KR20120125732A - 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법 - Google Patents

흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법에 관한 기술로서, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와, 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하는 이중숙성용기로 구성되고, 상기 숙성실은 일정 온도로서 내부에 하나 이상의 이중숙성용기를 내재하여 소정 시간 동안 이중숙성용기에 열을 공급가능하도록 구성되는 흑마늘 제조장치에 관한 것이고, 상기의 흑마늘 제조장치를 이용하여 마늘을 세척하는 세척단계와 세척단계 처리된 마늘을 상기 흑마늘 제조장치에 내재시켜 숙성하는 숙성단계를 포함하여 구성되는 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명에 의한 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법은 높은 열전도율을 가지는 스테인레스 재질과 이중 구조로 구성되는 흑마늘 이중숙성용기로 인해 위생적이고 반영구적이며, 내부 온도가 균일하여 고른 숙성이 이루어지고 숙성단계가 최소화되고, 숙성시간이 기존의 숙성시간에 비해 짧아 경제적이며, 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하여 흑마늘 이중숙성용기 내부가 밀폐상태이므로 수분의 손실이 없고, 별도의 수분 공급 없이 마늘 자체의 수분으로 숙성하여 작업의 효율성이 우수한 효과를 실현하였다.

Description

흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법{Device for manufacturing black garlic and manufacturing method of black garlic using its}
본 발명은 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법에 관한 기술로서, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와, 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하는 이중숙성용기로 구성되고, 상기 숙성실은 일정 온도로서 내부에 하나 이상의 이중숙성용기를 내재하여 소정 시간 동안 이중숙성용기에 열을 공급가능하도록 구성되는 흑마늘 제조장치에 관한 것이고, 상기의 흑마늘 제조장치를 이용하여 마늘을 세척하는 세척단계와 세척단계 처리된 마늘을 상기 흑마늘 제조장치에 내재시켜 숙성하는 숙성단계를 포함하여 구성되는 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 마늘은 아연이 많아 대표적인 강장 식품으로 꼽히고 식재뿐만 아니라 건강식품으로도 전 세계적으로도 많은 인기를 끌고 있는 이유는 감염증, 순환기병 예방, 항암 효과, 고혈압 예방, 면역력 증가, 저항력 증가 등의 마늘의 약효가 인체에 유익하고 유효한 효능을 발휘하는 효과가 증명되었고, 특히 콜레스테롤과 혈압을 낮추는 효과로, 심장발작과 뇌졸중의 위험을 낮추기 위해서 마늘의 섭취가 권장되고 있는 추세이다.
상기와 같이 인체에 유익한 마늘도 생마늘로 섭취시 특유의 냄새와 위와 장에 부담을 줄 수 있으므로 다량 섭취와 상시 복용의 어려움이 있어, 최근에는 마늘을 숙성 발효시켜 아린 맛을 없애고 마늘 특유의 향이 제거되어 자극성도 감소하여 취식하기 좋을 뿐만 아니라 활성산소를 제거하는 능력과 황산화력이 증가하고, 암 예방효과가 있는 폴리페놀류의 함량이 증가하며 유황함유화합물인 S-아릴시스테인(S-allylcysteine)과 S-아릴머캅토시스테인(S-allyl-mercapto-cysteine) 등의 신규성분이 생성되고 강력한 살균 및 항균작용, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용, 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증 및 동상 개선,고혈압 개선, 당뇨 개선, 아토피성 피부염의 알레르기 억제, 정장 및 소화 작용 촉진 등의 효능이 있는 흑마늘의 섭취가 빠르게 확산 되고 있는 추세이다.
따라서 최근에는 흑마늘의 활성산소 제거능력과 황산화 효과 및 피로회복 작용 등의 여러 가지 효과들을 부여할 수 있는 흑마늘의 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘의 제조방법들에 의하여 흑마늘이 앞다투어 개발되어 판매되고 있다.
아울러 상기의 구성과 특성을 가진 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법에 관해 종래의 기술을 살펴보면 다음과 같다.
