CN108342293B - 粉末型五味子果醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粉末型五味子果醋的生产方法，将新鲜五味子果醋酸发酵，或直接选用市售的五味子果醋，经过包埋、富集工艺后，通过喷雾干燥流程生产具有保健功效的粉末型五味子果醋制品；本发明的生产方法有效控制了制作工艺对营养成分和风味物质挥发损失过大的问题，最大限度的保持五味子果醋原有的生理活性物质，降低刺激性的辛酸味，减少对牙齿、喉组织等产生的刺激和损伤，给消费者的携带出行、运输等方面提供极大的便利。
Description
技术领域
本发明涉及利用新鲜五味子经过醋酸发酵及喷雾干燥等工艺，生产出一种富含生理活性物质的粉末型果醋的方法。
背景技术
随着人们对果醋类保健品的逐渐认识和了解，果醋类保健品在国内消费市场中比重逐渐提升，前景广阔。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋还具有调节体内酸碱平衡、降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降压、美容护肤、延缓衰老以及减肥等功效。然而，由于果醋酸度较高，对牙齿、喉组织等产生一定的刺激和损伤，给消费者带来不便。另外，液体醋在存储和携带方面也不便利，给消费者也带来一定困扰。
粉末醋，又名固体醋，最初是由日本一家调味品公司研发生产的。目前，日本、韩国以及中国等国家有粉末果醋的专利鲜有报道。这些专利自身潜在一定缺陷，如日本专利主要是在高温下制备，因此营养成分和风味物质损失过多的缺陷；韩国专利有果醋软胶囊的制备技术，但是作为吸附剂的聚乙二醇添加量过多，影响其成本和保质期；中国专利的主要问题是制备果醋中加入NaOH，影响其产品安全性，其次在喷雾前直接添加苹果酸、柠檬酸等商业用食品添加剂，背离了制备纯天然保健型粉末型果醋的初衷。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种粉末型五味子果醋的生产方法，生产一种既有果醋的保健功效又携带方便的粉末型果醋，避免液体类果醋对消费者食用和携带带来的诸多不便，满足各类消费群体的需求。
本发明的技术解决方案是：将新鲜五味子果醋酸发酵，经过包埋、富集工艺，通过喷雾干燥流程生产具有保健功效的粉末型五味子果醋制品；其特征是它的具体生产步骤如下：
第一阶段是酒精发酵环节：将鲜五味子果去杂质后破碎除梗，加入白砂糖，将糖度调至13°Brix，得果酱；依果酱质量计，将活化培养好的酵母菌0.0002%接种于果酱中，添加0.0001%偏重亚硫酸钾，30℃经过酒精发酵140h，制成酒精度6.5~7.0%vol的五味子果酒；
第二阶段是醋酸发酵环节：将第一阶段制备的五味子果酒的初始酒精度调整为7%vol，投料到发酵罐中，依五味子果酒的质量计接入其质量10%的醋酸菌进行发酵，保持温度30℃，通风量为500mL/min；当发酵进行一定阶段后，每隔一定时间放出一定体积的发酵液，再补入等体积的五味子果酒，如此反复发酵，以乙酸含量计发酵液的总酸度达到3.9g/100g；利用过滤装置过滤发酵液中的非水溶性物质，并在130℃瞬时灭菌5s，得到五味子果醋液；
第三阶段是果醋包埋环节：在第二阶段制备的五味子果醋液中加入β-环糊精、卡拉胶以及藻胶钠，在室温中充分混合，得混合液；依果醋液质量计，果醋液中加入DE值在20-40的β-环糊精4%-6%，卡拉胶0.5%-1.0%，藻胶钠0.5%-1.5%；
第四阶段是后熟环节：将第三阶段制备的混合液放置在温度控制为25~30℃的密闭的发酵罐里，并每隔3h以3~5mL/min的流速输送空气，使混合液充分后熟24-36h，得后熟液；
第五阶段是喷雾干燥环节：对后熟液进行喷雾干燥，得粉末型五味子果醋；喷雾干燥参数设置为：进风量为15-25m3/min，进风温度为120-140℃，进料量为400-600mL/h。
其中，选用市售的五味子果醋制备粉末型果醋时，第一阶段和第二阶段的工序就简化掉。
本发明具有以下优点：
1. 利用简单的设备，通过酒精发酵→醋酸发酵→果醋包埋→后熟→喷雾干燥等工艺流程，开发具有保健功效的粉末型果醋系列制品，易于工业化生产和家庭小规模生产。
2. 如果选用市售的各类果醋作为原料，还可以简化酒精发酵→醋酸发酵环节，大大缩短粉末型果醋制备时间。
3. 制备出的粉末型果醋，在保留液体型果醋原有成份的基础上，降低刺激性的辛酸味，减少对牙齿、喉组织等产生的刺激和损伤。
