KR20170142874A - 소성식품의 제조방법 및 소성식품의 제조장치 - Google Patents

Abstract

장치에 속재료를 부착시키는 일 없이 피소성재료 위에 속재료를 올려놓을 수 있음과 동시에, 효율적으로 양산할 수 있는 소성식품의 제조방법 및 소성식품의 제조장치가 제공된다.
본 발명의 소성식품의 제조방법은, 유동성을 가지는 생지를 포함하는 피소성재료를 소성하는 소성식품의 제조방법으로서, 소정 형상의 피소성재료를 준비하는 공정과, 속재료를 반송하는 복수의 지지판의 각각에 속재료를 올려놓는 속재료 올려놓기 공정과, 속재료를 지지판으로부터 피소성재료 위에 올려놓는 속재료 재치 공정을 가지고, 속재료 올려놓기 공정 후, 속재료 재치 공정 전에, 냉동 상태의 속재료를 가열하여 부분적으로 해동하는 가열처리를 실시하는 가열처리 공정을 가진다.

Description

소성식품의 제조방법 및 소성식품의 제조장치{Method for producing baked food and apparatus for manufacturing baked food}

본 발명은, 소성(燒成)식품의 제조방법 및 소성식품의 제조장치에 관한 것이다.

본원은, 2016년 6월 17일에 일본에 출원된 특원2016-121262호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.

종래, 여러 가지의 소성식품을 자동적으로 제조하는 소성식품의 제조장치가 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 1).

예를 들면, 오코노미야키, 핫 케이크 등의 소성식품의 제조장치에서는, 재료를 혼합하여 생지(生地)를 만들고, 이 생지에 양배추 등의 야채나 프루츠(fruits) 등을 혼합한 피소성(被燒成)재료의 소성을 실시한다. 특히, 오코노미야키 위에, 일정한 크기의 슬라이스육이나 해산물 등을 올려놓은 것이 고급감을 가져, 널리 받아 들여지고 있다. 지금까지, 오코노미야키를 양산하는 경우에는, 반소성(半燒成)된 생지 위의 정위치에, 이와 같은 슬라이스육이나 해산물 등의 속재료를 1개씩 수작업으로 올려놓고 있었다. 그러나, 수작업으로 실시하는 방법에서는, 대량생산으로의 대응이 어렵고, 속도적으로도 비용적으로도 문제가 있었다. 그래서, 속재료를 올려놓는 작업을 기계화하는 방법이 검토되고 있다.

특허문헌 1에는, 오코노미야키의 전(全) 공정을 자동적으로 하여 일손을 필요로 함이 없이 대량생산하는 기술이 개시되어 있다. 그러나, 특허문헌 1에서는, 육류나 어류의 도구를 올려놓는 토핑용 공간이 설치되어 있는 점에 관해서는 개시되어 있지만, 기계적으로 어떻게 속재료를 올려놓는지에 관해서는 구체적으로 개시되어 있지 않다.

한편, 빵 생지나 소성 전의 햄버거 생지, 슬라이스육 등을 로봇암(robert arm)으로 들어올려서 이재(移載)하는 장치가 개발되고 있어, 그 실용화가 검토되고 있다. 예를 들면, 특허문헌 2, 3에, 대상으로 하는 피이재물(被移載物)을 소정의 장소에 이재시키는 기술이 개시되어 있다. 특허문헌 2, 3에는, 지지 판재와 이재 벨트를 가지는 이재 방법 및 장치에 관하여 기재되어 있다. 특허문헌 2, 3에 기재된 장치에 의하면, 벨트의 회동 방향을 바꿈으로써, 피이재물을 들어올려서 옮기는 것과 동시에 다른 장소로 이재시키는 것이 가능하다.

[특허문헌 1] 일본 공개특허 평8 -275756호 공보 [특허문헌 2] 일본 특허 제4406775호 공보 [특허문헌 3] 일본 특허 제5654415호 공보

그런데, 축육(蓄肉), 수산물 등의 속재료는 부드럽고, 장치에의 부착성이 높기 때문에, 생채로의 상태에서는 제조 라인의 장치에 부착되어 버려, 떨어지기 어렵게 된다. 그 때문에, 속재료를 충전, 첨가, 첨부하는 공정에 있어서, 생채로 혹은 해동한 상태에서는 취급하기 어렵고 작업성이 나빠져, 기계화하는 경우의 큰 문제가 되고 있었다.

한편, 냉동한 속재료를 사용하여, 제조 라인 위의 반소성 생지 위에 속재료를 올려놓는 작업을 기계화하였던바, 얼린 채로의 속재료이라면 생지로부터 튕겨져 버리고, 생지 위에 올려놓을 수 없고, 혹은 소정의 올려놓은 위치로부터 벗어나 버리는 경우가 있었다.

본 발명은, 상기 종래 기술의 문제점을 감안하여 이루어진 것으로서, 장치에 속재료를 부착시키는 일 없이 반소성의 생지 위에 속재료를 올려놓는 것과 동시에, 효율적으로 양산할 수 있는 소성식품의 제조방법 및 소성식품의 제조장치를 제공하는 것을 목적의 하나로 하고 있다.

(소성식품의 제조방법)

본 발명의 일 양태(樣態)에 있어서의 소성식품의 제조방법은, 유동성을 가지는 생지를 포함하는 피소성재료를 소성하는 소성식품의 제조방법으로서, 소정 형상의 피소성재료를 준비하는 공정과, 속재료를 반송하는 복수의 지지판의 각각에 속재료를 올려놓는 속재료 올려놓기 공정과, 속재료를 지지판으로부터 피소성재료 위에 올려놓는 속재료 재치(載置) 공정을 가지고, 속재료 올려놓기 공정 후, 속재료 재치 공정 전에, 냉동 상태의 속재료를 가열하여 부분적으로 해동하는 가열처리를 실시하는 가열처리 공정을 가진다. 각각의 지지판은 컨베이어로 연결되어 있고, 상기 3개의 공정을 연속적으로 거치게 함으로써 피소성재료 위에 속재료가 재치된다.

(속재료를 반송하는 지지판에 속재료를 올려놓는 공정)

속재료를 반송하는 지지판에 속재료를 올려놓는 공정에서는, 지지판 위에 속재료를 올려놓을 필요가 있다. 속재료를 올려놓는 공정은 인력(人力)이어도 되고, 로봇 등이어도 된다. 인력인 경우에도, 종래는 소성된 피소성재료 위에 직접 올려놓았던 것에 대하여, 본 발명에서는 상온의 지지판 위에 올려놓으면 되고, 작업원이 적절한 온도 조건에서 작업할 수 있는 점에서도 뛰어나다.

(냉동 상태의 속재료를 가열하여 부분적으로 해동하는 가열처리를 실시하는 공정)

속재료를 올려놓은 지지판은 컨베이어를 따라, 이동되고, 찜기 등의 가열장치 내로 이동되어, 가열된다. 가열처리 공정에서는, 냉동된 속재료의 표면만을 해동시키면 된다. 구체적인 가열 방법으로서는, 가열한 수증기에 쬐는 방법이어도, 중탕(重湯)하는 방법이어도, 단시간, 마이크로파 등에서 해동하는 방법이어도 된다. 통상의 공장 등에서 용이하게 준비할 수 있는 점에서, 가열한 수증기에 쬐는 방법이 적합하지만, 특별히 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조방법에 있어서, 가열처리 공정에 있어서 속재료를 가열하는 열원의 온도는 50℃ 이상 140℃ 이하의 범위 내인 제조방법으로 해도 된다. 열원의 온도는, 바람직하게는 55℃에서 120℃ 이며, 보다 바람직하게는 60℃에서 100℃ 이다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조방법에 있어서, 가열처리 공정에 있어서 속재료를 가열하는 시간은 1초 이상 60초 미만의 범위 내인 제조방법으로 해도 된다. 속재료를 가열하는 시간은, 바람직하게는 1초부터 30초이며, 보다 바람직하게는 5초부터 15초이다.

또한, 가열처리 중의 속재료의 표면 온도를 측정함으로써, 적당한 해동 정도를 조정하는 것이 가능하다. 통상, 냉동 상태에서 -20℃ 정도의 속재료를, -10℃ 이상 60℃ 미만의 범위 내에서 해동함으로써, 적당한 해동 상태로 조정할 수 있다. 속재료의 표면 온도를 바람직하게는 0℃에서 40℃, 보다 바람직하게는 5℃에서 20℃로 조정하여 해동하는 것이 바람직하다.

상기의 가열 조건에서 가열된 속재료는, 그대로, 피소성재료 위에 컨베이어로 이동된다. 이동 동안은 가능한 한 반해동 상태가 유지되는 것이 바람직하고, 가능한 한 단시간로 이동하는 것이 바람직하다.

