KR20130018715A

KR20130018715A - 유지 조성물

Info

Publication number: KR20130018715A
Application number: KR1020127025225A
Authority: KR
Inventors: 요시히데 아사부; 가츠유키 고자케
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2011-02-25
Publication date: 2013-02-25
Also published as: JP5706094B2; KR101729363B1; TW201139651A; CN102822327A; TWI527898B; WO2011122184A1; JP2011213835A

Abstract

본 발명은 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 에 의해 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 5 ppm 이하, 디아실글리세롤 함유량이 5 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 함유량이 1 ～ 35 질량％ 이고, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물이다.

Description

유지 조성물{OIL AND FAT COMPOSITION}

본 발명은 유화물에 적합한 유지 조성물에 관한 것이다.

유지는 신체의 영양소나 에너지의 보급원 (제 1 차 기능) 으로서 없어서는 안 되는 것인데, 이에 더하여 맛이나 향 등 기호성을 만족시키는, 이른바 감각 기능 (제 2 차 기능) 을 제공하는 것으로서 중요하다. 게다가, 디아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지는 체지방 연소 작용 등의 생리 작용 (제 3 차 기능) 을 갖고 있다는 것이 알려져 있다.

식물의 종자, 배아, 과육 등으로부터 압착된 그대로의 유지에는 지방산, 모노아실글리세롤, 유취 성분 등이 함유되어 있다. 또, 유지는 가공할 때에 에스테르 교환 반응, 에스테르화 반응, 수소 첨가 처리 등에 의해 가열 공정을 거침으로써 미량 성분이 발생하여, 풍미가 저하된다. 이들 유지를 식용유로서 사용하기 위해서는, 이들 미량 성분을 제거함에 따른 풍미 개선이 필요하다. 그 수단으로서, 고온 감압 하에서 수증기와 접촉시키는, 이른바 탈취 조작이 일반적으로 행해지고 있다 (일본 공개특허공보 소59-68398호).

또, 디아실글리세롤 고함유 유지에 대해서는, 풍미를 양호하게 하기 위해, 통상적으로 행해지는 다공성 흡착제에 의한 탈색 처리, 및 탈취 처리를 행하기에 앞서, 디아실글리세롤이 풍부한 유지에 유기산을 첨가하고 있다 (일본 공개특허공보 평4-261497호). 또, 디아실글리세롤 고함유 유지에 대해서는, 그 특성 때문에 수중유형 유화물이나 유중수형 유화물에 사용되고 있다 (일본 공개특허공보 소63-301743호, 일본 공개특허공보 평3-91451호).

본 발명은 DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 에 의해 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 5 ppm 이하, 디아실글리세롤의 함유량이 5 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 함유량이 1 ～ 35 질량％ 이고, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물을 제공한다.

상기 탈취 처리는, 낮은 온도에서 실시하면, 유취 성분의 증류 제거 효과가 작아 풍미가 나빠지기 때문에, 통상적으로 고온에서 실시할 필요가 있다. 그리고, 디아실글리세롤 (이하, 「DAG」라고도 한다) 함유 유지는, 이 탈취 처리에 의해 기름 냄새가 없는 첫맛을 갖게 된다.

한편, 유지는 고온에서 탈취 처리를 실시하면, 트랜스 불포화 지방산이 증가해 버리는 경우가 있다. 또, DAG 나 모노아실글리세롤 (이하, 「MAG」라고도 한다) 을 함유하는 유지를 고온에서 탈취 처리하여 얻어진 유지는, 풍미, 특히 뒷맛이 약간 개운하지 않게 되는 것이 지적되는 경우가 있었다. 이들 경향은, 유지의 글리세리드 조성 중의 DAG 나 MAG 함유량이 많고, 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀레산 함유량이 많은 유지 조성물에서 발생하는 경우가 있다. 또한, 본 명세서에서 「첫맛」이란 「구강에서 초기에 느끼는 풍미」를 말하고, 유지의 「풍미의 개운하지 않음」이란 「끈적끈적하게 휘감기는 듯한 구강 감각」을 말하며, 「뒷맛」이란 「구강에 잔존하는 풍미」를 말한다.