국내등록특허 제 10-0929342호는 흑마늘 제조장치는 밀폐된 공간에서 가열수단이 구비되어 흑마늘을 숙성시키는 공기순환형 숙성마늘제조장치에 관한 것으로, 배수공이 형성되는 숙성로 하부에 토출관과 상단의 흡입관에 로내공기 순환 또는 로외공기를 주입하여 강제적인 순환장치 없이 자연 순환적인 공기 흐름을 통해 균일한 온도 및 습도가 유지되는 흑마늘을 제시하였으나 장치의 구성이 복잡하여 원가가 상승할 문제점이 발생하였고, 국내등록특허 제 10-0881171호는 생마늘을 건조 및 숙성시켜 숙성마늘의 제조방법에 관한 것으로, 진공건조기에서 고온에서 저온으로 온도를 단계적으로 낮추면서 진공 건조시킨 후 건조된 마늘을 숙성가마에 투입하여 온도 변화를 주면서 가열한 후 수일 동안 숙성시켜 냄새와 맛이 순화된 숙성마늘의 효과를 제시하였으나, 잦은 온도변화와 작업의 번거로운 문제점이 발생하였다. 또한 국내공개특허 제 10-2009-0039934호는 황산화력을 높이는 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 생마늘을 증숙기에서 온도를 단계적으로 적용하여 숙성시킨 후 건조기에서 건조 시 물을 공급하여 마늘 특유의 냄새를 제거하여 마늘섭취에 따른 거부감을 줄이는 효과를 제시하였으나 수분공급으로 인한 작업의 비효율성과 인력낭비의 문제점이 발생하였고, 국내공개특허 제 10-2009-0055090호는 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 마늘의 외피와 내피를 제거하고 3일간 예비 건조단계를 거친 후 비닐팩에 넣어 밀봉하여 순차적으로 온도를 올려 건조하여 숙성하여 수분을 유지하여 풍미와 조직감을 개선하는 효과를 제시하였으나, 합성비닐을 사용하여 환경호르몬을 배출하거나 비위생적인 문제가 발생할 우려가 있어 그에 대한 연구개발이 요구되고 있다.
본 발명은 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법의 종래기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 종래 기술에 의한 흑마늘 제조장치는 밀폐된 공간에서 가열수단이 구비되어 흑마늘을 숙성시키는 공기순환형 숙성마늘제조장치로, 공기 흐름을 통해 균일한 온도 및 습도가 유지되는 흑마늘을 제시하였으나 장치의 구성이 복잡하여 원가가 상승할 문제점이 발생하였고, 또한 생마늘을 건조 및 숙성시켜 숙성마늘을 제조하는 제조방법으로 건조된 마늘에 온도 변화를 주면서 가열하여 냄새와 맛이 순화된 숙성마늘의 효과를 제시하였으나, 잦은 온도변화와 작업의 번거로움이 문제점이 발생하였다. 또한 황산화력을 높이는 흑마늘 제조방법으로 생마늘을 건조기에서 건조할 때에 물을 공급하여 마늘 특유의 냄새를 제거하여 마늘섭취에 따른 거부감을 줄이는 효과를 제시하였으나 수분공급으로 인한 작업의 비효율성과 인력낭비의 문제점이 발생하였고, 또한 흑마늘 제조방법으로 마늘을 비닐팩에 넣어 밀봉해 숙성하여 수분을 유지하여 풍미와 조직감을 개선하는 효과를 제시하였으나, 합성비닐을 사용하여 환경호르몬을 배출하거나 비위생적인 문제가 발생하여 이에 대한 해결점을 제시하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,
일정의 내부에 열을 공급하는 숙성실을 포함하는 흑마늘 제조장치에 있어서, 일측면에 개폐구가 구성되고, 중공의 내부에 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이를 구비하며, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되는 몸체와 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하는 이중숙성용기로 구성되고, 상기 숙성실은 일정 온도로서 내부에 하나 이상의 이중숙성용기를 내재하여 소정 시간 동안 이중숙성용기에 열을 공급가능하도록 구성되는 흑마늘 제조장치를 제시하고, 또한 상기 흑마늘 제조장치를 이용하여 마늘의 불순물을 제거하는 세척단계와 세척단계 처리된 마늘을 상기 흑마늘 제조장치에 내재시켜 숙성하는 숙성단계를 포함하여 구성되는 흑마늘 제조방법을 제시한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법은 높은 열전도율을 가지는 스테인레스 재질과 이중 구조로 구성되는 흑마늘 이중숙성용기로 인해 위생적이고 반영구적이며, 내부 온도가 균일하여 고른 숙성이 이루어지고, 일정온도로 숙성시키므로 숙성단계가 최소화되고, 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하여 흑마늘 이중숙성용기 내부가 밀폐상태이므로 숙성시간이 기존의 숙성시간에 비해 짧아 경제적이며, 수분의 손실이 없어 별도의 수분 공급 없이 마늘 자체의 수분으로 숙성하여 품질과 작업의 효율성이 우수한 효과를 실현하였다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 흑마늘 제조장치를 나타내는 단면도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 흑마늘 제조장치를 나타내는 사시도(도어가 열린 상태).
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 흑마늘 제조장치를 나타내는 단면사시도(채반이 구성되지 않은 경우).
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 흑마늘 제조장치를 나타내는 단면사시도(채반이 구성되는 경우).
