KR20170108280A - 잼 제조 방법 - Google Patents

Abstract

잼 제조 방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 잼 제조 방법은, 우유를 치즈와 유청으로 분리하는 단계, 상기 유청을 이용하여 농산물을 익히는 단계, 상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류를 혼합하여 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효시키는 단계를 포함한다.

Description

잼 제조 방법{METHOD FOR PROCESSING OF JAM}

본 발명은 잼 제조 방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 과일류, 버섯류, 채소류, 허브류, 약재류, 식용꽃류, 곡물류 등 다양한 종류의 농산물과 우유를 이용하여, 발효잼을 생산하는, 잼 제조 방법에 관한 것이다.

잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화하는 것으로, 일반적으로 과실이나 과채류에 설탕을 혼합하고 가열하여 졸여서 만들어진다.

이렇게 만들어지는 일반적인 잼은, 단맛이 매우 강해서 다른 맛을 거의 느낄 수 없을 뿐만 아니라, 점도가 높아서 고르게 펴 바르기가 어렵고, 주성분이 대부분 당분으로 지방이나 단백질과 같은 영양분은 부족한 측면이 있다.

따라서 단맛이 감소되고, 원재료의 맛과 고소한 맛이 느껴지면서, 점도가 높아도 고르게 펴 바를 수 있으며, 지방과 단백질이 보충된 잼 제품이 요구되고 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 우유를 치즈와 유청으로 분리한 다음, 상기 우유로부터 분리된 유청을 이용하여 과일류, 버섯류, 채소류, 허브류, 약재류, 식용꽃류, 곡물류와 같은 다양한 농산물을 익힌 후에, 상기 우유로부터 분리된 치즈와 당류를 혼합하고 분쇄하여 발효시킴으로써, 일반적인 잼에 비해 단맛이 감소되고, 원재료의 맛과 고소한 맛이 느껴지면서, 점도가 높아도 고르게 펴 바를 수 있으며, 지방과 단백질이 보충된 잼을 생산할 수 있는, 잼 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 기술적 과제들은 위에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 언급된 기술적 과제들을 해결하기 위한, 본 발명의 일 실시예에 따른 잼 제조 방법은, 우유를 치즈와 유청으로 분리하는 단계, 상기 유청을 이용하여 농산물을 익히는 단계, 상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류를 혼합하여 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효시키는 단계를 포함한다.

상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효시키는 단계 이후에, 10℃ 이하의 저온에서 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류를 혼합하여 분쇄하는 단계에서, 소금을 함께 혼합하여 분쇄하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 과일 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 버섯 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 채소 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 허브 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 약재 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 식용꽃 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 농산물은, 모든 종류의 곡물 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 우유에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 치즈와 유청으로 분리한 다음, 상기 우유로부터 분리된 유청을 이용하여 과일류, 버섯류, 채소류, 허브류, 약재류, 식용꽃류, 곡물류와 같은 다양한 농산물을 익힌 후에, 상기 우유로부터 분리된 치즈와 당류를 혼합하고 분쇄하여 발효시켜서 잼을 제조함에 따라, 일반적인 잼에 비해 단맛이 감소되고, 원재료의 맛과 고소한 맛이 느껴지면서, 점도가 높아도 고르게 펴 바를 수 있으며, 지방과 단백질이 보충된 잼을 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 저장 기간이 짧은 농산물과 치즈를 장기간 저장할 수 있는 잼으로 생산하여, 계절에 관계없이 항시 식품으로 활용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 잼 제조 방법의 개략적인 흐름을 나타내는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 게시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 게시를 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다" 및/또는 "포함하는"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 잼 제조 방법에 대해 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 잼 제조 방법의 개략적인 흐름이 도시된다.

먼저, 우유를 치즈와 유청으로 분리하는 단계(S100)를 수행할 수 있다.

우유를 뜨겁게 가열한 후에 레몬즙이나 식초와 같은 유기산을 첨가하여 치즈와 유청으로 분리할 수 있다.

상기 우유로부터 분리된 치즈는 잼에 지방과 단백질을 보충하면서 고소한 맛을 낼 수 있는 원료로 활용하고, 상기 우유로부터 분리된 유청은 농산물을 익히는 단계에서 물을 대신하는 용도로 활용할 수 있다.

다음으로, 상기 유청을 이용하여 농산물을 익히는 단계(S200)를 수행할 수 있다.

일반적인 증자솥이나 압력솥에 농산물과 유청을 붓고 가열하여, 삶거나, 찌거나, 졸이거나, 데치는 방식으로 농산물을 익힐 수 있다. 농산물의 종류와 수분 함량에 따라 익히는 방법을 선택적으로 적용하여, 충분히 익히는 것이 바람직하다. 또한 농산물의 분말을 이용할 경우에는, 풀을 쑤거나 죽을 끓이는 것과 같은 방식으로 농산물을 익힐 수 있다. 이렇게 물 대신 유청으로 농산물을 익히면, 물로 익힌 농산물에 비해 질감이 쫀득해지는 것으로 나타났다.

