KR20140056802A - 기능성 발효식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 발효식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 주요 목적은 인체가 필요로 하는 각종 영양소 및 생리활성물질을 골고루 함유한 건강식품을 제공하기 위한 것이다.상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 발효식품은 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 이용한 발효효소액과 곡물류를 이용한 발효효소분말을 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 양상에 따른 기능성 발효식품의 제조방법은 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 각각 또는 함께 발효시킨 후 액체만 걸러내는 발효효소액 제조단계; 곡물류를 발효시킨 후 건조 및 분쇄하는 발효효소분말 제조단계; 상기 단계에서 제조한 발효효소액와 발효효소분말을 배합하여 균질화하는 배합 및 균질화단계; 상기 단계를 거쳐 제조한 발효효소액와 발효효소분말의 혼합물을 25~35℃에서 재발효시키는 재발효단계; 상기 단계를 거친 재발효 혼합물을 5℃ 이하에서 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 발효식품 및 그 제조방법{Functional fermented food and the manufacturing method thereof}
본 발명은 기능성 발효식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류, 곡물류를 개별적으로 또는 종별로 발효시킨 후 이를 혼합하거나 또는 혼합하여 발효시킨 발효식품에 특정 기능성 물질을 첨가하여 제조한 기능성 발효식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
지금은 건강이 트랜드이다. 그러나 풍요로운 사회에 살면서 오히려 현대병에 시달리고 있다. 그 원인으로는 패스트푸드, 육식 등 고지방 식품과 편식, 탐식으로 영양은 넘치되 영양의 불균형은 심화된 데다가 운동부족, 스트레스, 공해물질에 노출되어 있는 현대인의 생활습관에 기인한 것으로 이를 생활습관 병이라고 하며 따라서 이를 극복하고 보완하는 보조 기능식품을 필요로 하는 사람들이 많아지고 있다.
특히나 가장 사망원인이 높은 암 등은 그 발생과 성장의 경로가 수십 수백 가지에 이르러 이를 예방하고 차단하는 데도 수십 가지의 경로처럼 먹는 식품도 많으면 많을수록 이를 막는데 도움이 되는 것으로 알려지고 있다. 이는 식품들이 갖는 다양한 영양소나 특히 각종 비타민, 미네랄 그리고 필수 아미노산 군과 생리 활성물질들의 역할이 그것이다. 이들 영양소는 어느 특정 식품에서 다 얻기란 불가능하다. 그러므로 영양학자들은 골고루 먹기를 권장한다. 그러나 이들 영양소를 일반 식품에서 다 얻기란 여간 어려운 것이 아니다. 또 다 찾아 먹을 수도 없고 먹어도 소화흡수를 다 할 수도 없다.
본 발명자들은 인체가 필요로 하는 영양소를 가장 효과적으로 얻을 수 있는 방법을 다각도로 연구하던 중, 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류, 곡물류를 개별적으로 또는 종별로 발효시킨 후 이를 혼합하거나 또는 혼합하여 발효식품을 제조할 경우, 각종 미량원소는 물론 파이토케미컬의 생리 활성물질들로 인체가 필요로 하는 영양소를 얻는데 많은 도움을 줄 수 있으며, 소화흡수가 용이하여 소화기능이 약한 사람도 부담없이 먹을 수 있는 건강식품의 제조가 가능함을 발견하였다.