도 5는 표 1의 활성산소 제거능력을 측정한 결과로 활성산소 잔류량을 나타내는 그래프.
본 발명은 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 일정의 내부에 열을 공급하는 숙성실을 포함하는 흑마늘 제조장치에 있어서, 일측면에 개폐구가 구성되고, 중공의 내부에 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반(22)을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이(21)를 구비하며, 일정의 간격(80)을 갖는 외부패널(50)과 내부패널(60)의 이중구조로 구성되는 몸체(20)와 일정의 간격(80)을 갖는 외부패널(50')과 내부패널(60')의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체(20)의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어(30)와 상기 개폐구와 도어(30) 사이에 구성되어, 개폐구와 도어(30) 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹(31)을 포함하는 이중숙성용기(10)로 구성되고, 상기 숙성실은 일정 온도로서 내부에 하나 이상의 이중숙성용기(10)를 내재하여 소정 시간 동안 이중숙성용기(10)에 열을 공급가능하도록 구성되는 흑마늘 제조장치에 관한 것이다.
이하 본 발명을 첨부한 도면 1 내지 4를 참고하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
구체적으로, 상기 몸체(20)는 도 1과 같이 일측면에 개폐구가 구성되고, 도 4와 같이 중공의 내부에 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반(22)을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이(21)를 구비하며, 도 3과 같이 일정의 간격(80)을 갖는 외부패널(50)과 내부패널(60)의 이중구조로 구성되는 몸체(20)의 형태로써, 몸체(20) 일측면에 개폐구가 구성되어 마늘 또는 마늘이 담긴 채반(22)의 입출고를 용이하게 할 수 있는 효과를 발휘하고, 몸체(20) 외부 일측면에 잠금장치(40)가 구비되어 상기 몸체(20)와 하기에서 언급될 도어(30)의 결착을 용이하게 하는 효과를 발휘한다. 또한 도 4와 같이 중공의 내부 양측 상하에 복수 개의 채반트레이(21)가 몸체(20) 내부에 결착되어 채반(22)의 지지 및 채반(22)의 입출고 구성을 용이하게 하고, 열전도율이 좋은 스테인레스 재질의 채반(22)은 다수개의 통기공을 가짐으로써 마늘이 골고루 숙성될 수 있고 스테인레스 재질이므로 녹이 슬지 않고 기존의 비닐봉투 또는 플라스틱 용기 등의 합성비닐을 사용하지 않아 환경호르몬과의 접촉이 없어 위생적이며, 반영구적이므로 경제성이 우수한 효과를 발휘한다.
아울러 도 4와 같이 마늘을 내재가능한 하나 이상의 다단식 채반(22)이 상기 채반트레이(21)에 구성 가능하고, 상기 채반트레이(21)와 채반(22) 사이에 열전도율이 좋은 스테인레스 재질의 선반망을 더 포함하여 채반트레이(21)에 채반(22)을 용이하게 올려놓을 수 있는 구성도 가능하고 몸체(20)의 내부 열기가 선반망에 전달되어 마늘이 내재된 채반(22)에도 열전달이 일어나 마늘이 골고루 숙성될 수 있으며 위생적이고 반영구적이므로 경제성이 우수한 효과를 발휘한다. 또한 상기 몸체(20)는 열전도율이 좋은 스테인레스 재질로 구성되어 몸체(20) 외부의 열을 몸체(20) 내부로의 열전달이 우수하여 마늘이 골고루 숙성될 수 있으며 위생적이고 반영구적이므로 경제성이 우수한 효과를 발휘하며, 도 3과 같이 상기 몸체(20)의 외부패널(50)과 내부패널(60)은 스테인레스 재질의 두께(70)가 0.5~1.5mm을 갖는 것이 바람직한데, 이는 마늘의 고른 숙성이 이루어지게 하는 효과를 발휘하고, 0.5mm 미만의 두께(70)일 경우 외부패널과 내부패널의 두께가 얇아 몸체(20) 외부 열이 몸체(20) 내부로 과하게 전달되어 내부 온도 상승으로 마늘이 숙성되지 못하고 마르거나 타는 현상이 발생할 우려가 있고, 이중숙성용기 제작 또는 사용시 두께가 얇아 견고하지 못해 찌그러지는 현상이 발생할 우려가 있으며, 1.5mm를 초과한 두께(70)일 경우 외부패널과 내부패널의 두께가 두꺼워 열전달이 충분하지 못해 마늘의 숙성 시간이 오래 걸리게 되는 문제가 발생할 우려가 있고, 사용시 이중숙성용기 중량의 부담으로 작업의 어려움이 따를 수 있는 문제가 발생할 우려가 있으므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