상기 농산물은, 사과, 배, 비파, 모과와 같은 인과류(仁果類)와 유자, 자몽, 오렌지, 감, 감귤과 같은 준인과류(準仁果類), 자두, 복숭아, 체리, 살구, 대추야자와 같은 핵과류(核果類), 딸기, 포도, 앵두, 구스베리, 블루베리, 빌베리, 레드워틀베리, 라즈베리, 블랙베리와 같은 장과류(漿果類), 은행, 파스타치오, 잣, 아몬드, 개암, 호두, 밤, 너트, 코코넛과 같은 견과류(堅果類) 등 모든 종류의 과일 및 그 분말을 포함한다.

상기 농산물은, 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 능이버섯, 양송이버섯, 싸리버섯, 노루궁뎅이버섯, 동충하초버섯, 목이버섯, 영지버섯, 상황버섯, 갓버섯, 외꽃버섯, 밤버섯, 잣버섯, 뽕나무버섯, 개암버섯, 애기버섯, 부채버섯, 주름버섯, 덕다리버섯, 노랑망태버섯, 곰보버섯 등 모든 종류의 버섯 및 그 분말을 포함한다.

상기 농산물은, 상추, 시금치, 마늘, 아스파라거스, 죽순과 같은 경엽채류(莖葉菜類)와 무, 당근, 순무, 우엉, 고구마, 마, 연근, 감자, 생강과 같은 근채류(根菜類) 및 오이, 호박, 참외, 고추, 토마토, 옥수수, 피망, 파프리카, 가지, 완두콩, 강낭콩과 같은 과채류(果菜類) 등 모든 종류의 채소 및 그 분말을 포함한다.

상기 농산물은, 라벤더, 레몬밤, 로즈메리, 마조람, 민트, 페퍼민트, 스피아민트, 베르가모트, 보리지, 세이보리, 세이지, 스위트바질, 안젤리카, 오레가노, 캐모마일, 코리안더, 콘플라워, 타라곤, 타임, 포트마리골드, 펜넬, 히솝, 시나몬, 로즈, 재스민, 하이비스커스, 레몬그래스, 로즈힙 등 모든 종류의 허브 및 그 분말을 포함한다.

상기 농산물은, 황기, 더덕, 칡, 둥글레, 오가피, 대추, 인삼, 울금, 감초, 계피, 도라지 등 모든 종류의 약재 및 그 분말을 포함한다.

상기 농산물은, 국화, 매화, 아카시아꽃, 동백꽃, 살구꽃, 복숭아꽃, 베고니아, 팬지, 장미, 진달래, 유채꽃, 제라늄, 당아욱, 냉이꽃, 머위꽃, 메리골드, 메밀꽃, 금목서, 은목서, 찔레꽃, 카모마일, 한련화, 히비스커스, 히솝, 연꽃, 물망초, 제비꽃 등 모든 종류의 식용꽃 및 그 분말을 포함한다.

상기 농산물은, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 메밀, 옥수수, 수수, 귀리, 조, 기장, 콩, 팥, 깨, 녹두, 땅콩 등 모든 종류의 곡물 및 그 분말을 포함한다.

상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류를 혼합하여 분쇄하는 단계(S300)를 수행할 수 있다.

상기 당류는 일반적인 정제당을 비롯하여 비정제당(원당)과 올리고당, 꿀, 조청 및 농산물로부터 즙을 추출하여 농축한 농축액 등을 포함한다.

완성된 잼의 당 성분을 줄이기 위해, 당류의 중량은 전체 혼합물 중량의 1/3 이하를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류가 고르게 혼합될 수 있도록, 습식분쇄기나 믹서기 또는 반죽기 등을 이용하여 입자가 미세해질 때까지 분쇄할 수 있다. 입자가 미세해지면 섭취할 때 이물감이 없고, 점도가 높아도 고르게 펴 바를 수 있는 장점이 있다.

완성된 잼의 맛과 용도에 따라 적당량의 소금을 함께 넣어 분쇄할 수 있다.

마지막으로, 상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효시키는 단계(S400)를 수행할 수 있다.

상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효기나 발효조를 이용하여 단기간에 걸쳐 발효시킨 후에, 상온에서 장기간에 걸쳐 발효 및 숙성시킬 수 있다.

또한, 상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효기나 발효조를 이용하여 단기간에 걸쳐 발효시킨 후에, 10℃ 이하의 저온에서 숙성시킬 수 있다. 이러한 저온 숙성 과정을 거치면서, 상기 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물의 조직감이 한층 치밀해지는 것으로 나타났다.

