KR20150118763A - 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법 및 그 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법 및 그 제품에 관한 것으로 과실 발효엑기스를 제조하고 톳을 전처리하여 비린내와 염을 제거한 후 상기 과실 발효엑기스와 전처리한 톳을 사용하여 마이얄 반응을 이용한 톳 조림을 제조한 다음 저장기간별 총균수를 측정 및 관능검사를 평가한 결과 본 발명 톳 조림에 색, 맛, 향, 씹힘성을 향상시키고 저장성을 증진시킬 뿐만 아니라 과실 발효엑기스를 사용하여 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 톳 조림의 가치를 향상시키며 톳의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법 및 그 제품{hard-boiled Hizikia Fusiforme using Maillard reaction and method for manufacturing the same}

본 발명은 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법 및 그 제품에 관한 것이다.

마이얄반응(Maillard reaction)은 당과 단백질 간에 일어나는 비효소적 반응으로 당과 단백질의 혼합물에 열을가하면 짙은 갈색으로 변화되고 다양한 풍미를 형성한다. 현재 마이얄반응은 새로운 기능성 단백질 소재를 만드는 방법으로 연구되고 있다.

톳(Hijikia fusiforme, Tott)은 아시아의 해안에 많이 분포하는 갈조류로 경사가 완만한 암초지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덮인 지역에 큰 군락을 이루어 서식한다. 톳의 크기는 10 내지 60 cm로 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 줄기는 원뿔형이고 잎은 주걱모양으로 하부에서만 볼 수 있다. 톳에는 독특한 맛과 함께 칼슘, 비타민 A 및 식이섬유소 함량이 풍부하여 당뇨병, 고혈압, 대장암 및 변비 등을 예방하는 효과가 있으며 요오드 성분 함량이 많아 갑상선 암 및 각기병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다(Arasaki, s. et al., 1983, In vegetables from the sea, Japan Publications Inc., Tokyo).

톳에 함유된 당질은 저분자에서 고분자인 것까지 종류가 많은데, 주 다당류 성분은 갈조류의 세포벽을 주로 이루는 alginat는 1-4 linked α-L-guluronic acid와 β-D-mannuronic acid 사슬로 구성되어 있어 인체 내에서 쉽게 분해되지않는 식이성 다당류이며 pH 또는 칼슘이온 여부에 따라 수소이온, 칼슘이온과 흡착하여 겔(gel)을 형성하는 특성으로(Draget, K.I. et al., 1997, Alginate based new materials, Int. J. Biol. Macromol, 21, 47-55) 식품 공정에서 형태 유지, 안정제로 이용되기도 하며, 또한 구강 내 보정물로써 이용하거나 세포를 마이크로 캡슐화하여 약물전달체로 이용(Uludag, H. et al., 2000, Technology of mammalian cell encapsulation, Adv. Drug Deliv Rev. 42, 29-64) 또는 흡착 활성 물질(Ingram, M. et al., 1998, A prospective randomized study of calcium alginate (Sorbsan) versus standard gauze packing following haemorrhoidectomy, J R Coll Surg Edinb 43: 308-309.), 혈류 치료(Bryan, J. L. et al., 2001, Efficacy and safety of a unique anti-reflux agent, gaviscon advance, for the treatment of heartburn in pregnancy, Gastroenterol 120, 434) 등 의약용으로도 많이 이용되고 있다. 그 밖에 fucoidan 또한 톳을 구성하는 다당류로 항암, 항바이러스, 면역유도, 항응고, 소염, 항산화, 혈중 지방 조절, 항알레르기, 소화기계 보호 등의 효과에 대하여 연구되고 있다.(Morya, V. K. et al., 2012, Algal fucoidan: structural and size-dependent bioactivities and their prospectives, Appl. Microbiol Biotechnol, 93, 71-82).