상기와 연관하여, 도 3과 같이 몸체(20)의 외부패널(50)과 내부패널(60)은 10~100mm의 일정 간격(80)의 이중구조를 갖는 것이 바람직하고, 이는 몸체(20)외부 에서 전도된 열이 외부패널(50)과 내부패널(60)의 이중구조 내부에서 대류현상으로 공기가 순환하면서 몸체(20) 내부에 열을 골고루 전달하여 마늘의 고른 숙성이 이루어지게 하는 효과를 발휘하고, 몸체(20)의 외부패널(50)과 내부패널(60)의 일정간격(80)이 10mm 미만일 경우 몸체(20)의 외부 열이 몸체(20) 내부로 과하게 전달되어 몸체 내부 온도 상승으로 인해 마늘이 숙성되지 못하고 마르거나 타는 현상이 발생할 우려가 있으며, 100mm를 초과한 경우 몸체 내부로의 열전달이 충분하지 못해 마늘의 숙성이 제대로 이루어지지 않고 숙성 시간이 오래 걸리는 문제가 발생할 우려가 있어 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다. 또한 일정 간격(80)을 갖는 외부패널(50)과 내부패널(60)의 이중구조로 구성된 몸체(20)는 몸체(20) 외부의 열이 외부패널(50)과 내부패널(60) 사이의 밀폐된 빈공간에 전도되고 고르게 분포되어 몸체(20) 내부로 열을 전달하므로, 몸체(20) 내부의 온도를 균일하게 하여 마늘은 열을 간접적으로 받아 마늘의 가장자리와 가운데 구별 없이 마늘이 타지 않고 고른 숙성이 이루어지는 효과를 발휘한다.
상기와 더불어 도 2와 같이 일정의 간격(80)을 갖는 외부패널(50')과 내부패널(60')의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체(20)의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어(30)에 있어서, 도어(30) 외부 일측면에 잠금장치(40)가 구비되어 상기 몸체(20) 외부 일측면에 구비되어 있는 잠금장치(40)와 결착이 되어 상기 몸체(20)와 도어(30)의 결착을 용이하게 하는 효과를 발휘한다. 상기 몸체(20)의 외부패널(50)과 내부패널(60)의 이중구조와 동일한 구성으로 열전도율이 좋은 스테인레스 재질로 구성되는 도어(30)는 도어(30) 외부의 열을 도어(30) 내부로의 열전달이 우수하여 마늘이 골고루 숙성될 수 있으며, 도 3과 같이 상기 도어(30)의 외부패널(50')과 내부패널(60')은 스테인레스 재질의 두께(70)가 0.5~1.5mm을 갖는 것이 바람직한데, 이는 마늘의 고른 숙성을 이루어지는 효과를 발휘하고, 0.5mm 미만의 두께(70)일 경우 외부패널과 내부패널의 두께가 얇아 도어(30) 외부 열이 도어(30) 내부로 과하게 전달되어 마늘이 숙성되지 못하고 마르거나 타는 현상이 발생할 우려가 있으며, 이중숙성용기 제작 또는 사용시 용기가 견고하지 못해 찌그러지는 현상이 있을 수 있으며, 1.5mm를 초과한 경우 외부패널과 내부패널의 두께가 두꺼워, 도어 내부로의 열전달이 충분하지 못해 마늘의 숙성시간이 오래 걸리게 되는 문제가 발생할 우려가 있고, 이중숙성용기 중량의 부담으로 작업의 어려움이 따를 수 있으므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
상기와 연관하여 도 3과 같이 도어(30)의 외부패널(50')과 내부패널(60')은 10~100mm의 일정 간격(80)의 이중구조를 갖는 것이 바람직하고, 이는 도어(30) 외부에서 전도된 열이 외부패널(50')과 내부패널(60')의 이중구조 내부에서 대류현상으로 공기가 순환하면서 도어(30) 내부에 열을 골고루 전달하여 마늘의 고른 숙성이 이루어지게 하는 효과를 발휘하고, 도어(30)의 외부패널(50')과 내부패널(60')의 일정간격(80)이 10mm 미만일 경우 도어(30)의 외부 열이 도어(30) 내부로 과하게 전달되어 마늘이 숙성되지 못하고 마르거나 타는 현상이 발생할 우려가 있으며, 100mm를 초과한 경우 도어 내부로의 열전달이 충분하지 못해 마늘의 숙성 시간이 오래 걸리는 문제가 발생할 우려가 있어 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하고, 또한 일정 간격(80)을 갖는 외부패널(50')과 내부패널(60')의 이중구조로 구성된 도어(30)는 도어(30) 외부의 열이 외부패널(50')과 내부패널(60') 사이의 밀폐된 빈공간에 열이 전도되어 고르게 분포되어 도어(30) 내부로 열을 전달하므로, 도어(30) 내부의 온도를 균일하게 하여 마늘은 열을 간접적으로 받아 마늘의 가장자리와 가운데 구분없이 마늘이 타지 않고 고른 숙성이 이루어지는 효과를 발휘한다. 또한 상기 몸체(20)의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어(30)는 몸체(20)와 도어(30)의 결착을 가능하게 하는 접철은 견고하고 녹이 슬지 않는 재질로 어느 것이든 이용 가능하다.
