KR20120097677A

KR20120097677A - 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법

Info

Publication number: KR20120097677A
Application number: KR1020110017034A
Authority: KR
Inventors: 최면; 김태우; 김대중; 정지윤; 정윤희; 백종미; 김태혁
Original assignee: 강원대학교산학협력단; 홍천군
Priority date: 2011-02-25
Filing date: 2011-02-25
Publication date: 2012-09-05
Also published as: KR101252582B1

Abstract

본 발명은 (A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; (C) 상기 (B) 단계에서 얻어진 잣 박의 상층부를 액상화시켜 액상원료를 제조하는 단계; (D) 정백당 및 펙틴을 혼합하여 분말원료를 제조하는 단계; 및 (E) 상기 액상원료와 분말원료를 혼합, 가열, 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.

Description

탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법{Manufacturing method of pine-nut oil spread using skim pine nut sullage}

본 발명은 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 원심분리를 이용하여 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 스프레드(Spread)는 식빵, 베이글, 비스킷에 잼 대용으로 발라먹는 식품으로서, 그 예로서 땅콩버터, 초코스프레드 형태가 시중에 판매되고 있다. 최근에는 식생활 소비패턴의 변화로 간편한 아침식사로 빵 등에 스프레드를 발라먹는 경향이 늘고 있는데 자칫 영양의 불균형을 초래할 우려가 있다. 이에 스프레드에 영양을 보충하기 위하여 스프레드의 주원료가 다양화될 필요가 있다.

잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)은 우리나라 주요 임산물인 수실류의 하나로, 제과, 생식, 잣죽 등에 활용되어 왔다. 잣은 약 65% 이상의 지방질을 함유하고 있는 고급 칼로리 재료로서, 참깨 (50.9%), 땅콩(45.5%), 호두(59.4%), 해바라기씨(56.4%), 아몬드(54.1%), 대두(17.6%) 보다도 높은 지방질을 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방산은 주로 올레인산, 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 자양강장제 역할을 한다. 또한, 잣에는 지방질 이외에 약 18%의 단백질이 함유되어 있는데, 이 단백질에는 9종의 필수 아미노산이 모두 포함되어 있을 뿐만 아니라, 그 함량도 전체 아미노산 함량의 약 50%에 이르므로, 영양학상으로도 매우 우수하다. 이러한 잣의 단백질 함량은 대두(41%)보다는 적으나 참깨(19.4%), 땅콩(23.4%), 호두(18.6%), 해바라기씨(19.9%), 아몬드(18.6%)와는 유사하다. 이밖에 잣에는 약 10%의 탄수화물이 함유되어 있으며, 비타민 A와 C 뿐만 아니라 B 군도 풍부하며, 호두나 땅콩보다 철분 함량이 높은 특징이 있다.

이와 같이 잣은 기름의 함량이 많이 있기 때문에 일반적으로 잣을 생으로 먹거나 음식의 고명, 잣기름 등으로 섭취되고 있는 실정이다.

종래에는 잣 기름을 분리하고 남은 잣 박은 사료나 폐기물로 처리되어 왔다. 즉, 종래에는 잣 기름을 얻기 위하여 잣을 제피하여 볶음과정(180~220℃)을 거치고 착유기를 통해 유지와 박(슬러지)으로 분리하였는데, 이 과정에서 박(슬러지)는 탄화되어 식용으로 사용되지 못하고 사료나 폐기물로 처리되었다. 따라서 잣에서 기름과 남은 부산물 부분을 분리하여 사용하게 된다면 영양학적으로나 경제적으로도 큰 효과를 창출할 수 있다. 그러나 아직까지 잣 기름을 분리하고 남은 잣 부산물을 식품원료로 활용하는 방안에 대하여 연구된 바가 전혀 없었다.

이에 본 발명의 발명자들은 잣 기름을 분리하고 남은 잣 부산물을 식품원료로 활용할 수 있는 방안에 대하여 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 스프레드를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 잣의 맛과 향을 그대로 유지하여 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 잣 부산물 속의 남아 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있도록 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 빵 등에 발라먹을 때 탁월하게 부드러운 식감을 가지는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법은 (A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계; (C) 상기 (B) 단계에서 얻어진 잣 박의 상층부를 액상화시켜 액상원료를 제조하는 단계; (D) 정백당 및 펙틴을 혼합하여 분말원료를 제조하는 단계; 및 (E) 상기 액상원료와 분말원료를 혼합, 가열, 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법은 상기 (C)단계에서 상기 잣 박의 상층부에 정제수, 버터 및 액상당류를 혼합하여 액상화시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법은 상기 (D)단계에서 상기 정백당 및 펙틴을 브이-믹서(V-mixer)로 혼합시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드로서 버터 20~24중량%, 액상당류 10~39중량%, 정백당 22~40중량% 및 펙틴 1~9중량% 함유하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 잣을 볶지 않고 그대로 분쇄하여 원심분리공정을 통하여 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 주원료로 사용하여, 빵에 발랐을 때 잣 맛의 풍미와 향을 극대화시킬 수 있는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드에 관한 것이다.