이와 같이, DAG 나 MAG 를 함유하는 유지에 관해서는, 탈취 처리의 조건을 변화시켜도 무조건 풍미가 양호해진다는 것은 아니며, 또, 이와 같은 DAG 나 MAG 를 함유하는 유지를 사용한 유화 유지 조성물에 대해서도, 유지의 풍미가 영향을 미치기 때문에, 보다 풍미가 우수한 유지 조성물이 요구되고 있었다.

그래서, 본 발명자들은 풍미의 개선을 위해 정제 공정에 대하여 검토를 실시한 결과, 「풍미의 개운하지 않음」이, 독일 지질 (脂質) 과학회 (이하, 「DGF」라고도 한다) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 에 의해 측정되는 MCPD-FS (ppm) 와 상관을 갖는다는 것을 알아내었고, 이러한 성분의 함유량이 5 ppm 이하인 경우에 우수한 풍미가 된다는 것을 알아냈다.

본 발명에 의하면, 디아실글리세롤 및 모노아실글리세롤을 함유하며, 유화물에 적합한 풍미가 우수한 유지 조성물이 얻어진다.

본 발명의 유지 조성물은 디아실글리세롤을 5 질량％ (이하, 간단히 「％」로 나타낸다) 이상 함유하는데, 바람직하게는 8.8 ％ 이상, 보다 바람직하게는 10 ％ 이상, 더욱더 바람직하게는 11.7 ％ 이상, 더욱더 바람직하게는 15 ％ 이상, 더욱더 바람직하게는 15.6 ％ 이상, 더욱더 바람직하게는 20 ％ 이상, 더욱더 바람직하게는 25 ％ 이상, 더욱더 바람직하게는 25.1 ％ 이상 함유하는 것이, 첫맛의 기름 냄새가 없고, 뒷맛이 가볍고 산뜻하여 풍미가 양호하다는 점에서 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 공업적 생산성 면에서 60 ％ 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 50 ％ 이하, 더욱더 바람직하게는 45 ％ 이하, 더욱더 바람직하게는 44.6 ％ 이하, 더욱더 바람직하게는 40 ％ 미만, 더욱더 바람직하게는 38.6 ％ 이하이다.

또한, 본 발명에 있어서 「유지」란, 트리아실글리세롤뿐만 아니라, 디아실글리세롤이나 모노아실글리세롤도 포함하는 것으로 한다. 또, 유중수형 유화물의 유화 안정성이라고 하는 점에서는, 본 발명의 유지 조성물은, 디아실글리세롤을 40 ～ 60 ％ 함유하는 것이 바람직하고, 40.3 ～ 44.6 ％ 함유하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 식물성 유지, 동물성 유지 중 어느 것을 원료로 하는 것이어도 된다. 구체적인 원료로는, 예를 들어 대두유, 유채유, 서플라워유, 미강유, 콘유, 팜유, 해바라기유, 면실유, 올리브유, 참기름, 자소유 등의 식물성 유지, 또한 어유, 라드, 우지, 버터 지방 등의 동물성 유지, 혹은 그들의 에스테르 교환유, 수소 첨가유, 분별유 등의 유지류를 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산은 특별히 한정되지 않아, 포화 지방산 또는 불포화 지방산 중 어느 것이어도 된다. 불포화 지방산의 탄소수는 14 ～ 24, 또한 16 ～ 22 인 것이 생리 효과 면에서 바람직하다. 포화 지방산으로는 탄소수 14 ～ 24 가 바람직하고, 16 ～ 22 가 보다 바람직하고, 팔미트산, 스테아르산이 더욱더 바람직하다.

천연에 존재하는 2 중 결합을 갖는 불포화 지방산은, 일반적으로 시스형이지만, 열 이력에 의해 트랜스형으로 이성화를 일으키는 경우가 있다. 본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중, 올레산이 트랜스형으로 된 것, 즉 엘라이드산의 함유량은, 생리 효과 면에서 1 ％ 이하가 바람직하고, 0.5 ％ 이하가 보다 바람직하고, 0.3 ％ 이하가 더욱 바람직하다.

