KR20160007839A - 실온에서 장기보존이 가능한 묵류 및 이의 제조방법 - Google Patents

실온에서 장기보존이 가능한 묵류 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 실온에서 장기보존이 가능한 묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기존의 묵 제품이 냉장보관을 기준으로 하여 15일 동안만 보존 가능하여 유통, 판매에 따른 많은 제약을 받는다는 문제를 해결하기 위하여, 도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료에 정제소금과 천연의 혼합제재를 첨가함으로써 실온상태에서도 1달간 식품보관이 가능하여 유통, 판매를 더욱 원활하게 하고, 또한 소비자에 따른 식품안정성을 확보할 수 있도록 하는 묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

실온에서 장기보존이 가능한 묵류 및 이의 제조방법{JELLY STORABLE FOR ALONG PERIOD IN NORMAL TEMPERATURE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 기존의 묵 제품이 냉장보관을 기준으로 하여 15일 동안만 보존 가능하여 유통, 판매에 많은 제약이 따르는 것을 해결하기 위하여, 도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료에 정제소금과 천연의 혼합제재를 첨가함으로써 실온 상태에서도 1달간 식품보관이 가능하여 유통, 판매가 더욱 원활하게 이루어질 수 있고, 또한 소비자에게 식품안정성 제공할 수 있도록 하는 실온에서 장기보존이 가능한 묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
묵이란 도토리류, 곡류, 두류, 서류, 해조류, 근채류 등에서 얻은 전분질이나 해조류 및 다당류를 주원료로 하여 호화, 성형한 것이거나 또는 이를 건조한 것이다
묵은 조선시대부터 제조되어 온 우리나라 고유의 가공식품으로 녹두나 메밀, 도토리 등을 갈아서 가라앉힌 앙금을 이용한 전분 겔 식품이다. 녹두전분과 동부전분은 모양이 비슷하고, 이화학적 특성과 호화양상이 비슷할 뿐 아니라 묵을 제조 하였을 때 수응력이 비슷하게 높고, texture측정치도 비슷한 양상을 나타내어 근래에는 값비싼 녹두 대신 동부가 청포묵의 제조 원료로 사용되고 있다.
묵은 탄성을 보유할 뿐 아니라 비교적 열에 비가역적인 안정한 전분겔로 여러 종류의 원료를 이용하여 다양한 형태의 묵을 제조할 수 있다. 견과류나 종실류를 이용한 묵은 도토리묵과 밤묵 등이 있고, 곡류, 서류를 이용하여 메밀묵, 옥수수묵, 고구마묵 등을 만들 수 있다. 두류로 만든 대표적인 묵은 탕평채로 많이 이용되는 동부묵과 녹두묵(청포묵)이 있다. 해조류를 이용한 묵으로 우무묵, 미역묵, 다시마묵 등이 있으며, 그 외 올방개묵, 곤약묵 등이 있다.
현재 식품에 사용하는 첨가물 화학적 소재는 안전성의 논란으로 인하여 많은 문제점이 부각되어 소비자들로부터 불신과 신뢰가 퇴색되고 있다. 이는 합성 첨가물 사용에 대한 최근 소비자 인식도 조사에서 합성 첨가물보다 천연 원료를 사용한 녹색식품을 선호한다고 답변해 천연 소재에 대한 관심이 증가하고 있음을 입증하고 있다.
이와 같은 소비자의 지속적인 관심으로 인하여 기존 화학적 식품 첨가물을 대신하여 천연 식품 첨가물로 제조된 가공식품에 대한 소비자의 반응이 커지고 있는 실정이다.
따라서, 본 발명자는 기존 묵의 보관기간이 길지 않아 유통상의 많은 어려움을 갖고 있으며, 또한 소비자들의 식품 안정성에 대한 불신을 최소화할 수 있는 묵을 제공함으로써, 묵의 상품가치를 한층 더 높이고자 한다.
대한민국 공개특허 특2003-0076497(공개일자 2003.09.26) 대한민국 공개특허 10-2004-0019799(공개일자 2004.03.06) 대한민국 공개특허 특2002-0011838(공개일자 2002.02.09) 대한민국 등록특허 10-0594946(등록일자 2006.06.22) 대한민국 등록특허 10-1253342(등록일자 2013.04.04)
본 발명은 묵의 보관, 유통, 판매가 더욱 원활하게 이루어질 수 있도록 하고, 또한 식품의 안정성을 확보할 수 있는 실온에서 장기보존이 가능한 묵 및 이의 제조방법을 제공하고자 하는 것을 발명의 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료 90~99wt%와,
정제소금 0.1~5wt%와,
혼합제재 0.1~5wt%의 혼합으로 조성되되,
상기 혼합제재는 ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성되는 것임을 특징으로 하는 장기보존이 가능한 묵을 제공한다.