아울러 도 4와 같이 상기 개폐구와 도어(30) 사이에 구성되어 개폐구와 도어(30) 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹(31)을 포함하는 이중숙성용기(10)에 있어서, 상기 개폐구와 도어(30) 간의 완벽한 밀폐를 위하여 일정의 탄성력을 갖는 천연고무, 합성수지 고무 또는 실리콘 중 어느 하나 이상의 재질로 구성되는 탄성패킹(31)을 더 포함하여, 이중숙성용기(10) 내부가 탄성패킹(31)으로 인해 밀폐된 상태로 마늘의 숙성시 숙성시간이 짧고, 수분의 손실 없이 마늘 자체수분만으로 숙성되므로 숙성시 수분공급을 위해 이중숙성용기(10)를 개폐하는 번거로움이 없으며 인력낭비 없이 작업이 효율적인 효과를 발휘하나, 탄성 패킹(31)의 재질은 당업자의 판단에 따라 선택 가능하다.
또한 본 발명에 의한 상기 숙성실은 일정 온도로서 내부에 하나 이상의 이중숙성용기(10)를 내재하여 소정 시간 동안 이중숙성용기(10)에 열을 공급할 수 있는 통상의 숙성실은 모두 가능한 것으로서, 상기 이중숙성용기(10)를 포함하여 일정 온도를 스테인레스 재질의 이중숙성용기(10)에 열을 전달하므로, 열전도율이 우수한 스테인레스 재질의 외부패널(50, 50')과 내부패널(60, 60')의 이중구조로 구성된 이중숙성용기(10)는 별도의 온도장치를 구비하지 않아도 숙성실에서 전도된 열로써 이중숙성용기(10) 내부를 잦은 온도 변화없이 일정 온도로 유지하여 마늘을 골고루 숙성시키므로 작업의 번거로움이 없는 효과를 발휘한다.
다음은 본 발명에 의한 흑마늘 제조장치를 이용한 흑마늘 제조방법에 관한 실시예이다. 하기의 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 보호 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
마늘의 불순물을 제거하는 세척단계와 상기 세척단계 처리된 마늘을 일측면에 개폐구가 구성되고, 중공의 내부에 세척 단계 처리된 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이를 구비하며, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되는 몸체와 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하는 이중숙성용기에 내재시키며, 상기의 이중숙성용기를 일정 온도의 열을 공급가능한 숙성실에 내재시켜 소정 시간 동안 가열하는 숙성단계를 포함하여 구성되는 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
흑마늘 제조에서 사용되는 마늘은 통마늘, 쪽마늘 또는 깐마늘 중 어느 하나를 선택하여도 무방하고(상기 통마늘, 쪽마늘, 깐마늘은 마늘의 하의 개념이므로 이하 하기에서 "마늘"이라고 통칭을 사용함.) 상기 마늘의 불순물을 제거하기 위해 자연수에서 4-5회 자연수를 교체하여 세척하는 세척단계를 거친다. 상기 세척 단계 처리된 마늘은 80~120℃의 온도로서 5~60분 동안 증숙하는 증숙단계를 더 포함하여 숙성단계 처리되는 것도 가능하고, 상기 증숙단계는 세척 단계 처리된 마늘은 80~120℃의 온도로서 5~60분 동안 증숙하는 것이 바람직한데, 이는 마늘에 함유되어 있는 유황함유 화합물의 손실을 최소화하고 마늘 특유의 냄새를 감소시키며 아린맛을 제거하고 살균 효과를 얻기 위함으로, 증숙온도가 80℃ 미만일 경우에는 증숙의 효과가 미미하여 증숙 시간이 오래 소요되는 문제가 발생할 우려가 있고, 120℃를 초과한 경우에는 마늘의 물성이 변하는 문제가 발생할 우려가 있으므로 상기 온도 범위를 유지하는 것이 바람직하다. 또한 증숙 시간은 5~60분으로써, 증숙 시간이 5분 미만일 경우에는 아린맛의 제거가 되지 않는 문제가 발생할 우려가 있고, 60분을 초과한 경우에는 마늘의 물성변화가 초래할 우려가 있으므로 상기 시간 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
상기와 연관하여 세척단계 또는 증숙단계 처리된 마늘은 중공의 내부에 세척단계 또는 증숙단계 처리된 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이를 구비하며, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되는 몸체와 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하는 이중숙성용기에 상기 세척단계 또는 증숙단계 처리된 마늘을 내재시키는데 있어서, 상기 채반 및 몸체는 스테인레스 재질로써 열전달이 일어나 마늘이 골고루 숙성될 수 있으며 위생적이고 반영구적이므로 경제성이 우수한 효과를 발휘하고, 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되어 몸체 외부의 열이 외부패널과 내부패널 사이의 밀폐된 빈공간에서 고르게 분포되어, 몸체 내부로 전도되어 균일한 온도로 마늘을 숙성시키므로 마늘의 가장자리와 가운데 구별없이 마늘이 타지 않고 고른 숙성이 이루어지는 효과를 발휘한다. 또한 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하는 이중숙성용기에 상기 세척단계 또는 증숙단계 처리된 마늘을 내재시킴으로써 탄성패킹으로 인해 이중숙성용기 내부가 밀폐된 상태이므로, 마늘의 숙성시간이 짧아 경제적이며, 숙성시 수분의 손실 없이 마늘 자체수분만으로 숙성되므로 숙성시 수분공급을 위해 이중숙성용기를 개폐하는 번거로움이 없으며 인력낭비 없이 작업이 효율적인 효과를 발휘한다.
