KR20120104231A

KR20120104231A - 유지 조성물

Info

Publication number: KR20120104231A
Application number: KR1020127014932A
Authority: KR
Inventors: 리카 홈마; 마사오 시미즈; 준야 모리와키; 미노루 가세; 데츠야 아베; 신페이 후쿠하라; 도시테루 고마츠; 게이지 시바타
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2009-12-15
Filing date: 2010-12-14
Publication date: 2012-09-20
Also published as: AU2010331272A1; RU2549933C2; EP2514813B2; CA2784400A1; TWI572290B; US8884043B2; CN102656257A; EP2514813B1; EP2514813A4; MY160242A; CA2784400C; CN102656257B; TW201129321A; KR101820179B1; RU2012129918A; WO2011074575A1; EP2514813A1; US20120259133A1; IN2012DN05212A; BR112012014688A2

Abstract

독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 이하, 디아실글리세롤의 함유량이 15 질량％ 이상이고, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물.

Description

유지 조성물{OIL OR FAT COMPOSITION}

본 발명은 풍미가 개선된 유지 조성물에 관한 것이다.

유지는 신체의 영양소나 에너지의 보급원 (제 1 차 기능) 으로서 빠뜨릴 수 없는 것이지만, 이에 더하여, 맛이나 향기 등의 기호성을 만족시키는, 이른바 감각 기능 (제 2 차 기능) 을 제공하는 것으로서 중요하다. 또한, 디아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지는 체지방 연소 작용 등의 생리 작용 (제 3 차 기능) 을 가지고 있는 것이 알려져 있다.

식물의 종자, 배아, 과육 등으로부터 압착된 상태의 유지에는 지방산, 모노아실글리세롤, 유취 성분 등이 포함되어 있다. 또, 유지는 가공할 때에 에스테르 교환 반응, 에스테르화 반응, 수소 첨가 처리 등으로 가열 공정을 거침으로써, 미량 성분이 발생되어, 풍미가 저하된다. 이들 유지를 식용유로서 사용하기 위해서는, 이들 미량 성분을 제거하는 것에 의한 풍미 개선이 필요하다. 그 수단으로서 고온 감압하에서 수증기와 접촉시키는, 이른바 탈취 처리가 일반적으로 실시되고 있다 (특허문헌 1).

또, 디아실글리세롤 고함유 유지에 대해서는, 양호한 풍미로 하기 위해 디아실글리세롤이 풍부한 유지에 유기산을 첨가하여, 다공성 흡착제로 탈색 처리한 후, 탈취 처리가 실시되고 있다 (특허문헌 2).

일본 공개특허공보 소59-68398호 일본 공개특허공보 평4-261497호

본 발명은 DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 이하, 디아실글리세롤의 함유량이 15 질량％ 이상이며, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물에 관한 것이다.

상기 탈취 처리는, 낮은 온도에서 실시하면, 유취 성분의 증류 제거 효과가 작아 풍미가 나빠지기 때문에, 통상 고온에서 실시할 필요가 있다. 그리고, 디아실글리세롤 (이하,「DAG」라고도 한다) 고함유 유지는, 이 탈취 처리에 의해 기름 냄새가 없는 선미 (先味) 를 갖는 것이 된다.

한편, DAG 를 고농도로 함유하는 유지는, 고온에서 탈취 처리를 실시하면, 에스테르 교환 등에 의해 불균화 반응이 생겨, 트리아실글리세롤의 생성에 의해 DAG 농도가 저하되는 경우가 있다. 또, 고온이 됨으로써 트랜스 불포화 지방산도 증가되는 경우도 있다. 또한, 고온의 탈취 처리에 의해 얻어진 유지는, 풍미, 특히 후미 (後味) 가 약간 개운하지 않은 것이 지적되는 경우가 있었다. 이들 경향은, 유지의 글리세리드 조성 중의 DAG 함유량이 높고, 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀산 함유량이 높은 유지 조성물에 있어서 현저하다. 또한, 본 명세서에 있어서 「선미」란, 「입 안에서 초기에 느끼는 풍미」를 말하고, 유지의 「풍미의 무거움」이란, 「끈적끈적하게 달라붙는 입 안 감각」을 말하고, 「후미」란, 「입 안에 잔존하는 풍미」를 말한다.