또, 2 중 결합을 2 개 갖는 탄소수 18 의 지방산 (「전체 리놀레산」이라고 한다) 에 대한, 2 중 결합을 2 개 갖고 또한 트랜스형 2 중 결합을 포함하는 탄소수 18 의 지방산 (「트랜스형 리놀레산」이라고 한다) 의 비율을 백분율로 나타낸 것 (「트랜스체 함유율 (％)」이라고 한다) 은, 통상적으로 정제 처리의 정도에 비례하여 높아지는 경향이 있다. 트랜스체 함유율은 4 ％ 이하가 바람직하고, 3 ％ 이하가 보다 바람직하고, 2.5 ％ 이하가 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 추가로 트리아실글리세롤을 4.9 ～ 89.9 ％ 함유하는 것이 바람직하고, 또한 20 ～ 79.9 ％, 특히 40 ～ 74.9 ％ 함유하는 것이 생리 효과, 유지의 공업적 생산성, 외관 면에서 바람직하다. 또, 트리아실글리세롤의 구성 지방산은, 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 모노아실글리세롤을 1 ～ 35 ％ 함유하는데, 바람직하게는 1.3 ～ 23.8 ％, 보다 바람직하게는 1.5 ～ 20 ％, 더욱더 바람직하게는 1.7 ～ 14.1 ％, 더욱더 바람직하게는 2 ～ 10 ％, 더욱더 바람직하게는 2.5 ～ 9.1 ％, 더욱더 바람직하게는 2 ～ 8 ％ 함유하는 것이 풍미, 외관, 유지의 공업적 생산성 등의 면에서 바람직하다. 또, 유중수형 유화물의 유화 안정성이라는 면에서는, 본 발명의 유지 조성물은, 모노아실글리세롤을 2 ％ 초과 25 ％ 이하 함유하는 것이 바람직하다. 모노아실글리세롤의 구성 지방산은 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물에 있어서, 디아실글리세롤 및 모노아실글리세롤의 합계 함유량이 10 ～ 80 ％, 바람직하게는 11.6 ～ 80 ％, 보다 바람직하게는 20 ～ 70 ％, 더욱더 바람직하게는 20.1 ～ 68.0 ％, 더욱더 바람직하게는 25 ～ 65 ％, 더욱더 바람직하게는 25.2 ～ 60.6 ％, 더욱더 바람직하게는 45 ～ 60 ％ 인 것이 유중수형 유화물의 유화 안정성 면에서 바람직하다.

또, 본 발명에 있어서의 유지 조성물에 함유되는 유리 지방산(염)의 함량은 5 ％ 이하가 바람직하고, 또한 0 ～ 2 ％, 특히 0 ～ 1 ％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

또, 본 발명의 유지 조성물은, 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) (DGF Standard Methods 2009 (14. Supplement), C-Ⅲ 18 (09), "Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol(3-MCPD esters) and glycidol (glycidyl esters)") 에 의해 측정되는 MCPD-FS 의 함유량이 5 ppm 이하인데, 보다 바람직하게는 4.6 ppm 이하, 더욱더 바람직하게는 4 ppm 이하, 더욱더 바람직하게는 0.3 ～ 3.6 ppm 이하, 더욱더 바람직하게는 0.3 ～ 3.1 ppm 이하, 더욱더 바람직하게는 3 ppm 이하, 더욱더 바람직하게는 0.3 ～ 1.8 ppm 인 것이 풍미의 개운하지 않음을 개선한다는 점에서 바람직하다.

DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 는, GC-MS (가스 크로마토그래프-질량 분석계) 에 의한 유지의 미량 분석법으로서, 3-클로로프로판-1,2-디올 및 그 에스테르 (MCPD 에스테르) 그리고 글리시돌 및 그 에스테르의 측정 방법이다. 이들 4 성분의 함유량 합계가 MCPD-FS 의 분석값으로서 측정된다.

본 발명에 있어서는, 당해 표준법 7.1 에 기재된 옵션 A ("7.1 Option A：Determination of the sum of ester-bound 3-MCPD and glycidol") 의 방법을 사용한다. 측정 방법의 상세한 내용은 실시예에 기재하였다.