한편, 톳은 12월에서 3월에 수확하여 염장, 건조 과정을 통하여 냉동 보관하면서 가공하여 섭취하고 있으나 보관 중의 변패나 탈수로 인하여 냉동방식과 습기유지에 따라 10% 내지 20%의 손실이 발생한다. 따라서 수확시기에 다양한 가공법에 의하여 완제품으로 보관하는 것으로 그 폐기율을 감소시킬 수 있다. 또한 우리나라에서는 톳을 초무침 형태로 가정에서 반찬으로 이용하고 있으나 톳에 대한 국내 소비가 활발하게 이루어지지 않고 있으며 생산량의 90%이상을 단순 가공하여 일본에 수출하고 있는 것으로 알려져 있다.

톳과 관련된 기술 현황을 살펴보면 톳을 주원료로 하는 후리가케 조성물이 대한민국 등록특허 제10-1258739호에 개시된 바 있고 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-1185566호에 개시된 바 있다. 또 톳 통조림 가공식품의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 톳 통조림 가공식품이 대한민국 등록특허 제10-0277168호에 개시된 바 있으나 상기문헌 어디에도 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법 및 그 제품에 관하여는 개시된 바 없다.

따라서 본 발명의 목적은 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 과실 발효엑기스를 제조하는 단계와; 톳을 전처리하여 비린내와 염을 제거하는 단계와; 상기 과실 발효엑기스와 전처리한 톳을 사용하여 마이얄 반응을 이용한 톳 조림을 제조하는 단계와; 본 발명 톳 조림의 저장기간별 총균수를 측정하는 단계와; 본 발명 톳 조림의 관능검사를 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 마이얄 반응을 이용한 톳의 조림 가공방법 및 그 제품을 제공하는 효과가 있으며 마이얄 반응을 이용하여 톳의 조림에 색, 맛, 향, 씹힘성을 향상시키고 저장성을 증진시킬 뿐만 아니라 과실 발효엑기스를 사용하여 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 톳 조림의 가치를 향상시키며 톳의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 실시예 2에 따른 전처리 된 톳의 사진도이다.
도 2는 본 발명 실시예 3에 따른 마이얄 반응을 이용한 톳 조림의 사진도이다.
도 3은 본 발명 실시예에 따른 마이얄 반응을 이용한 톳 조림의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.

본 발명에 사용한 톳은 수협에서 구입하여 사용하였다.

본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

<실시예 1> 본 발명 과실 발효엑기스 제조

매실, 레몬, 유자, 모과를 슬라이스하여 각각 동량의 설탕을 가하고 15℃에서 1 ~ 3개월간, 가장 바람직하기는 60일간 발효하고 여과하여 본 발명 과실 발효엑기스를 제조한 다음 냉장고에 저장하고 공시재료로 사용하였다.

<실시예 2> 본 발명 톳 전처리

수세 건조한 톳을 30분 ~ 1시간, 가장 바람직하기는 45분 동안 물에 침지하고 100℃에서 10 ~ 20분간 열탕처리한 후 3 ~ 6회 세척 및 탈수하고 톳의 염과 비린맛을 제거하여 전처리 하였다. 상기 전처리 된 톳은 도 1에서 보는 바와 같다.

<실시예 3> 본 발명 마이얄 반응을 이용한 톳 조림 제조

(1) 본 발명 마이얄 반응을 이용한 톳 조림

본 발명 실시예 2의 전처리 된 톳을 [표 1]에서 나타낸 바와 같은 비율로 혼합하고 물이 1/10로 줄어들때까지 열을 가하여 조린 다음 진공포장하여 본 발명 톳 조림을 제조하였다. 이때, 가열이 개시되면서 간장 중의 아미노산과 물엿 중의 당과 반응하는 마이얄 반응으로 인하여 도 2에 보는 바와 같이 톳의 색깔이 흑색으로 변하면서 톳 조림 저장성을 현저히 높이게 되어 유통효율을 제고하는 효과가 있다.

