KR20180007530A - 두유의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 로즈마리 잎 추출물 또는 산톱풀 잎 추출물을 이용하여 두유의 보존성을 높이고 두유의 콩 비린내를 저감시키며, 기호도 등을 향상시킬 수 있는 두유의 제조 방법을 개시한다.

Description

두유의 제조 방법{Method for Preparing Soy Milk}
본 발명은 두유의 제조 방법에 관한 것으로 구체적으로 로즈마리(Rosmarinus Officinalis L. rosemary) 잎 추출물 및/또는 산톱풀 잎 추출물을 이용한 두유의 제조 방법에 관한 것이다.
대두(soybean)는 고대 중국 만주지방이 원산지로 양질의 단백질이 40% 이상 함유되어 있어 수세기 동안 우리나라, 중국, 일본 등에서 주요 단백질 공급원이 되어 왔다. 또한 대두에는 철, 불포화지방산, 나이신(niacin) 등의 영양성분을 비롯하여 항암, 항균, 항산화 등의 기능성을 나타내는 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 피토스테롤(phytosterol), 사포닌(saponin), 식이섬유 등 다양한 생리활성 물질도 함유되어 있다(J Korean Soc Food Sci Nutr 43(8):1278-1282, 2014). 이러한 이유에서 두유 등의 대두 가공품들이 더욱 주목을 받고 있는데, 1999년 미국 FDA에서는 대두 단백질이 심혈관 질환의 위험성을 감소시킬 수 있다는 기능성 표현을 허가한 바 있다(J Agric Food Chem 60: 6045-6055, 2012; Acta Biol Cracov Bot 49: 61-68, 2007).
두유는 대두를 추출하여 음료의 형태로 가공한 대표적인 대두 가공식품으로, 수용성 단백질과 불포화지방산 함량이 높고 라이신 등의 아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식습관으로 결핍되기 쉬운 영양 성분의 보충이 가능하여 예로부터 널리 음용되어왔으며(Korea Soybean Digest 19: 8-18, 2002; Korea Soybean Digest 11:23-31, 1994), 최근 건강을 중시하는 사회 분위기와 맞물려 소비량이 증가하고 있다(Korean J Food Sci Technol 34: 96-102, 2002). 국내 두유 시장동향 조사 결과에 따르면 2010년에는 3,300억 원대의 규모로 증가되었으며, 이러한 상승세로 인하여 영양과 맛이 뛰어난 검은콩, 녹차, 검은깨를 사용한 두유와 칼슘, 과즙, 이소플라본과 뉴클레오타이드 등을 첨가하여 기능성을 강화한 다양한 두유 제품이 출시되고 있다(공정거래위원회, 2013).
그러나 두유는 적혈구응집활성을 지닌 헤마글루티닌(hemagglutinin)과 장내 가스 발생 인자인 리피노스(raffinose), 스티치오스(stachyose)와 같은 영양저해인자를 함유하고 있으며 리폭시케나제(lipoxygenase)가 불포화지방산에 작용하여 생성되는 콩 비린내, 원료의 수율 및 제품의 안정성 등의 시장 성장 저해요인을 가지고 있어 이를 보완·시정하기 위한 연구들이 여전히 필요하다(Korean J Food Sci Technol 37: 443-448, 2005; Korea Soybean Digest 16: 40-55, 1999).
로즈마리는 지중해 연안이 원산인 상록관목으로 소나무 잎처럼 뾰족한 잎에 장뇌와 비슷한 산뜻하고 강한 향이 나는 허브이다. 특히 로즈마리(Rosmarinus officinalis L, rosemary)는 다양한 허브 중 모든 연령층에서 선호도가 좋고, 라벤더와 함께 식용은 물론 약용, 미용, 향료, 관상용 등으로 다양하게 이용되고 있다(Korean J Food Cookery Sci 26(5):665-675).
산톱풀은 산가새풀, 자주톱풀이라고도 하는 국화과의 다년초로서 한국·일본·중국 등지에 분포한다.