그리고 이와 같은 묵의 제조방법으로서,
도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료 90~99wt%와, 정제소금 0.1~5wt%와, 혼합제재 0.1~5wt%를 혼합하되, 상기 혼합제재는ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성된 것을 사용하여 묵 배합물을 조성하는 단계와,
상기 묵 배합물에 중량비로 4~6배의 물을 가하는 단계와,
물과 혼합된 묵 배합물을 가열과 함께 교반하여 겔을 형성하는 단계와,
상기 겔을 용기에 부어 응고시키는 단계를 거쳐 이루어지는 장기보존이 가능한 묵 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 묵은 실온에서 1달간 부패 없이 보존할 수 있기 때문에 기존의 묵에 비해 보관 및 유통이 용이하고, 소비자의 입장에서는 식품안정성을 높여주어 식품에 대한 신뢰도를 높일 수 있다는 장점을 갖는다.
이하, 상기의 기술 구성에 대해 구체적으로 살펴보고자 한다.
본 발명에 따른 묵은
도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료 90~99wt%와,
정제소금 0.1~5wt%와,
혼합제재 0.1~5wt%의 혼합으로 조성되는 것으로서,
이때 상기 혼합제재는 ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성되는 것임을 특징으로 한다.
도토리묵 제조에 사용되는 상기 도토리는 견과류에 속하는 임산물로서 우리나라 전국의 산야에서 자생하고 있는 참나무 과(Fagaceae), 참나무 속(Querus) 고목의 열매이다. 도토리에는 겔(gel)형 성능이 우수한 전분질이 65~69% 정도 함유되어 있으며, 특히 떫은맛이 나며 갈변현상의 원인이 되는 항산화성 탄닌 성분을 다량 함유하고 있는 것이 특징이다. 도토리의 일반성분은 탄수화물이 87.29%, 수분 10.57%, 조지방 1.18%, 조단백 0.84%, 회분 0.12% 순으로 함유하고 있으며 도토리 가루에 가장 많은 무기질 성분으로는 K이 40.68mg/100g, P(8.95mg/100g), Mg(4.67mg/100g), Na(3.94mg/100g), Fe(1.41mg/100g)순으로 함유하고 있다. 주요 지방산 성분은 oleic acid 31.87%로 가장 높고 linoleicacid18.72%, linolenicacid16.67%, palmiticacid11.32%를 함유하고 있다.
도토리는 말려서 껍질을 제거하고 10일간 3번 물을 갈아주며 탄닌을 우려낸 후 방앗간에서 빻아 베주머니에 넣고 물에 주물러 앙금을 가라앉힌 후 윗물을 따라 버리고 가라앉은 앙금을 수분 13% 이하로 열풍 건조하였다. 열풍건조기(Drying Owen, HanYangSci.Co.,Korea)의 내부 온도는 50℃로 하여 25시간 동안 건조한 후 40mesh체로 친 후 분말 시료는 -40℃에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.
상기 도토리 앙금은 도토리를 말려서 과피를 제거한 도토리 열매에 10배(w/v%)의 증류수를 12시간 간격으로 하루에 2번씩 갈아주면서 저온냉장고 내에서 1~4일간 수침하고, 침지된 열매와 동량의 물을 넣어 블랜더로 5~10분 동안 분쇄한 후, 분쇄된 젖은 가루에 증류수를 넣어 170~200mesh의 체로 걸러내고,
이렇게 걸러진 액을 방치하여 앙금을 침강시킨 후, 상층부의 물을 따라 내고 증류수를 교환하여 앙금을 씻어낸 후, 방치하여 도토리 앙금을 수득하고,
이와 같이 수득한 도토리 앙금을 30~38℃의 건조기에서 수분함량이 10%가 될 때까지 건조시켜 60 메쉬 체로 내린 것을 사용한다.
동부묵 제조에 사용되는 상기 동부(Vigna sinenis)는 콩과에 속하는 1년생 덩굴식물로 서부아프리카에서 세계 생산량의 90% 이상이 생산되고 있으며 이 지역에서 단백질과 수용성 비타민의 공급원으로서 중요한 역할을 한다.