4. 给消费者的携带出行、运输等方面提供了极大的便利。
5. 以粉末型果醋作为原料，还可以研发保健食品、饮料、调味品、食品防腐剂等，具有非常广阔前景。
6．酒精发酵环节是水果中的糖被酵母分解为酒精的过程，由于五味子果实含糖低、酸度高，所以要补糖，补糖改善果醋的口感。
7. 随着补料酒精度的增加，醋酸菌的营养物质也增加，醋酸菌生长繁殖迅速，因而醋酸菌产酸速率加快，醋酸发酵更彻底。
8. 选用β-环糊精包埋果醋中的酸性物质，另外卡拉胶和藻胶钠与果醋溶液反应，起到捕集挥发性酸的作用，同时也起到增加粘稠度的作用。
具体实施方式
以上技术方案将在下面的具体实施例中详细说明，以下的具体实施例并不局限本发明的技术方案保护范围。
实施例1：依以下步骤制备粉末五味子果醋
第一阶段是酒精发酵环节：将鲜五味子果去杂质后破碎除梗，加入白砂糖，将糖度调至13°Brix，得果酱；依果酱质量计，将活化培养好的酵母菌0.0002%接种于果酱中，添加0.0001%偏重亚硫酸钾，30℃经过酒精发酵140h，制成酒精度6.5%vol的五味子果酒；
第二阶段是醋酸发酵环节：将第一阶段制备的五味子果酒的初始酒精度调整为7%vol，投料到发酵罐中，依五味子果酒的质量计接入其质量10%的醋酸菌进行发酵，保持温度30℃，通风量为500mL/min；当发酵进行一定阶段后，每隔一定时间放出一定体积的发酵液，再补入等体积的五味子果酒，如此反复发酵，以乙酸含量计发酵液的总酸度达到3.9g/100g；利用过滤装置过滤发酵液中的非水溶性物质，并在130℃瞬时灭菌5s，得到五味子果醋液；
第三阶段是果醋包埋环节：在第二阶段制备的五味子果醋液10L中加入DE值在30左右的β-环糊精600g（料液比为6%）、卡拉胶100g（料液比为1%）以及藻胶钠150g（料液比为1.5%），在室温中充分混合，得混合液；
第四阶段是后熟环节：将第三阶段制备的混合液放置在温度控制为25℃的密闭的发酵罐里，并每隔3h以3mL/min的流速输送空气，使混合液充分后熟36h，得后熟液；
第五阶段是喷雾干燥环节：对后熟液进行喷雾干燥，得粉末型五味子果醋；喷雾干燥参数设置为：进风量为15m3/min，进风温度为120℃，进料量为400mL/h。
实施例2：依以下步骤制备粉末五味子果醋
第一阶段是酒精发酵环节：将鲜五味子果去杂质后破碎除梗，加入白砂糖，将糖度调至13°Brix，得果酱；依果酱质量计，将活化培养好的酵母菌0.0002%接种于果酱中，添加0.0001%偏重亚硫酸钾，30℃经过酒精发酵140h，制成酒精度6.8%vol的五味子果酒；
第二阶段是醋酸发酵环节：将第一阶段制备的五味子果酒的初始酒精度调整为7%vol，投料到发酵罐中，依五味子果酒的质量计接入其质量10%的醋酸菌进行发酵，保持温度30℃，通风量为500mL/min；当发酵进行一定阶段后，每隔一定时间放出一定体积的发酵液，再补入等体积的五味子果酒，如此反复发酵，以乙酸含量计发酵液的总酸度达到3.9g/100g；利用过滤装置过滤发酵液中的非水溶性物质，并在130℃瞬时灭菌5s，得到五味子果醋液；
第三阶段是果醋包埋环节：在第二阶段制备的五味子果醋液10L中加入DE值在30左右的β-环糊精500g（料液比为5%）、卡拉胶75g（料液比为0.75%）以及藻胶钠100g（料液比为1.0%），在室温中充分混合，得混合液；
第四阶段是后熟环节：将第三阶段制备的混合液放置在温度控制为28℃的密闭的发酵罐里，并每隔3h以4mL/min的流速输送空气，使混合液充分后熟30h，得后熟液；
第五阶段是喷雾干燥环节：对后熟液进行喷雾干燥，得粉末型五味子果醋；喷雾干燥参数设置为：进风量为20m3/min，进风温度为130℃，进料量为500mL/h。
实施例3：依以下步骤制备粉末五味子果醋
第一阶段是酒精发酵环节：将鲜五味子果去杂质后破碎除梗，加入白砂糖，将糖度调至13°Brix，得果酱；依果酱质量计，将活化培养好的酵母菌0.0002%接种于果酱中，添加0.0001%偏重亚硫酸钾，30℃经过酒精发酵140h，制成酒精度7.0%vol的五味子果酒；
第二阶段是醋酸发酵环节：将第一阶段制备的五味子果酒投料到发酵罐中，依五味子果酒的质量计接入其质量10%的醋酸菌进行发酵，保持温度30℃，通风量为500mL/min；当发酵进行一定阶段后，每隔一定时间放出一定体积的发酵液，再补入等体积的五味子果酒，如此反复发酵，以乙酸含量计发酵液的总酸度达到3.9g/100g；利用过滤装置过滤发酵液中的非水溶性物质，并在130℃瞬时灭菌5s，得到五味子果醋液；