또한 본 발명의 제품에 기능성 물질을 첨가하였을 때 기능성 물질 자체의 부작용 없이 특정 질병에 대하여 예방과 치유효과가 있는 것을 발견하고 기능성 발효식품을 제조하는 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주요 목적은 인체가 필요로 하는 각종 영양소 및 생리활성물질을 골고루 함유한 기능성 건강 발효효소식품을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 발효식품은 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 이용한 발효효소액과 곡물류를 이용한 발효효소분말을 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 상기 기능성 발효식품은 발효효소액과 곡물 발효효소분말이 질량 기준으로 10 대 5~35의 비율로 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 상기 기능성 발효식품은 스푼으로 떠먹을 수 있는 페이스트 제품인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 바람직한 실시 예에 따르면 상기 기능성 발효식품에는 건강 기능성 물질이 더 첨가된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 상기 건강 기능성 물질은 푸코이단(Fucoidan), 커큐민(Curcumin), 설포라판(Sulforaphane), 글루코사민(Glucosamine), 프로테오글리칸(Proteoglycan), 콘드로이틴(Chondroitin sulfate) 루테인(Lutein), 아스타잔틴(Astaxanthin) 중 어느 한가지 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 양상에 따른 기능성 발효식품의 제조방법은 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 각각 또는 함께 발효시킨 후 액체만 걸러내는 발효효소액 제조단계; 곡물류를 발효시킨 후 건조 및 분쇄하는 발효효소분말 제조단계; 상기 단계에서 제조한 발효효소액와 발효효소분말을 배합하여 균질화하는 배합 및 균질화단계; 상기 단계를 거쳐 제조한 발효효소액와 발효효소분말의 혼합물을 25~35℃에서 재발효시키는 재발효단계; 상기 단계를 거친 재발효 혼합물을 5℃ 이하에서 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 상기 숙성기간은 1주일 ~ 1년인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 기능성 발효식품은 다양한 식품으로부터 발효대사과정에서 저분자화 하고 새롭게 생성되는 유익한 물질들과, 각종 미량원소는 물론 파이토케미컬의 생리 활성물질들로 인체가 필요로 하는 영양소를 얻는 데 많은 도움을 줄 수 있으며, 소화흡수가 용이하여 소화기능이 약한 사람도 부담없이 먹을 수 있다.
효소제품은 원료의 종류가 많을수록 수많은 종의 다양한 효소가 복합되어 있어 활성도가 높을 뿐 아니라 미생물의 대사과정에서 새로운 물질들을 생성해 내고 효모와 효소 사균과 생균, 구체적으로는 아밀라제, 프로테아제를 함유함으로 영양학적으로도 좋을 뿐 아니라 건강에도 유익하다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 발효식품은 필수 아미노산을 비롯한 다양한 아미노산, 각종 비타민, 인체가 필요로 하는 미네랄, 생리 활성물질 파이토케미컬의 안토시안, 폴리페놀, 루테인, 알리신, 카로티노이드, 플라보노이드, 라이코펜, 인돌, 사포닌 등 각종 영양소와 생리 활성물질이 함유되어 있는 건강식품이다.
또한, 일반 식물 발효 추출액에서 보기 드문 이소폴라본, 펩티드, 레시틴 등과 산야초의 다양한 약용성분들이 들어있다. 이들은 안티에이징으로 대표되는 항 산화력을 갖고 있는 강력한 생리 활성 물질이다.
또한, 많은 연구실험 결과들에 근거할 때, 본 발명의 기능성 발효식품은 혈액의 정화, 소화흡수대사의 향상, 병원균의 감염억제 면역 증강, 발암물질의 분해, 대사의 개선, 활발한 장 활동 등에 효과가 있다.
또한, 각종 아미노산, 비타민, 미네랄 등 부족하기 쉬운 미량원소의 공급과 파이토케미컬의 각종 생리 활성물질들이 다양하게 함유되어 있는 기능성 첨가물을 첨가함으로써 특히 암 세포의 발생과 성장의 다양한 경로를 차단하거나 억제하는 기능들을 수행하여 암을 예방하고 치유하는데 도움을 주는 암환자를 위한 보조식품으로 활용할 수 있다.
예컨대, 본 발명의 기능성 첨가물에 암환자를 위한 아포토시스(apoptosis) 기능을 가진 푸코이단, 커큐민, 설포라판 중 어느 한가지 이상을 첨가하여 한층 더 강력한 암환자를 위한 건강 보조식품으로 활용할 수 있다.
또한, 관절 환자를 위해 글루코사민, 프로테오글리칸, 콘드로이틴 등을 첨가하여 관절을 보호하는 보조 및 치료 식품으로 사용할 수 있다.
또한, 눈의 황반증, 염증을 위해 루테인, 아스티잔틴 등을 첨가하여 눈을 보호하고 예방하는 눈 건강 보조식품을 만들 수 있다.
또한, 특정 질병에 유효한 물질들을 첨가하여 특정 질병을 예방하고 치유를 보조하는 특정 건강보조식품을 만들 수 있다.