건조된 동부종자(수분 12%)는 단백질 24%, 탄수화물 60%, 지방질 1.3%, 식이성 섬유소 2.7%, 에너지 340kcal/100g으로 대체로 단백질과 지방질이 적고 탄수화물이 많은 두류에 속한다.
상기 동부 앙금은 상기 도토리 앙금제조와 동일 과정을 통해 제조된다.
밤묵 제조에 사용되는 상기 밤은 너도 밤나무과 밤나무속의 열매로서, 과수 중 재배역사가 가장 오래된 것 중의 하나이다. 그 원산지를 근거로 하여 유럽밤 (Castanea sativa Miller), 중국밤(Castanea mollisima Blume), 일본밤(Castanea cretanea SeibetZucc) 및 한국밤(Castaneacretaeavar,dulisNakai)으로 크게 구분된다. 깐밤의 경우, 일반적으로 전분 26~34wt%,단백질 2.5~3.8wt%,회분 0.9~1.3wt%,섬유질 0.8~1.1wt%, 조지방 0.4~0.8wt% 및 수분 61~65wt%로 구성되어 있어 전분이 밤의 주성분이다. 상기 밤 앙금은 상기 도토리 앙금제조와 동일 과정을 통해 제조된다.
청포묵 제조에 사용되는 녹두(Phaseolus radiatus L)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 아열대성 작물이다. 녹두는 대두나 강낭콩과 비교하여서 비타민과 무기질, 필수 아미노산도 더 풍부하며, 플라보노이드, 페놀성 화합물 등의 기능성 성분이 특정 부위에 다량 함유되어 있다.
올방개묵 또는 검은깨올방개묵 제조에 사용되는 상기 올방개(Eleocharis kurogywai Ohwi)는 방동사니과에 속하는 다년생 초본으로, 경기도 이남의 늪이나 연못, 도랑, 논 등 습지의 얕은 물속에 자생하며, 뿌리줄기가 옆으로 길게 뻗고 끝에 괴경이 달린 식물이다. 올방개는 수생 작물이므로 가식부(과육)의 수분이 79.40%로 61.0~65.0%인 밤보다 수분함량이 높고, 조지방은 0.06%로 0.4~0.8%인 밤보다 매우 적게 함유되어 있다.
상기 올방개 전분은 올방개 물에 불려 껍질을 제거하고 분쇄한 다음 연속원심분리시킨 후 건조하여 전분을 제조한다. 이때 올방개 전분의 수분함량은 10.26%이다. 상기 올방개 전분은 5℃의 냉장온도에 보관·저장하면서 묵 주재료로 사용한다.
메밀묵 제조에 사용되는 메밀은 마디풀과, 메밀속(Fagopyrum)에 속하는 쌍 떡잎 한해살이풀 또는 그 열매를 가리킨다. 메밀의 단백질 함량은 11~15%로 알부민 18.2%, 글로불린 43.3%, 프롤라민 0.8%, 글루텔린 22.7%로 되어 있다. 메밀 단백질의 특징은 라이신의 함량이 많고 아미노산 값이 100으로 영양적으로 균형이 잘 잡혀 있다.
상기 묵 주재료의 사용량은 묵 전체 중량에 대해, 90~99wt%의 범위 내로 한정한다.
이는 90wt% 미만인 경우에는 묵의 식감 및 탄력이 떨어지며, 묵의 겔화가 제대로 이루어지지 않아 성형 자체가 되지 않는 문제가 있고, 99wt%를 초과하게 되는 경우에는 묵의 조직감이 너무 단단하여 쉽게 끊어질 수 있으므로, 상기 묵 주재료의 사용량은 묵의 전체 중량에 대해 90~99wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 정제소금의 사용량은 묵의 전체 중량에 대해, 0.1~5wt%의 범위 내로 한정한다.
상기 정제소금의 사용량이 0.1wt% 미만인 경우에는 밑간이 되지 않거나, 양이 적어 소비자의 기호도 및 상품성에 문제가 있고, 5wt%를 초과하게 되는 경우에는 너무 짜서 취식에 문제가 있으므로, 상기 정제소금은 묵의 전체 중량에 대해 0.1~5wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 혼합제재는 묵 제조시에 첨가함으로써, 묵을 실온상태에서도 장시간 보관가능하도록 하는 것으로서, ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성된 것을 사용한다.
더욱 구체적으로는ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.3wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.2wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.3wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.01wt%와, 증류수(Distilled water) 99.19wt%의 배합으로 조성된 것을 사용할 수 있으며, 이와 같은 배합비율에 의해 조성된 혼합제재는 pH 4.8±0.5, 비중 1±0.05(25℃ 기준), 무취의 물리·화학적 특성이 있다.