본 발명의 유지 조성물은 유지를 가수분해하여 얻어진 지방산과 글리세린의 에스테르화 반응, 유지와 글리세린의 글리세롤리시스 반응 등을 실시하고, 그 후에 정제 처리를 실시함으로써 얻을 수 있다. 상기 반응은, 촉매로서 알칼리 금속 또는 그 합금, 알칼리 금속 또는 알칼리 토금속의 산화물, 수산화물 혹은 탄소수 1 ～ 3 의 알콕사이드 등의 화학 촉매를 사용하는 화학법과, 리파아제 등의 효소 촉매를 사용하는 효소법으로 크게 나뉘며, 어느 방법으로 실시해도 된다.

본 발명의 유지 조성물은, MCPD-FS 를 지표로 정제 처리를 적절히 실시하여 얻을 수 있지만, 탈취 처리를 실시함으로써 바람직하게 얻을 수 있다. 탈취 처리는, 유지를 감압 수증기 증류하는 처리로서, 처리 온도는 120 ～ 270 ℃ 에서 실시할 수 있으며, 150 ～ 260 ℃ 가 더욱 바람직하고, 180 ～ 250 ℃ 가 특히 바람직하다. 또, 처리 시간은 1 ～ 300 분으로 실시할 수 있으며, 3 ～ 180 분이 더욱 바람직하고, 5 ～ 110 분이 특히 바람직하다.

본 발명에 있어서는, 특히 정제 처리의 최종 공정에서 탈취 처리를 실시하는 것이 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서 바람직하다. 이 때의 처리 조건은, 통상의 탈취 처리보다 저열 이력 (마일드) 이 되는 조건을 사용하는 것이 바람직하다.

통상적인 탈취 처리는 190 ～ 220 ℃ 에서 120 ～ 300 분, 220 ～ 250 ℃ 에서 30 ～ 180 분, 혹은 250 ～ 270 ℃ 에서 5 ～ 60 분 등이고, 한편 저열 이력인 경우의 탈취 처리는 120 ～ 230 ℃, 더욱 바람직하게는 175 ℃ ～ 230 ℃ 에서 1 ～ 110 분, 더욱 바람직하게는 5 ～ 110 분이다.

특히, 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서, (A) 처리 온도가 120 ℃ 이상 205 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ～ 110 분이 바람직하고, 15 ～ 70 분이 더욱 바람직하고, (B) 처리 온도가 205 ℃ 초과 215 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ～ 50 분이 바람직하고, 8 ～ 45 분이 더욱 바람직하고, 12 ～ 40 분이 특히 바람직하고, (C) 처리 온도가 215 ℃ 초과 230 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ～ 30 분이 바람직하고, 7 ～ 27 분이 더욱 바람직하고, 10 ～ 24 분이 특히 바람직하다.

또, 압력은 0.01 ～ 4 ㎪, 또한 0.03 ～ 1 ㎪ 인 것이 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서 바람직하다. 동일한 점에서, 수증기의 양은, 유지에 대해 0.1 ～ 20 ％ 가 바람직하고, 0.5 ～ 10 ％ 가 보다 바람직하다.

탈취 처리에서는, 수증기 대신에 물을 도입하여, 장치 내에서 수증기로서 접촉시켜도 된다. 또, 수증기 대신에 불활성 가스를 접촉시키는 처리를 실시해도 된다. 불활성 가스로는 질소, 헬륨, 아르곤 등을 들 수 있는데, 질소가 바람직하다. 불활성 가스를 접촉시키는 처리 조건은, 수증기와 동일한 조건이 바람직하다.

유지를 탈취 처리하는 방법은 특별히 한정되지 않으며, 배치식, 반연속식, 연속식 등으로 실시해도 된다. 처리해야 하는 유지의 양이 소량인 경우에는 배치식을 사용하고, 다량이 되면 반연속식, 연속식을 사용하는 것이 바람직하다.

반연속식 장치로는, 예를 들어 수 개의 단을 가진 트레이를 구비한 탈취탑으로 이루어지는 거들러식 탈취 장치 등을 들 수 있다. 연속식 장치로는, 박막상의 유지와 수증기를 접촉시키는 것이 가능한, 구조물이 충전된 박막 탈취 장치 등을 들 수 있다.

또, 본 발명의 유지 조성물의 정제 공정으로서, 통상적으로 유지에 대해 사용되는 정제 공정을 사용할 수도 있다. 구체적으로는, 톱 컷 증류 공정, 산 처리 공정, 탈색 공정, 수세 공정, 탈취 공정, 박막 증발 처리 공정 등을 들 수 있다.