더불어 일정의 내부에 열을 공급하는 통상의 숙성실에 상기 세척단계 또는 증숙단계로 처리된 마늘을 내재시킨 이중숙성용기를 일정의 내부에 일정한 온도로 열을 공급가능한 숙성실에 내재시켜 소정 시간 동안 가열하는 숙성단계를 포함하는데 있어서, 상기 숙성실에서 공급되는 열은 열전도율이 우수한 스테인레스 재질의 이중숙성용기에 열이 전도되어 이중숙성용기에 내재되어 있는 마늘에 간접적인 열을 가하여 잦은 온도 변화가 없이 숙성이 가능하므로 인력소모가 적고 마늘 자체의 수분만으로 숙성이 가능하여 작업의 간편성이 우수한 효과를 발휘한다. 상기 숙성단계의 숙성실의 일정 온도는 60~90℃인 것이 바람직한데 이는 온도가 60℃ 미만일 경우 숙성실에서 이중숙성용기 내부로 전달되는 열의 온도가 낮아 숙성이 제대로 이루어지지 않는 문제가 발생할 우려가 있고, 90℃를 초과한 경우 숙성실의 열이 이중숙성용기 내부로 과하게 전달되어 마늘의 숙성이 이루어지기 전에 마르거나 타는 현상이 발생할 우려가 있으므로 상기 범위의 온도를 유지하는 것이 바람직하고, 상기 숙성단계의 소정 시간은 120~240시간인 것이 바람직한데 이는 120시간 미만일 경우 마늘의 숙성이 제대로 이루어지지 않을 우려가 있고, 240시간을 초과한 경우 마늘이 과발효 현상이 나타나 신맛이 강하거나 탄 맛이 나는 현상이 발생할 우려가 있으므로 상기 범위의 시간을 유지하는 것이 바람직하다.
다음은 본 발명에 의한 흑마늘 제조장치 및 이를 이용한 흑마늘 제조방법에 관한 시험예 및 통상의 제조방법으로 제조한 비교예이다. 또한 본 발명에 의하여 제조된 시험예 및 통상의 제조방법으로 제조한 비교예의 적절한 비교를 위하여 실시한 관능검사에 대한 결과이며, 이는 본 발명의 구체적인 실시를 제한하지 않는다.
[시험예 1]
1. 세척단계
가. 생마늘은 자연수에서 4-5회 자연수를 교체하여 생마늘 10kg을 세척한다.
2. 숙성단계
가. 상기 세척단계로 처리된 생마늘 10kg은 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹을 포함하고, 외부패널과 내부패널의 이중구조 몸체와 도어로 구성되는 이중숙성용기 몸체 내부의 채반에 내재시킨다.
나. 상기 생마늘이 내재된 이중숙성용기는 열을 공급가능한 숙성실에 내재시켜 온도를 80℃로 유지시켜 170시간 동안 이중숙성용기를 가열하여 생마늘을 숙성한다.
[비교예 1]
1. 세척단계
가. 생마늘은 자연수에서 4-5회 자연수를 교체하여 생마늘 10kg을 세척한다.
2. 숙성단계
가. 상기 세척단계로 처리된 생마늘 10kg을 단일패널의 몸체와 도어로 구성되는 단일숙성용기 몸체 내부의 채반에 내재시킨다.