이와 같이, DAG 를 함유하는 유지에 관해서는, 탈취 처리의 조건을 변화시켜도, 일률적으로 풍미가 양호해진다는 것이 아니고, 보다 풍미가 우수한 유지 조성물이 요구되고 있었다.

그래서 본 발명자들은, 풍미의 개선을 위해서 정제 공정에 대해 검토를 실시한 결과, 「후미의 풍미의 무거움」이, 독일 지질 과학회 (이하, 「DGF」라고도 한다) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 유지 중의 함유량 (ppm) 과 상관있는 것을 알아내어, 이러한 성분의 함유량이 13 ppm 이하인 경우에 우수한 풍미가 되는 것을 알아내었다.

본 발명에 의하면, 디아실글리세롤 함량이 높아, 풍미가 우수한 유지 조성물이 얻어진다.

본 발명의 유지 조성물은, 디아실글리세롤을 15 질량％ (이하, 간단히 「％」로 나타낸다) 이상 함유하는데, 보다 바람직하게는 20 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 25 ％ 이상, 특히 바람직하게는 30 ％ 이상, 특히 더 바람직하게는 50 ％ 이상, 가장 바람직하게는 70 ％ 이상 함유하는 것이, 선미의 기름 냄새가 없고, 후미가 가볍고 상쾌하여 풍미가 양호한 점에서 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 공업적 생산성 면에서 99 ％ 이하가 바람직하고, 98 ％ 이하가 보다 바람직하고, 97 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서 「유지」는, 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 중 어느 1 종 이상을 포함하는 것으로 한다.

본 발명의 유지 조성물은, 식물성 유지, 동물성 유지 중 어느 것을 원료로 하는 것이어도 된다. 구체적인 원료로는, 예를 들어, 대두유, 유채씨유, 홍화유, 미강유, 콘유, 팜유, 해바라기유, 면실유, 올리브유, 참기름, 자소유 등의 식물성 유지, 또한 어유 (魚油), 라드, 우지, 버터 지방 등의 동물성 유지, 혹은 그들 에스테르 교환유, 수소 첨가유, 분별유 등의 유지류를 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산은, 특별히 한정되지 않고, 포화 지방산 또는 불포화 지방산 중 어느 것이어도 된다. 불포화 지방산의 탄소수는 14 ? 24, 또한 16 ? 22 인 것이 생리 효과 면에서 바람직하다. 포화 지방산으로는, 탄소수 14 ? 24, 특히 16 ? 22 인 것이 바람직하고, 팔미트산, 스테아르산이 바람직하다.

천연에 존재하는 이중 결합을 갖는 불포화 지방산은 일반적으로 시스형이지만, 열이력에 의해 트랜스형으로 이성화를 일으키는 경우가 있다. 본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중, 올레산이 트랜스형이 된 것, 즉 엘라이딘산의 함유량은, 생리 효과 면에서 1 ％ 이하가 바람직하고, 0.5 ％ 이하가 보다 바람직하고, 0.3 ％ 이하가 더욱 바람직하다.

또, 이중 결합을 2 개 갖는 탄소수 18 의 지방산 (「전체 리놀산」이라고 부른다) 에 대한, 이중 결합을 2 개 갖고 또한 트랜스형 이중 결합을 포함하는 탄소수 18 의 지방산 (「트랜스형 리놀산」이라고 부른다) 의 비율을 백분율로 나타낸 것 (「트랜스체 함유율 (％)」이라고 부른다) 은, 통상 정제 처리의 정도에 비례하여 높아지는 경향이 있다. 트랜스체 함유율은 4 ％ 이하가 바람직하고, 3 ％ 이하가 보다 바람직하고, 2.5 ％ 이하가 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 나아가 트리아실글리세롤을 4.9 ? 84.9 ％ 함유하는 것이 바람직하고, 더 나아가 6.9 ? 39.9 ％, 특히 6.9 ? 29.9 ％ 함유하는 것이 생리 효과, 유지의 공업적 생산성, 외관 면에서 바람직하다. 또, 트리아실글리세롤의 구성 지방산은, 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 모노아실글리세롤을 0 ? 5 ％ 함유하는 것이 바람직하고, 나아가 0 ? 2.5 ％, 특히 0.1 ? 2 ％ 함유하는 것이 풍미, 외관, 유지의 공업적 생산성 등의 면에서 바람직하다. 모노아실글리세롤의 구성 지방산은 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