톱 컷 증류 공정은 유지 조성물을 증류시킴으로써, 지방산 등의 경질의 부생물을 제거하는 공정을 말한다.

산 처리 공정은 유지에 시트르산 등의 킬레이트제를 첨가, 혼합하고, 추가로 유수 분리나 감압 탈수시킴으로써 수분을 제거하여, 불순물을 제거하는 공정을 말한다. 킬레이트제의 양은, 유지에 대해 0.001 ～ 5 ％ 가 바람직하고, 0.01 ～ 1 ％ 가 보다 바람직하다.

탈색 공정이란, 유지에 흡착제 등을 접촉시켜, 색상, 풍미를 더욱 양호하게 하는 공정이다. 흡착제로는 다공질 흡착제가 바람직하고, 예를 들어 활성탄, 이산화규소 및 고체산 흡착제를 들 수 있다. 고체산 흡착제로는 산성 백토, 활성 백토, 활성 알루미나, 실리카 겔, 실리카ㆍ알루미나, 알루미늄 실리케이트 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 또는 2 종 이상을 사용할 수 있다. 그 중에서도, 부생성물의 함유량을 저감시키는 점, 풍미 및 색상을 양호하게 하는 점에서, 고체산 흡착제가 바람직하고, 산성 백토, 활성 백토가 특히 바람직하다. 흡착제의 사용량은, 색상, 풍미를 더욱 양호하게 하는 점, 생산성이 양호한 점에서, 유지에 대해 2 ％ 미만이 바람직하고, 0.1 ％～ 2 ％ 미만이 더욱 바람직하고, 0.2 ～ 1.5 ％ 가 특히 바람직하고, 0.3 ～ 1.3 ％ 가 그 중에서도 바람직하다.

수세 공정은 유지에 물을 접촉시켜, 유수 분리를 행하는 조작을 실시하는 공정을 말한다. 수세에 의해 수용성 불순물을 제거할 수 있다. 수세 공정은 복수 회 (예를 들어, 3 회) 반복하는 것이 바람직하다.

박막 증발 처리 공정이란, 증류 원료를 박막상으로 하여 가열하여, 유지로부터 경질 유분을 증발시키고, 처리를 실시한 유지를 잔류분으로서 얻는 처리이다. 당해 처리는 박막식 증발 장치를 사용하여 행해진다. 박막식 증발 장치로는, 박막을 형성하는 방법에 따라, 원심식 박막 증류 장치, 유하막식 증류 장치, 와이프트 필름 증발 장치 (Wiped film distillation) 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 추가로 일반 식용 유지와 마찬가지로, 보존성 및 풍미 안정성의 향상을 목적으로 하여 항산화제를 첨가할 수 있다. 항산화제로는 천연 항산화제, 토코페롤, 아스코르브산팔미테이트, 아스코르브산스테아레이트, BHT, BHA, 인지질 등을 들 수 있다.

또, 본 발명의 유지 조성물에는, 조리품의 식감 또는 풍미의 향상, 생리 기능 부여 등의 면에서 유화제 등을 첨가할 수 있다. 첨가제 등으로는 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 폴리올 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 식물 스테롤, 식물 스테롤 에스테르 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 일반 식용 유지과 완전히 동일하게 사용할 수 있으며, 유지를 사용한 각종 음식물에 광범위하게 적용할 수 있다. 예를 들어, 드링크, 디저트, 아이스크림, 드레싱, 토핑, 마요네즈, 커피 화이트너, 불고기의 조미 국물 등의 수중유형 유지 가공 식품；마가린, 스프레드 등의 유중수형 유지 가공 식품；포테이토칩, 스낵 과자, 케이크, 쿠키, 파이, 빵, 초콜릿 등의 가공 식품；베이커리 믹스；가공육 제품；냉동 앙트레；냉동 식품 등에 이용할 수 있다.

실시예

다음의 실시예는, 본 발명의 실시에 대하여 서술한다. 실시예는 본 발명의 예시에 대하여 서술하는 것으로서, 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니다.