(피소성재료 위에 속재료를 재치시키는 속재료 재치 공정)

반해동된 속재료는, 피소성재료 위에서, 지지판을 흔드는 반동을 이용하거나, 지지판을 기울임으로써, 피소성재료 위에 떨어진다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조방법에 있어서, 속재료가 재치된 피소성재료의 표면에, 속재료와 피소성재료를 결착(結着)시키기 위한 배터(batter)액을 공급하는 배터액 공급 공정을 가지는 제조방법으로 해도 된다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조방법에 있어서, 피소성재료는, 오코노미야키 재료인 제조방법으로 해도 된다.

(소성식품의 제조장치)

본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조장치는, 유동성을 가지는 생지를 포함하는 피소성재료를 소성하는 소성식품의 제조장치로서, 소정 형상의 피소성재료를 준비하는 피소성재료공급부와, 속재료의 표면을 가열하는 예비가열처리부와, 속재료를 반송하여, 피소성재료 위에 속재료를 공급하는 속재료반송부를 구비한다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조장치에 있어서, 속재료반송부는, 속재료를 지지하는 지지판과, 지지판의 일변(一邊) 끝을 돌아 들어오도록 상면에서 하면으로 감겨진 포상(布狀)의 피복부재와, 지지판을 진퇴시키는 이동수단을 구비하고, 이동수단은, 지지판 위에 피복부재를 통하여 속재료를 지지하는 진출 위치와, 지지판 위의 속재료를 피소성재료의 표면 위에 이재시키는 퇴피 위치와의 사이에 지지판을 진퇴시키고, 피복부재는, 지지판에 따라 진출 위치와 퇴피 위치 사이에 진퇴하는 구성으로 해도 된다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조장치에 있어서, 예비가열처리부는, 속재료를 가열하는 가열처리 공간을 가지는 하우징을 가지고, 하우징은, 속재료반송부에 있어서의 속재료의 이동 경로 위에 배치되며, 속재료반송부는, 냉동된 속재료를 가열처리 공간 내에 통과시키는 구성으로 해도 된다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조장치에 있어서, 속재료에 대한 가열처리를 제어하는 제어부를 가지고, 제어부는, 가열처리 공간 내의 분위기 온도를 50℃∼140℃의 범위 내로 제어하는 구성으로 해도 된다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조장치에 있어서, 급수한 물을 가열하여 수증기를 발생시키는 수증기발생부를 가지고, 수증기발생부로부터 수증기를 도입하여 예비가열처리부의 열처리 공간 내로 공급하는 수증기공급부를 가지고 있는 구성으로 해도 된다.

또한, 본 발명의 일 태양에 있어서의 소성식품의 제조장치에 있어서, 속재료가 재치된 피소성재료의 표면 위에 배터액을 공급하는 배터액공급부를 가지는 구성으로 해도 된다.

본 발명에 의하면, 장치에 속재료를 부착시키는 일 없이 피소성재료 위에 속재료를 올려놓을 수 있는 것과 동시에, 효율적으로 양산할 수 있는 소성식품의 제조방법 및 소성식품의 제조장치를 제공할 수 있다.

[도 1] 본 발명의 실시형태의 소성식품의 제조장치의 전체 구성을 나타내는 모식적인 정면도.
[도 2] 소성식품의 제조장치에 있어서의 속재료공급부(7)의 예비가열처리부(72)의 구성을 나타내는 사시도.
[도 3] 소성식품의 제조장치에 있어서의 속재료공급부(7) 및 예비가열처리부(72)의 구성을 나타내는 단면도.
[도 4] 속재료반송부(73)로 반송한 속재료(11)를 피소성재료(F2) 위에 재치시키기 전의 모습을 나타내는 사시도.
[도 5] 속재료반송부(73)에 의해 속재료(11)를 피소성재료(F2) 위에 재치시킨 후의 모습을 나타내는 사시도.
[도 6] 속재료반송 장치의 전체 구성을 나타내는, 상부로부터 시인(視認)한 도면.

이하, 본 발명의 실시형태에 관하여, 도면을 참조하여 설명한다. 또한, 이하의 설명에 사용되는 각 도면에서는, 각 부재(部材)를 인식 가능한 크기로 하기 위해, 각 부재의 축척을 적절히 변경하고 있다.

(소성식품 제조장치)

도 1은, 본 발명의 실시형태의 소성식품의 제조장치의 전체 구성을 나타내는 모식적인 정면도이다. 도 2는, 소성식품의 제조장치에 있어서의 속재료공급부(7)의 예비가열처리부(72)의 구성을 나타내는 사시도이다. 도 3은, 소성식품의 제조장치에 있어서의 속재료공급부(7) 및 예비가열처리부(72)의 구성을 나타내는 단면도이다. 도 4는, 속재료반송부(73)로 반송한 속재료(11)를 피소성재료(F2) 위에 재치시키기 전의 모습을 나타내는 사시도이다. 도 5는, 속재료반송부(73)에 의해 속재료(11)를 피소성재료(F2) 위에 재치시킨 후의 모습을 나타내는 사시도이다. 도 6은, 속재료반송 장치의 전체 구성을 나타내는, 상부로부터 시인한 도면이다.

또한, 각 도면은 모식도 때문에, 형상이나 치수는 과장되어있다(이하의 도면도 동일).

도 1에 나타내는 본 실시형태의 소성식품 제조장치(제조장치)(100)는, 유동성을 가지는 생지를 포함하는 피소성재료(F)의 표리면(表裏面)을 구워서 소성식품(F6)을 자동적으로 제조하는 장치이다. 소성식품 제조장치(100)는, 후술하는 본 실시형태의 소성식품의 제조방법을 실시하기 위한 장치의 일례이다.

피소성재료(F)는, 후술하는 각 공정에 의해 상태 및 위치가 변화된다. 이와 같은 상태 및 위치를 구별하기 위해, 피소성재료(F0, F1, F2, …)와 같이, 피소성재료(F)에 첨자를 붙여 구별하는 경우가 있다.

소성식품(F6)의 종류는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 오코노미야키(okonomiyaki; a meat [seafood] and vegetable pancake), 핫케이크 등을 들 수 있다.

이하에서는, 일례로서, 소성식품(F6)이 오코노미야키인 경우에 관하여 설명한다.

본 명세서에 있어서 「오코노미야키」라고 하는 경우, 특별히 단정짓지 않는 이상, 생지와 속재료를 혼합하여 소성하는, 소위 간사이풍(關西風)의 오코노미야키를 말한다. 또한, 본 명세서에 있어서 「오코노미야키」라고 하는 경우, 특별히 단정짖지 않는 이상, 피소성재료(F)를 소성한 오코노미야키의 본체를 가리킨다. 즉, 식탁에 제공되는 일반적인 오코노미야키는, 소스 및 토핑(마요네즈, 깎은 가츠오부시, 분말상(粉末狀) 또는 세단상(細斷狀)의 파래, 등)을 실시한 상태인 것이 많지만, 이하에서는, 소스 및 토핑을 실시하기 전 상태의 것을 가리킨다.

소성식품(F6)의 외형은, 특별히 한정되지 않지만, 일례로서, 대략 일정한 두께를 가지는 원판상(圓板狀)의 예로 설명한다.

소성식품 제조장치(100)는, 피소성재료공급부(재료공급부)(1), 정형부(整形部)(2), 가열판반송부(5), 가열부(6), 속재료공급부(7), 배터액공급부(8), 반전부(反轉部)(3) 및 제어부(4)를 구비한다.

가열판반송부(5)는, 피소성재료(F)를 배치하기 위한 복수의 가열판(P)과, 도시 생략한 구동부를 구비한다. 가열판(P)은, 서로 일정 간격을 두고 근접하여 배치되고, 구동부에 의해 평면에 있어서의 일정 방향인 반송방향(M)으로 이동된다. 가열판(P)의 이동은, 배치 피치(pitch)마다, 간헐적으로 실시된다.

도 1에 나타내는 바와 같이, 복수의 가열판(P)이, 위치 p1, p2, p3, …에 배치되어 있는 것으로 한다. 이 상태로부터 1회의 이동이 실시되면, 각 가열판(P)은, 현재 도시한 오른쪽 근방에 있는 가열판(P)의 위치로 이동된다. 즉, 가열판(Pn)은, 위치 pn'로 이동된다(다만, n=1, 2, …, n'=n＋1).

이하에서는, 소성식품 제조장치(100)에 있어서, 반송방향(M)에 있어서의 상대 위치를 설명하는 경우에, 기준이 되는 위치로부터 반송방향(M)으로 이동하여 도달하는 위치를, 반송방향(M)에 있어서 하류측의 위치라고 칭하는 경우가 있다. 또한, 기준이 되는 위치로부터 반송방향(M)과 반대 방향으로 이동하여 도달하는 위치는, 반송방향(M)에 있어서 상류측의 위치라고 칭하는 경우가 있다.