또, 본 발명에 있어서의 유지 조성물에 함유되는 유리 지방산(염) 함량은, 5 ％ 이하가 바람직하고, 나아가 0 ? 2 ％, 특히 0 ? 1 ％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

또, 본 발명의 유지 조성물은, 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) (DGF Standard Methods 2009 (14. Supplement), C-Ⅲ 18 (09), "Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol(3-MCPD esters) and glycidol (glycidyl esters)") 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량이 13 ppm 이하이지만, 보다 바람직하게는 7 ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 6 ppm 이하, 더욱 더 바람직하게는 5 ppm 이하, 한층 더 바람직하게는 4 ppm 이하, 특히 바람직하게는 3 ppm 이하, 특히 더 바람직하게는 1 ppm 이하인 것이, 풍미의 무게를 개선한다는 점에서 바람직하다.

DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 은, GC-MS (가스 크로마토그래프-질량 분석계) 에 의한 유지의 미량 분석법이며, 3-클로로프로판-1,2-디올 및 그 에스테르 (MCPD 에스테르) 그리고 글리시돌 및 그 에스테르의 측정 방법이다.

이들 4 성분의 함유량 합계가 MCPD-FS 의 분석값으로서 측정된다.

본 발명에 있어서는, 당해 표준법 7.1 에 기재된 옵션 A ("7.1 Option A：Determination of the sum of ester-bound 3-MCPD and glycidol") 의 방법을 사용하였다. 측정 방법의 상세는 실시예에 기재하였다.

본 발명의 유지 조성물은 유지를 가수분해하여 얻어진 지방산과 글리세린의 에스테르화 반응, 유지와 글리세린의 글리세롤리시스 반응 등을 실시하고, 그 후 정제 처리를 실시함으로써 얻을 수 있다. 상기 반응은 촉매로서 리파아제 등의 효소를 사용하여 온화한 조건에서 반응을 실시하는 것이 풍미 등의 점에서 우수하여 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은 MCPD-FS 를 지표로 정제 처리를 적절히 실시하여 얻을 수 있지만, 탈취 처리를 실시함으로써 바람직하게 얻을 수 있다. 탈취 처리는, 유지를 감압 수증기 증류하는 처리이며, 처리 온도는, 120 ? 270 ℃ 에서 실시할 수 있고, 나아가 150 ? 260 ℃, 특히 180 ? 250 ℃ 가 바람직하다. 또, 처리 시간은 1 ? 300 분 동안 실시할 수 있고, 나아가 3 ? 180 분, 특히 5 ? 110 분이 바람직하다.

본 발명에 있어서는, 특히 정제 처리의 최종 공정에서 탈취 처리를 실시하는 것이, 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서 바람직하다. 이 때의 처리 조건은, 통상의 탈취 처리보다 저열이력 (마일드) 이 되는 조건을 사용하는 것이 바람직하다.

통상의 탈취 처리는 190 ? 220 ℃ 에서 120 ? 300 분, 220 ? 250 ℃ 에서 30 ? 180 분, 혹은 250 ? 270 ℃ 에서 5 ? 60 분 등이고, 한편, 저열이력의 경우의 탈취 처리는, 120 ? 230 ℃, 보다 바람직하게는 175 ℃ ? 230 ℃ 에서, 1 ? 110 분, 더욱 바람직하게는 5 ? 110 분이다.

특히, 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서, (A) 처리 온도가 120 ℃ 이상 205 ℃ 이하, 바람직하게는 175 ℃ 이상 205 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ? 110 분이 바람직하고, 나아가 10 ? 90 분, 특히 15 ? 70 분이 바람직하고, (B) 처리 온도가 205 ℃ 초과 215 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ? 50 분이 바람직하고, 나아가 8 ? 45 분, 특히 12 ? 40 분이 바람직하고, (C) 처리 온도가 215 ℃ 초과 230 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ? 30 분이 바람직하고, 나아가 7 ? 27 분, 특히 10 ? 24 분이 바람직하다.

