽의 건강 대용식으로서의 기능도 도모할 수 있다.

톳은 칼슘과 철, 칼륨과 요소 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부한 해조류로서 혈액을 깨끗하게 해주며 동맥경화를 예방하는 효능이 있고, 변비에 도움을 주며 에스트로겐과 유사한 활성물질이 다량으로 함유되어 있기 때문에 갱년기 여성들의 질환에 좋은 것으로 알려져 있고, 아연도 풍부하게 함유되어 있어 손톱과 발톱을 잘 자라게 하는 데 도움을 주며, 탈모를 예방하는 효능도 있다.

콩에는 식물성 단백질이 풍부하고 칼슘, 인, 비타민 등의 각종 영양분이 함유되어 있어서 노화를 방지하고, 불포화지방산이 있어 콜레스테롤의 수치를 자하하여 동맥경화를 예방하며, 특히 검은 콩은 신장에 작용하여 어지럽고 눈이 흐릿한 것을 치료하며 소변을 소통하게 하여 몸이 붓는 것을 치유하고 당뇨병에도 유효하다고 알려져 있다.

한편 톳은 특유의 떫은 맛을 갖고 있는데, 떫은 맛을 없애지 않고 첨가한다면 이 또한 죽의 식감 내지는 풍미를 떨어뜨릴 수 있으므로, 톳을 가루 형태로 물에 소정 기간 담가 떫은 맛을 없애고 조리 재료로 활용함이 바람직하다.

그리고 톳과 콩의 혼합물은 반고체의 입상 형태로 첨가되어 다른 재료들과 혼합되게 하는 것이 바람직하다. 톳과 콩의 혼합물은 분말(가루)의 형태로 첨가될 수도 있지만, 이는 죽의 조리 시에 양념 등 보말죽에 첨가되는 다른 재료가 죽의 쌀에 잘 섞이지 못하고 분말에 뭉치는 현상을 야기한다. 따라서 이러한 현상을 막기 위해 입상 형태로 톳과 콩의 혼합물을 첨가하여 죽의 조리 시에 보말죽에 첨가되는 다른 재료가 죽의 쌀에 골고루 섞이도록(코팅되도록) 하여 보말죽의 식감을 향상시킬 수 있다. 한편 입상 형태로 하되 완전 고체로 하면 경도가 높아 식감에 부정적인 영향(죽을 섭취 시에 딱딱한 물질을 씹는 느낌)을 줄 수 있으므로 반고체로 하는 것이 바람직하다.

톳과 콩은 1:0.01~0.5의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하고 반고체 입상 형태의 톳과 콩의 혼합물은 보말 특유의 냄새를 없애는 동시에 보말죽의 본연의 식감을 저해하지 않도록 직경이 2 내지 3 mm 로 형성되는 것이 바람직하나, 이러한 중량비와 직경은 활용 방안에 따라 얼마든지 달리할 수 있음은 당업자의 입장에서 자명하다.

한편 완성된 보말죽 조리 재료는 용기 등에 포장하여 유통시켜 죽 섭취의 편의성을 도모할 필요도 있는데, 이를 위해 본 발명에서는 완성된 조리 재료를 상온에서 냉풍으로 소정 시간 휴지시키고(쌀알에 뭉침을 방지하고 수분 증발 유도 포장후 표장 용기내에 결로 되는것을 방지하기 위해) 다시 영하의 소정 온도에서 휴지시킨(쌀알에 분리가 쉽게 하고 수분 증발 및 향에 증발을 억제 하기 위해) 후 보관 용기에 보관한다(s16). 보관 용기의 종류는 포장이 가능한 여하한의 것도 가능하다(예를 들어 고진공 밀봉기 등을 이용하여 진공도를 20~40[cm/hg]로 형성되도록 밀봉하여 팩으로 포장 후 보관).

본 발명에 의한 보관은 위에서 언급한 바와 같이 두 번의 휴지 과정을 거치는데, 완성된 조리 재료를 한 번만 휴지시키고 바로 보관 용기에 보관하게 되면 수분이 완전히 제거되지 아니한 상태로 보관이 이루어질 수 있기 때문에 용기 내부에 성에가 끼는 현상이 발생하며, 이는 조리 재료의 변질을 야기하여 결국에는 식감 및 풍미의 저하 현상을 발생시킨다.

따라서 본 발명에서는 완성된 조리 재료를 먼저 상온에서 휴지시킨 후(1차 휴지) 다시 영하의 온도에서 휴지시키는 과정(2차 휴지)을 거쳐 수분을 휘발시킨 후 보관 용기에 보관하도록 한다. 이러하면 완성된 죽 조리 재료의 신선도 등을 유지할 수 있어 제조가 완성된 죽 조리 재료의 온전 상태 보관(무변질 상태 보관)이 가능하다. 여기서 휴지 시간 내지는 휴지 온도는 여러 상황에 따라 달리 정할 수 있음은 당업자의 입장에서 자명하다고 할 것이다.

