CN102656257A

CN102656257A - 油脂组合物

Info

Publication number: CN102656257A
Application number: CN201080056576XA
Authority: CN
Inventors: 本间里佳; 清水将夫; 森胁淳也; 加瀬实; 阿部哲也; 福原真平; 小松利照; 柴田启二
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2009-12-15
Filing date: 2010-12-14
Publication date: 2012-09-05
Anticipated expiration: 2030-12-14
Also published as: US8884043B2; WO2011074575A1; MY160242A; AU2010331272A1; EP2514813B2; EP2514813A4; CN102656257B; RU2549933C2; TW201129321A; TWI572290B; CA2784400A1; CA2784400C; RU2012129918A; EP2514813B1; KR101820179B1; IN2012DN05212A; BR112012014688A2; KR20120104231A; EP2514813A1; BR112012014688B1

Abstract

一种油脂组合物，其用德国脂质科学会（DGF）的标准法C-Ⅲ 18（09）测定的MCPD-FS的含量（ppm）为13ppm以下，二酰基甘油的含量为15质量%以上，并且实施了脱臭处理。

Description

油脂组合物

技术领域

本发明涉及改善了风味的油脂组合物。

背景技术

油脂作为身体的营养元素和能量的补给源（第一功能）是不可欠缺的，此外，作为使味道和香味等嗜好性满足的、提供所谓的感觉功能（第二功能）的物质是重要的。进一步，已知以高浓度含有二酰基甘油的油脂具有脂肪燃烧作用等生理作用（第三功能）。

在从植物的种子、胚芽、果肉等中直接压榨的油脂中包含脂肪酸、单酰基甘油、臭味成分等。另外，在加工油脂时，在酯交换反应、酯化反应、加氢处理等中会经过加热工序，从而产生微量成分，风味降低。为了将这些油脂用作食用油，有必要通过除去这些微量成分来改善风味。作为其手段，通常进行所谓的脱臭处理，即，在高温减压下与水蒸气接触（专利文献1）。

另外，对于大量含有二酰基甘油的油脂，为了制得良好的风味，在富含二酰基甘油的油脂中添加有机酸，用多孔性吸附剂进行脱色处理之后，进行脱臭处理（专利文献2）。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭59-68398号公报

专利文献2：日本特开平4-261497号公报

发明内容

本发明涉及一种油脂组合物，其用德国脂质科学会（DGF）的标准法C-Ⅲ18（09）测定的MCPD-FS的含量（ppm）为13ppm以下，二酰基甘油的含量为15质量%以上，并且实施了脱臭处理。

具体实施方式

所述脱臭处理如果在低的温度下进行，则因为臭味成分的馏去效果小、风味变差，所以通常有必要在高温下进行。而且，大量含有二酰基甘油（以下，也称为“DAG”）的油脂通过该脱臭处理变为具有没有油臭的前味。

另一方面，如果对高浓度地含有DAG的油脂在高温下进行脱臭处理，则由于酯交换等而产生歧化反应，由于三酰基甘油的生成而有DAG浓度降低的情况。另外，也有由于高温而使反式不饱和脂肪酸增加的情况。此外，由高温脱臭处理得到的油脂有被指出风味、特别是后味稍变重的情况。这些倾向在油脂的甘油酯组成中的DAG含量高、油脂的构成脂肪酸中的亚油酸含量高的油脂组合物中是显著的。另外，本说明书中的“前味”是指“在口中初期所感觉到的风味”，油脂的“风味的厚重”是指“在口中粘糊地缠住的感觉”，“后味”是指“口中残留的风味”。

由此，关于含有DAG的油脂，即使改变脱臭处理的条件，也不能一律使风味变得良好，从而要求风味更优异的油脂组合物。

因此，本发明者们对用于改善风味的精制工序进行了研讨，其结果发现，“后味的风味的厚重”与用德国脂质科学会（以下，也称为“DGF”）的标准法C-Ⅲ18（09）测定的MCPD-FS在油脂中的含量（ppm）相关，还发现在该成分的含量为13ppm以下的情况下，成为优异的风味。