이 조건으로 함으로써, 풍미 및 색상을 개선할 수 있다. 또한, 각 조건에 있어서의 유지와 수증기의 접촉 시간은, 규정되어 있는 온도 범위에 포함되는 상태의 시간 합계를 의미하고, 온도가 당해 범위에 포함되어 있는 한, 온도가 변화해도 상관없다. 따라서, 승온 및 강온 시간도, 당해 온도 범위에 포함되는 한 접촉 시간에 포함하는 것으로 한다. 또, 온도가 변화된 결과, 단속적으로 당해 온도 범위에 포함되는 경우에는, 당해 온도 범위에 포함되는 시간의 총계로 당해 시간으로 한다.

상기 조건 (A) 내지 조건 (C) 는, 복수의 조건을 만족해도 되는데, 풍미 및 색상을 양호하게 하는 점에서 하나의 조건을 사용하는 것이 바람직하다. 동일한 점에서, 조건 (A) 또는 조건 (B) 가 바람직하고, 조건 (A) 가 보다 바람직하다.

또, 압력은 0.01 ? 4 ㎪, 또한 0.03 ? 1 ㎪ 인 것이 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서 바람직하다. 동일한 점에서, 수증기의 양은, 유지에 대해 0.1 ? 20 ％ 가 바람직하고, 0.5 ? 10 ％ 가 보다 바람직하다.

탈취 처리에서는, 수증기 대신에 물을 도입하고, 장치 내에서 수증기로 하여 접촉시켜도 된다. 또, 수증기 대신에 불활성 가스를 접촉시키는 처리를 실시해도 된다. 불활성 가스로는, 질소, 헬륨, 아르곤 등을 들 수 있는데, 질소가 바람직하다. 불활성 가스를 접촉시키는 처리 조건은, 수증기와 동일한 조건이 바람직하다.

유지를 탈취 처리하는 방법은 특별히 한정되지 않고, 배치식, 반연속식, 연속식 등으로 실시해도 된다. 처리해야 할 유지의 양이 소량인 경우에는 배치식을 사용하고, 다량이 되면 반연속식, 연속식을 사용하는 것이 바람직하다.

반연속식 장치로는, 예를 들어 수 단 (段) 의 트레이를 구비한 탈취탑으로 이루어지는 거들러식 탈취 장치 등을 들 수 있다. 연속식 장치로는, 박막상의 유지와 수증기를 접촉시키는 것이 가능한, 구조물이 충전된 박막 탈취 장치 등을 들 수 있다.

또, 본 발명의 유지 조성물의 정제 공정으로서, 통상 유지에 대해 사용되는 정제 공정을 사용할 수도 있다. 구체적으로는, 탑 컷 증류 공정, 산처리 공정, 탈색 공정, 수세 공정, 박막 증발 처리 공정 등을 들 수 있다.

탑 컷 증류 공정은, 유지 조성물을 증류시킴으로써, 지방산 등의 경질의 부생물을 제거하는 공정을 말한다.

산처리 공정은, 유지에 시트르산 등의 킬레이트제를 첨가하여, 혼합하고, 또한 유수 분리나 감압 탈수함으로써 수분을 제거하고, 불순물을 제거하는 공정을 말한다. 킬레이트제의 사용량은, 유지에 대해 0.001 ? 5 ％ 가 바람직하고, 0.01 ? 1 ％ 가 보다 바람직하다.

탈색 공정이란, 유지에 흡착제 등을 접촉시켜, 색상, 풍미를 더욱 양호하게 하는 공정이다. 흡착제로는, 다공질 흡착제가 바람직하고, 예를 들어, 활성탄, 이산화규소, 및 고체 산흡착제를 들 수 있다. 고체 산흡착제로는 산성 백토, 활성 백토, 활성 알루미나, 실리카 겔, 실리카?알루미나, 알루미늄실리케이트 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 또는 2 종 이상을 사용할 수 있다. 그 중에서도, 부생성물의 함유량을 저감시키는 점, 풍미 및 색상을 양호하게 하는 점에서, 고체 산흡착제가 바람직하고, 산성 백토, 활성 백토가 특히 바람직하다.