이하에서는 본 발명의 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

(A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 분쇄시키는 단계

본 발명은 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 잣을 초미립자로 분쇄함으로써, 원심분리시 잣을 유지와 잣 박(슬러지)으로 매우 효율적으로 분리시킬 수 있다.

이때, 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시킬 수 있는데, 잣을 제피 또는 그대로, 볶지 않은 상태 또는 순간 저온 볶음상태에서 분쇄시킬 수 있다. 바람직하게는 잣 박의 탄화를 방지하기 위하여 볶지 않고 그대로 분쇄하는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 잣을 30~70℃의 저온에서 분쇄시키는 것이 바람직하다. 예를 들면, 분쇄시 냉각수를 통해 잣의 품온이 30~70℃를 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같이 저온 분쇄를 하면 잣의 불포화도가 높은 지방산이 산화되는 것을 현저하게 방지할 수 있다.

(B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계

본 발명은 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물(paste)을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 식물로부터 유지를 수득하기 위해 사용되는 방법으로는 유기용매추출법과 압착을 통한 방법이 있는데, 유기 용매추출법의 경우에는 수득된 잣 박에 유기용매의 잔존 가능성이 있기 때문에 잣 박을 활용하는 본 발명에 있어서는 적합하지 않고, 압착을 통한 방법의 경우에도 잣 박 내의 기름 함량을 조절하기 어려운 문제점이 있기 때문에 잔존유지의 함량이 26~35중량%인 잣 박의 상층부를 사용하는 본 발명에 있어서는 적합하지 않다.

잣의 분쇄물은 유지성분과 수용성분이 콜로이드 형태로 존재하기 때문에 자연방치 방식이나 여과방식으로는 분리가 이루어지지 않는다. 자연방치 상태에서는 수개월의 시간이 필요하며 분리되는 유지의 함량도 10%이하이고, 여과방식의 경우에는 초미립자에 의한 필터 막힘 현상으로 분리가 불가능하게 된다. 이에 본 발명은 상기 (A)단계에서 얻은 잣의 분쇄물을 20~35℃에서 10,000~15,800×g로 고속원심분리함으로써 효율적으로 유지를 분리하고 (탈지)잣 박을 수득한다.

(C) 상기 (B) 단계에서 얻어진 잣 박의 상층부를 액상화시켜 액상원료를 제조하는 단계

상기 (B)단계에서 수득한 잣 박은 잔존지방함량에 따라 상층부(26~35중량%), 중층부(11~25중량%) 및 하층부(5~10중량%)로 나뉘게 되는데, 본 발명에서는 이 중 상층부(26~35중량%)를 이용하는 것을 특징으로 한다.

잣 박의 상층부는 유지 부분과 가장 근접한 부분으로 잔존지방함유량이 가장 높은 부분이기 때문에, 이를 사용하면 잣 고유의 맛과 향을 최대한 살릴 수 있으며 스프레드의 부드러운 텍스쳐(texture)를 매우 효과적으로 잘 살려줄 수 있다.

본 발명은 상기 잣 박의 상층부를 액상화시켜 이용하는데, 바람직하게는 상기 잣 박의 상층부에 정제수, 버터 및 액상당류를 혼합하여 액상화시킨다. 이때, 액상당류를 14~30중량% 혼합시키는 것이 바람직한데, 액상당류를 14~30중량% 혼합시키는 경우 유분리 현상이 거의 일어나지 않기 때문이다.

(D) 정백당 및 펙틴을 혼합하여 분말원료를 제조하는 단계

본 발명은 스프레드에 함유되는 원료들을 분말원료로 제조하는 것을 특징으로 하는데, 바람직하게는 정백당 및 펙틴을 혼합하여 분말원료로 제조한다.

이때, 상기 정백당 및 펙틴은 브이-믹서(V-mixer)로 혼합시키는 것이 바람직하다. 분말원료의 혼합은 최종 제품의 품질에 많은 영향을 미치기 때문에 최대한 균질한 상태로 하기 위해서이다.

(E) 상기 액상원료와 분말원료를 혼합, 가열, 살균하는 단계

본 발명은 상기 (C)단계에서 제조된 액상원료와 상기 (D)단계에서 제조된 분말원료를 혼합, 가열 및 살균하는 것을 특징으로 한다. 예를 들면, 상기 액상원료와 분말원료를 핫니더에서 가열하여 혼합 및 살균과정을 거친다. 이때, 90℃에서 10~15분간 하는 것이 바람직하다.

(F) 용기 포장하는 단계

본 발명은 상기 (E)단계에서 제조된 잣 스프레드를 스프레드 용기에 담아 포장하여 최종 제품을 완성한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 잣 스프레드는 잣 고유의 맛과 향을 그대로 가지며 잣 박에 포함되어 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있어 영양학적으로도 매우 우수하다. 게다가 잣 박에 남아있는 유지성분으로 매우 부드러운 식감을 가진다.