나. 상기 생마늘이 내재된 단일숙성용기는 열을 공급가능한 숙성실에 내재시켜 온도를 80℃로 유지시켜 170시간 동안 단일숙성용기를 가열하여 생마늘을 숙성한다.
[비교예 2]
1. 세척단계
가. 생마늘은 자연수에서 4-5회 자연수를 교체하여 생마늘 10kg을 세척한다.
2. 진공건조단계
가. 상기 세척단계로 처리된 생마늘 10kg을 진공건조기에 내재시킨다.
나. 진공건조기에 내재된 마늘은 숙성단계 90℃에서 20시간, 80℃에서 20시간 및 70℃에서 8시간 순차적으로 진공건조한다.
3. 숙성단계
가. 상기 진공건조단계로 처리된 건조마늘 10kg은 온도가 구비되어 있는 단일패널의 몸체와 도어로 구성되는 단일숙성용기 몸체 내부의 채반에 내재시킨다.
나. 상기 건조마늘이 내재된 단일숙성용기는 100℃의 온도로 3시간 동안 가열한 후 공기를 주입하고, 1시간 동안 상온 유지하는 과정을 1일에 3회씩 3일간 반복하여 마늘을 숙성한다.
다음은 본 발명에 의하여 제조된 시험예 및 통상의 제조방법으로 제조한 비교예의 적절한 비교를 위하여 실시한 활성산소 소거능에 대한 테스트와 관능검사에 대한 결과이며, 이는 본 발명의 구체적인 실시를 제한하지 않는다.
[테스트]
1. 마늘 추출 단계
가. 시험예 1과 비교예 1 내지 2 및 생마늘 15g을 각각 100% 에틸알콜(Ethyl alcohol)20ml에 분쇄하여 1주일간 추출하고, 여과하여 남아있는 용매를 증발시켜 추출된 마늘을 얻는다.
2. 용매 희석 단계
가. 추출된 각각의 마늘은 용매 디메틸설퍼옥사이드(Dimethyl sulfoxide, DMSO 하기 "DMSO" 라고 약칭만 표기함.)에 녹여 1mg/ml로 각각 희석시킨다.
3. 시료 준비단계
가. DMSO군은 DMSO의 용매만으로 준비한다.
나. 대조군은 활성산소종을 발생시키는 물질인 신-원(SIN-1, 3-mopholinosydnonimine hydrochloride, 하기 "SIN-1" 이라고 약칭만 표기함.)을 10μM로 준비한다.
다. 활성산소종을 제거하는 물질인 트로록스(Trolox, 6-hydroxy-2,5,7,8, tetramethyl-chroman-2-carbonsaure 97%, 하기 "Trolox"라고 약칭만 표기함.)에 SIN-1과 혼합하여 Trolox + SIN-1 을 10μM로 준비한다.
라. 상기 마늘 추출 단계에서 추출된 각각의 마늘(시험예 1, 비교예 1내지 2 및 생마늘)에 SIN-1을 혼합하여 10μM로 준비한다.
4. 활성산소 소거능 측정
가. 각각의 시료 준비단계로 준비된 시료를 형광측정기(fluorescence meter, TECAN GENios, 스위스제조)에서 활성산소 잔류량을 측정한다.
[관능검사]
상기의 시험예 1 및 비교예 1 내지 2로 만들어진 흑마늘을 50명의 피실험자에게 각각 제공하고 색, 질감, 맛, 향, 기호도를 5점 평가법으로 관능검사한다.
[결과]
하기의 표 1의 결과와 같이 시험예 1은 이중숙성용기에서 숙성되어 균일한 숙성과 밀폐력으로 인해 마늘의 수분이 유지되어 숙성되므로, 시험예 1이 비교예 1에 비해 상대적으로 작은 값의 활성산소 잔류량을 나타내는데, 이는 시험예 1의 흑마늘이 비교예 1에 비해 활성산소를 상대적으로 더 감소시켜 활성산소를 제거하는 능력이 더 우수한 것을 나타내며, 시험예 1은 비교에 2에 비해 이중숙성용기에서 숙성되고, 별도의 수분공급 없이도 마늘의 균일한 숙성과 수분이 유지되어 숙성되므로, 시험예 1이 비교예 2에 비해 상대적으로 작은 값의 활성산소 잔류량을 나타내는데, 이는 시험예 1의 흑마늘이 비교예 2에 비해 활성산소를 상대적으로 더 감소시켜 활성산소를 제거하는 능력이 더 우수한 효과를 가진다. 또한 시험예 1은 생마늘의 활성산소 잔류량에 비해 상당히 감소된 활성산소 잔류량을 가지는 것은 시험예 1의 흑마늘이 생마늘에 비해 활성산소를 제거하는 능력이 우수한 것이고, 시험예 1이 대조군(활성산소종을 발생시키는 물질이 포함되어 있음.)에 비해 활성산소 잔류량이 절반 가까이 감소되어 대조군 보다 상대적으로 작은 값의 활성산소 잔류량을 나타내는 것은 마늘이 숙성되어 활성산소를 제거하는 효과가 우수하게 나타날 것으로 예측 가능하다. 결과적으로 본 발명에 의하여 제조된 흑마늘을 나타내는 시험예 1은 종래기술에 의하여 제조된 통상의 흑마늘에 비하여 활성산소 제거능력이 우수함을 알 수 있다.