산성 백토와 활성 백토는, 모두 일반적인 화학 성분으로서, SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CaO, MgO 등을 함유하는 것인데, SiO₂/Al₂O₃ 비가 3 ? 12, 특히 4 ? 10 인 것이 바람직하다. 또 Fe₂O₃ 을 1 ? 5 ％, CaO 를 0 ? 1.5 ％, MgO 를 1 ? 7 ％ 함유하는 조성인 것이 바람직하다.

활성 백토는 천연으로 산출하는 산성 백토 (몬모릴로나이트계 점토) 를 황산 등의 광산으로 처리한 것으로, 큰 비표면적과 흡착능을 갖는 다공질 구조를 가진 화합물이다.

산성 백토를 추가로, 산처리함으로써 비표면적이 변화하고, 탈색능의 개량 및 물성이 변화하는 것이 알려져 있다. 산성 백토 또는 활성 백토의 비표면적은, 산처리의 정도 등에 따라 상이한데, 50 ? 400 ㎡/g 인 것이 바람직하고, pH (5 ％ 서스펜션) 는 2.5 ? 9, 특히 3 ? 7 인 것이 바람직하다.

산성 백토로는, 예를 들어, 미즈카에이스 ＃20, 미즈카에이스 ＃400 (이상, 미즈사와 화학 공업 (주) 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있고, 활성 백토로는, 예를 들어, 갈레온 어스 V2R, 갈레온 어스 NV, 갈레온 어스 GSF (이상, 미즈사와 화학 공업 (주) 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.

흡착제의 사용량은 색상, 풍미를 나아가 양호하게 하는 점, 생산성이 양호한 점에서, 유지에 대해 2 ％ 미만이 바람직하고, 나아가 0.1 ％ ? 2 ％ 미만, 특히 0.2 ? 1.5 ％, 특히 더 0.3 ? 1.3 ％ 가 바람직하다.

유지와 흡착제의 접촉 온도는, 부생성물의 함유량 저감 및 공업적 생산성 면에서, 20 ? 150 ℃ 가 바람직하고, 나아가 40 ? 135 ℃ , 특히 60 ? 120 ℃, 특히 더 105 ? 120 ℃ 가 바람직하다. 또, 접촉 시간은, 동일한 점에서, 3 ? 180 분이 바람직하고, 나아가 5 ? 120 분, 특히 7 ? 90 분, 특히 더 15 ? 90 분이 바람직하다. 압력은, 감압하여도 상압이어도 되는데, 산화 억제 및 탈색성 면에서 감압하가 바람직하다.

수세 공정은 유지에 물을 접촉시켜, 유수 분리를 실시하는 조작을 실시하는 공정을 말한다. 수세에 의해 수용성 불순물을 제거할 수 있다. 수세 공정은 복수 회 (예를 들어 3 회) 반복하는 것이 바람직하다.

박막 증발 처리 공정이란, 증류 원료를 박막상으로 하여 가열하고, 유지로부터 경질 유분을 증발시켜, 처리를 실시한 유지를 잔류분으로서 얻는 처리이다. 당해 처리는 박막식 증발 장치를 사용하여 실시된다. 박막식 증발 장치로는, 박막을 형성하는 방법에 의해, 원심식 박막 증류 장치, 유하막식 증류 장치, 와이프드 필름 증발 장치 (Wiped film distillation) 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 또한 일반의 식용 유지과 동일하게, 보존성 및 풍미 안정성의 향상을 목적으로 하여, 항산화제를 첨가할 수 있다. 항산화제로는, 천연 항산화제, 토코페롤, 아스코르브산팔미테이트, 아스코르브산스테아레이트, BHT, BHA, 인 지질 등을 들 수 있다.