예를 들면, 위치 p2는, 위치 p1보다 반송방향(M)에 있어서의 하류측이다.

각 가열판(P)의 재질은, 피소성재료(F)를 소성 가능한 온도로 가열할 수 있는 판부재이면, 특별히 한정되지 않는다. 본 실시형태에서는, 가열판(P)은 철판으로 구성된다.

각 가열판(P)의 반송방향(M)의 폭은, 1개의 소성식품(F6)을 형성하기 위해서, 필요한 피소성재료(F)를 배치할 수 있는 폭으로 되어 있다.

각 가열판(P)의 도시한 깊이방향(반송방향(M)에 교차하는 방향)의 폭은, 1매당의 가열판(P)에 있어서, 복수의 소성식품(F6)이 소성 가능한 폭으로 되어 있다. 본 실시형태에서는, 각 가열판(P)은, 일례로서, 1매당, 최대 6개의 소성식품(F6)을 소성할 수 있는 폭을 가진다.

가열부(6)는, 각 가열판(P)의 아래쪽에 배치되어, 각 가열판(P)을 가열하는 장치 부분이다. 본 실시형태에서는, 가열부(6)는, 화력이 조정된 버너를 구비하고, 버너의 화력에 의해, 가열판(P)을 그 하면 측으로부터 가열한다.

피소성재료공급부(1)는, 가열판(P) 위에, 피소성재료(F)를 배치하는 장치 부분이다. 피소성재료공급부(1)는, 위치 p1에 정지되는 가열판(P)의 중심축선 위에 배치되어 있다.

피소성재료공급부(1)의 구성은, 피소성재료(F)로서, 생지와 속재료를 혼합한 피소성재료(F0)를 가열판(P)의 위쪽으로부터 공급할 수 있으면, 특별히 한정되지 않는다. 본 실시형태에서는, 일례로서 피소성재료(F0)를 도입하는 재료공급통(10)이, 1매의 가열판(P)당 소성식품(F6)의 제조 수에 따라 배치되어 있다.

각 재료공급통(10)의 하단부에는, 피소성재료(F0)를 아래쪽으로 압출(壓出)하는 공급구(10a)가 설치되어 있다. 재료공급통(10)은, 도시 생략한 지지부재에 의해, 위치가 고정되어 있다.

본 실시형태에서는, 소성식품(F6)을 6개씩 동시에 제조하기 위해, 가열판(P)의 길이방향에 6개의 재료공급통(10)이 일정 피치를 두고 배열되어 있다. 피소성재료공급부(1)는, 후술하는 제어부(4)와 통신 가능하게 접속되어, 제어부(4)로부터의 제어 신호에 의해, 동작이 제어된다.

여기서, 피소성재료공급부(1)가 공급하는 피소성재료(F0)의 일례에 관하여 설명한다.

피소성재료(F0)는, 오코노미야키를 제조하기 위한 재료이며, 특히, 냉장하여 냉장 식품으로 하거나, 냉동하여 냉동식품으로 하거나 하는데 적합하다.

피소성재료(F0)의 주요부는, 속재료와 생지로 이루어진다.

생지 뿐인 경우도 있지만, 속재료로서, 적어도 양배추를 사용한다.

여기서, 「양배추」란, 야채로서의 양배추의 가식부(加食部)를 가리킨다. 피소성재료(F0)에 사용되는 양배추는, 생 양배추이어도 소금절이 등 가공처리가 된 가공 양배추이어도 되지만, 생 양배추를 사용하는 것이 바람직하다. 양배추의 절단 방법에 관해서는, 그 기호에 맞춘 절단 방법을 하면 되고, 특별히 한정되지 않는다. 또한, 양배추 이외의 속재료의 경우도 특별히 제한되지 않는다.

피소성재료(F0)에 사용되는 속재료로서는, 양배추 외에도, 일반적인 오코노미야키에 사용되는 속재료를 특별히 제한 없이 사용할 수 있다. 속재료의 예로서는, 예를 들면, 육류(예를 들면, 돼지고기, 쇠고기, 닭고기), 어패류(예를 들면, 오징어, 새우, 낙지), 떡, 면류(예를 들면, 우동, 중화면, 일본 소면), 붉은 생강, 튀김 찌꺼기, 야채(예를 들면, 파, 양파, 피망, 당근, 우엉), 유제품(예를 들면, 치즈) 등을 들 수 있다.

이들 양배추의 다른 속재료의 크기(절단 사이즈, 형상) 및 사용량은, 통상의 오코노미야키의 경우를 참고하여, 당업자이면 적당히 설계할 수 있다.

피소성재료(F0)에 사용되는 생지는, 소맥분, 물, 계란, 유지류를 포함하는 생지 원료를 혼합함으로써 조제된다.

생지의 주원료인 소맥분은, 특별히 제한은 없고, 강력계(强力系), 준강력계(準强力系), 중력계(中力系), 박력계(薄力系)의 소맥분 모두 사용할 수 있다. 계란은, 생의 것을 사용해도 되고, 냉동한 것을 사용해도 된다. 전란(全亂)을 사용해도 되고, 노른자만을 사용해도 된다.

생지에 사용되는 유지류로서, 동물성의 것, 식물성의 것, 및 이들의 혼합물 중 어느 쪽을 사용할 수 있다. 또한 유지류는, 고형지, 반고형지, 액상유, 및 이들의 2종 이상의 혼합물 중 어느 쪽을 사용할 수 있다.

유지류의 예로서, 소의 지방(정제우지(精製牛脂)를 포함한다.), 돈지(정제돈지(精製豚脂)를 포함한다.), 콩기름, 유채유, 올리브유, 팜유, 쇼트닝, 분말 유지 등을 들 수 있다.

생지에 있어서의 물은, 생지 원료의 전 중량에 대하여, 20%∼40% 사용한다.

생지는, 상기의 생지 재료를 모두 혼합한 후, 필요에 따라 적절한 크기의 메쉬를 통과하여, 생지 중의 다마를 제외할 수 있다.

생지는, 상기 성분 외에, 참마(갈아서 잘게 한 것, 가루 등), 조미료(소금, 고장, 간장, 된장, 설탕, 미림, 술), 엑기스류(예를 들면, 가다랑어로 만든 포 엑기스, 다시마 엑기스, 효모 엑기스), 곡식 가루류, 전분(예를 들면, 생전분 및 가공전분), 트레할로스, 덱스트린, 대두 단백질, 엔도 단백질, 밀그르텐, 유제품(예를 들면, 우유, 탈지분유), 식물 섬유, 팽창제, 증점제(예를 들면 크산탄검, 타마린드검, 구아검, 카드런, 로카스트빈검, 젤란검, 싸일리움씨드검, 카라게넌, 풀루란, CMC(카복시메틸셀룰로오스나트륨), 알긴산나트륨 등), 유화제, 식염, 당류, 감미료, 향신료, 조미료, 비타민류, 미네랄류 등을 적당히 포함할 수 있다.

도 1에 나타내는 속재료공급부(7)는, 위치 p2에 정지하는 가열판(P)의 위쪽에 배치된다. 속재료공급부(7)는, 위치 p2에 배치된 피소성재료(F2) 위에, 예를 들면 일정한 크기로 절단된 냉동 축육이나 냉동 해산물 등의 속재료(11)를 배치하는 장치 부분이다. 본 실시형태에서는, 속재료(11)로서 슬라이스된 냉동의 돼지고기를 일례로서 들지만, 이것에 한정되지 않는다. 오징어, 새우, 낙지 등의 수산물이나, 야채, 과일 등도 첨가할 수 있다.

속재료공급부(7)는, 도 2 및 도 3에 나타내는 바와 같이, 수증기발생부(71), 예비가열처리부(72), 복수의 속재료반송부(73), 압압수단(29)(도 4)을 구비하여 구성되어 있다. 속재료공급부(7)는, 각 속재료반송부(73)에 의해 반송되는 냉동의 속재료(11)에 대하여 가열처리를 실시하고, 가열처리 후의 속재료(11)를 피소성 제품 위에 공급한다.

속재료반송부(73)는, 도 4및 도 5에 나타내는 바와 같이, 하우징(21)과, 속재료(11)를 지지하는 지지판(22)과, 지지판(22)에 감겨진 피복부재(23)와, 지지판(22)을 소정의방향(제2 방향)으로 진퇴시키는 압압수단(29)을 적어도 구비한다. 속재료반송부(73)는, 속재료(11)를 하나씩, 혹은 복수매씩, 소정 위치의 가열판(P) 위로 반송한다.