현재까지 로즈마리와 산톱풀을 두유를 비롯한 가공식품 품질 특성을 향상시키기 위하여 활용한 예는 없었다.
본 발명은 로즈마리 잎 추출물 또는 산톱풀 잎 추출물이 두유에 첨가될 경우 두유의 보존성을 높이고 두유의 콩 비린내를 저감시키며, 기호도 등을 향상시킴을 확인함으로써 완성된 것이다.
본 발명의 목적은 보존성을 높이고 콩 비린내를 저감할 수 있으며 기호도를향상시킬 수 있는 두유 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 로즈마리 잎 주정 초음파 추출물, 로즈마리 잎 열수 추출물 및 로즈마리 잎 물 추출물을 제조하고, 이들 추출물을 두유에 1%(v/v) 및 10%(v/v)로 첨가하여 원판 확산법을 응용한 항균 실험을 통해 그 보존성을 평가한 결과 로즈마리 잎 열수 추출물이나 로즈마리 잎 물 추출물은 항균 활성을 나타내지 못하여 두유의 보존성을 높이지 못하였으나, 로즈마리 잎 주정 초음파 추출물의 경우는 뚜렷한 항균 활성을 나타내어 두유의 보존성을 높일 수 있음을 확인할 수 있었으며, 이 로즈마리 잎 주정 초음파 추출물이 첨가된 두유에 대해 관능평가를 수행한 결과, 콩 비린내가 저감됨으로써 전체적인 기호도 향상을 가져옴을 확인할 수 있었다. 상기 로즈마리 잎은 식품위생법에 따른 식품공전상 식품에 사용할 수 있는 원료 중 하나이다.
또한 본 발명자들은 식품위생법상의 식품공전상 식용이 가능한 식품 원료 중 상기 로즈마리 잎 이외에도 산톱풀(Achillea sibirica) 잎, 딱지꽃(Potentilla chinensis) 잎 등 십여 종을 선택하고 아래의 실시예 및 실험예와 동일한 방식으로 주정 초음파 추출물을 제조하고, 그 추출물을 두유와 혼합하여 두유의 보존성과 콩 비린내 저감 효과를 살펴봤을 때, 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되듯이 산톱풀 잎 주정 초음파 추출물의 경우는 뚜렷하게 두유의 보존성을 높이고 콩 비린내 저감 효과를 나타내며 그에 따라 두유의 기호도도 향상시킴을 확인할 수 있었다.
전술한 바를 고려할 때, 본 발명의 두유의 제조 방법은 (a) 대두를 마쇄하여 비지를 제거하고 두유를 수득하는 단계와, (b) 그 두유에 로즈마리 잎 추출물 및 산톱풀 잎 추출물 중 하나 이상의 추출물을 첨가하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 방법에서, 상기 (a) 단계의 "두유"는 대두에 가수(加水)하고 마쇄(磨碎)해서 얻어지는 콜로이드 상태의 음료를 의미하며, 바람직하게는 대두에 가수하고 이를 마쇄한 후 섬유질의 비지가 제거된 콜로이드 상태의 음료를 의미한다. 비지가 제거된 두유가 바람직한 이유는 최종 제품에서 비지가 잔존함에 따라 식감 등 기호성이 저하될 수 있기 때문이다.
또 두유는 그 고형분 함량(즉 두유 농도)이 8% 내지 15 %인 것이 바람직한데, 15%를 초과하여 사용할 경우 콩 비린내가 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물의 첨가하더라도 남아 있을 수 있고, 8% 이하로 사용할 경우 두유의 본래의 맛이 약해 기호도가 떨어질 수 있기 때문이다. 가장 바람직하게는 9% 내지 11%의 농도를 가진 두유를 사용하는 경우이다. 여기서 두유 농도는 두유 전체의 중량에서 고형분 함량이 가지는 중량의 백분율을 의미한다. 예컨대 두유 농도가 9.5%의 두유라고 하면 고형분 함량이 9.5 중량%이고 고형분 함량을 제외한 물이 90.5 중량%의 두유를 가리킨다.