기능성 물질들은 효과와 함께 부작용도 따라오는 경우가 많았으나 본 발명의 복합효소에 첨가한 기능성 물질들은 기능성 물질들의 부작용을 없애고 오히려 복합효소 제품과의 시너지로 그 효과가 더 증대되는 것이 장점이다.
예를 들어 뼈 건강에 좋은 글루코사민은 복용하면 소화 장애를 일으키는 경우가 많다. 차가버섯이 좋다고 복용량을 늘리면 위가 쓰린 현상을 가져온다. 그러나 이런 부작용들은 복합 효소와 함께 섭취할 경우 부작용을 느끼지 않는다.
또한, 인체에 유익한 모든 재료들로 복합제품을 만들어 인체가 필요로 하는 모든 영양소를 다 갖고 있으므로 영양 포화 상태에서도 영양의 불균형으로 초래된 생활 습관병을 개선하고 특정 질병을 예방하고 치유하는 건강식품으로 그 활용가치는 대단히 높아 국민건강에 크게 이바지할 것이다.
또한, 급격하게 노령사회로 진입하는 현대사회에서 건강에 대한 정책이 질병의 치료에서 예방 중심으로 이전하고 있는데, 본 발명에 따른 기능성 발효식품은 이러한 정책 및 트렌드에 가장 잘 맞는 발명이라 할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 발효식품의 제조방법을 나타낸 블록도이다.
이하, 본 발명에 따른 기능성 발효식품의 제조방법을 첨부한 도면을 참조로 하여 각 공정에 따라 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
1. 재료 준비 공정
본 발명에 사용될 재료를 준비하는 공정이다.
주재료는 식용가능한 식물재료이다. 유기농법으로 재배되거나 자연 육성된 것으로서 식용 가능한 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류, 곡물류 등 식물이면 무엇이든 이용 가능하나, 이미 효능이 입증된 재료를 선택하는 것이 바람직하다.
예컨대, 매실의 경우 과육에는 구연산(citric acid), 타타르산(tartaric acid)외에 올레아놀산(oleanolic acid) 등의 성분과 청매에는 사과산,주석산, 호박산 등의 성분이 들어있으며, 신초본초경에 의하면 기를 내리며 심장을 안정시킨다 고 하였다.
도라지의 주요성분은 이눌린, 플라티코디닌(platycodinin), 사포닌 등으로 기침을 그치고 가래와 염증을 삭이는 작용을 한다.
쑥은 무기질, 비타민C, 비타민 A가 특히 많으며 치네올(Cineol)이란 정유성분이 있어 강한 살균 살충력을 나타낸다. 그 외에 정혈, 해독, 활혈, 강장, 강정, 소염, 진통, 이뇨, 지혈 등의 효과와 여러 이식성 종양에 억제반응을 나타낸다.
민들레에는 탁트피크린, 타락사스테롤, γ-아미린, 타락쎄롤, 카페인산 등의 성분이 있으며, 소염, 건위, 담즙분비, 이뇨, 항균 작용 등이 알려져 있고, 다당류성분은 숙주의 항암작용을 조절하는 일종의 면역촉진제 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
냉이의 전초에는 티라민, 이노시톨, 콜린, 아세틸콜린, 플라보노이드인 디오스민, 비타민K 등이 존재하고 지혈, 심장혈관확장, 혈압을 낮추는 작용이 있다고 알려져 있다.
시금치는 10대 건강식품으로 카로틴, 미네랄, 비타민이 많다.
양배추, 브로콜리, 케일 등 십자화과 식물에는 인돌, 설포라판 등의 성분이 함유되어 있으며 비타민, 다아스타제, 펠옥시다제 등이 많다.
토마토에는 라이코펜, 비타민 칼륨이 많다.
사과에는 사과산 구연산 펙틴이 많다.
감에는 비타민 C, 프로비타민 A, 암에 좋은 색소 크립토크산틴, 탄닌 등이 존재하고, 탄닌은 아세트알데히드와 결합하여 숙취를 해소한다고 알려져 있다..
구체적으로 본 발명의 원료들을 살펴보면 다음과 같다.