복수의 속재료반송부(73)는, 도시하지 않은 컨베이어에 의해 연결될 수 있고 있고, 도시하지 않은 구동부에 의해, 평면에 있어서의 일정 방향인 반송방향(N)으로 이동된다. 속재료반송부(73)의 이동은, 제어부(4)에 의해 소정의 속도로 제어된다. 속재료반송부(73)는, 주로, 가열판(P)의 반송방향(M)에 교차하는 반송방향(제1 방향)(N)으로부터 가열판(P) 위에 속재료(11)를 공급하도록 이동된다.

하우징(21)은, 전벽(前劈)(21a)에 고정된 판상(板狀)의 고정부재(13)를 가지고 있다. 고정부재(13)는 하우징(21)으로부터 아래쪽으로 더 돌출되도록 설치되어 있고, 상단변(上端邊)(13a)에 비해 하단변(13b)이 길다. 고정부재(13)의 하단변(13b)의 길이는, 평면에서 보아서(가열판(P)의 위쪽에서 보아서), 지지판(22)의 장변(長邊) 치수와 대략 일치한다.

지지판(22)은, 일단측이 하우징(21) 내에 설치되고, 타단측이 하우징(21)의 전벽(21a)에 고정된 고정부재(13)의 하단변(13b)을 따라 대략 수직으로 굴곡되어, 속재료(11)를 지지하는 지지부(22A)로서 기능한다. 또한, 일단측이 하우징(21) 내에 유지되어 있는 지지판(22)은, 도시하지 않은 탄성부재 등에 의해, 둥근 구멍(14)이 형성된 전벽(21a)측으로 밀어붙이고 있다. 지지판(22)은, 고정부재(13)에 대하여 일정한 방향으로 진퇴 가능하고, 도 4에 나타내는 진출 위치와, 도 5에 나타내는 퇴피 위치 사이에 변위된다.

피복부재(23)는, 지지판(22)(지지부(22A))의 일변 끝(22d)을 돌아 들어가도록 지지부(22A)의 상면(22b)으로부터 하면(22c)에 감겨진 포장의 부재이다. 피복부재(23)의 지지판(22)의 상면(22b) 측에 위치하는 단부(端部)는 예를 들면 고정부재(13)의 배면 측에 고정되고, 지지판(22)의 하면(22c)측에 위치하는 단부는 예를 들면 지지판(22)의 배면 측에 고정되어 있다.

압압수단(29)은, 가열판반송부(5) 위에 존재하고, 도시하지 않은 컨베이어에 의해 연결된 복수의 속재료반송부(73)에 동기하여 동작한다. 압압수단(29)은, 도시하지 않은 이동수단에 의해 동작하여 속재료반송부(73)의 일부를 압압한다. 속재료반송부(73)는, 압압수단(29)에 의해 압압되는 동작에 근거하여, 피소성 제품 위에 속재료(11)를 공급한다.

압압수단(29)은, 가열판(P)의 위쪽에 설치되고, 복수의 압압부(29A)로 복수의 압압부(29A)끼리 연결하는 연결부(29B)를 가져 구성되어 있다. 하나의 소성물에 하나의 속재료를 올려놓는 경우에는 복수의 압압부(29A)는, 반송방향(M)에 교차하는 방향으로 늘어선 가열판(P) 위의 피소성재료(F)의 개수에 일치한다. 예를 들면 6개 등이다. 각 가열판(P)의 위쪽에 위치하는 복수의 압압부(29A)는 연결부(29B)에 의해 서로 연결되어, 반송방향(M)을 따라 동시에 왕복 이동한다.

압압수단(29)은, 소성제품을 반송하는 가열판반송부(5) 위에 설치되어 있다. 압압수단(29)은, 각 속재료반송부(73)에 의해 반송되어 온 속재료(11)를, 가열판반송부(5) 위의 소성제품 위에 공급하기 위한 기능을 행한다. 압압수단(29)은 속재료공급부(7)에 있어서의 각 속재료반송부(73)의 이동 및 소성제품의 흐름에 동기하여 동작한다.

속재료반송부(73)가 도시하지 않은 구동부에 의해 반송방향(M) 위의, 피소성재료 위의 소정의 장소로 이동되면, 각 압압부(29A)가, 속재료반송부(73)에 있어서의 하우징(21)에 형성된 둥근 구멍(14) 내에 진입하여, 전벽(21a) 측으로 밀어붙여진 지지판(22)을 후벽(21b) 측으로 밀어넣는다. 이와 같이 하여, 지지판(22)을 진출 위치(도 4)로부터 퇴피 위치(도 5)로 변위시킨다. 지지판(22)의 이동에 따라, 포장의 피복부재(23)이 배면 측으로 이동되어, 지지부(22A)에 지지되어 있는 속재료(11)가 낙하된다.

수증기발생부(71)는, 급수한 물을 가열하여 수증기를 발생시키는 기능을 가지고, 수증기공급배관(수증기공급부)(71a)을 통하여 필요량의 수증기를 예비가열처리부(72)로 인도하여, 가열처리공간(K) 내에 공급한다. 수증기발생부(71)에 있어서의 수증기 발생량은 제어부(4)에서 제어된다.

예비가열처리부(72)는, 내측에 가열처리공간(K)을 가지는 하우징(24)과, 속재료반송부(73)를 통과시키기 위한 개구부(25)와, 보조판자(28)를 가지고 있다.

하우징(24)은, 속재료반송부(73)의 반송방향(N)을 따라 길이를 가지는 상자 형상을 이루고 있다.

개구부(25)는, 하우징(24)의 하측에 설치되어, 하우징(24)의 길이방향을 따라 형성되어 있다. 구체적으로, 한쪽의 측벽(24a)으로부터 다른 쪽의 측벽(24a)에 걸쳐 저면을 노출시키도록 길이방향을 따라 형성되어 있다. 길이방향 양측의 측벽(24a, 24a)에 형성된 개구단(開口端)(25A, 25A)은, 길이방향(반송방향 N：Y 방향)에서 보아, 각각 제1벽(24b)보다 제2벽(24c) 측으로 넓게 절결되어 있다. 이에 의해, 속재료반송부(73)가 개구부(25) 내를 통과하는 동안, 속재료(11)를 지지하는 지지판(22)의 전체를 가열처리공간(K)으로 들어가게 하는 것이 가능하게 된다. 속재료반송부(73)의 이동 경로를 따라 한쪽의 개구단(25A)이 반입구가 되고, 다른 쪽의 개구단(25A)이 반출구가 된다.

보조판자(28)는, 하우징(24)을 구성하는 제1벽(24b)에 수직 자세로 장착되어있고, 상단면(28a)의 위치가 제1벽(24b)의 하면(24f)의 위치와 대략 일치하여 있다. 보조판자(28)를 설치함으로써 개구부(25)의 크기가 제한되어, 하우징(24)에 공급되는 수증기를 하우징(24) 내에 가둘 수 있다. 수증기가 외부로 날아가는 것을 가능한 한 억제하기 위해서는, 개구부(25)의 크기 및 형상이, 속재료반송부(73)를 통과시키는데 필요한 최저한의 크기 및 형상인 것이 바람직하다.

수증기공급배관(71a)은, 그 일부가 예비가열처리부(72) 내에 삽입되고, 예비가열처리부(72)의 길이방향, 즉 반송방향(N)을 따르는 연재부(71b)를 따라 설치된 복수의 분출부(71c, 71c, …)를 가지고 있다. 본 실시형태에서는 6개의 분출부(71c)가 소정의 간격으로 설치되어 있지만, 설치하는 수나 간격은 이에 한정되지 않으며, 적절히 변경이 가능하다.

각 분출부(71c)는, 연재부(71b)의 관축 회전으로 회동 가능하게 구성되어 있어, 분출구가 임의의 방향으로 향하도록 조정하는 것이 가능하다. 또한, 수증기공급배관(71a)의 일부에 유연한 배관이 장착되어 있어, 상하 방향으로 임의로 조정하는 것이 가능하다.

도 1에 나타내는 배터액공급부(8)는, 속재료(11)가 재치된 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위에 배터액(15)을 공급하는 장치 부분이다. 배터액(batter liquid)은, 곡식 가루, 계란, 밀크 등으로 이루어지는, 요리에 사용되는 액체 혹은 반액체의 혼합물이다.

배터액공급부(8)는, 속재료공급부(7)와 정형부(2) 사이의 위치에 있어서, 반송방향(M)에 교차하는 방향으로 늘어선 각 가열판(P3)의 위쪽에 배치된다. 배터액(15)은, 상술한 피소성재료(F0)에 사용되는 생지와 동일한 재료이어도 된다. 배터액(15)의 공급량은, 적당히 설정되며, 속재료(11)의 표면으로부터 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")에 걸쳐 도포되는 양으로 한다.