두유를 얻는 데는 대두로 분류되는 식물 즉 콩과, 접형화아과, 강낭콩족, 콩아족 및 콩아속에 속하는 식물로부터 얻어진 모든 열매(또는 종자)가 사용될 수 있다. 대두는 형태와 빛깔 그리고 용도를 가지고 구분하였을 때 완두콩, 강낭콩(흰 강낭콩과 빨간 강낭콩 포함), 서목태, 청태, 동부, 밤콩, 백태(메주콩), 나물콩, 밥밑콩, 작두콩, 서리태, 풋콩 등으로 분류되고, 분류학상으로는 Glycine 아속(G. albicans Tind and Craven; G. arenaria Tind ; G. argyrea Tind ; G. canescens F.J. Herm ; G. clandestina Wendl ; G. curvata Tind ; G. cyrtoloba Tind ; G. falcata Benth ; G. hirticaulis Tind . and Craven; G. lactovirens Tine. and Craven; G. latifolia(Benth.) Newell & Hymowitz ; G. latrobeana ( Meissn .) Benth ; G. microphylla(Benth.) Tind ; G. pindanica Tind . and Craven; G. tabacina(Labill) Benth)과 Soja 아속(G. soja Sieb . & Zucc ; G. max L.)으로 분류되는데, 본 발명에 사용될 수 있는 대두는 상기 열거된 모든 대두가 사용될 수 있다. 다만 바람직하게는 분류학상으로는 재배콩인 G. max L.을 사용하는 것이 바람직하다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 두유를 준비하는 단계는 아래의 실시예를 고려할 때 8시간 내지 12시간 수침한 후 여분의 물기를 제거한 대두를 이용하여 이루어지는 것이 바람직하다. 특히 수침시 물 대신에, 기능성을 가지고 인체 안전성이 검증된 천연물(식물 등)의 추출물이나 착즙액이, 물 100 중량부 기준 3 내지 10 중량부로 물에 첨가·혼합된 혼합액을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 그럴 경우 그러한 천연물 성분이 침투된 대두를 사용함으로써 두유에 그 천연물이 가지는 기능성을 부가할 수 있는 효과가 있다. 그러한 천연물은 건강기능식품공전(식약처 고시 "건강기능식품 기준 및 규격")상의 천연물 예컨대 인삼, 홍삼, 녹차, 알로에 전잎, 구아바 잎, 매실 등을 들 수 있으며, 건강기능식품에관한법률에 따라 개별적으로 기능성을 인정받은 천연물 예컨대 표고버섯 균사체 등을 들 수 있다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 두유를 준비하는 단계는 약 8배 내지 12배 중량의 물을 가해 이루어지는 것이 바람직하다. 물의 사용량이 12배를 초과할 경우 이미 전술한 바와 같이, 두유의 고형분 함량이 낮아 기호도가 떨어질 수 있으며, 8배 이하로 사용할 경우 고형분 함량이 높아 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물의 첨가하더라도 콩 비린내가 여전히 남아 있을 수 있다.
또한 본 발명의 방법에서, 대두에 물을 가해 마쇄한 후에는 90~100℃에서 5분 내지 10분간 가열하여 두유액 활성화시키는 것이 바람직할 수 있다.
두유를 준비한 후에는 두유에 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물을 첨가·혼합하게 되는데, 상기 추출물은, 아래의 실시예 및 실험예를 고려할 때, 추출 대상인 로즈마리 잎이나 산톱풀 잎을, 추출 용매인 에탄올 수용액(바람직하게는 에탄올 함량이 50 내지 90%)에 침지시켜 추출할 때, 초음파를 방사하여 얻어진 것이 바람직하다. 이때 추출 시간은 적어도 15분 이상이 바람직하며 초음파 세기는 30kHz 내지 80kHZ 범위인 것이 바람직하다. 추출 온도는 20 내지 50℃ 범위인 것이 바람직하다.