根据本发明可以得到二酰基甘油含量高且风味优异的油脂组合物。

从前味没有油臭、后味轻淡顺畅、风味良好的观点出发，本发明的油脂组合物优选含有二酰基甘油15质量%（以下，单独用“%”表示）以上，更优选含有20%以上、进一步优选含有25%以上、特别优选含有30%以上、特别优选含有50%以上、特别更优选含有70%以上。上限没有特别地规定，但是从工业生产性的观点出发，优选为99%以下、进一步优选为98%以下、更优选为97%以下。另外，本发明中的“油脂”是包含三酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油中的任意一种以上的物质。

本发明的油脂组合物可以将植物性油脂、动物性油脂的任意一种作为原料。作为具体的原料，例如可以列举大豆油、菜籽油、红花油、米糠油、玉米油、棕榈油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、紫苏油等植物性油脂，鱼油、猪油、牛脂、黄油脂等动物性油脂，或这些的酯交换油、加氢油、分类油等油脂类。

对于本发明的油脂组合物中的油脂的构成脂肪酸没有特别地限定，可以是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸的任意一种。从生理效果的观点出发，不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14～24、进一步优选为16～22。作为饱和脂肪酸，碳原子数优选为14～24、特别优选为16～22，优选棕榈酸、硬脂酸。

天然存在的具有双键的不饱和脂肪酸通常为顺式型，但是有由热经历而引发异构化为反式型的情况。本发明的油脂组合物中的油脂的构成脂肪酸中，从生理效果的观点出发，油酸变为反式型的产物、即反油酸（elaidic acid）的含量优选为1%以下、更优选为0.5%以下、进一步优选为0.3%以下。

另外，具有2个双键并且包含反式型双键的碳原子数为18的脂肪酸（称为“反式型亚油酸”）相对于具有2个双键的碳原子数为18的脂肪酸（称为“全部亚油酸”）的比例用百分率表示的值（称为“反式体含有率（%）”），通常有与精制处理的程度成比例地变高的倾向。反式体含有率优选为4%以下、更优选为3%以下、进一步优选为2.5%以下。

从生理效果、油脂的工业生产性、外观的观点出发，本发明中的油脂组合物进一步优选含有三酰基甘油4.9～84.9%，进一步优选含有6.9～39.9%、特别优选含有6.9～29.9%。另外，从生理效果、油脂的工业生产性的观点出发，三酰基甘油的构成脂肪酸优选为与二酰基甘油相同的构成脂肪酸。

从风味、外观、油脂的工业生产性的观点出发，本发明中的油脂组合物优选含有单酰基甘油0～5%，进一步优选含有0～2.5%、特别优选含有0.1～2%。从油脂的工业生产性的观点出发，单酰基甘油的构成脂肪酸优选为与二酰基甘油相同的构成脂肪酸。

另外，从风味以及油脂的工业生产性的观点出发，本发明中的油脂组合物中所含的游离脂肪酸（盐）的含量优选为5%以下、进一步优选为0～2%、特别优选为0～1%。

另外，从改善风味的厚重的观点出发，本发明的油脂组合物中用德国脂质科学会（DGF）的标准法C-Ⅲ18（09）（DGF标准法2009(14.附录)C-Ⅲ18(09)，3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD酯）和缩水甘油（缩水甘油酯）的酯键；DGF Standard Methods 2009(14.Supplement).C-Ⅲ18(09),Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol(3-MCPD esters)andglycidol(glycidyl esters)）测定的MCPD-FS的含量优选为13ppm以下，进一步优选为7ppm以下、进一步优选为6ppm以下、进一步优选为5ppm以下、进一步优选为4ppm以下、特别优选为3ppm以下、尤其优选为1ppm以下。