도 1에 나타내는 정형부(2)는, 속재료(11)가 재치된 피소성재료(F2)의 외형을 정형하는 장치 부분이다. 정형부(2)는, 가열판(P4)의 중심축 선상에 배치되어 있다. 정형부(2)의 구체적인 구성은, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 1 이상의 정형(整形) 주걱, 정형 틀 등을 사용하여, 피소성재료(F2)의 외주부를 지름방향 내측으로 긁어모으는 구성을 채용할 수 있다. 정형 주걱, 정형 틀 등의 움직임도 특별히 한정되지 않는다. 또한, 정형부(2)는, 예를 들면, 피소성재료(F2)를 위쪽으로부터 누르는 압력부재를 구비하고, 피소성재료(F2)의 두께 방향으로 정형을 실시하도록 해도 된다.

본 실시형태에서는, 정형부(2)에 의해, 속재료(11)가 재치된 피소성재료(F2)의 외형을 대략 원형상으로 정형하여, 정형체(F3)를 얻는다. 정형부(2)에는, 피소성재료공급부(1)에서 배치되는 피소성재료(F1)를 각각 개별적으로 정형하는 복수의 정형기구가 설치되어 있다. 정형체(F3)는, 위치 p4로부터 위치 p5로 이동되는 동안도 가열판(P)에 의해 가열된다. 피소성재료(F2) 및 정형체(F3)는, 도 1에 나타내는 바와 같이, 위치 p2∼p5로 순차 이동되는 동안에 가열판(P)으로부터의 가열을 계속 받아, 정형체(F3)의 하면에 제1 소성면(접촉면)(S1)이 형성된다. 이 상태를 중간소성체(F4)라고 한다.

본 실시형태에 있어서는, 정형부(2)가 도시하지 않은 속재료누름부재를 가지고 있다. 속재료누름부재는, 예를 들면, 3개의 환봉(丸棒)으로 이루어지고, 정형체(F3)를 얻을 때에, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")에 재치된 속재료(11)를 누르는 것이다. 이에 의해, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")에 대한 속재료(11)의 밀착성(결착성)을 높일 수 있고, 후 공정에 있어서, 정형체(F3) 혹은 중간소성체(F4)로부터의 속재료(11)의 낙하를 억제할 수 있다. 속재료억제부재는 속재료를 억제할 수 있으면, 특별히 한정되는 것이 아니며, 평판, 원판상의 것이어도 된다.

도 1에 나타내는 반전부(3)는, 속재료(11)가 올려 놓여진 중간소성체(F4)를, 가열판(P) 위에서 뒤집는 장치 부분이다.

반전부(3)는, 정형부(2)로부터 반송방향(M)으로 이간된 위치에 있어서, 가열판(P)의 위쪽에 배치된다. 반전부(3)와 정형부(2)의 이간 거리는, 후술하는 중간소성체(F4)를 형성하는데 필요한 시간을 고려하여 결정한다.

반전부(3)는, 반전판(30) 및 반전판이동기구(34)를 구비한다.

반전판(30)은, 위치 p5, p6의 위쪽에 배치된 반전판이동기구(34)에 의해, 반송방향(M)에 대하여 진퇴 이동 가능하게 지지되어 있다.

또한, 반전판(30)은, 후술하는 바와 같이, 반송방향(M)에 직교하는 수평방향으로 연장되는 축선 회전에 회동 가능하게 지지되어 있다.

반전판이동기구(34)는, 후술하는 제어부(4)와 통신 가능하게 접속되어, 제어부(4)로부터의 제어 신호에 의해, 동작이 제어된다.

제어부(4)는, 소성식품 제조장치(100)의 동작 제어를 실시하는 장치 부분이다.

제어부(4)는, 적어도, 피소성재료공급부(1), 가열판반송부(5), 가열부(6), 속재료공급부(7), 배터액공급부(8), 정형부(2) 및 반전부(3)와 통신 가능하게 접속된다. 제어부(4)는, 이들 장치 부분에 각각 제어 신호를 송출함으로써 동작 제어를 실시한다. 제어부(4)가 실시하는 동작 제어의 상세에 관하여는, 소성식품 제조장치(100)의 동작과 함께 후술한다.

제어부(4)의 장치 구성은, CPU, 메모리, 입출력 인터페이스, 외부 기억장치 등을 구비하는 컴퓨터를 채용하고 있다.

＜소성식품 제조장치의 동작＞

소성식품 제조장치(100)의 동작에 관하여, 도 1∼도 6을 참조하면서 본 실시형태의 소성식품의 제조방법과 함께 설명한다.

본 실시형태의 소성식품의 제조방법은, 재료배치 공정, 긁어모으기 공정, 제1 소성 공정, 속재료공급 공정, 배터액도포 공정, 뒤집기 공정, 및 제2소성 공정을 구비한다. 이들 각 공정은, 소성식품 제조장치(100)에 의해, 각 가열판(P)이 반송방향(M)으로 반송되는 과정에서, 이 순으로 각각 실행된다. 이 때문에, 각 가열판(P) 위에서는, 반송 위치에 대응하여, 상기 공정 중 한쪽이 병행하여 실행된다.

또한, 본 실시형태의 소성식품의 제조방법은, 속재료공급 공정에 있어서, 냉동 속재료를 반송하는 도중에 냉동 속재료에 대한 가열처리를 실행한다.

이하에서는, 1개의 가열판(P)에 대한 동작을 설명한다.

소성식품 제조장치(100)에 의해, 소성식품(F6)의 제조를 개시(開始)할 때에, 우선, 가열부(6)에 의해, 각 가열판(P)이 예열된다. 가열부(6)는, 도 1에 나타내는 위치 p1, …, p8에 있어서의 화력을 개별적으로 조정하는 것이 가능하다.

가열판(P)의 온도는, 통상의 오코노미야키의 조리와 동일하게, 예를 들면, 170℃∼250℃로 설정할 수 있다.

(재료배치 공정)

재료배치 공정은, 가열판(P) 위에, 피소성재료(F)를 배치하는 공정이다. 즉, 소정 형상의 피소성재료를 준비하는 공정이다.

제어부(4)는, 피소성재료공급부(1)에 제어 신호를 송출하여, 각 재료공급통(10)의 공급구(10a)로부터, 일정량의 피소성재료(F0)를 공급시킨다. 피소성재료(F0)는, 각각 1개의 소성식품(F6)을 제조하기 위해서 필요한 양이 계량되어, 각 공급구(10a)로부터 아래쪽으로 압출된다.

피소성재료(F0)는, 상술한 적합한 양의 범위의 생지 및 속재료가 혼합되어 합쳐진 상태로 공급된다. 생지 및 속재료는, 혼합하여 장시간 놓아두면, 속재료로부터 수분이 나와 생지의 물성을 바꾸어 버린다. 본 실시형태에서는, 각 재료공급통(10)에는, 피소성재료(F0)가 장시간 체류하지 않도록, 적어도 1개의 소성식품(F6)을 제조할 수 있는 일정량이 공급된다.

도 1에 나타내는 바와 같이, 공급구(10a)로부터 압출된 피소성재료(F0)는, 재료공급통(10)에 대향하는 위치 p1에 정지되어 있는 가열판(P) 위로 낙하된다. 피소성재료(F0)는, 유동성을 가지기 때문에, 가열판(P) 위에서는, 공급구(10a)의 중심축선을 중심으로 하는 대략 원형상(圓狀)으로 퍼져, 평평한 피소성재료(F1)가 된다. 피소성재료(F1)의 상면이 되는 재료 표면(S0")은, 생지 및 속재료가 전체적으로서, 위에 볼록부(凸)의 볼록면(凸面)을 구성한다. 피소성재료(F1)의 두께는, 중심부에서는 두꺼워지고, 외연부(外緣部)에서는 얇아진다. 이하에서는, 피소성재료(F1)의 최대두께를 h0로 나타낸다. 피소성재료(F1)의 외경은, 피소성재료(F0)의 처방에 따른 유동성의 크기에 따라 정해지는 대략 일정 값이 된다.

다만, 형상이 일정하지 않은 고형물을 속재료로서 포함하는 피소성재료(F0)의 특성상, 피소성재료(F1)의 두께 분포 및 외경에는, 어느 정도의 편차가 발생된다. 이 때문에, 도 1에 모식적으로 나타내는, 매끄러운 볼록 형상으로 되지 않는 경우가 많다.

피소성재료(F1)를 배치하고 나서 일정시간이 경과하면, 제어부(4)는, 가열판반송부(5)에 제어 신호를 송출하여, 각 가열판(P)을 반송방향(M)으로 일정 피치만큼 이동된다. 이에 의해, 위치 p1의 가열판(P)은, 위치 p2로 이동된다. 피소성재료(F1)는, 그 중심이, 정형부(2)의 바로 아래가 되는 위치로 이동된다. 도 1에는, 피소성재료(F1)가 배치되기 직전의 재료배치 공정에서 가열판(P2) 위에 배치된 피소성재료(F2)가, 위치 p2로 이동된 모습이도시되어 있다.