두유와 추출물의 혼합 비율은 아래의 실시예 및 실험예를 고려할 때, 5%~10%(v/v)인 것이 바람직하다. 5% 이하에서는 두유 보존성을 높이는 효과와 콩 비린내 저감 효과가 미미할 수 있고, 10%를 초과할 경우 두유 보존성을 높이는 효과와 콩 비린내 저감 효과는 높아질 것이나 두유의 본래 맛 등 기호도를 해칠 수 있기 때문이다.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 방법에 의하여 얻어진 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물이 첨가·혼합된 두유에 관한 것이다.
본 발명의 두유는 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물이 첨가·혼합됨으로써 보존성이 향상되고 콩 비린내가 저감된 특성 등을 갖는다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물을 이용한 두유의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 두유는 두유는 로즈마리 잎 추출물이나 산톱풀 잎 추출물이 첨가·혼합됨으로써 보존성이 향상되고 콩 비린내가 저감된 효과를 갖는다.
도 1은 로즈마리 잎 추출물 또는 산톱풀 잎 추출물의 두유와의 혼합량이 1, 10%(v/v)인 경우에 대한 보존성 실험 결과이다.
도 2는 로즈마리 잎 추출물 중 주정 초음파 추출물의 두유와의 혼합량이 0.5, 5 및 10%(v/v)인 경우에 대한 보존성 실험 결과이다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 > 로즈마리 잎 추출물, 산톱풀 잎 추출물 및 두유의 제조
< 실시예 1> 로즈마리 잎 추출물의 제조
<실시예 1-1> 로즈마리 잎 주정 초음파 추출물의 제조
건조한 로즈마리 잎 세절물에 50배 중량의 80% 에탄올을 혼합하고 초음파 추출기(POWER SONIC 420, 화신테크)에서 60kHz의 주파수로 40℃의 온도에서 15분간 3회 반복추출하고 추출물을 여과한 다음, 그 여액을 감압농축하여 추출용매를 99%(v/v) 이상 제거된, 농축 추출물을 얻었다.
<실시예1-2> 로즈마리 잎 열수추출물의 제조
건조한 로즈마리 잎 세절물에 50배 중량의 물을 가하고 105℃의 온도에서 15분 동안 열수 추출하고 그 추출물을 여과한 다음, 그 여액을 감압농축하여 추출용매가 99%(v/v) 이상 제거된 농축 추출물을 얻었다.
<실시예 1-3> 로즈마리 잎 물 추출물의 제조
건조한 로즈마리 잎 세절물에 50배 중량의 물을 가하고 상온에서 12시간 동안 추출하고 그 추출물을 여과한 다음, 그 여액을 감압농축하여 추출용매가 90%(v/v) 이상 제거된 농축 추출물을 얻었다.
<실시예 1-4> 산톱풀 잎 추출물의 제조
건조한 산톱풀 잎 세절물에 50배 중량의 80% 에탄올을 혼합하고 초음파 추출기(POWER SONIC 420, 화신테크)에서 60kHz의 주파수로 40℃의 온도에서 15분간 3회 반복추출하고 추출물을 여과한 다음, 그 여액을 감압농축하여 추출용매가 99%(v/v) 이상 제거된 농축 추출물을 얻었다.
< 실시예 2> 로즈마리 잎 추출물 또는 산톱풀 잎 추출물 함유 두유의 제조
<실시예 2-1> 두유의 제조예 1
상기 <실시예 1-2>에서 얻어진 로즈마리 잎 추출물을 첨가하여 두유를 제조하였다.
구체적으로 대두(G. max L.)를 세척하고 깨끗한 물에 10시간 수침 후 체에 걸러 여분의 물기의 뺀 다음, 대두를 20분간 121℃의 수증기로 증숙하고 증숙한 대두를 찬물로 식혔다. 그 후 1kg의 증숙한 대두에 10ℓ의 물을 가해 마쇄하였다. 마쇄 후 여과기로 여과시켜 비지를 제거하고 두유를 수득하였다. 마지막으로 두유에 상기 <실시예 1-1>의 추출물 0.5, 1, 5, 10%(v/v) 첨가·혼합하여 로즈마리 잎 추출물이 첨가된 두유를 얻었다. 얻어진 두유는 냉장보관하면서 실험에 사용하였다.