(1) 채소류 - 무, 곰보 배추, 시금치, 파, 마늘, 부추, 당근, 도라지, 브로콜리, 양배추, 비트, 돌미나리, 생강, 토마토, 호박, 깻잎, 달래, 양파, 가지, 보리싹, 돌나물, 쇠비름 등
(2) 산야초류 - 엉겅퀴, 질경이, 민들레, 강황, 뽕나무, 감초, 매실, 치커리, 알로에, 씀바귀, 신선초, 케일, 냉이, 옥수수수염, 지치, 솔잎, 감초, 대추, 탱자, 인삼, 녹차, 가시오가피, 구기자, 결명자, 익모초, 인동초, 인진쑥 등
(3) 버섯류 - 상황버섯, 영지버섯, 꽃송이버섯, 차가버섯, 노루궁댕이버섯, 잎새버섯, 표고버섯 등
(4) 해조류 - 미역, 다시마, 톳, 파래, 감태 등
(5) 과일류 - 매실, 사과, 감, 포도, 무화과, 키위, 유자, 탱자, 귤,,비파, 블루베리, 오디, 복분자, 머루 등의 베리류, 개복숭아 등
(6) 곡물류 - 현미, 보리, 통밀, 메밀, 흑미, 녹두, 율무, 수수, 검정콩 등
아울러, 위 재료의 발효에 사용될 설탕과 발효균을 준비한다.
설탕은, 백설탕보다 미네랄, 비타민 등이 풍부한 유기농 원당이나 흑당이 바람직하다. 발효는 자연발효를 하거나 발효균을 이용하여 발효한다. 또 이를 병행하여 발효할 수도 있다.
발효균은, 효모균, 낫토균, 방선균, 유산균, 젖산균, 버섯종균, 고초균, 곡균 등 발효균으로 알려진 것들은 모두 가능하며, 이들 중 각각의 주재료에 적합한 발효균을 선택하여 사용한다. 예컨대, 채소류, 산야초류, 버섯류, 과일류, 해조류는 효모균, 유산균을 이용하고, 콩류는 고초균을, 보리, 현미, 통밀 등 곡류는 곡균 황국균을 이용하여 발효하는 것이 바람직하다. 그러나, 이에 한정되지 않음은 물론이다.
2. 발효효소액 제조공정
상기 준비된 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 발효시킨 후 액체만 걸러내는 공정이다.
발효는 효모 등의 미생물이 만들어낸 효소가 유기물을 잘게 분해하고 그 대사과정에서 사람에게 유용한 물질들을 만들어 내는 과정으로 영양소의 보존뿐 아니라 영양소(유용물질)의 증가에도 크게 기여하며, 소화 흡수도 용이하게 하는 것으로 알려져 있다.
채소류, 산야초류, 버섯류, 과일류를 선택하는 기준과, 이들 원료들의 비율과 잎이나 줄기, 뿌리, 열매 등을 채취하고 세척하고 절단하고 파쇄하고 흑당을 배양지로 하는 당침(糖侵)의 발효 기술 등은 공지의 기술을 활용한다. 또는 원료를 끓여 추출한 추출액을 효모균 유산균을 이용해 발효하는 것도 공지의 기술이다.
산야초는 채취 시기가 다르고 부위별 효능이 다르므로 각 산야초 별로 적절한 시기에 채취하여 잘 세척하여 물기를 뺀 후 약간씩 차이가 있기는 하나 산야초와 흑당을 1:1의 비율로 섞어서 일반적으로 1~12개월 발효하여 사용한다.
본 발명은 개별 발효하거나, 함께 섞어 발효할 수 있으며, 어느 하나의 방법에 한정하지 아니한다. 그러나, 채소류와 과일류는 섞어서 발효하고, 산야초의 경우는 개별 발효를 진행하여 복용 대상자의 상태에 따라 다른 비율로 섞어 사용하면 효과 효능을 증대시킬 수 있으므로 바람직하다.
해조류는 절단하여 당과 효모균을 가하여 발효한다. 해조류에 있는 당을 더 분해하여 그 효율을 배가하기 위해서 해조류 세포벽의 분해능이 탁월한 발명자의 감마프로테오 박테리아 분해균(특허 10-0479359, 기탁번호: KCTC-SD1006))을 사용하여 발효 효율을 배가시킬 수 있다.