또, 본 발명의 유지 조성물에는, 조리품의 식감 또는 풍미의 향상, 생리 기능 부여 등의 면에서 유화제 등을 첨가할 수 있다. 첨가제 등으로는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 폴리올 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 식물 스테롤, 식물 스테롤에스테르 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 일반의 식용 유지와 완전히 동일하게 사용할 수 있어, 유지를 사용한 각종 음식물에 광범위하게 적용할 수 있다. 예를 들어, 드링크, 디저트, 아이스크림, 드레싱, 토핑, 마요네즈, 불고기 소스 등의 수중 유형 유지 가공 식품；마가린, 스프레드 등의 유중 수형 유지 가공 식품；피넛 버터, 플라잉 쇼트닝, 베이킹 쇼트닝 등의 가공 유지 식품；포테이토칩, 스넥 과자, 케이크, 쿠키, 파이, 빵, 초콜릿 등의 가공 식품；베이커리 믹스；가공육 제품；냉동 앙트레；냉동 식품 등에 이용할 수 있다.

실시예

[분석 방법]

(i) MCPD-FS 의 측정 (독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 옵션 A준거)

뚜껑이 부착된 시험관에 유지 샘플 약 100 ㎎ 을 계량하고, 내표 (3-MCPD-d5/t-부틸메틸에테르) 50 ㎕, t-부틸메틸에테르/아세트산에틸 혼합 용액 (체적비 8：2) 500 ㎕, 및 0.5 N 나트륨메톡사이드 1 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 10 분간 가만히 정지시켰다. 헥산 3 ㎖, 3.3 ％ 아세트산/20 ％ 염화나트륨 수용액 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 제거하였다. 추가로 헥산 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 제거하였다. 페닐보론산 1 g/95 ％ 아세톤 4 ㎖ 혼합액을 250 ㎕ 첨가하여 교반한 후 마개로 밀봉하여, 80 ℃ 에서 20 분간 가열하였다. 이것에 헥산 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 가스 크로마토그래프-질량 분석계 (GC-MS) 에 제공하여, MCPD-FS 의 정량을 실시하였다. 또한, MCPD-FS 함유량이 0.144 ppm 이하인 경우를 ND (검출 한계 이하) 로 하였다.

(ii) 글리세리드 조성

유리제 샘플병에, 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하여 마개로 밀봉하고, 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하여 진탕하였다. 가만히 정지시킨 후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하였다.

(ⅲ) 구성 지방산 조성

닛폰 기름 화학회 편 「기준 유지 분석 시험법」중의 「지방산 메틸에스테르의 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하여, 얻어진 샘플을, American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정하였다.

[풍미 평가]

풍미의 평가는 5 명의 패널에 의해, 각자 1 ? 2 g 을 생식하고, 하기에 나타내는 기준으로 관능 평가함으로써 실시하고, 그 평균값을 나타내었다. 또한, 선미와 후미가 모두 3 을 초과하는 경우, 특히 소비자로의 수용성이 양호한 것이라고 판단된다.

(i) 선미

4 기름 냄새가 나지 않는다

3 약간 기름 냄새가 난다

2 조금 기름 냄새가 난다

1 기름 냄새가 난다

(ii) 후미

4 가볍고, 또한 상쾌하다

3 약간 무겁고, 또한 약간 수렴미 (收斂味) 를 느낀다

2 조금 무겁고, 또한 약간 수렴미를 느낀다

1 무겁고, 또한 수렴미를 느낀다

[원료 유지의 조제]

(1) 대두유 지방산：평지 기름 지방산 = 7：3 (질량비) 의 혼합 지방산 100 질량부와 글리세린 15 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 에스테르화 반응을 실시하여, 디아실글리세롤 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물로부터, 증류에 의해 지방산과 모노아실글리세롤을 제거하고, 디아실글리세롤 함유 유지 (디아실글리세롤 90 ％) 를 얻었다. 이에 대해, 산처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시한 것을 「대두?평지 DAG 수세유」라고 하였다.

동일하게 하여, 팜유 지방산 100 질량부와 글리세린 15 질량부로부터, 디아실글리세롤 함유 유지 (디아실글리세롤 82 ％) 를 얻었다. 이에 대해, 산처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시한 것을 「팜 DAG 수세유」라고 하였다.