상기 혼합제재는 천연의 재료를 통한 식품안정성을 높이고, 동시에 묵을 장시간 보관가능하도록 한다.
상기 혼합제재의 사용량은 묵의 전체 중량에 대해, 0.1~5wt%의 범위 내로 한정한다. 이때 혼합제재의 사용량이 0.1wt% 미만인 경우에는 묵을 실온상태에서 장시간 보관하기 어려워 유통기한 증가의 효과를 이루기 어렵고, 5wt%를 초과하게 되는 경우에는 유통기한 증가 변화폭이 미미하여 의미가 없고, 또한 묵의 맛에 변화를 주어 묵의 상품가치를 떨어뜨릴 수 있으므로, 상기 혼합제재의 사용량은 묵의 전체 중량에 대해 0.1~5wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 혼합제재를 조성하는 ε-폴리리신(ε-Polylysine))은 필수아미노산인 L-lysine이 직좨상으로 결합된 염기성의 폴리펩타이드이고, 방선균의 일종인 Streptomyces albulus를 호기 배양함으로써 얻을 수 있다.
- HN-[NH3 +(CH2)4-CH]n-C=O-
상기ε-폴리리신(polylysine)의 구조식을 알아보면 분자중에 메틸렌기를 중심으로 하는 소수성 영역과 아미노기, 카르복실기를 중심으로 하는 친수성 영역을 지니고 있어, 계면활성제와 같은 성질을 가지며, 수용액 중에는 아미노기가 +전하로써 cationic계 계면활성제로서의 성질에 의하여 +전하가 되어 입실론-폴리리신(polylysine)의 아미노기가 미생물의 세포벽에 흡착되어 증식을 저해하게 된다.
이와 같은 ε-폴리리신(polylysine)의 특징으로는 산성으로부터 약알칼리성까지의 비교적 넓은 pH영역에서 항균활성을 나타낸다는 점과, 열안정성이 좋아서, 120℃, 20분의 가열에 있어서도 항균활성이 저하되지 않는다는 점이다.
상기 ε-폴리리신의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.1~3.0wt%의 범위 내로 한정되며,이때 그 사용량이 0.1wt% 미만인 경우에는 ε-폴리리신이 갖는 항균특성을 발현시키기 어렵고, 3.0wt%를 초과하게 되는 경우에는 ε-폴리리신의 사용에 의한 항균특성의 변화가 미미하여 무의미하므로, 상기 ε-폴리리신의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.1~3.0wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 혼합제재를 조성하는 구연산(Citric Acid)의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.1~0.9wt%의 범위 내로 한정되며, 이때 그 사용량이 0.1wt% 미만인 경우에는 항균성이 떨어지는 문제가 있고, 0.9wt%를 초과하게 되는 경우에는 맛에 변화를 줄 수 있기 때문에, 상기 구연산(Citric Acid)의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.1~0.9wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 혼합제재를 조성하는 자몽종자추출물(GFSE; Grapefruit seed extract)는 항균, 항진균, 항산화 효과를 가지면서도 거의 독성이 없다. 상기 GFSE를 처리한 균체세포는 세포막의 기능이 파괴되어 세포내용물이 균체 외부로 유출되어 균체의 생육이 억제되며, 세포막의 투과기능이 깨어져 속이 빈 ghost 형태의 균체 수가 증대하게 된다.
상기 GFSE는 자몽(grapefruit) 종자와 과육을 4:1 중량비로 혼합한 건조혼합물을 글리세린(glycerine)으로 추출하여 제조한 것으로 주요활성 물질로 ascorbic acid 9.5%, naringin 2.8%, hesperidin 0.46%, citric acid 0.35%, caffeic acid 10mg/L, chiorogenic acid 5mg/L, ρ-coumaric acid 5mg/L, phlorogiucinol 20 mg/L, palmitic acid, glucose 및 tocopherol등의 소량 혼합물로 구성된다.