또한, 본 발명의 잣 스프레드는 버터 20~24중량%, 액상당류 10~39중량%, 정백당 22~40중량% 및 펙틴 1~9중량% 함유하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 만족하는 경우 잣 고유의 맛과 향이 매우 탁월하며 매우 부드러운 식감을 가진다.

본 발명에 의하면 잣 기름을 분리하고 남은 탈지 잣 박을 이용하여 잣 스프레드를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 탈지 잣 박을 이용하여 잣의 맛과 향을 그대로 유지하여 잣의 풍미를 최대화시킬 수 있는 잣 스프레드를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 잣 부산물 속의 남아 있는 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있어 매우 영양이 풍부한 잣 스프레드를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 빵 등에 발라먹을 때 탁월하게 부드러운 식감을 가지는 잣 스프레드를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 고가의 잣을 식품원료로 활용할 수 있어 새로운 부가가치를 창출할 수 있다.

도 1은 본 발명의 잣 스프레드의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

제조예 : 잣 스프레드의 제조

잣을 냉각수를 통해 30~70℃를 유지하면서 습식분쇄기(Colloid Mill)을 이용하여 5~100㎛의 초미립자로 분쇄한 후, 20~35℃에서 10,000~15,800×g로 고속원심분리하여 유지 성분을 분리하고 잣 박을 수득하였다. 수득된 잣 박 중 기름함량이 많은 상층부를 정제수, 버터 및 액상당류(14~30중량%)와 혼합하여 액상원료로 제조하였다. 정백당 및 펙틴을 브이-믹서로 혼합하여 분말원료로 제조한 후, 상기 액상원료와 혼합하여 핫니더로 90℃에서 10~15분간 가열하였다.

비교 제조예 1 : 잣 스프레드의 제조

액상원료 제조시 액상당류를 혼합하지 않은 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 잣 스프레드를 제조하였다.

비교 제조예 2 : 잣 스프레드의 제조

액상원료 제조시 액상당류 8~13중량% 혼합시킨 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 잣 스프레드를 제조하였다.

비교 제조예 3: 잣 스프레드의 제조

잣 박의 중층부를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 잣 스프레드를 제조하였다.

비교 제조예 4 : 잣 스프레드의 제조

잣 박의 하층부를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 잣 스프레드를 제조하였다.

실시예 1 : 액상원료의 유분리 현상 관찰

상기 제조예, 비교 제조예 1, 2에서 액상원료 제조 후 유화 현상 변화상태를 관찰하였다. 그 결과, 상기 제조예에서는 유분리가 거의 일어나지 않았지만, 비교 제조예 1, 2에서는 유분리 현상이 일어났음을 확인하였다.

실시예 2 : 잣 스프레드의 관능검사

본 실시예에서는 상기 제조예, 비교 제조예 3, 4에서 제조된 잣 스프레드의 맛, 풍미, 식감에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 총 100명을 대상으로 실시하였으며, 맛, 풍미, 식감에 대하여 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

구분	맛	풍미	식감
제조예	4.9	4.8	4.9
비교 제조예 3	3.9	3.8	3.7
비교 제조예 4	3.2	3.1	3.2

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 잣 박의 상층부를 사용한 본 제조예의 경우 잣 박의 중층부, 하층부를 사용한 비교 제조예 3, 4에 비하여 잣 자체의 고소한 맛이 강하고 잣 특유의 풍미가 풍부하며 매우 부드러운 식감을 가짐을 알 수 있었다. 이로부터 잣 스프레드의 제조시 잣 박 중 상층부를 이용하면, 스프레드의 식품적성을 훼손하지 않으면서도 소비자들의 기호를 매우 만족시켜줄 수 있는 잣 스프레드를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims

(A) 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zucc)을 5~100㎛의 초미립자로 분쇄시키는 단계;
(B) 상기 (A)단계에서 얻어진 분쇄물을 10,000~15,800×g로 원심분리하여 유지를 분리하고 잣 박을 수득하는 단계;
(C) 상기 (B) 단계에서 얻어진 잣 박의 상층부를 액상화시켜 액상원료를 제조하는 단계;
(D) 정백당 및 펙틴을 혼합하여 분말원료를 제조하는 단계; 및
(E) 상기 액상원료와 분말원료를 혼합, 가열, 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (C)단계에서,
상기 잣 박의 상층부에 정제수, 버터 및 액상당류를 혼합하여 액상화시키는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (D)단계에서,
상기 정백당 및 펙틴은 브이-믹서(V-mixer)로 혼합시키는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드로서,
버터 20~24중량%, 액상당류 10~39중량%, 정백당 22~40중량% 및 펙틴 1~9중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 탈지 잣 박을 이용한 잣 스프레드.