第三阶段是果醋包埋环节：在第二阶段制备的五味子果醋液10L中加入DE值在30左右的β-环糊精400g（料液比为4%）、卡拉胶50g（料液比为0.5%）以及藻胶钠50g（料液比为0.5%），在室温中充分混合，得混合液；
第四阶段是后熟环节：将第三阶段制备的混合液放置在温度控制为30℃的密闭的发酵罐里，并每隔3h以3mL/min的流速输送空气，使混合液充分后熟24h，得后熟液；
第五阶段是喷雾干燥环节：对后熟液进行喷雾干燥，得粉末型五味子果醋；喷雾干燥参数设置为：进风量为25m3/min，进风温度为140℃，进料量为600mL/h。
粉末型果醋的特性评价如下：利用实施例1-3制备的粉末型五味子果醋，比较和评价与新鲜五味子、液体五味子果醋以及粉末型五味子果醋中的营养成分以及抗氧化能力的差异；其中总酸度采用电位滴定法，用0.1mol/L NaOH滴定液进行电位滴定，总酸以乙酸含量计；总多酚含量的测定采用Folin-Ciocalteau法，用没食子酸（Gallic acid）作标准曲线，含量以达到同样吸光度所需的没食子酸（Galice acid）的mg每g量（mg GAE/g）表示；抗氧化活性采用铁离子还原/抗氧化力测定法（FRAP法），并以Trolox为标准物质进行检测，并以达到同样吸光度所需的Trolox的mmol每g数（mmol TE/g）表示；醋粉得率用以下公式计算：醋粉得率（%）=（醋粉的含量-包埋剂含量）╳100/果醋固形物含量；新鲜五味子、五味子果醋以及粉末型果醋的主要特性见表1。
表1新鲜五味子、五味子果醋以及粉末型果醋的特性评价表
Claims (2)
1.粉末型五味子果醋的生产方法，将五味子果醋液经过包埋、富集工艺后，通过喷雾干燥流程生产具有保健功效的粉末型五味子果醋制品；其特征是它的具体生产步骤如下：
第一阶段是制备五味子果醋液环节：它包括酒精发酵和醋酸发酵；其中，酒精发酵：将鲜五味子果去杂质后破碎除梗，加入白砂糖，将糖度调至13°Brix，得果酱；依果酱质量计，将活化培养好的酵母菌0.0002%接种于果酱中，添加0.0001%偏重亚硫酸钾，30℃经过酒精发酵140h，制成酒精度6.5~7.0%vol的五味子果酒；其中，醋酸发酵：将制得的五味子果酒的初始酒精度调整为7%vol，投料到发酵罐中，依五味子果酒的质量计接入其质量10%的醋酸菌进行发酵，保持温度30℃，通风量为500mL/min；当发酵进行一定阶段后，每隔一定时间放出一定体积的发酵液，再补入等体积的五味子果酒，如此反复发酵，以乙酸含量计发酵液的总酸度达到3.9g/100g；利用过滤装置过滤发酵液中的非水溶性物质，并在130℃瞬时灭菌5s，得到五味子果醋液；
第二阶段是包埋环节：在第一阶段制备的五味子果醋液中加入β-环糊精、卡拉胶以及藻胶钠，在室温中充分混合，得混合液；依果醋液质量计，果醋液中加入DE值在20-40的β-环糊精4%-6%，卡拉胶0.5%-1.0%，藻胶钠0.5%-1.5%；
第三阶段是后熟环节：将第二阶段制备的混合液放置在温度控制为25~30℃的密闭的发酵罐里，并每隔3h以3~5mL/min的流速输送空气，使混合液充分后熟24-36h，得后熟液；
第四阶段是喷雾干燥环节：对第三阶段制备的后熟液进行喷雾干燥，得粉末型五味子果醋；喷雾干燥参数设置为：进风量为15-25m3/min，进风温度为120-140℃，进料量为400-600mL/h。
2.粉末型五味子醋的生产方法，其特征是：选用市售的五味子果醋液制备粉末型果醋，具体生产步骤如下：
第一阶段是包埋环节：在市售的五味子果醋液中加入β-环糊精、卡拉胶以及藻胶钠，在室温中充分混合，得混合液；依果醋液质量计，果醋液中加入DE值在20-40的β-环糊精4%-6%，卡拉胶0.5%-1.0%，藻胶钠0.5%-1.5%；
第二阶段是后熟环节：将第一阶段制备的混合液放置在温度控制为25~30℃的密闭的发酵罐里，并每隔3h以3~5mL/min的流速输送空气，使混合液充分后熟24-36h，得后熟液；
第三阶段是喷雾干燥环节：对第二阶段制备的后熟液进行喷雾干燥，得粉末型五味子果醋；喷雾干燥参数设置为：进风量为15-25m3/min，进风温度为120-140℃，进料量为400-600mL/h。
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