본 발명 톳 조림의 혼합비

재료	재료 사용량(g)	비율(중량%)
본발명열탕처리후 탈수된 톳	5,000	69.4
물	300	4.2
간장	800	11.1
물엿	700	9.7
과실 발효엑기스	400	5.6

(2) 본 발명 마이얄 반응을 이용한 톳 조림 매운맛

본 발명 실시예 3의 (1) 방법과 동일하게 제조한 후 본 발명 톳 조림 조성물 전체중량대비 2 ~ 6중량%, 가장 바람직하기는 4중량%의 청량고추를 더 추가하여 본 발명 매운맛 톳 조림을 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명 톳 조림의 저장기간별 총균수 측정

총균수는 평판계수법(plate count technique)을 이용하여 E사의 톳 샐러드와 본 발명 톳 조림을 5℃에서 저장하면서 5일 간격으로 20일간 총균수를 측정하였다. 상기 각각의 톳 1 g에 멸균한 증류수 10 mL을 가하여 10배 희석하고 미리 가열 용해하여 43 ~ 45℃로 냉각한 PCA(plate count agar; Difco, Detroit, MI, USA)에 0.1 mL접종하고, 37℃에서 48시간 배양기에서 배양한 후 생성된 colony수를 계수하여 측정하였다.

실험결과, [표 2]에서 보는 바와 같이 본 발명 톳 조림이 마이얄 반응에 의해 생성된 흑갈색물질 아미노당에 의하여 현저히 낮은 총균수를 나타내었다.

본 발명 톳 조림의 저장기간별 총균수

총균수(CFU/g)	E사 톳 샐러드	본 발명 톳 조림
0일	4.58×104	4.38×10
5일	6.11×104	5.48×10
10일	8.02×104	7.33×10
15일	1.83×105	8.65×10
20일	2.85×105	8.98×10

<실험예 2> 본 발명 톳 조림의 관능평가

본 발명 톳 조림을 제조한 후 일반인 10명을 선정하여 관능검사를 실시하였다. 관능 평가 항목은 색, 맛, 향, 씹힘성, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1 ~ 5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

실험결과, [표 3]에 나타낸 바와 같이 기호도가 높은 것을 확인하였다.

본 발명 톳 조림의 관능평가

	본 발명 톳 조림
색	3.87
맛	4.42
향	4.11
씹힘성	4.05
전체적인 기호도	4.30

본 발명은 마이얄 반응을 이용하여 톳 조림을 제조함으로써 톳 가공품의 저장성을 증진시킬 뿐만 아니라 과실 발효엑기스를 사용하여 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 톳 가공품의 가치를 향상시키는 뛰어난 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

1. 수세 건조한 톳을 정제수에 불리고 100℃에서 10 ~ 20분간 열탕처리한 후 3 ~ 6회 세척하여 톳을 전처리 하는 단계와; 상기 전처리하여 얻은 톳에 물, 간장, 물엿, 과실 발효엑기스를 혼합하고 물이 1/10로 줄어들때까지 열을 가하여 마이얄 반응을 유지시키며 조리하는 것이 특징인 톳 조림 가공방법.
   
2. 제 1항의 가공방법으로 제조된 톳 조림 식품 가공물.
   
3. 제 2항의 톳조림 가공물 전체중량대비 톳 68 ~ 70중량%, 물 3.5 ~ 4.5중량%, 간장 10 ~ 11.5중량%, 물엿 9 ~ 10중량%, 과실 발효엑기스 5 ~ 6중량%로 이루어진 것이 특징인 톳 조림 식품 가공용 조성물.
   
4. 제 2항에 있어서, 상기 톳 조림 식품 가공물 전체중량대비 2 ~ 6중량%를 더 추가한 것이 특징인 조성물.
   
5. 제 3항 및 제 4항 중 어느 하나의 가공물에 따라 제조된 톳 조림 식품 조성물.

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