DGF标准法C-Ⅲ18（09）是通过GC-MS（气相色谱-质谱仪）进行的油脂的微量分析法，是3-氯-1,2-丙二醇和其酯（MCPD酯）以及缩水甘油和其酯的测定方法。

将这些四种成分的含量合计作为MCPD-FS的分析值进行测定。

在本发明中，使用该标准法7.1记载的选择A（选择A：3-MCPD和缩水甘油的总酯键的测定；7.1 Option A:Determination of the sum ofester-bound 3-MCPD and glycidol）的方法。测定方法的详细内容记载于实施例中。

本发明的油脂组合物可以通过使油脂加水分解得到的脂肪酸和甘油进行酯化反应、油脂和甘油进行甘油解反应等，并在其后进行精制处理来得到。从风味等观点出发，所述反应优选作为催化剂使用脂肪酶等酶在温和的条件下进行反应。

本发明的油脂组合物可以将MCPD-FS作为指标适当进行精制处理而得到，优选通过实施脱臭处理得到。脱臭处理是对油脂进行减压水蒸气蒸馏的处理，处理温度可以在120～270℃下进行，更优选为150～260℃、特别优选为180～250℃。另外，处理时间可以是1～300分钟，更优选为3～180分钟、特别优选为5～110分钟。

在本发明中，从油脂的风味变得良好的观点出发，特别优选在精制处理的最终工序中实施脱臭处理。此时的处理条件优选使用比通常的脱臭处理使热经历低（温和）的条件。

通常的脱臭处理在190～220℃下进行120～300分钟、在220～250℃下进行30～180分钟、或在250～270℃下进行5～60分钟等，另一方面，低热经历的情况下的脱臭处理在120～230℃下、更优选在175～230℃下进行，时间为1～110分钟、更优选为5～110分钟。

特别是，从油脂的风味变良好的观点出发，（A）处理温度为120℃以上且205℃以下、优选为175℃以上且205℃以下的情况下，处理时间优选为5～110分钟、更优选为10～90分钟、特别优选为15～70分钟；（B）处理温度超过205℃且215℃以下的情况下，处理时间优选为5～50分钟、更优选为8～45分钟、特别优选为12～40分钟；（C）处理温度超过215℃且230℃以下的情况下，处理时间优选为5～30分钟、更优选为7～27分钟、特别优选为10～24分钟

通过该条件可以改善风味和色相。另外，各条件下的油脂和水蒸气的接触时间意味着，在包含于规定温度范围的状态下的时间合计，只要温度包含于该温度范围内，则温度也可以发生变化。因此，即使是升温和降温的时间，只要温度包含于该温度范围内，就属于接触时间。另外，温度变化的结果为间歇地包含于该温度范围内的情况下，则将包含于该温度范围的时间的合计作为该接触时间。

可以满足上述条件（A）到条件（C）中的多个条件，但是从风味和色相变良好的观点出发，优选使用一个条件。从同样的观点出发，优选条件（A）或条件（B），更优选条件（A）。

另外，从油脂的风味变良好的观点出发，压力优选为0.01～4kPa、更优选为0.03～1kPa。从同样的观点出发，相对于油脂的水蒸气的量优选为0.1～20%、更优选为0.5～10%。

在脱臭处理中，可以导入水来代替水蒸气，在装置内作为水蒸气进行接触。另外，代替水蒸气也可以用惰性气体来进行接触处理。作为惰性气体，可以列举氮、氦、氩等，优选氮。接触惰性气体的处理条件优选与水蒸气同样的条件。

对油脂进行脱臭处理的方法没有特别地限定，可以以分批式、半连续式、连续式等来进行。在应该处理的油脂的量为少量的情况下优选使用分批式，如果应该处理的油脂的量为大量则优选使用半连续式或者是连续式。