<실시예 2-2> 두유의 제조예 2
상기 <실시예 2-1>과 동일하게 로즈마리 잎 추출물이 첨가된 두유를 제조하되, <실시예 1-2>의 추출물 1, 10%(v/v)를 혼합하여 두유를 제조하였다.
<실시예 2-3> 두유의 제조예 3
상기 <실시예 2-1>과 동일하게 로즈마리 잎 추출물이 첨가된 두유를 제조하되, <실시예 1-3>의 추출물 1, 10%(v/v)를 혼합하여 두유를 제조하였다.
<실시예 2-4> 두유의 제조예 4
상기 <실시예 2-1>과 동일하게 두유를 제조하되, 로즈마리 잎 추출물 대신에 <실시예 1-4>의 산톱풀 추출물이 1, 10%(v/v)를 첨가·혼합하여 두유를 제조하였다.
< 실험예 > 두유의 보존성 평가 및 기호도에 대한 관능평가
< 실험예 1> 두유의 보존성 평가
상기 <실시예 1-2>에서 얻어진 두유의 보존성을 다음과 같이 평가하였다.
보존성은 식품의약품안전청 고시 제 2004-41호(2005.5.24)에 미생물 시험법에 건조필름 배지법 신설에 따른 방법으로 평가하였다. 일반세균 건조필름배지(Petrifilm 6400/6406/6442 일반 세균 측정용 플레이트, 3M)에 상기 <실시예 2>에서 얻어진 두유 1 ml을 배지 표면에 접종-밀착시키고 37℃의 인큐베이터에서 1일간 배양하여 paper에 생성된 균 집락(적자색 균)을 관찰하였다.
결과를 도 1 및 도 2에 나타내었다. 도 1은 상기 실시예의 추출물의 두유와의 혼합량이 1, 10%(v/v)인 경우에 대한 결과이며, 도 2는 로즈마리 주정 초음파 추출물의 두유와의 혼합량이 0.5, 5 및 10%(v/v)에 대한 결과이다.
도 1을 참조하여 보면, 로즈마리 주정 초음파 추출물과 산톱풀 주정 초음파 추출물이 10%(v/v) 첨가된 경우에 있어서만 세균이 검출되지 않음을 알 수 있으며, 도 2를 참조하여 보면 로즈마리 주정 초음파 추출물이 5%(v/v) 첨가된 경우에 있어서도 일반 세균이 거의 검출되지 않음을 알 수 있다.
< 실험예 2> 두유의 관능평가
상기 <실험예 1>에서 우수한 보존성을 나타내는, 로즈마리 주정 초음파 추출물과 산톱풀 추출물을 이용하여, 두유와의 혼합량을 1, 5 및 10%(v/v)로 한 두유에 대해서 아래와 같이 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다.
관능평가는 실험의 목적을 충분히 인지시킨 남녀 20명을 대상으로 하였고, 시료의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법에 따라 특성이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하여 평가하였다(향은 콩 비린내가 약할수록 점수가 높음). 결과를 3회의 반복 실험에 따른 Mean±SD로 상기 아래의 [표 1] 및 [표 2]에 나타내었다.