채소류나 과일류 등 당침 발효는 발효가 끝나면 이를 프레스로 고액 분리하여 효소 함유 추출액을 얻는다.
3. 발효효소분말 제조공정
상기 준비된 곡물류를 발효시킨 후 건조 및 분쇄하여 분말로 만드는 공정이다.
곡물류의 발효는 공지된 방법을 이용한다. 예컨대, 콩류는 세척 및 증숙 후 자연 발효하거나 고초균을 이용해 발효하고, 보리, 현미, 통밀 등 곡류는 수침 및 증숙 후 곡균을 이용해 발효할 수 있다.
그러나 이에 한정하지 아니하고 통 곡물 보다 이를 습식 분쇄하여 증숙하고 황국균을 섞어 발효할 수 있다. 또한 콩과 잡곡류를 혼합하여 같은 방법으로 발효할 수 있다.
어느 것이나 이를 미세 분말화하여 사용한다.
4. 배합 및 균질화 공정
발효가 완료된 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류의 발효추출액과 곡물류의 분말을 혼합하여 균질화하는 공정이다.
발효가 완료되어 효소가 함유된 과일, 채소의 발효 추출물, 버섯, 산야초의 발효 추출물, 해조의 발효 추출물, 발효곡물을 혼합하여 고형분의 비율이 45~70질량%인 고형물,즉 페이스트 제품이 되도록 한다. 고형분이 45w% 미만이면 너무 묽고 70w%를 초과하면 지나치게 되직하게 되고 기호도가 떨어지고 제조 시간 및 경비가 많이 든다는 단점이 있다. 그러나 혼합비율은 이에 한정되지 아니하고 혼합하는 제품에 따라 혼합률이 달라질 수 있음은 물론이다.
바람직하게는 고형분이 50~65w% 일 때가 가장 좋다
곡물류는 곡류나 콩류의 분말을 종별로 선택한 비율로 혼합한다.
농축한 발효 추출액에 발효곡물 분말을 혼합하며 필요한 경우 푸코이단, 커큐민, 설포라판, 글루코사민, 프로테오글리칸, 콘드로이틴, 루테인, 아스티잔틴 등의 특정 기능성 물질을 첨가한 후 강력한 믹서기로 서서히 회전시켜가며 균질화한다.
5. 재발효 공정
발효 추출액과 곡물 분말을 혼합한 것을 재발효하는 공정이다.
구체적으로,균질화된 발효 추출액과 곡물 분말을 혼합한 것을 25~35℃에서 3~15일간 재발효한다.
6. 숙성 공정
재발효 혼합물을 5℃ 이하에서 저온 숙성시키는 공정이다.
숙성기간은 1주일 내지 1년이 바람직하다.
숙성이 끝나면 50~100여 종의 식물로 이루어진 농축된 효소 함유 발효 제품이 완성된다.
효소는 사람들이 생존하는 데 필요한 생체 내 화학반응을 촉매하여 신진대사를 촉진한다. 효소가 부족하면 자연 치유력도 떨어진다. 효소의 기능은 소화 흡수 작용, 분해 배출작용, 항염 항균작용, 혈액 정화작용, 세포부활작용, 해독살균작용이 있다.
효소제품을 만드는 것은 바로 이러한 특성을 이용하고 분해 발효 숙성과정에서 생성되는 다양한 영양소를 얻고자 하는 것이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
<실시예 1>
가. 채소류, 산야초류, 버섯류, 과일류 발효
① 재료준비: 본 발명의 제품을 만들기 위해 발효할 원료들은 주로 제철에 구할 수 있는 것들로서 약효성분이 있거나 영양학적으로 좋은 재료들을 적절하게 배합한다.
본 실시예에서는 시금치, 파, 마늘, 부추, 당근, 도라지, 브로콜리, 토마토, 가지, 양배추, 돌미나리, 쇠비름, 달래, 비트, 무, 강황, 질경이, 민들레, 뽕잎, 치커리, 알로에, 씀바퀴, 신선초, 케일, 인진쑥, 가시오가피, 인동초, 상황버섯, 표고버섯, 포도, 무화과, 사과, 감을 준비하였다.