作为半连续式装置，例如可以列举具备多级塔板的脱臭塔组成的Girdler式脱臭装置等。作为连续式装置，可以列举能够使水蒸气与薄膜状的油脂接触的、填充了结构物的薄膜脱臭装置等。

另外，作为本发明的油脂组合物的精制工序，可以使用通常对于油脂使用的精制工序。具体来说，可以列举拔顶（topcut）蒸馏工序、酸处理工序、脱色工序、水洗工序、薄膜蒸发处理工序等。

拔顶蒸馏工序是指通过蒸馏油脂组合物来除去脂肪酸等轻质副产物的工序。

酸处理工序是指通过在油脂中添加和混合柠檬酸等螯合剂，再进行油水分离和减压脱水来除去水分并除去杂质的工序。相对于油脂，螯合剂的使用量优选为0.001～5%、更优选为0.01～1%。

脱色工序是使吸附剂等接触油脂，从而使色相、风味变得更良好的工序。作为吸附剂，优选多孔质吸附剂，例如可以列举活性碳、二氧化硅、以及固体酸吸附剂。作为固体酸吸附剂，可以列举酸性白土、活性白土、活性氧化铝、硅胶、二氧化硅-氧化铝、铝硅酸盐等。这些可以单独使用或使用2种以上。其中，从降低副产物的含量的观点、使风味和色相变良好的观点出发，优选固体酸吸附剂，特别优选酸性白土、活性白土。

酸性白土和活性白土通常含有共同的化学成分SiO₂、Al₂O₃、Fe₂O₃、CaO、MgO等，SiO₂/Al₂O₃比优选为3～12、特别优选为4～10。另外，优选为含有1～5%的Fe₂O₃、0～1.5%的CaO、1～7%的MgO的组成。

活性白土是用硫酸等矿酸对天然产的酸性白土（蒙脱土系粘土）进行了处理的白土，是具备有大的比表面积和吸附性能的多孔质结构的化合物。

已知通过对酸性白土进一步进行酸处理来改变比表面积，从而改良脱色能力和改变物性。酸性白土或活性白土的比表面积根据酸处理的程度等而不同，优选为50～400m²/g，pH（5%悬浮液）优选为2.5～9、特别优选为3～7。

作为酸性白土，例如可以使用MIZUKA ACE#20、MIZUKA ACE#400（以上为日本水泽化学工业株式会社制造）等的市售品，作为活性白土，例如可以使用GALLEON EARTH V2R、GALLEON EARTHNV、GALLEON EARTH GSF（以上为日本水泽化学工业株式会社制造）等的市售品。

从色相和风味更良好的观点、生产性良好的观点出发，相对于油脂的吸附剂的使用量优选小于2%、进一步优选为0.1%～小于2%、特别优选为0.2～1.5%、尤其优选为0.3～1.3%。

从降低副产物的含量以及工业生产性的观点出发，油脂与吸附剂的接触温度优选为20～150℃、更优选为40～135℃、特别优选为60～120℃、尤其优选为105～120℃。另外，从同样的观点出发，接触时间优选为3～180分钟、更优选为5～120分钟、特别优选为7～90分钟、尤其优选为15～90分钟。压力可以在减压下进行也可以在常压下进行，从抑制氧化的观点以及脱色性的观点出发，优选减压下进行。

水洗工序是指使油脂接触于水、并进行油水分离的操作的工序。通过水洗可以除去水溶性的杂质。水洗工序优选重复多次（例如3次）。

薄膜蒸发处理工序是将蒸馏原料在薄膜状态下进行加热，从油脂中蒸发轻质馏分，作为残留成分得到进行过处理的油脂的处理。该处理使用薄膜式蒸发装置进行。作为薄膜式蒸发装置，根据形成薄膜的方法，可以列举离心式薄膜蒸馏装置、降膜式蒸馏装置、刮膜式蒸发装置（Wiped film distillation）等。