이상으로, 재료배치 공정이 종료된다.

(제1 소성공정)

도 1에는, 피소성재료(F1)가, 위치 p3로 이동되면서, 소성되어 가는 모습이도시되어 있다.

피소성재료는, 가열부(6)에 의해, 적어도 위치 p2∼p5의 사이는 하부로부터 소성된다(제1 소성공정). 본 공정은, 피소성재료(F1)가 투입되고, 속재료(11)가 올려 놓여진 피소성재료(F)의 외주부가 정형된 정형체(F3)를 더 가열하여, 적어도 가열판(P)과의 접촉면이 소성된 중간소성체(F4)를 형성하는 공정이다.

본 공정에 있어서 목표로 하는 가열판(P)의 온도는, 170℃∼250℃ 정도이다. 소성온도 및 소성시간은, 중간소성체(F4)의 소성상태에 따라 조정한다.

(속재료공급 공정)

속재료공급 공정은, 복수의 속재료반송부(73)(지지판(22))의 각각에 냉동 상태의 속재료(11)를 올려놓는 속재료 올려놓기 공정과, 냉동 상태의 속재료(11)를 가열하여 부분적으로 해동시키는 열처리 공정과, 가열처리 후의 속재료(11)를 피소성재료(F2) 위에 재치시키는 속재료 재치 공정을 가지고, 제1 소성공정에 병행하여 실행된다. 여기에서는, 속재료(11)에 대하여 열처리를 실시하면서, 가열판(P) 위의 피소성재료(F2)의 상면인 재료 표면(S0") 위에, 속재료(11)를 한개씩 공급한다. 그 흐름을 도 6에 나타낸다.

((속재료 올려놓기 공정))

제어부(4)는, 우선, 속재료공급부(7)에 있어서의 복수의 속재료반송부(73)를 도시하지 않은 컨베이어를 구동시킴으로써, 반송방향(N)으로 이동시킨다. 이동 도중, 각 속재료반송부(73)의 지지판(22) 위에, 냉동된 속재료(11)가 1개씩 올려 놓여진다. 속재료(11)를 지지판(22) 위에 올려놓는 작업은, 예를 들면, 제어부(4)에 의해 제어되는 로봇(35)에 의한 작업이어도 되고, 사람(36)에 의한 수작업으로 실시하는 것도 된다.

((가열처리 공정))

또한, 제어부(4)는, 수증기발생부(71)에 제어 신호를 송출하여, 급수한 물을 가열하여 수증기를 발생시켜, 예비가열처리부(72)의 가열처리공간(K)으로 수증기를 공급한다. 제어부(4)는, 수증기발생부(71)으로부터 예비가열처리부(72)로 공급하는 수증기의 양을 조정하고, 가열처리공간(K) 내에 있어서의 수증기 분위기하에서의 열처리 온도(열원의 온도)를 60℃ 이상 120℃ 이하의 범위 내가 되도록 제어한다. 이 열처리 온도에 따라, 냉동 상태의 속재료(11)에 대한 가열처리에 필요로 하는 시간을 1초 이상 15초 이하의 범위 내에서 설정한다.

다음으로, 제어부(4)는, 속재료반송부(73)에 제어 신호를 송출하여, 냉동 상태의 속재료(11)에 대한 열처리를 실행한다. 제어부(4)는, 속재료반송부(73)에 의해, 지지판(22) 위에 피복부재(23)를 통하여 재치된 속재료(11)를 예비가열처리부(72)로 반송하고, 하우징(24) 내를 개구부(25)를 따라 이동하면서 통과시킨다. 예비가열처리부(72)의 하우징(24) 내에는 고온의 수증기 분위기가 형성되어 있고, 지지판(22) 위의 속재료(11)가 가열된 수증기에 쬠으로써, 속재료(11)의 표면이 순간적으로 반해동된다. 가열처리에 필요로 하는 시간은, 1초 이상 15초 이하의 범위 내이다. 가열처리 시간은, 속재료반송부(73)가 예비가열처리부(72)의 하우징(24) 내를 통과하는 시간에 상당한다. 즉, 본 실시형태에서는, 속재료(11)를 지지한 속재료반송부(73)가 예비가열처리부(72)의 가열처리공간(K) 내를 통과하는 과정에서, 속재료(11)의 표면이 반해동되도록 되어 있다.

가열처리에 의해 반해동 상태로 된 속재료(11)의 표면은, 물방울의 부착에 따라 건조되지 않아, 딱딱해지는 일이 없다.

((속재료 재치 공정))

다음으로, 제어부(4)는, 계속하여 속재료반송부(73)를 반송방향(N)을 따라 이동시켜, 반해동된 속재료(11)를 소정의 가열판(P) 위의 피소성재료 위로 반송한다. 이동 동안은, 가능한 한 속재료의 반해동 상태가 유지되는 것이 바람직하고, 가능한 한 단시간에 속재료를 이동하는 것이 바람직하다.

제어부(4)는, 소정의 가열판(P) 위에 도달한 속재료반송부(73)를 일단 정지시켜, 이동수단에 의해 반송방향(M) 위의 소정의 장소로 이동시킨다. 압압수단(29)의 동작에 의해, 각 압압부(29A)가, 속재료반송부(73)에 있어서의 하우징(21)에 형성된 둥근 구멍(14) 내에 진입되어, 전벽(21a) 측으로 밀어 붙여진 지지판(22)을 후벽(21b) 측으로 밀어넣으면, 지지판(22)이 진출 위치로부터 퇴피 위치로 변위된다. 피복부재(23)는, 지지판(22)의 선단(先端)에 권취되도록 하여 배면 측으로 후퇴된다. 지지판(22) 위에 재치된 반해동 상태의 속재료(11)는, 지지판(22)의 이동에는 추종되지 않고, 지지판(22)의 선단 측으로 압출되도록 하여, 수평 자세를 유지한 채로, 지지판(22) 위로부터 낙하된다.

이와 같이 하여, 속재료 올려놓기 공정, 가열처리 공정, 속재료 재치 공정을 연속적으로 실시함으로써, 소정의 가열판(P2) 위의 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")의 대략 중앙에, 반해동 상태의 속재료(11)를 재치시킨다.

(배터액도포 공정)

다음으로, 제어부(4)는, 배터액공급부(8)에 제어 신호를 송출하여, 반해동 상태의 속재료(11)가 재치된 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")에, 속재료(11)와 피소성재료(F2)를 결착시키기 위한 배터액(15)을 공급한다.

(긁어모으기 공정)

다음으로, 긁어모으기 공정을 실시한다. 본 공정은, 가열판(P) 위의 속재료(11)가 올려 놓여진 피소성재료(F)의 외주부를 정형함과 동시에, 산(山)형상(山狀)으로 공급된 생지를 누르는 공정이다. 또한, 이 공정에 있어서, 외주부를 원형상으로 조정할 수도 있다. 본 실시형태에서는, 본 공정은, 예를 들면, 정형부(2)에 의해 실행된다. 또한, 두께를 필요로 하지 않는 경우에는 본 공정은 불필요하다.

예를 들면, 정형 주걱, 정형 틀 등에 의해, 피소성재료(F)의 외주부가 긁어 모아져 외주 형상이 정형되고, 누름부재 등에 의해 필요에 따라, 두께가 조정된다. 이에 의해, 원반 형상의 정형체(F3)가 형성된다.

정형체(F3)는, 가열판(P)으로부터의 가열이 진행되고 있기 때문에, 가열판(P)과의 접촉되는 하면이 서서히 소성된다. 다만, 정형체(F3)의 상면인 재료 표면(S0")은 아직 소성되지 않았다.

이와 같이 하여, 정형체(F3)의 형상이 어느 정도 안정되면, 제어부(4)는, 가열판반송부(5)에 제어 신호를 송출하여, 각 가열판(P)을 반송방향(M)으로 일정 피치만큼 이동시킨다. 이에 의해, 위치 p4의 가열판(P)은, 위치 p5로 이동된다.

이상으로, 긁어모으기 공정이 종료된다.

(뒤집기 공정)

다음으로, 뒤집기 공정을 실시한다.

본 공정은, 반전부(3)에 의해, 상술한 정형체(F3)가 가열판(P)으로부터 계속 가열을 받아, 하면에 제1 소성면(S1)(접촉면)이 형성된 상태의 중간소성체(F4)를, 위치 p6에 있는 가열판(P) 위에 뒤집어 배치하는 공정이다. 본 공정은, 정형체(F3)로부터 중간소성체(F4)가 형성된 후로서, 이 가열판(P)이 위치 p5로 이동했을 때에 개시된다.