또한 하기의 표 2의 결과와 같이 시험예 1은 비교예 1 내지 2에 비해 이중숙성용기에서 열을 간접적으로 받아 고르게 숙성되어 진한 흑갈색을 나타내고, 질감 또한 우수하게 나타나며, 별도의 수분 공급 없이도 마늘의 균일한 숙성과 수분이 유지됨으로써 맛과 향이 우수하게 나타날 것으로 예측 가능하다. 결과적으로 본 발명에 의하여 제조된 흑마늘을 나타내는 시험예 1은 종래기술에 의하여 제조된 통상의 흑마늘에 비하여 색, 질감, 맛 및 향의 측면에서 우수함을 알 수 있다. 다음은 상기의 시험예 1 및 비교예 1 내지 2로 만들어진 흑마늘의 활성산소 잔류량과 관능검사에 대해 하기 표 1 내지 2로 나타내었고, 이는 본 발명의 구체적인 실시를 제한하지 않는다.
활성산소 잔류량
구분 ㎍/min
DMSO군 0.57
대조군 66.47
Trolox + SIN-1 1.02
시험예1 + SIN-1 38
비교예 1 + SIN-1 40.58
비교예 2 + SIN-1 43.23
생마늘 + SIN-1 45
1. 매우 이상하다 2.이상하다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 매우 좋다
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
색 진한 흑갈색 흑갈색 흑갈색
질감 4.8 4.5 4.4
맛 4.9 4.6 4.6
향 4.9 4.5 4.5
전체적인 기호 4.87 4.53 4.5
상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.
10 : 이중숙성용기 20 : 몸체
21 : 채반트레이 22 : 채반
30 : 도어 31 : 탄성패킹
40 : 잠금장치 50 : 외부패널
50' : 외부패널 60 : 내부패널
60' : 내부패널 70 : 두께
80 : 간격

Claims (8)

  1. 일정의 내부에 열을 공급하는 숙성실을 포함하는 흑마늘 제조장치에 있어서,
    일측면에 개폐구가 구성되고, 중공의 내부에 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이를 구비하며, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되는 몸체와;
    일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와;
    상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹;을 포함하는 이중숙성용기로 구성되고,
    상기 숙성실은 일정 온도로서 내부에 하나 이상의 이중숙성용기를 내재하여 소정 시간 동안 이중숙성용기를 가열가능하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조장치.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 몸체 및 도어의 외부패널과 내부패널의 일정의 간격은 10~100mm을 갖는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조장치.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 몸체 및 도어는 스테인레스 재질로 구성되고, 두께가 0.5~1.5mm을 갖는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조장치.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 탄성패킹은 일정의 탄성력을 갖는 천연고무, 합성수지 고무 또는 실리콘 중 어느 하나 이상의 재질로 구성되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조장치.
  5. 마늘의 불순물을 제거하는 세척단계와;
    상기 세척단계 처리된 마늘을 일측면에 개폐구가 구성되고, 중공의 내부에 세척 단계 처리된 마늘을 내재가능한 하나 이상의 채반을 올려놓을 수 있는 복수 개의 채반트레이를 구비하며, 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되는 몸체와; 일정의 간격을 갖는 외부패널과 내부패널의 이중구조로 구성되고, 상기 몸체의 일측면에 장착되어 개폐구를 개폐가능한 도어와; 상기 개폐구와 도어 사이에 구성되어, 개폐구와 도어 간의 밀폐력을 부여하는 탄성패킹;을 포함하는 이중숙성용기에 내재시키며, 상기의 이중숙성용기에 일정 온도의 열을 공급가능한 숙성실에 내재시켜 소정 시간 동안 가열하는 숙성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 숙성단계의 숙성실의 일정 온도는 60~90℃인 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법.
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 숙성단계의 소정 시간은 120~240시간인 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법.
  8. 제 5항에 있어서,
    상기 세척단계 처리된 마늘은 80~120℃의 온도로서 5~60분 동안 증숙하는 증숙단계를 더 포함하여 숙성단계 처리되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 제조방법.
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