本发明的油脂组合物，与通常的食用油脂同样，为了提高保存性和风味稳定性可以向其中添加抗氧化剂。作为抗氧化剂，可以列举天然抗氧化剂、生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、BHT、BHA、磷脂等。

另外，从提高调理品的食感或风味、赋予生理功能等的观点出发，可以在本发明的油脂组合物中添加乳化剂等。作为乳化剂等，可以列举聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、植物甾醇、植物甾醇酯等。

本发明的油脂组合物可以与通常的食用油脂完全同样地使用，可以广泛地适用于使用油脂的各种饮食物中。例如，可以利用于饮料、点心、冰淇淋、调味汁(dressing)、浇头(toppings)、蛋黄酱、烤肉的调味汁等水包油型油脂加工食品；人造黄油、涂抹型调料等油包水型油脂加工食品；花生酱、煎炸起酥油（frying shortening）、烘焙起酥油等加工油脂食品；油炸土豆片、小吃点心、蛋糕、小甜饼干、馅饼、面包、巧克力等加工食品；混合糕点（bakerymixes）；加工肉制品、冷冻菜肴；冷冻食品等。

实施例

[分析方法]

（ⅰ）MCPD-FS的测定（依照德国脂质科学会（DGF）的标准法C-Ⅲ18（09）选择A）

在带盖子的试验管中计量约100mg的油脂样品，添加50μL内标（3-MCPD-d5/叔丁基甲基醚）、500μL叔丁基甲基醚/乙酸乙酯混合溶液（体积比8:2）和0.5N的甲醇钠1mL并进行搅拌之后，静置10分钟。添加3mL己烷、3.3%乙酸/20%氯化钠水溶液3mL并进行搅拌之后，除去上层。进一步添加3mL己烷并进行搅拌之后，除去上层。添加苯基硼酸1g/95%丙酮4mL混合液250μL并进行搅拌之后，盖严，在80℃下加热20分钟。在其中加入3mL己烷并进行搅拌之后，将上层供给于气相色谱-质谱仪（GC-MS），进行MCPD-FS的定量。另外，将MCPD-FS含量为0.144ppm以下的情况作为ND（检测界限以下）。

（ⅱ）甘油酯组成

在玻璃制样品瓶中加入约10mg油脂样品和0.5mL三甲基硅烷化剂（“硅烷化剂TH”，关东化学制造），盖严，在70℃下加热15分钟。在其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振荡。静置后，将上层供给于气相色谱（GLC）进行分析。

（ⅲ）构成脂肪酸的组成

按照日本油化学会编“基准油脂分析试验法”中的“脂肪酸甲酯的调制法（2.4.1-1996）”来调制脂肪酸甲酯，对得到的样品通过美国油脂化学家学会的官方方法（American Oil Chemists.Society OfficialMethod）Ce 1f-96（GLC法）来进行测定。

[风味评价]

风味的评价通过5人的评价小组成员每人生食1～2g，用下述所示的基准进行感官评价来进行，表示其平均值。另外，在前味和后味都超过3的情况下，判断为消费者的接纳性特别良好。

（ⅰ）前味

4：没有油臭

3：一点点油臭

2：稍有油臭

1：油臭

（ⅱ）后味

4：轻淡、并且舒畅

3：一点点厚重、并且感觉到一点点收敛味

2：稍厚重、并且感觉到稍有收敛味

1：厚重、并且感觉到收敛味

[原料油脂的制备]

（1）将大豆油脂肪酸：菜籽油脂肪酸=7:3（质量比）的混合脂肪酸100质量份和15质量份的甘油混合，用酶进行酯化反应，得到含有二酰基甘油的油脂。通过蒸馏从得到的酯化合物中除去脂肪酸和单酰基甘油，得到含有二酰基甘油的油脂（二酰基甘油90%）。将对此进行过酸处理（添加10%柠檬酸水溶液、其用量是2%）和水洗（用蒸馏水进行3次）的油脂作为“大豆/菜籽DAG水洗油”。