상기 자몽종자추출물의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.1~2.0wt%의 범위로 한정하며, 이때 사용량이 0.1wt% 미만인 경우에는 자몽종자추출물이 갖고 있는 항균특성을 발현시키기 어렵고, 2.0wt%를 초과하게 되는 경우에는 자몽종자추출물에 의한 항균특성의 향상 정도가 미미하여 무의미하므로, 상기 자몽종자추출물의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.1~2.0wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
상기 혼합제재를 조성하는 식물성 글리세린(Glycerin)의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.001~0.1wt%의 범위 내로 한정되며, 이때 그 사용량이 0.001wt% 미만인 경우에는 제품의 항균성이 떨어지는 문제가 있고, 0.1wt%를 초과하게 되는 경우에는 맛의 변화와 성형의 문제가 있으므로, 상기 글리세린(Glycerin)의 사용량은 혼합제재의 전체 중량에 대해 0.001~0.1wt%wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 실온에서 장기보존이 가능한 묵은 도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료 90~99wt%와, 정제소금 0.1~5wt%와, 혼합제재 0.1~5wt%를 혼합하되, 상기 혼합제재는ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성된 것을 사용하여 묵 배합물을 조성하는 단계와,
상기 묵 배합물에 중량비로 4~6배의 물을 가하는 단계와,
물과 혼합된 묵 배합물을 100~120℃로 가열과 함께 5~20분 동안 교반하여 겔을 형성하는 단계와,
상기 겔을 용기에 부어 응고시키는 단계를 거쳐 제조된다.
이외에 상기 겔을 형성하는 단계의 후단에 추가가열 과정이 포함될 수 있으며, 이때 추가가열은 30~50℃에서 5~10분간 이루어진다.
이하에서는 본 발명에 따라 제조된 묵의 저장성에 대한 효과를 확인하기 위하여, 구체적인 예로서, 도토리 묵의 제조와, 상기 도토리 묵 제조에 사용되는 혼합제재의 항균성을 살펴보며, 최종적으로 상기 혼합제재를 포함하여 제조된 도토리 묵의 저장성에 대해 살펴보고자 한다.
도토리 묵의 제조
도토리 앙금 97wt%와, 정제소금 1wt%와, 혼합제재 2wt%의 혼합으로 조성된 도토리 묵 배합물에 5배의 물을 가하여 끓인 후, 3×3×2.5의 비율을 갖는 사각형 용기에 부어 응고시켜 도토리 묵을 제조한다.
이때 상기 혼합제재는 ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.3wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.2wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.3wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.01wt%와, 증류수(Distilled water) 99.19wt%의 배합으로 조성된 것을 사용한다.
[시험예 1]
혼합제재의 항균살균 실험
본 발명의 도토리 묵 제조에 사용하는 혼합제재의 항균기능성을 확인하기 위하여, ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.3g, 구연산(Citric Acid) 0.2g, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.3g, 글리세린(Glycerin) 0.01g, 증류수(Distilled water) 99.19g의 배합으로 조성된 혼합제재를 이용하여 항균실험을 하였다.
항균살균 실험에 사용된 미생물로는, Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus의 세균류와, Saccharomyces cerevisiae, Pichia anomala의 효모류와, Penicillium verriculosum의 곰팡이류이다.
이때 사용 배지로는 세균의 경우, 보통 부이온 배지를 사용하고, 효모의 경우, 보통 부이온 배지 + 2 % 글루코스의 배지를 사용하며, 곰팡이의 경우, 보통 부이온 배지 + 2 % 글루코스 + 0.01 % Tween80을 사용한다.
그리고 상기 혼합제재를 시험약제로 한다.
조작과정을 살펴보면, 먼저 배지에 상기 혼합제재를 첨가한 후, 실험미생물을 106개/mL가 되도록 접종한다. 다음으로 배양과정을 거치되, 세균의 경우, 30℃에서 진동배양하고, 효모와 곰팡이의 경우에는 25℃에서 진동배양한다.
세균의 경우 48시간 후에 생육상황을 관찰하였으며, 효모와 곰팡이의 경우에는 72시간 후에 생육상황을 관찰하였다.
상기 관찰의 경과 다음의 결과를 도출할 수 있었다.
혼합제재의 항균살균 실험 결과

Micro organisms
Inoculation
(CFU/mL)
MIC(ppm)
혼합제재
Escherichia coli 4.5×105 <10
Salmonella enterica 6.4×105 50
Staphylococcus aureus 1.5×106 <10
Bacillus cereus 1.3×106 50
Saccharomyces cerevisiae 1.8×105 50
Pichia anomala 1.3×105 150
Penicillium verriculosum 2.3×104 50
상기 실험결과에 따르며, 본 발명의 도토리 묵 제조시에 첨가하는 혼합제재는 세균, 효모, 곰팡이 등 모든 균에 대해서 높은 생육억제효과를 나타냈다. 특히 Bacillus cereus나 효모, 곰팡이와 같은 미생물에 대해서도 저농도(10 ~ 150 ppm)로서 생육을 억제하는 효과가 있었다. 이러한 결과를 통해 혼합제재는 미생물 생육억제효과가 상당히 높다는 결과를 도출할 수 있었다.
