KR20160101795A - 전통항아리를 이용한 오디 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 발효탱크에서 오디즙 또는 오디에 설탕을 가하여 발효하여 제조하는 기존의 오디와인 및 오디식초와 달리 전통항아리를 이용하여 오디를 가당하여 저온숙성시킨 후 상엽 및 상지추출물을 가하여 발효하여 기능성 및 기호성을 배가시킨 고품질의 기능성 발효오디와인 및 발효오디식초 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 뽕나무 열매 오디를 흑설탕과 올리고당으로 저온숙성하여 만든 오디청에 상엽 및 상지 물추출액을 가하여 24˚Brix로 조정한 후 알코올 및 초산발효하여 만든 발효오디와인 및 발효오디식초의 제조방법에 관한 것이다.

Description

전통항아리를 이용한 오디 가공식품 및 그 제조방법{Processed food composition Mulberry Fruit using Traditional Jar and its manufacturing method thereof}
본 발명은 전통항아리를 이용한 오디 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
지금까지 오디즙 및 오디과실에 설탕을 가당하고 효모 및 초산균으로 발효하여 만든 발효오디와인 및 발효오디식초의 제조에 관한 연구는 있었으나 오디를 흑설탕과 올리고당으로 저온숙성한 후 여기에 뽕잎 및 상지 물추출물을 가하여 오디의 맛과 향 그리고 기능성을 배가시킨 발효오디와인 및 발효오디식초의 제조방법에 대하여는 암시되거나 교시된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 전통항아리를 이용한 오디와인 및 오디식초를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 전통항아리를 이용한 오디와인 및 오디식초의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 전통항아리를 이용한 오디와인을 제조하는 단계와; 전통항아리를 이용한 오디식초를 제조하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 오디 가공식품을 제공하는 효과가 있을 뿐 아니라, 오디를 전통항아리에 발효함으로써 영양학적, 기능적, 품질 측면에서 오디 가공식품의 가치를 향상시키고 오디의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명 전통항아리 발효 오디와인의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 2는 본 발명 전통항아리 발효 오디식초의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
<실시예 1> 본 발명 전통항아리 발효 오디와인 제조
전통항아리에 오디와 흑설탕 및 올리고당을 중량대비 1: 0.7 : 0.3의 비율로 넣고 혼합하여 18~20℃ 숙성실에서 2개월간 발효 및 숙성시킨 다음 가압착즙하여 오디청액을 제조하였다. 상기 단계에서 얻은 오디청액에 상엽(고형분 1~3중량%) 및 상지(0.2~0.6중량%) 물추출액 가하여 당도를 24˚Brix로 조정한 후 시판 효모(Fermivin, Anchor Yeast, South Africa)를 총 중량대비 0.02% 가하여 22~25℃ 발효실에서 2~3주간 발효하여 알콜도수 12~13%의 오디와인 제조하였다. 상기 단계에서 얻은 오디와인을 저온(2~5℃)처리에 의해 효모를 침전시킨 후 래킹처리한 다음 오크칩 1kg를 가하여 6개월 숙성 후 sheet filter하고 최종 병입하여 12개월 이상 저온(18~20℃)숙성하여 알콜도수 12~13%의 전통항아리 발효 오디와인을 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명 전통항아리 발효 오디식초 제조
본 발명 실시예 1에서 제조한 전통항아리 발효 오디와인(알코올 12~13%)에 오디청 제조 시 부산물로 나오는 오디청박을 물로 10배 가하여 상온에서 추출한 오디청박 희석액을 이용하여 알콜도수 6~7%로 희석한 후 오디종초를(오디와인에 순수 배양한 초산균 Acetobacter aceti 미리 접종하여 배양시킨 것) 5~10% 가하여 18~20℃ 발효실에서 하루에 두번씩 저어주면서 3~4개월 발효하여 고품질의 발효오디식초(산도 6-7%)를 제조하였다.
본 발명은 영양학적, 기능적, 품질 측면에서 뛰어난 오디 가공식품을 제공하는 효과가 있으며 오디의 이용도를 극대화할 수 있으므로 가공식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

  1. 전통항아리에 오디와 당을 넣고 혼합하여 2~3개월 18~20℃이하에서 저온숙성하여 발효오디청을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 발효오디청을 가압착즙하여 수득한 오디청액에 상엽 및 상지 물추출물을 각각 1%를 가하고 당도를 24˚Brix로 조정한 다음 효모를 총 중량대비 0.02중량% 가하여 2~3주간 알코올 발효하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 알콜발효물을 저온처리 후 래킹처리한 다음 최종 숙성 및 여과한 것이 특징인 전통항아리 발효 오디와인의 제조방법.
  2. 제 1항의 방법에 따라 제조된 전통항아리 발효 오디와인.
  3. 제 1항 내지 제 2항의 방법에 따라 제조된 전통항아리 발효 오디와인에 오디청박 물추출액을 가하여 오디와인을 알콜도수 6~7%로 희석한 후 총 중량대비 오디종초를 5~10중량% 가한 다음 18~20℃에서 6개월 이상 발효한 후 숙성 및 여과하는 것이 특징인 전통항아리 발효 오디식초.
  4. 제 3항의 방법에 따라 제조된 전통항아리 발효 오디식초.
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