〔분석 방법〕

(i) MCPD-FS 의 측정 (독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 옵션 A 준거)

마개가 부착된 시험관에 유지 샘플 약 100 ㎎ 을 계량하고, 내부 표준 물질 (3-MCPD-d5/t-부틸메틸에테르) 50 ㎕, t-부틸메틸에테르/아세트산에틸 혼합 용액 (체적비 8：2) 500 ㎕, 및 0.5 N 나트륨메톡사이드 1 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 10 분간 가만히 정지시켰다. 헥산 3 ㎖, 3.3 ％ 아세트산/20 ％ 염화나트륨 수용액 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 제거하였다. 추가로 헥산 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 제거하였다. 페닐보론산 1 g/95 ％ 아세톤 4 ㎖ 혼합액을 250 ㎕ 첨가하여 교반한 후, 마개로 밀봉하고, 80 ℃ 에서 20 분간 가열하였다. 이것에 헥산 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 가스 크로마토그래프-질량 분석계 (GC-MS) 에 제공하여, MCPD-FS 의 정량을 실시하였다.

(ii) 글리세리드 조성

유리제 샘플병에, 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하여 마개로 밀봉하고, 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하여 진탕하였다. 가만히 정지시킨 후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하였다.

(iii) 구성 지방산 조성

닛폰유 화학회 편찬 「기준 유지 분석 시험법」중의 「지방산메틸에스테르의 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산메틸에스테르를 조제하고, 얻어진 샘플을 American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정하였다.

〔원료 유지의 조제〕

(1) 유채유 1000 질량부 (이하, 간단히 「부」로 나타낸다) 와 글리세린 26 부를 혼합하고, 나트륨메톡사이드를 사용하여 글리세롤리시스화 반응을 실시하여 디아실글리세롤 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물을 산 처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시한 것을 「유채씨 DAG 수세유 1」로 하였다.

동일하게 하여, 유채유 1000 부와 글리세린 56 부를 혼합하고, 나트륨메톡사이드를 사용하여 글리세롤리시스화 반응을 실시하여 디아실글리세롤 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물을 산 처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시한 것을 「유채씨 DAG 수세유 2」로 하였다.

동일하게 하여, 팜유 1000 부와 글리세린 27 부를 혼합하고, 나트륨메톡사이드를 사용하여 글리세롤리시스화 반응을 실시하여 디아실글리세롤 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물을 산 처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시한 것을 「팜 DAG 수세유」로 하였다.

한편, 유채유 지방산 1000 부와 글리세린 150 부를 혼합하고, 효소에 의해 에스테르화 반응을 실시하여 디아실글리세롤 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물로부터, 증류에 의해 지방산과 모노아실글리세롤을 증류 제거하여 디아실글리세롤 함유 유지 (디아실글리세롤 90 ％) 를 얻었다. 이것에 대하여, 산 처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시한 것을 「유채씨 DAG 수세유 3」으로 하였다. 또, 증류 제거한 지방산과 모노아실글리세롤 획분으로부터 지방산을 증류 제거한 것을, 산 처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시하여 유채씨 MAG 수세유로 하였다.