② 세척: 세척은 토착미생물을 최대한 이용하기 위해서 몸체에 붙은 흙과 잡물들만 간단하게 세척하고 탈수하였다.
③ 절단: 사과, 무화과, 감, 무, 비트 등은 얇게 저미거나 잘게 조각내고 기타 원료들은 3cm 정도로 세절하였다.
④ 위의 재료를 적당한 비율로 혼합한 원료에 설탕을 버무려 발효시켰다. 준비한 재료가 골고루 다 포함되면 된다. 구체적으로 30kg의 원료에 설탕 30kg를 준비한다. 처음에는 원료의 반인 15kg 정도의 설탕을 작업하기 좋은 넓은 통에서 원료와 잘 버무려 섞은 다음 잘 혼합된 재료를 용기에 넣으면서 추가로 설탕을 뿌려넣고 먼저 만들어둔 발효 효소액 1L를 부었다. 마지막에 남은 설탕을 그 위에 덮듯이 뿌리고 그 위를 누름돌로 눌러 재운 다음 천으로 덮고 뚜껑을 닫아 마무리한 후 25℃정도 되는 실내에 보관하였다.
⑤ 3일 후부터는 매일 1회 30분 정도씩 교반하여 설탕이 골고루 녹도록 도와주고 산소를 공급하여 혐기성 발효만 되는 것을 방지하였다.
⑥ 6일째부터 발효가 시작되고 설탕이 녹고 재료들이 침전할 때 당도검사를 하였다. 당도가 40brix 보다 낮으면 설탕을 더 넣어 당도를 맞춘다.
⑦ 발효가 시작되고 약 15일~20일 쯤 지나면 기포가 줄어들고 침전됐던 재료가 위로 떠오른다. 그러면 발효를 마무리하고 착즙하여 1차 발효효소액을 얻는다. 발효물 전체 60kg(원료 30kg + 설탕 30kg) 에서 48kg의 발효효소액을 수득하였다. 당도는 39brix 이다.
나. 해조류 발효
원료로 마른 다시마와 미역 포자엽과 톳 각 1 kg씩 3kg을 2~3mm 정도로 세절하여 6L의 물에 48시간 담가둔 뒤 설탕 6kg과 효모균을 투입하고 감마프로테오 박테리아 균 배양포화액 0.5L를 넣어 15일간 발효하였다.
이때 매일 1회 30분 정도 교반하고 15일 후 착즙하여 8kg의 발효효소액을 얻었다.
다. 콩류 발효
20 시간 담가둔 콩 5kg을 120℃에서 삶은 후 식으면 깨끗한 짚을 놓고 공지의 방법으로 자연 발효하여 청국장을 만들었다. 이를 건조하여 분말화 하였다.
라. 곡류 발효
현미, 흑미, 율무, 보리, 수수를 혼합한 5kg을 10시간 동안 불린 후 시루에서 잘 쪄내 식히고 덩이가 지지 않도록 잘 부순 다음, 황곡균 0.2%를 골고루 섞어 35℃에서 60시간을 발효하였다. 이를 건조 분쇄하여 곡물 발효효소분말을 제조하였다.
마. 배합
상기 "가. 채소류, 산야초류, 버섯류, 과일류 발효" 단계에서 제조한 발효효소액과 상기 "나. 해조류 발효" 단계에서 제조한 해조 발효효소액을 8대 2로 섞은 혼합 발효액 20kg과, 상기 "다. 콩류 발효" 단계에서 제조한 분말 청국장 5kg과 상기 "라. 곡류 발효" 단계에서 제조한 혼합 발효곡물분말 6kg을 혼합한 후 믹서기로 서서히 회전시켜가며 균질화하였다.
바. 재발효 및 숙성
상기 단계를 거쳐 제조한 복합 발효물을 25℃에서 10일 동안 재발효시켰다. 이때 발효가 시작되는 3일째부터 하루 30분 이상 교반하였다. 10일 정도가 되면 부풀어 오르고 발생하던 기포가 잦아든다. 이를 5℃이하에서 1주일 이상 저온 숙성시켜 페이스트 타입의 발효효소제품을 완성하였다.