우선, 제어부(4)는, 반전판이동기구(34)에 제어 신호를 송출하여, 반전판(30)을 반송방향(M)에 있어서의 상류 측으로 수평 이동시키고, 선단을, 위치 p5의 가열판(P) 위의 중간소성체(F4)의 제1 소성면(S1)과 가열판(P) 사이에 삽입시키고 그 후, 반전판(30)에 의해 건져 올려진다. 이전에, 제어부(4)는, 위치 p5의 가열판(P)(중간소성체(F4)가 없는 가열판(P))을 위치 p6으로 이동시킨다.

다음으로, 제어부(4)는, 반전판(30)을 가열판(P)의 위쪽에서 회전시켜 중간소성체(F4)를 반전시킴으로써, 중간소성체(F4)를 위치 p6의 가열판(P) 위에 뒤집어 배치한다.

낙하된 중간소성체(F4)는, 가열판(P)과 속재료(11)가 올려 놓여진 재료 표면(S0")의 전체가 접촉되고, 제1 소성면(S1)가 상향(上向)이 되어, 뒤집어 진다.

(제2소성공정)

다음으로, 제2소성공정을 실시한다. 본 공정은, 중간소성체(F4)가 뒤집어진 반전 중간소성체(F5)를, 가열판(P)에 의해 가열하여 소성하는 공정이다.

반전 중간소성체(F5)는, 위치 p6의 가열판(P) 위에 배치되면, 즉시 가열을 받기 때문에, 재료 표면(S0")이 점차적으로 소성된다.

반전 중간소성체(F5)는, 재료 표면(S0")이 소성되는데 필요한 시간만큼, 가열판(P) 위에 배치된다. 본 실시형태에서는, 일례로서, 가열판(P)이 위치 p7로 이동하고, 가열판(P)의 이동의 택트 시간이 종료되면, 반전 중간소성체(F5)에 있어서의 가열판(P)과의 접촉면의 소성이 종료되어, 제2 소성면(S2)이 형성된다.

이상으로, 제2 소성공정이 종료되어, 소성식품이 제조된다.

이와 같은 공정은, 각 가열판(P) 위에서, 순차적으로 병행하여 실시되기 때문에, 일정한 택트 시간마다, 6매씩의 소성식품이 간헐적으로 제조된다.

소성식품은, 본 실시형태에서는, 가열판(P)으로부터 적당한 냉각 장소로 이동된다. 냉각 장소에서 어느 정도 식히고 나서, 냉장 공정 또는 냉동 공정이 실시된다.

냉장 또는 냉동을 위한 수단으로서는, 적당한 종래 기술을 적용할 수 있다. 예를 들면, 스파이럴 냉각기, 웨건 냉각기, 플렉서블 냉각기, 알루미늄 핀 코일식 냉장고, 유닛 쿨러식 냉장고 등을 적용할 수 있다. 냉동은, 예를 들면, 약 -30℃에서, 스파이럴 냉각기를 이용하여 급속히 실시할 수 있다.

냉동된 소성식품(F6)은, 예를 들면, 전자 렌지로 해동 조리함으로써, 막 구운 상태를 재현하여 식탁에 제공할 수 있다.

소성식품 제조장치(100)를 이용한 본 실시형태의 소성식품의 제조방법에 의하면, 지지판(22)으로부터 낙하시킨 속재료(11)는 반해동 상태이기 때문에, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")에서 튕겨지는 일 없이, 소정의 위치에 재치시키는 것이 가능하다. 본 실시형태에서는, 속재료공급부(7)에 의해 속재료(11)를 반송할 때, 수증기 분위기 중에 냉동된 속재료(11)를 쬠으로써, 속재료(11)의 표면을 부분적으로 해동할 수 있다. 이전에는, 냉동된 속재료(11)를 그대로 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위로 낙하시키면, 냉동에 의해 딱딱해져 있는 속재료(11)는 튕겨져 버리고, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위에 올려놓을 수 없고, 혹은 소정의 재치 위치로부터 벗어나 버리는 경우가 있었다. 이에 대하여 본 실시형태에서는, 냉동의 속재료(11)를 미리 반해동하여 둠으로써 속재료(11)에 유연성을 갖게 할 수 있고, 지지판(22)으로부터 낙하시킨 속재료(11)를 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")의 소정 위치에 재치시키는 것이 가능하다. 또한, 반해동된 속재료(11)는 장치에 부착되는 경우도 없기 때문에, 소성식품(F6)을 효율적으로 양산할 수 있다.

또한, 본 실시형태에서는, 냉동의 속재료(11)의 가열처리에 수증기를 이용했다. 수증기 중에 냉동의 속재료(11)를 배치함으로써 국소적으로 열이 가해지는 일도 없기 때문에, 속재료(11)의 표면을 골고루 해동시키는 것이 가능하다. 또한, 속재료(11)의 표면에 수증기가 부착되기 때문에 건조되어 딱딱해질 일도 없어, 속재료(11)의 본래의 질을 유지할 수 있다.

또한, 본 실시형태에서는, 속재료(11)를 완전하게 해동시키는 것이 아니라 반해동 상태로 한다. 그 때문에, 지지판(22)을 둘러싸는 피복부재(23)에 속재료(11)가 부착되어 떨어지기 어렵게 될 우려도 없어져, 속재료(11)를 재치시키는 공정에 있어서 작업성을 높일 수 있다.

또한 본 실시형태에서는, 속재료(11)를 올려놓은 피소성재료(F2) 위에 배터액(15)을 적하(滴下)함으로써, 뒤집기 공정을 실시할 때에 속재료(11)가 벗어나 버리는 것을 억제할 수 있다.

또한, 본 실시형태에서는, 각 속재료반송부(73)의 지지판(22) 위에 냉동 상태의 속재료(11)를 올려놓는 작업을, 예를 들면, 로봇(35)이어도 되고, 사람(36)에 의한 수작업으로 실시하는 것도 되는 것으로 하고 있다. 종래는, 가열판(P) 위의 피소성재료 위에 수작업으로 속재료를 재치시키고 있었던 것에 대하여, 본 발명에서는, 만일 수작업이어도 상온의 지지판(22) 위에 올려놓으면 되어, 작업원이 적절한 온도 환경하에서 작업할 수 있는 점도 우수하다.

다음으로, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 상에의 속재료(11)의 재치 상황에 대하여 조사한 결과에 관하여 설명한다.

[실시예 1]

표 1은, 이하에 나타내는 조건하, 속재료(11)에 대한 가열처리 시간마다 속재료 상태를 비교하여, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위에 속재료(11)를 재치시켰을 때의 평가를 나타낸다.

(처리 조건의 일례)

가열처리 온도(창고 내 분위기 온도)：60℃

슬라이스육 부근의 온도：80℃

품온(品溫)：가열전 -4℃→ 가열 후 15℃

통과시간：9.5초

표 1에 나타내는 바와 같이, 속재료(11)의 표면 온도가 -20℃에서 냉동 상태일 때, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")에서 속재료(11)가 튕겨져 버리고, 표면 위에 올려놓을 수 없고, 혹은 소정의 위치로부터 벗어나 버렸다.

또한, 가열처리를 5초 정도 실시하여, 속재료(11)의 표면 온도가 5℃가 되면, 표면만 해동된 상태가 된다. 이 경우, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위의 중앙 위치에 속재료(11)를 양호하게 재치시킬 수 있었다.

또한, 가열처리를 15초 정도 실시하여, 속재료(11)의 표면 온도가 10℃가 되면, 표면만 해동된 상태가 된다. 이 경우, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위의 중앙 위치에 속재료(11)를 양호하게 재치시킬 수 있었다.

그런데 , 가열처리를 30초 정도 실시하여, 속재료(11)의 표면 온도가 40℃가 되면, 끝만 해동된 상태가 된다. 이 경우는, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0") 위의 중앙 위치에 재치할 수 없는 경우도 있었다.

또한, 가열처리를 30초 정도 실시하여, 속재료(11)의 표면 온도가 60℃가 되면, 속재료(11)의 1/3 정도가 해동되어 버려, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")의 중앙 위치에 재치시킬 수 없었다. 너무 해동됨으로써 속재료(11)가 장치에 부착되어 버렸던 것이 원인이다.

이상으로부터, 상기한 소정의 온도 조건하에서 가열처리를 실시한 경우, 냉동의 속재료(11)에 대한 가열처리 시간은 5초부터 15초의 범위 내가 좋고, 속재료(11)의 표면만을 해동시키는 가열처리를 실시하도록 한다. 이에 의해, 피소성재료(F2)의 재료 표면(S0")의 중앙 위치에 속재료(11)를 효율적으로 올려놓을 수 있다.

[실시예 2]

다음으로, 배터액(15)의 유무에 따른, 뒤집기 공정 후의 속재료(11)의 재치 상태를 조사한 결과에 관하여 설명한다.