(2) 대두?평지 DAG 수세유에 대해, 압력 400 Pa, 처리 온도 240 ℃ 에서, 수증기/수세유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 탈취유를 얻었다. 또한, 압력 400 Pa, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/탈취유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 디아실글리세롤 고함유 유지 A 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(3) 대두?평지 DAG 수세유에 대해, 박막식 증발 장치로서 와이프드 필름 증발 장치를 사용하고, 압력 4 Pa, 증류 온도 240 ℃ 에서, 유지 샘플을 매분 3 g 으로 공급하면서 증류를 실시하여 처리유를 얻었다. 이어서 이 처리유에 대해, 압력 400 Pa, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/처리유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 디아실글리세롤 고함유 유지 B 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(4) 팜 DAG 수세유에 대해, 압력 400 Pa, 처리 온도 240 ℃ 에서, 수증기/수세유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 탈취유를 얻었다. 또한, 압력 400 Pa, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/탈취유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 디아실글리세롤 고함유 유지 C 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(5) 팜 DAG 수세유에 대해, 박막식 증발 장치로서 와이프드 필름 증발 장치를 사용하고, 압력 4 Pa, 증류 온도 240 ℃ 에서, 유지 샘플을 매분 3 g 으로 공급하면서 증류를 실시하여 처리유를 얻었다. 이어서 이 처리유에 대해, 압력 400 Pa, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/원료비 = 3 ％ 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 디아실글리세롤 고함유 유지 D 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(6) 대두?평지 DAG 수세유에 대해, 9.3 ㎪, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 의 조건으로, 20 분간 활성 백토를 접촉시켜, 탈색유를 얻었다. 또한 압력 400 Pa, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/탈색유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 디아실글리세롤 고함유 유지 E 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(7) 대두?평지 DAG 수세유에 대해, 압력 400 Pa, 처리 온도 240 ℃ 에서, 수증기/수세유 질량비 = 0.03 의 조건으로, 30 분간 수증기를 접촉시켜, 디아실글리세롤 고함유 유지 F 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(8) 유지 G 및 H 로서, 표 1 의 조성을 가지는 유지 (유지 G：닛신 평지 정제유 (닛신 오일리오 주식회사, 유지 H：RBD 팜유 (KECK SENG (MALAYSIA) BERHAD)) 를 사용하였다.

실시예 1, 2, 비교예 1 및 2

표 2 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 A 와 B 를 혼합하여, 각각 유지 조성물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 3 및 비교예 3

표 3 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 A 및 B 와 유지 G 를 혼합하여, 각각 유지 조성물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 4 ? 6, 비교예 4 및 5

표 4 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 B 와 유지 G 를 혼합하여, 각각 유지 조성물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 4 에 나타낸다.

실시예 7, 8, 비교예 6 및 7

표 5 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 C 와 D 를 혼합하여, 각각 유지 조성물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 5 에 나타낸다.

실시예 9 ? 11, 비교예 8 및 9

표 6 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 D 와 유지 H 를 혼합하여, 각각 유지 조성물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 6 에 나타낸다.

실시예 12 및 13

표 7 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 E 와 유지 G 를 혼합하여, 각각 유지 조성물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 7 에 나타낸다.

표 2 ? 표 7 에 나타내는 바와 같이, 탈취 처리를 실시하여 얻어진, DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 이하, 또한 디아실글리세롤의 함유량이 15 ％ 이상인 유지 조성물은, 기름 냄새 나지 않는 선미와, 가볍고 상쾌한 후미를 양립하는 매우 풍미가 우수한 것이었다.

한편, MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 보다 많은 유지 조성물은, 무겁고 수렴미를 느끼는 후미를 가지고 있었다 (비교예 1, 2, 3, 6 및 7). 디아실글리세롤 함유량이 15 ％ 보다 적은 유지 조성물은, 기름 냄새 나는 선미를 가지고 있고, 또한 디아실글리세롤이 적어지면, 선미뿐만 아니라 후미의 무거움에도 영향을 미치고 있었다 (비교예 4, 5, 8 및 9).