자체 실험에서, 상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효기에서 3일간 발효시킨 후에, 10℃ 이하의 저온에서 2일간 숙성시킨 다음, 상온에서 1개월 정도 추가로 숙성시킨 결과, 과실이나 과채류에 설탕을 혼합하고 가열하여 졸여서 만드는 잼에 비해, 단맛이 감소되고, 원재료의 맛과 고소한 맛이 느껴지면서, 점도가 높아도 고르게 펴 바를 수 있으며, 전통 장류처럼 상온에서도 1년 이상 저장할 수 있는 잼이 완성되었다.

상기 실시예에서, 우유를 치즈와 유청으로 분리한 다음, 상기 우유로부터 분리된 유청을 이용하여 과일류, 버섯류, 채소류, 허브류, 약재류, 식용꽃류, 곡물류와 같은 다양한 농산물을 익힌 후에, 상기 우유로부터 분리된 치즈와 당류를 혼합하고 분쇄하여 발효시킴으로써, 일반적인 잼에 비해 단맛이 감소되고, 원재료의 맛과 고소한 맛이 느껴지면서, 점도가 높아도 고르게 펴 바를 수 있으며, 지방과 단백질이 보충된 잼을 생산할 수 있음을 알 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

1. 우유를 치즈와 유청으로 분리하는 단계;
   상기 유청을 이용하여 농산물을 익히는 단계;
   상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류를 혼합하여 분쇄하는 단계; 및
   상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효시키는 단계를 포함하는, 잼 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 분쇄한 유청으로 익힌 농산물과 치즈 및 당류의 혼합물을 발효시키는 단계 이후에, 10℃ 이하의 저온에서 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 유청으로 익힌 농산물과 상기 치즈 및 당류를 혼합하여 분쇄하는 단계에서, 소금을 함께 혼합하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 농산물은, 사과, 배, 비파, 모과와 같은 인과류(仁果類)와 유자, 자몽, 오렌지, 감, 감귤과 같은 준인과류(準仁果類), 자두, 복숭아, 체리, 살구, 대추야자와 같은 핵과류(核果類), 딸기, 포도, 앵두, 구스베리, 블루베리, 빌베리, 레드워틀베리, 라즈베리, 블랙베리와 같은 장과류(漿果類), 은행, 파스타치오, 잣, 아몬드, 개암, 호두, 밤, 너트, 코코넛과 같은 견과류(堅果類) 등 모든 종류의 과일 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 농산물은, 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 능이버섯, 양송이버섯, 싸리버섯, 노루궁뎅이버섯, 동충하초버섯, 목이버섯, 영지버섯, 상황버섯, 갓버섯, 외꽃버섯, 밤버섯, 잣버섯, 뽕나무버섯, 개암버섯, 애기버섯, 부채버섯, 주름버섯, 덕다리버섯, 노랑망태버섯, 곰보버섯 등 모든 종류의 버섯 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 농산물은, 상추, 시금치, 마늘, 아스파라거스, 죽순과 같은 경엽채류(莖葉菜類)와 무, 당근, 순무, 우엉, 고구마, 마, 연근, 감자, 생강과 같은 근채류(根菜類) 및 오이, 호박, 참외, 고추, 토마토, 옥수수, 피망, 파프리카, 가지, 완두콩, 강낭콩과 같은 과채류(果菜類) 등 모든 종류의 채소 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 농산물은, 라벤더, 레몬밤, 로즈메리, 마조람, 민트, 페퍼민트, 스피아민트, 베르가모트, 보리지, 세이보리, 세이지, 스위트바질, 안젤리카, 오레가노, 캐모마일, 코리안더, 콘플라워, 타라곤, 타임, 포트마리골드, 펜넬, 히솝, 시나몬, 로즈, 재스민, 하이비스커스, 레몬그래스, 로즈힙 등 모든 종류의 허브 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 농산물은, 황기, 더덕, 칡, 둥글레, 오가피, 대추, 인삼, 울금, 감초, 계피, 도라지 등 모든 종류의 약재 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 농산물은, 국화, 매화, 아카시아꽃, 동백꽃, 살구꽃, 복숭아꽃, 베고니아, 팬지, 장미, 진달래, 유채꽃, 제라늄, 당아욱, 냉이꽃, 머위꽃, 메리골드, 메밀꽃, 금목서, 은목서, 찔레꽃, 카모마일, 한련화, 히비스커스, 히솝, 연꽃, 물망초, 제비꽃 등 모든 종류의 식용꽃 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 농산물은, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 메밀, 옥수수, 수수, 귀리, 조, 기장, 콩, 팥, 깨, 녹두, 땅콩 등 모든 종류의 곡물 및 그 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 잼 제조 방법.

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