(2) 유채씨 DAG 수세유 1 에 대해, 압력 9.3 KPa, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 인 조건으로 20 분간 활성 백토를 접촉시켜 탈색유를 얻었다. 또한, 압력 400 ㎩, 처리 온도 240 ℃ 에서, 수증기/탈취유 질량비 = 0.03 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 A 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(3) 유채씨 DAG 수세유 1 에 대해, 압력 9.3 KPa, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 의 조건으로 20 분간 활성 백토를 접촉시켜 탈색유를 얻었다. 또한, 압력 400 ㎩, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/처리유 질량비 = 0.03 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 B 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(4) 유채씨 DAG 수세유 2 에 대해, 압력 9.3 KPa, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 의 조건으로 20 분간 활성 백토를 접촉시켜 탈색유를 얻었다. 또한, 압력 400 ㎩, 처리 온도 240 ℃ 에서, 수증기/탈취유 질량비 = 0.03 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 C 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(5) 유채씨 DAG 수세유 2 에 대해, 압력 9.3 KPa, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 의 조건으로 20 분간 활성 백토를 접촉시켜 탈색유를 얻었다. 또한, 압력 400 ㎩, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/처리유 질량비 = 0.03 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 D 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(6) 팜 DAG 수세유에 대해, 박막식 증발 장치로서 와이프트 필름 증발 장치를 사용하고, 압력 4 ㎩, 증류 온도 210 ℃ 에서 유지 샘플을 매분 3 g 으로 공급하면서 증류를 실시하여 처리유를 얻었다. 이어서, 이 처리유에 대해, 압력 400 ㎩, 처리 온도 240 ℃ 에서, 수증기/원료비 = 3 ％ 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 E 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(7) 팜 DAG 수세유에 대해, 박막식 증발 장치로서 와이프트 필름 증발 장치를 사용하고, 압력 4 ㎩, 증류 온도 210 ℃ 에서 유지 샘플을 매분 3 g 으로 공급하면서 증류를 실시하여 처리유를 얻었다. 이어서, 이 처리유에 대해, 압력 400 ㎩, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/원료비 = 3 ％ 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 F 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(8) 유지 G 및 H 로서, 표 1 의 조성을 갖는 유지 (유지 G：닛신 유채씨 정제 유채유 (닛신 오일리오 주식회사, 유지 H：RBD 팜유 (KECK SENG (MALAYSIA) BERHAD)) 를 사용하였다.

(9) 유채씨 DAG 수세유 3 에 대해, 압력 9.3 KPa, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 의 조건으로 20 분간 활성 백토를 접촉시켜 탈색유를 얻었다. 또한, 압력 400 ㎩, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/탈취유 질량비 = 0.03 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 디아실글리세롤 고함유 유지 I 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(10) 유채씨 MAG 수세유에 대해, 압력 9.3 KPa, 처리 온도 105 ℃ 에서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업)/수세유 질량비 = 0.005 의 조건으로 20 분간 활성 백토를 접촉시켜 탈색유를 얻었다. 또한, 압력 400 ㎩, 처리 온도 180 ℃ 에서, 수증기/탈취유 질량비 = 0.03 의 조건으로 30 분간 수증기를 접촉시켜 유지 J 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

실시예 1, 2 및 비교예 1

유지 B, D, G 및 I 를 사용한 유지 조성물의 유화 안정성의 비교 결과를 나타낸다.

표 2 의 시험예에 나타내는 배합으로 유상을 혼합하고, 40 ℃ 에서 가열ㆍ교반 후, 40 ℃ 로 가열한 수상을 유상 중에 서서히 첨가하면서 호모 믹서 (토쿠슈 키카 공업 제조) 로 교반 유화 (7000 rpm, 10 분간) 를 실시하여 유중수형 유화물을 얻었다. 그 후, 100 ㎖ 를 유화 시험관에 채취하고, 45 ℃, 4 시간 후의 이수(離水)량의 비교를 실시하여, 이수량이 3 ㎖ 이하인 것을 유화 안정성이 양호한 것으로 판단하였다.

표 2 의 결과로부터, 본 발명의 유지 조성물은 유화 안정성이 양호하였다 (실시예 1 및 2). 특히, DAG 및 MAG 의 함유량을 증대시키면, 유화 안정성이 더욱 향상되는 것이 확인되었다 (실시예 2). 한편, MAG 함유량이 1 ％ 이하가 되면, 유화 안정성이 저하되는 것이 확인되었다 (비교예 1).

실시예 3 ～ 18 및 비교예 2 ～ 9

표 3, 4 에 나타내는 배합으로 디아실글리세롤 고함유 유지 A, B, C, D, I 와 유지 G, J 를 사용하여 팻 스프레드를 조제하였다. 유상을 혼합하고, 40 ℃ 에서 가열ㆍ교반 후, 40 ℃ 로 가열한 수상을 유상 중에 서서히 첨가하면서 호모 믹서 (토쿠슈 키카 공업 제조) 로 교반 유화 (7000 rpm, 10 분간) 를 실시하여 유중수형 유화물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 3 및 4 에 나타낸다. 또한, 풍미 평가는, 다음에 나타내는 방법 및 기준에 의해 실시하였다 (이하의 모든 실시예, 비교예에서 동일).