同样地，由100质量份的棕榈油脂肪酸和15质量份的甘油，得到含有二酰基甘油的油脂（二酰基甘油82%）。将对此进行过酸处理（添加10%柠檬酸水溶液、其用量是2%）和水洗（用蒸馏水进行3次）的油脂作为“棕榈DAG水洗油”。

（2）对于大豆/菜籽DAG水洗油，在压力为400Pa、处理温度为240℃下，以水蒸气/水洗油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到脱臭油。进一步，在压力为400Pa、处理温度为180℃下，以水蒸气/脱臭油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂A。将分析值表示于表1中。

（3）对于大豆/菜籽DAG水洗油，作为薄膜式蒸发装置使用刮膜式蒸发装置，在压力为4Pa、蒸馏温度为240℃下，一边以每分钟3g供给油脂样品、一边进行蒸馏，得到处理油。接着，对该处理油，在压力为400Pa、处理温度为180℃下，以水蒸气/处理油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂B。将分析值表示于表1中。

（4）对于棕榈DAG水洗油，在压力为400Pa、处理温度为240℃下，以水蒸气/水洗油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到脱臭油。进而，在压力为400Pa、处理温度为180℃下，以水蒸气/脱臭油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂C。将分析值表示于表1中。

（5）对于棕榈DAG水洗油，作为薄膜式蒸发装置使用刮膜式蒸发装置，在压力为4Pa、蒸馏温度为240℃下，一边以每分钟3g供给油脂样品、一边进行蒸馏，得到处理油。接着，对该处理油，在压力为400Pa、处理温度为180℃下，以水蒸气/原料比=3%的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂D。将分析值表示于表1中。

（6）对于大豆/菜籽DAG水洗油，在9.3kPa、处理温度为105℃下，以活性白土（GALLEON EARTH V2R，水泽化学工业株式会社制造）/水洗油质量比=0.005的条件接触活性白土20分钟，得到脱色油。进而，在压力为400Pa、处理温度为180℃下，以水蒸气/脱色油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂E。将分析值表示于表1中。

（7）对于大豆/菜籽DAG水洗油，在压力为400Pa、处理温度为240℃下，以水蒸气/水洗油质量比=0.03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂F。将分析值表示于表1中。

（8）作为油脂G和H，使用具有表1的组成的油脂（油脂G：日清菜籽精制油（Nisshin OilliO Ltd.），油脂H：RBD棕榈油（KECK SENG）（MALAYSIA）BERHAD）。

表1：

实施例1和2、比较例1和2

以表2所示的比例将高浓度地含有二酰基甘油的油脂A和B混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表2中。

表2：

实施例3和比较例3

以表3所示的比例将油脂G与高浓度地含有二酰基甘油的油脂A和B混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表3中。

表3：

实施例4～6、比较例4和5

以表4所示的比例将油脂G与高浓度地含有二酰基甘油的油脂B混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表4中。

表4：

实施例7和8、比较例6和7

以表5所示的比例将高浓度地含有二酰基甘油的油脂C和D混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表5中。

表5：

实施例9～11、比较例8和9

以表6所示的比例将油脂H与高浓度地含有二酰基甘油的油脂D混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表6中。

表6：

实施例12和13

以表7所示的比例将油脂G与高浓度地含有二酰基甘油的油脂E混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表7中。

表7：

如表2～表7所示，实施脱臭处理得到的、用DGF标准法C-Ⅲ18（09）测定的MCPD-FS的含量（ppm）为13ppm以下、并且二酰基甘油的含量为15%以上的油脂组合物，兼具没有油臭的前味和轻淡顺畅的后味，风味非常优异。

另一方面，MCPD-FS的含量（ppm）高于13ppm的油脂组合物有感觉到厚重的收敛味的后味（比较例1、2、3、6和7）。二酰基甘油含量小于15%的油脂组合物具有油臭的前味，进而，如果二酰基甘油变少，则不仅影响前味还会对后味的厚重感产生影响（比较例4、5、8和9）。