(1) 속재료(11)가 올려 놓여진 표면 위에 배터액(15)을 적하하지 못했던 중간소성체(F4)의 경우는, 뒤집기 공정 후, 5%정도, 속재료(11)의 낙하를 볼 수 있었다.

(2) 속재료(11)가 올려 놓여진 표면 위에 5ml씩 배터액(15)이 적하된 중간소성체(F4)의 경우는, 뒤집기 공정 후에 있어서 속재료(11)의 낙하는 없었다.

(3) 속재료(11)가 올려 놓여진 표면 위에 10ml씩 배터액(15)이 적하된 중간소성체(F4)의 경우는, 뒤집기 공정 후에 있어서 속재료(11)의 낙하는 없지만, 배터액(15)의 적하량이 많기 때문에, 배터액(15)의 소성에 시간이 걸려, 1개 당의 제조 시간이 길어졌다.

이상으로부터, 오코노미야키의 제조에 있어서의 배터액(15)의 적하량은 5ml정도가 좋고, 중간소성체(F4)나 속재료(11)의 크기 등에 따라 적당히 조정한다. 배터액(15)의 적하량은, 예를 들면 1ml 이상 15ml 이하이다. 배터액(15)의 적하량은, 1ml 이상 10ml 이하인 것이 바람직하고, 3ml 이상 8ml 이하가 보다 바람직하다. 속재료(11)가 올려 놓여진 중간소성체(F4) 위에 배터액(15)을 적하한 후에 뒤집음으로써, 속재료(11)를 중간소성체(F4)의 표면에 결착(結着)시킬 수 있다.

또한, 본 실시형태에 대해서는, 배터액(15)을 적하한 후에 중간소성체(F4)를 뒤집는 것으로 했지만, 배터액공급부(8)와 반전판이동기구(34) 사이에, 중간소성체(F4)의 표면을 비접촉으로 소성할 수 있는 소성기를 설치하여, 뒤집기 공정을 실시하기 전에, 배터액(15)을 소성시켜도 된다. 이에 의해, 중간소성체(F4)를 뒤집은 후에, 표면에 적하된 배터액(15)을 소성시키는 시간을 단축할 수 있다.

이상, 첨부 도면을 참조하면서 본 발명에 관련되는 적합한 실시형태에 관하여 설명했지만, 본 발명은 관련되는 예에 한정되지 않는다는 것은 말할 필요도 없다. 당업자이면, 특허청구범위에 기재된 기술적 사상의 범주 내에 있고, 각종의 변경예 또는 수정예로 생각해낼 수 있다는 것은 분명하며, 그것들에 관해서도 당연히 본 발명의 기술적 범위에 속하는 것이라고 이해된다. 각 실시형태의 구성을 적당히 조합해도 된다.

예를 들면, 소성식품의 제조 공정순서는, 상술한 공정순서에 한정되지 않으며, 적당히 변경이 가능하다. 예를 들면, 긁어모으기 공정을 어느 타이밍에 실시할지에 관해서는 특별히 가리지 않는다.

또한, 예를 들면, 냉동의 속재료(11)를 재치시키는 지지판(22)을 따뜻하게 해 두어도 된다. 이 경우, 수증기에 쬐었을 경우와 같이, 속재료(11)의 표면이 해동되는 정도의 온도로 따뜻하게 해 두는 것이 바람직하다.

상술한 가열처리에서는, 냉동된 속재료의 표면만을 해동시키면 되고, 가열한 수증기에 쬐는 방법에서도, 중탕 혹은 더운 물 속을 통과시는 방법이어도 되고, 단시간, 마이크로파 등에서 해동하는 제조방법으로 해도 된다. 통상의 공장 등에서 용이의 준비할 수 있는 점에서 가열한 수증기에 쬐는 방법이 적합하지만, 특별히 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 실시형태에서는, 속재료(11)가 올려 놓여진 지지판(22)을 수평 이동시킴으로써, 속재료(11)를 지지판(22) 위로부터 압출되도록 하여 피소성재료 위에 낙하시키고 있지만, 피소성재료 위에서, 지지판(22)에 반동을 부여하거나, 지지판(22)을 기울이게 하거나 함으로써 떨어뜨려도 된다.

1…피소성재료공급부(재료공급부), 4…제어부, 7…속재료공급부, 8…배터액공급부, 11…속재료, 15…배터액, 21, 24…하우징, 22…지지판, 22b…표면, 22c, 24f…하면, 22d…일변 끝, 23…피복부재, 29…이동수단, 71…수증기발생부, 71a…수증기공급배관(수증기공급부), 72…예비가열처리부, 100…소성식품 제조장치(제조장치), F, F0, F1…피소성재료, F4…중간소성체, F6…소성식품, K1, K2…공간, p, p1, p2, p3, p4, p6, p7, pn'…위치, P, Pn…가열판

Claims (12)

1. 유동성을 가지는 생지를 포함하는 피소성재료를 소성하는 소성식품의 제조방법으로서,
   소정 형상의 상기 피소성재료를 준비하는 공정과,
   속재료를 반송하는 복수의 지지판의 각각 상기 속재료를 올려놓는 속재료 올려놓기 공정과,
   상기 속재료를 상기 지지판으로부터 상기 피소성재료 위에 올려놓는 속재료 재치(載置) 공정을 가지며,
   상기 속재료 올려놓기 공정 후, 상기 속재료 재치 공정 전에, 냉동 상태의 상기 속재료를 가열하여 부분적으로 해동하는 가열처리를 실시하는 가열처리 공정을 가지는, 소성식품의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 가열처리 공정은, 냉동된 상기 속재료를 가열한 수증기 또는 마이크로파에 쬐는 공정, 혹은 상기 속재료를 중탕(重湯)하는 공정인, 소성식품의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 가열처리 공정에 있어서 상기 속재료를 가열하는 열원의 온도는 50℃ 이상 140℃ 이하의 범위 내인, 소성식품의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 가열처리 공정에 있어서 상기 속재료를 가열하는 시간은 1초 이상 60초 미만의 범위 내인, 소성식품의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 속재료가 재치된 상기 피소성재료의 표면에, 상기 속재료와 상기 피소성재료를 결착시키기 위한 배터액을 공급하는 배터액 공급 공정을 가지는, 소성식품의 제조방법.
6. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 피소성재료는, 오코노미야키 재료인, 소성식품의 제조방법.
7. 유동성을 가지는 생지를 포함하는 피소성재료를 소성하는 소성식품의 제조장치로서,
   소정 형상의 상기 피소성재료를 준비하는 피소성재료공급부와,
   상기 피소성재료 위에 올려놓는 속재료의 표면을 가열하는 예비가열처리부와,
   상기 속재료를 반송하여, 상기 피소성재료 위에 상기 속재료를 공급하는 속재료반송부를 구비하는, 소성식품의 제조장치.
8. 청구항 7에 있어서,
   상기 속재료반송부는,
   상기 속재료를 지지하는 지지판과,
   상기 지지판의 일변(一邊) 끝을 돌아 들어가도록 상면에서 하면으로 감겨진 포상(布狀)의 피복부재와,
   상기 지지판을 진퇴시키는 이동수단을 구비하고,
   상기 이동수단은, 상기 지지판 위에 상기 피복부재를 통하여 상기 속재료를 지지하는 진출 위치와, 상기 지지판 위의 상기 속재료를 상기 피소성재료의 표면 위에 이재(移載)시키는 퇴피 위치와의 사이에 상기 지지판을 진퇴시키며, 상기 피복부재는, 상기 지지판에 따라 상기 진출 위치와 상기 퇴피 위치 사이에서 진퇴하는 구성을 가지는, 소성식품의 제조장치.
9. 청구항 7에 있어서,
   상기 예비가열처리부는, 상기 속재료를 가열하는 가열처리 공간을 가지는 하우징을 가지고,
   상기 하우징은, 상기 속재료반송부에 있어서의 상기 속재료의 이동 경로 위에 배치되며,
   상기 속재료반송부는, 냉동된 상기 속재료를 상기 가열처리 공간 내에 통과시키는, 소성식품의 제조장치.
10. 청구항 8에 있어서,
    상기 속재료에 대한 가열처리를 제어하는 제어부를 가지고,
    상기 제어부는,
    상기 가열처리 공간 내의 분위기 온도를 50℃∼140℃의 범위 내로 제어하는, 소성식품의 제조장치.
11. 청구항 9에 있어서,
    급수한 물을 가열하여 수증기를 발생시키는 수증기발생부를 가지고,
    상기 수증기발생부로부터 상기 수증기를 인도하여 상기 예비가열처리부의 상기 가열처리 공간 내에 공급하는 수증기공급부를 가지고 있는, 소성식품의 제조장치.
12. 청구항 7에 있어서,
    상기 속재료가 재치된 상기 피소성재료의 표면 위에 배터액을 공급하는 배터액공급부를 가지는, 소성식품의 제조장치.

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