〔풍미 평가〕

풍미의 평가는, 10 명의 패널에 의해 각자 1 ～ 2 g 을 생식 (生食) 하게 하고, 하기에 나타내는 기준으로 관능 평가함으로써 실시하였다. 또한, 첫맛과 뒷맛의 평균점의 합계가 5.0 이상이 소비자에 대한 수용 가능성이 양호한 것으로 판단된다.

(i) 첫맛

4：기름 냄새가 없음

3：아주 조금 기름 냄새가 남

2：약간 기름 냄새가 남

1：기름 냄새가 남

(ii) 뒷맛

4：가볍고 또한 산뜻함

3：아주 조금 개운하지 않고 또한 아주 조금 떫은 맛을 느낌

2：약간 개운하지 않고 또한 약간 떫은 맛을 느낌

1：개운하지 않고 또한 떫은 맛을 느낌

실시예 19 ～ 21, 비교예 10 및 11

표 5 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 E, F 와 유지 G, J 를 사용하여 팻 스프레드를 조제하였다. 유상을 혼합하고, 40 ℃ 에서 가열ㆍ교반 후, 40 ℃ 로 가열한 수상을 유상 중에 서서히 첨가하면서 호모 믹서 (토쿠슈 키카 공업 제조) 로 교반 유화 (7000 rpm, 10 분간) 를 실시하여 유중수형 유화물을 얻었다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 5 에 나타낸다.

실시예 22 ～ 24, 비교예 12 및 13

표 6 에 나타내는 비율로 디아실글리세롤 고함유 유지 A, B 와 유지 G 를 사용하여 버터 크림용 시럽을 조제하였다. 수상을 혼합하여, 80 ℃ 로 가온하고, 호모 믹서 (토쿠슈 키카 공업 제조) 를 사용하여 교반 (3000 rpm) 하면서, 80 ℃ 로 가온한 유상 혼합물을 적하하였다. 적하 종료 후, 추가로 7000 rpm 으로 10 분간 유화 처리를 실시하였다. 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 6 에 나타낸다.

표 3 ～ 6 에 나타내는 바와 같이, 디아실글리세롤의 함유량이 5 ％ 이상, 모노아실글리세롤의 함유량이 1 ～ 35 ％ 이고, 또한 DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 에 의해 측정되는 MCPD-FS 의 함유량을 5 ppm 이하로 한 유지 조성물을 사용한 유화물은 기름 냄새가 나지 않는 첫맛과, 가볍고 상쾌한 뒷맛을 양립시킨 매우 풍미가 우수한 것이었다.

한편, 디아실글리세롤의 함유량이 5 ％ 이상, 모노아실글리세롤의 함유량이 1 ～ 35 ％ 라 하더라도, MCPD-FS 의 함유량이 5 ppm 보다 많은 유지 조성물은, 유화물로 하면 개운하지 않고 떫은 맛이 느껴지는 뒷맛을 갖고 있었다 (비교예 2, 3, 10 및 12). 디아실글리세롤 함유량이 5 ％ 보다 적은 유지 조성물을 사용한 유화물은, 기름 냄새가 나는 첫맛을 갖고 있으며, 또한 디아실글리세롤이 적어지면, 첫맛뿐만 아니라 뒷맛이 개운하지 않은 것에도 영향을 미치고 있었다 (비교예 6, 8 및 11). 또, 모노아실글리세롤에 대해서도 1 ％ 미만 또는 35 ％ 를 초과하면, 첫맛의 기름 냄새 및 뒷맛이 개운하지 않은 것의 양자에 나쁜 영향을 미치고 있었다 (비교예 4, 5, 7, 9, 11 및 13).

Claims

독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 에 의해 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 5 ppm 이하, 디아실글리세롤의 함유량이 5 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 함유량이 1 ～ 35 질량％ 이고, 또한 탈취 처리를 실시한 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
상기 디아실글리세롤의 함유량이 10 질량％ 이상인 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
탈취 처리는 유지를 감압 수증기 증류함으로써 실시하는 유지 조성물.
제 3 항에 있어서,
감압 수증기 증류를, 온도 120 ～ 270 ℃, 시간 1 ～ 300 분으로 실시하는 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
탈취 처리를 유지 정제 처리의 최종 공정에서 실시하는 유지 조성물.