실시예 14 및 비교예 10

[마요네즈의 제조]

표 1 에 나타내는 유지 조성물 E 또는 F 를 유상 (油相) 으로 하여, 통상적인 방법에 따라 표 8 에 나타내는 수상 (水相) 을 조제하고, 이어서 수상을 교반하면서 수상 33 질량부에 대해 유지 조성물 67 질량부를 첨가하고, 예비 유화시킨 후, 콜로이드밀 (3000 rpm, 클리어런스 0.08 ㎜) 로 균질화하여, 평균 입자경 2.0 ? 3.5 ㎛ 의 마요네즈를 제조하였다. 얻어진 마요네즈를, 100 g 플라스틱제 튜브식 용기에 충전하여, 샘플로 하였다. 유지 조성물의 분석값을 표 9 에 나타낸다.

또한, 원료에 사용한 효소 처리 노른자는 다음에서 나타내는 방법에 따라 조제하였다.

식염 농도 10 ％ 의 노른자액 750 g, 물 150 g 및 식염 15 g 을 혼합하고, 희석 가염 노른자를 얻었다. 이어서, 반응 온도에서 충분히 예비 가열한 후, 노른자액에 대해 효소 활성 10,000 IU/㎖ 의 포스포리파아제 A2 를 0.02 ％ 첨가하고, 50 ℃ 에서 20 시간 반응을 실시하여, 효소 처리 노른자를 얻었다.

리소 비율은 후술하는 측정 방법에 따라 구할 수 있고, 상기 효소 처리 노른자의 리소 비율은 90 ％ 였다.

이상, 효소 처리 노른자로서 상기 효소 처리 노른자를, 효소 미처리 노른자로서 상기 희석 가염 노른자를 사용하였다.

[리소 비율의 측정 방법]

노른자를 약 1 g 을 칭량하고, 물 1.0 ㎖ 를 첨가하여 충분히 교반?분산한 후, 2-프로판올 9.0 ㎖ 를 첨가하여, 교반?추출을 실시하였다. 수 분간 가만히 정지시키고, 백탁물을 침강시켜, 상청을 0.45 ㎛ 의 멤브랜 필터로 여과한 후, HPLC 분석에 제공하였다.

HPLC 분석 조건예 분석 장치：LC-VP 시리즈 (SHIMADZU)； 검출기：ELSD2000 (Alltech), 임팩터 오프, 가스 유량 2.4 ℓ/분, 튜브 온도 82 ℃； 칼럼：Atlantis HILIC Silica 5 ㎛×4.6×250 ㎜ (Waters)； 용리액：아세토니트릴：메탄올：물 = 7：1：2 (0.1 ％ 아세트산)； 유량：1.0 ㎖/분； 주입량：30 ㎕； 칼럼 온도：40 ℃, 분석 시간：15 분

리소 비율은 표품 (PC (Epikuron 200, Lucus Meyer), 및, LPC (노른자 레시틴 LC-100, QP 주식회사)) 를 사용하고, 외부 검량선으로 정량하여, 다음 식에서 리소 비율을 산출하였다.

리소 비율 (％) = LPC÷(PC＋LPC)×100

[풍미 평가]

샘플을 40 ℃ 에서 1 주간 또는 20 ℃ 에서 1 개월간 가만히 정지시켜 숙성한 것에 대해, 그 풍미 평가를 6 명의 패널러에 의해 하기 평가 기준에 따라 평가하고, 그 평균값을 나타냈다. 결과를 표 9 에 나타낸다.

4 ： 부드러운 산미를 느껴 양호

3 ： 양호하지만 산미가 두드러지다

2 ： 조금 다른 맛, 이상한 냄새를 느낀다

1 ： 불량

표 9 에 나타내는 바와 같이, MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 이하, 또한 디아실글리세롤의 함유량이 15 ％ 이상인 유지 조성물을 사용하여 제조된 마요네즈는, 산미가 맑고 양호한 풍미였다.

Claims

독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 이하, 디아실글리세롤의 함유량이 15 질량％ 이상이고, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물.
독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 13 ppm 이하, 디아실글리세롤의 함유량이 20 질량％ 이상이고, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물.