[본 발명의 구현예]

<구현예 1>

보말 10[kg]을 구입하여 육과 내장으로 분리하고, 육을 칼집을 내고 얇게 썰어둠 → 쌀 16[kg]과 찹쌀 4[kg]을 깨끗이 씻어 물에 8시간 정도 담가둔 후 채에 건져 물기를 빼 혼합 쌀을 준비함 → 내장을 곱게 다져둠 → 세절 건조된 톳 0.3[kg]과 검은콩 0.07[kg]을 혼합하여 반고체의 입상 형태로 만듬 → 참기름 50[ml]에 다져둔 내장을 볶고 그 후에 혼합 쌀을 넣어 볶음 → 여기에 육을 추가로 넣고 볶음 → 상기 반고체 입상 형태의 혼합물을 넣고 골고루 잘 섞은 후 휴지시킴(식힘) → 영하 20도에서 다시 한 번 휴지시킴 → 보관 용기에 보관 → 국그릇 3컵 정도 물을 부은 후 보관된 즉석 보말죽 조리 재료를 넣고 15분 정도 끓여주어 보말죽을 완성.

<구현예 2>

상기 분쇄된 내장에 흑마늘 0.7[kg], 생강 0.2[kg] 및 소주 360[ml]를 추가로 혼합하여 볶는 것을 제외하고는 구현예 1과 동일 과정에 의하여 보말죽을 완성.

<비교예 1>

내장의 분쇄과정 및 볶음 과정이 없이 내장을 분리한 후에 바로 끊임 과정이 이루어진다. 아울러 휴지 과정도 한 번만 이루어진다. 그리고 톳은 첨가되지 않았다.

<비교예 2>

비교예 1과 마찬가지이나, 톳이 첨가된 점이 비교예 1과 상이하다. 본 발명의 경우와는 달리 톳이 분말 형태로 첨가되며, 비교예 1의 경우에서와 같이 휴지 과정도 한 번만 이루어진다.

[시험예]

상기한 구현예 1, 2와 비교예들에 의해 제조된 보말죽에 대하여 비교 척도법 중의 하나인 5점 척도법을 이용하여 보말죽의 섭취 거부감, 고소한 맛 및 기호도에 대한 시험의 결과를 도 2에 제시하였다. 시험의 방식은 여러 방식이 있을 수 있으나 식품 분야에 흔히 적용되는 관능시험(관능검사, sensory evaluation)의 방식이 이용되었다. 상기 관능시험은 20~50대 주부를 대상으로 총 30명을 무작위 선택하고 섭취거부감, 맛, 기호도를 5점 척도로 평가하였다.

'섭취 거부감' 항목은 5점에 가까울수록 평가가 부정적(거부감이 높음)임을 의미하며, 나머지 두 항목은 그 반대이다. 도 2에서 보듯이 본 발명에 의해 제조된 보말죽 조리 재료를 이용하여 조리된 보말죽은 비교예들의 경우와 비교해볼 때 섭취 거부감은 매우 낮은 반면에 맛과 기호도 등은 높게 나와 기존의 보말죽 조리 방안에 따른 보말죽(비교예 1과 2)에 비해 보다 그 식감과 풍미가 훨씬 배가되었음을 알 수 있다.

이제까지 본 발명의 기술적 사상을 그 사상의 구체성을 담보하는 본 발명의 바람직한 실시예의 개시를 통해 개진하였다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 그 바람직한 실시예가 본 발명의 기술적 사상(본질적 특성)에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예는 한정적 관점이 아닌 설명적 관점에서 고려되어야 하며, 본 발명의 권리범위에는 특허청구범위에 개시된 사항뿐만 아니라 이와 균등한 범위 내에 있는 모든 차이도 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. (a)보말을 육과 내장으로 분리한 후 상기 내장을 분쇄하고, 상기 내장에 포함된 이물질을 제거한 후에 분쇄된 내장을 볶는 단계;
   (b)쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 불린 혼합 쌀과 상기 볶인 내장을 혼합하여 볶는 단계;
   (c)상기 (b)단계에 의한 볶음 조리 후에 상기 육을 추가하여 볶는 단계; 및
   (d)상기 볶음 과정 후에 톳과 콩의 혼합물을 첨가하여 보말죽 조리 재료의 제조를 완성하는 단계를 포함하는 보말죽 조리 재료의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 톳과 콩의 혼합물은 반고체의 입상 형태로 첨가되는 것을 특징으로 하는 보말죽 조리 재료의 제조 방법.
3. 제 1 항 내지 제 2 항 중 어느 한 항에 있어서,
   (e)상기 완성된 조리 재료를 상온에서 소정 시간 휴지시키고 다시 영하의 소정 온도에서 휴지시킨 후에 보관 용기에 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 보말죽 조리 재료의 제조 방법.

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