로즈마리 주정 초음파 추출물 첨가·혼합 두유의 관능평가 결과
구분 색 향 맛 전체적 기호도
무첨가군 3.33±0.32 2.92±0.17 3.17±0.21 3.04±0.26
1% 첨가군 3.41±0.25 3.04±0.13 3.26±0.07 3.26±0.28
5% 첨가군 3.43±0.32 3.82±0.27 3.42±0.18 3.72±0.16
10% 첨가군 3.66±0.28 4.33±0.24 3.48±0.32 3.94±0.32
산톱풀 주정 초음파 추출물 첨가·혼합 두유의 관능평가 결과
구분 색 향 맛 전체적 기호도
무첨가군 3.33±0.32 2.92±0.17 3.17±0.21 3.04±0.26
1% 첨가군 3.21±0.14 3.21±0.28 3.16±0.28 3.08±0.32
5% 첨가군 3.31±0.27 3.94±0.22 3.64±0.26 3.74±0.28
10% 첨가군 3.24±0.29 4.24±0.36 3.82±0.36 4.12±0.41
상기 [표 1]의 결과를 참조할 때 로즈마리 추출물이 첨가된 경우 맛에 있어서는 특별한 차이를 보이지 않으나, 향의 경우 우수한 평가됨을 확인할 수 있으며, 전체적인 기호도도 향상됨을 확인할 수 있다. 이는 로즈마리 추출물의 향이 콩 비린내를 중화·저감시키고 그에 따라 기호도가 향상된 것으로 판단된다.
또 [표 2]의 결과는 산톱풀 추출물이 첨가된 경우 로즈마리 초음파 추출물이 첨가된 경우와 유사하게 향이 우수한 것으로 평가되고 이에 따라 기호도가 향상됨을 보여준다. 산톱풀 추출물이 첨가된 경우는 맛에 있어서도 약간의 향상되는 효과를 보인다.
< 실험예 3> 두유의 품질특성 평가
상기 관능평가 결과에 기초하여, 무첨가군과 주정 초음파 추출물 10% 첨가군의 탁도, 색도, pH를 비교 평가하였다.
탁도는 탁도계(TU-2016, Lutron)를 사용하였고 측정용기에 두유를 넣고 탁도계에 삽입한 후 뚜껑을 덮고 TEST 버튼을 눌러 측정하였다. 화면에 탁도값이 표시되면 기록하는 방법으로 측정하였고, 색도는 색도계(TES-135, TES)를 사용하였고 일정한 조도아래에서 두유표면에 색도계를 밀착시킨 후 측정 방아쇠를 당겨 측정하였다. pH는 pH meter기(SevenEasypH Meter S20, METTLER TOLEDO)를 사용하였고 표준 pH 시약으로 보정해 준 뒤 두유의 pH를 측정하였다.
품질 특성
구분
 탁도(ntu)
 색도 pH
L(명도) a(적색도) b(황색도)
무첨가군 105 9.534±6.15 3.869±6.52 3.028±1.04 6.76
로즈마리 10% 첨가군 80 7.272±3.70 2.894±5.51 2.073±1.07 6.74
산톱풀 10% 첨가군 86 8.527±4.83 3.2862±5.28 2.926±2.64 6.75
상기 [표 3]의 결과를 보면, 로즈마리 추출물을 첨가하거나 산톱풀 추출물을 첨가한 경우에 탁도가 감소하고 또 색도에 있어서는 명도, 적색도 및 황색도가 약간 감소함을 보여준다. 탁도와 색도가 감소한 것은 로즈마리 추출물이나 산톱풀 추출물을 첨가한 경우 그에 따라 두유의 혼합량이 무첨가군에 비해 적어지기 때문으로 보여진다.

Claims (3)

  1. (a) 대두를 마쇄하여 비지를 제거하고 두유를 수득하는 단계와, (b) 그 두유에 로즈마리 잎 추출물 및 산톱풀 잎 추출물 중 하나 이상의 추출물을 첨가하는 단계를 포함하되,
    상기 로즈마리 잎 추출물은 로즈마리 잎을 에탄올 수용액에 침지시키고 초음파를 방사하여 추출하여 얻어진 것이고,
    상기 산톱풀 잎 추출물은 산톱풀 잎을 에탄올 수용액에 침지시키고 초음파를 방사하여 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 두유의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 추출물의 첨가는 상기 두유에 5%(v/v) 내지 10%(v/v)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 두유의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 기재된 방법에 따라 얻어진 두유.

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