<실시예 2>
암 환자를 위한 기능성 발효효소를 제조하기 위하여 실시예 1에서 제조한 발효효소제품 500g에 푸코이단 74g, 푸코산틴 60mg, 커큐민20g, 와송 6.5g을 첨가하여 아포토시스 유도능을 갖는 기능성 발효식품을 제조하였다.
<실시예 3>
관절염 환자를 위한 기능성 발효효소를 제조하기 위하여 실시예 1에서 제조한 발효효소제품 250g에 푸코이단 15g, N-아세틸 글루코사민 16.5g, 순수 프로테오글리칸 1.5g, 콘드로이친 25g, 2형 콜라겐 0.9g을 첨가하여 관절에 유효한 기능성 발효식품을 제조하였다.
<시험예 1>
실시예 1에서 제조한 발효식품의 항산화력을 측정하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 분석하여 아래 표 1에 나타냈다.
125μg/mL농도에서는 DPPH가 17.7 %, 1,000μg/mL농도에서는 43.5%로 높은 항산화력을 나타냈다.
농도(μg/mL) 62.5 125 250 500 1,000
DPPH(%) 4.79 17.7 20.9 29.0 43.5
<시험예 2>
실시예 2에서 제조한 암환자용 기능성 발효식품의 효소 활성변화를 측정하여 아래 표 2에 나타냈다. 냉장보관하면서 25일간 아밀라아제와 프로테아제 활성변화를 식품공전에 있는 방법에 의해 측정했는데, 660nm에서 UV 흡광도차가 기준인 0.03보다 커 양성임을 확인하였다.
1일 4일 12일 25일
아밀라아제 0.05 0.05 0.05 0.05
프로테아제 0.04 0.05 0.07 0.09
25일간 동안 아밀라아제는 활성변화가 없고 프로테아제는 활성이 점차 증가하는 경향을 보여 기능성 발효식품 내에서 두 효소 모두 활성감소 문제는 없었다.
<임상예 1>
실시예 2에서 제조한 발효식품을 71세의 전립선 암 수술환자가 1일 15g씩 복용한 결과 2개월 후 전립선 지표인 PSA 수치가 0.35에서 0.01로 떨어졌다. 그리고 소화력이 좋아지고 변비가 해소되었다.
<임상예 2>
61세의 퇴행성 무릎관절 환자로 그간 글루코사민을 복용했으나 소화 기능에 부작용이 오고 관절 통증에 별다른 효과를 보지 못하다가 실시예 3에서 제조한 발효식품을 1개월간을 복용한바, 소화도 잘되고 무릎 통증이 사라졌다.

Claims (7)

  1. 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 이용한 발효효소액과 곡물류를 이용한 발효효소분말을 혼합한 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 기능성 발효식품은 발효효소액과 곡물 발효효소분말이 질량 기준으로 10 대 5~35의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 기능성 발효식품은 스푼으로 떠먹을 수 있는 페이스트 제품인 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 기능성 발효식품에는 건강 기능성 물질이 더 첨가된 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품.
  5. 청구항 4에 있어서, 상기 건강 기능성 물질은 푸코이단(Fucoidan), 커큐민(Curcumin), 설포라판(Sulforaphane), 글루코사민(Glucosamine), 프로테오글리칸(Proteoglycan), 콘드로이틴(Chondroitin sulfate) 루테인(Lutein), 아스타잔틴(Astaxanthin) 중 어느 한가지 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품.
  6. 채소류, 산야초류, 버섯류, 해조류, 과일류를 각각 또는 함께 발효시킨 후 액체만 걸러내는 발효효소액 제조단계; 곡물류를 발효시킨 후 건조 및 분쇄하는 발효효소분말 제조단계; 상기 단계에서 제조한 발효효소액와 발효효소분말을 배합하여 균질화하는 배합 및 균질화단계; 상기 단계를 거쳐 제조한 발효효소액와 발효효소분말의 혼합물을 25~35℃에서 재발효시키는 재발효단계; 상기 단계를 거친 재발효 혼합물을 5℃ 이하에서 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품의 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서, 상기 숙성기간은 1주일 ~ 1년인 것을 특징으로 하는 기능성 발효식품의 제조방법.
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