实施例14和比较例10

[蛋黄酱的制造]

将表1所示的油脂组合物E或F作为油相，按照通常的方法制备表8所示的水相，接着，一边搅拌水相、一边相对于33质量份的水相添加67质量份的油脂组合物，预乳化之后，用竖式转锥磨机（3000rpm、间隙0.08mm）进行均质化，制造平均粒径为2.0～3.5μm的蛋黄酱。将得到的蛋黄酱100g填充于塑料制管式容器中，制成样品。将油脂组合物的分析值表示于表9中。

表8：

	配合量（质量份）
		食盐	0.2
上等白糖	1.0
		调味料	0.4
芥末粉	0.2
		增粘剂*	0.5
酶处理蛋黄**	11.0
		一般蛋黄	7.0
酿造醋	6.0
		水	6.7
油相	67.0

*：三荣减F.F.I SM700

**：溶酶化率（lyso ratio）90％

另外，通过以下所示的方法制备用作原料的酶处理蛋黄。

将食盐浓度10%的蛋黄液750g、水150g和食盐15g混合，得到稀释加盐蛋黄。接着，在反应温度下充分预加热之后，对于蛋黄液添加0.02%的酶活性10,000IU/mL的磷脂酶A2，在50℃下进行反应20小时，得到酶处理蛋黄。

溶酶比率可以通过后述的测定方法求得，上述酶处理蛋黄的溶酶比率为90%。

以上，作为酶处理蛋黄使用上述酶处理蛋黄，作为酶未处理蛋黄使用上述稀释加盐蛋黄。

[溶酶比率的测定方法]

称量约1g蛋黄，加入1.0mL水充分搅拌分散之后，添加9.0mL2-丙醇，进行搅拌提取。静置数分钟，使白浊物沉淀，用0.45μm的膜过滤器对上层清液进行过滤之后，供给HPLC分析。

HPLC分析条件例如下。分析装置：LC-VP系列（SHIMADZU公司制造）；检测器：ELSD2000（Alltech公司制造）、关闭碰撞采样器（impactor off）、气体流量为2.4L/分钟、管温度为82℃；柱：AtlantisHILIC Silica 5μm×4.6×250mm（Waters公司制造）；洗脱液：乙腈:甲醇:水=7:1:2（0.1%乙酸）；流量：1.0mL/分钟；注入量：30μL；柱温度：40℃、分析时间：15分钟

作为溶酶比率，使用标准品（PC（Epikuron200，Lucus Meyer）和LPC（蛋黄卵磷脂LC-100，Kewpie Corporation）），用外部分析曲线定量，用下式算出溶酶比率。

溶酶比率（%）=LPC÷(PC+LPC)×100

[风味评价]

在40℃下将样品静置1周或在20℃下将样品静置1个月来进行熟化，对于熟化后的样品，由6名的评价小组成员按照下述评价基准对其风味评价进行评价，表示其平均值。将结果表示于表9中。

4：感觉到醇厚的酸味、良好

3：良好、但有酸味

2：感觉到有点异味和异臭

1：不良

表9：

如表9所示，使用MCPD-FS的含量（ppm）为13ppm以下、并且二酰基甘油的含量为15%以上的油脂组合物制造的蛋黄酱酸味温和、并且风味良好。

Claims

1.一种油脂组合物，其用德国脂质科学会（DGF）的标准法C-Ⅲ18（09）测定的MCPD-FS的含量（ppm）为13ppm以下，二酰基甘油的含量为15质量%以上，并且实施了脱臭处理。

2.一种油脂组合物，其用德国脂质科学会（DGF）的标准法C-Ⅲ18（09）测定的MCPD-FS的含量（ppm）为13ppm以下，二酰基甘油的含量为20质量%以上，并且实施了脱臭处理。