[시험예 2]
도토리 묵의 저장성
상기 실시예 1에서 제조된 도토리 묵의 저장성을 살펴보기 위하여, 실온(25℃) 상태에서 상기 도토리 묵(실험군)을 방치한 후 2일 간격으로 부패정도를 측정하였다.
이때 비교를 위해 상기 혼합제재가 첨가되지 않은 도토리 묵을 대조군으로 하여 상기 실시예 1에서 제조된 도토리 묵과 동일한 조건에서 부패정도를 측정하였다.
측정결과, 대조군의 경우 7일 경과 후부터 부패가 발생됨을 관찰할 수 있었으며, 10일 경과 후부터 부패가 급속하게 진행됨을 확인할 수 있었다.
반면, 실험군의 경우 30일간 전혀 부패상태를 관찰할 수 없었으며, 30일 이후부터 약간의 부패가 관찰되었다.
본 발명에 따른 묵은 실온상태에서 변질 없이 1달간 보관이 가능하여 기존에 제공되던 묵과 비교하여 보관 및 유통에 따른 비용을 절감할 수 있으며, 묵의 식품안정성을 높여줌으로써 산업상 이용가능성이 크다.

Claims (5)

  1. 도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료 90~99wt%와,
    정제소금 0.1~5wt%와,
    혼합제재 0.1~5wt%의 혼합으로 조성되되,
    상기 혼합제재는 ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성되는 것임을 특징으로 하는 실온에서 장기보존이 가능한 도토리 묵.
  2. 청구항 1에 있어서,
    묵 주재료의 앙금은 도토리, 동부 또는 밤 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 말려서 과피를 제거한 열매에 10배(w/v%)의 증류수를 12시간 간격으로 하루에 2번씩 갈아주면서 저온냉장고 내에서 1~4일간 수침하고, 침지된 열매와 동량의 물을 넣어 블랜더로 5~10분 동안 분쇄한 후, 분쇄된 젖은 가루에 증류수를 넣어 170~200mesh의 체로 걸러내고,
    이렇게 걸러진 액을 방치하여 앙금을 침강시킨 후, 상층부의 물을 따라 내고 증류수를 교환하여 앙금을 씻어낸 후, 방치하여 앙금을 수득하고,
    이와 같이 수득한 앙금을 30~38℃의 건조기에서 수분함량이 10%가 될때까지 건조시켜 60 메쉬 체로 내린 것임을 특징으로 하는 장기보존이 가능한 묵.
  3. 청구항 1에 있어서,
    혼합제재의 자몽종자추출물은 자몽(grapefruit) 종자와 과육을 4:1 중량비로 혼합한 건조혼합물을 글리세린(glycerine)으로 추출하여 제조된 것임을 특징으로 하는 장기보존이 가능한 묵.
  4. 도토리 앙금 또는 전분, 동부 앙금 또는 전분, 밤 앙금 또는 전분, 청포 전분, 올방개 전분, 메밀 전분 중 선택되는 어느 1종 이상의 묵 주재료 90~99wt%와, 정제소금 0.1~5wt%와, 혼합제재 0.1~5wt%를 혼합하되, 상기 혼합제재는ε-폴리리신(ε-Polylysine) 0.1~3.0wt%와, 구연산(Citric Acid) 0.1~0.9wt%와, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) 0.1~2.0wt%와, 글리세린(Glycerin) 0.001~0.1wt%와, 증류수(Distilled water) 96.00~99.69wt%의 혼합으로 조성된 것을 사용하여 묵 배합물을 조성하는 단계와,
    상기 묵 배합물에 중량비로 4~6배의 물을 가하는 단계와,
    물과 혼합된 묵 배합물을 100~120℃로 가열과 함께 5~20분 동안 교반하여 겔을 형성하는 단계와,
    상기 겔을 용기에 부어 응고시키는 단계를 거쳐 이루어지는 것임을 특징으로 하는 장기보존이 가능한 묵 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    겔을 형성하는 단계를 거친 후, 추가가열이 이루어지며,
    상기 추가가열은 30~50℃에서 5~10분간 이루어지는 것임을 특징으로 하는 장기보존이 가능한 묵 제조방법.











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